UNIVERSIDAD NACIONAL DE TACNAPERU

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN

IND. ALIMENTARIAS

REFRIGERACION Y CONGELACION
DE LA PERAY EL CAMARON
PROFESOR (AS):

PROF.MGR. NICOLAS GUILLERMO SEQUEIROS

CURSO:

REFRIGERACION Y CONGELACION DE ALIMEMTOS

INTEGRANTES:

TITO OSCO, EVA MARTHA 2013-38995

GUALADALUPE MAMANI MAMANI 2012- 36918

REFRIGERACION Y CONGELACION DEL CAMARON

I. INTRODUCCION

Los alimentos, al tener origen biológico, pueden sufrir múltiples reacciones

biológicas, enzimáticas y/o fisicoquímicas que originan el deterioro del alimento,
modificando su valor nutritivo, sus características organolépticas y/o su
salubridad (Esteban, 2000). Cualquier tipo de alimento vegetal o animal, una
vez separado de la tierra o sacrificado, sufre una serie de procesos que
modifican su estructura. Cambian de olor, color, sabor y textura y avanzan en
su descomposición con el paso del tiempo (Vivanco, 1984). Esto se produce de
forma natural, incluso en algunos frutos forma parte de su ciclo biológico
(Nájera, 1992) y es necesario para la reproducción de la planta (Alonso, 1991).
El frío ralentiza este proceso de descomposición (refrigeración: 0º a 5º
C) (Nájera, 1992 y Sánchez, 1998) y, en algunos casos, lo detiene (congelación:
-18º a –30º C) (Nájera, 1992).

La conservación de los alimentos surge con la necesidad que tiene el hombre

de disponer de ellos, es pues una lucha contra la degradación de los mismos
para mantener, el mayor tiempo posible, el grado más alto de calidad de un
alimento, tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de
alteración (Esteban, 2000). El hombre primitivo aprendió la conservación de los
alimentos mediante la desecación y el frío (Varios autores, 1983); el empleo del
hielo como refrigerante se limitaba a los lugares donde, por su climatología, se
encontraba hielo y nieve de forma natural, este hielo se conservaba en cuevas
profundas. En 1849, Garrie construyó la primera máquina refrigerante (Varios
autores, 2000), pero hasta principios del siglo XX no se extendió el uso
industrial de los refrigeradores. Actualmente, el frigorífico está presente en la
mayoría de los hogares, convirtiendo a la refrigeración en una práctica habitual.

1
 La refrigeración es el proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio
determinado, manteniéndola entre 0º y 5º C con el fin de conservar los
alimentos, evitando el crecimiento de bacterias e impidiendo procesos químicos
o biológicos no deseados que podrían tener lugar a temperatura
ambiente (Arabena, 2000). El frío es el método más efectivo, de mayor facilidad
en su aplicación y el que mantiene en mejores condiciones los alimentos, tanto
en su aspecto como en su valor nutritivo (Nájera, 1992).

I. REVISION BIBLIOGRAFICA

1.1. ASPECTOS GENERALES DEL CAMARON:

La zona de distribución geográfica del camarón de río está comprendida

entre los 10° y 30° L.S (Martman 1958).

Estos crustáceos, sin embargo, prefieren los ambientes lóticos que

surcan transversalmente nuestra extensa y árida Costa causando al
parecer la mayor densidad en la zona sur de la indicada región.

Respecto a su distribución especiológica se ha observado que

probablemente la máxima área de distribución de camarones para
nuestro territorio nacional corresponde al género Macrobrachium
predominando al Norte desde los 11°25’.

El género Cryphiops representados hasta donde sabemos por un sola

especie: Cryphiops caementarius, tiene al parecer su área de
distribución y de máxima concentración en la Vertiente Occidental del
Centro y Sur del País.

