Os

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Pour les articles homonymes, voir OS.
Os désigne aussi bien un tissu conjonctif solidifié que l'une de ces structures individuelles, ou
les organes, dans lesquels ils sont formés, et que l'on trouve chez de nombreux animaux. Chez
un nourrisson humain, on dénombre jusqu'à 270 os ; chez un homme adulte, on en compte 206.

Illustration d'un fémur humain extraite de Henry Gray's Anatomy of the Human Body.

La forme des os traduit l'adaptation évolutive aux fonctions qu'ils remplissent pour l'organisme.
 Os de pieds déformés par la lèpre.

Moulin à broyer les os, pour produire un engrais riche en calcium, phosphore, magnésium.

Coffret réalisé par assemblage de morceaux d'os découpés et sculptés, rappelant l'ivoire.

L'ensemble des os d'un animal forme le squelette.

Grâce à leur structure, les os sont à la fois légers, souples et solides. Ceux des oiseaux sont
encore allégés et contiennent de l'air.
Dans le règne animal, des évolutions alternatives dans la constitution du squelette par rapport à
l'os sont la coquille et l'exosquelette de chitine. Chez certains animaux (par exemple, les tortues),
les os qui étaient internes sont devenus externes en se transformant en carapace.
On prononce /ɔs/ au singulier et /o/ au pluriel.

Sommaire

 1Fonctions
 2Anatomie - morphologie
o 2.1Typologie
o 2.2Configuration externe
 o 2.3Interactions
 3Histologie
o 3.1Structure et constitution
o 3.2Cellules osseuses
o 3.3Matrice osseuse
 4Développement
o 4.1Ossification endomembraneuse
o 4.2Ossification endochondrale
 5Liste des os du squelette humain
 6Maladies osseuses
o 6.1Origine traumatique
 6.1.1Les fractures simples
 6.1.2Les fractures spontanées
 6.1.3Les fractures engageant le pronostic vital
 6.1.4Les fractures ouvertes
o 6.2Origine dégénérative
o 6.3Origine infectieuse
o 6.4Origine génétique
o 6.5Origine tumorale
o 6.6Autres origines
 7Usages
o 7.1Histoire
o 7.2Sous-produits animaux
 8Notes et références
 9Voir aussi
o 9.1Bibliographie
o 9.2Articles connexes
o 9.3Liens externes

Fonctions[modifier | modifier le code]

Les os supportent les structures corporelles, protègent les organes internes, et (en conjonction
avec les muscles) facilitent le mouvement ; ils sont également impliqués dans la formation
des cellules sanguines, le métabolisme du calcium, et le stockage de minéraux. Ils peuvent jouer
un rôle de détoxification de l'organisme, par exemple en fixant le plomb (mais en le relarguant
ensuite peu à peu, au risque de produire un « Saturnisme différé » dans le temps1).

Anatomie - morphologie[modifier | modifier le code]

Typologie[modifier | modifier le code]
Il existe trois types d'os :

