UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA ELABORACIÓN DE HELADO DE CREMA SABOR A

MARACUYÁ

DATOS INFORMATIVOS

NOMBRE: Anrango Oyagata Chayac José

DOCENTE: Ing. Milton Jimmy Cuarán Guerrero

ASIGNATURA: Industrias Lácteas I

Ibarra, 25 de julio del 2019

1. TEMA: ELABORACIÓN HELADO DE CREMA SABOR A MARACUYÁ

2. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo General:

• Elaborar helado de crema sabor a maracuyá.

2.2. Objetivos específicos:

• Conocer el procedimiento para elaborar el helado de crema sabor a maracuyá.

• Determinar las condiciones para un buen rendimiento de la materia prima.
• Determinar el costo de producción.

3. MARCO TEÓRICO

3.1. Helado de crema

En su forma más simple, el helado o crema helada es un alimento congelado hecho de agua, leche,
crema de leche o natilla combinadas con saborizantes, edulcorantes o azúcar. En la actualidad, se
añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos,
yogur y sustancias estabilizantes. Se puede endulzar con azúcar, miel o edulcorantes. (López,
2014)

3.2. Ingredientes para el helado de crema

3.2.1. Crema de leche

Se llama crema de leche a la nata, es un alimento graso o gordura que se saca de la leche,
tiene un cuerpo espeso y es de color crema, se forma dejando la leche en reposo luego de
su ordeñe o bien utilizando sistemas de centrifugado. (Cookpad, 2017)

3.2.1.1. Clasificación de la crema de leche

Se clasifica de acuerdo con su contenido graso:

 a) Crema o Nata doble (más del 50% de materia grasa); generalmente se la usa para
montar con o sin azúcar, obteniendo la crema batida o crema chantilly.
b) Crema o Nata (más de un 30% de materia grasa)
c) Crema o Nata liviana (más de 12% y menos de 30% de materia grasa), la de menor
tenor graso se usa en la cocina para salsas, elaborar cremas, espesar guisos o gratinados.

3.2.1.2. Crema para batir

La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o

amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es
decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina
elementos grasos. (Cookpad, 2017)

3.2.2. Pulpa de maracuyá

La pulpa de fruta se la obtiene mediante un proceso de despulpado del maracuyá y los

grados de Brix, que miden los sólidos disueltos de la fruta, entre estos el azúcar que otorga
el dulce a la pulpa. (Carolina, 2008)

3.2.3. Azúcar

Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, también llamada

«azúcar común» o «azúcar de mesa». Es una importante fuente de calorías en la dieta
alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la
completa ausencia de vitaminas y minerales.

3.3. Batidora

Aparato electrodoméstico de cocina para triturar, mezclar o batir alimentos que consiste en una
barra, terminada en cuchillas o varillas, que gira a gran velocidad.

4. MATERIALES Y MÉTODO

4.1. Materiales

4.1.1. Ingredientes
 • 1 litros de pulpa de maracuyá
• 1 litro de crema de leche
• 1 libra de azúcar
• Crema para batir

4.1.2. Utensilios

• Cuchara
• Recipientes de acero inoxidable
• Jarras graduadas
• Bandejas
• Vasos
• Paletas de helado

4.1.3. Equipos

• Batidora
• Licuadora
• Congeladora

4.1.4. Indumentaria

• Gorro
• Mascarilla
• Botas
• Camiseta
• Pantalón
• Guantes

4.2. Procedimiento de elaboración de helado de crema sabor a maracuyá

1. Color 250 ml de crema de leche y 100 ml de crema de leche para batir .

2. Batir por 2 minutos a tercera velocidad
3. Añadir 150 g de leche, azúcar 180 g y 280 g de pulpa de maracuyá
4. Segunda batida por 4 minutos a 3 velocidad.
5. Colocar los vasos en una bandeja
 6. Colocar la mezcla en los vasos
7. Congelar por 2 horas.

4.3. Diagrama de proceso de elaboración de helado de crema sabor a maracuyá

Crema de leche
250 g

Crema para
t: 2 min
batir Batida 1
V: velocidad 3
Leche entera 100 g
160 g

Pulpa de
t: 4 min
Maracuyá Mezcla Batida 2
V: velocidad 3
280g

Azúcar
180 g
Vasos y Paletas Envasado

Congelación t:2 horas

Helado

5. RESULTADOS

Los helados de crema: 34 unidades

El costo de producción

Cantidad Ingredientes Valor Total

1 litro Crema para batir 2 2
1 litro Crema de leche 2.5 2.25
1 litro Pulpa de Maracuyá 1.5 1.5
1/2 litro Leche 0.50 0.50
400 gr Azúcar 0.001 0.40
Total 6.65
Costo Unitario

Costo Unitario 0.19

Costo de producción 6.65
Unidades producidas 34

Si los helados se venden a .50 centavos cada helado, se obtendría una ganancia del 10.54 dólares.

6. CONCLUSIONES

• El procedimiento para la elaboración del helado de crema es de manera fácil y rápida,

lo que se necesita es contar con un batidor con aspa, se debe colocar el 250 g de crema
de leche, 100 g de crema para batir, 280 g pulpa de maracuyá, 160g de leche y 180g de
azúcar, dejar batir por 6 minutos hasta que la consistencia sea cremosa, colocar en los
vasos y congelar por dos horas.
• Las condiciones para un buen rendimiento de la materia prima: la pulpa no debe
contener espuma. Además, el batidor debe ser de aspa plana, ya que permite la
circulación del aire de manera uniforme y esto permite duplicar el volumen de la
mezcla.
• El costo de producción de los helados fue de 6.65 dólares y dando como resultado 34
helados de crema sabor a maracuyá con un costo unitario de 0.19 centavos. Cada helado
se vende con un precio de 0.5 centavos, la ganancia de toda la producción es de 10.54
dólares.

7. RECOMENDACIONES

• La pulpa debe ser sin espuma, no debe contener agua, ya que no se tendrá le
rendimiento esperado.
 8. BIBLIGRAFÍA

Carolina, A. (24 de enero de 2008). Pulpa de fruta. Obtenido de Pulpa de fruta:

http://procesodefrutas.blogspot.com/

Cookpad. (1 de febrero de 2017). Crema de leche. Obtenido de Crema de leche: http://www.mis-

recetas.org/pages/Alimentos/definiciones/crema-de-leche.htm

López, C. M. (16 de feb de 2014). Helado. Obtenido de Helado:

http://es.slideshare.net/klaritamoxa/prctica-del-helado

NARIÑO, P. (JUNIO de 2012). MERCAMÁQUINAS. Obtenido de

https://es.scribd.com/doc/99232996/Descremadora-de-Leche

Utilcenter. (2 de 2017). Utensilios y maquinaria. Obtenido de Batidor aspa Plana:

http://www.utilcentre.com/batidor-plano-para-5ksm90.html

Wikipedia. (s.f.). Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Saborizante

ANEXOS

Pulpa de Maracuyá Adicción de Azúcar

Mezcla de ingredientes Primera Batida

Segunda batida
Mezcla de ingredientes
Colocar las paletas Envasado

Tabla de concentración
Tabla de porcentajes