Dai hoc Quée gia TpHCM Truéng Dai hoc Bach Khoa Khoa ki thuat héa hoc B6 mén Céng nghé Thyc Pham CBDR INR ps QUAN TRI CHAT LUQNG THUC PHAM pe TAI: XAY DUNG HACCP CHO QUY TRINH SAN XUAT BANH CRACKER GvuD: PGS-TS Déng Thj Anh Dao SVTH: 1. Bai Thanh Nhyt 2. Nguyén Tan Phat 3. Nguyén Thanh Qui Lép : HCO7TP Mat hoe 2010-2014 Page 1Buée 1: Bude 2: Buse 3: Buse 4: Buée 5: Bude 6: Buée 7: Buse 8: Buse 9: NOI DUNG ‘Thanh lap nhém HACCP ‘M6 ta sin pham ‘Xée dinh myc dich sir dung sin phim Thiét lap so dé day chuyén san xudt va bé tri mat bing ‘Tham dinh so dd lay chuyén sin xudt so voi thyc té Phin tich méi nguy va xdc dinh bign phap phéng ngita Xée dinh cde CCP ‘Thiét lap cdc gidi han t6i han cho timg CCP Thiét lap hé théng gidm sat cho méi CCP Buée 10: Thidt lap hanh déng khic phuc Bue 11: Thiét lap cdc thi tue thim tra Buée 12: Thiét lap hé thong tai ligu va hé théng luu trét gitr biéu mau ghi chép G day ching em xin chon sin phim banh cream cracker. Day 1a loai bénh truyén théng cita Ailen, Page 2Buée 1: Thanh lp nhém HACCP - La cde chuyén gia c6 kién thite va kinh nghiém cu thé vé s in pham, gidi ve ky thuat c6 lién quan dén day chuyén san xuat: chuyén gia vé céng nghé vi sinh, méi trudng... - Nhimg ngudi trong di HACCP phai 6 kién thie 4 kinh nghiém vé cae linh vue © Visinh thyc pham * Bam bao chat luong © Mua hing © Quan ly mhan sy va dao tao - Thong thudng nhém HACCP bao gém tir 5-7 ng - HACCP can xéc dinh r6 muc dich va pham vi cia ké hoach an toan thye phim, Bude 2: Mé ta san phim Dac diém Noi dung Tén sin phim Banh cream craker ‘Nguyén ligu BOt mi, mudi, duémg, chat béo (bo, shortening), chat nh hod, bétndi Dic tinh sin phim Banh cé d6 am thap, khodng 3 - 4%, banh thudng 6 hinh chit nh@t, kich thuée thuréng 65x75 mm. Banh duge nuéng 6 nhigt 46 cao, khoang 180-230°C, & nhigt 46 nay kém theo d6 am thap nén céc vi sinh vat gay hai va bao tir bj titu Banh e6 him lugng béo cao banh dé bi hu hong, cée chat bj oxy hod giy mii khé chiu, lam gidm han sir dung cia sin phim Banh cé cdu trac xép vita phai, gion, khi clin banh khéng vo nat ma tan trong miéng. Cich thire bio quan, vin chuyén va tigp nan nguyén ligu Céng ty cung cap nguyén ligu dat GMP, GDP ‘Ngudn nguyén ligu Nhig noi cung cap dam bao GMP Quy edeh bao bi Banh duge boc thanh timg géi nhé bang bao plastic ‘bao thanh timg géi lon hon xép trong céc thing gidy carton Page 3Dieu kign bao quin, leu trir Vin chuyén, phin phéi san phim van chuyén phan phéi. ‘Noi khé rio, tranh khu vye am ut, tranh nude mua, khu vue gid qué man, bao quan trong nha, tranh anh sang true tiép, tranh bao quan noi cé nhigt 46 cao. Banh Cracker cé d6 gion cao, d6 dm thip dé bé nat khi van chuyén cin nhe nhang, tranh va cham manh hay bi dé nang lam banh bi bé gay. Banh Craker duge bao goi trong cée thing carton thudn Igi trong lu théng, phan phéi gép phan lim giam cdc va cham gay bé banh. ‘Cite yéu chu vé ghi nhin Ghir thong tin vé sin phim: thinh phin dinh duéng, ngay sin xuat va