 Les os longs présentent une de leurs dimensions nettement plus grande que les deux autres.
Ils présentent un corps ou diaphyse et deux extrémités ou épiphyses. Diaphyse et épiphyse
sont reliées par une zone qui est le siège de la croissance : la métaphyse ou cartilage
de croissance aussi appelé cartilage de conjugaison. Celui-ci ne s'ossifie complètement qu'à
la fin de la croissance. Exemples : fémur, tibia.
o La diaphyse : elle est constituée de tissu compact épais appelé corticale ou cortex. Elle
est creusée du canal médullaire rempli de moelle osseuse jaune. Elle est entourée d'une
membrane (le périoste) qui est riche en vaisseaux nourriciers qui participent à
l'ossification en épaisseur.
o Les épiphyses : elles se situent aux extrémités: une épiphyse distale (caudale) et une
proximale (crâniale). Elles sont formées de tissu spongieux. Elles sont très riches en
moelle rouge hématopoïétique. Elles sont recouvertes de cartilage articulaire.
o La métaphyse : c'est la région située entre la diaphyse et l'épiphyse.
 Les os courts ont leurs trois dimensions sensiblement égales. Ils sont composés d'un noyau
d'os spongieux entouré d'une corticale d'os compact. Exemples : carpes, tarses.
 Les os plats ont une dimension nettement plus courte que les deux autres. Ils sont composés
de deux couches d'os compact, les tables externe et interne, enfermant une couche d'os
spongieux (dite en diploë). Exemples : sternum, côtes, scapula, os pariétaux.
 Les os intermédiaires : n'appartiennent à aucun autre type d'os2.
o Les os allongés : la longueur prédomine sur les autres dimensions, mais la taille de l'os
est plus petite. Exemples : métacarpiens (main), métatarsiens (pied) clavicule.
o Les os rayonnés : possèdent un corps duquel partent des expansions.
Exemple : vertèbres.
o Les os arqués : deux formes: simple courbure (exemple : côtes) ou forme de fer à cheval
(exemple : mandibule).
o Les os papyracés : fines lamelles osseuses. Exemple : palatin.
o Les os pneumatiques : percés de cavités, appelés sinus. Exemple : os de la face (crâne).
o Les os sésamoïdes : petits os annexés à des ligaments ; exemple : patella (rotule).
Certains os présentent des petites excroissances que l'on nomme apophyses ou processus.
Une nouvelle classification des os est proposée : la classification de Carthage3. Cette
classification ne se base pas sur la forme des os, mais sur les tissus qui les composent à savoir
tissu osseux et tissu cartilagineux.
On distingue ainsi deux groupes d'os et non trois3 :

1. os avec cartilage : les épiphyses et les os courts ;

2. os sans cartilage : les diaphyses et les os plats.
Les os avec cartilage se développent dans la vie extra utérine, après la naissance. Ce sont des
os de mobilité. Ils sont incomplètement visibles sur les radios simples. Leurs fractures perturbent
la mobilité articulaire. Sur le plan chirurgical l'ostéosynthèse se fait par tuteur (interne vis, clou,
lames).
Les os sans cartilage se développent pendant la vie intra utérine, avant la naissance. Ce sont
des os de la statique. Ils sont entièrement visibles sur les radios simples. Leurs fractures gênent
la statique. sur le plan chirurgical, l'ostéosynthèse est double (tuteur interne clou centro
médullaire) et tuteur externe (plaques).
Configuration externe[modifier | modifier le code]
Voir2.
On distingue à la surface des os des reliefs :

 Des saillies (bosses) :

o articulaires : les têtes osseuses, présentant à leur surface du cartilage articulaire ;
o non articulaires : expansions de plusieurs types : processus, tubérosités (volumineux:
sert à la traction mécanique), tubercules (moins volumineux que les tubérosités), crêtes,
épines (exemple d'épines sur les vertèbres).
 Des dépressions (creux) :
o articulaires : les cotyles font face aux saillies articulaires ;
o non articulaires : plusieurs types : sillon, gouttière, fosse.
 Des foramens (trous) :
o De 1er ordre : laisse passer les artères nourricières.
o De 2e ordre : laisse passer de plus petits vaisseaux.
o De 3e ordre : pour le passage des nerfs.
Interactions[modifier | modifier le code]
Les zones de contact entre deux os sont appelées les articulations. Ces articulations peuvent
être fixes ou plus ou moins mobiles.
Les os sont également reliés les uns aux autres par le biais de ligaments interosseux. Ce sont
des bandes de tissu conjonctif, à la fois souples et résistantes.
Les ligaments sont à différencier des tendons, qui relient chacun un os à un muscle squelettique.
L'ensemble des os, des articulations, des ligaments interosseux, des tendons et des muscles
squelettiques forme l'appareil locomoteur.

Histologie[modifier | modifier le code]

Structure et constitution[modifier | modifier le code]

Os spongieux, partie minérale.

Vue en microscopie électronique

(Os déprotéiné de crâne de rat) (X 10 000).

