Práctica No. 10.

OBJETIVO
Aplicar los procesos de transformación para la obtención de pescado en salmuera, con
buenas prácticas de manufactura en base a la NOM-242-SSA1-2009.

INTRODUCCION

Existen dos tipos de salmuera, la de hidratación y la de curación, siendo esta última la que
debemos emplear si queremos preparar pescado ahumado, ya que disminuirá
la cantidad de agua que hay presente en la superficie del alimento.

No debemos preocuparnos si el pescado es demasiado grueso o demasiado fino, como sí

pasaría con la salmuera de hidratación, ya que en este caso el proceso solo influiría sobre
la parte externa de la carne.

La base de todas las salmueras consiste en una solución concentrada de sal a la que
añadiremos azúcar y diferentes especias, para que el sabor quede impregnado en el
pescado.

En el salado en salmuera, el pescado se sumerge en una solución saturada de sal, aunque

no es recomendable hacerlo con aquellas especies magras que presentan partes más
delgadas, por ejemplo, la merluza (M. m. hubbsi) y la brótola (U. brasilienses), que
presentan partes más finas, como las paredes ventrales, las que se sobresalen y presentan
luego apariencia rugosa e inaceptable en su superficie.

Suele hacerse conmantas de tiburón cuando estas se cortan de ejemplares grandes y

producen lonjas de espesor uniforme, sobre todo en regiones subtropicales y tropicales, en
donde el problema de la mosca es importante, pues este insecto deposita sus huevos sobre
el producto cuando se sal en estibas.

Por otra parte, la inmersión en salmuera saturada y su mantenimiento regula con

mayor propiedad los controles que sobre la putrefacción del producto es necesario
observar.

La colocación de pesos apropiados hace que el pescado este siempre cubierto por una
capa de líquido. Algunos industriales acostumbran colocar una capa de sal sobre la última
camada, a los efectos de mantener la saturación deseada.

Todo pescado que luego de su salado seque inmediatamente presenta una superficie
rugosa, por lo cual se recomienda luego el escurrimiento de la salmuera, el secado más
rápido y un producto con la superficie más lisa.

Este tipo de prensado es conocido en los países de habla inglesa como wáter – horsing.

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MARCO TEORICO
Las capturas mundiales de pescado se incrementaron en las décadas de los setenta y los
ochenta. Sin embargo, a partir de 1988 parecen estabilizarse justo por debajo de los 100
millones de toneladas. Como la población humana está siempre en incremento, significa
que la disponibilidad capital anual será menor cada año. No obstante, una gran parte de
este valioso producto es desperdiciado: FAO ha estimado que las pérdidas post-cosecha
(descartes en el mar y pérdidas debido al deterioro) continúan siendo, sorprendentemente,
el 25 por ciento de las capturas totales. Por lo tanto, la mejor utilización de los recursos
acuáticos debe ser dirigida principalmente a la reducción de estas enormes pérdidas,
mejorando la calidad y la preservación del pescado y de los productos pesqueros, valorando
las especies subutilizadas de escaso valor comercial, mediante su uso en la fabricación de
alimentos. A menudo, la ignorancia y la falta de entrenamiento en la manipulación de
pescado, o en la administración de las pesquerías, constituyen las principales causas de la
falta de progreso en esta dirección.

Desde hace mucho tiempo FAO ha reconocido la necesidad de formación en tecnología

pesquera, y desde 1971 ha conducido una serie de cursos de entrenamiento en países en
vías de desarrollo, financiados por la Agencia Danesa para el Desarrollo Internacional,
DANIDA (del inglés: Danish International Development Agency). En 1988, se publicó un
manual de entrenamiento titulado: "El pescado fresco - su calidad y cambios en su calidad",
el cual ha sido usado extensivamente y ahora está fuera de circulación. El presente libro es
una versión revisada y mejorada de la primera publicación. Al igual que la anterior, trata
exclusivamente de pescado fresco, dado que es esencial un sólido y profundo conocimiento
de la materia prima, para avanzar en el fomento de la preservación y valor añadido del
producto. En el contexto de este libro, el pescado fresco se refiere al pez mantenido vivo
hasta su consumo, o al pescado muerto mantenido en agua fría o hielo.