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1.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO:

EL camarón es un crustáceo decápodo, macruro, de tamaño y color

variable su cuerpo es algo encorvado y está dividido en dos partes:
cefalotórax y abdomen, comercialmente conocido como cabeza y cola
respectivamente. El cefalotórax que es una combinación de cabeza y
tronco es una sola unidad, está cubierta por un caparazón que contiene
la cabeza y los órganos vitales, tres pares de patas prensoras y dos
caminadoras. La cresta en la parte superior es rígida, dentada y termina
en un rastro alargado por delante de la cabeza. El abdomen se divide en
seis segmentos. El último de ellos termina en una punta fina llamada
telson y por debajo esta la cola que le sirve para nadar por dentro del
abdomen están los intestinos.

Los camarones varían en tamaño, forma y número de apéndices,

características que se emplean para la identificación preliminar de
especies. Para precisar esta identificación se recurre a otras
características como las espinas y las estrías sobre el caparazón, que
son indicativas de la posición de los órganos internos adyacentes. El
rastro que asemeja la proa de un barco, está proyectada en punta hacia
arriba de los ojos, siendo muy largo en algunas especies y en otras poco
diferenciables. Esta cualidad junto con los patrones de dientes en
edades tempranas y adultas del camarón son otros rasgos útiles de
Identificación.

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1.3. HABITAT:

El camarón de río es un artrópodo dulceacuícola que vive en aguas

dulces, ya sean éstas ríos, riachuelos, lagunas y crenótopos
occidentales de los Andes Peruanos, pero, su hábitat principal se
encuentra en los reótopos de agua dulce, donde durante el día se halla
en las partes profundas entre las piedras.

En las noches se desplaza a lugares de menor profundidad para buscar

alimento, siendo por ellos las capturas nocturnas aunque el camarón
suele encontrarse en lugares carentes de piedras y suelos arenosos o
arcillo-fangoso.

Tienen la cualidad de refugiarse frecuentemente en el interior de las

cuevas que construye con limo entre las piedras, huecos y hierbas,
dejando sobresalir las antenas y quelas durante el día. El camarón de
río convive con otras especies como pejerreyes y lisas.

1.4. CONDICIONES AMBIENTALES DE SU HÁBITAT:

El camarón de río así como todas las especies de la naturaleza, requiere

para su supervivencia de ciertas condiciones ambientales,
climatológicas, en el cual puedan desarrollarse normalmente y preservar
la especie. Entre las condiciones que requiere el camarón de río para su
desarrollo y supervivencia tenemos:

 Temperatura:

El camarón de río vive en rangos de temperatura de 10° a 25°C.

 Potencial de Hidrógeno (pH):

El rango de pH óptimo donde el camarón no sufre consecuencias

mayores está entre 6 a 8 unidades.

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 Oxígeno disuelto:

El camarón de río no es tan exigente con el oxígeno pudiendo sobrevivir

en aguas con 3ppm de oxígeno disuelto.

 Salinidad:

Para el camarón de río se ha determinado experimentalmente en

laboratorio específicamente en los estadíos larvarios existiendo una
relación directa entre salinidad y supervivencia que se incrementa en
salinidades entre 0 a 21%.
La mayor supervivencia se observa en salinidades de 12.6 y 18%. Lo
ideal para el cultivo en acuarios es la proporción 40-60 ó 50-50% (Vega,
P.A. 1974)

 Enemigos naturales:

Gusta del camarón principalmente es sus estados juveniles los

siguientes animales: trucha arco iris, sapos, pejerreyes, la garza grande,
la guachina, la gaviota gris, el pato serrano, las parihuanas, el pato
zambullidor, el zorro costeño, las tortugas, serpientes, el chinzungo
(mamífero marino que ingresa a los ríos costeños) y el hombre, que con
su depredación indiscriminada y valiéndose de métodos prohibidos,
realiza la captura de este crustáceo sin importar sus estadíos biológicos
ya que los demás animales los cazan en estadíos específicos.
Los relaves que arrastran los ríos, los huaycos que causan casi la total
desaparición de esta especie. Los factores químicos como insecticidas
en los cultivos de cereales.

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1.5. CRECIMIENTO:

El desarrollo embrionario en los días 3,4 y 5 se caracterizan por que el

embrión metaboliza activamente el vitelo y se forman los primeros
rudimentos embrionarios.