On distingue pour tout os deux parties dans le tissu osseux proprement dit :

 une partie centrale (os spongieux) : ce tissu spongieux est riche en cellules
conjonctives adipeuses et en éléments sanguins mais sa résistance est faible (en cas de
fracture, il s'écrase facilement). Il est situé notamment dans l'os trabéculaire des os longs (à
l'intérieur des épiphyses)
 une partie périphérique (os compact) : c'est une partie osseuse dense, dure et très résistante
formant un manchon plus ou moins épais (donnant naissance à la cavité médullaire dans les
os longs).
Les os sont de plus entourés d'une fine enveloppe conjonctive (Ne se situe qu'aux surfaces non
recouvertes de cartilage) : le périoste, contribuant à l'innervation, la croissance et à la
cicatrisation de l'os.
La partie minérale des os est composée essentiellement de phosphate de calcium apatitique dont
la structure dépend du type de l'os et de son âge.
Cellules osseuses[modifier | modifier le code]
 Article connexe : Tissu osseux.

On distingue 2 catégories de cellules osseuses : les ostéoblastes (et leurs cellules

dérivées : ostéocytes et cellules bordantes) et les ostéoclastes.
Les ostéoblastes ont une origine mésenchymateuse. Elles sont reliées entre elles par des gap
junctions. Elles sont à la surface de l'os en croissance, alignées sur les surfaces osseuses. Ce
sont des cellules cuboïdes, 20 micromètres de diamètre, avec un gros noyau à l'opposé de la
surface apposée sur l'os. Leurs contours sont irréguliers et ils possèdent des prolongements leur
permettant le contact avec d'autres ostéoblastes ou ostéocytes. Leur rôle est d'élaborer le tissu
osseux immature (tissu ostéoïde) et de permettre sa calcification en élaborant
des protéines initiant la cristallisation (sialoprotéine osseuse (en) (BSP) / phosphoprotéines) et
des enzymes permettant l'entretien de la calcification (phosphatase alcaline). Ils agissent aussi
indirectement dans la résorption du tissu osseux en élaborant des substances agissant sur
l'ostéoclaste.
Après un certain nombre de division, l'ostéoblaste élabore la matrice osseuse autour de lui ; dans
un premier temps au niveau de la surface osseuse puis il s'entoure et se transforme
en ostéocyte ou en cellules bordantes (=cellule de réserve, aplatie et ayant la capacité de se re-
différencier en ostéoblaste), elles conservent leurs gap junctions qui leur permettent la diffusion
des éléments nutritifs.
Matrice osseuse[modifier | modifier le code]
L'os est un ensemble de tissus. Le tissu osseux est un tissu conjonctif spécialisé. Il est donc
constitué d'une matrice extracellulaire et de cellules. La matrice extracellulaire a 3 composantes :
la substance fondamentale, les fibres et les glycoprotéines structurales.
La substance fondamentale est constituée de glycosaminoglycanes sulfatés comme les
chondroïtines sulfates et héparanes sulfates (au rôle anticoagulant), d'acide hyaluronique, d'eau,
d'ions, de dépôts de sel de calcium. La matrice minérale représente environ 70 % du poids de
l'os sec. Parmi les sels minéraux on trouve des cristaux d'hydroxyapatite (ou phosphate
tricalcique) : ces cristaux suivent les fibres de collagène, des carbonates de calcium,
des phosphates de magnésium. La matrice organique est faite essentiellement de collagène sous
forme de larges fibres agencées en lamelles, de protéoglycanes et de protéines non
collagéniques spécifiques du tissu osseux comme l'ostéopontine (lie les cellules (ostéocytes) aux
cristaux d'hydroxyapatites), l'ostéonectine et l'ostéocalcine. On retrouve aussi des protéines
enfouies dans la matrice, d'origine non osseuse (fétuine, immunoglobulines, …).
Les fibres sont principalement des fibres de collagène de type I (80 %) et XII, son collagène
associé. On ne trouve jamais de collagène de type II qui est rencontré uniquement dans le
cartilage. Les fibres sont parallèles les unes aux autres et sont organisées en fonction des forces
de pressions exercées.
Si les ostéoblastes forment le tissu osseux, les ostéoclastes le détruisent. Ils creusent des
surfaces d'érosion, les lacunes de Howship.

