1.

INTRODUCCION
La cerveza es una de las bebidas más antiguas que existen. Su origen se remonta a la
prehistoria, relacionando con la aparición de grupos sociales sedentarios, el cultivo de
cereales y la elaboración de pan. El caldo nutritivo y de sabor ácido que debían beber
nuestros antepasados ha ido evolucionando a lo largo de la historia hasta las actuales
cervezas refrescantes y espumosas. En diferentes puntos de nuestro planeta cada pueblo
ha elaborado un producto genuino a partir de los ingredientes propios de su región,
contribuyendo así la enorme variedad de tipos de cerveza que conocemos actualmente.
La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con
lúpulo. En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz y recibe el nombre de sake,
samshu y suk respectivamente; en África se usan mijo, sorgo, y otras semillas; mientras
que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
En la actualidad, no hay prácticamente ningún aspecto de la vida social del que se exclu-ya
tan popular bebida. La cerveza sigue siendo tan apasionante como de hecho lo ha sido
siempre, por lo que vale la pena hablar y leer sobre ella; pensamientos como este han
dado lugar a la ciencia de la cerveza, que comprende la ingeniería, la física, la química o la
filosofía del proceso. No es casualidad que ilustres figuras del panorama mundial, de ayer
y de hoy se aventuren a expresar su amor por esta bebida fermentada.
 B. Franklin. La cerveza es la prueba de que Dios quiere que seamos felices.
 Platón. Aquel que inventó la cerveza, era un hombre sabio.
 E. Allan Poe. ¿Qué importa si el tiempo avanza, si hoy estoy tomándome una cerveza?
 H. Simpson. Cerveza, causa y a la vez solución de todos los problemas del mundo .
La cerveza ha tomado tal relevancia dentro del mundo contemporáneo, que casi desde el
pueblo más pequeño, a la ciudad más grande podemos encontrar una cerveza autóctona.
A día de hoy se calcula que hay más de 10 000 cervecerías en todo el mundo que
producen regularmente más de 60 000 marcas.

2. OBJETIVOS
2.1Objetivo general
 Elaborar cerveza de cebada desde la formulación de la malta hasta el
producto terminado usando los procesos de fermentación y destilación para la
obtención de la misma.
 2.2Objetivos específicos
 Seleccionar la materia prima más adecuada para obtener un producto
de alta calidad para la elaboración de cerveza.
 Evaluar las propiedades fisicoquímicas de los ingredientes que se va a
utilizar en la preparación de la cerveza.
 Evaluar cada paso para la elaboración del producto en cada etapa de
la misma.
3. REVISION DE LITERATURA
L a cerveza es toda bebida fermentada a base de malta (cebada germinada), lúpulo, agua y
levadura. En algunos países, Alemania, Noruega, Grecia, Suiza, etc. La ley limita la
utilización de los sustratos para la fermentación a cebada malteada y lúpulo, además la
levadura y el agua. En otros, es normal el que añadan cereales no malteados (cebada, arroz,
maíz, trigo, etc.), refinado de fécula de patata almibares derivados de la caña de azúcar,
remolacha azucarera o cereales (García, 2013).

Las cervezas tipo Ale son elaboradas con levaduras de fermentación a temperaturas altas,
mientras que las Lager, la fermentación es más larga, más fría y tienden a tener un grado
alcohólico menor. Las cervezas sin alcohol constituyen un tipo especial, pueden ser
elaboradas de diferentes maneras con levaduras especiales, reducción de contenido de
mosto original, eliminación de alcohol por destilación, ultra centrifugación, etc. (Duarte et
al...2004)

Cuatro son los elementos imprescindibles para la fabricación de una cerveza, tal y como
hoy la conocemos: el agua, la cebada malteada (la malta), la levadura y el lúpulo. Se
permite la utilización de otros productos amiláceos o también azúcares siempre y cuando la
malta represente, al menos, el 50 % en masa del total de la materia prima empleada (Real
Decreto 678/2016 por el que se aprueba la norma de calidad de la cerveza).

El almacenamiento y conservación de estas materias primas debe realizarse a una

temperatura adecuada, por debajo de los 20 – 22 ºC para evitar la contaminación y
desarrollo de microorganismos que crezcan y puedan alterar la calidad de los ingredientes.
Por este motivo, las salas de almacenamiento cuentan con cámaras refrigeradas con
controles de temperatura (Calleja Colorado, 2013).

A lo largo de las últimas décadas, la adopción por la industria alimentaria de normas de

higiene y seguridad alimentaria, así como las mejoras en el diseño y construcción de
equipos, junto con la amplia aplicación de la refrigeración, la pasteurización y la
ultrafiltración han reducido la incidencia de las alteraciones por contaminaciones de origen
microbiológico. Sin embargo, siempre existe el riesgo de sufrir una alteración, cuyas
consecuencias financieras, tanto directas como indirectas, pueden ser lo suficientemente
graves como para amenazar la continuidad de las compañías cerveceras más pequeñas
(Varnam y Sutherland, 1997; Hornsey, 2002).

