Références applicables aux denrées alimentaires en tant que critères indicateurs d'hygiène des procédés

INTERPROFESSION CONCERNEE : Restauration (SNARR, SNRPO, SNRC, SNRTC, SYNHORCAT)

Mise à jour 19/09/11

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questions et remarques :

Copie à : bzma.sdssa.dgal@agriculture.gouv.fr
IMPORTANT

* Ces critères sont issus des propositions formulées par certaines fédérations professionnelles, sur la base des données historiques d'autocontrôles disponibles et des travaux menés pour l'élaboration des
guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP. Ils restent d'application volontaire et n'ont aucune valeur réglementaire. Ils seront revus périodiquement et révisés aussi souvent
que nécessaires. Les critères du règlement (CE) n°2073/2005 restent applicables dans tous les cas aux catégories de denrées alimentaires visées dans ce règlement.

* Les critères du règlement (CE) n°2073/2005 restent applicables dans tous les cas aux catégories de denrées alimentaires visées dans ce règlement. Pour des raisons de lisibilité, de façon non
exhaustive,certains critères d'hygiène des procédés réglementaires ont été indiqués dans ces tableaux. Il convient de se reporter au règlement pour les modalités précises de leur application.

* Les critères d'hygiène des procédés sont des indicateurs de l'acceptabilité du fonctionnement hygiénique du procédé de production ou distribution. Le non-respect d'un critère microbiologique d'hygiène de
procédé entraîne des actions correctives destinées à maintenir l'hygiène du procédé (révision des bonnes pratiques d'hygiène et du système HACCP et/ou meilleure sélection des matièrespremières), mais ne
permet pas de conclure que l'aliment est impropre à la consommation humaine.

Méthode(s) Technique de
Etape du processus à
d'analyse prélèvement de la prise
Catégorie d'aliments laquelle le prélèvement Micro-organisme Limite m Commentaires
d'essai au laboratoire
est réalisé (de référence) (PE)
Charcuteries
E. coli β glucuronidase
10 ufc/g ISO 16649-2
positive
Fin de préparation et/ou
Charcuterie crue à EN ISO 6888-1
remise au Staphylocoques à En surface et à cœur
consommer en l'état 500 ufc/g NF V08-057-1
consommateur coagulase positive
EN ISO 6888-2
Clostridium perfringens 30 ufc/g EN ISO 7937
Micro-organismes aérobies
10 000 000
à 30°C ou flore mésophile EN ISO 4833
ufc/g Rapport flore totale/ flore lactique :
totale (FT)
- interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la
flore mésophile totale,
Ratio FT/FL - valeur ratio ≤100 à réévaluer selon historique.
Flore lactique (FL) ISO 15214
≤100

E. coli β glucuronidase
Fin de préparation et/ou 10 ufc/g ISO 16649-2
positive
Charcuterie cuite remise au En surface et à cœur
consommateur EN ISO 6888-1
Staphylocoques à
100 ufc/g NF V08-057-1
coagulase positive
EN ISO 6888-2
Clostridium perfringens 30 ufc/g EN ISO 7937
Uniquement pour les produits riches en amidon (supérieur à 5%). Limite à
Bacillus cereus 500 ufc/g EN ISO 7932
réévaluer selon historique.
Absence dans
Salmonella EN ISO 6579 Uniquement pour les produits à base de pied, de tête ou de tripes.
25 g
Marée
Fin de préparation et/ou
Chair et liquide
Coquillages vivants remise au cf. règlement (CE) n°2073/2005
intervalvaire
consommateur
Micro-organismes aérobies
5 000 000
à 30°C ou flore mésophile EN ISO 4833
ufc/g
totale (FT)
Fin de préparation et/ou E. coli β glucuronidase
Crustacés, coquillages et 10 ufc/g ISO 16649-2 Critère applicable au stade de la consommation
remise au positive En surface et à cœur
mollusques cuits
consommateur Clostridium perfringens 10 ufc/g EN ISO 7937
EN ISO 6888-1
Staphylocoques à Pour les produits décoquillés ou décortiqués. Critère d'hygiène du procédé
100 ufc/g NF V08-057-1
coagulase positive du règlement (CE) n°2073/2005 si décoquillés ou déc ortiqués sur place.
EN ISO 6888-2

