UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE VINO

Alumno: Felix Benites Paco Edwin

DOCENTE:Ing. BULEJE CAMPOS DIANETH

ANDAHUAYLAS – APURIMAC -PERÚ

2018
 INTRODUCCION
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o
zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares
del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Se dará el nombre de «vino» únicamente
al líquido resultante de la fermentación alcohólica. (Guia de práctica, 2018)

La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo evidencias

arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de producción época tras época han venido
mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor manera y obtener un vino de excelente
calidad, tanto así, que permitió el nacimiento de una nueva ciencia; la enología, que además es la
técnica y arte de producir vino. El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de
esto, el vino ha hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada,
sino en la parte culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y
sabores deseables. Además últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud
consumiéndose moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de enfermedades
coronarias y mejoramiento de los movimientos peristálticos. Sin embargo por su contenido
de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud (Molarales, 2010).

I. OBJETIVOS

 Llevar a cabo la elaboración de vino de uva de la forma más adecuada y rápida.

 Conocer el proceso de elaboración de vino.
 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de
vino.
 Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.
 Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.

II) FUNDAMENTO TEORICO

El vino es el resultado de un proceso de elaboración extremadamente complejo en el

cual intervienen el suelo, el clima, la viña, las condiciones de cultivo, la recolección de la
uva y la vinificación. Es un producto totalmente natural que proviene de una fruta
agradable, la uva, que se convierte en vino mediante un proceso natural de fermentación.
Es un líquido delicioso y complejo que está formado por más de 800 sustancias todas
naturales. El componente más abundante más abundante del vino es el agua que es
aproximadamente entre 80 – 90%.La industria vitivinícola nacional está compuesta por
pocas empresas que concentran una buena parte de la producción, siendo los principales
productores Tacama, Tabernero, Santiago Queirolo y Ocucaje. También consideró que la
producción nacional no logra equipararse en calidad a los vinos argentinos, chilenos y
españoles de mayores precios, razón por la cual el precio del vino peruano más caro es muy
inferior al del vino argentino, chileno o español de mayor precio. “Sólo el desarrollo de la
industria vitivinícola nacional permitirá que la situación se revierta, permitiendo que los
vinos producidos en el país puedan competir codo a codo en el mismo anaquel que los
vinos premium del extranjero”. Referencias al diario gestión El proceso industrial de la
elaboración de vino, necesita de una elaboración adecuada e inspección rigurosa de todo su
proceso antes y después del proceso mediante la mano de obra calificada, el vino se es
obtenido de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas
mismas. (Guía de práctica; 2018).

El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de maceración con
sus hollejos durante la fermentación alcohólica adquiriendo su coloración característica
durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a partir de vendimia tinta , aunque en
ocasiones se permite legalmente la mezcla de una pequeña proporción de uva blanca, no
excediendo generalmente del 15 por 100. Cuando la cantidad de uva blanca es bastante
elevada, en nuestro país este producto se define como vino clarete, definiéndose como el
procedente de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya
fermentación se hace en presencia de los hollejos tintos (Hidalgo, 2010) De hecho el color
del vino tinto, así como una parte importante de las características que definen su calidad
están en gran medida relacionada con su composición en fenólicos (Zamora, 2003). Para la
elaboración de vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de variedades de piel roja ) se
deja macerar durante la fermentación alcohólica , es decir, se utiliza un mosto del cual no se
separan ni la piel ni las semillas, y en ocasiones tampoco los tallos, por lo tanto esta
maceración alcohólica provoca la extracción de los pigmentos ( antocianinas ) de la piel y
de las leucoantocianinas de la piel, semillas y tallos, originando un mosto y posteriormente
un vino de color rojo con mayor tendencia al oscurecimiento y mas astringente. A los
vinos que no se les somete a la fermentación malolactica en ocasiones se les adiciona SO2,
después de la fermentación alcohólica para evitar el deterioro del producto. Este
almacenado se efectúa en toneladas de madera como el roble, concreto o acero inoxidable.
Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia de aire que favorezca una
fermentación acética. Durante este periodo se precipitan las feces constituidas de levadura,
tartratos y otros componentes de la uva, por lo que en los vinos tintos al mes de almacenado
se efectúa una decantación para eliminar este precipitado. Antes de embotellarse, los vinos
se someten a un proceso de clarificación con compuestos adsorbentes como bentonita,
gelatina, caseína, carbono o clara de huevo. Alternativa o adicionalmente se utilizan
operaciones de centrifugación, decantación y/o filtración a través de mallas de asbesto,
celulosa o derivadas de esta para obtener un producto libre de lavaduras u otros productos
que enturbien al vino. (canales, 2004)

(canales, 2004) Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la producción
de los licorosos, pudiendo elaborarse criterios en función de su destino, obteniéndose los
tipos de tinto joven con caracteres sensoriales primarios o de juventud, y los tintos de
guarda o crianza destinados a un proceso de envejecimiento mixto de crianza en barrica y
posterior embotelladlo. (hidalgo, 2005)
1. Clasificación:
Según (whiesenthal, 2008) Hay distintas formas de clasificar los vinos de las cuales
citaremos tres las más relativas o significativas y las más utilizadas comúnmente.
1) Según la cantidad de azúcar se clasifican en secos (menos de 5g de azúcar por litro,
abocados, semi secos y dulces (según tengan entre 5 y 80g por litro).
2) Según su forma de elaboración y color se clasifican en la forma quizá más popular entre
blancos (uva blanca entonces se suelen denominar blanc de blancs- o tinta-blanc de noirs
fermentada, en ambos casos sin mantener en contacto la pulpa con el hollejo) , rosados ( de
uva tinta fermentada solo en parte en contacto con el hollejo). Claretes (mezcla de uvas
blancas y negras, fermentación en contacto con el hollejo esta denominación, de hecho, ha
dejado de existir como tal en la regulación europea) o tintos (de uva tinta fermentada
totalmente en contacto con el hollejo).
3) Según su calidad y aplicación gastronómica, se puede hablar de los vinos de mesa
(corrientes), finos de mesa (elaborados buscando un máximo cuidado del perfume, sabor y
bouquet) y especiales, que se definen por tener unas características especiales de
composición o elaboración como por ejemplo los siguientes:
 Chacolíes (proceden de uvas no maduras; son ácidos y con poco alcohol).
 Dulces naturales (con más de 10 g de azúcar por litro y fermentado en parte).
 Nobles (elaborados con las mejores variedades y máxima calidad y cuidado).
 Espumosos naturales (contienen gas, pero que solo forma pequeñas burbujas al
abrirlos).
 Vermuts (contienen sustancias aromatizantes añadidas).
 De lagrima (del zumo obtenido al machacarse las uvas sin prensarlas).

Como resultado de la fusión de estas distintas formas de clasificar el vino, podemos llevar a
cabo una catalogación general que dividiría el vino en los siguientes grupos (dentro de cada
uno se ordenan los tipos de menos a más ligeros y complejos).
a) Vinos Blancos
Ligeros y secos: el chacolí.
Secos y amplios: vinos del penedés o de rueda.
Secos y concentrados: rias, baixas, penedés.
Aromaticos: albariño español, riesling o gewurztraminer.
Semi secos: sin ser dulces.
Dulces y licorosos: malvasía españoles, o el sauternes francés.
b) Vinos Tintos y Rosados
Rosados
Ligeros afrutados, no envejecidos
De cuerpo medio
Concentrados intensos
De guarda
Especiales
c) Vinos Espumosos

Ligeros afrutados
Finos intensos
Ligeros aromáticos
d) Vinos Dulces y Especiales
Generosos
Fermentación parcial
Mistelas
Vendimia tardía
Pasificados tostadillos
2. Uva Negra:
(vanefera, 2006) Aunque existen multitud de especies de uva, la inmensa mayoría de la
uva cultivada proviene de la especie Vitis vinifera, natural de Asia central y la Europa
mediterránea, área donde -destacadamente- mas cultivos existen en la actualidad. Adquiere
su nombre por el uso dado desde la antiguedad para hacer vino. A su vez, dentro de esta
especie, hay muchísimas variedades. Aquí nos interesa distinguir, sobre todo, las
diferenciadas por el color de su piel, por la indicencia sobre los beneficios para la salud. En
las uvas negras abundan diversas sustancias de reconocidas propiedades beneficiosas para
la salud, además de los antocianos, como el resveratrol, flavonoides y taninos, responsables
del color, aroma y textura característicos de estas frutas y de los que dependen diversas
propiedades, también presentes en las semillas.

III) MATERIALES Y METODOS

1. Materiales y reactivos
a) Materia prima y reactivos:
 uva
 azúcar
 ácido cítrico
 levadura sacharomyces cerviciae
 bisulfito de sodio
b) Metodología
1. La vendimia
Consiste en recolectar los racimos de uvas del viñedo, cuando estos han alcanzado el grado
de madures para vinificación, para la recolección de uvas se utilizan tijeras de cosecha y
cajas de madera o canastas especiales. Lo ideal es que la uva llegue a la bodega sana, fresca
y entera.
2. Recepción
La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede empezar a
fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. La uva es pesada en balanzas de
plataformas. Se debe tomar una muestra para la determinación del contenido de azúcar, se
puede usar un refractómetro o un mostímetro, este ensayo se realiza para conocer el
contenido de azúcar y de acuerdo a ello, si el contenido e bajo adicionar un mosto de mayor
contenido de azúcar, pero es recomendable prevenir la falta de azúcar, realizando la
vendimia cuando el contenido de azúcar de la uva sea mayor a 180 gr/L para que el vino
tenga un contenido de alcohol mínimo 11%.
3. Lavado
Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la materia
prima sea liberada de impurezas y
4. Estrujado y despalillado
Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa. Esta
operación se debe realizar cuidando que no se deshagan los hollejos ni se trituren las
pepitas y los raspones, ya que estos darían una gran astringencia. Durante el estrujado o
molienda se propicia la dispersión y desarrollo de las levaduras contenidos en los hollejos,
permite airar la vendimia y contribuye a extraer el colorante taninos y otras sustancias,
sobre todo cuando se trata de una uva tinta con jugo blanco.