A los 6 días se observa e estadío de nauplius, se visualizan los

rudimentos de los apéndices y comienza la formación del rudimento del
tórax. El embrión se hace más transparente.

Al séptimo día de edad los rudimentos aumentan de longitud, el

cefalotórax ya es evidente en el sexto día.

Al octavo día el futuro telson, representado por una masa transparente y

de forma alargada.

Al noveno día el vitelo es rápidamente metabolizado y el poco vitelo que

queda se observa como vacuolas transparentes. El corazón empieza a
latir ventralmente de manera rítmica.

El décimo día se caracteriza por que el telson se extiende sobre la base

del segmento anterior. El embrión continúa creciendo a expensas del
vitelo y al décimo cuarto día está completamente, el extremo del telson
se curva de tal manera que las setas alcanzan la región dorsal del
embrión. Los apéndices incrementan su tamaño, las setas de las
antenas y anténulas ya están completamente desarrolladas.

La eclosión tiene lugar a partir del décimo noveno día y generalmente se

produce a las primeras horas del día o de la noche.

El proceso de eclosión dura generalmente 8 horas pero algunas veces

se completa en 48 horas.

La eclosión se debe, posiblemente al incremento de la presión interna

del huevo; dicha presión es producida por el aumento del volumen de la
larva, el alargamiento del cuerpo y por los violentos movimientos de los

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 apéndices bucales. Durante la eclosión se nota un alargamiento gradual
de las cubiertas del huevo y su ruptura por su parte media.

Durante todo el proceso que dura aproximadamente 50 minutos para

cada huevo, la hembra mueve los pleópodos a intervalos para dispersar
las larvas del huevo, nada activamente de un lado a otro dirigiéndose
preferentemente a la superficie del agua por presentar fototropismo
positivo.

1.6. ASPECTOS GENERALES SOBRE LA REPRODUCCIÓN:

El camarón de río es una animal ovíparo, unisexual. Su reproducción

ocurre a lo largo de todo el año, manifestándose más entre los meses de
enero a marzo. Todas las observaciones realizadas nos indican una
fecundación externa y un apareamiento del macho con la hembra.
Seguidamente pasaremos a detallar cada etapa reproductiva de este
crustáceo.

1.7. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL :

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 El camarón, junto con los crustáceos, contiene un alto valor nutritivo,
además de pocas calorías. Estudios en nutrición, dicen que los
camarones son una excelente fuente de proteínas de alta calidad, así
como de vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, B6, B12, y ácido
pantoténico) y minerales (calcio, cinc, cobre, flúor y fósforo).

A pesar de sus cualidades nutritivas y su buen sabor, durante el proceso

puede existir una degradación del sabor o características sensoriales
debido a problemas en la cadena de frio u otros factores, lo que se puede
evitar mediante el uso de aditivos que permitirán su conservación
durante el proceso.

1.8. VALOR AGREGADO EN CAMARÓN.

En la actualidad existen muchas exigencias con respecto a los productos

que se ofrecen en el mercado y el camarón no es una excepción, por lo
tanto han surgido un sin número de maneras de comercializar el
camarón como producto final y se le denomina " Producto de Valor
Agregado".

El beneficio de procesar un producto con valor agregado es doble,

debido a que reduce las mermas y tiempo de mano de obra para los
consumidores como las cadenas de restaurantes, puesto que los platillos
que ofrecen requieren de camarones pelados y desvenados.

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1.9. USO DE METABISULFITO Y DESINFECTANTES.

Las concentraciones de metabisulfito son de suma importancia para que

el camarón permanezca bajo las condiciones adecuadas.

Otro agente que se utiliza en una industria camaronera durante el

proceso, es el dióxido de cloro que se lo utiliza para el lavado o
desinfección del camarón, dicha solución debe ser colocada en una tolva
donde el camarón será sumergido para su lavado.

Las concentraciones del metabisulfito y de los desinfectantes (dióxido de

cloro) deberán ser controladas y monitoreadas para el correcto
cumplimiento con la norma.

La cantidad máxima permitida es de hasta 100 ppm (en USA). Para

añadir el metabisulfito al producto se requiere que el agua esté a más de
0 ºC para obtener mejores resultados.