4. MATERIALES Y METODOS
4.1Materiales
- Malta de cebada
- Lúpulo AA62 Cascade
- Levadura de cerveza danstar Nottingham
- Agua - Olla de acero INOX
- Utencillos - Molino de grano
- Tela filtrante - Balanza
- Fermentador improvisado - Otros

4.2Métodos
GERMINACIÓN O MALTEADO
La germinación es el proceso a través del cual los granos desarrollan los enzimas
necesarios para el posterior proceso de maceración. Para ello, necesitan tener un grado de
humedad próximo al 45%.
Se sometió a las semillas a procesos de remojado; con agua por 24 horas y a los
procesos de drenado; en los cuales se deja el grano al aire, minimizando los posibles
cambios bruscos de temperatura.
Alternando la exposición al aire y agua se evitó que los granos consuman todo el oxígeno
del agua de remojado con lo que obtuvieron su proceso de germinación.
Entre los 5 a 7 días el grano estuvo en su punto clave de germinado convirtiéndose así en
malta.
SECADO Y TOSTADO
Se recurrió al secado manual dejando de humedecer los granos por alrededor de 2 días.
Las semillas germinadas se procedieron a tostar dependiendo el tipo de cerveza que se
quería llegar a realizar en este caso una cerveza no muy oscura.
El tostado se realizó de manera manual y artesanal en fogón de leña y en olla de barro.
Se obtuvo un grano de color casi marrón.
MOLIENDA
La finalidad de la molienda es la producción de partículas de pequeño tamaño que puedan
ser rápidamente atacadas por los enzimas en la cuba de maceración.
Se quebraron todos los granos con la ayuda de la moledora de granos.
MACERACION
Se colocó el grano quebrado a cocción en una olla de acero INOX para evitar asi que el
mosto pueda llegar a extraer olores no requeridos para nuestra cerveza
La cantidad de agua se basó en una relación de tres litros de agua por kilo de cereales.
Esta mezcla removio hasta que se forma una pasta consistente.
Los enzimas son los responsables del hidrolisis de los azucares contenidos en el
grano. Se trata de biocatalizadores que encuentran su actividad favorecida a
determinadas tempera-turas, en este caso, y para las enzimas de interés los rangos
están comprendidos entre 55 y 68 ºC de modo que, para la realización de la mejor
maceración, es decir, aquella que asegure la máxima conversión en glúcidos
fermentables, se trabaja en estos márgenes de temperaturas .
El tiempo de cocción del mosto dependió de la prueba de almidón que se realizó con
ayuda del yodo aproximadamente 4 horas
La mezcla era demasiado espesa así que se añadió agua para evitar que esta se queme.

