Cocción a baja temperatura: El fuego lento moderno

Publicado en 8 marzo, 2017

Después del flambeado, la última entrada sobre técnicas culinarias que repasamos, tocaba ya
otra entrada sobre una de las técnicas que, al igual que el baño maría, comparte instrumental
con el laboratorio; el baño termostizado. Aunque la técnica no difiere mucho de la del baño
maría y ha sido utilizada desde la antigüedad, en lo que se conoce de toda la vida como cocina a
fuego lento, si es cierto que desde hace unos años la cocción a baja temperatura, ha
experimentado una serie de avances que la han convertido en una de las técnicas culinarias de
rutina en los grandes restaurantes cuyas cartas están llenas de recetas pertenecientes a la recién
llamada “nouvelle cuisine”. Así que, si quieres conocer que cambios biológicos, físicos y químicos
se esconden detrás de las cocciones a baja temperatura, esta es tu entrada y ya sabes… sigue
leyendo!

La cocción a baja temperatura es cualquier

procedimiento de cocción en el cuál, la temperatura del
medio de cocción se iguala o acerca a la temperatura
interna final deseada del producto que se cocina. Por
regla general, se emplean fuentes de calor de baja
intensidad (entre los 45º-85º C) y tiempos de cocción
prolongados (entre 8 a 12 horas), que provocan una
cocción uniforme a lo largo de todo el alimento,
mejorando el “punto” de cocción del alimento, su
consistencia, textura y sus características organolépticas. El tiempo necesario para alcanzar esta
cocción uniforme, es decir, que la temperatura del medio de cocción se iguale a la temperatura
del interior del alimento, depende del espesor, contenido y distribución de la grasa,
temperatura inicial y número de los alimentos introducidos en el baño y obviamente, de la
temperatura de partida del baño. Los métodos de cocinado tradicionales emplean temperaturas
elevadas por encima del punto de ebullición de los líquidos empleados en la cocción (agua,
aceite o jugos varios), debido al
efecto ebulloscópico generado
por la presencia de la sal y otros
compuestos disueltos, durante
períodos muy largos si son
trozos de carne con mayor
tejido conectivo (carnes más
fibrosas), pero no somete la

carne a la misma temperatura,

La carne de la izquierda está cocinada en cocción clásica, la de la derecha, por
cocción a baja temperatura. Foto: Modernist Cuisine sino que existe un gradiente de
temperaturas desde el exterior
al interior (el gradiente de temperatura inicial interior desaparece rápido en comparación con el
tiempo por conducción), lo que dificulta la precisión en la cocción del alimento (si se deja mucho
tiempo se pude quemar o quedar muy seco, mientras que si se retira cuando se observa un
cambio de color en la superficie, puede que por dentro esté poco hecho). Con la cocción a baja
temperatura, se mantienen en el baño termostizado o Roner, durante períodos largos de
tiempo, con una temperatura uniforme inferior a la temperatura a partir de la cual el
alimento comienza a endurecerse y retraerse, es decir se desnaturalizan sus proteínas. Por lo
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tanto podemos concluir que la carne es más tierna cuando se cocina a 56 ° C durante 12 horas en
comparación a cuando se cocina a 60 ° C, durante 3 horas. Además, a diferencia de la cocción
clásica, la cocción a baja temperatura tiene lugar a unas temperaturas que no permiten la
aparición de la conocida reacción de Maillard, originando una uniformidad en el color y
apariencia física del alimento. Además, esto hace que el perfil de compuestos aromáticos cambie
sustancialmente (ausencia de compuestos azufrados muy importantes en el aroma) pero no del
sabor, puesto que las grasas apenas sufren cambios químicos (oxidación lipídica) y físicos, que
hacen que no nos sepa como a “carne cocida o guisada“.

Durante la cocción, se producen varios efectos termodinámicos y cinéticos que provocan

cambios moleculares en los alimentos, responsables del aroma, sabor y textura finales. Los
cambios observados en la ternura y la dureza de la carne y pescado durante la cocción, son
generalmente atribuidos a la desnaturalización de las proteínas presentes en su tejido
muscular: proteínas del tejido conectivo (colágeno), del sistema miofibrilar (miosina, actina) y
del sistema sarcoplásmatico (mioglobina). Cuando comenzamos a cocinar una carne, a los 40º-
60ºC, ciertas enzimas proteolíticas (calpains y cathepsin) provocan por un lado, la coagulación
de la miosina del tejido miofibrilar, acumulándose los jugos en el interior de las células y
disminuyendo la firmeza de la carne y por otro lado, comienza a coagularse la mioglobina
originando un ligero cambio de color hacia el marrón-rosado (por oxidación de hierro (II) en la
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mioglobina desnaturalizada para hierro (III), paso de la oximioglobina (MbO2) a metamioglobina
(MMB +)) que se mantendrá más tiempo cuanto menor sea la temperatura alcanzada (más