Por otro lado, el uso de dióxido de cloro deberá permanecer en

concentraciones que van de los 10 a 25 ppm en el producto (camarón).

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II. DISEÑO DE ALMACENAJE DEL CAMARON :

2.1. Requerimientos de almacenaje:

Los requerimientos de almacenaje que cada producto necesita varían de

acuerdo con los siguientes requerimientos:

 Tipo de Producto
 Peso
 Temperatura de entrada

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2.1.1. Tipo de producto:

El camarón es uno de los productos que por su valor nutritivo y sabor se

ha incrementado el consumo, lo que ha obligado que las fincas
camaroneras automaticen sus formas de producción haciendo más
eficiente cada etapa, con las normas de calidad para este producto es
necesario tener un control estricto sobre la temperatura, las condiciones
de alimentación y tiempos de crecimiento, a continuación se presenta
una tabla con algunos valores de temperatura.

Requerimientos de almacenaje para el camarón

2.1.2. Peso:

Uno de los datos importantes para poder calcular el equipo correcto para
una determinada cámara es el peso que se va a refrigerar, por lo tanto
podemos decir que la cantidad en libras o kilogramos determinas la
capacidad que los equipos de refrigeración. La cantidad de libras que se
piensa procesar en una temporada de cultivo es de 40,000 libras diarias,
esto dura dependiendo el tamaño del estanque.
Otro factor a tomar en cuenta es el tipo de empaque para el producto,
pero el más común en el mercado internacional son cajas de 4 a 5 libras
de peso, entonces es correcto asegurar que podremos almacenar 800
cajas de producto diario.

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2.1.3. Temperatura de entrada:

La temperatura de entrada es otro factor a tomar en cuenta, si el

producto entra a una temperatura ambiente y se desea llevarlo a
temperaturas bajo cero, el trabajo que debe realizar el equipo es mayor
si ese mismo producto ingresa con una temperatura cercana a cero, por
lo tanto entre menor sea el gradiente de temperatura menor trabajo
realizara los equipos. El camarón generalmente ingresa a 3ºC, a esta
temperatura se ha demostrado a través de pruebas de campo que el
producto no se deshidrata y sus condiciones son óptimas, para mantener
el producto una temperatura de 3ºC se hace lo siguiente: el camarón se
enhiela en termos de 1,000 libras de capacidad realizando el siguiente
procedimiento de enhielado por capas.

Para conservar el camarón en condiciones óptimas es recomendable no

dejar pasar más de 2 días enhielado y asegurarse que el agua se drene
y el hielo sea reemplazado a diario. Además, es preciso cuidar que el
termo no contenga más de 630 a 650 libras de camarón, como máximo.

2.1.4. Tiempo de disminución (abatimiento):

El tiempo de disminución o abatimiento es el tiempo en el que se desea

llevar al producto de la temperatura de entrada hasta la temperatura final,
generalmente se calculan los equipos para 24 horas, aunque hay
equipos que su función es disminuir la temperatura en un tiempo menor
y a estos equipos los conocemos como túneles de enfriamiento, para
efectos de cálculo tomaremos el tiempo de disminución en 24 horas.

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2.1.5. Cargas térmicas:

Con los reconocimientos completados para el diseño de las cámaras

refrigeradas podemos dividir el cálculo de la carga térmica en las
siguientes fuentes de calor para un periodo de 24 horas.

2.1.6. Cargas de calor en pared:

Para cámaras abajo del punto de congelación puede ser necesario

proveer calor en la base de la losa para evitar congelamiento del agua
en el terreno y levantamiento del piso. La temperatura mínima de la losa
deberá ser por lo menos 40ºF (4.44ºC) y se deberá tomar 55ºF (12.8ºC)
normalmente para aplicaciones de cámaras abajo del punto de
congelación.

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III. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE CONGELACION DEL EMPACADO DEL
CAMARON

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 RECEPCION :

El camarón es recibido en la planta, de los vehículos que es transportado

desde las granjas, se recibe fresco con cabeza y enhielado con taras
plásticas. Para recibir el camarón en la planta, es requisito importante el
certificado de calidad.

