ANALISIS COMPARATIVO DE LA LEVADURA EN LA ELABORACION DE PIZZA.

ALVAREZ FIGUEROA, RAMIRO ALFREDO; BALDION ACEVEDO, DAVID JOSÉ.

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERIAS, ARQUITECTURA Y DISEÑO INDUSTRIAL.
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS.
INGENIERIA DE ALIMENTOS.
2019-II.

RESUMEN:

PALABRAS CLAVES:

INTRODUCCIÓN. pizzas con diferentes condimentos. Y es

Historia de la pizza: Popularmente se dice que
la pizza nació en Italia. Esto es una verdad a
medias. El origen de la pizza se remonta, nada
menos, que a 3.000 años A.C. Ya en el
antiguo Egipto se celebraba el cumpleaños
del faraón con una masa aplastada y
aromatizada con hierbas, que bien podría ser
la tatarabuela de la pizza que conocemos hoy
día. Las "hogazas amasadas" también son
frecuentemente citadas por los escritores
griegos, que las mencionan en sus poemas
con el nombre de "hoffa" y "placenta",
alimentos preparados con agua y cebada y
cocinados sobre piedras al fuego. La Edad
Media registra ya la palabra pizza cómo
alimento de ricos y pobres y con diferentes
variaciones en sus métodos de cocción y en
sus gustos: salados y dulces.
descubrimiento del Nuevo Mundo hace que
Europa conozca una hortaliza sin la que no
hubiera existido la pizza tal como la
conocemos: el tomate. El tomate no fue muy
bien recibido, al principio, en la cocina italiana,
pero tiempo después fue adoptado por la
gastronomía de Italia y particularmente por la
napolitana. Y es precisamente en Nápoles
donde comienzan a delinearse
características y popularidad de la pizza. De
allí la creencia de que su verdadero y
primigenio origen es italiano.
En el siglo XVIII las calles de esa ciudad eran
recorridas por singulares vendedores que
llevaban, en equilibrio, sobre sus cabezas
unos pintorescos hornos a leña ofreciendo
precisamente en 1780 que nace la primer
dinastía de pizzeros napolitanos al fundarse
“Pietro...e basta cosi” (Pedro...y con eso
basta), cuya tradición sigue vigente, después
de 200 años, merced a la Antigua Brandi en
Nápoles, en la que quienes la visitan pueden
comprobar que la pizza también es un
alimento de la nobleza: un documento datado
a fines del siglo XIX, donde los reyes de Italia,
los Saboya, agradecen a Rafael Esposito,
maestro pizzero de “Pietro...e cosi” basta, por
haber creado una pizza en honor de Su
Majestad la Reina. Y hoy es conocida
mundialmente con sus ingredientes:
muzzarella, tomate y albahaca, como la pizza
Margarita (Rangel, 2007).
La pizza es clasificada como un alimento cuya
El
costra o base es leudada con levadura y que
está cubierta con tomate, queso y uno o varios
ingredientes adicionales que dan el sabor
típico al producto. Aproximadamente el 55%
del peso de una pizza lo hace la base,
mientras que el otro porcentaje lo conforma el
recubrimiento basado en queso y tomate.
Existen básicamente dos tipos de bases: la
crujiente o tipo galleta y la más común
las
semejante a un pan de alta densidad con
mayor humedad. Las bases crujientes
requieren harinas con mayor contenido de
proteína, pero son amasadas con menor
cantidad de agua. Un alto contenido proteico
(12%) va ligado a mayor crujencia y menor
pérdida de textura. Las bases de tipo pan son
elaboradas a partir de harinas con menor
contenido de proteína (10.5%) para facilitar el Tabla 1. Formulación de las ´pizzas con variación del % de la
levadura.
moldeo y para producir una miga más suave y
masticable. En caso de usarse harinas con Materia % Muestra Muestra
contenido proteico más alto o gluten más prima 1 (1%) 2 (2%)
fuerte es común tratar la harina con algún Harina de 100 300 300
agente reductor para reducir el tiempo de trigo
mezclado y producir una masa relajada o que Azúcar 3 9 9
presente menos problemas de encogimiento Margarina 4 12 12
cuando sea maquinada o moldeada a mano. Levadura 3 3 6
Existen básicamente dos maneras de granulada
procesar pizzas congeladas: por medio de Sal 2 6 6
prensado y de laminado y corte. En el método Agua 59 177 177
de prensado la mezcla de ingredientes se
amasa hasta desarrollar el gluten. Después, la ANALISIS:
masa se divide/bolea, se deja descansar para
relajar el gluten, se coloca en los moldes y se Se ha observado que la levadura es un factor
le da un primer prensado con un disco o importante para estabilizar el pH de la masa y
plancha prensadora. que la máxima formación de gas se tiene para
valores de 4 a 5.5. Durante la fermentación
Posteriormente, se deja descansar la masa todas las vías fermentativas van equilibradas
para que se vuelva a relajar el gluten en entre masas que tengan un valor de pH entre
preparación para el segundo y último 5 y 5.5. Al final del amasado tan importante
prensado. La masa ya extendida se deja es comprobar la temperatura como el pH, que
fermentar bajo condiciones específicas de debe estar entre 4.4 a 5.1. El pan final al igual
temperatura antes de ser pre horneada. En que durante la fermentación no debe pasar de
el método de laminado y corte, la masa se un pH de 6, porque de esta manera se facilita
lamina gradualmente y se corta por medio de el desarrollo de Bacillus subtillis que producirá
un dado de forma circular. La masa cortada se en el pan el problema del pan ahilado
coloca en el molde de fermentación y (Calaveras, 1996).
horneado, para posteriormente pre hornearla
(Serna, 1996). CONCLUSIONES.

