ELABORACIÓN ARTESANAL DE VINO DE PIÑA

Escala de laboratorio

BERNABLE PALOMINO, Alexandra1a, CAMERON HANCCO, Gianella2a, CÁRDENAS VARGAS,

Lys Gardenia3a,CASTRO CHAPARRO, Fatima4a, CONDORI OLAVE,Gabriela5a, HUAYTA ASTETE
,María Fernanda6a ,MANGA MARMANILLO, Favio Fernando7a, MENDOZA GIBAJA Jose Eduardo
QUISPE BACA, Sorayda Angelica8a, RODRIGUEZ BRAVO, Hellen9a,TORRES GIRALDO, Dina
Gisselly10a ,VEGA CCAHUANA Jose Luis11a , VILLAS SICCOS, Holguer Sebastian12a ,WILLIS
13a 14a
VILLAR, Luhana & ZAVALETA ESPINOZA, Shiomara Jhamilet

RESUMEN
La mayor parte del vino se elabora a partir de uvas y, a menos que se especifique otra
fuente, la palabra vino se refiere al producto que resulta de la fermentación del jugo de uva. En
el presente informe se adjunta parte de la información existente acerca de elaboración de vinos
a base de frutas, además de llevarse a cabo la elaboración de vino de piña en un determinado
lapso de tiempo, para conocer el manejo metodológico que conlleva la elaboración de esta
bebida, así como el manejo de parámetros y rangos a controlar. Como objetivos se tuvo elaborar
vino de piña que cumpla con todos los requisitos tratados en clases, conocer las etapas y
procesos de elaboración del licor de piña. los equipos utilizados en el proyecto y definir cuáles
son las condiciones óptimas para obtener mayor cantidad y calidad de alcohol. Se realizó en
varias fases, desde recepción selección, lavado, pelado, prensado, inoculación, fermentación,
trasiego, clarificado, filtrado, envasado, pasteurizado, etiquetado y almacenamiento y se
concluyó que las condiciones óptimas para obtener mayor cantidad y calidad de alcohol es parte
del proceso y monitoreo del mismo al ser una investigación netamente teórica estamos en un
proceso previo, al ejecutar el proyecto en laboratorio podremos obtener los valores y deducir la
calidad del producto.

Palabras claves: Parámetros, monitoreo, calidad, fases, fermentación

UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

INTRODUCCIÓN

En la actualidad los vinos de frutas son considerados una alternativa viable para el
desarrollo agro-industrial, ya que dan un gran valor agregado a las frutas las cuales nos permiten
indagar en la apertura de nuevos mercados de producción generando beneficios económicos.
Muy aparte de ello la producción de vinos a partir de jugos de frutas tiene beneficios como la
estabilidad del producto a temperaturas ambiente generando así menos costos para los
productores.

Los vinos de frutas son una alternativa viable para el desarrollo agro industrial, ya que
dan un valor agregado a la fruta, y abren un nuevo mercado aumentando los beneficios
económicos. Además la elaboración de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la estabilidad
del producto a temperaturas ambiente reduciendo costos.

En el presente informe se recaba parte de la información existente acerca de elaboración

de vinos a base de frutas, además de llevarse a cabo la elaboración de vino de piña, para conocer
el manejo metodológico que conlleva la elaboración de esta bebida, así como el manejo de
parámetros y rangos a controlar. La mayor parte del vino se elabora a partir de uvas y, a menos
que se especifique otra fuente, la palabra vino se refiere al producto que resulta de la
fermentación del jugo de uva. La fabricación de vinos a partir de frutas que sean distintas a la
vid en los últimos años estuvo tomando mucha popularidad en países europeos como Rusia,
Polonia, Gran Bretaña y Alemania, donde una de las desventajas es las condiciones climáticas
las cuales impiden el desarrollo de la vinicultura.

