Mora jam

1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO, VIDA UTIL Y CONSUMIDOR

La mermelada de mora se define a como un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida mediante la cocción y
concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas,
con adición de edulcorante, sustancias gelificantes y
acidificantes naturales, con o sin adición de agua, hasta
MORA
obtener una consistencia característica.
JAM
Características sensoriales:

 Color.- Una verdadera mermelada de mora debe

presentarse un color brillante y atractivo reflejando el
color propio de la mora.
 Sabor y olor: De sabor y aroma distintivos y
características de la variedad de mora utilizadas
como materia prima y que está libre de cualquier sabor y aroma
extraños.
 Consistencia.-Debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez
de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
La mermelada de mora presenta una textura gelatinosa, firme pero no
excesiva debiendo presentar una ligera tendencia a fluir y una consistencia
mas o menos viscosa. De la misma manera debe tener de 65- 68 ºBrix a 20º
C, con un pH de 3.3 - 3.75
Aditivos: El conservante a agregar no debe sobrepasar de 0.05% del peso
de la mermelada. Y los aditivos a utilizar son : Pectina ,Acido cítrico,
Benzoato de sodio.
POTENCIAL DEL PRODUCTO:
Las mermeladas son uno de los principales elementos utilizados por el
consumidor.
La consumen principalmente en el desayuno, algunas personas que realizan
dietas consumen las que son bajas en azúcar o sin ella en meriendas.
También son muy utilizadas en postres ya sean caseros o comerciales, para
rellenos de empanadas dulces, tartaletas, etc.
Las cadenas de supermercados o fabricantes que representan estos tipos de
productos, los promocionan a través de catálogos, resaltando las
características que el producto posee, por ejemplo, que están hechos con un
alto contenido de frutas, que no tiene preservantes o colorantes, son bajas
en azúcar, etc.
En el mercado existen mermeladas y jaleas de todas las calidades y precios,
ya que el consumidor es muy variado.

VENTAJAS

Este producto es consumido por lo general todo el año ya que por su método
de conservación le permite al consumidor disfrutarlo en cualquier época del
año

USO PREVISTO:

 Las mermeladas de piña serán empleada en

 en pastelería (como relleno)
 en confiterías
 en consumo diario de las personas
 en snack,etc

ENVASE

El envase utilizado para comercializar el producto es de vidrio que

presentara cierre hermético con un peso aproximado de 250 gr,500gr y
otros por unidad de producto,

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA MERMELADA DE PIÑA

Valor nutricional
100 g contienen
Energía 1181 kJ (282 Kcal)
Proteína < 0,5 g
Carbohidratos 68,8 g
Grasa < 0,5 g
 2. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE
PIÑA:

RECEPCION

PESADO

LAVADO

PELADO

PULPEADO

PRE-COCCION DE LA FRUTA

COCCION

ADICION DE AZUCAR Y ACIDO CITRICO

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

EMAQUETADO

ALMACENADO

PROCESO DE ELABORACIÓN DE ACUERDO AL DIAGRAMA DE FLUJO:

ETAPA PELIGROS MED.PREVENTIVAS

BIOLOGICO QUIMICO FISICO

RECEPCION Presencia de mohos y m.o. patógenos La presencia de Moscas, tierra, Control de proveedor, aceptando sólo
debido a la mala manipulación del fruto, residuos de pelos, materia prima en buen estado.
durante la recolección o transporte pesticidas con que plásticos, etc Análisis de residuos de pesticida en el
Contaminación con patógenos por haya sido tratado laboratorio de la planta.
equipos u otras practicas no higiénicas. la mora Buen lavado de la materia prima
(mora).
SELECCIÓN La materia prima (mora) deberá ser lo La presencia de Contar con un personal bien eficiente
mas frescos posible, no deberá ser lo residuos de NINGUNO al momento de selección de la materia
demasiado maduro que puede contener pesticidas con que prima.
bacterias o mohos que pueden alterar el haya sido tratada - Análisis de residuos de pesticida en
producto fina. la mora el laboratorio de la planta.

LAVADO ninguno Presencia de ninguno Análisis de residuos de detergente en

residuos de el laboratorio de la planta.
detergentes.
PELADO ninguno Presencia de Mal - Análisis de residuos de detergente en
residuos de funcionamiento el laboratorio de la planta.
detergentes de la máquina. - Realizar una revisión técnica a todas
las máquinas de forma continua.

PULPEADO ninguno Presencia de Análisis de residuos de detergente en

residuos de Presencia de el laboratorio de la planta.
detergentes semillas
COCCION Presencia de m.o. resistentes a Sustancias ninguno Buscar otros métodos de cocción; a
temperaturas elevadas químicas temperaturas elevadas para reducir la
desconocidas en presencia de m.os
los ingredientes
ácidos
TRASVASE ninguno ninguno ninguno
ENVASADO Proliferación de m.o. por la mala
esterilización del envase.
- Llenado de envases a temperaturas
demasiadas bajas, menor a 85ºC
crecimientos de mohos y levaduras.
- Permanencia de microorganismos
patógenos en el producto envasado.
ENFRIADO Desarrollo de levaduras a causa de la
presencia de aire dentro del envase
ETIQUETADO Ninguno
ALMACENAMIENTO Hongos y levaduras a causa de
porosidad del envase.
- Reacciones enzimáticas por la
presencia de luz y temperaturas
elevadas en el área de almacenamiento
Presencia de Limpieza efectiva de residuos de
trazas de Envases rotos, detergentes y desinfectantes
detergentes en los rajados y utilizados.
envases por el mal deforme. - Control estricto en la etapa de
lavado. envasado; el ambiente y el
entrenamiento de los manipuladores.
- Vigilancia de los manipuladores.
- Entrenamiento de buenas prácticas.
- Control del proveedor aceptando sólo
envases en buen estado.
ninguno ninguno Control estricto en la etapa de
envasado; el ambiente y el
entrenamiento de los manipuladores.
- Vigilancia de los manipuladores
Ninguno Ninguno
Ninguno Ninguno - Control del proveedor aceptando sólo
envases en buen estado.
- Control de la iluminación y las
temperaturas del área de
almacenamiento.
Fase del Peligro Causa y/o *Prob A,M,B *Grav A,M,B Medidas Preventivas y de Control PCC
proceso identificado y Justificación del
su categoría Riesgo

