INFORME DE LABORATORIO

HAMBURGUESAS DE CACHAMA

SALMA GUERRA
DIEGO PUCHE
ORLANDO SOTOMAYOR
KAREN SARIEGO
DANIEL MARTÍNEZ
DANIELA CUADRADO
ÁNGEL MARTÍNEZ
ADALBERTO GUZMÁN
ANYI ANGULO
DANIELA HERNÁNDEZ
CAMILO JIMENEZ

DOCENTE: ROBINSON ROSADO

PESCADOS Y MARISCOS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA
PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
SEDE BERÁSTEGUI
2019
 INTRODUCCIÓN

El pescado constituye una fuente importante de nutrientes y contribuye a una dieta equilibrada
y saludable. Los pescados, en general, presentan un contenido calórico bajo, son buenas
fuentes de proteínas de alto valor biológico, aportan vitaminas tanto hidrosolubles como
liposolubles así como algunos minerales. Además, muchas especies son ricas en ácidos grasos
poliinsaturados omega-3, cuyo beneficio para la salud cada vez es más patente y adicional a
todo lo anterior, también tiene un sabor que es muy agradable al paladar.
Por otro lado el mercado de comida chatarra va en eminente crecimiento en Colombia, una
amplia variedad de productos pertenecientes a este grupo de comidas se está tomando la plaza
de los alimentos. Uno de los principales productos que más se comercializa es la hamburguesa
que es un alimento procesado en forma de bocadillo o sándwich de carne picada aglutinada en
forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse.
Fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la denominación inglesa burger.
Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma semiesférica. Suele estar
acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de
encurtidos, etc. Se suele aliñar con algún condimento como puede ser: kétchup, mostaza, relish,
mayonesa, etc.
En el siguiente trabajo se presenta el procedimiento y los resultados de la elaboración de una
carne de hamburguesa hecha a base de pescado (Cachama) con el objetivo de presentar una
nueva alternativa para consumir el pescado y a la vez presentar una opción saludable de
“comida rápida”.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Determinar y conocer de forma practica el proceso de transformación del pescado

(cachama) en carne para hamburguesa (producto final).

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Elaborar hamburguesa a partir de pescado (cachama).

 Identificar la formulación para elaborar hamburguesa a partir de pescado

(cachama).

 Reconocer el procedimiento de elaboración de hamburguesa a partir de pescado

(cachama).
 MARCO TEÓRICO

La hamburguesa de pescado es un producto elaborado a partir de carne de pescado obtenida

mediante la técnica de separación mecánica a la cual se adiciona condimentos y saborizantes,
para que una vez homogenizado se proceda a moldear. Después de concluir esta operación se
procede a un pre-tratamiento térmico.
La elaboración de los alimentos preparados congelados de origen hidrobiológico es una
apertura innovadora en el desarrollo de la Industria Pesquera alimentaria para fabricar
productos nuevos, por lo que es prioritario investigar la tecnología más adecuada para su
desarrollo .Dentro de la denominación general de alimentos preparados congelados se
consideran a los conservados a temperaturas -18C listos para ser servidos, requiriendo
solamente un tratamiento simple, como la cocción o fritura. Estos alimentos preparados
congelados son distribuidos a dos niveles, para consumo familiar y consumo colectivo. La
hamburguesa de pescado es un producto elaborado a partir de carne de pescado obtenida
mediante la técnica de separación mecánica a la cual se adiciona condimentos y saborizantes,
para que una vez homogenizado se proceda moldear. Después de concluir esta operación se
procede a un pre-tratamiento térmico.
A continuación presentamos el siguiente informe que tiene como intención describir el proceso
de Elaboración de HAMBURGUESAS DE PESCADO por ser un producto nuevo de bajo costo
y que cubra las necesidades nutritivas de la población.
- Harina

Se agrega con la finalidad de elevar la calidad y el rendimiento del producto. La cantidad a

adicionar puede estar entre 5 a 10% del volumen del producto que se desea elaborar. El almidón
es el insumo que mejores resultados.
- Ajos

Los ajos tienen propiedades que favorecen al buen funcionamiento del corazón y, junto con los
cítricos, naranjas y limones, ayuda a protegerse contra los constipados y la tos. El ajo es un
diurético, expectorante y estimulante. Se ha utilizado a lo largo de la historia como un
antiséptico.
- Cebolla

Es quizás, la hortaliza más popular en el mundo. Desde la antigüedad ha gozado de un gran

prestigio y también se le atribuyen propiedades curativas.
Es un excelente desinfectante, capaz de matar gérmenes y bacterias, purifica la sangre, es
laxante, diurético, un buen tónico nervioso y además ayuda a expulsar bichos del cuerpo. La
cebolla es rica en vitaminas A, B y C, con la ventaja de que difícilmente se destruyen durante la
cocción.
 - Aceite vegetal

El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u otras partes de las
plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energía. Algunos no son aptos para
consumo humano, como el de colza, castor o algodón. Como todas las grasas está constituido
por glicerina y tres ácidos grasos.
- Sal