En el presente informe se adjunta parte de la información existente acerca de

elaboración de vinos a base de frutas, además de llevarse a cabo la elaboración de vino de piña
en un determinado lapso de tiempo, para conocer el manejo metodológico que conlleva la
elaboración de esta bebida, así como el manejo de parámetros y rangos a controlar.

1. OBJETIVO
1.1. GENERAL:
 Elaborar vino de piña que cumpla con todos los requisitos tratados en clases, tomando
en consideración las medidas de higiene y seguridad industrial.

2
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

1.2. ESPECIFICOS:
 Conocer las etapas y procesos de elaboración del licor de piña.
 Conocer los equipos utilizados en el proyecto.
 Realizar el proceso de destilación a escala de laboratorio

2. MARCO TEÓRICO

La piña o ananá es una fruta original de la zona de Argentina, Brasil y Paraguay. Esta
fruta de inconfundible aroma y estupendo sabor, es beneficiosa para la circulación y también
facilita la digestión.

Las proporciones de los nutrientes de la piña pueden variar según el tipo y la cantidad
de la fruta, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes.
Recuerda que según la preparación de la piña, pueden variar sus propiedades y características
nutricionales.

Se puede utilizar esta información para conocer el aporte en tu dieta de este u otros
alimentos. Esto te puede ayudar comer mejor preparando recetas con piña sanas y nutritivas,
pero recuerda que debes consultar a tu médico o un nutricionista antes de comenzar cualquier
régimen o hacer cambios drásticos en tu dieta.

2.1. LA PIÑA Y SUS PROPIEDADES:

La piña es un fruto atractivo en propiedades antibacterianas, la piña ayuda a eliminar las

bacterias intestinales causantes de afecciones como la diarrea.

Gracias a su efecto diurético, la piña también ayuda a eliminar el exceso de líquidos de

nuestro organismo. Todos sabemos que el consumo de fruta fresca proporciona a nuestro cuerpo
las vitaminas y los minerales que necesitamos para mantenernos saludable y por lo tanto, la
piña no es diferente. La piña es una fruta reina, ya que tiene muchas propiedades importantes
que son esenciales para mantener nuestra salud. Éstos son algunos de los principales beneficios
nutricionales de la piña:

o La enzima bromelina se encuentra generalmente en el tronco o en núcleo de la piña y

ayuda a digerir la comida rompiendo las partículas de proteína que hay en su interior.
Por lo tanto, la piña promociona un sistema digestivo saludable, es ideal para realizarnos
una desintoxicación natural y también es conocida por sus propiedades anti-

3
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

inflamatorias y anti-coagulantes.  La piña tiene muy pocas calorías, es baja en sodio,

grasas saturadas y colesterol. Sin embargo, al mismo tiempo, es una rica fuente de fibra,
por lo que es el alimento perfecto para bajar de peso. Si quieres adelgazarte, deberías
mirar las recetas de piña para conseguir algunas ideas de platos sabrosos y nutritivos.
o Una excelente fuente de vitamina C y otros antioxidantes esenciales para la síntesis del
colágeno. La vitamina C también ayuda a mantener la integridad de los vasos
sanguíneos, de la piel, de los órganos y de los huesos.
o El aumento de la ingesta diaria de antioxidantes también es ideal para fortalecer el
sistema inmunológico, lo que significa que tu organismo podría ser capaz de luchar
contra los resfriados y la gripe durante la época de invierno.
o La piña también es conocida por su alto nivel de manganeso. El mineral de manganeso
es un elemento esencial para la producción de energía, al mismo tiempo que protege a
las células de los radicales libres. Este mineral ayuda a nuestro cuerpo a utilizar los
nutrientes esenciales como la tiamina y la biotina, manteniendo los huesos sanos y
ayudándonos a sintetizar los alimentos grasos.
o La piña es también una fuente rica en vitamina A y beta-caroteno, que ayuda al sistema
inmunitario, la vista y nos protege de los radicales libres. Es también una rica fuente en
las vitaminas B1 y B6 que son buenas para la producción de energía y para la
descomposición de los azúcares y almidones en nuestro sistema digestivo. En la piña
encontramos altos niveles de cobre, el cuál sintetiza los glóbulos rojos y el potasio
ayudando a controlar la frecuencia cardíaca y la presión arterial.