Produits de la mer autres E. coli β glucuronidase

100 ufc/g ISO 16649-2
positive
que coquillages vivants à
consommer en l'état Fin de préparation et/ou EN ISO 6888-1
remise au Staphylocoques à En surface et à cœur
(exemples : tartare de 100 ufc/g NF V08-057-1
consommateur coagulase positive
poisson ou de coquille EN ISO 6888-2
Saint-Jacques, sashimis,
Absence dans
…) Salmonella EN ISO 6579
25 g
Micro-organismes aérobies
10 000 000
à 30°C ou flore mésophile EN ISO 4833
ufc/g
totale (FT)
Fin de préparation et/ou
Poisson fumé et/ou salé E. coli β glucuronidase
remise au 10 ufc/g ISO 16649-2 En surface et à cœur
et/ou mariné positive
consommateur
EN ISO 6888-1
Staphylocoques à
100 ufc/g NF V08-057-1
coagulase positive
EN ISO 6888-2
Préparations composées assemblées à froid
Micro-organismes aérobies
50 000 000
à 30°C ou flore mésophile EN ISO 4833
ufc/g
totale (FT)
E. coli β glucuronidase Prise d'essai
Salade verte et végétaux Fin de préparation et/ou 100 ufc/g ISO 16649-2 Seuil de dénombrement recommandé = 10 ufc/g.
positive représentative de
crus non tranchés ou non remise au
EN ISO 6888-1 l'ensemble des
râpés, non assaisonnés consommateur Staphylocoques à
100 ufc/g NF V08-057-1 constituants
coagulase positive
EN ISO 6888-2
Absence dans Critère de sécurité du règlement (CE) n°2073/2005 p our les légumes
Salmonella EN ISO 6579
25 g prédécoupés
10 000 000
Flore lactique (FL) ISO 15214
ufc/g
Végétaux crus Prise d'essai Seuil de dénombrement recommandé = 10 ufc/g.
Fin de préparation et/ou E. coli β glucuronidase
tranchés/râpés non 100 ufc/g ISO 16649-2 représentative de Critère d'hygiène du procédé du règlement (CE) n°20 73/2005 si
remise au positive
assaisonnés (sauf salade l'ensemble des prédécoupés sur place.
consommateur
verte) constituants
EN ISO 6888-1
Staphylocoques à
100 ufc/g NF V08-057-1
coagulase positive
EN ISO 6888-2
Micro-organismes aérobies
10 000 000
à 30°C ou flore mésophile ISO 4833
ufc/g Rapport flore totale/ flore lactique :
totale (FT)
- interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la
 - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la
flore mésophile totale,
Ratio FT/FL - valeur ratio ≤100 à réévaluer selon historique.Pas d'analyse FT/FL si
Flore lactique (FL) ISO 15214 présence de fromage
≤100

