“Año de la lucha contra la corrupción e

impunidad”
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL
PERU
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

GUIA DE DETERMINACION DE PH EN DIFERENTES ESPECIES

CÁTEDRA: CARNES Y DERIVADOS

INTEGRANTES:

 CAHUANA FLORES ELIDA BETZABE

 TORRES TERREL ANGHIE
 BRAVO PALACIOS GRIMALDO
 ATAO ZARATE LOURDES

FECHA DE ENTREGA: 23 de Octubre del 2019

SEMESTRE: VIII
CATEDRÁTICA: MSC.ANGELICA CASTRO GARAY

SATIPO-PERÚ
 PRACTICA Nº 4
DETERMINACION DE PH

I. OBJETIVOS
Determinar el valor del pH en muestras de diferentes especies (pollo y res).
Evaluar el pH en carne fresca y madurada.
II. FUNDAMENTO
PH DE LA CARNE.
Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución post-
mortem normal, por lo que los procesos bioquímicos y biofísicos que se desencadenan
después de la muerte del animal para que el músculo se transforme en carne, no se
pueden desarrollar con el suficiente glucógeno (fuente de energía) para transformarlo
en ácido láctico (responsable de la acidez), por lo que no se logra el pH normal de la
carne, que es del orden de 5,5 a 5,6. Al verse alterado el proceso de evolución post-
mortem, se crean las condiciones para la aparición del fenómeno “corte oscuro”; el color
de la carne aparece alterado (oscuro), así como también su textura. Estos cambios no
le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano pero acortan su
durabilidad, ya que el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano
al no inhibir ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana, lo que hace que el producto
tenga una vida útil más corta que lo normal.
El efecto del pH.
Según Lawrie (1984) De los diversos factores que pueden influenciar el bouquet de la
carne. La influencia del pH final del músculo de la carne de ovino y bovino de animales
bien alimentados y no estresados tiene un pH final normal en el rango de (5.4 – 5.8). El
estrés presacrificio y/o el ayuno pueden dar lugar a una producción significativamente
inferior de ácido láctico en el músculo por la glucólisis anaeróbica post mortem y
consecuentemente un pH final más elevado. La carne de ovinos y bóvinos de pH
superior a 6 es de aspecto más oscuro que la normal y se la conoce en el trato comercial
como carne de corte oscuro. Así pues, se demuestra que el carácter cárnico de la carne
de vacuno, de oveja y de cordero condimentado, disminuye progresivamente a medida
que aumenta el pH final y adquiere paulatinamente un bouquet distinto.
El tejido muscular normal post mortem tiene un pH promedio de 5.5, el cual se acerca
al punto isoeléctrico (pH en el cual la proteína cárnica, está es aproximadamente 5.3)
de las proteínas del tejido muscular de la carne; consecuentemente, una alteración
(fosfato o ácido) del pH en cualquier dirección aumenta la capacidad de retención de
agua. Durante la evolución de rigor mortis, el pH normalmente desciende de 7.2 a más
o menos 5.5; esto reduce la capacidad de retención de agua de los tejidos
El glucógeno contenido en el músculo se convierte en ácido láctico después de morir el
animal; esto provoca el descenso del pH de aproximadamente 7.2 hasta 5.5. el pH
puede elevarse con la adición de algunos microorganismos, algunos fosfatos, y cocción.
El pH puede disminuirse por fermentación, adición de ácidos y la adición de algunos
fosfatos. Fundamentalmente, el pH (el pH más o menos estable se obtiene de las 8 a
las 24h post mortem en las canales congeladas) es una función de la especie animal,
tipo de músculo, factores genéticos y del nivel de glucógeno.
El pH del músculo influye sobre el color de la carne en la muerte los tejidos son
ligeramente alcalinos, pero el ácido láctico derivado del glucógeno se acumula en el
músculo post mortem. El pH final afecta tanto la capacidad de retención del agua del
músculo como su color. El color anormalmente pálido de los cerdos susceptibles al
stress se asocia con valores normalmente bajos o anormalmente altos del pH.
Modificaciones del pH
Por pH se entiende a los iones de una solución por lo que pueda sorprender que se
aplique a un semi-sólido como la carne pero en realidad, sabemos que se trata de un
producto difásico sólido - líquido, y el pH considerado es el de la fase líquido, en
equilibrio con la fase sólida, conocido tradicionalmente como pH de la carne, hemos
visto anteriormente que este parámetro tenía una gran importancia en las pérdidas por
calentamiento
Ácido Láctico.- Después del sacrificio las enzimas tisulares transforman el glucógeno
muscular en ácido láctico que se acumula en los músculos.
La cantidad acumulada depende de la reserva de glucógeno en el momento del
sacrifico, que varía con el estado fisiológico del animal. En glucógeno muscular es
elevado y por ello después del rigor mortis se acumula en sus tejidos gran cantidad de
ácido láctico que reduce el pH de la musculatura a valores muy bajos. El pH normal de
la carne después del rigor mortis es de 5,5 cuando el pH de la carne es inferior al normal
que se plantean problemas. Como ocurre con la carne de cerdo PSE
III.MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Lugar de ejecución
Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la E.A.P Industrias Alimentarias de la
Facultad de ciencias Agrarias-UNCP.
3.2. Materiales

 Insumos: Carnes de res, pollo (10 gramos)

 Tablas de picar y cuchillos

 Potenciómetro
 Balanza gramera
 Licuadora
 Pipetas
 Vasos de precipitado de 100 ml
 Agua destilada
 Cuchara
 Cuchara
 3.3. Metodología
Determinación del pH con el potenciómetro

 Pesar 10 gr de muestra (finamente picada) añadir 90 ml de agua destilada y se

deja macerar por 1 hora. Esta operación también se puede realizar utilizando una
licuadora.
 Estandarizar el potenciómetro con Buffer de fosfatos con pH= 6.0.
 Filtrar la mezcla y medir el pH de la muestra y después de cada medición enjuagar
el electrodo.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Reportar los resultados y discutir con la bibliografía.
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Mencionar algunas conclusiones obtenidas.
VI. BIBLIOGRAFIA

 Moreno, B., (2006), Higiene e inspección de carnes I, Ediciones Díaz de Santos,

España pág. 531 – 532.
 Lourdes Pérez, M y Ponce Alquicira, E. (2013). Manual de práctica de laboratorio
Tecnología de carnes. Universidad Autónoma Metropolitana. Primera edición.
México.
 Ramírez D., (2015), Evaluación del efecto de shock eléctrico en la calidad de la
carne de cuy (tesis de pregrado), Universidad Técnica de Ambato., Cevallos,
Ecuador.
 Sánchez, A., Cahuapaza, C., Núñez, G., Chávez, V., Quito, M., (2012).
Comportamiento de pH y Acidez de Carne de Cordero (investigación).