FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 Integrantes :
Arcila Benites Olenka Marianella
Chapa Saldaña Paul Alexander
Cordova Neyra Rosyzela
Perez Nicolás Angely
Santamaria Veliz Heissy
Villegas Saavedra Kelvin
 Ciclo : V
 Curso : Tecnologia de los Alimentos I
 Docente : Msc. Ing. Juan R. Gavelán Huamán
 Semestre : 2017 – II
DEFINICIÓN DEL PROCESO DE ENLATADO

El PROCESO DE ENLATADO O
APPERTIZACIÓN se define como la
conservación de los alimentos en
recipientes herméticamente cerrados,
donde se emplea un sistema
tratamiento térmico (pasteurización y
esterilización) a unas condiciones de
tiempo y temperatura determinadas.
Esto como factor primordial para
prevenir las alteraciones.

Ofrece una vida de anaquel mucho

más amplia, sin necesidad de
refrigeración.
El recipiente más utilizado para este
proceso es la lata o envase de
hojalata, aunque en la actualidad se
usan otros para dicho propósito.

Se caracteriza por ser hermético y

aséptico; apto para conservar
alimentos frescos y naturales, cuya
base es un acero recubierto de
estaño y lacas protectoras de origen Dichos recipientes pueden ser:
orgánico, compatible con los
alimentos. • Cilíndricos
• Tipo estuche
• Tipo sardina
• Rectangulares
 Se aplica en:

 Alimentos infantiles
 Confitería y golosinas
 Aceites para cocinar, mantequilla y margarina
 Lácteos
 Conservas de frutas y verduras
 Alimentos secos
 Especias secas
 Aditivos en grano y en polvo
 Alimentos para mascotas
 Aderezos para ensaladas
 Salsas y condimentos
 Sopas
 Productos para untar, gelatinas y miel
 Snacks dulces y salados y repostería
 Vitaminas, alimentos dietéticos y suplementos, etc
 BREVE HISTORIA

• Nicolás Appert, entre 1795 y 1810, en sus investigaciones

daba instrucciones muy precisas para la conservación de
alimentos contenidos en botellas de vidrio de boca ancha
tapada con corcho que calentaba varias horas en agua
hirviendo.

• Louis Pasteur contribuyó a esto y demostró que se podía

destruir a los microorganismos causantes del deterioro, por
medio de calentamiento y evitando que nuevos
microorganismos se incorporaran al producto por medio de
Peter Durand
un envase hermético.

• En 1810, Peter Durand patentó el envase de hojalata.

• En 1874, un conservero de EE.UU patentó el autoclave.

 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL ENLATADO

• Económico
• Preparación fácil
VENTAJAS • Conservación
• El alimento se puede encontrar en cualquier época del
año y puede ser consumido a futuro.

• Conservadores
• La alteración de un alimento depende de su
DESVENTAJAS composición, del tipo de microorganismo que intervienen
en su descomposición y de las condiciones de
almacenamiento o conservación.
FASES DEL PROCESO
DE ENLATADO
A) PREPARACION DEL ALIMENTO
LAS OPERACIONES MAS IMPORTANTES PARA EL MICROBIÓLOGO
DURANTE LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS SON :
(1) LAVADO, (2) PELADO Y (3) ESCALDADO; YA QUE REDUCEN EL NUMERO
DE MICROORGANISMOS CONTAMINANTES.

LAVADO:
Se realiza de diversas formas y también puede realizarse con maquinaria
especialmente diseñado para un alimento especifico.

Lavadoras Modelo
“HN-4000”
PELADO:
EL PELADO EN FRUTAS Y HORTALIZAS ES MUY IMPORTANTE YA QUE ELIMINA
LA TIERRA DE LOS ALIMENTOS Y LA CONTAMINACIÓN MICROBIANA.

1. PELADO A VAPOR:
LA MATERIA PRIMA SE SOMETE DURANTE UN BREVE PERIODO DE TIEMPO A LA
ACCIÓN DEL VAPOR A PRESIÓN EN UN AUTOCLAVE QUE GIRA LENTAMENTE
MEZCLANDO AL PRODUCTO.