E. coli β glucuronidase Prise d'essai

Fin de préparation et/ou 100 ufc/g ISO 16649-2 Seuil de dénombrement recommandé = 10 ufc/g.
Préparation composée positive représentative de
remise au
avec crudités majoritaires EN ISO 6888-1 l'ensemble des
consommateur Staphylocoques à
100 ufc/g NF V08-057-1 constituants Limite fixée à 500 ufc/g si présence de charcuterie crue
coagulase positive
EN ISO 6888-2
Uniquement si présence de DAOA et selon les pratiques de chaque
Clostridium perfringens 30 ufc/g EN ISO 7937
secteur professionnel, en particulier cuisson sur place.
Si produits riches en amidon, féculents et/ou cuidités. Limite à réévaluer
Bacillus cereus 500 ufc/g EN ISO 7932
selon historique.
Absence dans Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de
Salmonella EN ISO 6579
25 g matières premières et séparation des opérations.
Préparations composées assemblées à froid (suite)
Micro-organismes aérobies
1 000 000 Rapport flore totale/ flore lactique :
à 30°C ou flore mésophile ISO 4833
ufc/g - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la
totale (FT)
flore mésophile totale,
- valeur ratio ≤100 à réévaluer selon historique,
Ratio FT/FL - pas de recherche de la flore totale et de la flore lactique si présence de
Flore lactique (FL) ISO 15214
≤100 fromage dans la composition.
Préparation composée
avec crudités NON E. coli β glucuronidase Prise d'essai
Fin de préparation et/ou 10 ufc/g ISO 16649-2
majoritaires (exemples : positive représentative de
remise au
salade de pâtes) y compris EN ISO 6888-1 l'ensemble des
consommateur Staphylocoques à
sauces à froid (exemples : 100 ufc/g NF V08-057-1 constituants Limite fixée à 500 ufc/g si présence de charcuterie crue
mayonnaise) coagulase positive
EN ISO 6888-2
Uniquement si présence de DAOA et selon les pratiques de chaque
Clostridium perfringens 30 ufc/g EN ISO 7937
secteur professionnel, en particulier cuisson sur place.
Si produits riches en amidon, féculents et/ou cuidités. Limite à réévaluer
Bacillus cereus 500 ufc/g EN ISO 7932
selon historique.
Absence dans Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de
Salmonella EN ISO 6579
25 g matières premières et séparation des opérations.
Sandwichs
E. coli β glucuronidase
10 ufc/g ISO 16649-2
positive
EN ISO 6888-1 Prise d'essai
Fin de préparation et/ou Staphylocoques à représentative de
Sandwich avec charcuterie 500 ufc/g NF V08-057-1
remise au coagulase positive l'ensemble des
crue EN ISO 6888-2
consommateur constituants (à l'exception
Clostridium perfringens 30 ufc/g EN ISO 7937 du pain)
Absence dans Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de
Salmonella EN ISO 6579
25 g matières premières et séparation des opérations.
E. coli β glucuronidase
10 000 ufc/g ISO 16649-2
positive
Prise d'essai
Fin de préparation et/ou EN ISO 6888-1 représentative de Si supérieur 100 000 ufc/g, recherche des entérotoxines
Sandwich avec fromage au Staphylocoques à
remise au 10 000 ufc/g NF V08-057-1 l'ensemble des staphylococciques conformément aux dispositions du règlement (CE)
lait cru coagulase positive
consommateur EN ISO 6888-2 constituants (à l'exception n°2073/2005.
du pain)
Absence dans Critère de sécurité du règlement (CE) n°2073/2005 p our les fromages au
Salmonella EN ISO 6579
25 g lait cru.
Micro-organismes aérobies
à 30°C ou flore mésophile 1 000 000 ISO 4833 La flore totale est uniquement recherchée pour les sandwiches avec
totale (FT) denrée animale
Rapport flore totale/ flore lactique :
- interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la
flore mésophile totale,
Ratio FT/FL - valeur ratio ≤100 à réévaluer selon historique
Flore lactique (FL) ISO 15214
≤100
Pas de recherche de la flore totale et de la flore lactique si présence de
Prise d'essai
fromage dans la composition ou de crudité(s)
Autre sandwich froid ou Fin de préparation et/ou représentative de
chaud (exemples : burger, remise au l'ensemble des
kebab,...) consommateur E. coli β glucuronidase constituants (à l'exception
10 ufc/g ISO 16649-2 du pain)
positive
EN ISO 6888-1
Staphylocoques à
100 ufc/g NF V08-057-1
coagulase positive
EN ISO 6888-2
Uniquement si présence de DAOA et selon les pratiques de chaque
Clostridium perfringens 30 ufc/g EN ISO 7937
secteur professionnel, en particulier cuisson sur place.
Absence dans Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de
Salmonella EN ISO 6579
25 g matières premières et séparation des opérations.
Viandes crues
Micro-organismes aérobies
5 000 000 Rapport flore totale/ flore lactique :
à 30°C ou flore mésophile ISO 4833
ufc/g - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la
totale (FT)
flore mésophile totale,
Ratio FT/FL - valeur ratio ≤100 à réévaluer selon historique.
Flore lactique (FL) ISO 15214
≤100