Recepción Riesgo Carga microbiana por AM MB Buenas Prácticas Agrícolas. (Agua de No

Biológico contaminación del suelo riego no contaminada). Control de
Riesgo Físico y manipulación proveedores Buenas Prácticas de
inapropiada Hojas, Manufactura. (Control de recepción de
palos, tierra, insectos Materia Prima)

Pesado Ninguno -------------------- ---- ---- ------------------- No

Selección Ninguno -------------------- ---- ---- ------------------- No

Lavado Riesgo Carga microbiana por MM MA Buenas Prácticas de Manufactura Si

Biológico mala manipulación (Higiene del personal) Inspección
Riesgo Físico Hojas, palos, tierra, visual al final del lavado
insectos

Pesado Ninguno ---------------------- ---- ----- ----------------- No

Escaldado Ninguno --------------------- ---- ----- ----------------- No

 Riesgo Contaminación M M Buenas Prácticas de Manufactura ( No
Despulpado Biológico microbiana por Higiene del personal, limpieza y
contaminación de sanitización de equipos)
equipos y por
manipulación
inapropiada.

Pesado y Ninguno -------------------- ----- ----- ------------------ No

Estandariza
ción

Mezcla Ninguno -------------------- ----- ----- ------------------- No

Concentraci Riesgo Carga microbiana no M A Alcanzar los sólidos solubles Si

ón Biológico eliminada adecuados

Envasado Riesgo Carga microbiana por M A Buenas Practicas de Manufactura,( No

Biológico inadecuada Higiene del personal, limpieza y
manipulación sanitización de equipos)
DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, MATRIZ DEL
ARBOL DE DESICIONES (Segundo principio Haccp)
LIMITES CONTROL (LC): LLENAR CUADRO (Tercer principio Haccp)

PCCPCC PELIGROS MEDIDAS LIMITES

PREVENTIVAS CRITICOS
PCC1. Lavado Crecimiento Correcta Ácido Láctico al
por aspersión microbiano preparación de la 4%. Tiempo: 30
(mohos y solución de segundos
levaduras) lavado.
PPC2. Crecimiento Aumentar el 65ºBx
Concentración microbiano tiempo de
(mohos y concentración
levaduras) hasta llegar a los
sólidos solubles
requeridos

MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL LLENAR

CUADRO(Cuarto principio Haccp)

MONITOREO
PCC L.CRITICOS METODO FREC. RESPONS
PCC1. Lavado Ácido Láctico Potenciómetro Cada vez que Operario
por aspersión al 4%. Cronómetro se prepare la
Tiempo: 30 solución.
segundos
PPC2. 65ºBx Refractómetro Final del Operario
Concentración procesos

ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS PARA CADA PCC

PCC PROCEDIMIENTO DESVIACION ACCIONES

DE CORRECTIVAS
VERIFICACION
 PCC1. Lavado Concentración del Desviaciones Control del Acido Láctico
por aspersión ácido Tiempo en el Ácido con el uso de Potenciómetro
Láctico al
4%.
PPC2. Sólidos Solubles Desviaciones Control de los Grados Brix
Concentración Totales 65ºBx mediante el uso de
refractómetro

ESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTROS Y DOCUMENTACION

SIMULADO

PCC 1: LAVADO

 Registro de verificación de concentración de sanitizante.

 Hoja de seguridad del sanitizante
 Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) del uso del
potenciómetro.
 *Registro de calibraciones del potenciómetro.
 Registro de acciones correctivas.
 Registro de inspección de lavado
 *Registro de resultados de análisis microbiológicos.

PCC 2: CONCENTRACION:

 Registros de sólidos solubles *Procedimiento Operativo

Estandarizado (POE) del uso de refractómetro.
 Registros de acciones correctivas
 *Registro de resultados de análisis microbiológicos

ESTABLECER PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR EL PLAN HACCP:

PCC PROCEDIMIENTO ACCIONES CORRECTIVAS

DE VERIFICACION
Lavado Tomar una muestra  Registro de verificación de
de producto concentración de sanitizante.
terminado cada mes  Hoja de seguridad del sanitizante
y enviarla a analizar  Procedimiento Operativo
en el laboratorio de Estandarizado (POE) del uso del
Análisis de Alimentos potenciómetro.
certificado.  *Registro de calibraciones del
potenciómetro.
 Registro de acciones correctivas.
 Registro de inspección de lavado
 *Registro de resultados de análisis
microbiológicos.
Concentración Tomar una muestra  Registros de sólidos solubles
de producto *Procedimiento Operativo
terminado cada mes Estandarizado (POE) del uso de
y enviarla a analizar refractómetro.
en el laboratorio de  Registros de acciones correctivas
Análisis de Alimentos  *Registro de resultados de análisis
certificado. microbiológicos