En resumem, comer piña es bueno para nuestro cuerpo tanto por dentro como por fuera.
Comer unas rebanadas de piña fresca al día puede defender nuestro cuerpo contra los dañinos
radicales libres y contra las enfermedades, ayudar a la digestión gracias a la limpieza de los
órganos corporales y sanguíneos, puede aumentar nuestra energía metabólica de admisión y de
impulso, nutrir nuestro cabello y nuestra piel y mantener sanos nuestras uñas y nuestros dientes.
Además de tener un sabor excelente.

2.2. NUTRIENTES DE LA PIÑA

4
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

Tabla 1: Nutrientes de la piña

COMPONENTES CANTIDAD
hierro 0.41 mg
Proteínas 0.44 mg
calcio 14.50 mg
fibra 1.90 g
potasio 175 mg
yodo 4.30 mg
zinc 0.13 mg
carbohidratos 10.14 g
Vitamina B1 0.08 mg
Vitamina B2 0.03 mg
Vitamina B3 0.39 mg
Vitamina B5 0.16 ug
Vitamina B6 0.08 mg
Vitamina B7 0.30 ug
Vitamina B9 5 ug
Vitamina C 14.99 mg
Vitamina E 0.13 mg
Vitamina k 0.10 ug
Fosforo 10 mg
Calorías 50.76 Kcal
Grasa 0.40 g
Azúcar 10.40 g
Purina 19 mg
(Paucar, 2012)

2.3. TIPOS DE ELABORACIÓN DEL VINO DE PIÑA

2.3.1. ELABORACION CASERA

Ingredientes:

 ½ Piña
 Agua
 Azúcar
 Levadura

Procedimiento:

 Lave bien la piña antes de preparar la bebida

 Eche ocho libras de azúcar blanca o parda y dos cucharadas de levadura
 Llene de agua hasta cuatro centímetros antes de la boca del recipiente

5
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

 Tápelo con una gasa y coloque la garrafa en un lugar oscuro

 Es imprescindible hacerlo en un lugar donde no se produzca ningún tipo
de movimiento
 Manténgalo durante 45 días o más
 Transcurrido ese tiempo cuele el contenido y enváselo en recipientes de
cristal estériles

2.3.2. ELABORACIÓN INDUSTRIAL (PROCESOS)

 Recepción: La fruta es recibida, se comprueba que tenga la madurez, tamaños y
características necesarias para procesarse, esto se realiza con un muestreo y control de
calidad antes de que entre a proceso. La piña es colocada en espacio abierto para bajar
el calor de campo evitando que el sol incida directamente en la fruta.
 Selección: En este proceso se separa la fruta por tamaño, color, grado de madurez y
demás requerimientos para el procesamiento del producto; la fruta que no reúne los
requisitos se separa y solo se acepta fruta con las características necesarias para obtener
un producto de alta calidad.
 Lavado: La fruta seleccionada se sumerge en una solución de agua clorada o es lavada
con una solución de agua con hidróxido de sodio en forma de cascada; de ser necesario
se cepilla el producto para eliminar cualquier material extraño que pudiese tener en el
exterior de la cascara.
 Pelado: Esta operación se elimina la cascara evitando dejar ojillos en la pulpa de la
fruta, además de mantener la mayor cantidad de pulpa posible, dependiendo de los
requerimientos del producto. En caso que sea necesario en este paso es eliminado el
corazón para solo dejar un cilindro hueco de fruta, posterior a estas operaciones el
cilindro de piña es cortado y/o troceado para obtener segmentos de fruta más pequeños.
 Prensado: La fruta ya pelada y troceada es prensada para la obtención del jugo de la
pulpa, este paso se puede ser repetido las veces necesarias hasta obtener la mayor
cantidad de líquido de la pulpa.
 Inoculación: Se prepara un cultivo separando el 2.5% del mosto clarificado o liquido
estandarizado obtenido de la operación anterior y se esteriliza mediante ebullición, se
deja enfriar y se inocula con Saccharomyces cerevisiae y/o Bacillus subtilis, en
ocasiones por economía se utiliza levadura del tipo Saccharomyces ellipsoideus
(levadura para panificar); además se agrega fosfato de amonio a razón de 1 gramo por