Viande crue à consommer Fin de préparation et/ou
E. coli β glucuronidase
en l'état (exemples : tartare remise au 50 ufc/g ISO 16649-2 En surface et à cœur
positive
et carpaccio de bœuf,...) consommateur
EN ISO 6888-1
Staphylocoques à
500 ufc/g NF V08-057-1
coagulase positive
EN ISO 6888-2
Absence dans
Salmonella EN ISO 6579
25 g
Viandes hachées non cuites à cœur
Micro-organismes aérobies
3 000 000
à 30°C ou flore mésophile ISO 4833 Limite à réévaluer selon historique.
ufc/g
totale (FT)
E. coli β glucuronidase
50 ufc/g ISO 16649-2
Fin de préparation et/ou positive
Steak haché non cuit à
remise au EN ISO 6888-1 En surface et à cœur
cœur Staphylocoques à
consommateur 100 ufc/g NF V08-057-1
coagulase positive
EN ISO 6888-2
Clostridium perfringens 30 ufc/g EN ISO 7937
Absence dans
Salmonella EN ISO 6579
25 g
Plats cuisinés ou préparations ayant subi un traitement thermique
Micro-organismes aérobies
1 000 000
à 30°C ou flore mésophile ISO 4833
ufc/g
totale (FT) La flore totale n'est pas recherchée si le plat cuisiné contient du fromage
Ratio FT/FL
Flore lactique (FL) ISO 15214
Plat cuisiné, sauce ≤100
(exemples : sauce E. coli β glucuronidase
émulsionnée type 10 ufc/g ISO 16649-2
positive
hollandaise)
EN ISO 6888-1
Staphylocoques à
NB : si composant Fin de préparation et/ou 100 ufc/g NF V08-057-1
coagulase positive
principal féculent et remise au EN ISO 6888-2 En surface et à cœur
consommateur Clostridium perfringens 30 ufc/g EN ISO 7937 Uniquement si composant principal DAOA ou sauce.
DAOA (ex : couscous,
paëlla, hachis parmentier, Si composant principal riche en amidon : féculents (riz, pommes de terre,
pizza, quiche), dénombrer Bacillus cereus 500 ufc/g EN ISO 7932 pâtes alimentaires, pâte brisée ou feuilletée,…) ou végétaux cuits. Limite à
Clostridium perfringens et réévaluer selon historique.
Bacillus cereus.
Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de
Absence dans matières premières (ex : œufs en coquilles) et séparation des opérations.
Salmonella EN ISO 6579
25 g Critère de sécurité du règlement (CE) n°2073/2005 p our les denrées
contenant des œufs crus.
Fromages
E. coli β glucuronidase
100 ufc/g ISO 16649-2
positive
Fin de préparation et/ou EN ISO 6888-1
Fromage au lait pasteurisé Staphylocoques à
remise au 100 ufc/g NF V08-057-1 En surface et à cœur
(frais ou affiné) coagulase positive
consommateur EN ISO 6888-2
Absence dans Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de
Salmonella EN ISO 6579
25 g matières premières et séparation des opérations.
E. coli β glucuronidase
10 000 ufc/g ISO 16649-2
Fin de préparation et/ou positive
Fromage affiné au lait cru remise au EN ISO 6888-1 En surface et à cœur Si supérieur 100 000 ufc/g, recherche des entérotoxines
consommateur Staphylocoques à
10 000 ufc/g NF V08-057-1 staphylococciques conformément aux dispositions du règlement (CE)
coagulase positive
EN ISO 6888-2 n°2073/2005.
Pâtisseries et desserts
Micro-organismes aérobies
1 000 000 Rapport flore totale/ flore lactique :
à 30°C ou flore mésophile ISO 4833
ufc/g - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la
totale (FT)
Pâtisserie non cuite flore mésophile totale,
(exemples : éclair, Ratio FT/FL - valeur ratio ≤100 à réévaluer selon historique.
Flore lactique (FL) ISO 15214
entremets avec biscuit, ≤100
opéra) et dessert non cuit E. coli β glucuronidase
10 ufc/g ISO 16649-2
(exemples : fromages positive
blancs, mousse au Fin de préparation et/ou
remise au EN ISO 6888-1 En surface et à cœur
chocolat, panacotta, œuf à Staphylocoques à
consommateur 100 ufc/g NF V08-057-1
la neige), sans fruits crus coagulase positive
EN ISO 6888-2
NB : peut être constitué Bacillus cereus 500 ufc/g EN ISO 7932 Critère à réserver aux pâtisseries. A réévaluer selon historique.
d'un assemblage à froid
de composés crus et cuits
Absence dans Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de
Salmonella EN ISO 6579
25 g matières premières (œufs en coquilles) et séparation des opérations.
Pâtisseries et desserts (suite)
Micro-organismes aérobies
3 000 000 Rapport flore totale/ flore lactique :
à 30°C ou flore mésophile ISO 4833
ufc/g - interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la
totale (FT)
flore mésophile totale,
Ratio FT/FL - valeur ratio ≤100 à réévaluer selon historique.
Flore lactique (FL) ISO 15214
Pâtisserie non cuite avec ≤100
fruits crus (exemple : tarte
E. coli β glucuronidase
aux fruits frais) Fin de préparation et/ou 100 ufc/g ISO 16649-2
positive
remise au En surface et à cœur
NB : Peut être constitué consommateur EN ISO 6888-1
Staphylocoques à
d'un assemblage à froid 100 ufc/g NF V08-057-1
coagulase positive
de composés crus et cuits EN ISO 6888-2
Bacillus cereus 500 ufc/g EN ISO 7932 Critère à réévaluer selon historique.