COCCIÓN O HERVIDO
Una vez que obtuvimos el mosto, un líquido dulce, de color caramelo se procedió con una
cocción, donde hicimos que la mezcla hierva 90 minutos, durante los cuales se añadió el
lúpulo ( AA: 62 Cascade).
El lúpulo se colocó en 3 fases una al momento de hervir el mosto, otra a los 60 minutos y
una al final antes del enfriamiento, es decir al terminar la cocción este último es el que le
da el aroma esencial de la cerveza.
ENFRIAMIENTO
Inmediatamente se procedió a enfriar el mosto con el lúpulo hasta una temperatura de 18 a
24 ° C para colocar la levadura de cerveza (Danstar nottingan ) a esta temperatura la
levadura está en su ambiente y no muere.
FERMENTACIÓN
Durante la fermentación se genera una gran cantidad de calor que puede llevar al
meta-bolismo de las levaduras a la generación de subproductos indeseables;
además de existir ries-go de infección. Para la evacuación del calor se emplean
generalmente, intercambiadores de hélice por los que fluye agua a la temperatura
que precisa la levadura.
Ha de tenerse en cuenta que, aunque la levadura produce el etanol en condiciones
anaerobias; al trasvasar el mosto al fermentador se añade una porción de aire cuyo
oxígeno aunque esencial para que las células sinteticen esteroles y ácidos grasos
insaturados; com-puestos que forman las membranas celulares y por tanto
completamente necesarias durante la fase de crecimiento de la biomasa; también
puede llegar a producir ácido acético que dota a la cerveza de un olor y un sabor
desagradable
Una vez trascurridos los 4-5 días para las Ale o los 7-8 días de la lager, la cerveza
debe completar una serie de pasos hasta su terminación. El primero de ellos es, su
SEGUNDA FERMENTACION
para ello se elimina la biomasa generada durante la primera fermentación y se hace
un nuevo inoculo con levadura fresca. De esta forma se consigue un mejor producto,
ya que la levadura elimina la mayoría de las sustancias perjudiciales formadas
durante la primera fer-mentación. Esta segunda fermentación puede llevarse a cabo
en un segundo reactor idéntico al primero, en otra damajuana o, como es el caso de
algunas cervezas, incluso dentro de la propia botella que será la que le llegue al
TERMINACIÓN
Cuando la cerveza ya ha alcanzado un grado de fermentación adecuado se la
transfiere a la cuba de maduración, donde, a la temperatura adecuada –según el
estilo- la cerveza madura y produce mayor volumen de gas carbónico. Los procesos
que se incluyen en la terminación son [57]:
2.2.10. MADURACIÓN Y LOS PROCESOS POSTERIORES
La maduración del producto es una parte esencial en el proceso ya que asegura el
afi-namiento de los sabores y los olores de la cerveza. Cuanto más tiempo se tenga
en maduración mayores matices tendrá nuestra cerveza [64].
Las mejores cervezas se almacenan en barriles cuya fabricación puede ir desde el
acero hasta cualquiera de las maderas existentes. Generalmente la maduración dura
desde las 2 semanas hasta los 6 meses posteriores a la fermentacion, aunque
existen cervezas con tiem-pos de residencia mucho mayores [65].
El proceso llevado a cabo artesanalmente es básicamente el mismo solo variaran los
re-cipientes en los que se realicen las diferentes operaciones del proceso [66].
2.2.11. CONTROL DE CALIDAD
Un aspecto importante a tener en cuenta para los cerveceros es cómo mantener la
cali-dad de la cerveza. Por esto es que es especialmente importante que el producto
sea consisten-te, es decir que las distintas cargas o lotes de producto sean lo más
parecidas, entre sí, que sea posible, de forma que, si un cliente probo una cerveza
determinada y le gusto, cuando vuelva a tomarla de nuevo, vuelva a encontrar esa
cerveza y no otra diferente. Para poder lograr esto, se trabaja con 3 aspectos críticos
de calidad [67].
 Fisicoquímica
 Microbiológica
 Sensorial
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE LA CERVEZA
5. RESULTADOS

6. CONCLUSION
La calidad de la cerveza también depende de la selección de materia prima adecuada para
la elaboración de la cerveza, también así depende el tipo de cerveza que se quiera realizar
para obtener el color el aroma adecuado se tiene que tener cálculos cuantitativos de cada
ingrediente que se quiera añadir así por ejemplo el tipo de lúpulo, tipo de malta, tipo de
levadura que le da el toque al producto final fijando así la marca del sabor del producto que
se quiera obtener.
Son necesarios estudios que nos permitan identificar las especies, caracterizar bien el
comportamiento de las bacterias cocoides en los tratamientos tambien determinar la
capacidad de estas bacterias para crecer en el producto final y provocar alteración
microbiológica.
La cerveza es uno de los productos más populares del planeta. Su producción se lleva a
cabo tanto de manera artesanal como industrial. Hay quienes dejan a la cerveza en manos
de los más modernos controladores capaces de analizar desde el pH hasta el aroma del
producto y en cambio hay quienes recurren a los maestros cerveceros que serán los
encargados de dictaminar cuando cada una de las etapas del proceso debe terminar.
 Con el hervido se consigue
Esterilizar del mosto (agentes patógenos).
Detener toda actividad enzimática remanente.
Destrucción de las proteínas de gran tamaño (turbidez).
Aumentar la concentración de azucares
Coagulación de los taninos extraídos.
Aportar el sabor amargo al mosto.
Intensificación del color

7. DISCUSION
Como lo enuncio (Varnam y Sutherland, 1997; Hornsey, 2002).Los problemas
microbiológicos asociados a la producción de cerveza son, en su práctica totalidad,
aquellos relacionados con la presencia de malos olores y alteraciones visibles causadas
por el crecimiento de microorganismos ajenos a los que participan en la fermentación, bien
durante la elaboración de la cerveza o bien en la cerveza como producto terminado .Esto
afecta negativamente al proceso de producción de la misma, a la calidad del producto final
y a su vida útil.
Entonces es necesario tener la inocuidad en cada paso de la elaboración de la cerveza
para evitar así tener un producto de mala calidad.
8. BIBLIOGRAFIA
- “Fibra dietética en la cerveza: contenido, composición y evaluación”, Centro
Cerveza y Salud
- www.cervezaysalud.com
- www.monografias.com
- www.x-plainmefood.de
- Universidad de Cuenca
- www.google.es / www.google.de buscador de páginas Web y buscador de
imágenes; palabras claves: cerveza, envasado de cerveza, cerveza y nutrición,
historia de la cerveza, tipos de cerveza, tiraje de la cerveza, malta, cebada,
lúpulo, levadura, barril, fiesta de la cerveza