6
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

litro. El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al jugo
estandarizado y se mezcla hasta que se homogenice el contenido del mosto.
 Fermentación: El cultivo preparado se deja fermentar aproximadamente por 20 días, a
temperatura ambiente. El contenedor deberá de tener sello hermético y contar con un
mecanismo de trampa de aire que permita la salida del gas producido.
 Trasiego: Durante la fermentación se produce una separación de fases, por lo que es
necesario hacer un trasiego; esta operación consiste en separar la parte superior del
fermento, mediante succión con ayuda de un sifón. Esta operación se realiza tres veces,
en el primer trasiego se hace a los treinta días y adicionalmente se hace el clarificado,
durante los dos siguiente meses se realizan los dos últimos trasiegos.
 Clarificado: Realizado el primer trasiego se realiza la clarificación del vino, añadiendo
bentonita al 0.1 % o enzimas pécticas disueltas al 0.001 %.
 Filtrado: Esta operación se realiza con la utilización de una membrana semipermeable
o con tamices finos. Dependiendo de las necesidades del producto a procesar son el tipo
de filtro a utilizar. Si el líquido filtrado es muy turbio y con gran cantidad de impurezas
de distintos tamaños es necesario pasar por filtros de distintos tamaños para separar las
impurezas en varias etapas.
 Envasado: El producto que se encuentra en condiciones óptimas para continuar con el
proceso se procede a ser envasado, se llenan las botellas que han sido previamente
sanitizadas para evitar contaminación.
 Pasteurizado: Cuando el producto se encuentre envasado y sellado, se procede a
pasteurizar el producto, se realiza en inmersión de agua a 65 °C durante 35 minutos.
 Etiquetado: Ya que el producto ha sido terminado, que se encuentre seco y a
temperatura ambiente, se procede a la colocación de la etiqueta correspondiente. La
etiqueta deberá de adecuarse a los requerimientos de la legislación vigente y señalar la
fecha de caducidad del producto.
 Almacenamiento: El producto ya etiquetado y empacado es colocado en un almacén
que se encuentre fresco, seco y sin exposición a la luz directa para que el producto pase
por un periodo de cuarentena y asegurar de esta manera la calidad del producto final
antes de que salga a la venta.

7
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

3. ANTECEDENTES
3.1. TELLEZ (2010). ELABORACION Y CARACTERIZACION DE VINO DE
FRUTAS E INFUSION DE HIERBAS.

La obtención de vinos de frutas ha sido probada en varios países al elaborarlos de

diversas frutas como piña, nanche, granada, papaya, etc. Siendo uno de los más populares y
mayor éxito comercial de Naranja. El Trabajo desarrolla la formulación de dos vinos de frutas
(naranja y tejocote) y una infusión de hierbas, así como sus determinaciones fisicoquímicas de
acuerdo a las Normas Vigentes. Se parte de jugos de frutas y hierbas, se controlan condiciones
de fermentación y obtención del producto al cual se le determinan Acidez volátil y total,
Azucares reductores Bióxido de azufre, Extracto seco, cenizas, contenido de Metanol y Etanol.
Los vinos de frutas obtenidos y la infusión presentan características sensoriales agradables en
sabor, color y aroma. Bajo contenido de estrato seco, metanol y acidez con un recomendable
contenido de alcohol (16g.l.) se cataloga la bebida como vino dulce por su contenido de
azucares reductores incluso para la infusión a base de hierbas. Los vinos y la infusión cumplen
con parámetros establecidos en las Normas NMX-V-012-NORMEX2005 y la NOM-142-
SSA1-1995 y es un alimento para consumo humano.