PELADORA DE
ALIMENTOS A
VAPOR SECO
STEAM PEELER
 Se caracteriza por la
velocidad de pelado, la
uniformidad de la
eliminación de la piel y
las bajas pérdidas de
cáscara que logra la
peladora a vapor
ecológica de TOMRA.
2. PELADO MECANICO:

SE LLEVA A CABO CON UNA ESPECIE DE CUCHILLA CORTANTE QUE ACTÚA

SOBRE LA FRUTA . SUELE LLEVARSE A CABO EN EQUIPOS ESPECIALIZADOS
PAR CADA PRODUCTO.
LA MÁQUINA PELADORA SEMIAUTOMÁTICA PARA NARANJAS Y KIWIS CON
CARGA MANUAL TIENE 2 O 4 POSICIONES DE PELADO , DE AHÍ SU NOMBRE
MODELO PL2AV Y MODELO PL4AV-
3. PELADO A LA LLAMA:

SE UTILIZA EN POCAS OCASIONES , POR EJEMPLO EN EL PELADO DE

PIMIENTOS.
EL PRODUCTO ATRAVIESA UN HORNO Y SUFRE LA ACCIÓN DIRECTA CON LA
LLAMA VIVA QUE ,FINALMENTE LA PIEL SE ELIMINA MEDIANTE LA
PULVERISACION DE AGUA A GRAN PRESIÓN.
4. PELADO ABRASIVO

EL PRODUCTO PASA POR UN BATIDO Y GOLPEADO DE FORMA QUE

SUPERFICIALMENTE EXPERIMENTE EL EFECTO DE UN MATERIAL
ABRASIVO, QUE ABLANDA LA PIEL QUE SE ELIMINA MEDIANTE LA ACCION
DE CHORROS DE AGUA A PRESION.

automatic professional electrical abrasive

potato peeler for peeling and washing potato
5. PELADO CON LEJIA:

SE LLEVA A CABO PASANDO EL PRODUCTO POR UN TANQUE QUE CONTIENE

HIDRÓXIDO DE SODIO CALIENTE ELIMINANDO POSTERIORMENTE LAS PIELES
MEDIANTE LA ACCIÓN DEL AGUA PRESIÓN O DE UN LAVADO ROTATORIO.
ESCALDADO:
• Elimina gases que reducen el vacío de la lata si se librasen durante el proceso.
• Inhibe reacciones enzimáticas.
• Realiza la retracción del producto para un llenado adecuado del mismo.
• Realiza la limpieza ulterior del producto.
• Hidrata.

El escaldado se realiza mediante una

inmersión en agua caliente durante
unos segundos a 87º-95º. Este proceso
consigue que el espárrago no pierda ni
una pizca de su sabor ni aroma
consiguiendo un producto de una
calidad extra.
B) ENLATADO PROPIAMENTE DICHO:
Las latas pueden llenarse mecánicamente o a mano , proceso que necesita
ser cuidadosamente controlado. Se debe tener en cuenta el peso bruto del
material y cuando el producto no es uniforma como en el caso de hortalizas
en liquido.

C) EVACUACION:
Es la expulsión del aire de la lata. Se puede realizar por evacuación por el calor ,
evacuación mecánica e inyección de vapor. Es necesaria para:
• Disminución de fugas debidas a la tensión de la lata.
• Expulsión de oxigeno.
• Creación de un vacío cuando la lata se ha enfriado.
• Prevenir la oxidación y conservación del contenido en vitamina C.
Evacuación por el calor
El contenido de la latas se calienta inmediatamente antes de cerrarlas. Los efectos
del calentamiento son liberar el aire o gas que hay en el producto, dilatarlo y
desplazar el aire del cuello de la vasija por vapor de agua.

Evacuación mecánica
En este método el aire o gas retenido, o alrededor, de la fruta se retira primero por el
vacío, que es ocupado después por el jarabe.

Inyección de vapor
Al colocar la tapa y situarla en la posición adecuada para el cierre se inyecta una
corriente de vapor en el espacio de cabeza.
D) SUTURA DEL ENVASE
Operación realizada en un segundo.

