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Biscuit à la cuillère, le secret de la réussite et toujours un peu de teasing pour 2

Grains 2019mai8
de Sel
LMP 8

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Biscuit aux noix sans gluten
dans Gâteaux & entremets, Mignardises & petits gâteaux pour le thé

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Après la génoise, on continue avec avec une autre pâte battue la pâte à biscuit cuillère, la différence est mince puis qu’ici, contrairement à
la pâte à génoise, on bat les blancs et les jaunes séparément. La pâte est généralement composée d’une grande quantité de blancs d’oeufs
montés à froid et serrés au sucre auxquels on ajoute des jaunes d’oeufs, de la farine, parfois du cacao, du café… Ce biscuit s’utilise comme base
d’entremets comme la charlotte, mais aussi de biscuits glacés, de bûches et autres petits gâteaux.

L’histoire : les premiers biscuits datent du moyen-âge et leurs noms sont alors associés à des villes : biscuits de Reims, biscuit de Savoie. En
bonne savoyarde je ne résiste pas à vous raconter à nouveau l’histoire du fameux biscuit de Savoie, le premier gros gâteau connu, offert en
1358 à la cour de Chambéry par le Comte Amédée VI de Savoie, le Comte Vert qui recevait à sa table son suzerain Charles IV de
Luxembourg empereur du Saint-Empire(la Savoie n’étant pas encore française). Amédée VI demanda à son pâtissier Pierre de Yenne de créer
un gâteau (la ville de Yenne serait le berceau de la recette) léger comme une plume. Pierre eut l’idée de battre longuement des jaunes d’oeufs
et du sucre et d’ajouter de la farine et des blancs d’oeufs montés en neige. Il mit ensuite sa préparation dans un plat en bois (les fours n’ayant
pas de réglages). Le bois, mauvais conducteur de chaleur, permet une cuisson plus douce et donne à la pâte le temps d’acquérir sa légendaire
légèreté. Pour la petite histoire, cela ne suffit malheureusement pas à amadouer Charles IV qui était mécontent de son vassal. Après la
Révolution, deux pâtissiers parisiens, Benaud et Tavot, eurent l’idée de remplacer la farine par de la fécule, rendant ce gâteau encore plus
léger. Un moule spécifique est attaché au Gâteau de Savoie, la Varenne l’a évoqué ensuite au 17ème siècle.
Le nom biscuit à la cuillère vient de la façon de le dresser avant l’apparition de la poche à douille vers 1850. Au XIXe siècle son emploi se
généralise avec la création de charlottes par Antonin Carême. La composition du biscuit s’améliore avec Parmentier et l’utilisation de la fécule
de pomme de terre en remplacement d’une partie de la farine. Et c’est le pâtissier Antoine Charabot qui a créé la première bûche à base de
biscuit à la cuillère en 1874.

La réalisation :

Pour les ingrédients et leurs propriétés reportez-vous à l’article sur la génoise ici.

1/ Peser les ingrédients avec précision et préparer tout le matériel dont vous aurez besoin pour la recette. 2/ Tamiser la farine, avec
éventuellement la fécule, le cacao etc. 3/ Clarifier (séparer les blancs des jaunes) soigneusement les oeufs, il ne doit pas y avoir le moindre
soupçon de jaune dans les blancs car cela les empêche de monter correctement en freinant l’absorption d’air et en limitant le foisonnement.
Utiliser toujours des blancs à température ambiante. De toute façon tous les éléments d’une recette doivent être à température ambiante en
général. 4/ Monter les blancs à petite vitesse au début pendant 1 à 2 min pour les casser et favoriser le foisonnement puis augmenter
progressivement la vitesse du batteur. Ajouter le sucre petit à petit et en plusieurs fois. 5/ Lisser les jaunes avec 1/5 du sucre prélevé sur la
quantité totale de la recette pour les liquéfier et faciliter leur mélange, ils doivent être fluides. 6/ Incorporer les jaunes directement dans la
cuve des blancs sans trop travailler le mélange pour éviter un affaissement de la masse. 7/ Ajouter délicatement la farine tamisée à l’aide d’une
maryse ou éventuellement d’une écumoire. 8/ Coucher l’appareil immédiatement à l’aide d’une spatule coudée sur un flexipat ou le dresser à la
poche selon l’utilisation finale. 9/ Pour obtenir des biscuits cuillère perlés, les saupoudrer deux fois de sucre glace à quelques minutes
d’intervalle. 9/ Cuire à chaleur tournante à 210° 10 à 12 min pour les biscuits fins et à 220° pour les biscuits épais ( à adapter en fonction de
votre four). 10/ Débarrasser sur grille pour éviter que la pâte ne s’humidifie. 11/ Utiliser rapidement ou congeler.

La recette et les dérivés

La recette de base classique : pour 1 kilo de produit fini : 300g de blancs d’oeufs, 200g de jaunes d’oeufs, 250g de sucre (possibilité de
diminuer en fonction des goûts), 250g de farine.
Biscuit de Savoie : pour 900g de produit fini à cuire en moule beurré sucré : 250g de blancs d’oeufs, 150g de jaunes, 250g de sucre (à moduler),
250g de farine.
Biscuit à rouler léger : pour 850g de produit fini : 300g de blancs d’oeufs, 200g de jaunes d’oeufs, 250g de sucre (possibilité de diminuer en
fonction des goûts), 100g de farine.
Biscuit cuillère au chocolat : pour 1 kilo de produit fini : 300g de blancs d’oeufs, 200g de jaunes d’oeufs, 250g de sucre (possibilité de diminuer
en fonction des goûts), 225g de farine, 25g de cacao poudre.
Biscuit chocolat sans farine : pour 550g de produit fini : 180g de blancs d’oeufs, 140g de jaunes d’oeufs, 185g de sucre, 50 de cacao poudre.
Biscuit à la pistache : pour 700g de produit fini : 225g de blancs d’oeufs, 115g de jaunes d’oeufs, 150g de sucre, 100g de farine, 100g de bonne
pâte de pistache. Ajouter la pâte de pistache en même temps que les jaunes d’oeufs.
Biscuit au cassis : pour 600g de produit fini : 125g de blancs d’oeufs, 80g de jaunes d’oeufs, 100g de sucre + 10g, 115g de farine, 190g de jus de
cassis. Cuire à 103° le jus de cassis avec les 100g de sucre. Refroidir légèrement et verser sur le blancs d’oeufs montés et serrés avec les 10g
de sucre. Ajouter les jaunes d’oeufs puis la farine tamisée.
Mais aussi sur le blog, les biscuits cuillère traditionnels ou le biscuit de Savoie rapide et peu sucré.
A suivre d’autres biscuits classiques…

Source : l’excellent ouvrage, indispensable pour tous les passionnés, en 2 imposants volumes de Denis Herrero et Germain Etienne : Pâtisserie
les clés de la réussite .