han sir dung, dja chi lign lec véi céng ty sin xudt va phan phéi Thai han sit dung 6 dén 12 thang trong diéu kién bao quan tt Mye tiéu sir dung Déi tugng sir dung Cie quy djnh yeu cu phai tuan tha TA loai thye pham an ngay Ding cho moi ngudi va cing pha hgp voi ngudi an kiéng Tiéu chudn Buse 3: Xée dinh myc dich sir dung sin phim © San pham duge st: dung an lién sau khi m6, c6 thé an kém vi cde thyte phim khde: pho mai, mitt © Banh Cracker ding trong cdc budi tiéc, cdc budi picnic, hay trang miéng sau cae bita an... © Banh Cracker c6 hinh dang kich thuée nhé gon rat tign sit dung. Ngudi tigu diing chi vige béc bao plastic boc bén ngoai va sir dung ngay. © Can bao quan tét sau khi da béc v6 hp, tét nhat 1a str dung hét timg gi nho. Buée 4: X4y dung so dé qui trinh céng nghé san xudt banh cracker So dé qui trinh céng nghé la céng cu quan trong dé xay dyng HACCP Yéu cau QTCLTP & Ply di cdc bude ma san phim di qua ( ti nguyén ligu dén si pham cuéi cing) > Theo ding trinh ty céc bude, Page 4% Diy di cdc théng sé ky thudt va cdc thao tic chinh tai timg bude. > Don gian ré ring a . ~\ Bot mi TN Sawin ligu phy > yO Chuan bi Chuan bi 1 Tron bot je ——______] Y U bet t Cén, djah hinh q Nudng ¥ coos Phun dau | —< storeniag > ott t Lam ngudi q Dong goi <7 Sinphiss hes gol Page 5Céng doan Chuan bi Tron bét (nhao trn) Thong sO ki thuat chinh - Loai bét mi mém véi him lugng protein cao ( tir 9% tro Ten), c6 thé duc tring hoc khong pH trong khoang tir 4,4 dén 4,8. Chit béo can duge lam néng chay ra. = Cae chat duge dinh Ivong theo e6ng thire banh. Thong thuéng ti 1é thanh phan nhao trn ( tinh theo % bat sit dung) 1a: chat béo: 5- 20%, duing: 0-2%. Khéi Ivgng coi tron chon 1a | i: thoi gian dink giai dogn 1 1i 3 phut, giai doan 2 147 phi Nhigt a9 nhao tr9n: 20-25 °C [Bot mi, bot Thuyét minh duge ray dé di vio nuée 1 cach tir tir, gidp qué trinh nhao trén tét hon, giam céng suat may. Hén hop A gom: chit béo, mudi, duéng, chat nha hod, sé duge dinh trén déu voi nhau, Qué trinh dénh tn 1A hoa tron déu cdc _nguyén Ii tao thinh 1 hén hop dong bu, c6 9 déo, 6 dai, d6 din hai phi hop. Dé 2 hén hop vao nhau. Qué trinh dénh tron cé hai giai doan: giai doan 1 6 tc thap, mye dich 1a & jéu cde nguyén ligu véi nhau; giai doan 2 téc d9 dinh tron duge tang lén, day 1a giai doan tao cho hén hop c6 46 déo, d8 dai theo yéu cau, w Thai gian & wy thude vao timg Jogi binh: banh cream cracker théi gian i khoang 18 h. Nhigt d9 a 1a 38°C. ti duge dinh gid ang cam quan bang cach danh gid 49 nhdo, 46 dinh cua khéi bot. (Ot TA khau quan trong, gidip tao nén cu tric, huong vi dae trung cho banh cracker. Nam mem lam ting kha ning tao khi, gidp b6t nhio xép hon, Tée dé tao khi iia nd men tai 30°C sé cao gap 3 tai 20°C nhung nhigt d6 len men t6i da la 38°C. Nam men sé chét kha nhanh i 54°C. Trong qué trinh @ b6t xay ra hign tugng lén men — li két qua cia qué trinh sinh séng | Page 6cia vi sinh vat trong bot | mhdo, tgo thinh CO, va regu ethylic, Qué