Développement[modifier | modifier le code]

Les os de l'enfant sont plus mous que ceux de l'adulte et contiennent plus d'eau. L'ossification,
c'est-à-dire le durcissement des tissus fibreux ou cartilagineux qui se transforment en os, se fait
graduellement de l'enfance à la puberté. L'ossature de tout le corps se consolide selon la règle
des développements proximo-distal (du plus proche au plus loin) et céphalo-caudal (du cerveau à
la queue). Par exemple, les os des épaules durcissent avant ceux du pied4.
La formation de l'os débute vers la 9e semaine chez le fœtus. Elle se fait à partir d'une
« maquette » de cartilage, de deux façons : l'ossification endomembraneuse et l'ossification
endochondrale. L'ossification endomembraneuse est celle des os de la voûte crânienne et
du maxillaire ; elle a une origine mésenchymateuse. L'ossification endochondrale est celle des os
longs, des vertèbres, des os du pelvis et de la base du crâne.
Ossification endomembraneuse[modifier | modifier le code]
Lors de l'ossification endomembraneuse, le tissu mésenchymateux, riche en fibroblaste donne
des ostéoblastes après recrutement et différenciation. Il y a production de matrice ostéoïde. Cela
se fait dans des zones particulières dites « centre d'ossification primaire ». Elles sont peu
minéralisées. Après la naissance, ces zones fusionnent et se minéralisent complètement.
Ossification endochondrale[modifier | modifier le code]
afficherCette section ne cite pas suffisamment ses sources (décembre 2013).

L'ossification endochondrale débute donc au stade fœtal. À la naissance, seules les extrémités
des os longs sont faites de cartilage. Ce n'est que vers l'âge de 18-21 ans, que le cartilage
disparaît complètement des extrémités des os longs. À ce moment, la croissance est
complètement arrêtée.
L'ossification endochondrale débute par des centres d'ossification primaires dans la partie
moyenne de la matrice cartilagineuse. Contrairement à l'ossification endomembraneuse elle ne
consiste pas en une transformation du tissu cartilagineux en tissu osseux. Elle se fait en deux
étapes : une destruction de la matrice cartilagineuse puis son remplacement par du tissu osseux.
L'ossification primaire du périchondre (futur périoste) entraîne une transformation
des chondrocytes : ils s'hypertrophient et dégénèrent. Dans cette zone hypertrophique, les sels
de calcium précipitent et donnent un cartilage calcifié. Les chondrocytes prisonniers de cette
matrice calcifiée, dégénèrent et ne sécrètent plus d'angio-inhibiteur. Il se produit une
néovascularisation ; les chondroclastes creusent des cavités dans le cartilage calcifié. Les
fragments de cartilages échappant aux chondroclastes servent de supports aux pré-ostéoblastes
arrivés avec les bourgeons vasculaires. Les pré-ostéoblastes donnent des ostéoblastes qui
sécrètent la matrice ostéoïde, celle-ci se minéralise pour donner de l'os. Les ostéoclastes sont à
l'origine du canal médullaire. En périphérie, on retrouve la plaque épiphysaire qui contient du
cartilage hyalin, du cartilage sérié (dû à la prolifération active des chondroblastes), du cartilage
hypertrophique, du cartilage hypercalcifié, une ligne d'érosion (qui résulte de l'action des
chondroclastes), une zone ostéoïde et une zone ossifiée. Cette plaque persiste jusqu'à ce que
l'os ait atteint sa taille adulte. Quand le cartilage disparaît, les épiphyses et diaphyses
fusionnent : la croissance est terminée. L'ossification endochondrale est à l'origine de la
croissance en longueur des os.