MATERIALES Y EQUIPOS. ANEXOS:

MATERIALES: Para la elaboración de la pizza
se utilizaron las siguientes materias primas
Harina de trigo fuerte, Sal, Azúcar, Margarina,
Levadura granulada, Agua, Huevo, Emulsión
cárnica u Otros tipos de relleno.
EQUIPOS: En esta practica se utilizaron los
siguientes equipos para la elaboración de la
pizza Mezcladora /Amasadora, Balanza
gramara, Horno y utensilios a convenir.
ANALISIS Y RESULTADOS.
RESULTADOS:
En la tabla 1 se muestra la formulación que se
ajustó en el porcentaje de la levadura
granulada para la elaboración de las 2
muestras a comparar.
¿Cuáles son los aspectos nutricionales de las
pastas alimenticias?
La pasta por ser un alimento elaborado a base
de harina de trigo, tiene un elevado contenido
en carbohidratos, 100 g de pasta contienen
como máximo 75 g de hidratos de carbono.
Estos carbohidratos proporcionan
aproximadamente unas 370 Kcal, lo que
representa aproximadamente el 15 % de las
necesidades de una persona que desarrolle
una actividad normal con algo de ejercicio
físico. Los hidratos de carbono aportados son
de absorción lenta con lo que libera la energía
poco a poco manteniendo por más tiempo la
sensación de saciedad. El aporte de grasas es
muy bajo, además no contiene colesterol sino
grasas vegetales y en cantidades muy
pequeñas (100 gramos de pasta contienen
menos de 1 gramo de grasa). El aporte de
vitaminas y minerales es relativamente bajo,
excepto que estas hayan sido enriquecidas.
Esto se debe fundamentalmente a que en la
elaboración se utiliza el endospermo (parte
intermedia de los granos rico en gluten y
almidón), quedando los minerales en las
capas externas del grano. Aun así, la pasta
contiene vitaminas del grupo E y B, que son
considerados antioxidantes celulares.
La pasta aporta también un porcentaje
aceptable de fibra vegetal, (sobre todo las
pastas integrales), lo que favorece el
funcionamiento gastrointestinal y ayuda a
metabolizar el colesterol y los triglicéridos.
La pasta es un alimento básico aunque hay
que matizar un par de cosas, la pasta no es
un alimento completo, ya que aporta pocas
proteínas y no contiene grasas, por lo que hay
que complementarla con otros alimentos
como los huevos, el aceite de oliva virgen
extra, el pescado y la carne.
Otra cosa que hay que matizar es que la pasta
integral, aporta más fibra, y más vitaminas y
minerales que la pasta normal.
(Infoalimentacion. , 2019)
¿Cuál de las operaciones unitarias más
importantes en la elaboración de las pastas
alimenticias?
SECADO: El secado de los granos tiene por
objeto reducir el nivel de humedad en los
mismos, por debajo de un nivel considerado
de seguridad, lo cual contribuye a garantizar
su conservación, al impedir tanto su
germinación como el crecimiento de
microorganismos. El nivel de seguridad para
el almacenamiento de cereales es del 13 al
15% de humedad, para periodos de
almacenamiento de hasta un año, y del 11 al
13% para periodos de más de un año, aunque
depende del tipo de cereal Obviamente, en
cuanto las condiciones ambientales cambian
el equilibrio se rompe, y el grano puede volver
a ganar humedad. En principio se asume que,
una vez secado hasta los niveles de humedad
indicados en la Tabla 1.1, el grano de cereal
no absorbe agua nuevamente o lo hace en
cantidades que no comprometen su
conservación. Sin embargo, la absorción de
agua puede ser especialmente problemática
cuando el grano se almacena en condiciones
de elevada humedad absoluta, tales como las
que se dan en climas tropicales. Por el
contrario, en climas fríos de montaña, donde
incluso a elevadas humedades relativas existe
poca cantidad de agua en el aire, los granos
pueden almacenarse temporalmente con un
nivel de humedad mayor del 20%. Dado que
el agua se sitúa tanto en el interior como en la
superficie de los granos, durante el secado de
los mismos se dan dos etapas diferentes: 1.
La evaporación del agua superficial, hasta
alcanzar el equilibrio con el ambiente. 2. El
transporte por difusión del agua desde el
interior del grano hasta la superficie, para
reponer a la evaporada. Esta etapa se
prolonga hasta que el interior, superficie y
ambiente se hallan en equilibrio en cuanto a
su contenido de agua. Tradicionalmente el
secado se llevaba a cabo dejando los granos
o las gavillas al sol, en áreas especialmente
acondicionadas para ello. Este sistema, que
tiene la ventaja de que es más respetuoso con
el medio ambiente y no genera gastos de
combustible (aunque sí para el
acondicionamiento del área), tiene sin
embargo tres importantes desventajas: -
Depende completamente de la climatología. -
No permite controlar el secado. - Es difícil
impedir el robo de grano por los pájaros.
(Tecnologia de cereales, 2019)
¿Qué diferencia hay entre una pasta para
secar y una pasta para sopa?
- Pastas alimenticias simples: Serán las
elaboradas con sémolas, semolinas o harinas
procedentes de trigo duro, semiduro, blando o
sus mezclas. Cuando sean elaboradas
exclusivamente con sémola o semolina de
trigo duro (Triticum durum) podrán calificarse
como de calidad superior.
- Pastas alimenticias compuestas: Aquellas a
las que se ha incorporado en el proceso de
elaboración alguna o varias de las siguientes
sustancias alimenticias: gluten, soja, huevos,
leche, hortalizas, verduras y leguminosas,
bien naturales, desecadas o conservadas,
jugos y extractos. Podrán incorporarse otras
sustancias alimenticias que, en su momento,
sean autorizadas por la Dirección General de
Sanidad.
- Pastas alimenticias rellenas: Se denominan
pastas alimenticias rellenas los preparados
constituidos por pastas alimenticias, simples o
compuestas, que en formas diversas
contengan en su interior un preparado EVIDENCIAS.
necesariamente elaborado con todas o
algunas de las siguientes sustancias: carne de
animales de abasto, grasas animales y
vegetales, productos de la pesca, pan rallado,
verduras, hortalizas, huevos y agentes
aromáticos autorizados. Podrán incorporarse
otras sustancias alimenticias que, en su
momento, sean autorizadas por la Dirección
General de Sanidad.