Los procedimientos de manipulación del pescado fresco, abarcan todas aquellas

operaciones cuyo objetivo es mantener la seguridad del alimento y las características de
calidad, desde la captura del pescado hasta su consumo. En la práctica, significa reducir a
un mínimo posible las tasas de deterioro, prevenir contaminación con microorganismos
indeseables, sustancias y cuerpos extraños, evitando el daño físico de las partes
comestibles.

El efecto inmediato de los procedimientos de manipulación del pescado (por ejemplo:

lavado, eviscerado, enfriado) en la calidad, puede ser fácilmente determinado mediante
métodos sensoriales. La calidad del pescado, en cuanto a seguridad y tiempo de vida útil
en almacenamiento, está fuertemente influenciada por factores no visibles como la autolisis,
así como por la contaminación y crecimiento de microorganismos. Estos efectos solo
pueden ser determinados mucho después de ocurrido el daño, y en tal sentido, los
procedimientos apropiados deben estar basados en el efecto de los diferentes factores
involucrados. Las grandes o pequeñas mejoras son generalmente factibles cuando se
analizan los actuales métodos de manipulación del pescado.

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MATERIALES Y EQUIPO
 2 tinas de plástico
 1 cuchara grande
 1 tabla
 2 cuchillos
 1 molde rectangular
 1 tazón
 1 espátula de plástico
 1 cacerola
 1 sartén
 1 taza medidora
 1 embudo
 1 cucharon
 1 pinzas
 1 colador
COSTOS DE MATERIAS PRIMAS

INGREDIENTES CANTIDAD COSTO POR KG TOTAL

UTILZADA
Filete de pescado 1000g $110 $110

Sal 25g $10 $0.25

Orégano 0.5g $20 $0.01

Ajo 20g $80 $1.6

Cebolla 50g $24 $1.2

Aceite 30ml $27/946ml $8.5

Total $121.56

W1 $110.96

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DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de la materia
prima

Control de calidad

Formulación

Escaldado de pescado

Preparación de salmuera
2-5%

Pesado

Acitronado

Llenado de frascos

Esterilizado

Etiquetado

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PROCEDIMIENTO
1. Inicia la práctica.
2. Recepción de la materia prima.
3. Se realizan los análisis correspondientes como lo son pH, reders, nessler y
acuosidad.
4. Se realiza la formulación de todos los ingredientes y adictivos correspondientes a
esta práctica.
5. El siguiente paso es el escaldado del pescado, se pone a hervir agua y
posteriormente se agrega el pescado.
6. Después de eso, se realiza la preparación de salmuera.
7. En una tina se agrega agua y posteriormente la sal, se mezclan.
8. Se agrega el pescado a la salmuera.
9. Una vez realizado ese paso se pesa el pescado.
10. El siguiente paso es el acitronado donde colocamos los ingredientes y adictivos en
un sarten como lo son, aceite, ajo, cebolla, orégano.
11. Después es el llenado del producto en el frasco, se agrega el pescado en salmuera
en un frasco de vidrio el cual debe de estar esterilizado.
12. Una vez empaquetado el producto se mete a esterilizar.
13. El último paso es el etiquetado del producto.
14. Practica finalizada.

ESPECIFICACIONES NORMATIVAS
(NOM-242-SSA1-2009)
Químicas:

ESPECIFICACION ESPECIES LIMITE MAXIMO

Nitrógeno Pescados (en músculo) 35 mg/100 g
amoniacal
Dióxido de azufre Crustáceos 100 mg/kg como
SO2
pH Moluscos:
Carne 6,0 6,5
líquido intravalvar 7,0 7,25
Histamina Peces de las familias: Clupeidae, 100 mg/kg
Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae
y Coryphaenidae. Tales como atún, bonito,
macarela y sardinas.