tinh lén men cén tao nhiéu sin phim phy nhu: andehyd, ceton, cdc acid hitu co. Tat ca ede san phim nay gop phan lam cho bénh cracker c6 cdu tric gidn, xép, 6 huong vi thom ngon tug. Can, dinh bink Chis day 0. =1mm, tim b9t khoang Tir phéu, khdi bét duge can qua 3 cap truc cuén dé tao thanh tam b6t 6 chiéu day khoang 10mm va xép chong lign tue 7=8 tam. Trong qua trinh xép lép, c6 qué trinh ric b6t gitta cde lép bét. Bét rac duge tao thanh bang cach ldy chit béo dinh trén véi bét mi cho dén khi tao m@t_hén hop dang bét déng nhat, sau d6 trén them voi mét loai chat tao nii. Mue dich eta qué trinh ric b6t 1a gitip cho qué trinh tach lép trong qué trinh nuéng tét hon, tao thanh céu trie dic tung ca banh cream cracker 1a bong xép va phong rép. Qué trinh cdn duge thye hign qua 3 giai doan chinh li cén thd, can ban tinh va cén tinh nhim lim giim d6 day cia tim bét xuéng con khoang 0.7=1 mm. Sau dé sé sit dung may cat tao hinh dang truc quay, phan tia binh duge bang tai dua tr lai phéu ctia may xép Iép dé tn dung Page 7Nuéng Phun diu Lam ngudi Zone Nhigt_ 9] Thai “ gian 230-250 _| 3.5-4 1 2 200-230_| gidy 3 205-220 4 205-220 3 200-230 Zone 1, zone 2: lam né banh Sau khi qua zone 1 va zone 2, banh hau nhu da dat dén d6 né va kich thude sin pham sau cing. Zone 3, zone 4, zone 5: lam chin banh, tao cdu tric, mau sie die tnmg cho sin phim va Lim bay hoi am cia banh dén con khoang 223%, Ngoai ra, khi khéi dong 10, phai d6t néng 16 dén nhiét 46 dat trong khoang 4+5 giay truée Khi banh duge bang tdi dua vao buéng nung. Thiét bi phun dau gém bén chia 1, bom 4p suat va céc dau phun. Nhigt d9 phun la >38°C Qua trinh nuéng banh cracker | duge thye hign trong 16 nuéng dét bing gas, duge digu khién ty dong bing may vi tinh, Banh sau khi dinh hinh xong tiép tye theo ning i di vio budng nuéng “| Buéng nuéng duge chia thanh 5 khu vue ( zone), moi khu vye duge cdi dat mot nhigt d@ khée nhau tuy myc dich cia timg zone, | Ngay khi banh theo bang tai ‘ong nuéng, bom ap sudt sé hit déu tir bén va én banh qua dau phun. Dau thita s¢ chay khéi bang tai vi duge himg bang inox dat bén Ludi Sau khi phun dau, banh duge lam ngu@i, Hau hét cae loai banh cracker duge lam ngudi bang cach trao déi nhigt tw nhién véi moi trudng ben ngoai trong khi bénh duge bang tai dua dén khu vue xép bamh, chuén bj déng géi, Ding géi Sau khi trai qua tat ca cdc céng doan, binh duge cho vao khay va dua vao phong dong g6i. Qué trinh déng g6i nhdém hoan thign sin phim, Page 8giup thu hit ngudi tiéu ding, | thuan tign khi sir dung, déng thai, qua trinh bao géi con gitip bao quan san pham, gitip sin phim gitta duge cdu tric, mau sic, mili vj dic tng , tranh nhiém vi sinh vat va cae tap chat khac Bude 5: Kiém tra sw bé tri mat bang - Diéu chinh va xac lap so dé mat bing theo quy pham GMP - Bé sung va xéc lp quy trinh céng nghé theo quy pham SSOP Bude 6: Phin tich mdi nguy va xe djnh cde bign phip phong ngira - Nhém HACCP phai ligt ké danh sach tat ca cde méi nguy