Liste des os du squelette humain[modifier | modifier le code]

Le squelette humain adulte est composé de 206 os5.

Article détaillé : Squelette humain.

[afficher]

v·m

Squelette humain

Maladies osseuses[modifier | modifier le code]

Origine traumatique[modifier | modifier le code]
La majorité des atteintes osseuses sont d'origine traumatique ; un choc physique, tel une chute
ou un accident de la route, vient mettre en tension l'os jusqu'à son point de rupture : on parle
alors de fracture. Une fracture est suivie le plus souvent d'une douleur localisée de plus ou moins
forte intensité qui peut nécessiter la mise sous antalgique.
Il s'ensuit dans les semaines et les mois suivants une reconstruction physiologique de l'os par
stimulation de l'activité ostéoblastique : on parle alors de cal osseux. Ce cal osseux nécessite le
plus souvent la mise en contention des articulations sus et sous-jacentes pendant toute la
période de cicatrisation de l'os. Lorsque la fracture est dite compliquée ou touchant certaines
articulations précises, une simple contention ne suffit pas : une opération de chirurgie
orthopédique est nécessaire pour éviter la formation d'un cal dit « vicieux » c'est-à-dire formant
une saillie douloureuse ou déformant le membre, accentuant de ce fait l'impotence fonctionnelle
du patient.
La plupart du temps les fractures se forment à partir des points de faiblesse de l'os déterminés
par la matrice osseuse et les tensions mécaniques (par exemple zone d'insertion ligamentaire ou
tendineuse). Certains facteurs accentuent le risque de fractures, tels l'ostéoporose, les fragilités
osseuses constitutionnelles, les tumeurs bénignes, malignes et métastases, kystes et foyers
infectieux.
Il existe différent types de fractures nécessitant pour chacune d'elles une prise en charge
différente.
Les fractures simples[modifier | modifier le code]
D'origine post-traumatique, elles font suite à un choc ou une torsion violente, elles nécessitent
une prise en charge de la douleur, la réduction de la fracture, l'immobilisation du membre et la
surveillance radiologique de la guérison. Certaines fractures simples nécessitent une chirurgie
orthopédique lors de la réduction avec parfois la pose de matériel : clous, plaques, tiges,
prothèse, etc.
Les fractures spontanées[modifier | modifier le code]
Sans notion traumatique évidente, elles sont généralement le signe d'une maladie dégénérative,
tumorale et parfois génétique de l'os. La réduction de la fracture s'accompagne alors de la prise
en charge de la pathologie principale.
Les fractures engageant le pronostic vital[modifier | modifier le code]
Elles concernent les fractures des gros os qui s'accompagnent souvent
d'une hémorragie massive (de l'ordre de plusieurs litres) ou de fracture du crâne (hématome
sous-dural, hématome extra-dural). L'arrêt de l'hémorragie est alors la priorité absolue avec le
drainage de celle-ci. Le risque d'un choc hypovolémique justifie la mise sous perfusion.
Les fractures ouvertes[modifier | modifier le code]
Les fractures ouvertes peuvent être très impressionnantes visuellement, l'os fracturé fait éruption
à travers la peau. La plaie doit être nettoyée et isolée rapidement : l'os réagit très mal aux
infections qui nécessitent souvent un traitement antibiotique prolongé et peuvent même obliger à
un ou plusieurs curetages à long terme.
Les prises en charge médicale et chirurgicale varient ensuite considérablement en fonction de la
topologie de la fracture. Dans tous les cas une surveillance radiologique de la guérison est
obligatoire.
Origine dégénérative[modifier | modifier le code]

 Ostéopénie, ostéoporose
Origine infectieuse[modifier | modifier le code]

 Ostéite
Origine génétique[modifier | modifier le code]

 Maladie des exostoses multiples

Origine tumorale[modifier | modifier le code]

