Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
El primero comprende la producción de leche cruda bien sea bajo un sistema especializado o de doble
propósito.
El segundo eslabón es el industrial, en el cual se produce una amplia gama de productos lácteos o
derivados como leche pasteurizadora, leche ultra pasteurizadora , leche evaporada, leche condensada,
leche en polvo, leche maternizada, leche instantánea, leches ácidas o fermentadas, cremas acidificadas,
leches saborizadas, dulces de leche, mantequillas y quesos, esta ha registrado avances importantes en
su posición competitiva invirtiendo en desarrollo de nuevos productos con diversidad de marcas y de
presentación en un mercado de predominio nacional.
El consumo interno de la leche es bajo si se compara con los países europeos, al igual sucede en los
derivados lácteos, pero con una alta tendencia de crecimiento, sin embargo el potencial del mercado
interno no será posible mantenerlo si la dinámica de la producción no prosigue la conquista de nuevos
mercados, que contribuya a nuevos desafíos en materia de competitividad. Por otra parte la industria
láctea colombiana tiene un rol destacable dentro de la dinámica de la misma cadena pues posee un alto
grado de absorción de la producción primaria de leche, la mayor parte de la leche producida es destinada
como insumo de las agro-industrias para la elaboración de derivados Lácteos con un alto porcentaje del
total de la leche cruda producida. Por tanto el desarrollo de Pymes organizadas y certificadas es un
indicador positivo para la economía, y que debido la falta de recursos de inversión es un factor limitante
para muchas de estas pymes; por tanto la incubación, capacitación y tecnificación es vital para un óptimo
desarrollo de la economía local, lo cual hace que el sector lechero pase a un primer plano, la región
presenta ventajas y oportunidades gracias a su ubicación geográfica dadas las condiciones para el
abastecimiento de materias primas y la facilidad de canales de distribución.
LA LECHE
La leche y sus derivados (cuajada, quesos, yogures, etc.) son alimentos esenciales en todas las etapas de
la vida, especialmente en la lactancia, en el crecimiento (infancia y adolescencia) y a partir de los 40 años
La leche es la secreción limpia y fresca obtenida por el ordeño de las vacas sanas, adecuadamente criadas
y alimentadas, excluyéndose aquella secreción obtenida 15 días antes y 5 días después del parto, o
durante el periodo necesario para que la leche esté libre de calostro .
La leche es la materia prima principal para la elaboración de los diferentes subproductos.
El queso es el proceso más difundido, en esencia una forma concentrada de leche que se obtiene por
coagulación de las caseínas. Esta atrapa a la mayor parte de la grasa y parte del azúcar de la leche
(lactosa), del agua y de las proteínas del suero (albumina y globulinas); la mayoría del agua y de las
sustancias solubles en la misma se eliminan con el suero durante las manipulaciones que se efectúan con
la cuajada.
EL queso doble crema es un queso fresco de pasta cocida e hilada, elaborado con mezcla de leche entera
fresca, leche acida y la adición de cuajo, sal y conservantes. Como una etapa preliminar a la elaboración
del queso doble crema, la leche se madura (acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser
utilizada en el proceso de fabricación.
El yogurt es un alimento que hace parte de la familia de los lácteos y tiene un excelente aporte de
proteínas de gran eficiencia por el cuerpo. Al ser un derivado de la leche su aporte de nutrientes es de
gran importancia para la alimentación diaria en todas las edades y que se potencian gracias a su proceso
de elaboración (fermentación).
Además de su demostrada relación con los hábitos de vida saludables, durante años se han estudiado y
comprobado 3 diferentes efectos beneficiosos del yogurt en la salud:
Mayor digestibilidad: debido a la metabolización parcial de sus proteínas es más fácil de digerir que la
leche, esto lo convierte en un alimento conveniente en la nutrición de niños y ancianos.
Menor contenido en lactosa: la fermentación transforma parte de la lactosa en ácido láctico, haciendo
al yogurt más tolerable para aquellos individuos con intolerancia a la lactosa.
Rico en calcio: un solo yogurt de 200 ml proporciona aproximadamente 250 mg de calcio, lo que lo
convierte en una excelente fuente de este nutriente.
Salud ósea y dental: debido a su contenido en calcio y otros nutrientes, el yogurt ayuda a mantener una
óptima salud ósea y dental.
Flora intestinal: los microorganismos contenidos en el yogurt ayudan a mantener el equilibrio de la flora
intestinal, favorecen los procesos digestivos y ayudan en la recuperación del tracto digestivo tras
episodios de diarrea o después de la toma de antibióticos.
PRINCIPIOS BÁSICO EN LA DISTRIBUCIÓN DE UNA PLANTA DE LÁCTEOS.
DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
Una buena distribución en planta debe cumplir con seis principios, los que se listan a
continuación:
• Factor Maquinaria y Equipo: Con respecto a este factor generalmente se tienen en cuenta:
Espacios, forma y altura, Peso, Requerimientos del proceso, Controles y cuadros de mando.
• Factor Humano: En este factor se puede tomar en cuenta: El hombre frente a sus condiciones
de trabajo y seguridad, La evaluación de la productividad con respecto al hombre, La
organización, supervisión y cálculo del trabajo del hombre.
• Factor Movimiento: Las consideraciones básicas para analizar este factor son: Manejo de
materiales y distribución de pasillos.
• Factor Servicio: Los elementos a tener en cuenta son: Mantenimiento, aseo, higiene,
iluminación, ventilación, control, inspección, que se pueden resumir en; Servicios al personal, al
material, a la maquinaria y al proceso.
• Factor Locativo o Edificio: Los aspectos mas revelantes de este factor son: Edificio
especializado o de uso general, Forma y arquitectura, Ventanas, Suelos, Cubiertas y techos,
paredes y columnas.
• Factor versatilidad y economía o Cambio: Debe analizarse desde que tanto la empresa tiene
de flexibilidad, adaptabilidad y versatilidad.
Naturaleza de los problemas de distribución en planta. Los problemas que se pueden tener al
realizar una distribución en planta son:
• Proyecto de una planta totalmente nueva: aquí se trata de ordenar todos los medios de
producción e instalación para que trabajen como conjunto integrado.
La Industria Láctea en Colombia se debe regir por una serie de normas tanto nacionales como
internacionales que garantizan la calidad de los productos.
1 AREA DESCARGUE
1 AREA DESCARGUE COMBUSTIBLES
2 AREA RECIBO LECHE CALIENTE
OFICINA RECEBIMIENTO Y PRUEBAS DE
3 PLATAFORMA
4 TANQUE 1 2000 LITROS
4 TANQUE 2 2000 LITROS
5 CUARTO FRIO
6 CARGUE PRODUCTO TERMINADO
7 LAVADO Y DESINFECCION DE CANTINAS
8 BANCO DE HIELO
9 BANCADA DE UNIDADES FRIO
10 C. ELECTRICO
11 MANTENIMIENTO
12 BAÑOS
13 VESTIERES
14 COMBUSTIBLE CALDERA
15 CALDERA
16 PLANTA ELECTRICA
17 POTABILIZADORA
18 PTAR
19 BODEGA QUÍMICOS
20 EMPAQUES Y ETIQUETAS
21 OFICINAS
22 TIENDA
23 COMEDOR
24 LABORATORIO/CALIDAD PRODUCTO TEMINADO
25 TANQUES AGUA SIN TRATAR
26 TANQUES AGUA TRATADA
1- Área de parqueo para dos (2) camiones, para descargue de cantinas de los proveedores.
Cada proveedor debe contar con un alcoholímetro (Control de acidez) y un lactodensímetro
para control de agua, en e momento de recoger la leche.
4- 2 Tanques en acero Inox-alimenticio, con capacidad para 2.000 mil litros y sus unidades de frio
correspondientes.
4A – Línea producción de yogur (pensada para varios Batches al día y otros productos a futuro)
Marmita en acero inox-alimenticio con capacidad para 500 litros a gas de doble camisa,
volteable y salida inferior con motor de agitación regulable (Ruedas de desplazamiento
con freno).
Bomba alimenticia para trasiego de producto
4 tanques, (2 tanques para inoculación) (2 Tanques para diferentes sabores), con
capacidad de 200 litros cada uno, en acero inox-alimenticio, sistema CIP de Lavado, Tapa
tipo Man Hole y salida inferior, sobre ruedas con freno.
Embolsadora de volumen regulable (desde 200 Ml hasta 1.500 Ml). Con foto celda para
posicionamiento de bolsa, con sistema de impresión de fecha y lote automática.
1, Mesa de trabajo, área de proceso en acero inox-alimenticio, sobre ruedas con freno.
2, Mesas de trabajo, área de embalaje en acero inox-alimenticio, sobre ruedas con
freno.
Estanteria vertical en acero inox (implementos de trabajo).
Lavamanos en acero inox, con control de pedal en el área de descarga.
5- Cuarto frio, con su unidad de frio, y doble puerta (Entrada y salida de producto), división interior
y estanterías.
Un (1) Tanque de 2 mil litros para agua clorada, para desinfección final del protocolo de
lavado
17- Potabilizadora
(La principal norma que rige el tema de calidad del agua en Colombia es el Decreto 1575 y
resolución 2115 del año 2007, por medio del cual se establece el sistema para la protección y control
de la calidad del agua para consumo humano.
• Recepción: El paso inicial en el proceso del yogurt consiste en recibir la leche, principal materia prima,
que ingresa a la planta en una gran mayoría en cantinas de 40 litros y algunas veces en carro tanques
provistos de sistemas de refrigeración.
• Análisis fisicoquímicos: Consecutivo a las operaciones de recepción y filtrado, se realizan las pruebas
de sólidos no grasos y acidez con alcohol, no se realizan otros análisis que podrían aportar más
información acerca de la calidad higiénica de la leche. (ECOMILK)
• Mezcla: Una vez que se realizan los análisis de plataforma correspondientes, se dirige la leche en
cantinas hasta el pasteurizador (Y/0marmita) y se adiciona el azúcar y el suero en polvo
homogenizándose la mezcla por medio de agitador mecánico.
• Inoculación: Operación en donde se adiciona el cultivo láctico, junto a esta se agregan los conservantes
sorbato y benzoato a la mezcla.
• Llenado de cantinas: Esta operación se realiza desde la tubería de salida del pasteurizador hasta las
cantinas.
• Rompimiento de Coagulo: Se realiza mediante agitación fuerte con el agitador, obteniéndose una
masa homogénea y viscosa. Inmediatamente después de la ruptura se adicionan los aditivos como
colorantes, saborizantes y fruta (presentada como salsa de fruta).
• Envasado: El yogurt se envasa en garrafas de manera manual, en vasos y en bolsas por medio de
máquinas dosificadoras y selladoras automáticas, con sistema neumático.
• Embalado: Se clasifican los envases por forma y tamaño y se disponen en canastas plásticas.
• Almacenado: Las canastas plásticas se llevan a los cuartos fríos para mantener los productos a
temperatura de refrigeración hasta el momento del transporte o distribución.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DEL QUESO
Es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la
leche, la cuajada de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El
queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los
camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del
incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un
elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de
producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en
momentos en que no se puede obtener. Puede definirse como el producto resultante de la concentración
de gran parte de los sólidos de la leche por medio de una coagulación. Es una mezcla de proteínas, grasa
y otros componentes lácteos. Esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche después de la
coagulación de la caseína. Es posible elaborar una gran variedad de quesos de diferente composición y
propiedades al efectuar diversas manipulaciones durante el procesamiento y maduración. Normalmente
se identifican las siguientes clases:
Quesos procesados o fundidos. La elaboración de queso incluye las siguientes operaciones generales:
Es un queso fresco, de pasta semiárida e hilada, se denomina así por el color amarillo, que sugiere un
mayor contenido de grasa Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema, la leche
se madura (acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso de fabricación.