hai vé sinh hoc , hod hoc va vat ly cé thé xdy ra & méi céng doan va mé ta cdc bién phap cé thé sir dung dé kiém sodt cdc méi nguy hai nay. - Cée nha my sin xudt cing loai sin phim cing cé thé c6 cée méi nguy hai khée bj ché bién, nhau do nguén nguyén ligu, thanh phan cu thanh san pham, tl phuong phap ché bién, vé sinh va tay nghé cia céng nhan. - C64 bude cin ban trong phan tich méi nguy: Xéc dinh cdc méi nguy tiém an vv Xac dinh ly do cia méi nguy Danh gid mite do méi nguy v Xa dinh va thiét lip bién phap kiém soat méi nguy v Méi nguy vat ly Nguyénligu, | Tae nhinvat | Cémédinguy | Nguyénnhin | Bign phip qua trinh ly an toan thye xiy ra moi kiém soit phim dang ké nguy khong ‘Manh kim logi 6 Qué tinh | Thidt bi tach wr Nguyén ligu nghién, bio Page 9quan, vn chuyén i khong Banh sau dinh Khuén cit bi Kiem tra va hinh khéng dat mon, dinh bot | diéu chinh can chat lugng vio khuén. Téc | d6 dao cit, d§ dao cat va | bang chuyén, bang chuyén khong phit hop Minh kim logi 6 Cae manh kim | Thiét bj lm loai bong ra tir bing thép bang chuyén | khéng ri, chiu Nuéng mhigt d6 cao . Kiem tra vé sinh thueng xuyén hé thong bang chuyén, Phun dau khéng Sw chénh Igch Cc Lam ngudi_| Kiém soat qué Lam ngudi dm cao nhanh ga trinh Lim ngudi chénh Ich am, nist bank Ding géi Khong Méi nguy hos hoc Nguyén ligu, | Tae nhin hos | Cémbinguy | Nguyén nhin qua trinh hoc an toan thye xay ra moi phim dang ké nguy khong Ham lugng 6 Do nguyén ligu. | Gidm sat cde gluten thap khéng dattigu | chi tigu chat Du lugng thuéc chuan lugng ctia trir sau trong Bj nhiém ban tir | nguyén ligu khi Neguyén ligu | nude, nude ob nguén nuée | nh§p kho, giam mii héi, nhiém ngam, hay sat khdu hu phén nhiém thuée trit | kho va bao Dau mé bi di, sfu, chdt dée | quan, cam két oxy hod hai tir nuée chat Luong tir thai, chat thai | phia nha cung céng nghiép cap PageCae lién két khéng Bot tron déu, | Gidm sat qua Tron, & hinh thanh khéng ding ty | trinh chuan bj khong dii dai, 1g, thai gian | nguyén ligu va bén, din dén tron vad chua | trén, W bot mang gluten da, thiét bi khéng dat chit khudy. lugng can khong Ce phan img 6 Nhigt d6 cao, | Xae dink nhigt Nuéng | tao mau mii cdc phan img | d9 thich hgp, khéng can thiét phan huy, tao | cdc miéng bot mau xay ra. phai déng déu Dau bj di, oxy 6 Dieu kign phun | Kiém soat dieu hoa dau chuahgp | kién phun va Phun dau ly; chat lugng | dau sir dung. dau phun chua dim bio, Cie phin img khong Do qué trinh | Lam ngugi oxy hod diu lam ngugi bing | nhanh, Lam ngudi béo. khéng khi, nén banh cé tigp xiic v6i oxy gay phan ung, Ding géi Khong Méi nguy sinh hoc Nguyén ligu, | Tae nban sinh | Cémdinguy | Nguyénnhin | Bign phap qué trinh hoc an ton thye xay ra méi kiém soat phim ding ké nguy khong ‘n tring, VSV 6 Qué trink thu | Giai doan Nguyén ligu | gay bénh hién hoach, bao nuéng theo sau dign trong quan, van sé tiGu digt nguyén ligu . Nhiém VSV, 6 Tir thiét bi, Kiém soat bang Tron, a | hign dign trong céng nhan GMP va SSOP nguyén