 Ostéosarcome
 Sarcome d'Ewing
 Cancer secondaire des os
Autres origines[modifier | modifier le code]
Outre des pathologies induites par des fractures osseuses ou une déformation de la colonne
vertébrale, une ostéogenèse imparfaite (maladie des os de verre ou fragilité osseuse
constitutionnelle), par des anomalies de croissance (maladie d'Ollier, d'origine génétique) ou de
type cal osseux ou épines osseuses, ou par les problèmes posés par les rhumatismes, ou parfois
par une hyperminéralisation osseuse (qui implique une hypovascularisation) ; le cancer et
l'ostéoporose postménopausique sont les principales maladies graves qui concernent
directement l'os chez l'Homme.
Une activité physique suffisante et un apport suffisant en calcium permettent de diminuer le
risque ou l'importance de l'ostéoporose considérée par l'OMS comme le second problème de
santé publique derrière les maladies cardiovasculaires ; vers 45 ans, la perte de matière osseuse
(qui est la plus élevée à 18 ans) s'accélère pour atteindre en moyenne 40 % chez la femme entre
45 et 80 ans et 25 % chez l'homme.
Le cancer de l'os primitif est rare. Il s'agit surtout :

 de l'ostéosarcome, qui concerne essentiellement les os longs. Il est rarissime avant 6 ans ou
après 40 ans et est plus fréquent chez les garçons que les filles. (200 cas par an en France,
dont 150 chez l'enfant = 5 % des cancers des 12-25 ans, selon le site Infocancer) ;
 du « sarcome (ou tumeur) d'Ewing » ou « tumeur osseuse maligne de l'enfant et du jeune
adulte » qui touche préférentiellement les os plats. Ce cancer est encore plus rare que
l'ostéosarcome (2 à 3 nouveaux cas par an en France par million d'enfants de moins de 15
ans, avec un pic chez les 10-20 ans), mais il constitue pour les moins de 20 ans, la
seconde tumeur maligne la plus fréquente, derrière l'ostéosarcome.
Ce sont les cancers secondaires (issus de métastases) qui sont les plus courants.
Dans tous les cas, on associe généralement la chimiothérapie et la chirurgie (dont la chirurgie
reconstructrice) qui ont récemment bénéficié de nombreux progrès mais qui restent lourdes,
longues, coûteuses et parfois pénibles pour le patient.
Le saturnisme n'est pas une maladie osseuse, mais un saturnisme « induit » ou « secondaire »
peut être la conséquence d'une fracture, et il peut être transmis de la mère à l'enfant.

Usages[modifier | modifier le code]

Chercheur d'os en Angleterre au XIXe siècle.

Histoire[modifier | modifier le code]

Depuis la préhistoire, des os animaux ou humains ont eu des usages variés.
Ils ont par exemple servi à produire :

