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Les critères qualité du concentré de tomate :

1. Qualité hygiénique :
Absence de germes toxiques et néfastes pour la santé du consommateur (bactéries, toxines,
résidu de pesticides, etc…)
Absence de corps étrangers ou résidus (traces d’insectes, partie de matériaux d’emballage,
etc…)
2. Qualité Nutritionnelle :
Se définit par l’aptitude d’un aliment à bien nourrir, elle se détermine par la valeur
énergétique de l’aliment.
Ce tableau présente l'apport énergétique (Calories) de 100 grammes de tomate concentré et les
nutriments (protéines, glucides, sucres, matières grasses / lipides, acides gras saturés, fibres
alimentaires, sodium, sels minéraux et vitamines) qui entrent dans sa composition.

Composition Quantité
I. Energie
Calories 91.5 kcal
II. Protéines 3.27 g
III. Glucides 16.3 g
IV. Lipides 0.53 g
V. Sodium 108 mg
VI. Eau 72 g
VII. Fibres 4.25 g
VIII. Minéraux
Magnésium 63.3 mg
Phosphore 103 mg
Potassium 1330 mg
Calcium 45.6 mg
Fer 1.2 mg
Zinc 0.1 mg
IX. Vitamines
Vitamine A - Bêta-Carotène 784 µg
Vitamine D 0 mg
Vitamine K1 11.4 µg
Vitamine C / acide ascorbique 2.6 mg
Vitamine B1 0.08 mg
Table 1: l'apport énergétique et les nutriments de 100g de tomate concentré

Source : https://ciqual.anses.fr/ Anses : agence nationale de sécurité sanitaire alimentation


environnement, travail.
https://informationsnutritionnelles.fr/tomate-concentre
3. Qualité organoleptique :
L'analyse organoleptique consiste à étudier d'une manière ordonnée et structurée les
propriétés d'un produit par les organes des sens, à savoir la vue, l’ouïe, le goût, l’odorat et le
toucher afin de pouvoir le décrire, de le classer ou de l'améliorer d'une façon extrêmement
objective et rigoureuse.
Caractère Spécification
Couleur Rouge caractéristique de tomates mûres

Texture et consistance Sensiblement homogène, pas de séparation


en deux phases (liquide et solide).

Impuretés Présence tolérée d’impuretés naturelles


végétales, visibles seulement après examen
microscopique attentif.
Saveur et arôme Absence de saveurs et d’odeurs étrangères
ou anormales, notamment de goût de
« brulé » ou de caramel.
Acidité moyenne.
Teneur en sucre faible
Table 2: Critère Organoleptique du concentré de tomate

Source : Article « Mesure de la qualité organoleptique des tomates » .