 PRIMER – LAVADO :

Una vez registrados todos los datos del lote, se descargan las taras con
el camarón en la tolva de recepción, previamente preparada con agua
fría a una temperatura que puede oscilar entre los 0 y 4°C, la
concentración del dióxido de cloro varía según la procedencia del
camarón. Y constantemente se está mezclando con el fin de ayudar a
eliminar las impurezas (lodo del estanque, algas material propio de la
captura o cosecha, etc.) que pudiera traer adheridas al camarón y
facilitar su limpieza

 DESCABECE :

Una vez lavado el camarón, es llevado por medio de una banda

transportadora hacia las mesas de descabece donde son separadas la
cabeza del cuerpo por un personal calificado, estilando y transportando
el camarón por pequeñas shutes; unos para deslizar la cabeza por detrás
plásticas caladas de 25 kg. Para su recolección; los otros deslizan la cola
del camarón hacia una banda recolectora hacia la siguiente área del
proceso.

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 SEGUNDO LAVADO :

Seguidamente a la pre-selección, se da un segundo lavado al camarón

en dos tolvas provistas de agua fría (0-4°C) y clorada a 50 ppm. De
sonde es conducido hacia la selección mecánica.

 SELECCIÓN MECANICA :

La seleccionadora separa el camarón en cuatro tallas, mediante la

regulación de las aberturas de sus rodillos, deslizando el camarón por
unos shutes hacia unas bandas transportadoras.

 PESADO:

Posteriormente el producto se pesa 6 lb. (2.266 kg.) Añadiendo el

sobrepeso recomendado de 2-5% del peso neto para garantizar el peso
declarado en el empaque.

 CARGA ( congelado):

A con continuación se colocan las cajitas en los congeladores ( de

placas) para su congelación a una temperatura máxima de -18 °C
durante un periodo mínimo de 4 horas aprox.

 DESCARGA:

Se encartona en master (10 cajas cada uno, de la misma talla, especie

y marca) previamente preparados en el área de sello. El master o caja
corrugada varía su presentación dependiendo de la marca. Y finalmente,
se le aplica el flageado doble, utilizando por ello dos flejes plásticos de
½ pulgada colocada transversalmente que son sellados con calor. Una
vez que ha hecho lo anterior, se procede a estibarlos sobre tarimas
plásticas, en las cuales son introducidas a la bodega de conservación
del producto terminado a una temperatura de -18 a -30 °C.

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 EMPACADO:

El camarón se empaca en cajillas de 5 lbs. Las cuales se empacan en

racks de 240 cajillas para colocarlo en el blast-freezer, luego de ser
congelado se empaca en cajas máster (caja de cartón corrugado para
finado con capacidad de 10 cajillas) y se almacena a -18°C.

 ALMACEN DEL PRODUCTO TERMINADO :

En esta parte del proceso, el master se acomoda sobre tarimas plásticas

en 4 estibas de 32 master. Asegurando la integridad física del producto
en todo momento. Con una altura máxima permitida sobre un pallet de
plástico o madera es de 8 master.

 EMBARQUE :

Es la culminación del proceso, en ella se procede a extraer el producto

de la bodega de almacenamiento, respetando el principio de las primeras
entradas – primeras salidas, previa solicitud embarque a la
comercialización o bien, por requisición de la misma. Este se realiza en
transportes refrigerados en los cuales se verifica la limpieza y
temperatura de ellos, así como la temperatura de los master.

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3.1. PROCESO DE CONGELACIÓN. DEL CAMARON (Sistema de aspersión
y por aire forzado).

Los camarones pueden congelarse: enteros o descabezados (cola). El

proceso de congelación puede efectuarse: en túneles con corrientes de
aire frío (ºT entre -35 ºC y -40 ºC), por contacto en congeladores de
placas (ºT entre -30 ºC y -35 ºC), o en un procedimiento menos usual,
por inmersión en salmueras frías (las temperaturas dependen del tipo de
salmuera utilizada).

Para los mariscos, el proceso más recomendable es el conocido como

I.Q.F. (Individually Quick Frozen), que significa congelación rápida
individual.