E) TRATAMIENTO TERMICO
Las latas , después de ser evacuadas y cerradas , se calientan durante un
tiempo y a una temperatura cuidadosamente predeterminados , en una
atmosfera saturada de vapor o en agua a caliente o en ocasiones de aire-
vapor de agua.
EL ENVASE DE HOJALATA O LATA

Partes:

 BARNICES
 ESPACIO DE CABEZA
 VACIO
 SELLADO DE LAS LATAS
 BARNICES
ENTRE LOS TIPOS DE REVESTIMIENTO USADOS TENEMOS:

 OLEORRESINOSOS: Frutos rojos

 FENÓLICOS: Productos cárnicos y pesqueros

 EPÓXICOS: Frutas, hortalizas y productos cárnicos

 EPOXIFENÓLICOS: Productos cárnicos curados

 ORGANOSOLES: Embutidos
 ESPACIO DE CABEZA
UN ESPACIO DE CABEZA APROPIADO EN LATAS ES DE 0,5-0,6 cm, EL CUAL
PERMITIRÁ:

FACILITAR EL MEZCLADO

AYUDAR A LA TRANSFERENCIA DE CALOR

EN ALIMENTOS ÁCIDOS DONDE HAY CORROSIÓN ESTE ESPACIO DE CABEZA ES

OCUPADO POR EL HIDRÓGENO, EVITANDO EXPLOSIONES VIOLENTAS.
 VACÍO
Vacuómetro

UN VACÍO APROPIADO (10-14 pulg. Hg) NOS PERMITE:

 EVITAR LA CORROSIÓN Y OXIDACIÓN.

 CONSERVAR EL AROMA Y CUALIDADES NUTRITIVAS DEL ALIMENTO, EVITANDO

PÉRDIDAS DE VITAMINA A, C Y DECOLORACIONES.

 ALIVIAR TENSIONES PRODUCIDAS POR PRESIONES INTERNAS (FONDOS, TAPAS),

EVITANDO DEFORMACIONES DE LOS ENVASES DURANTE EL TRATAMIENTO
TÉRMICO POR DILATACIÓN.
 SELLADO DE LAS LATAS
Para la preservación del producto es esencial la formación de un sello hermético, donde
no penetre aire al interior del recipiente.

DOBLE CIERRE:

Operación en la cual se somete al conjunto envase/tapa a un acoplado hermético para

garantizar así una larga vida útil al producto.

Se compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados y apretados firmemente, en dos

operaciones: el rodillo de la primera operación (engargolado) da forma a la lámina a fin de
producir los dobleces, el rodillo de la segunda operación (planchado) aprieta firmemente
los dobleces de la hojalata de manera que el compuesto sellante rellenen los intersticios
en el cierre y actué como sello para evitar filtraciones.
 LOS ELEMENTOS DEL DOBLE CIERRE SON:

• Cabezal o tapa
• Cuerpo
• Gancho del cabezal (cover hook)
• Gancho del cuerpo (body hook)
• Traslape (overlap)
• Altura (width)
• Espesor (thickness)
• Profundidad (countersink)
CALIDAD Y SEGURIDAD DEL ALIMENTO ENLATADO

Este método de envasado genera productos seguros y con una vida prolongada, ya
que se pueden almacenar a temperatura ambiente.

El mantenimiento de la esterilidad en conservas alimenticias depende de la

hermeticidad del cierre, ocurriendo las alteraciones por fugas principalmente por
defectos en el mismo. Por ello, en la industria conservera es de obligado
cumplimiento el control de calidad de los cierres. Para evaluar su calidad, un técnico
cualificado y entrenado debe inspeccionar una muestra representativa. Los
resultados han de ser registrados en hojas de control y en caso de no ser
satisfactorios, aplicar adecuadas medidas correctoras. Los envases pueden ser
metálicos (latas) o de vidrio (botes).
CONTROL DE CIERRES EN
ENVASES METÁLICOS
 ELEMENTOS DEL CIERRE

Cuerpo y tapa Cerradora Doble Cierre

La estructura de los Hay diversos tipos de

envases metálicos cerradoras de latas:
consta automáticas y manuales,
fundamentalmente de con rulillos fijos o móviles,
dos partes: la tapa y el con mandril fijo o giratorio.
cuerpo
 INSPECCIÓN

EXAMEN DEL
MUESTREO DEFECTOS
CIERRE

Es necesario realizar un examen Defectos apreciables

Se debe tomar en cuenta lo visual: visualmente:
siguiente:  Con intervalo inferior a 4 horas  Droop y Vee
 Puntos de inspección  Al inicio de la producción  Borde afilado y borde roto
 Instrumentos en el  Después de un atasco de la  Spinner
examen destructivo del cerradora  Falso cierre
envase  Después de ajustar la  Cierre roto
 Desmontaje del doble cerradora
cierre  Al cambiar de material o
 Índices tamaño de envase
 DEFECTOS: B) CIERRE AFILADO Y CIERRE AFILADO ROTO
A) DROOP Y VEE

C) SPINNER
D) FALSO CIERRE E) CIERRE ROTO
EXAMEN IN SITU Y TOMA DE Existen diversos tipo de lata anormales
MUESTRA DE ALIMENTOS que deben buscarse en el examen in situ,
ENLATADOS son las siguientes:

Los productos alimenticios Respuestas a la presión en la tapa

enlatados constituyen uno opuesta
de los tipos de alimento
envasado más importantes Respuesta de resorte en la presión
sujetos a muestreo
Hinchamiento
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
En las conservas de frutas o verduras el
deterioro se debe a una microbiota
heterogénea entre la que se destacan
Lactobacillus spp, Leuconostoc spp y
Streptococcus thermophilus

La asociación microbiana En los alimentos con poca

alterante de los pescados acidez, como las hortalizas,
enlatados está constituída los agentes de deterioro son
principalmente por especies de origen bacteriano.
de lactobacilos y Pediococcus
En las conservas de productos con mucha acidez, como las
frutas, los agentes de alteración predominantes son los mohos y
levaduras.
Los contaminantes que pueden aparecer luego del tratamiento
térmico, debido a los defectos en los cierres y/o la contaminación
del agua de enfriamiento o las cintas transportadoras, son S.
aureus y enterobacterias

En los productos poco ácidos, C. butyricum y C.

pasteurianum causan la fermentación butírica con
producción de gases que dan lugar a la hinchazón del
envase. Este tipo de deterioro se suele observar en los
productos ricos en carbohidratos, como los tomates,
peras, manzanas, ananás y otros
Se conocen tres tipos de alteraciones producidas por los microorganismos
termófilos:

 Agriado debido a la fermentación causada por Bacillus coagulans y

Geobacillus stearothermophilus

 Producción de gases (H2, CO2) por Thermoanaerobacterium

thermosaccharolyticum que conduce al abombamiento.

 Formación de H2S por Desulfotomaculum nigrificans y C. bifermentans

dando mal olor y ennegrecimiento debido a los sulfuros
El CAA en el art. 926 establece que los productos en envases herméticos deben sufrir un
tratamiento que garantice la inactivación de los endosporos de C. botulinum

En el art. 280 dice que las conservas de origen animal después del tratamiento térmico
adecuado en tiempo y temperatura, deberán permanecer a 30ºC/15 días (7).

El CAA en los art. 280, 926 y 1340 establece que las conservas de origen animal y vegetal y
los alimentos dietéticos en envases herméticos, respectivamente, deben ser sometidos a la
prueba de incubación. La mitad de las muestras, extraídas estadísticamente, serán
colocadas a 35ºC /14 días y la otra mitad a 55ºC / 7 días. Después de incubadas y enfriadas
no presentarán hinchazón ni modificaciones en sus propiedades organolépticas y pH 7.