Esta operación se puede realizar por la pisa que es realizada por los hombres, es una
operación casi perfecta ya que los hollejos se van rompiendo poco a poco y no se trituran ni
el raspón ni las pepitas, pero es muy costosa y tiene un rendimiento muy bajo de 4000 –
6000 kg/día, cantidad que se puede realizar en una hora en una máquina.
El despalillado consiste el raspón escobajo del resto dado que el raspón contiene una
elevada cantidad de agua y sustancias astringentes que podrían pasar al vino, además, de
esta forma se ahorra espacio y posibles pérdidas de alcohol absorbidas por el raspón.
5. Encubado del mosto
Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacío un 20% del volumen total para
que el recipiente rebalse en la fermentación. Estas cubas de cemento poseen 4 capas
sucesivas de cemento de 2cm de espesor, requieren de un buen recubrimiento del contrario
pueden causar problemas en el vino, además necesitan de un mantenimiento frecuente y se
debe evitar sulfatar ya que el SO2 ataca la pared formando sulfitos y sulfatos que dañan al
vino.
6. Sulfitado
Consiste en añadir anhídrido sulfuroso al mosto y se trata de una operación totalmente
necesario si se quiere evitar el picado. El SO2 en el mosto se combina con algunos
componentes del mismo como azúcares ácidos y otros y solo la parte libre tiene acción
protectora.
7. Fermentación alcohólica
Es el proceso donde el azúcar del mosto se transforma principalmente en alcohol y en gas
carbónico por la acción de las levaduras, tiene duración de 3 – 5 días. Además, sucede la
maceración en donde el jugo de la uva estará en contacto con las partes solidas del grano
como el hollejo y la semilla, que aporta al vino sus características específicas: color,
taninos, componentes del extracto y aromas.
8. Descube
Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el líquido obtenido viene a ser el
vino. El descube se realiza cuando la densidad del mosto llega a 1015 a 1010 se abre la
llave de la cuba y se deja que el mosto caiga del recipiente. Este vino se denomina vino de
gota.
9. Trasiego
En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea esto que las partículas grandes
se depositan en el fondo del recipiente formando borras, no es aconsejable que los vinos
estén mucho tiempo sobre ellas por eso se realiza el trasiego que consiste en separar el vino
de los sedimentos a otro recipiente limpio.
La fermentación maloláctica se realiza por la fermentación de las bacterias malolácticas que
actúan sobre el ácido málico (1 gr.) formando ácido láctico (0.67 gr.) y anhídrido carbónico
(0.33 gr.), esto disminuye la acidez y por lo tanto suaviza el vino, este proceso se lleva a
cabo a una temperatura de 15 ºC para que el vino no contenga más anhídrido sulfuroso.
10. Clarificación
En este proceso se incorpora al vino un clarificarte orgánico mineral, estas sustancias
arrastran partículas del vino que se encuentran en suspensión y no son deseados, hacia el
fondo del recipiente
11.Filtración
Se pasa el vino a través de un filtro que deja pasar solo el líquido reteniendo en su
superficie las partículas.
12. Estabilización
Se adiciona anhídrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de levaduras que aún
permanecen en el vino y de bacterias contaminantes, la cantidad a adicionar depende de la
cantidad de alcohol y de la cantidad de azúcar.
13. Embotellado
Se coloca el vino en botellas para su comercialización y generalmente se utilizan botellas
oscuras y corchos de alcornoque.
14. Almacenamiento
Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus características sensoriales y
exige condiciones adecuadas como: temperatura, posición, iluminación y olor.
IV) RESULTADOS
12-14°Brix---------vino
Ph= 6.1vino ------------Al inicio
Ph=6.1vino---------------Al final

V) CONCLUSIONES

Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su elaboración,

para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con eficacia y así poder
utilizar el tiempo al máximo.

* Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se observa

la función de cada insumo.
* Realizamos los cálculos con existo y así conseguimos un vino en su punto.

VI) REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA

Trabajos citados
canales, w. (2004). VINO. flex.

hidalgo, m. (2005). elavoracion de vino.

Molarales, G. y. (2010). VINO. nuños.

vanefera, v. v. (2006). vino. nuños.

whiesenthal, p. (2008). elaboracion de vino.