El equipo de Aire Forzado se utiliza para congelación final del camarón,

puesto que opera a temperaturas de -35 ºC, logrando obtener un
producto a -18 ºC listo para ser empacado como producto terminado y
ser guardado en cámaras de almacenamiento.

No obstante, el camarón se expone mucho tiempo al aire frío (8 -10

minutos) que circula dentro del equipo, puesto que para obtener un
producto congelado a -18 ºC la temperatura del equipo debería tener
temperaturas más bajas para así disminuir los tiempos de residencia y
adquirir un producto congelado sin dañar la superficie del camarón.

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IV. EQUIPOS Y SISTEMA QUE SE UTILIZA:

4.1. SISTEMA I.Q.F.

El I.Q.F. o congelación rápida de manera individual se está imponiendo

cada vez más entre los fabricantes de alimentos congelados puesto que
el procedimiento garantiza, una vez que se haya descongelado el
producto, que éste conserve toda la textura, valor nutritivo e igual sabor
al del producto recién cosechado.

Así mismo, para su preservación, el proceso garantiza que los productos

no necesiten de ningún tipo de preservantes y que, debido al cambio
brusco de temperatura, se reduzca la presencia de microorganismos.

En la línea de I.Q.F. se cuenta con una capacidad de producción diaria

aproximadamente de 120.000 libras de camarón congelado, es decir
60.000 libras por turno, capacidad medida con el sistema combinado que
se detalló anteriormente (Salmuera por Aspersión – Aire Forzado), todo
lo mencionado siempre y cuando los parámetros del proceso.

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20
4.2. SALMUERA POR ASPERSIÓN.

La congelación rápida se da por contacto directo de la salmuera que se

encuentra a bajas temperaturas, la congelación puede ser por inmersión
o por aspersión.

Equipo que recircula salmuera refrigerada a -21 °C y congela haciendo

llover la salmuera sobre el camarón, con capacidad de producción de
4000 libras / hora.

La salmuera es preparada previamente en una concentración de 23% de

sal, almacenada y refrigerada dentro de una cisterna que recircula
amoniaco por medio de su sistema de tuberías. Se obtiene un producto
congelado habitualmente y la temperatura del producto final está entre -
12 a -18 °C. Cuando el objetivo es de -18°C.

RAMPA

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4.2.1. Salmuera:

La salmuera utilizada para la congelación en el equipo de aspersión, es

una solución acuosa de sales que tienen un punto de congelación inferior
al del agua pura. Así mismo, cualquier líquido que se utiliza en el sistema
de refrigeración para transferir calor se denomina salmuera.

Una salmuera eutéctica es una solución compuesta por una o más

sustancias disueltas en agua en proporciones tales, que se obtiene el
punto de congelación más bajo posible con esas sustancias. En el
presente proyecto se trabaja con una mezcla de sal y azúcar para
disminuir en cierto punto es sabor salado del camarón al final de este
equipo.

4.2.2. Recarga de la Salmuera:

La salmuera debe ser renovada cada hora debido que, al pasar grandes
cantidades de camarón por hora la concentración de sal se va perdiendo,
por lo tanto es de considerar que al no tener la misma concentración
inicial la temperatura de congelación no será la misma (ºT > -15 ºC). A
continuación se detallará como preparar dicha solución

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4.3. AIRE FORZADO

Tiene forma de cabina, el equipo puede ser transportado fácilmente por

su diseño. La congelación en este equipo se da por el ingreso de aire
que está a muy bajas temperaturas (-35 ºC), el aire es obtenido por los
grandes ventiladores (evaporadores) que se encuentran en la parte
interna del equipo.

Este equipo permite operar según la presentación del producto que se

desea congelar, ya sea al granel o en bloque cambiando así tiempos y
temperaturas, en caso de ser en granel el tiempo y la temperatura son
(ºT= -35 ºC, t = 5 min.); por otro lado, si es en bloque los tiempos son
mayores (alrededor de 10 minutos).

El congelador de aire forzado ofrece todas las velocidades y la calidad

de la congelación criogénica , utilizando un sistema de evaporación
potente con ventiladores que circulan en el interior de la cabina , lo que
asegura que la forma y la apariencia del producto se conserve.