- Pastas alimenticias frescas: Se denominan

pastas alimenticias frescas cualquiera de las
elaboradas de acuerdo con lo establecido en
los epígrafes anteriores, pero que no han
sufrido proceso de desecación.
(Infoalimentacion. , 2019)
¿Explique en qué consiste el secado de las
pastas alimenticias? BIBLIOGRAFÍA
Infoalimentacion. . (13 de 12 de 2019).
El inicio de este proceso comienza con la
Obtenido de
transformación de la harina en una pasta con
http://www.infoalimentacion.com/cerea
forma definida, lo cual se logra mediante una
les/propiedades_nutricionales_pasta.h
apropiada humectación, mezclado/amasado y
tm
extrusión. La pasta así formada presenta una
red proteica que encapsula los gránulos de Tecnologia de cereales. (13 de 12 de 2019).
almidón y esta estructura se moldea en un Obtenido de
solo cuerpo con un mínimo de grietas e https://www.ugr.es/~mgroman/archivo
imperfecciones (Mora, 2012). Para luego la s/TC/mat.pdf
pasta así formada se transporte a la etapa de
Universidad de Cuenca. . (13 de 12 de 2019).
secado la que va a determinar en gran parte
Obtenido de
la calidad del producto y el tiempo de
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstrea
conservación de la misma. La descripción
m/123456789/28690/1/Trabajo%20de
tecnológica de producción de pasta se detalla
%20titulaci%C3%B3n.pdf
en la figura 2, en la cual se toma como punto
de partida la recepción de la sémola, y/o Calaveras, J. 1996. “Tratado de panificación
harina de trigo, hasta el almacenado del y bollería”. AMV Ediciones. Madrid, España.
producto final. Para la recepción de materia pp. 103-113, 151-157, 192-203, 218-227,
prima es importante analizar la calidad de la 368-395.
misma, para asegurarse de que se encuentra
Rangel, U. P. (Fecha de
en condiciones idóneas para su
consulta: 24 de marzo de
procesamiento, evitando alguna adulteración
2007).
o contaminación, esto es importante para
http://www.ameritalia.id.usb.ve/piazz.studi.ga
garantizar la inocuidad y la calidad del
stonomia.002.pasta.htm
producto final (Pepe, 2012). Así también está
el tamizado en el cual, una vez aprobada la Serna S. S. R. O. 1996. “Química,
harina o sémola, esta es cernida con el objeto almacenamiento e industrialización de los
de separar las impurezas o cualquier otro cereales” AGT Editor,
objeto extraño que pueden encontrarse en
ella. (Universidad de Cuenca. , 2019) S.A. México D.F. pp. 245-248, 465.