3.2. BRAVO (2016) ELABORACIÓN DE VINO DE PIÑA.

Este proyecto tiene como objetivos elaborar vino a partir de la fermentación del mosto
de piña y demostrar la fermentación alcohólica. Bajo condiciones óptimas. Se obtuvo una
bebida fermentada, pero previamente se caracterizó la cascara de la piña que tuvo: agua 91,30
± 0,01; carbohidratos 64,70 ±0,001; proteínas 0,75 ±0,001; fibra bruta 32,49 ±0,05; ceniza 1,50
±0,005; grados Brix 10,01 ±0,02; acidez 0,90 ±0,05 y pH=3,80 ±0,01.Se experimentó con el
concentrado con tres niveles de dilución (1 :0,5; 1:1 y 1:1,5), siendo el mejor la dilución de
1:0,5 y tres niveles de tiempos (T1: 20 minutos a 65°C; Tz: 25 minutos a 65°C y T3: 30 minutos
a 65°C), siendo el mejor el T 3. Luego se experimentó con el estandarizado con el pH
adicionando ácido tartárico en dos niveles (A0: 3,3 pH y A( 3,5 pH), siendo el mejor pH 3,5;
para los grados Brix adicionando sacarosa en dos niveles (80: 22°8X y B1:25°Bx), siendo el
mejor 25°BX y para los métodos de inactivación de microorganismos también con dos niveles
(C0 : Meta bisulfito de potasio al 0,015% y C1: Pasterización (65°C por 30 minutos), siendo el
mejor la inactivación con Meta bisulfito de potasio al 0,015%. Finalmente se experimentó con
el almacenamiento a O, 30, 60 y 90 días respectivamente.

Se determinó los parámetros tecnológicos para la elaboración de la bebida fermentada

de cáscara de piiia que fueron: recepcionado y acopiado; pesado; selección; lavado; embebido;

8
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

triturado; concentrado; estandarizado; enriquecido; inoculado; fermentado; primer trasiego;

clarificación; reposo; segundo trasiego; filtrado; inactivado; envasado y sellado; almacenado.

Se evaluó el producto final teniendo: una acidez de 0,97-0,093%, como ácido cítrico y
como ácido láctico están entre O, 150-0,487%; ácido acético de 0.040-0.043%, pH de 3.21-
3.23; etanol de 12,90-13,5%; proteína de 0.023- 0.026% y grados Brix de 7 y en las
características microbiológicas no se detectaron hongos ni levaduras y tampoco mesófilos.

4. MATERIALES Y EQUIPOS
 Fruta a fermentar (PIÑA)
 Equipo de laboratorio
 Extractor, licuadora o mortero
 Levadura
 Azúcar
 Fermentador
 Manguera de plástico o latex
 Tapa con manguera
 Termómetro
 Balanza analítica
 Cucharon
 Jarras
 Botellón
 Vaso precipitado
 Licuadora o mortero Imagen 1: Collage de materiales para la
elaboración del vino de piña
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Colador

5. METODOLOGIA
5.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

Materia Prima: Existen frutas que pueden ser usadas para producir bebidas alcohólicas. La
producción de vino de fruta en la actualidad es una actividad atractiva, debido al potencial del
mercado de las frutas tropicales a nivel mundial y cuyo contenido alcohólico no excede 24%
de alcohol por volumen.

