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es necesario que el sector cuente con programas, como buenas prácticas de higiene,
conformes a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los
En todos los tipos de empresa del sector alimentario son necesarios el conocimiento
eficaz. Tal eficacia también dependerá de que la dirección y los empleados posean
HACCP.
la operación.
Puede darse el caso de que los PCC identificados en un cierto ejemplo de algún
código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos que se determinan para
Cada empresa debe hacerse cargo de la aplicación de los principios del sistema de
HACCP; no obstante, los gobiernos y las empresas son conscientes de que puede
haber obstáculos que impidan la aplicación eficaz de dicho sistema por la propia
empresa. Esto puede ocurrir sobre todo en las empresas pequeñas y/o menos
flexibilidad apropiada, deben observarse los siete principios en los que se basa el
para la salud.
Peligros Biológicos
Los peligros biológicos que se deben considerar al desarrollar el plan HACCP son:
Las bacterias patógenas pueden causar enfermedad a las personas al invadir tejidos,
Algunas de las bacterias patógenas transmitidas por los alimentos, sobre las que
más estudios se han realizado son: Salmonella spp, Listeria monocytogenes, E. coli
Los virus relacionados con cuadros de enfermedad transmitida por alimentos son
Peligros Químicos
detergentes, sanitizantes. Además hay algunos tóxicos que son producidos por
Peligros Físicos
Normalmente los peligros físicos son objetos duros o afilados que pueden causar
intestinos y ahogo por obstrucción de las vías respiratorias. Los peligros físicos se
pueden producir por materias primas contaminadas, por equipos o instalaciones mal
del personal.
Entre los peligros físicos más comunes se encuentran: vidrios, astillas de madera,
Identificación de Peligros
información sobre casos de enfermedades causadas por ese alimento, del peligro
involucrado.
flujo del producto al que se está desarrollando el HACCP. Al identificar los peligros
es importante tener presente que la identificación debe ser muy precisa, indicando
Análisis de peligro
El análisis de peligros tiene como objetivo que el equipo HACCP pueda decidir
riesgo del peligro identificado, mediante un ponderado entre la severidad del daño
Punto de control
Etapa en la que se debe aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar
determinada etapa del proceso, para determinar si las medidas de control en esa
etapa deben ser consideradas un PCC o no. Existe más de un árbol de decisiones,
2018).
c) PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
químicos o físicos que se fija como patrón sobre el cual debe existir control en un
fundada en datos científicos. Los límites críticos tienen que ser medibles cualitativa
Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo
actividad del agua (aw), nivel de humedad, entre otros. El hecho que estos
Entre las fuentes de información sobre los límites críticos pueden mencionarse:
tienen establecidos límites críticos para el control de ciertos peligros como por
micotoxinas, etc.
otros.
Es importante tener presente que los límites críticos deben ser validados para el
Los límites operativos son límites más estrictos que el límite crítico y tienen como
la variabilidad de los parámetros del proceso. Aplicar estos límites cuando las
2018).
asociados.
decir que hay una desviación en un límite crítico y por lo tanto se debe
plan HACCP.
¿Qué se monitorea?
con los límites críticos establecidos y determinar si se cumplen con dichos límites).
ejemplo:
• Integridad de tamices.
Acción correctiva: Acción que se debe adoptar cuando los resultados del
monitoreo en los puntos críticos de control, presentan una desviación de los criterios
establecidos.
PCC y por lo tanto toda desviación debe ser controlada mediante la adopción de
una o más medidas que permitan controlar el producto no apto y volver el proceso
Las acciones correctivas están predeterminados de forma tal, que los responsables
Cuando los resultados del monitoreo señalan la tendencia hacia la pérdida del
funcionamiento.
La evaluación del producto afectado por la desviación del PCC debe ser efectuada
El procedimiento de evaluación del producto afectado por el desvío del PCC, debe
ser adecuado para la detección del peligro no controlado, es decir, debería garantizar
alimentos inocuos.
el plan HACCP. La norma técnica fortalece el trabajo en este paso, toda vez que la
• Las auditorías internas del plan de HACCP (revisión del plan HACCP, revisión
2018).
Documentos
El análisis de peligros
correctivas
Registros
Los procedimientos del sistema HACCP deben estar documentados y los sistemas
Conservación de registros.
equipo de trabajo a cargo de la formulación del sistema, el aporte que pueden hacer
implementación y mantención.
No existe una exigencia respecto al número de integrantes del equipo HACCP, cada
de agua, etc.
necesaria sobre el producto para poder luego realizar una completa identificación
3. Uso Previsto
persona. Por ejemplo, las personas alérgicas al huevo son el grupo vulnerable para
la mayonesa; las personas hipertensas son el grupo vulnerable para un producto con
alto contenido de sodio y las personas diabéticas son el grupo vulnerable para
Una vez determinado el alcance del HACCP, el equipo tiene que desarrollar el
ser utilizado para varios productos en la medida en que tengan pasos operacionales
comunes.
En el diagrama de flujo se deben incorporar cada una de las etapas del proceso,
señalando las etapas en donde ingresa materia prima (los ingredientes e insumos),
recirculación.
Debe ser simple, claro y preciso y debe mostrar en detalle los pasos operacionales
forma secuencial con la etapa siguiente por medio de una línea recta. Normalmente
actividades que conforman cada uno de los pasos operacionales del diagrama de
flujo, lo anterior con el objetivo de poder conocer especificaciones del proceso que
equipo HACCP.
Una manera de registrar esta verificación es que el diagrama sea fechado y firmado
verificación, la que debe ser firmada por las personas que la realizaron.
El diagrama de flujo debe ser actualizado cada vez que se realice alguna
(ACHIPIA, 2018).
de higiene.
Bibliografía
ACHIPIA, P. N. (2018). Guía para el diseño, desarrollo e implementacion del sistema de analisis
de peligros y de puntos criticos de control en establecimientos de alimentos HACCP.
SANTIAGO.
Programa de implantación de sistemas de autocontrol en la Comunidada de Madrid. (2011).
Directrices para el diseño, implantacion y mantenimiento de un Sistema APPCC y unas
Prácticas Correctas de Higiene en las empresas alimentarias. Madrid.
Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, F. R. (2005). CODEX
ALIMENTARIUS HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Roma.
Referencias
ACHIPIA, P. N. (2018). Guía para el diseño, desarrollo e implementacion del sistema de analisis
de peligros y de puntos criticos de control en establecimientos de alimentos HACCP.
SANTIAGO.
Programa de implantación de sistemas de autocontrol en la Comunidada de Madrid. (2011).
Directrices para el diseño, implantacion y mantenimiento de un Sistema APPCC y unas
Prácticas Correctas de Higiene en las empresas alimentarias. Madrid.
Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, F. R. (2005). CODEX
ALIMENTARIUS HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Roma.