 des éléments porteurs dans des habitations préhistoriques (os de mammouths et

de baleines) ;
 des bijoux, des objets utilitaires ;
 des flûtes, notamment sculptées dans des tibias humains ;
 des adhésifs et de la gélatine d'os pour le collage du bois, dès l'antiquité égyptienne. Un
document daté de 1470 av. J.-C. décrit la fabrication de la colle d'os dans la construction du
mobilier6,7 ;
 des substituts bon marché de l'ivoire ;
 des éléments symboliques (crâne en particulier) de squelettes d'animaux ou humains
conservés et parfois exposés de manière rituelle, utilisée par nombre de religions
(ossuaires, catacombes, ...) ou pour des usages guerriers
 des objets pédagogiques, avec par exemple les squelettes reconstitués pour l'enseignement
de la médecine ou de la biologie, pour le public des musées d'histoire naturelle ou pour
l'apprentissage de l'anatomie aux artistes et aux professions paramédicales.
 Plus récemment, l'étude des os des morts permet par analyse génétique, physique
(dont isotopique) et biochimique d'obtenir des informations rétrospectives sur l'individu et son
environnement, ainsi a-t-on pu prouver que les riches romains de
l'Antiquité s'empoisonnaient avec le plomb de leur vaisselle. Pour les périodes récentes, c'est
un des domaines de la médecine légale, mais l'archéologue peut étudier les os
de momies ou d'Hommes préhistoriques avec des objectifs proches et des moyens
techniques partagés.
 L'os est aussi source de bioinsipiration. En 2016-2017 des chercheurs ont produit un
acier imitant l'os8 (dans l'os des fibres nanométriques de collagène forment une structure
stratifié, dont les couches sont orientées dans des directions différentes, et aux échelles
millimétriques l'os a une structure en mie de pain organisée en Treillis (ensemble
ordonné) qui le rend très solide, empêchant la propagation de fissures dans toutes les
directions et à partir de n’importe quel point8. Des métallurgistes ont copié ce principe en
créant un acier nanostructuré à la manière de l’os en utilisant des alliages différents (avec
des degrés de dureté différents)8. Pour s’y propager une fissure doit suivre un chemin
complexe et vaincre de nombreuses résistances car les nano-parties souples de
l’assemblage absorbent l'énergie des contraintes, même répétées, pouvant même refermer
les microfissures juste après leur apparition8. De nouveaux aciers légers sont envisageables
pour créer des ponts, robots, engins spatiaux ou sous-marins ou véhicules terrestres ou des
structures qu’on veut rendre plus résistantes aux fissures ou plus exactement à la
propagation de fissures risquant de conduire à une fracture de l’ensemble8.
Sous-produits animaux[modifier | modifier le code]
Lorsqu'ils sont de bonne qualité (hormis les os de porcs pour certains usages) les os récupérés à
l'abattoir à partir d'animaux de rente, d'élevage pour la viande ou de gibier peuvent aussi être
utilisés pour en extraire de la gélatine industrielle9 et fabriquer des engrais ; avec parfois un
risque d'obtenir un engrais pollué par le plomb ou d'autres toxiques. En effet, par exemple
certains radionucléides10,11 (potassium et phosphore radioactif) sont susceptibles d'avoir été
accidentellement accumulés par des mammifères dans leurs os, de même pour le plomb qui se
fixe préférentiellement et par ordre décroissant dans l'os puis dans le foie12 (chez les mammifères
après ingestion « 90 % du plomb sont liés aux érythrocytes et stockés pour 80 à 90 % dans les
os »13, non sans une certaine toxicité pour les ostéoblastes14. Or en 1985 une étude de suivi
vétérinaire a clairement montré que les foies de jeunes porcs envoyés à l'abattoir étaient dans un
cas sur deux environ déjà trop contaminés par le plomb. La source de contamination était
probablement leur nourriture car les vétérinaires n'observaient pas de variations géographique
nette de la contamination15 ; Lors de l'étude de 1985, sur 300 échantillons composés des
2 reins par porcs (« jeunes porcins »15), 218 analyses ont été faites pour le plomb : 123 résultats
étaient inférieurs au seuil de tolérantes qui était de 0,2 ppm (soit 56,4 %) et 95 le dépassaient
(soit 43,6 %)15. Les mêmes analyse reconduites en 1986 ont confirmé celles de 198515.
La farine d'os est souvent produite avec des os (d'animaux terrestres) de seconde qualité ; les
gros os longs peuvent être vendus en boucherie comme os à moelle. Les autres peuvent
préalablement être utilisés pour la fabrication de gélatine et/ou traités pour fabriquer
du phosphate dicalcique ou de la poudre d'osséine9 ; la farine est produite par chauffage,
dégraissage, séchage, broyage et tamisage des os9 ;
À titre d'exemple, en France (où sont produites environ 400 000 t/an16, la farine d'os de porc
produite par les équarrisseurs et les fondeurs contient en moyenne 34 % de phosphate de
calcium, 4 % de carbonate de calcium et des protéines (36 à 40 % qui sont essentiellement le
constituant du collagène)16. Elle est revendue pour être intégrée dans l'alimentation animale (où
elle sera mélangée avec de la farine de viande plus riche en protéines16). Comme les farines de
viandes et les farines de sang, les farines d'os sont soumises aux cours mondiaux des protéines
animales et végétales
Risques sanitaires : Leur incorporation, dans de mauvaises conditions, dans les farines
animales données à des herbivores a été à l'origine de l'encéphalopathie spongiforme
bovine (aussi appelée « maladie de la vache folle »), et peut-être de la CWD, deux maladies
animales à prions. La consommation de restes humains par des humains a été dans un passé
récent à l'origine de cas groupés d'un variant de la maladie de Creutzfeldt-Jakob.