El propósito de tener una maduración es el de lograr un cultivo de bacterias lácticas que se encuentran
normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche destinada a la elaboración del
queso. En este sentido la leche ácida se considera como una leche de ―cultivo naturaL, que actúa
durante el proceso como consecuencia de la acción de la micro-flora láctica y que produce cambios
bioquímicos en la cuajada, dándole las condiciones óptimas para el hilado y las características de aroma
y sabor del producto final.
Descripción del proceso del queso doble crema
El proceso de fabricación se debe iniciar con el filtrado de la leche para lo cual pueden ser
utilizados filtros de tela o metálicos, en el momento de colocarla en el recipiente del cuajo. La
leche cruda procedente de la recogida en la región de agua azul, debeía ser recogida en carro
tanques isotermas a una temperatura no mayor a 10 ºC. Deberá almacenarse a temperaturas
entre 6-10 ºC por un término no mayor a 4 horas. Deberá realizarse pruebas de plataforma como
densidad, grasa, acidez titulable, sólidos no grasos, pruebas de alcoholimetría, antibióticos,
adulterantes, neutralizantes. Esta etapa tiene como fin eliminar los peligros de origen
microscópicos para evitar que estos sigan en proceso y lleguen al consumidor, se realiza con
coladores y tela de lienzo. Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema,
se madura la leche cruda, con el fin de obtener materia prima (leche ácida). Para utilizarla en el
proceso de fabricación. Se entiende por estandarización de acidez, la obtención de una acidez
deseada, mediante la mezcla de leche fresca y leche ácida.
Maduración de la leche: Antes de utilizar cualquier enzima coagulante (Cuajo) debe conocerse
su fuerza lo cual permite utilizar las dosis necesarias sin caer en los errores que conlleva emplear
dosis bajas o muy altas a las necesarias. El titulo o fuerza de cuajo se define como la cantidad de
leche en mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le adiciona una un gramo o
mililitro de cuajo.
Corte de la cuajada: Para este efecto se recomienda hacer un corte perpendicular del coágulo el
cual se realiza a una temperatura al momento del corte, de 41ºC, levantando la cuajada y
observando su firmeza.
Salado de la cuajada: Se debe pesar la cuajada y se agrega en proporción por cada Kg d. Durante
el proceso de hilado, la sal adicionada se distribuye homogéneamente en toda la masa del queso.
Hilado: Tan pronto se tiene la acidez esperada, se procede a hilar la cuajada, práctica que
consiste en lograr un cambio en la estructura, la textura y el cuerpo de la masa del queso,
mediante la aplicación del calor. Se hila la cuajada en una marmita, paila de aluminio, hierro
colado, o acero inoxidable. Cuando se calienta la cuajada, se agita y se voltea con la ayuda de
una pala de madera permitiendo que se funda uniformemente hasta obtener una pasta
homogénea sin presentar desprendimiento de suero o grasa
Salmuera: Varias son la formas y puedo asegurar que un porcentaje +/- del 35%, influye en el
sabor final del queso, incluida la conservación, por lo que para un correcto salado hemos de estar
muy atentos. Otras funciones del salado son la de inhibir, retardar, clasificar, el crecimiento de
algunas bacteria patógenas y completar el desuerado de la cuajada.
1. Desarrollo de la formulación para cada uno de los productos contemplando el marco legal
vigente.
2. Estandarización de la formulación con los balances de la misma.
3. Pruebas de laboratorio fisicoquímico y microbiológico.
4. Pruebas de empaques
5. Estudio de estabilidad.