9
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

 Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe
hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
 Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad
adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
 Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes
o magulladuras.
 Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente
la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad. (Esta operación depende de la fruta
de la cual se quiera hacer vino), puede realizarse manual o mecánicamente. Si se hace
mecánicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien
construirse de forma casera. La preparación puede incluir un escaldado que permita por una
parte desactivar la acción enzimática y por otra ablandar los tejidos de la fruta para facilitar
la extracción de la pulpa.
 Extracción de la pulpa: se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta.
 Extracción del jugo: se hace con una prensa manual o hidráulica. O bien la pulpa obtenida
en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa
debe estar a 70 C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color.
 Preparación del mosto: al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solución de
agua azucarada al 20%, levadura al 2% en relación al mosto. El nutriente, que puede ser
fosfato de amonio, se agrega en una proporción de 1 gramo por litro aproximadamente.
 Fermentación: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a
vinagre. La mezcla se deja fermentar en barriles, entre 3 y 7 días como mínimo, a una
temperatura de 30C. La fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas.
 Trasiego: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. Durante el
fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de
fruta o levadura en la parte inferior.
 Filtrado: se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente
esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales.
 Clarificado: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. Durante
el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos
de fruta o levadura en la parte inferior.
Los principales clarificantes utilizados en enología son minerales, orgánicos y de síntesis
industriales entre los que podemos mencionar: bentonita, gelatina, caseína hemoglobina.
 Envasado: por lo general, se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse
sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos.

10
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

 Sellado: el sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Es frecuente que el tapón de

la botella sea de corcho.

5.2. DIAGRAMA DE BLOQUES

RECEPCIÓN

LAVADO Y SELECCIÓN

PREPARACIÓN

EXTRACCIÓN DE PULPA

EXTRACCION DEL JUGO

PREPARACIÓN DEL MOSTO

FERMENTACIÓN

TRASIEGO

FILTRADO

ESTANDARIZADO

ENVASADO

SELLADO

Fuente:Elaboracion propia
5.3. DETALLES DEL PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
5.3.1. Acciones previas
 Previamente a empezar se deben lavar perfectamente todos los materiales a usar
con agua y jabón, posteriormente con alcohol. Secar bien.

11
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

5.3.2. Preparación del jugo

 Lavar la fruta a utilizar con mucho cuidado
 Extraer el jugo de la fruta en el extractor, machacando o en la licuadora
 Colocar el jugo en el botellón, previamente lavado.
5.3.3. Fermentación
 Disolver azúcar en agua tibia y adicionar la levadura (en el caso de fermentación
de piña solo se agrega un poco de agua y levadura)
 Reposar de 15 a 20 minutos
 Si hay una cantidad suficiente de espuma, adicionar al jugo
 Poner el tapón y cerrar perfectamente, para evitar la entrada de aire.
 Anotar fecha y colocar en un lugar fresco y ventilado
 Dejar reposar el fermentado de 2 a 3 semanas

5.4. DETALLES DEL PROCESO DE DESTILACIÓN

5.4.1. Construcción del equipo de destilación con refrigeración
 Se realizó un serpentín con la tubería de cobre dejando 2 salidas paralelas, en un
recipiente de vidrio de 2 L se perforo 4 orificios, 2 de entrada y salida de tubería
de cobre y otros 2 para la recirculación del agua y por último se procedió con el
sellado para evitar fugas.

Gráfico 1: Vista del órden de las acciones para la construcción del equipo de destilación con
refrigeración

5.4.2. Procedimiento de destilación

 Procedemos a instalar el equipo de “destilador con refrigerante” en el laboratorio químico
de la carrera de ingeniería.

12
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

 Procedemos a medir a un volumen 250 ml el fermentado de piña que posterior mente será
llevado al matraz a una temperatura 21°C

 Sera posteriormente conectado a el sistema de refrigeración con una temperatura de 17°C

junto con el sistema de bombeo

 Comenzando con un tiempo 00. 00. 00 todo el sistema.