23
 Además el congelador está diseñado para permitir la plena inspección
visual de todas las superficies, eliminando el riesgo oculto de la higiene
y los riesgos inesperados.

4.3.1. Temperaturas y Tiempos del Proceso:

El equipo de congelación por Aire Forzado opera bajo las siguientes

condiciones:

 Temperatura del equipo: -35 ºC

 Temperatura del amoniaco: -37 ºC
 Velocidad de la banda: 5 min
 Temperatura de entrada del producto: -10 ºC
 Temperatura de salida del producto: -18 ºC

Se debe considerar que tanto tiempo como temperaturas operacionales

dependen de la temperatura con la que ingresa el camarón al equipo,
teniendo como objetivo alcanzar una temperatura de -18 ºC al final de la
línea.

Según registros se puede establecer un estándar para el equipo

(temperatura final de referencia -18 ºC), presentando la siguiente tabla.

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V. Evaluación de la Textura del Camarón en el Equipo por Aire Forzado.

Como se ha explicado anteriormente, los equipos de congelación de la

industria camaronera, corresponden a un sistema de congelación rápida
individual (I.Q.F.), dicho sistema puede llegar a ser tan rápido que el
efecto de la alteración del frio sobre el producto es muy leve, además
que posee la ventaja de asegurar la formación de cristales de pequeño
tamaño en el producto y minimizar la alteración en la estructura de los
tejidos del camarón como producto final.

Sin embargo, se necesita conocer el efecto de los tiempos y

temperaturas del equipo de congelación por aire forzado para establecer
en qué medida son importantes tales parámetros de proceso sobre el
producto, puesto que no solo podría afectar la productividad del proceso
sino que también se estima que provocaría cierto efecto sobre
características sensoriales principalmente la textura del producto.

5.1. Formación de Cristales y su Efecto en el Tejido del Camarón

Congelado.

En el equipo de aire forzado a medida que el camarón pasa por la banda

transportadora a través del equipo, el aire frío rodea al producto
congelándolo de manera casi instantánea, formando cristales que serán
de un tamaño muy pequeño.

Dichos cristales que se forman en el interior del camarón al ser pequeños

no dañaría las paredes celulares, de tal manera se evitaría la perforación
de los tejidos. Si existiera dicho daño en el momento de la
descongelación, se liberan sustancias solubles como proteínas, que le
brindan valor nutritivo y atribuyen valor sensorial al producto que se va a
consumir.

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VI. CONCLUSION

 La mejora de la conservación del camarón, previa congelación

sumergiéndole en suero de salmuera con hielo manteniéndole a
temperaturas entre 2 y 4 °C ayuda a confirmar la firmeza de la cabeza de
crustáceo y elimino el rechazo de lotes de mala calidad.

 La modificación de las instalaciones de equipos de la congelación

disminuyo el porcentaje de defectos de roturas de ojos y bigotes del
camarón congelado a porcentajes eliminando las quejas de los clientes por
la mala apariencia del camarón.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- A,I.C. 1970. Official Methods of Analysis Association of Official Agriculture

Chemist., 1lava Edición.

- BAUMEISTR, Theodore. Manual del ingeniero mecánico, García, Pedro (trad.).

2a ed. Colombia: McGraw-Hill, 1984. 92 p. ISBN: 0-07-004123-7.

- GARCÍA, Roberto. Estudio del trabajo. Pantoja, José (rev.); Ruiz, Carlos (ed.
lit.). 2a ed. México: McGraw-Hill, 2005. 450 p. ISBN: 970-10-4657-9.

- SHIGLEY, Joseph. Diseño en ingeniería mecánica. Paniagua, Francisco (trad.).

2a ed. México: McGraw-Hill, 1990. 915 p. ISBN: 968-451-607-X.

- SANTOS, M.R. 1986. “Manual de procesamiento y control de calidad del

langostino congelado. Planta Piloto Dpto. de Congelado”. Nº 2 Año II Comisión
Editorial Publicaciones. Callao - Perú.

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