Los filetes de anchoas en aceite o en salmuera después de una incubación a 17ºC / 3días, no
deben exceder las 104 ufc de lactobacilos y levaduras /g y si el pH máximo está muy por
debajo de 4,5 no son necesarias más pruebas.
ALTERACIÓN DE ENLATADOS
Aunque el objetivo del tratamiento térmico de los alimentos enlatados es
la destrucción de los microorganismos, en determinadas circunstancias,
estos productos an la alteración microbiana. Las causas principales son:
Tratamiento insuficiente
Enfriamiento inadecuado
Contaminación de la lata resultante de fuga por las costuras
Alteración antes del tratamiento
MICROORGANISMOS CAUSANTES DE ALTERACIÓN DE
ALIMENTOS ENLATADOS

Grupo según grado de Rango de pH Grupo de Alimento Microorganismos

acidez

Grupo 1 : poco ácido ≥5 Productos cárnicos Aerobios esporulados

Productos marinos Anaerobios esporulados
Leche Levaduras,mohos y bacterias no
Hortalizas esporuladas
Grupo 2 : semiácidos 4.5≤pH˂5.0 Mezclas de carnes y
vegetales
Sopas
Salsas
Grupo 3: ácidos 3.7 ≤pH˂4.5 Tomates Bacterias esporuladas
Peras Bacterias no esporuladas
Higos Laevaduras
Piña Mohos
Otras frutas
Grupo 4 : muy ácidos pH˂3.7 Encurtidos
Pomelo
Zumo cítricos
CLASIFICACIÓN DE ALTERACIÓN DE ALIMENTOS ENLATADOS,
SEGÚN SU ACIDEZ
POCO ÁCIDOS (pH >4.6): incluye
carne, productos marinos,algunas
hortalizas (maíz), leche, etc.
Se puede dar la alteración y
producción de toxina por cepas
proteolíticas de C. botulinum si se
hallan presentes.
ÁCIDOS (pH 3.7 – 4 a 4.6): están frutas
como los tomates, peras e higos. Los
microorganismos alterantes
termofílicos incluyen tipos de B.
coagulans. Los mesófilos incluyen B.
polymyxa, C. pasteuriamum, C.
butyricum, Clostridium
thermosaccharolyticum, lactobacilos y
otros. (perdida de vacío)
MUY ÁCIDOS (pH< 4-3.7): incluye frutas y Los organismos que alteran los alimentos
productos de frutas y hortalizas. Estos enlatados también se pueden caracterizar
alimentos generalmente son alterados por como sigue:
mesófilos (levaduras, mohos, Organismos mesófilos
Alicyclobacillus spp y/o bacterias
acidolácticas. Anaerobios putrefactivos

Las especies de Alicyclobacillus pueden Anaerobios butíricos

crecer en el interior de la manzana, en el jugo Lactobacilos
de tomate y en el zumo de la uva blanca. Levaduras
El hongo Byssochlamhys puede crecer a un Mohos
pH tan bajo como 2.
Organismos termofílicos
Anaerobios termofílicos que producen sulfuro
Anaerobios termofílicos no productores de
sulfuro
EJEMPLOS
Las levaduras Torula lactis-condensi y T. globosa producen el hinchamiento o
alteración gaseosa de la leche condensada azucarada, la cual no se somete a
tratamiento térmico. El moho Aspergillus repens esta asociado con la formación de
botones en la superficie de la leche condensada azucarada. Leuconostoc
mesenteroides causa la alteración gaseosa de las piñas (ananá). El moho
Byssochlamys fulva altera frutas embotelladas y enlatadas. Torula stellata altera el
limón amargo enlatado
REFERENCIAS CONSULTADAS
-Referencias bibliográficas
• Herson,A.Hullan,E. Sanz B.(1995). Conservas Alimenticias.Editorial Acribia S.A. España.

-Referencias Linkográficas
• Perez,J. Rodriguez, V.Canalejo,J.(2012).Control de cierres en conservas. Instituto de Investigación y Formación
Agraria y Pesquera.( Córdova). Recuperado de :
https://www.edu.xunta.gal/centros/cafi/aulavirtual2/pluginfile.php/40164/mod_resource/content/1/INFORM
E.pdf
• 2015. Enlatados. Recuperado de :
https://microbiologiaunsl.wikispaces.com/file/view/ENLATADOS+Junio2015.pdf
• PRODUCTOS EN ENVASES HERMÉTICOS . Recuperado de :
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/15%20envasados.pdf