Absence dans Selon les pratiques de chaque secteur professionnel, en particulier type de
Salmonella EN ISO 6579
25 g matières premières (œufs en coquilles) et séparation des opérations.

Micro-organismes aérobies
à 30°C ou flore mésophile 300 000 ufc/g ISO 4833
Pâtisserie cuite La cuisson permet la pasteurisation et permet d'obtenir une stabilisation en
totale (FT)
(exemples : tarte aux surface
pommes, flan) Fin de préparation et/ou E. coli β glucuronidase
10 ufc/g ISO 16649-2
remise au positive En surface et à cœur
NB1 : Si chantilly ajoutée, consommateur EN ISO 6888-1
voir catégories Staphylocoques à
100 ufc/g NF V08-057-1
"pâtisseries non cuites" coagulase positive
EN ISO 6888-2
Bacillus cereus 500 ufc/g EN ISO 7932 Critère à réévaluer selon historique.
Micro-organismes aérobies
Autre dessert cuit 1 000 000
à 30°C ou flore mésophile ISO 4833
(exemples : crème brûlée, ufc/g
totale (FT)
crème anglaise, riz au lait,
gâteau de semoule, E. coli β glucuronidase
10 ufc/g ISO 16649-2
compote, salade de fruits Fin de préparation et/ou positive
cuits) remise au En surface et à cœur
consommateur EN ISO 6888-1
Staphylocoques à
100 ufc/g NF V08-057-1
NB : Si chantilly ajoutée, coagulase positive
EN ISO 6888-2
voir catégories
"pâtisseries non cuites" Critère à réserver aux desserts avec composés riches en amidon (ex : riz
Bacillus cereus 500 ufc/g EN ISO 7932
au lait, semoule). A réévaluer selon historique.
Fruits crus
Flore lactique (FL) 50 000 ufc/g ISO 15214 Limite à réévaluer selon historique.
Salades de fruits,
carpaccio de fruits, jus de E. coli β glucuronidase
100 ufc/g ISO 16649-2
positive
fruits Prise d'essai
Fin de préparation et/ou
représentative de
remise au
NB : Si chantilly ou l'ensemble des
consommateur
fromage blanc, voir ISO 21527 constituants
Levures et moisissures 50 000 ufc/g Limite à réévaluer selon historique.
catégorie "dessert non NF V08-059
cuit"
Desserts glacés
Micro-organismes aérobies
à 30°C ou flore mésophile 300 000 ufc/g ISO 4833
totale (FT)
Desserts glacés
(exemples : crème glacée, ISO 21528-2
Fin de préparation et/ou Entérobactéries à 30°C 3 000 ufc/g Selon les pratiques de chaque secteur professionnel
sorbet, milk-shake, NF V08-054
remise au En surface et à cœur
sundae), sauf produits E. coli β glucuronidase
consommateur 10 ufc/g ISO 16649-2
foisonnés immédiatement positive
avant consommation
EN ISO 6888-1
Staphylocoques à
100 ufc/g NF V08-057-1
coagulase positive
EN ISO 6888-2
Micro-organismes aérobies
1 000 000
à 30°C ou flore mésophile ISO 4833 Rapport flore totale/ flore lactique :
ufc/g
totale (FT) interprétation du résultat en cas de dépassement de la limite m pour la
Ratio FT/FL flore mésophile totale
Flore lactique (FL) ISO 15214
Produits foisonnés ≤100
Fin de préparation et/ou
immédiatement avant ISO 21528-2
remise au Entérobactéries à 30°C 3 000 ufc/g En surface et à cœur Selon les pratiques de chaque secteur professionnel
consommation type glace NF V08-054
consommateur
italienne
E. coli β glucuronidase
10 ufc/g ISO 16649-2
positive
EN ISO 6888-1
Staphylocoques à
100 ufc/g NF V08-057-1
coagulase positive
EN ISO 6888-2