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1.

Les critères de détermination de la date de vendange

La date de vendange peut être établi par deux méthodes : empirique et scientifique.

La méthode empirique suppose l’observation visuelle, dégustation de la baie et facilite du détachement de la baie.

La méthode scientifique suppose le contrôle de la maturité à partir de mil juillet, quand l`œnologue effectue le
prélèvement d`échantillons (au moins 2.5kg ~ 1.5 l. du mout), on le clarifie par centrifugation, on le filtre et dans le mout
on détermine la concentration de 2 classes. Les glucides et les AT.

La date de vendange est établi en dépendance de type de maturité de quel on a besoin :

 Maturité commerciale
 Maturite technologique
 Maturite physiologique
 Maturite des aromes
 Maturite phénolique
 Surmaturation

2. Les macérations des raisins entiers et de la vendange foulée

La macération est un procédé qui consiste à laisser séjourner un solide dans un liquide froid pour en extraire les
composés solubles, ou bien pour qu'il absorbe ce liquide afin d'en obtenir le parfum ou la saveur, pour le conserver ou
pour qu'il s'y décompose

Macération est un procès très complexe qui se passe sous action des divers facteurs chimiques (sucres, acides, SO2,
alcool), facteurs phtisiques (température), biochimiques

On distingue quelques types de macération :

Macération pelliculaire qui consiste en ce que la vendange foule et sulfite et laisse a la temp. d`ambiance. Le sépage
aromatique comme le mout s`en richi en aromes libres. Les vins obtenues par cette méthode sont le plus aromatiques,
colorées et extractifs.

La cryomaceration se passe a t de 5-10 C. Les substances aromatiques sont extrait très lentement et le protéger
d`oxydation. Le froid peut être de forme de neige carbonique, réfrigération de vendange foule ou cage de pressoir.

La maceration a chaud est utilisé pour extraire les substances colorantes de vendange foule en utilisant les t entre 70 et
95C pendant une période court (quelques minutes ou secondes). Désavantage – moins tanins.

Methode Flash- Detente – combine les températures haut et le vide. Vin est chauffe et après place sur vide. Grace a
choque thermique on peut obtenir des vins d`intensité colorante plus élevé, mais on peut avoir des défaut (cause par
haute temp).

Maceration enzymatique – avec utilisation des enzymes. Ils peuvent être ajouter a début ou pendant la fermentation et
peut être utiliser pour divers buts.

Maceration carbonique – pour vendange entier qui est place dans les récipients hermétiquement ferme et laisse
pendant 10-30 jours a t 35-38C. Les raisins de la partie inférieure, sous action de f. gravitationnelle sont écriasse et
elibere une petite quantité du mout qui commence a fermenter.
3. Les opérations dans la cave. L`ouillage et les soutirage

Soutirage – opération technologique qui consiste en séparation de la partie limpide de vin due depuneri forme au fond
de récipient.

La nécessité du soutirage :

 Eviter les troublèment ultérieurs de vins


 Eliminer les m/o
 Eliminer les défauts d`arome

Les ritms de soutirage dépend de catégories de vins. Soutirage peut être ouvert et en présence de l`air.

Les types dépendent de l`état de vin.

Apres le soutirage on effectue le sulfitage.

Ouillage – op. Technologique qui consiste en remplissage de vide forme dans les récipients avec du vin.

Le vin peut se former pendant la maturation et la conservation de vin grâce aux plusieurs facteurs

Cause a la dif de densité de mout et de vin, les facteurs principaux sont :

 La température
 La luminosité
 Les récipients (leur type, capacité)
 L`acidité du vin

On considère en moyenne les pertes de volume environ 1% par an. Les pertes d`alcool sont ~ 0,3 % par an

L`ouillage vite les processus d`oxygénation du vin et la développent des m/o

4. Le sulfitage de vendanges foulés avec de sels

Metabisulfite de K étant introduit en milieu acide se décompose en SO2 et K. En industrie vinicole, K2S2O5 est utilisé
sous forme de cristaux, poudre et tablettées. Ils peuvent contenir 10% de tanins. On doit préparer une solution qui va
être ajoute en vin. On va obtenir une solution de 10% de metabisulfite qui est = a une solution de 5% SO2.

L`utilisation de sel est plus commode et facile a implémenter. Ne nécessite des outillages spéciaux et les sels sont
facilement stocker et ils n’éliminent pas beaucoup de aromes toxiques. Inconvenance est qu`il peut contenir des
impuretés (FeS) et pendant le stockage, une partie de SO2 peut être perdu.