 Luego de un tiempo prudente empezó a hervir el destilador del matraz a una temperatura
de 76°C a un tiempo de 07min con 30 seg.

 En el proceso el primer producto la temperatura del destilador del matraz es 78°C en un

tiempo 8min con 00 seg. Y la temperatura de refrigeración a 20.9 °C a los 8 min con 00
seg.

13
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

 Saliendo como producto la primera gota a los 8 min con 00 seg.

 La temperatura final de refrigeración es de 26.6°C y la temperatura final del destilador
matraz los dos al tiempo de 23 min con 35 seg.
 Con un destilado final de temperatura 23.5°C y un tiempo de 23 min con 35 seg.

 Luego para medir el grado de destilación del alcohol procédenos a medir el picnómetro
vacío 30.71 g y luego lleno con el destilado final 77.93 g.

 Pasamos a hallar su densidad del picnómetro con una temperatura de 20 °C.

6. RESULTADOS:
Se realizaron las mediciones de la temperatura ambiente durante los días de
fermentación.

14
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

Tabla 2: Resultados de la temperatura ambiente medida

Mar 03,
Mie 27,

Mie 04,
Sab 16,

Sab 30,
Lun 25,

Lun 02,
Mar 26

Jue 28,

Jue 05,
Vie 22,

Vie 29,

Vie 06,
Fecha

Nov

Nov

Nov

Nov

Nov

Nov

Nov

Nov

Dic

Dic

Dic

Dic

Dic
Temperatura

Día de preparado
(C°)

21 24 25 23 28 25 30 25 22 23 29 25 26

14:30
11:20

02:20

16:15

11:00

11:00

13:00

12:40

11:20

08:00

10:00

11:00

12:20
Hora

Gráfico 2: Rango de temperatura

35
30 29
28
30
24 25 23 25 25 25 26
25 21 22 23

20
15
Temperatura (C°)
10
5
0
Vie Lun Mar Mie Jue Vie Sab Lun Mar Mie Jue Vie
22, 25, 26 27, 28, 29, 30, 02, 03, 04, 05, 06,
Nov Nov Nov Nov Nov Nov Nov Dic Dic Dic Dic Dic

Tabla 3: Datos in situ durante la destilación

NOMBRE TEMPERATURA TIEMPO
T inicial del 21°C 00.00.00
destilador(matraz)
T inicial de refrigeración 17°C 00.00.00
Empezó a hervir el 76°C 00.07.30
destilado
PRODUCTO
T destilador(matraz) 78°c 00.08.00
T refrigeración 20.9°c 00.08.00
PRIMERA GOTA 00.08.00
CONDENSADA
T refrigeración 25.2°C 00.18.30
T final de refrigeración 26.6°C 00.23.35
T destilador(matraz) 79 °C 00.23.35
Destilado final 23.5°C 00.23.35

15
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

Además se realizaron cálculos de la destilación en base a los siguientes datos:

Masa del picnómetro vacío mv 30.71 g

Masa del picnómetro lleno ml 77.93 g

Densidad:

𝑚𝑇
𝑑=
𝑣

mT =ml - mv = 77.93 g - 30.71 g = 47.22 g

47.22 𝑔
𝑑= = 0.78 g/ ml
50 𝑚𝑙

Temperatura de corrección: Teniendo en cuenta que la temperatura de ebullición del etanol

es 78.37°C
Tc = Tcn-0.047(Pcn-Plug)
Tc = 79 °C– 0.047( 760 mmHg- 512.5 mmHg)
Tc= 67.37°C

Caudal:

Bomba de agua: 250 L /h}

𝑉 50 𝑚𝑙
Qdes=𝑇 = 23.35𝑚𝑖𝑛=2.14ml/min

Conductividad:

𝑘(𝑡1−𝑡2) 380𝑊/𝑚𝑘(76−21)𝑘
q¨= = =11210 kw/𝑚2
𝐿 0.002𝑚

Donde:
• K = coeficiente de conductividad del cobre
• L = espesor del cobre
• T1 = temperatura interna
• T2 = temperatura ambiente
Convección:

q¨= ℎ(𝑇𝑃 − 𝑇𝑋 ) =20900w/m2

• h= coeficiente de transferencia de calor por convección

• 𝑇𝑃 = T de la placa

𝑇𝑋 = T del medio fluido

7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

16
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

8. CONCLUSIONES:

Con referencia a nuestros objetivos trazados en cuanto a la práctica se refiere podemos

concluir lo siguiente:

 Se adquirió los conocimientos necesarios de las diferentes etapas y procesos de

elaboración del licor de piña.
 La investigación acerca de los equipos utilizados en el proyecto fue provechoso
en cuanto a variedad se refiere.
 Se logró elaborar vino a partir de la fermentación de la piña cumpliendo así con
nuestra práctica, que la piña llega fermentarse
 Se demostró así que la piña descompone descompone azucares por medio de la
levadura de pan que se utilizo
 Al analizar sus parámetros estos cumplen dentro de los límites y por lo tanto es
apto para su consumo
 El vino no presento variaciones fuera de sus características organolépticas
(sabor, olor que son las características de la fruta).

9. Recomendaciones
 Es de gran importancia la toma de mediciones como el grado de temperatura,
ph, presencia de burbujas y grado alcohólico para prevenir que la fermentación
no tenga los resultados óptimos.
 Se debe tener la dosis correcta de levadura ya que esta puede originar que no se
llegue a un resultado óptimo también con el fin que no queden residuos u olor.
 El vino se tiene que encontrar en una temperatura optima oscilando de 25ºC a
30ºC para que el proceso de fermentación se cumple no debe pasar de estas
temperaturas.
 Es importante medir el ph antes de dejarlo macerar ya que este depende si se le
agrega hidróxido de sodio para volverlo más alcalino o ácido cítrico para
acidificar.

REFERENCIAS

17
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

 Andrés, G. (s. f.). La responsabilidad de los hechos, ideas y doctrinas expuestos en esta
tesis corresponden exclusivamente al autor”. 127.
 Aguado José, Et Al. (2002). Ingenieria De La Industria Alimentaria Vol. Ii. Madrid-
España: Editorial Sintesis, S.A.
 Christie John, G. (2009). “Procesos de transporte y principios de procesos de separación
(Incluye operaciones unitarias)”, cuarta edición, México: Grupo editorial patria
 Gurrola, M. d. (2014). Reporte de Investigación sobre Destilación. México. Obtenido
de https://www.academia.edu/9948769/destilaci%C3%B3n_ensayo
 Ibarz, A. (2011). Operaciones Unitarias en la ingenieria de Alimentos. Madrid, España.
 Johanna, L. (2010). Licor de piña. Ingeniería. Recuperado de 21:24:44 UTC:
https://es.slideshare.net/johannalorena16/licor-de-pia
 Kelter, P. B., Mosher, M. D., y Scott, A. Chemistry (2008)
 McCabe, W., Smith, J., & Harriott, P. (2007). Operaciones Unitarias en Ingeniría
Química:Destilación.(Septima Edición ed.). Mexico: McGRAW-
HILL/INTERAMERICANA EDITORES, S.A.
 Paucar, G. (2012) Tipos de Elaboración de Vino de Piña. Vitivinicultura. Recuperado 7
de noviembre de 2019, de Scribd website: https://es.scribd.com/doc/115703043/TIPOS-
DE-ELABORACION-DE-VINO-DE-PINA

18
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

ANEXOS

19
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

20
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

21
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

22
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

Universidad Andina del Cusco. Facultad de ingeniería y arquitectura. Escuela profesional de ingeniería ambiental.
a
Laboratorio de química: Curso de Bioprocesos de Ingeniería

23