ligu Cin Nhiém, ¢6 trong © Tir thidt bi, Kiém soat bing nguyén ligu cong nhan GMP va SSOP Nuéng Khong PagePhun dau Khong ‘Tai nhiém VSV Lam ngudi Khong Tigp xite voi khong khi Kiem soat bing SSOP Dong gai Khong Buse 7: Xac dinh céc diém kiém soat tei han CCP - MOt CCP la mOt cng doan sin xudt tai dé ede bign phap ki soit duge thye hign dé ngan ngita, loai tri hodc giam thiéu méi nguy dén mitre chap nhan duge nguy an todn thyc pham cao c6 thé xay ra Déi voi mai méi nguy dang ké cdn phai cé it nhdt mét CCP Cong | Mai Tai céng] Cong | Cie moi] C6 cong] Diém kiém dogn ché| nguy can | doan nay | dogn nay nguy da|doan nao | sodt 16 bién kiém | hode 6 duge | nhén dign | sau cong han(CCP) soat nhimg thiét ké) cé kha | doan nay cong bigt nang xay | logi tit doan sau ra qua | hode cé bién | loa trt mite chap | giam méi phap hoe lam | nhan nguy da phong gidm dén | duge nhan dign ngua nao | mic chap | hoc gia mac déi véi) nhan tang dén | chap méi nguy | duge kha mite nhan ning xay |khéng | duge hay ra moi thé chap | khéng? nguy hay |nhan hay khong? _| khéng? ( (2) G) (4) (5) (6) @ Nguyén [Vat ly.[ C6 C8 ccPI Jigu sinh hoe, héa hoc vat ly,| C6 Khong | Khong Khong sinh hoe, héa hoc PageU bot Sinh Cé Co ccP2 hoc, héa hoe Cin, [vat Wy, C8 [or CCP3 djnh_—_| sinh hoc hinh Nuéng_| Vatly C6 Cc copa Phun | Hoahge | Co Khong | Khong Khong diu Lam Sinh hoc Cé | Khong | Khong Khong ngudi Bude 8: Thiét Ifp cde nguéng téi han cho tig CCP 1a gidi han phan biét gitta kha nang cé thé chdp nhdn duge va kha nhan dug Gidi han 161 nang khéng cl an ton Céc yéu 16 gay hai- Bign phap phéng ngita- Gidi han t6i han {Cac yéuté gy hai | Bign php phing ngira__| Gidi han téi han ‘Vi sinh vat, c6n tring | Gia nhigt Nudng & nhigt d 180-230 trong nguyén ligu apc Sy oxihéa diu béo | Sir dung loai dau béo it bi | Sir dung shortening, ham oxi héa, khéng dua nhiét | lugng vita di sao cho san d§ Ién cao dén mhigt 49 | phim cudi chi co 6% chat cia phan img béo. Phun dau nhanh déu Cac manh kim lo; _ Thiet bj tach tir _| Manh kim logi< [mm Thict bj can 3 truc cé the | Be timg micng can tir thay déi duge khoing céch | 0,7-1mm hai true Cac ngudn théng tin tham khao: - K& qia thir nghi nghiém bén ngoai Do céng ty nghién ciru hoe déng ngién ettu véi phong thi ‘hi thi, huéng dan cia nha - Cae van ban phap ly, an, quy dinh, lua nue va nuée nh§p khi sua khéch hang - Cc théng tin t8i ligu nghién cu khoa hoc. - Cae chuyén gia kinh nghigm cia nhan vién xi nghigphiét ip hé théng giim sat cho mdi cic diém kiém soat téi han CCP: Buse Su giam sat la hoat d6ng tiép theo ciia qua trinh quan sat hodc do lung dé chimg minh rang m6t CCP duge kiém soat va tao ra mt hd so chinh xac dé sit dung trong vige kiém tra nay. * CCP2; Qua trinh & bGt- mang gluten khong t6t, lam cho chat lugng khéi bot khong dat yéu cau Nguong téi Gidm sit Hanh dong han cho mii khie phuc bign phap Cai gi Cfch nao in suit Ai ngin ngira Thoi gian u| Thoi — gian, | Doc trén | 6lan/h Nhan vién | Sir dung