Prof.

Meneghini Lucas - Lalla Jorge Pagiola Maximiliano

Panadería I Tradicional Argentina
Año 2015 Clase N° 8

Profesional Gastronómico

CLASE 8 – TRADICIONAL ARGENTINA

CUERNITOS

Ingredientes:
Masa:
Harina 0000 250 gr.
Sal 8 gr.
Agua 100 cc.
Levadura fresca 10 gr.
Extracto de malta 1 cdita
Crema de leche 50 gr.
Margarina 70 gr.

Procedimiento:
Tamizar en un bol la harina con la sal; hacer un hueco en el centro y disponer allí la
mitad del agua a temperatura ambiente, la levadura desmenuzada, el extracto de
malta, la crema de leche y la margarina blanda. Unir los ingredientes y adicionar de a
poco la harina, con el resto del agua hasta lograr una masa blanda, pero no pegajosa.
Cubrir con film y dejar reposar 15 minutos aproximadamente. Estirar la masa sobre
mesada enharinada hasta dejarla de 3 mm. de espesor. Cortar la masa en rectángulos
de 2 x 10 centímetros, enrollarlos desde los extremos hacia el centro y cruzar un rollito
sobre otro. Disponer sobre una placa enmantecada, cubrir con film y dejar crecer hasta
que duplique su volumen. Precalentar el horno a 200 ºC y hornear con vapor durante
30 minutos aproximadamente.

BIZCOCHOS DE GRASA

Ingredientes:
Masa:
Harina 000 350 gr.
Harina 0000 150 gr.
Sal 20 gr.
Agua 250 cc.
Levadura fresca 20 gr.
Extracto de malta 2 cdas.
Grasa 200 gr.

Procedimiento:
Mezclar en un bol las dos harinas tamizadas junto con la sal; hacer un hueco en al
centro y disponer la mitad del agua a temperatura ambiente. La levadura desgranada y
el extracto de malta, unir los ingredientes y agregar la grasa. Incorporar la harina de
los bordes agregando agua de manera gradual. Formar una masa blanda pero no
pegajosa y amasar hasta que este lisa. Cubrir con film y dejar reposar entre 10 y 15
minutos. Estirar la masa de manera rectangular, espolvorear apenas con harina y
doblar por la mitad. Repetir esta operación dos o tres veces. Cubrir y dejar descansar
20 minutos. Estirar la masa sobre la mesada apenas enharinada hasta dejarla de 3
mm de espesor. Pincharla superficie. Cortar piezas con corta pastas del tamaño

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Panadería I Tradicional Argentina
Año 2015 Clase N° 8

Profesional Gastronómico

deseado. Disponer las piezas sobre placas apenas engrasadas y dejar levar al doble.
Colocar en horno precalentado a 200 ºC con vapor y cocinar durante 15 minutos
aproximadamente.

TORTITAS NEGRAS

Ingredientes:
Masa:
Harina 0000 500 gr.
Levadura de Cerveza 25 gr.
Grasa 50 gr.
Azúcar 40 gr.
Sal 10 gr.
Agua 225 gr.
Masa:
Harina 0000 25 gr.
Azúcar negra 250 gr.
Azúcar blanco 75 gr.

Procedimiento:
En un recipiente colocar la harina tamizada junto con la sal, hacer una corona en el
centro incorporar la levadura desganada, el azúcar, el agua. Mezclar un poco y
agregar la materia grasa. Amasar bien. Tapar la masa y dejar reposar 15 minutos.
Estirar con sobadora o palote hasta lograr un espesor de 5 mm.
Cortar las tortitas con un sacabocados de 5 cm de diámetro.
Estibar en placas engrasadas. Espolvorear con harina la superficie de las tortitas.
Retirar el exceso con un pincel seco, para que caiga en los espacios libres y evite que
las tortitas se peguen entre sí. Pincelar con agua y espolvorear con el azúcar
impalpable. Cubrir con polietileno y dejar levar al doble.
Cubrir las tortitas con el azúcar negra mezclada con la harina y el azúcar común.
Hornear a 200°C, de 15 a 20 minutos, hasta que el azúcar se caramelice.

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