intensidad de color hacia el marrón pardo oscuro, cuanto menos tiempo se mantenga a mayor
temperatura). A partir de los 60ºC, los jugos acumulados comienzan a liberarse (por contracción
transversal y longitudinal de las miofribrillas, que será mayor a mayor intensidad de
temperatura), aumentando la firmeza y reduciéndose el volumen de la pieza (hasta un 30% del
volumen en peso del alimento
inicialmente) debido a la mayor
evaporación y por contracción del
colágeno (se hace más fibroso).
Llegando ya a los 80ºC, el colágeno
se convierte en gelatina (adquiere
una estructura amorfa, soluble en
agua), es decir, se solubiliza y los
haces de fibras musculares se
separan del perimisio y
epimisio (tejido conectivo que las
rodea y las separa en paquetes, que
sufren distorsiones), aunque siguen
firmes por la desnaturalización de la

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actina y la contracción del gel formado por las proteínas sarcoplásmicas; es en este momento
cuando mínima de gelificación del colágeno es de 55ºC y su velocidad es menor cuanto menor
sea la temperatura de cocción; por eso en la cocción a baja temperatura se requieren tiempos
de cocción más largos. En el caso del pescado, la temperatura a la que tiene lugar la
desnaturalización de las proteínas del tejido conectivo en el pescado es ligeramente inferior a la
de la carne; la estructura primaria del colágeno del pescado muestra un menor contenido en
prolina e hidroxiprolina que la carne, estando estos aminoácidos muy relacionados con la
estabilidad de dicha proteína frente a la temperatura de cocción. En el cocinado del pescado se
busca una coagulación parcial de las proteínas, formando un gel pero manteniendo la estructura
viscoelástica inicial del músculo crudo, evitándose la sensación excesivamente fluida o viscosa en
boca y la pérdida excesiva de jugos. En el caso del huevo, se ha visto que la coagulación de las
proteínas de la yema es resultado de la acción de la temperatura alta (70ºC) a tiempo
prolongado (proceso cinético), mientras que en el caso de la clara, el efecto del tiempo apenas
tiene efecto sobre el resultado final de la coagulación de las proteínas de la clara, dependiente
totalmente de la temperatura de cocción (proceso termodinámico); a 61º C se coagula la
albúmina, a 65º C se coagula la livetina, a 70º C los ovomucoides y la yema y a 85º C, la
ovoalbúmina (aquí la clara ya es un gel bastante duro) .

En el caso de las verduras, con la cocción a baja temperatura se consigue despolimerizar las
cadenas de polisacáridos de las pectinas (altamente fibrosas) y gelatinizar el almidón, haciendo
mucho más comestible este alimento sin llegar a producir graves daños sobre la superficie de los
alimentos (cómo sí ocurre en el caso de la cocción tradicional, sobre todo a la plancha) que
repercuten en la pérdida de nutrientes, aromas y sabores.

Una variante de esta cocción a baja temperatura, es la conocida como cocción al vacío o sous
vide (del francés “al vacío“), cuyo principio físico reside en las teorías sobre el flujo calórico de
Benjamin Thompson, conde de Rumford. Esta variante fue redescubierta por los científicos de la
NASA a través del envío de comida envasada al espacio en 1960 y culinariamente hablando,
por Georges Pralus un cocinero francés, que a mediados de la década de 1970, buscaba una
nueva manera de cocinar el foie gras (hígado de pato), evitando perder entre el 30 a 50% de su
peso original, como solía ser habitual en sus elaboraciones en el restaurante Troisgros en Roanne
(Francia). Pralus observó que cuando se cocinaba el foie gras utilizando la técnica del sous vide,
este alimento no perdía cantidades excesivas de grasa (menos del 7%) y tenía una mejor textura.
Otro cocinero que también trabajo en el desarrollo de la sous vide, fue Bruno Goussault quién
además, participó activamente en el desarrollo de equipos de trabajo y la divulgación de la
técnica destinada a ser aplicada por otros cocineros.

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La técnica del sous vide o cocción al vacío consiste en introducir los alimentos en una bolsa de
plástico impermeable, sellada al vacío (en ausencia total o parcial de aire (por debajo de 50
milibares de presión)), que se sumerge en el mismo baño termostizado que en el caso de la
cocción a baja temperatura. Se puede lleva a cabo una cocción al vacío indirecta (una vez
cocinado, se refrigera inmediatamente después y se recaliente muy brevemente a la misma
temperatura que la mantenida en la cocción a baja temperatura) o inmediata (se sirve
inmediatamente después del cocinado).