cac 18h nhigt d6 cam bién san xuat thiét bite Nhiét 46 i dong digu 38 d6C chinh va én dijnh thai gian, —nhiét ao CCP3: Can, dinh hinh- bé day tim can khéng déu Nguéng téi Gidm sit Hanh dong han cho moi khie phuc phap Cai gi Cfch nao TAn suat Ai ngiin ngira Bé day tim|Khoang cach | Thigt bj do |30phavlan |Nhan vién | Sir dung cdc can 0,7-Imm | cdc true cin | bi day san xudt thi&t bi uy miéng bot dong digu chinh Khoang cach true én dinh + CCP4: Nuéng- bénh mi khét, chéy, tao mii mau khong mong muénNguing téi Gidm sit Hanh dng han cho khic phuc méi—bign Cai gi Cfch nao TAn suat Ai phip ngin ngira Binh cd | Dd dong déu | Thikt bj phat | 30 phav Tin | Nhan vin | Co lap va xt miu vang| cia miéng| hign ~ miéng san xudt ly tuoi bot, nhigt d6| bGt cd 16i, Mii thom | nung cam img nhigt 46 Buée 10: XAy dyng phwong an khie phuc Khi két qua gidm sat tai m6t CCP chi ra sy mat kiém soat thi hinh khae phuc ngay Cf bude trong vige thiét lap hanh d6ng khac phyc * Nham vio hau qua cia nhiing sai sot © Sita lai sai sét trong hé théng «Ngan ngita xay ra mét lan nira CCPI: Ngudn nude sit dung khéng dat tigu chuan, nguyén ligu cae VSV, tap chat con nhiém. Nguong = téi Gidm sat Hanh dong khic Lhan_cho_méi phye Page[ bién phap| Cai | Céchnao | TAn suit Ai ngin ngira gi Theo TCVN Nuéc Kiem tra Giri mau Nhan vién| Dinh ky giri_ mau vé nuée sit) dung | cae chi tiéu | dén trang | quan ly chat | nuéc san xuat di dyng trong sin trong | vé sinh va) tam — phan | lugng phan tich xuat thye pham | san an toan cho | tich dinh ki | nguyén ligu | Néu két qua cho Tiguchuin28 | xudt- | nguén nuée | 2 lan /nam thdy ham luong NX 30:1998 tigu dung dé san chat déc hai vugt chuan S0SBYT xuat qué mite quy dinh thi phai_nging sit dung nguén nuéc Kiém _soaat | D6 Mai nay ngay. Sir dung chat ugg | tinh nhép ligu va ngudn nuée cho sin nguyén —ligu | sach_ | xd Jin | méi lin dua xudt khi dua vao théng tin tir vio san Tién hanh kiém tra san xuat noi cung) xuat lai toan bé hé théng cdp xi IY nuée, hg théng duémg éng Néu c6 cae chat Lan vio thi phai loai bd, kiém soat ngay tir du Buse 11: Thiét lap cae tha tue tham dinh = Vige lu giri hd so higu qua va chinh xéc 1a thiét yéu trong viée 4p dung hé théng HACCP - Tat ca cdc quy trinh cua HACCP can phai duge liu hé so. Hé so va ghi chép can phai tuong xg véi ban chat va kich c& ciia hoat dong Luu hé so chimg to: © Qué trinh luén dudi sy kiém sod «An toan thyc phim Luu hé so can durge kiém soat dé: © Git 6 trang thai tét © Sin sang str dyng Hé théng ghi chép can néu 16: Page© HO so hu tt 6 dau © Aichju trich nhigm © Thi jém va théi gian Iuu trot Cn hau y: hé so hru tri lau hon théi gian sit dungcia san pham Bude 12: Thiét lip hé théng tai ligu vA hé thong hru trér gitr biéu mau ghi chép - Cie tai ligu Ki co sé cho vige xdy dumg chuong trinh HACCP - Cae ghi chép, béo céo phat sinh tir hg théng - Céc tai ligu vé phuong phap thi tye duge dp dung - Tai ligu bao cao ve cic chuong trinh dao tao hé théng HACCP Page