La sal de mesa, conocida comúnmente como sal, es la sal específica cloruro sódico, cuya
fórmula química es NaCl. Otras denominaciones frecuentemente son sal marina y sal común.
La sal es el condimento más antiguo usado por el hombre y su importancia para la vida es tal
que ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases.
- Condimento

Existen productos que comunican determinados sabores olores a los embutidos y pastas de
pescado. Algunos de ellos refuerzan el sabor propio de los alimentos, otros transmiten el suyo.
Entre los potenciadores de sabor se tiene al glutamato mono sódico, que se obtiene de la semilla
de soya, maíz, remolacha. Entre otros saborizantes se tiene al humo líquido, acido orgánico,
azúcar y sal común.
- Especias

Estas son de origen vegetal y se utilizan para conferir a los productos olores y sabores
característicos y peculiares. Los aceites, éteres, esencias, glucósidos y alcaloides que
contienen las especias actúan como mejoradores del sabor y en la mayoría de los casos
también participan como conservadores y antioxidante.
 PROCESO DE ELABORACIÓN

9. Troceado 16. Salida de

8. Retiro del
1. Recepción del filete la carne de
filete
hamburguesa

2.Determinar 7. Corte en 10. Pesado de 15. Choque

GF aleta dorsal la carne terminco

6.Corte en
3.Lavado 11. Molienda 14. Coccion
placa osea

12. Mezclado
4.Descamar 5.Lavado de los 13. Embutir
ingredientes

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

En la recepción de la materia prima se analizó el pescado de tal forma que cumpliera con
las características organolépticas y de calidad necesaria y todos los índices que
mostraran la frescura de este (ojos saltones, transparentes y brillantes, Las agallas del
pescado deben ser rojas y limpias, musculo duro, poco olor).

DESCAMADO
El pescado previamente este eviscerado y lavado muy bien, lo ubicamos de tal forma
que nos facilitara empezar a escamarlo, con el cuchillo procedimos a escamarlo por
ambos lados.
DESCABEZADO
Después de retirar todas las escamas, se hace un corte en la cabeza de tal forma que
no interfiera en el fileteado.

FILETEADO
El fileteado se realizó cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo más cercano
posible en las espinas para aprovechar toda la carne. Esto se realiza en ambos lados del
pescado obteniendo dos filetes por cada cachama.

TROZEADO
Se cortaron en cuadritos los filetes para facilitar el proceso de molienda del pescado
posteriormente.

PESAJE
Se realizó el pesaje de los trozos de pescado en un recipiente, así mismo se pesó cada
uno de los ingredientes necesarios (Cebollín, pimentón, cebolla blanca, cebolla roja,
pimienta picante, sal, comino, condimento para Hamburguesas, ajo) es decir, dosificar
cada uno de ellos con respecto a la formulación establecida.

TROZEADO DE VERDURAS
Se cortaron los ingredientes (Cebollín, pimentón, cebolla blanca, ajo, etc) en pedazos
pequeños para obtener una mejor homogenización de estas con el pescado en trozos.

MOLIENDA
Se procedió a tomar los pedazos de pescado y la verdura picada y se hicieron pasar por
el molino de moler carne agregando al tiempo los pequeños trozos de pescado y verduras
(Cebollín, pimentón, cebolla blanca, cebolla roja y ajo) sin saturarlo.

HOMOGENIZADO
Una vez obtenida la mezcla, se le adicionó sal y humo líquido con el fin de proporcionarle
un buen aroma y sabor, se mezcló hasta obtener una masa uniforme y consistente, luego
se adiciono comino, salsa para carnes, harina de trigo. El homogenizado se realiza de
forma manual durante 5 minutos.

MOLDEADO
Se hace colocando la funda en la boca del embudo, se ata la punta y luego se gira el
mango de la embutidora cuidadosamente tratando que la fuerza ejercida sea constante
hasta que la funda este casi llena, en ese momento se retrocede el mango se saca la
 carne de hamburguesa se ata la otra punta. Se utilizan fundas plásticas para embutir y
se efectúa en una embutidora manual de acero inoxidable.

COCCIÓN
Se sumergieron las hamburguesas en un recipiente con abundante agua, el cual
previamente se le midió la temperatura (70°C) esta temperatura la debe alcanzar
internamente el producto y se dejó hervir durante un tiempo de aproximadamente 15 min.

ENFRIAMIENTO
Luego de la cocción se sometió a refrigeración inmediatamente (choque térmico que
elimina la mayoría de microorganismos presentes en el producto) Se dejó enfriar hasta
la temperatura ambiente del laboratorio.

CORTE
Con base en el peso que se deseó obtener por hamburguesa, se efectuó el corte con un
cuchillo.

CONTROL DE CALIDAD
Solo se le realizó análisis organoléptico, disfrutando del delicioso sabor agradable a
nuestro paladar de hamburguesa se pescado (cachama).

EMPAQUE
Se recomienda empacar en bolsas de de polietileno de alta densidad (para sellado al
vacío).

 CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO
Una vez empacado el producto, cada estudiante se lo llevo a su respectivo hogar y lo
refrigero.
ANEXOS