Notes et références[modifier | modifier le code]

1. ↑ Tirapathi, Y., Duc, M., & Kaminsky, P. (1990). Persistance de l'imprégnation saturnine à distance de
l'exposition. La Revue de médecine interne, 11(5), 359-362 (résumé [archive]).
2. ↑ Revenir plus haut en :a et b Cours Anatomie PCEM1 Besançon
3. ↑ Revenir plus haut en :a et b Hamza Esadam, Nouvelle approche dans l'étude de l'appareil locomoteur et
conséquences thérapeutiques, Centre de publication universitaire, 2007,
366 p. (ISBN 9789973373885, OCLC 493894456)
4. ↑ Chapitre 2 - Les lois de développement psychomoteur [archive], Faculté de médecine, Pierre et Marie
Curie.
5. ↑ Alain Ramé, Sylvie Thérond, Anatomie et physiologie, Elsevier Masson, 2006,
318 p. (ISBN 2842998340, lire en ligne [archive]).
6. ↑ Gerhard Fauner et Wilhelm Endlich (trad. E. Degrange), Manuel des techniques de
collage [« Angewandte Klebtechnik: Ein Leitfaden und Nachschlagewerk für die Anwendung von
Klebstoffen in der Technik »], Paris/Munich, Soproge/Carl Hanser Verlag, 1979 (hanser)-1984
(soproge), 234 p. (ISBN 3446127674), p. 10-11
7. ↑ Description sur les fragments d'un bas-relief provenant du tombeau du vizir Rekhmirê, de Thèbes, en
1470 av. J.-C. (d'après G. Fauner et W. Endlich, cités plus haut)
8. ↑ Revenir plus haut en :a b c d et e Robert F. Service (2017), Supersteel’ modeled on human bone is resistant to
cracks [archive], magazine Science ; 9 mars 2017
9. ↑ Revenir plus haut en :a b et c Les farines de viandes osseuses (FVO) et les concentrés protéiques carnés
(CPC) [archive], École nationale vétérinaire de Lyon
10. ↑ Thomas, P., Irvine, J., Lyster, J., & Beaulieu, R. (2005). Radionuclides and trace metals in Canadian
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15. ↑ Revenir plus haut en :a b c et d voir chap 2 p 189 et suivantes, paragraphe n°3 : Contamination par les métaux
lourds : Qualité de la viand de porc : problème des résidus, par E Champalle et AM Matherat (Journées
Rech. porcine en France, 20, 189-192 / PDF)
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des déchets d'abattoirs et modifiant le code rural [archive] ; Travaux parlementaires > Rapports >
Rapports législatifs, consulté 2013-09-09

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Sur les autres projets Wikimedia :
 Os, sur Wikimedia Commons
 os, sur le Wiktionnaire (thésaurus)

Bibliographie[modifier | modifier le code]

 L. Vezien, Industries des os, des déchets animaux, des phosphates et du

phosphore, coll. Encyclopédie scientifique, Bibliothèque des industries chimiques, Paris,
Octave Doin et Fils, Éd., 1914, 423 p.
Articles connexes[modifier | modifier le code]

 Ostéologie
 Squelette humain
 Fracture osseuse
 Chirurgie osseuse
 Articulation

 Ossification endochondrale
 Ossification endoconjonctive
 Ostéoporose
Liens externes[modifier | modifier le code]

 Site de l'association des personnes de petite taille [archive].

 Site de l'association de l'ostéogénèse imparfaite [archive].
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Appareil locomoteur humain
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Tissus biologiques

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