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Fisicoquímicas:

ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO (mg/kg)

Aw 0,85
Humedad 40 %
Cloruro de sodio 20 %

Microbiológicas:

ESPECIFICACION ESPECIES LIMITE MAXIMO

Pescados y crustáceos 400 NMP/g
230 NMP/100 g de
Moluscos bivalvos carne
Coliformes fecales y/o E. coli
y líquido valvar
Moluscos cefalópodos y 230 NMP/100 g de
gasterópodos carne
Moluscos bivalvos Ausente en 50 g
Vibrio cholerae O:1 y no O:1
Demás productos de la pesca* Ausente en 50 g
Salmonella spp Todas Ausente en 25 g
Vibrio parahaemolyticus * Moluscos bivalvos y crustaceos 104 NMP/g
Vibrio vulnificus * Moluscos bivalvos Ausente en 50 g
Listeria monocytogenes* Todas Ausente en 25 g
Todas (sólo en productos
Clostridium botulinum* Ausente
preenvasados al vacío)
Staphylococcus aureus Todas 1000 UFC/g
Enterotoxinasestafilococcicas
Todas Negativo
*

CONCLUSION
Esta práctica tuvo la finalidad de realizar el producto pescado en salmuera, el cual fue
elaborado con correcto y adecuado procedimiento sanitario, este producto como su nombre
lo dice es elaborado con filete de pescado, el cual es un alimento muy sano, esta práctica
fue bastante sencilla y fue seguida con el correcto procedimiento…

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Etiqueta:

ACTIVIDADES

1. Investigar el diseño de una planta industrial de procesamiento de productos

de camarón.

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 Práctica No. 10.

2. Elabore una tabla que deberá contener los siguientes datos: nombre científico,
estructura, composición química del pescado, valor nutritivo y tipos de
pescado:

Tipo de Nombre Composición Valor nutritivo Estructura

pescado científico química
El salmón es un alimento rico
en vitamina D ya que 100 g.
de este pescado contienen
9,88 ug. de vitamina D.
Este alimento también tiene
Agua 67-77 % una alta cantidad de vitamina
Lípidos 0,3- B6. La cantidad de vitamina
Salmon Salmon salar 14,0 % B6 que tiene es de 0,73 mg
Proteínas 21,5 por cada 100 g.
% Con una cantidad de 13,17
mg por cada 100 gramos, el
salmón también es también
uno de los alimentos con más
vitamina B3.

Aporta proteínas de alto valor

biológico, de manera que
contiene todos los
aminoácidos esenciales.
También aporta vitaminas y
Agua 70-79 % minerales, aunque en
Lípidos 1,2- cantidades algo menores en
Trucha Salmo trutta 10,8 % comparación con otros
pescados. En relación a su
Proteínas18,8- contenido en vitaminas,
19,1 % aporta vitamina A, B2, B2 y
B3. También contiene
minerales, como el hierro,
magnesio, potasio, fósforo y
zinc.

El atún es el pescado
habitual en la dieta que
posee más contenido en
Agua 71 %
proteínas de alto valor
Lípidos 4,1 %
Atun Thunnus spp. biológico (23 gramos por 100
Proteínas 25,2
gramos), superior incluso a
%
las carnes. vitaminas del
grupo B destacan la B2, B3,
B6, B9 y B12.

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 Práctica No. 10.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Elizabeth Abregu. (S/A). Pescado en Salmuera. 16 de junio, 2018, de SCRIBD Sitio web:
https://es.scribd.com/document/351919625/Pescado-Salado-en-Salmuera-Universidad-
Nacional-Del-Callao

Enrique. (2011). Salmuera. 16 de junio, 2018, de Dollar no sella los jugos Sitio web:
https://dorarnosella.com/2011/11/30/salmuera-de-equilibrio/

Cristina Yáñez . (2013). Salmuera preparación. 16 de junio, 2018, de CanalHOGAR Sitio

web: https://www.hogar.mapfre.es/cocina/articulos/3563/salmuera-pescado

LINK DE VIDEO

https://www.youtube.com/watch?v=Dmu5Hv0AqtA

https://www.youtube.com/watch?v=JfCLSeYbrf0

https://www.youtube.com/watch?v=BKWg1XAi0DA

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