El hecho de que esté al vacío, facilita la transferencia de calor del baño al interior del alimento
(la difusividad térmica depende de las especies de carne, el tipo de músculo, la temperatura y el
contenido de agua, aunque oscila entre 1.2 a 1,6 x10 – 7 m2/s) y que se puedan marinar mejor
los alimentos (si se les introduce en la bolsa los jugos del marinado a elección) pero no repercute
más allá en las características de textura, aroma y sabor que la cocción a baja temperatura. A
diferencia de la cocción a baja temperatura, la cocción al vacío permite que el alimento
dispuesto dentro de las bolsas, no se oxide (sobre todo en lo relativo a la oxidación de lípidos,
proteínas o pigmentos, que se ve sensiblemente retardada, alargándose así el período de
formación de compuestos mohosos o la decoloración del alimento), no se seque (reduce la
evaporación) ni se pierda el sabor por lixiviación y alarga enormemente la vida útil del producto,
de tal manera que pueden permanecer refrigerados, sin menoscabo de su calidad sensorial. Eso
sí, aunque mantiene el alimento aislado del contacto con cualquier fuente de microorganismos,

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por su tratamiento térmico es una de las técnicas culinarias que más riesgo de aparición de
brotes de toxiinfección alimentaria puede presentar (sobre todo brotes de Clostridium
botulinum, B. cereus, del género Salmonella o Listeria monocytogenes, por poner varios
ejemplos); todo ello se evita calentando el alimento a 70º C durante 2 minutos (como una
especie de pasteurización) que es lo que suele hacerse en la consiguiente “lacado” del alimento
en la plancha o por una pasada en la sartén.

NOTA – También es interesante indicar que, en el caso de las patatas, se ha visto que su fritura
a baja temperatura, reduce su contenido en acrilamida (hasta un 63%). Se están desarrollando
freidoras que permitan incluso la fritura al vacío, para mejorar en este aspecto la cocción de este
alimento.

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Además del Roner típico del laboratorio, se han ido desarrollando otros baños termostizados
como el desarrollado por Juan Roca, el Rocook, el Noon del grupo Horeca, el baño termociclador
sous vide, Anova Precision Cooker, la Gastrovac, desarrollada al albero de investigadores de la
Universidad Politécnica de Valencia (olla conectada a una bomba de vacío, con calefacción y
control de la temperatura, que permite trabajar en condiciones de ebullición con el alimento
sumergido, a temperaturas inferiores a la de ebullición del agua, esto es, 100ºC), las crokpot o
ollas de cocción lenta o directamente, sondas térmicas.

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Con esto terminamos este repaso a una de las técnicas con mayor historia de la nueva cocina.
Espero que os haya quedado más claro que cocinar, no es sólo juntar ingredientes y ponerle
mucho cariño, que detrás hay mucha ciencia que explica el porqué los alimentos se transforman
y se hacen tan apetecibles y ricos.

Esta entrada participa en la LXIII edición del Carnaval de Química, alojada en el blog ‘Cardescu
Web‘ de @CienciaNformas.

Fuentes:

 Mortensen, L. M. “Long-time low-temperature cooking of beef: three dominant time-

temperature behaviours of sensory properties” Flavour (2015)
 Mortensen, L. M “Effect of time and temperature on sensory properties in low-
temperature long-time Sous-Vide cooking of beef” Journal of Culinary Science &
Technology (2012) ; Baldwin, D.E. “Sous vide cooking: A review” International Journal of
Gastronomy and Food Science (2012)
 Mans, C. & Castells, P. “La nueva cocina científica” Investigación Y Ciencia (2011)
 Shanghoonn, K. et al “Effect of long low temperature-short high temperature cooking
cycle on physicochemical properties of beef” Food Sci. Technol. Res (2011)
 Ruiz, Jorge “Cocina al vacío y a temperaturas controladas” Volúmenes Científicos SEBBM
(2010)
 Vasanthi, C. et al “Effect of cooking temperature and time on the physico-chemical,
histological and sensory properties of female carabeef (buffalo) meat” Meat Science
(2007)
 Granda, C. et al “Reduction of Acrylamide Formation in Potato Chips by Low-temperature
Vacuum Frying” Journal of food sciencie (2004)
 http://www.scientificamerican.com/article/the-science-of-sous-vide/
 http://www.scienceofcooking.com/sous_vide/what_is_sous_vide_cooking.htm
 http://www.cookingissues.com/index.html%3Fp=3908.html

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 http://www.cookingissues.com/index.html%3Fp=3913.html
 http://www.umami-madrid.com/2008/09/26/todo-lo-que-necesitas-saber-y-nunca-te-
atreviste-a-preguntar-sobre-la-coccion-al-vacio/
 http://scienceandfooducla.wordpress.com/2016/01/05/the-science-of-sous-vide/
 http://acmsf.food.gov.uk/sites/default/files/mnt/drupal_data/sources/files/multimedia/
pdfs/committee/acm_1120a.pdf
 http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2007/11/12/78580
 http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meat
http://www.alto-shaam.com/AltoShaam/Files/Uploads/ab/ab773c8f-f508-425c-93d0-
f3ffd225535e.pdf
 http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/cocinar-a-baja-temperatura-por-que-
esta-tecnica-esta-conquistando-a-los-grandes-chefs-y-como-llevarla-a-casa
 http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide