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VITAL FOOD

sommaire
N° 13

HIVER 2017-2018
FOOD NEWS
6 Les actus de saison
14 
Les bonnes adresses
16 
Les recettes qui font le buzz
18 
Merci pour vos posts
20 
Le défi du mois
22 
Polémique :
Pour ou contre la viande sans viande

36 24 
26 
News tendances design
À l’épicerie bio : le chanvre
28 On s’y met !
Le batch cooking
32 
Instants gourmands
Les chefs entrent en gare

C’EST LA SAISON
36 Cheese… 13 recettes démentes
au fromage
50 
Opération camouflage
Je planque le topinambour
52 
Puréeeeee c’est bon !
9 idées onctueuses pour
redécouvrir la purée

HEALTHY LIVING
64 
La choucroute, l’aliment alchimique
70 
Il est malade, je lui fais quoi à manger ?
72 
Je mange quoi pour booster
mon immunité ?

96
4  VITALfood I HIVER 2017-2018
42

120
74 
Perdre ses kilos après bébé
80 
Mon menu à − de 600 calories

JOUR DE FÊTE
82 
Fêtes de Noël

130
On pimpe 14 recettes tradi
96 
Ça réconforte
Les desserts hygge, comme
en Scandinavie

LE B. A. BA
104 10 idées pour une queue de lotte
106 Ce reste de poulet rôti, j’en fais quoi ?
108 Les grille-pain sur le gril
110 Les lunettes de quand j’étais petite

CONSO
112 
Je cuisine les flocons d’avoine Quaker
116 
Banc d’essai
Le saumon fumé pour
des fêtes iodées
118 
Bien conserver son vin, tout un art !

EASY FOOD
120 
Avec les copains,
lunch + dinner = drunch
130 
L’hiver dans ses petits chaussons
croquants ou fondants,
pleins de surprises
9 recettes gourmandes
140 Avec du pavot, je prépare…
142 À table avec Yann Couvreur

144 Carnet d’adresses


146 Index des recettes

82 I
HIVER 2017-2018 VITALfood  5
food | NEWS |

TENDANCE
è s l e D I Y, l e P I Y…
Apr … ou « Product It Yourself » cartonne. Aujourd’hui,
10 % des Français consomment les œufs qu’ils
produisent eux-mêmes, 43 % d’autres produits
« home made » : herbes aromatiques, tomates cerise,
salades, yaourts… D’où la naissance de kits « pour
faire soi-même ». L’entreprise Prêt à pousser a ainsi
lancé un kit pour faire pousser des champignons
en 10 jours ; Lilo propose un « potager d’intérieur »
où les aromates bénéficient d’un éclairage imitant
la lumière d’un soleil d’été et s’arrosent seulement
2 ou 3 fois par mois. On trouve aussi des kits pour
brasser sa bière, fabriquer sa moutarde, ses steaks
végétaux, faire pousser ses pommes de terre,
fumer ses poissons (Nature & Découvertes)…

ON AIME

NATURALIA QUI
VÉGAN SUIS-JE ?
Les magasins Naturalia
agrandissent leur offre.
Ils proposent désormais près • Un rafraîchisseur
de 2 000 produits végans
et bio dans 3 nouveaux ma-
de bière
gasins (Paris XVIIe, Paris XIe
et Vincennes). Plus besoin • Une carafe
pour les végans de checker de poche
Une bouteille
une par une les étiquettes
des produits souhaités : tout
• Une ampoule
magique
est garanti. On y trouve
des « fromages » et « char-
cuteries » végans, des
déco
Conçue en verre soufflé (sans poudres de protéines végé- z
ouve
plomb) et élaborée à partir tales, et même des produits Retréponsete .
la rsuivan
du nombre d’or, cette cosmétiques et d’entretien. page
bouteille nomade aurait le
pouvoir de changer la
structure des cristaux d’eau
du robinet pour lui donner un
goût plus naturel et authentique.
On y croit ou pas, mais en
attendant, grâce à sa coque en
liège, elle se glisse dans un sac sans
craindre les chocs. Et son design
épuré lui vaut d’être exposée, tel un
joli pichet, à la cuisine !
Bouteille Lagoena, capacité de 500 ml,
29,90 €, Nature’s design. Voir notre carnet d’adresses en page 144
6 VITALfood I HIVER 2017-2018
food | NEWS |

QUI
SUIS-JE ?
DES BOISSONS
ÉNERGISANTES
Sans excitants
•••
Une carafe nomade !
Besoin d’un coup de boost mais
pas envie de caféine ni de sucre en
excès (et encore moins d’édulco-
Mode d’emploi : on choisit biceps. La juste quantité rant, de conservateurs, d’arômes
la taille du « bouchon » d’oxygène se diffuse alors artificiels) ? À base d’eau de source
Optiwine en fonction de dans le vin : très peu pour et de jus de fruits (pomme, raisin,
l’âge et du type de vin (trois les vins de garde (Optiwine mûre, prune…), ces boissons s’enri-
modèles dispo). On ouvre « long »), davantage pour chissent de vitamines B et C,
son millésime, on glisse illico les vins jeunes (Optiwine d’extraits de plantes (aubépine,
ce « bouchon » dans le « court »). Il ne reste plus qu’à eupatoire et absinthe pour Edge,
goulot, puis on incline trois patienter 10 petites minutes écorce de chêne, damiana et
fois la bouteille à 45°, en avant de déguster ! ginseng pour Rejuvenate).
la plaçant sur son avant-bras, Optiwine, 19 €, 3 tailles, concep- Edge et Rejuvenate, Purdey’s, 2,29 €,
comme si on se musclait le tion et fabrication française. 330 ml, en exclusivité chez Monoprix.

Hqeul pi !on C’EST QUOI CES CRÈMES ?


est
La aison
de s Et laquelle je prépare pour mon gâteau ?
LA CRÈME PÂTISSIÈRE LA CRÈME ANGLAISE LA CRÈME
À base d’œufs (seulement À base de jaunes d’œufs, MOUSSELINE
des jaunes ou des œufs de lait, de sucre et tradition- C’est une crème pâtissière
entiers), de lait, de sucre, et nellement aromatisée à la qu’on fouette, une fois re-
épaissie avec de la fécule vanille, c’est la crème la plus froidie, avec du beurre mou,
ou de la farine, il s’agit d’une fluide en termes de texture. ou qu’on additionne de
crème qui a une certaine Avec quoi ? Elle sert de crème fouettée. Le résultat :
tenue. Elle se parfume à la base aux crèmes glacées et une crème mousseuse.
vanille, au chocolat… aux bavarois. C’est aussi Avec quoi ? C’est elle qui
Avec quoi ? Elle garnit elle que l’on trouve sous les garnit la tarte tropézienne.
traditionnellement les choux îles flottantes, ou que l’on sert Elle est également idéale
et les éclairs, des biscuits en nappage de gâteaux au en remplacement de la
roulés, des tartes aux fruits… chocolat, charlottes, cakes… crème au beurre dans les
Les gourmandes la dégus- bûches, le Paris-Brest,
tent à la petite cuillère ! les fraisiers, les mokas…

8 VITALfood I HIVER 2017-2018 Voir notre carnet d’adresses en page 144


VU
AILLEURS Spécial
dessert

Le lucuma
un superfood
Ce fruit à chair orangée est originaire

Un dessert
des Andes. Les Péruviens en font des
glaces ou des gâteaux. Chez nous, on

fo(u)rmidable !
le trouve sous forme de poudre à la
saveur douce, légèrement vanillée et
caramélisée. Il apporte une touche
Vous connaissez les insectes apéro ? gourmande à nos compotes, laitages,

Le chocolat pâtes à tartiner maison, mueslis… et

rose
Découvrez ceux à croquer avec le café
ou à parsemer sur les desserts ! Trois permet de limiter la quantité de sucre
saveurs pour striduler (le chant du cri- ajouté puisqu’il sucre naturellement.
quet) de plaisir : caramel beurre salé, En parallèle, il dope nos recettes en
café mocha et spéculoos. fer, vitamines du groupe B, phosphore,
Révolution dans le monde calcium, bêtacarotène… On le trouve
Jimini’s, à partir de 6,90 € sur internet, chez du chocolat : début
Nature et Découvertes et en épiceries fines. sur Internet ou en parapharmacies
septembre, la marque (marques nu3, Sol Semilla, Purasana…).
suisse Barry Callebaut a
a dévoilé le Rubis, un
chocolat de couleur rose
élaboré à partir de
fèves de cacaos ivoirien,
brésilien et équatorien,
obtenu grâce à « un
procédé technique gardé de
Il suffit les
secret ». En tout cas, ni re
bien suiv ions
OGM, ni colorant dans la indicat pour
de dosage ses
recette. La marque espère réussir un
en faire la quatrième pâtes en mps !
rien de te

Mon moulinlin
grande famille de
chocolat, après les noirs,
de
à graines
au lait et blancs…
À quand chez nous ?

Pour bien assimiler les


nutriments des graines
de lin, il faut impérative- Pâtes fraîches
ment les moudre, et au
dernier moment, leurs HOME MADE
oméga-3 s’oxydant vite. Spaghettis, penne, fettuccine et
Ce moulin en bois de lasagnes : cet appareil compact
hêtre de Franche-Comté (14 cm de largeur) permet de
est démontable pour fabriquer en 18 minutes top chrono
un nettoyage facile. Sa 450 g de pâtes fraîches, soit pour 2
cuillère sert à doser en ou 3 personnes. Et des recettes,
un clin d’œil la quantité testées et validées, fournies avec
quotidienne des 5 à l’appareil permettent aussi d’obtenir
10 g recommandés. des pâtes « gluten free » parfaites !
Moulin graines de lin et Pasta maker, Philips, 169,99 € le coloris
cuillère doseuse, Peugeot, anthracite, 179,99 € le coloris blanc.
65 €. Magasins spécialisés.

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 9
food | NEWS |

Un potager
EN BOCAL
Fruits et légumes frais
À lire, à off
ou à s’offrir
rir

de producteurs haut de
gamme se donnent
rendez-vous dans de jolis
bocaux pour un voyage
des papilles très original, Livres de pâtissiers
à croqueres, pas les pâtissiers !)
qui respecte les saisons.
Sauces, chutneys, soupes,
condiments… on salive
à l’idée de tester les mé- (les livr
langes betterave, sésame,
citron ou bien carotte, ✱ CITRON OU CHOCOLAT ?
miel des Alpes et cumin, Le pâtissier à l’origine de l’Éclair de
directement livrés au génie nous offre 2 recueils de recettes
bureau ou à domicile ! émaillées de portraits de produc-
Bocaux de 140 g, à partir de teurs, autour de 2 de ses ingrédients
9,95 €, Monsieur Appert. star : le citron et le chocolat.
« Citron » et « Chocolat », Christophe
Adam, 12,90 €, éd. de La Martinière.

✱ CHOCOLAT GLOBE TROTTER


Au fil de ses voyages sur les cinq
continents, l’auteur livre 70 recettes
étonnantes à base de chocolat :
truffes saké, sésame et miso d’Asie,
malva pudding d’Afrique du Sud…
« Chocolat, carnet de voyages », Pierre
Marcolini, 29,90 €, éd. de la Martinière.

✱ FRUITÉ
Chef pâtissier de l’hôtel Le Meurice,
élu meilleur pâtissier de restaurant de
l’année, Cédric Grolet décline le fruit
comme personne. On craque pour ses
créations à l’esthétisme parfait.
« Fruits », Cédric Grolet, 39 €,
éd. Alain Ducasse.

✱ 100 % GOURMAND
De la vaisselle On craque pour ses créations
« croquantes-gourmandes » : tarte à
en bois l’abricot, Paris-Brest… mais aussi
petites madeleines, croissants et créa-
Coup de cœur absolu pour ces tions signatures comme l’Équinoxe.
assiettes, saladiers, bols, coquetiers, « La pâtisserie », Cyril Lignac et Benoît
planches à découper ou coupelles Couvrand, 25 €, éd. de la Martinière.
en bois de teck de récupération, ima-
ginés par le passionné Joe Sayegh. ✱ SUPER-CHEFS
Travaillées entièrement à la main, ces Philippe Conticini, Patrick Roger,
pièces uniques sont déclinées en Claire Heitzler… Christophe Michalak
plusieurs finitions au choix : brut, ou rend hommage à 35 pâtissiers de
laqué en blanc, noir ou doré. haute volée : portrait, interview et
Vaisselle, 43 € le saladier de 30 cm, 24 € bien sûr, une recette mythique…
l’assiette, 12,50 € le coquetier… Joe Sayegh.
« La crème des pâtissiers », Christophe
Michalak, 35 €, éd. Alain Ducasse.
10 VITALfood I HIVER 2017-2018
5
acé
Façon thé gl
Créée par Pierre Géronimi, une
bûche garnie d’un biscuit jo-
conde à l’amande, d’un sorbet
thé noir-curcuma-miel, d’un

BÛCHES
cœur glacé violette et d’une
meringue française et italienne.
Thé glacé, 100 €, 8-10 parts,

QUI NOUS
Betjeman & Barton et Géronimi.

Pixelisée

SCIENT
Carré de shortbread, mousse
au chocolat au lait, cœur de
pralin croustillant, glaçage au
chocolat noir pour une bûche
Les pâtissiers ont une fois à commander en quelques
de plus rivalisé d’imagination clics (Paris et banlieue).
pour créer des desserts de Pixel, 5,90 € la part, 29 €
fêtes superbes et gourmands. les 6 parts, Frichti.

En voiture !
Sous le capot, une mousse au
chocolat blond, un crémeux
caramel-passion, un biscuit
amande et un praliné coco-
passion. Signé Michalak.
ale
Architectur Dessert pâtissier Michalak,
29,50 €, 6 parts. Magasins Picard.
À l’image du nouvel établis-
sement de Saulieu, cette
ue
bûche sans gluten cache un
roulé au cassis dans une
Sapin féeriq
Sur une base de meringue
mousse au yuzu, le tout sous croquante, ce sapin bleu
un chocolat blond Dulcey, cache un cœur de cassis et
un crumble au cacao et un de marron glacé au parfum
florentin aux amandes. de thé bleu de Noël.
Bûche Loiseau des Sens, 75 €, Noël étoilé, 38 €, 4 parts,
6 à 8 parts, Bernard Loiseau. Mariage Frères.

Des riz au lait TRANCHES Salade de concombre, gratin


de pommes de terre, oignon
D’accord, le riz au lait, ce n’est
vraiment pas compliqué à faire,
puisque le plus long, c’est sur- NICKEL émincé, lamelles de pommes…
Facile à caser dans un tiroir,
tout la cuisson, en remuant bien. cet ustensile malin permet
Mais on s’est laissées convaincre de détailler fruits et légumes
par ces trois références où riz, en tranches parfaitement
sucre et aromatisations sont déjà
régulières de 2 mm d’épais-
prédosés. On verse dans une
casserole avec 1 l de lait froid (de seur. Mais attention aux
vache ou végétal), et hop, à nous doigts, la lame est affûtée
un dessert prêt en 30 minutes. comme un rasoir !
Trois saveurs : caramel au beurre Mandoline Gourmet, Micro-
salé, 3 chocolats ou vanille. plane, 31,5 × 7,5 cm, 28,95 €.
Riz au lait, Vivien Paille, 2,70 € les Magasins spécialisés.
230 g. Grandes surfaces.

Voir notre carnet d’adresses en page 144 I


HIVER 2017-2018 VITALfood 11
food | NEWS |

avais ?
Tu le s
ON DIT QUOI ALORS ,
LAIT OU JUS VÉGÉTAL ?
3 questions à Anne Pouplier,
directrice de la communication de Distriborg
Mes assiettes
Que doit-on dire alors,
finalement ? Laits, boissons
acides gras saturés. Elles sont
parfaites pour la préparation de
comme au resto
Imaginés en collaboration avec
ou jus végétaux ? yaourts maison car elles caillent,
le chef triplement étoilé du George V,
Du point de vue réglementaire notamment grâce à leur richesse
Christian Le Squer, ces crayons de
européen, le terme lait est réservé en protéines. Les boissons à base
coulis de légumes étaient jusqu’à
aux laits d’origine animale. Mais d’oléagineux (amande, noisette…)
présent réservés aux professionnels.
on fait une exception pour les apportent plus de lipides que les
Ils arrivent désormais en version
« laits » d’amande et de coco, qui boissons à base de céréales, mais
grand public et nous permettent de
étaient déjà nommés ainsi depuis restent pauvres en acides gras
décorer et de relever nos recettes
longtemps : on parle d’« usage saturés. Leur teneur en protéines
comme des chefs, avec des saveurs
traditionnel ». Enfin, le terme « jus » reste relativement faible, bien que
top : betterave et gingembre, poivron
est lui aussi réglementé. On parle supérieure à celle des boissons
jaune et thym citron, poivron rouge
donc de « boissons végétales ». issues de céréales. Très savou-
et romarin, basilic. Vendus surgelés,
reuses, elles sont idéales pour les
ils décongèlent en quelques minutes.
Quelles différences entre milk-shakes, les bols de petits
Crayon de coulis, Darégal, 2,70 € le flacon
les « boissons » issues de déjeuners et les desserts lactés.
de 50 g. En exclusivité chez Picard.
céréales et celles issues de
noix et d’oléagineux ? On ne peut vraiment pas
Les boissons céréalières (de riz, en donner aux enfants ?
d’épeautre…) sont pauvres en Avant 3 ans, les enfants ont des
matières grasses et contiennent besoins nutritionnels spécifiques,
peu de protéines. Elles apportent donc il s’agit de ne pas leur
surtout des glucides, et ont un donner exclusivement des bois-
goût doux et sucré. Elles convien- sons végétales à la place du lait.
nent bien aux desserts lactés, Mais par la suite, on peut tout
dans lesquels on peut réduire la à fait leur préparer des crêpes au
quantité de sucre ajouté (flans, lait d’amande, proposer un bol de
crêpes sucrées, crèmes anglaise petit déjeuner avec une boisson
et pâtissière, riz au lait…) Les végétale à l’avoine… Ces boissons
boissons au soja sont riches en sont des alternatives au lait qui
protéines (même hauteur que permettent de leur apprendre à
le lait de vache) et pauvres en aller vers de nouveaux goûts.

es
En boîte, nos soupes Des porridg
homemade ! sans cuisson
Et si l’on profitait de nos soupes, gaspachos Il suffit de mélanger ajoutés. On aime la
et veloutés ailleurs qu’à la maison ? Après ces porridges avec un saveur matcha-spiru-
avoir mitonné nos préparations, on les verse peu de lait ou une line, qui fait pétiller nos
dans cette boîte isotherme qui souffle le boisson végétale pour bols de petit déj !
chaud et le froid. Elles restent ainsi chaudes qu’ils soient prêts en 3 recettes : oméga-3,
jusqu’à 4 h (ou froides jusqu’à 6 h). Le tout, quelques minutes. Éla- matcha-spiruline et
dans un contenant étanche et en acier inoxy- borés à partir d’avoine superfruits.
dable, pour ne pas transformer les goûts. certifiée sans gluten, Express porridges,
Boîte à soupe, 280 ml, 24 €, Qwetch. ils sont aussi riches en Lima, entre 3 et 3,70 € les
fibres et sans sucres 350 g. Magasins bio.

12 VITALfood I HIVER 2017-2018 Voir notre carnet d’adresses en page 144


Boostez votre créativité culinaire
et réussissez toutes vos envies

Mini 4,8 L 6,9 L


Transformez votre robot pâtissier en un appareil multifonction grâce
à plus de 15 accessoires qui s’adaptent sur tous nos modèles!*

Hachoir à viande Taille-légumes en bandes Sorbetière Robot ménager Laminoir à pâtes

*sur les modèles: Mini (5KSM3311X), robot 4,8L (5KSM125 et 5KSM175PS), robot 6,9L (5KSM7580X) et robot Classic (5K45SSEWH) / La sorbetière n’est pas compatible avec le modèle Mini 5KSM3311X

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© 2017. Tous droits réservés.
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food | NEWS |

pagne,
lle cam
Chez Beuits frais et  !
prod de rigueur
locaux

Des crêpes
revisitées à
base de
produits frai
s
chez Bisou.

LA COMPAGNIE EMKIPOP BISOU


BELLE DU CAFÉ  Ce glacier pas comme  Marre des crêperies
CAMPAGNE ISANA  Le fondateur, Romain les autres réinvente les « classiques » ? Ici, on
 Adrien et Gwladys,  Vous aimez les Fabry, torréfie chaque bâtonnets glacés. 100 % commande des galettes
son associée, travaillent ceviches, ces recettes matin des cafés sé- naturelles, sans colo- Crazy avocat (avocat,
en direct avec près d’origine péruvienne, lectionnés à travers le rant ni conservateur, les tartare de tomate, œuf
d’une centaine de pro- où un poisson est ma- monde. Pour accom- recettes sont élaborées miroir, balsamique,
ducteurs établis autour riné dans du citron vert pagner son expresso, avec des produits sé- épinards frais…), Bisou
de Bordeaux. Du mardi et divers aromates ? son cold brew (café lectionnés chez des scandinave (tartare de
au samedi, à l’heure du Foncez chez Isana, pour extrait à froid) et autres producteurs locaux et saumon, pomme verte,
dîner, on s’attable au découvrir aussi des cappuccinos, on s’y préparées de façon sésame…), Ave Caesar
comptoir « finger food » recettes latino-améri- attable pour le petit déj artisanale. Les saveurs (poulet pané, bacon
de ce restaurant loca- caines : empanadas, (jusqu’à 15 h !) et à évoluent au fil des grillé, sauce Caesar)… Et
vore, ou bien on met barbacoa de bœuf midi, on déguste bowls saisons et récoltes. Le en dessert, la démo-
les pieds sous la table à (bœuf braisé en bouillon (mention top au Chic- secret : 75 % de fruits niaque Freak crêpe au
l’étage pour savourer d’épices, haricots noirs, ken bowl avec poulet environ pour les sorbets, Nutella, noisettes,
une cuisine engagée, sauce chimichurri)… au miel, mûres, fromage des herbes, des épices marshmallow, palet bre-
100 % faite maison. La ou déguster une mousse de chèvre et amandes), ou fleurs fraîches, et une ton et caramel beurre
carte – traduite en de corossol en dessert. wraps, salades, quiches pointe de sucre de salé se partage à deux !
gascon – est renouve- Déj du lundi au vendredi ou plat du jour, tous fait canne. On craque pour
62-64 passage des Pa-
lée tous les 2 mois en vente au comptoir, maison à partir de pro- la Black Sésame, la Pain
noramas, 75002 Paris,
et varie au quotidien, dîners servis à table le duits bio et de saison. d’épice, l’Amandine,
www.bisoucreperie.fr
selon les arrivages. mercredi et le jeudi. la Détox (citron de
19 rue Notre-Dame-de- Provence, gingembre,
15 rue des Bahutiers, 7 rue Bourdaloue, Lorette, 75009 Paris, curcuma)… 3,90 €
33000 Bordeaux. www. 75009 Paris. www.lacompagniedu- le bâtonnet.
belle-campagne.fr www.isanaparis.com cafe.com
80 boulevard Vauban,
13006 Marseille.
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d
cette façan chez Maison Plisson).
bleue, o
e
embarqu
pour
e
l’Amériqu ir ,
latine et e . Beaux à vox à
d délicieu les
gourman
 :
déguster ets
bâtonn p.
d’emkipo

14 VITALfood I HIVER 2017-2018


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noix

olives
colza

En haut de ce
tournesol Vous avez dit
Huiles ?
superbe
escalier , on
se régale
de pâtisseries
Senoble ou de
plats salés. A chaque huile ses atouts !
Les huiles végétales permettent d’apporter saveur et
texture aux plats du quotidien. Certaines enrichissent
la cuisine de leurs parfums (noix, olive…), d’autres
plus neutres, exaltent les saveurs des plats (colza,
tournesol…). Certaines d’entre elles apportent à notre
corps des acides gras dits « essentiels », comme les
omégas 3 et 6, par exemple, et sont toutes également
riches en vitamine E.
L’important est de varier les huiles pour profiter des
bienfaits de chacune. Consommez environ 2 cuillères
à soupe par jour et par personne (1 cuillère = 10g) en
LA BRASSERIE SENOBLE cuisson ou assaisonnement.
THAÏ  Au premier étage Comment bien les utiliser en cuisine?
de la boutique, un res-
 Le seul restaurant
taurant spacieux et
asiatique de Mont- Cuisson Friture Tartine Pâtisserie Assaisonnement
cosy, où l’on déguste
martre, à quelques pas Colza
toute la journée les
de la célèbre place du
pâtisseries vendues au Tournesol
Tertre ! On y déguste
rez-de-chaussée (l’île Lin
les spécialités thaïes : Bo
flottante mythique de
Bun, Tigre qui pleure, Olives
Senoble, petits choux
salade de papaye verte Noix
fourrés, macarons, opé-
épicée, Pad Thai
ra, millefeuille…), mais Margarine
(nouilles sautées aux
aussi une carte salée
légumes et poulet),
(salades, omelettes,
soupe au poulet et lait
croques et plat du jour)
de coco, le tout à des
à base de produits de
prix très doux. En des-
saison. Un havre de cal-
sert, on craque pour les
me dans ce quartier
ice rolls faits sous nos
s
ses huile s
survolté à l’heure du déj !
yeux, ces rouleaux de r
s e r v e
crème glacée originaires
du sud de la Thaïlande !
11 rue des Petits-
Champs, 75001 Paris.
Bien con e conservation,hparoleutér.gez vo
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huile s d
o ix et de lin s
75018 Paris. es de n
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d a te de dura e avant le…).
tez la renc
Respec mmer de préfé bouteille
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o n de la r les
(à cons bo uc h o
rbe
bien le àa b s o l’air.
Fermez e a tendance t à s’oxyder à
r l’h u il n tes e
ca na
environ
odeurs

de la
Le chef ie thaï
ss er
bra te des
concoc plats
pet it s
ents
succuls yeux.
s n o
sou
NEWS TENDANCES | tout le monde en parle Carole Garnier

LE GÂTEAU DE CRÊPES
XXIe SIÈCLE
On a connu le rainbow cake, le rainbow
sandwich… Et désormais, le gâteau de crêpes
rainbow. Avec ses étages de couleurs arc-
en-ciel, le résultat est assez dingue. Mais la
recette n’a rien de sorcier : en fait, comme LES RECETTES
pour les crêpes, le plus long reste la cuisson !
QUI FONT
LE BUZZ
La recette du gâteau de crêpes Rainbow
 Préparer une pâte à crêpes classique (250 g de
farine, 4 œufs, 50 cl de lait, 50 g de sucre, 50 g
de beurre fondu) puis la diviser en 6.  Colorer
chaque partie avec des colorants rouge, orange,
jaune, vert, bleu et violet, puis cuire les crêpes.
 Les empiler en les tartinant chaque fois d’une fine
couche de chantilly, décorer de confettis de su-
cre colorés.  Placer au frais puis couper en parts.

Trop
coloré !

Trop
DES GÂTEAUX EN POTS
« easy to
Comme les mug cakes (les petits La recette des gâteaux
go » !
gâteaux genre muffins cuits dans aux amandes en pots
des mugs), mais en mieux ! En effet,  Fouetter 3 jaunes d’œufs avec 100 g
ceux-ci sont cuits dans des pots à de sucre roux, ajouter 125 g de farine,
confiture type Bonne Maman, et une 75 g de poudre d’amande, 1 sachet de
fois qu’ils sont cuits et refroidis, hop, levure chimique, 75 g de beurre fondu.
on referme le bocal et on sert aussi  Incorporer les 3 blancs en neige.
bien à table qu’en pique-nique. On peut  Verser dans 6 pots aux 2/3 de la hau-
même les congeler tels quels ! teur, parsemer d’amandes effilées.
 Enfourner 30 min à 170 °C (th. 5-6).
 Laisser refroidir, fermer les couvercles.
16 VITALfood I HIVER 2017-2018
LES COOKIES « TASSES »
Vous aimez les cookies ? Pourquoi ne pas en
faire de délicieux contenants pour des garnitures
aussi gourmandes que de la crème glacée, de la
banane, de la crème à la noisette, de la mousse au
chocolat ? Ou juste un café ou un verre de lait ?
Le principe : on tapisse un petit moule haut de pâte
à cookie, on cuit, on tapisse l’intérieur de cho-
colat fondu qu’on laisse figer pour « imperméabi-
liser » le biscuit. Puis on garnit comme on veut !

Trop d! La recette des tasses à café à croquer


 Préparer une pâte en travaillant 120 g de beurre
n
gourma mou avec 100 g de sucre, 1 œuf, puis 250 g de
farine, 1/2 c. à café de levure chimique, 1 pointe de
sel et 50 g de fines pépites de chocolat.  En
tapisser 8 petits moules et cuire 20 min à 180 °C
(th. 6).  Laisser refroidir avant de démouler, de
tapisser l’intérieur de chocolat fondu et de garnir.

Trop
facile !

UNE TARTINE ULTRA-MOELLEUSE


Dans la famille des tartines La recette de la tartine
healthy et sans gluten, je demande… de patate douce
la tartine de patate douce ! Taillée  Rincer et sécher 1 patate douce
dans la longueur du tubercule avant puis la couper dans la longueur, en
d’être cuite, elle offre un support tranches de 1 cm d’épaisseur.  Les
impeccable à toutes les envies de passer au grille-pain, puissance
garnitures. Le plus fou reste quand max, 2 ou 3 fois, jusqu’à ce qu’elles
même sa cuisson : au grille-pain ! soient tendres.  Ou les enfourner
(Bon, on peut aussi la faire cuire au 35 min à 200 °C (th. 6), en les retour-
four, pour ceux qui préfèrent). nant à mi-cuisson.  Garnir au choix
Sinon, on règle sur puissance max, de ricotta, puis de tranches d’avo-
et on cuit plusieurs fois, jusqu’à cat, d’oignon rouge, de rondelles
ce que la tartine soit bien tendre. Et de radis, de tomates cerise, de fines
en plus, zéro vaisselle ! tranches de concombre…

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 17
NEWS TENDANCES | tout le monde en parle

merci
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et de fruits rouges choco & coco @elodie_fit_2a @mar_gooooo
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magazine, un délice. #vitalfood et très facile à faire !

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18 VITALfood I HIVER 2017-2018
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imaginer une recette
toute fraîche de
popsicles. Ici, à base
de lait concentré,
pêche et citron vert.

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En septembre, le défi
consistait à nous proposer
votre plus belle lunch box.
Ici, une version veggie :
brocoli, carottes pourpres
et amandes concassées.

Pancakes à la courge
et pépites de chocolat
@lejournaldesandra Pour plus de détails
En octobre, nous vous avons mis au sur les recettes,
défi de nous préparer une recette
spécial Halloween. Ici, des pancakes
rendez-vous sur la
sarrasin, lait d’amande et purée page Instagram du
de courge. Diaboliquement bons ! défi du mois.

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NEWS TENDANCES | polémique

CONTRE
POUR OU
« VIANDE
LA
SANS VIANDE »
POUR MARJORIE CRÉMADÈS
diététicienne-nutritionniste à Pessac (Gironde)

« Un bon moyen de réduire sa consommation de viande »


À qui s’adressent ces produits ? protéique avec une portion de légumineuses.
Principalement à ceux qui ont peu de temps À plus de 10 g de lipides pour 100 g (les « sau-
pour cuisiner, qui souhaitent consommer moins cisses » végétales notamment), ils sont consi-
de viande aussi, et qui manquent de connais- dérés comme gras et doivent être consommés
sance en matière de cuisine végétarienne. Ces de manière exceptionnelle. De même, on vérifie
produits permettent, dans un premier temps, la teneur en sel. Certains contiennent jusqu’à
de ne pas créer de vide dans l’assiette, entre les 1,5 g de sel pour 100 g, là où une teneur
légumes et les féculents. raisonnable pour un produit transformé ne
devrait pas excéder 0,5 g de sel pour 100 g.
De quoi sont-ils composés ?
Le soja ou le seitan (gluten de blé) constituent Qui peut les consommer ?
la base de ces produits. Le soja et ses dérivés Tout le monde (les enfants, à partir de 3 ans).
(tofu, tempeh…) sont utilisés pour créer des Les diabétiques éviteront les produits contenant
simili-carnés se rapprochant davantage de des sucres ajoutés. En cas d’intolérance ou de
la volaille ou de la viande hachée. Le seitan va, sensibilité au gluten, les produits à base de seitan
quant à lui, permettre de réaliser des ragoûts doivent être évités. De manière générale, il est
végétariens, façon bourguignon. préférable de ne pas servir ces derniers avec des
pâtes, elles aussi riches en gluten.
Quel est leur intérêt nutritionnel ?

23
Les hachés et « steaks » végétaux sont bien À quelle fréquence ?
pourvus en protéines et contiennent moins Enfant ou adulte, pas plus de deux portions par
d’acides gras saturés qu’un haché de bœuf (1 g semaine, car cela reste des plats préparés. La
en moyenne pour 100 g, contre 6 à 7 g), ce qui portion doit être adaptée selon les profils. Pour
peut être intéressant pour les personnes présen- un enfant de 5 ans, qui a besoin d’environ 10 g
tant une hypercholestérolémie, mais ayant du de protéines par jour, de source animale ou végé-
mal à renoncer à leur portion de viande. tale, cette portion correspond à peu près à un
demi-steak végétal. Et on peut faire ses propres C’EST LE
Comment les choisir ? simili-carnés, nuggets ou steaks veggie par POURCENTAGE
D’ADULTES
Mieux vaut se tourner vers les simili-carnés exemple, en réhydratant des protéines de soja FRANÇAIS DE PLUS
bio, qui contiennent jusqu’à 75 % d’additifs en (magasins bio) dans du bouillon, en les mixant DE 15 ANS QUI
DÉCLARAIENT, EN 2015,
moins par rapport aux « conventionnels ». Et avec de la purée de pommes de terre, des aro- AVOIR RÉDUIT
vers ceux affichant 14 g ou plus de protéines pour mates et des herbes, puis en façonnant des galettes LEUR CONSOMMATION
DE VIANDE.
100 g. En deçà, mieux vaut compléter l’apport ou boulettes, qu’on peut éventuellement paner. Source : enquête CCAF 2016, Crédoc.

22 VITALfood I HIVER 2017-2018


Ils ressemblent à la viande, ont
parfois la même texture, voire un
goût s’en rapprochant, mais ne
contiennent pas de chair animale.
Les simili-carnés, ou « viande
sans viande », fleurissent dans les
rayons des supermarchés et des
magasins bio. Mais que faut-il en
penser ? Le point avec nos experts.
Christelle Vogel

CONTRE
ELSA ORIVEL
diététicienne-nutritionniste à Paris

« Elle ne remplace pas le fer et les vitamines de la viande »


À qui s’adressent ces produits ? Les saucisses végétales affichent souvent une
Ce sont des produits de dépannage, qui teneur en matières grasses supérieure à 15 %.
permettent d’éviter à des végétariens invités à Autre limite notable : ils ne remplacent pas
un repas « omnivore » d’être marginalisés, par les apports en fer et les vitamines, notamment
exemple. Mais à mon sens, il est préférable du groupe B, présentes dans la viande.
de devenir flexitarien – c’est-à-dire de réduire
considérablement sa consommation de viande Comment les choisir ?
sans l’éliminer totalement – plutôt qu’être Il est préférable de miser sur les produits qui
végétarien et manger régulièrement des saucisses renferment le moins d’additifs. Les simili-
végétales industrielles. Il faut également consi- carnés bio ne sont pas épargnés : certains
dérer la part éthique de ce choix alimentaire. peuvent contenir de l’oxyde de fer (E172), qui
Les véganes dénoncent, pour la plupart, cette est certes autorisé, mais dont l’innocuité sous

Une boucherie
« fausse viande » industrielle, considérée forme de nanoparticules n’a pas été établie.
comme un moyen d’éviter d’avoir pleinement
sans viande conscience de ce que l’on mange. Qui peut les consommer ?
En cas d’allergie ou d’intolérance au gluten,
À Paris, au 15 rue De quoi sont-ils composés ? on évite les produits à base de seitan ou ceux
d’Aligre, dans le XIIe, La majorité des simili-carnés contiennent du qui contiennent de la sauce soja (sources
la Boucherie
seitan ou du soja. Le seitan est un produit asiatique de protéines de blé). Attention également à la
végétarienne
propose des simili- composé essentiellement de protéines de céréales présence d’allergènes, tels que les fruits à
carnés fabriqués contenant du gluten, pas toujours bien toléré. coque. Les produits à base de soja peuvent,
de façon artisanale. La consommation de soja n’est pas non plus la eux aussi, induire des réactions allergiques.
Autre option : les panacée pour les populations européennes, du
réaliser soi-même, fait de sa teneur en phyto-œstrogènes. À quelle fréquence ?
en suivant les Les simili-carnés sont à consommer de
recettes du livre
« Ma petite Quel est leur intérêt nutritionnel ? manière occasionnelle. Ces produits ne sont pas
boucherie vegan », Leurs protéines. Revers de la médaille, ces nocifs, mais n’ont globalement pas d’intérêt
de Sébastien « fausses viandes » contiennent de l’huile nutritionnel qui justifierait leur consommation
Kardinal, éd. La Plage. végétale, parfois en quantité non négligeable. quotidienne, ou même hebdomadaire.
I
HIVER 2017-2018 VITALfood 23
NEWS TENDANCES | design

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PLACE À L’ANANAS
L’exotisme s’affranchit des saisons
pour conquérir nos tables tout au long
de l’année. Le fruit qui nous électrise ?
L’ananas ! Il pétille en motifs sur nos
assiettes, mais se décline également en
une foison d’objets : pichets, coupelles,
luminaires de table, etc. Sa forme
généreuse et ses lignes graphiques nous
invitent au cœur d’un voyage teinté
d’une atmosphère chaleureuse et très
nature. Bonne nouvelle : nos étals en
regorgent tout l’hiver, alors on en profite
pour en déguster, mais aussi leur offrir
une seconde vie déco. Un exemple ?
En creusant le fruit pour ne garder que
Pot à encre bleu nuit,
41,50 € son écorce, on dispose de jolies fleurs…
Et voilà un centre de table furieusement
végétal et propice à l’évasion.
Sandra Collet.

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Voir notre carnet d’adresse en page 144.


24 VITALfood I HIVER 2017-2018
NEWS TENDANCES | à l’épicerie bio C’EST QUOI ?
L’une des plus anciennes
plantes que l’homme cultive.

CHANVRE
Les fibres de ses tiges ser-
vaient à confectionner voiles,
cordes, vêtements, papier…

LE L’arrivée d’autres matériaux


(coton, Nylon…) a fait chuter
sa production. Précision :
le chanvre cultivé pour l’ali-
mentation et l’industrie ne
contient pas les substances
hallucinogènes du canna-
Dans la famille des super petites bis (variété de chanvre aux
graines, celles-ci se distinguent
effets psychotropes).
par leur richesse en oméga-3 et 6
en bonnes proportions. À picorer
entières ou décortiquées.
Émilie Nodiga

NOTRE
EXPERT
POURQUOI CE REGAIN • Laurence Salomon,
D’INTÉRÊT ? naturopathe et chef du
Les graines de chanvre seraient restaurant « Green by
les « graines du futur », selon Laurence », à Annecy.
Laurence Salomon : « Il pousse
facilement, sans produits chi-
miques, et enrichit naturellement
le sol en azote. Toutes les parties
de la plante (feuilles, tiges, graines)
QUELS SONT
SES ATOUTS ?
peuvent être valorisées : farine,
Une belle teneur en protéines :
huile, tissu, cosmétiques, matériaux
33 % dans les graines décortiquées,
de construction, biocarburants…
soit deux fois plus que dans la
Enfin, pour ceux qui veulent con-
moyenne des oléagineux. « On y
sommer moins de viande, c’est une
retrouve tous les acides aminés
bonne alternative au soja ».
indispensables, ce qui est intéres-
sant pour les végétariens et les
sportifs », souligne notre expert.
Une richesse en oméga-3 et 6, les
fameux acides gras indispen-
sables, avec respectivement 9 %
et 27 % dans les graines décor-
tiquées. Le ratio 1/3 assurant une
COMMENT LES UTILISER bonne assimilation des deux.
EN CUISINE ? Les graines entières en renferment
Les graines entières, qui croquent un peu moins, mais sont plus
de riches en fibres, présentes dans
sous la dent, se grignotent seules Les Grainestrouvent
à l’apéritif ou se glissent dans les ues se l’enveloppe brune : 30 %.
chanvre cr s magasins
salades et les pâtes à pains et bis- dans le n.
es de Oriji
bio. Ici, cell
cuits. « On peut légèrement les
torréfier pour les rendre plus di-
gestes et plus goûteuses », indique
Laurence Salomon. En revanche, fait maison !
pas question de chauffer trop fort On le SALADE DE CAROTTES
les graines décortiquées, sous & GERMES DE SOJA
peine de détruire leurs précieux AUX GRAINES DE CHANVRE
oméga-3 et leur petit goût de
  Peler 3 carottes, les râper ou les tailler en spaghettis à l’aide d’un spiralizer.
noisette. Elles se parsèment aussi
  Fouetter le jus de 1 citron avec 3 c. à soupe d’huile de chanvre
dans des mueslis ou yaourts, sur
une tarte, une poêlée de légumes.
(ou de sésame), du sel, un peu de poivre et 2 c. à soupe de coriandre ciselée.
  Verser sur les carottes, ajouter 1 poignée de germes de soja rincés
et séchés, 1 c. à soupe de graines de chanvre décortiquées et mélanger.

26 VITALfood I HIVER 2017-2018


NEWS TENDANCES | on s’y met !
Je batche cook, tu batches
cook, il batche cook… On prend soin d
La tendance du batch e
On retrouve le sa santé
cooking – la « cuisine en cuisiner de plaisir de
série » en VF – s’immisce bruts et on évs aliments
ite au passage
petit à petit en France. les produits tr
an
Mode d’emploi pour loin d’être sasformés,
ins.
devenir une serial cooker.
Julie Martory

On s’évite
des prises de tête
« On évite le
sempiternel “qu’est-
ce qu’on mange ce
soir ?” qui, au final,
est souvent le vrai
problème. On manque
de temps, mais surtout
d’idées ! », conclut
Anne Loiseau.

emps
On gagne ducetpar lancer
On commen
les cuissons les plus
longues. Pendant ce temps, mise de l’argent
On éconoAvec
M
on ne fait pas rien : on
des menus
lave, on épluche, on range… is sur le devant de la scène culinaire
hebdomadaires, finis le gâchis
Et comme on cuisine une par Jamie Oliver, le batch coo- et l’achat de plats tout
fois par semaine, au lieu de king séduit de plus en plus dans prêts. En outre, on établit ses
s’y mettre un peu chaque l’Hexagone. L’idée : planifier ses menus de menus de manière à utiliser
soir et devoir tout sortir entièrement tel ou tel
puis tout ranger à chaque la semaine (ou en tout cas des 4 ou 5 premiers
légume, un poulet entier ou ce
fois, on est gagnant. jours) autour d’ingrédients communs et, filet mignon dont on peine,
lors d’une grosse séance de cuisine hebdo- d’habitude, à voir la fin. Avec un
madaire, souvent le week-end, préparer de peu de pratique, on arrive
même à optimiser l’utilisation
façon assez simple les éléments de base : des plaques et du four , profiter
céréales, légumes, viande… Il suffit ensuite de ce dernier encore chaud
de les assembler au fil des jours dans diffé- pour faire confire des légumes…
rents plats avec un minimum de prépara- et éventuellement faire
baisser la note d’électricité.
tion et l’ajout de quelques éléments ici et là.
Ainsi, le kilo de champignons prend d’abord
vie aux côtés d’une escalope de poulet à la
crème, puis dans une omelette, enfin dans un
buddha bowl. À première vue, l’exercice peut
sembler fastidieux et nécessiter des heures
derrière les fourneaux. « Mais une fois qu’on
se l’est bien appropriée, la méthode est très
pratique ! », assure Anne Loiseau qui l’utilise
au quotidien et lui consacre même un livre. NOTRE EXPERT
L’astuce pour commencer : lister 5 ou 6 re-
•  Anne Loiseau,
cettes partageant des ingrédients communs, auteur de « La révolution
puis faire la liste des courses correspon- du batch cooking »,
dantes, à adapter au nombre de convives. éditions Larousse.

28 VITALfood I HIVER 2017-2018


À LIRE
Comment préparer
5 dîners pour la semaine
en 1 dimanche ? C’est
LES 10 CONSEILS ce que vous découvri-
rez en détail dans
D’ANNE LOISEAU ce livre. Au menu, les
POUR BIEN BATCH préparations de base
(bloc de polenta, dahl
COOKER de lentilles, fondue de
poireaux…) et les
Pour sa session batch cooking,
recettes qui vont avec
on choisit le moment de la semaine où on
(quiche épaisse aux
dispose de plus de temps, si possible poireaux, filet mignon
le jour des courses pour avoir à disposition et dahl de lentilles…)
des aliments ultra-frais. « La révolution du
On prépare les menus des jours batch cooking », Anne
concernés et on établit sa liste de courses Loiseau, éd. Larousse.
en conséquence. Le panier peut avoir
une partie fixe et une autre à moduler L’idée de cet ouvrage :
en fonction des saisons, des promos, des 1 plat du dimanche
envies du moment. = 1 déjeuner + 3 dîners
(jusqu’au mardi soir).
L’idée étant de manger plus sainement, Parce qu’il est agréable
on mise sur la qualité et la fraîcheur : de cuisiner quand on
viandes et œufs fermiers ou Label Rouge, a du temps, mais impor-
légumes de saison bio, huile d’olive tant de bien manger
première pression à froid, etc. quand on n’en a pas !
On commence avec des préparations « Cuisinez malin ! »,
simples, et on poursuit en piochant Bérengère Abraham,
des idées dans des livres, des blogs… éd. Larousse.
On choisit des plats avec des
ingrédients communs pour gagner du
temps et éviter les gâchis.
On s’équipe de récipients hermétiques,
en verre ou Inox. Le plastique, on évite !
On apprend sur le bout des doigts les
durées de conservation… et on les
respecte ! Pour ne pas risquer de faire
d’impair, on étiquette tout.
Hygiène irréprochable de rigueur,
notamment celle du réfrigérateur,
à nettoyer au moins une fois par mois, et
des couteaux et planches à découper, à
laver soigneusement après chaque aliment.
Au réfrigératemeur ,
On mise sur les bonus saveur qui ps
suffisent à apporter une touche différence
t
combien de e ?
aux recettes récurrentes, type salades ou ça se gard
pâtes : tomates et ails confits au four, pesto, Riz 2 à 3 jours
vinaigrette à l’huile de sésame…
Quinoa, blé, 3 à 4 jours
On prend le réflexe de cuire des quantités
semoule, pâtes,
plus importantes et de congeler. Le riz
(surtout complet) et le quinoa se congèlent
lentilles
très bien en sachet, à plat, et se décongèlent Légumes cuits 3 à 4 jours
vite à la poêle ou au micro-ondes. (vapeur, eau,
rôtis, sautés)
Crudités, salade 3 à 4 jours
Viande cuite 3 jours
Œuf dur 5 jours
Pâte brisée 3 à 4 jours

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 29
NEWS TENDANCES | on s’y met !
• DU QUINOA
Rincer 250 g de quinoa
et le faire cuire selon les
indications du paquet.
• DU TAHINI
Faire torréfier à la poêle ou
au four (180 °C, th. 6) • DES CAROTTES ET
250 g de graines de DU CHOU-FLEUR RÔTIS
sésame. Les mixer jusqu’à Préchauffer le four à 200 °C
obtenir une pâte friable (th. 6-7). Éplucher 1 kg de
puis ajouter 2 c. à soupe carottes, les couper en
d’huile d’olive. Mixer de bâtonnets, les mélanger
nouveau 1 à 2 min pour avec 1 c. à soupe d’huile
obtenir une consistance d’olive et 1 c. à café de miel
lisse. Conserver dans une liquide, sel et poivre.
boîte hermétique, au Détailler un chou-fleur en
réfrigérateur, jusqu’à 1 mois. fleurettes, les mélanger
avec 1 c. à soupe d’huile
d’olive, 1 c. à café de sucre,
• DE LA SALADE quelques épices. Sur une
Laver, éplucher et essorer une plaque recouverte de papier
salade. La répartir dans plusieurs cuisson, disposer d’un
grands sachets congélation avec côté les carottes, de l’autre
une feuille d’essuie-tout pour
DIMANCHE
le chou-fleur. Enfourner
absorber l’humidité. 30 min environ, en remuant

JE PRÉPARE
en cours de cuisson.
• DES ŒUFS DURS
Faire durcir 4 œufs (10 min).
Après cuisson, les passer données
Les quantités sontadapter selon
2 min sous l’eau froide (afin es, et à
pour 2 personn et le nombre de
de pouvoir les écaler faci- l’appé tit de chacun rtout pour les • DES CHAMPIGNONS
lement par la suite). Les convive s prévus , su t POÊLÉS
, pâtes, riz). Sachan
conserver avec la coquille. féculents (quinoa garniture santé Brosser 1 kg de champi-
toutefois que la
s protéines)- se gnons de Paris, les couper
- et « minceur » (hor t d’un tiers de en lamelles puis les faire
compos e idéal em en
• DES DÉS DE PATATE DOUCE s !
ux tiers de légume revenir à la poêle avec un
Laver, éplucher et couper 3 patates féculents et de de
peu d’huile d’olive.
douces en cubes, puis les faire cuire
à la vapeur (15-20 min) ou à l’eau
bouillante salée (12 min). • DE LA SAUCE BÉCHAMEL
Faire fondre 80 g de beurre. Ajouter sur le feu
120 g de farine tamisée en une seule fois.
Mélanger avec une cuillère en bois. Ajouter peu
à peu 1 l de lait froid. Remuer jusqu’à obtenir
une préparation lisse. Saler, poivrer, ajouter une
pincée de muscade. Faire épaissir à feu moyen,
en remuant. Une fois la sauce refroidie, congeler
la moitié, conserver le reste au réfrigérateur.

• DES BLANCS DE POULET POCHÉS


Dans une grande sauteuse, disposer 4 blancs
de poulet. Ajouter quelques feuilles de laurier
et/ou de thym, des rondelles de citron, saler, • DES PÂTES
poivrer et recouvrir d’eau froide (3 cm Faire cuire 500 g de pâtes
au-dessus). Couvrir, porter à ébullition et Après prépara al dente. Les égoutter et
laisser pocher 15 min. refroidissement, tion et les rincer sous un filet d’eau
mes aliments au réje place tous froide. Les conserver avec
dans des boîtes hefrigérateur ,
Des bocaux (type rmétiques. 2 c. à soupe d’huile d’olive.
ça convient égalem Le Parfait),
ent très bien !
30 VITALfood I HIVER 2017-2018
LA SEMAINE
JE MANGE… , on ajou
te
Bien sûr fromage et/ou
, le
l’entrée ert de son choix .
LUNDI le dess
Le midi.
Salade composée :
quinoa, patate douce,
poulet, sauce yaourt-
tahini (3 c. à s. de yaourt
brassé + 1 c. à soupe
de tahini + 1 c. à soupe
de jus de citron)
Le soir.
Gratin de pâtes aux
champignons (béchamel
et fromage râpé)
+  Salade verte

MARDI
Le midi.
Wrap : poulet, carottes
rôties, roquette, tahini
Le soir.
Poêlée de quinoa aux

QUID DU
légumes d’hiver (quinoa,
carottes, chou-fleur,

VENDREDI,
patate douce, graines
MA Liste de de courge)
courses
SAMEDI,
+ Roquette
• 1 kg de carottes
MERCREDI
• 1 chou-fleur
• 3 patates douces
Le midi.
Buddha bowl d’hiver :
DIMANCHE ?
• 1 salade pois chiches, carottes, Avec des durées de conservation qui ne
• 1 citron chou-fleur, champignons, dépassent pas les 4 jours, difficile de
• 2 avocats œuf dur, avocat, vinai- pouvoir batch cooker jusqu’à la fin de la
• Roquette grette miel et tahini semaine. Cela dit, le vendredi soir ou le
• Tomates cerise (1 c. à soupe d’huile week-end, on est souvent dehors, au resto
de colza + 1 c. à soupe ou chez des copains. Ou alors, comme on
• Herbes fraîches
d’huile de sésame a plus de temps, on en profite pour cuisiner
• Fromage frais des recettes au fil de nos envies. Si on a
• Yaourts brassés + 2 c. à soupe de vinaigre
+ 1 c. à café de miel envie de continuer à batch cooker pour
• 12 œufs cause de manque de temps évident, y com-
• 4 blancs de poulet + 2 c. à soupe de tahini)
Le soir. pris le week-end, on pense à la congélation,
fermier Omelette aux champi- par exemple en préparant et en conge-
• 1 petite boîte de gnons, fromage frais, lant une pâte brisée salée pour une quiche
pois chiches fines herbes avec un appareil rapide à réaliser (œufs,
+ Salade verte dés de jambon, crème, lait, fromage râpé,
pousses d’épinards, par exemple). Avec
JEUDI un peu de pratique, on peut ajouter à son
Le midi. planning un gros plat mijoté (curry, bœuf
Salade composée : bourguignon, moussaka…) qu’on congèle.
pâtes, œuf dur, tomates Certains plats type Pyrex passent au
congélateur, trop pratiques ! Et avec l’expé-
Mon fond cerise, roquette
rience, on peut augmenter les quantités
de placard de base Le soir.
Galette de légumes : de légumes et en congeler une partie pour
• Huiles d’olive, de colza, de sésame patate douce, carottes faire une garniture ou une soupe.
• Miel liquide et chou-fleur, fromage
• Graines de courge, de sésame frais, œuf, fines herbes
• Épices + Salade verte
I
HIVER 2017-2018 VITALfood 31
NEWS TENDANCES | instants gourmands
Ils s’installent à deux pas de nos quais
de gare, pour créer de vrais lieux de
rendez-vous culinaires. À l’image d’un
passé où l’assiette au buffet était de
qualité. Sacré défi d’une gastronomie
« en gare » qui revit !
Carine Bruet

Les chefs entrent


en gare
D
epuis cinq ans environ, nos gares Les gares, nouvelles escales
françaises se transforment et offrent un gourmandes
nouveau visage pour devenir la « bonne L’idée de recréer ces buffets en faisant appel à nos
bre
Costa Coffe, célèee adresse » en cœur de ville. Architecture re- célèbres chefs français a le vent en poupe ! « En
chaîne de coff , va lookée, accès et espaces de circulation repensés, sondant nos clients, nous avons constaté que la
ue
shops britanniq rs
ouvrir plusieu mais aussi multiplication des enseignes (textile, restauration est leur première préoccupation. Un
points de vente. beauté, culture, etc.) et des services person- quart des voyageurs demandent aujourd’hui
nalisés : tout est fait pour séduire les 10 millions une offre plus étendue », note-t-on chez Gare &
de visiteurs et voyageurs qui s’y pressent Connexions, branche de la SNCF en charge de
quotidiennement. Faire de ces grandes stations l’exploitation des 3 000 gares françaises. « Aujour-
un lieu de vie à part entière où l’on ne vient d’hui, les gens recherchent de l’authenticité, des
« pas que » prendre le train, c’est l’ambition racines, et la gastronomie répond à tout cela,
affichée de la SNCF. Et la restauration n’est pas explique Antoine Nougarède, patron de SNCF
en reste ! Historiquement, les gares ont tou- Retail & Connexions, filiale de SNCF Gares &
jours entretenu un rapport privilégié avec la Connexions s’occupant de la commercialisation
cuisine locale, notamment à travers les fameux des 180 000 m2 d’espaces en gares. L’ouverture
buffets de la gare qui émaillaient la France et du restaurant d’Éric Frechon à Saint-Lazare
portaient les saveurs de notre patrimoine, deve- (Paris) a été un premier pas dans cette réinven-
nant ainsi des références gastronomiques, tion des bistrots et buffets de gare. » Et les projets
Picto propose
des sandwichs à
base avant de tous disparaître, à l’exception du pres- abondent : à Rennes, la SNCF travaille sur un
de produits du n. tigieux Train Bleu de la gare de Lyon, à Paris. partenariat d’offre avec des chefs locaux et bre-
iso
terroir et de sa tons. « À Nantes, un espace de 350 m2 de res-
tauration assise de qualité sera proposé, poursuit
Antoine Nougarède. La gare du Nord (Paris)
va accueillir son Éclair de Génie, de Christophe
Adam. Nous avons aussi signé avec Picto, une
marque de sandwicherie artisanale créée par
Matthieu Babinet et Guillaume de Murard, deux
garçons qui ont grandi dans le Poitou avec le
goût des produits de la ferme. À Lille, nous avons
accueilli la pâtisserie Aux Merveilleux. À Lyon
Part-Dieu, la création d’une brasserie “façon
Lazare” se boucle. À Avignon TGV, Éric Kayser
s’est installé il y a deux ans et a ouvert récem-
ment à Lille-Flandres. Nous attendons aussi en
gare de Versailles, la boulangerie locale Bigot. »
32 VITALfood I HIVER 2017-2018
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Le Lazare, du même nom,
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L’éclair de génie, les
éclairs se déclinent À l’étage, le zinc
sous toutes les formes. propose des assiettes
gourmandes à
déguster avec un
verre de vin.

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 33
NEWS TENDANCES | instants gourmands
De la crème de chefs au milieu
d’enseignes de restauration rapide
Initiée par Éric Frechon, avec l’ouverture en 2013
Pour prendre le train en marche…
de Lazare, cette montée en gamme a été suivie ● LAZARE œufs bio mimosa au thon et au
en 2016 par Thierry Marx, avec la brasserie L’Étoile (OUVERT EN SEPTEMBRE 2013) crabe, terrine de maquereaux
du Nord, gare du Nord, la plus grande d’Europe. Où ? Sur le parvis de la gare au vin blanc sauce raifort,
Une pluie d’étoiles qui n’en finit pas, puisqu’on Saint-Lazare, à Paris, chère au escargots à la tomate gratinés
attend l’arrivée d’Alain Ducasse en gare Montpar- chef car elle dessert sa au beurre persillé, moules de
Normandie natale. bouchot à la crème, la meilleure
nasse. Pierre Hermé et Gontran Cherrier doi-
Le chef ? Éric Frechon, saucisse-purée de Paris (selon le
vent aussi s’y installer. En 2018-2019, Akrame triplement étoilé pour son « Figaroscope »)… Le diman-
Benallal doit poser ses valises gare Saint-Lazare, restaurant l’Épicure, à l’Hôtel che, le chef propose un menu
et Michel Rostang reprendre le Train Bleu, à Bristol (Paris). En cuisine, hommage aux déjeuners domi-
la gare de Lyon. En régions, Jacques Maximin est c’est Thierry Colas qui œuvre. nicaux : poulet rôti et pommes
annoncé en gare de Nice, et Christian Le Squer Dans l’assiette ? grenailles, tarte aux pommes
(le Cinq, à l’hôtel George V) en gare de Rennes. Des créations originales, comme ou flan aux œufs… Bien vu aussi,
Autre événement attendu de cette fin d’année, le Paris-Deauville, « un soufflé son idée d’épicerie avec sa
l’installation en gare de Metz de l’étoilé Michel froid et son caramel, que je ne sélection de produits des ter-
Roth, ex-star des fourneaux du Ritz… sers qu’ici ! », souligne le chef. Et roirs, parfaits pour un cadeau
des recettes traditionnelles : de dernière minute en gare.

L’éclair
● L’ÉTOILE DU NORD, boulangerie, car l’autre passion
de génie. PAR THIERRY MARX du chef, c’est… le pain !).
(NOVEMBRE 2016) Dans l’assiette ?
Où ? 500 m2, à la gare du « Goût, authenticité, et
Welcome Nord, la plus ancienne des gares originalité. Des produits simples
les five parisiennes, première gare de petits producteurs », précise
guys ! d’Europe, troisième au monde. le chef. Poireaux vinaigrette
Le chef ? Thierry Marx, le chef et condiment à l’orange, œuf
médiatique du Sur Mesure, mollet croustillant façon César,
2 étoiles au Mandarin Oriental. terrine de l’Étoile du Nord,
Aux fourneaux, Thierry Martin. gaufre liégeoise pomme caramel
Le concept ? Trois univers tatin, etc. San oublier le repensé
distincts : La Brasserie (120 cou- Fish & Chips de cabillaud-
verts), Le Zinc (bar à vins où crème de haddock-frites, clin
ILLUSTRE TRAIN BLEU… déguster un verre ou partager d’œil du chef aux voyageurs
une assiette), Le Fournil (une qui prennent l’Eurostar.
Inauguré en 1901, le célèbre buffet de la gare
de Lyon fut rebaptisé Le Train Bleu en 1963,
en l’honneur du mythique Paris-Vintimille, à ● TERROIR DE LORRAINE gare assez excentrée, dans un
destination de la Côte d’Azur. Classé Monument PAR MICHEL ROTH quartier en pleine mutation. »
historique en 1972, il a été rénové en 2014. (OUVERTURE 6 DÉCEMBRE 2017) Le concept ? « Un espace
Où ? À la gare de Metz, en lieu chaleureux avec du grignotage,
ET DANS LE TRAIN ? et place de l’actuel Grand du traditionnel réinterprété,
Fini le sandwich SNCF et sa mauvaise Comptoir, avec sa salle classée. du bistronomique, des plats fa-
réputation. L’équipe de la marque Boco Le chef ? L’étoilé Michel Roth, miliaux le dimanche, et un
(Emmanuel Renaut, 3*, Vincent Ferniot, originaire de Moselle. « La menu dégustation le soir… »
Frédéric Bau et Philippe Conticini) imagine Lorraine, c’est ma région, et je Dans l’assiette ?
des plats et desserts de la voiture-bar, Barack , connais bien la gare de Metz Des plats emblématiques
d
et Michel Sarran, 2*, des recettes de saison. on t ’atten pour m’y arrêter régulièrement. de la région : « Le pâté lorrain,
gare du
Nord ! J’ai donc aussitôt accepté car la matelote d’écrevisses, la
CÔTÉ RESTAURATION RAPIDE ? c’est comme un retour aux quiche évidemment, ou la tarte
Installation imminente gare du Nord, sources ! D’autant que le projet aux mirabelles. Que du local et
à Paris, de la célèbre chaîne de burgers remet au cœur de la ville une de saison bien sûr ! ».
Five Guys (dont Obama est fan), ou
encore en gare du Mans et gare du ● ALAIN DUCASSE, EN GARE2019)
MONTPARNASSE
Nord (et à Lille-Europe en fin d’année), (FIN 2018-DÉBUT
le plus total
de Costa Coffee, enseigne britannique. C’est encore le secret nspire jamais
le pro jet (rien ne tra
On parle aussi de la venue de La Place, sur , mais il s’agirait
chaîne de restauration bio néerlandaise de la galaxie Ducasse) nomique avec, au
d’un restauran t gastro
réputée aux Pays-Bas et en Belgique. 2
, un bel
sein de ce lieu de 400 mque…
espace bistrono mi
34 VITALfood I HIVER 2017-2018
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Frais ou affiné, à croûte fleurie ou lavée, TO PÉ P
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le fromage se conjugue au pluriel en France, ,E
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mais aussi chez nos voisins ! Bonne pâte, il

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apporte du goût à toutes nos préparations. HA RFU M
Émietté, fondu ou tartiné, on en raffole dans
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ces recettes « so cheesy ». LE LIC
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36 VITALfood I HIVER 2017-2018


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I
HIVER 2017-2018 VITALfood 37
C'EST LA SAISON | on dit cheese ! Gorgonzola ?
Pronto !
Ces gnocchis peuvent
aussi être accompagnés
d'une sauce réalisée en
faisant fondre 200 g de
gorgonzola dans un
mélange de 20 cl de
crème légère et 20 cl de
lait écrémé frémissant.
On n’hésite pas à opter
pour des crème et lait
« light », compte tenu de
la quantité de fromage.
On peut aussi arroser les
gnocchis d'un coulis de
tomates et les parsemer
de parmesan !

POUR 4 - PRÉPARATION : 40 min


CUISSON : 30 min
Pour les gnocchis légère
  700 g de pommes   10 cl de lait
de terre à purée écrémé
  1 œuf   100 g de
  1 pincée de sel parmesan râpé
  200 g de farine Pour le dressage
(+ ou -)   2 branches
  3 c. à soupe de sauge
d'huile d'olive   2 c. à soupe
Pour la sauce d'huile d'olive
  20 cl de crème   Poivre du moulin
  Cuire les pommes de terre en robe des
champs, les laisser tiédir, les peler puis les
passer au presse-purée. Laisser refroidir,
placer la purée dans un saladier, saler, incor-
porer l'œuf. Ajouter la moitié de la farine,
puis le reste, petit à petit, jusqu'à ce que la
pâte soit souple et se détache des parois.

3
  Diviser la pâte en six. Rouler chaque mor-
ceau sur le plan de travail fariné de manière
à former de longs boudins de 2 cm de
diamètre. Les détailler en tronçons de 1 cm.
  Porter à ébullition une marmite d'eau
salée et y plonger les gnocchis. Procéder
en plusieurs fois. Les égoutter lorsqu'ils
remontent à la surface.

o ê l é s
  Préparer la sauce. Verser le lait et la

Gnocc h i s p
crème dans une petite casserole, porter à
frémissement, ajouter le parmesan et
remuer sur feu doux jusqu'à ce que le fro-
mage soit fondu. Réservez au chaud.
  Frire les feuilles de sauge dans l'huile
chaude et les égoutter sur de l'essuie-tout.
AU PARMESAN   Faire dorer les gnocchis dans une large

4
poêle, avec un fond d'huile d'olive. Verser
une louche de crème au parmesan dans
40 635 des assiettes creuses, répartir les gnocchis
MIN
PERS. CAL/PERS. dorés, poivrer, ajouter un filet d'huile
d'olive et quelques feuilles de sauge.

40 VITALfood I HIVER 2017-2018


alerie…
On épate launge fondue au
cr
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… en préparan oûte de sel ! Pour
reblochon en ge 300 g de farine,
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cela, on mél l de Guérande, 1 c . À
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200 g de gros , 2 blancs d'œufs
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Fondueuelon
soupe de thym d'eau pour obtenir
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et suffisamm l . On l'étale sur 5 mm,
une pâte à se e soigneusement le
on enferm sa croûte, 35 min au
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reblochon av 5 min sous le gril
four puis aution.
tte avec préc
et on décalo

AU REBLOCHON
POUR 6 - PRÉPARATION : 20 min
CUISSON : 55 min 20
MIN
  1 belle miche   1 kg de pommes
de pain au levain de terre grenaille
  1 reblochon   12 tranches fines

6
fermier de lard
  Peler les pommes de terre (ou les brosser
si elles sont bio). Couper les tranches de
lard en deux dans la longueur, les enrouler
autour des pommes de terre. Les répartir
PERS.
sur la lèchefrite recouverte de papier cuisson

485
et enfourner 35 min à 180 °C (th. 6).
  À l'aide d'un couteau à dents, décalotter
CAL/PERS.
la miche de pain. Creuser l'intérieur de la
miche à l'aide d'une cuillère à soupe, de fa-
çon à creuser un « lit » pour le reblochon.
  Gratter le dessus du reblochon et le placer
dans la miche. Replacer la calotte, humidi-
fier le pain, enfourner 20 min à 180 °C (th. 6).
  Servir la fondue dans son nid de pain et
accompagner des pommes de terre lardées.

Astuce
zéro gaspi
on utilise la mie
prélevée
pour lier des
boulettes Version light
de viande, ou bien On remplace le reblochon
on la laisse par de la cancoillotte, un
sécher , pour en faire fromage franc-comtois à
de la chapelure. pâte fondue qui n'affiche
pas plus de 10 g de lipides
pour 100 g. Il est vendu
c
oir ave en pots, nature, parfumé
Rien à v embert
l e cam à l'ail ou encore au vin
d. Ce
normanà pâte blanc. On le déguste avec
r om a ge des petits légumes cuits
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molle enada. vapeur ou rôtis… et on
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f arrête de culpabiliser.

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HIVER 2017-2018 VITALfood 41
Sans g luteanu, ssi !
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pour la pl servateurs et
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de l'huile tes bio…).
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de riz avec (ou de souchet),

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de sarrasi e d'olive, 1 œuf
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et juste ce te soit homogène .
que l a pâ friable,
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on l'ét isson,

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feuilles d aussi à transférer
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qui aidero vers le moule.
la pâte

p À LA FETA
POUR 6 - PRÉPARATION : 25 min
REPOS : 30 min - CUISSON : 50 min
Pour la pâte
  125 g de farine
  1 c. à soupe
d'huile d'olive
complète   400 g de
  125 g de farine potimarron, sans
blanche les graines
  3 c. à soupe   2 œufs
de parmesan râpé   20 cl de crème
  125 g de beurre légère ou
froid végétale
  1 œuf   1 c. à soupe
Pour la garniture de thym frais
  2 poireaux fins effeuillé + 2 brins
  2 échalotes   1 piment rouge
  200 g de feta   Poivre du moulin
  Mélanger les farines et le parmesan dans
un saladier. Incorporer le beurre en dés, en
frottant la pâte entre les mains. Incorporer
ensuite l'œuf, puis de l'eau, cuillerée par cuil-
lerée, en travaillant la pâte à la main jusqu'à
ce qu'elle soit homogène. Former une
boule, l’aplatir, la couvrir de papier film et
la placer au moins 30 min au réfrigérateur.
  Émincer les poireaux (sans la partie
verte) et les échalotes, les faire revenir dans
un filet d'huile d'olive. Couvrir et laisser
cuire 8 min à feu doux, en remuant de temps
en temps. Laver le potimarron et le râper
grossièrement (avec sa peau).
  Étaler la pâte à tarte et foncer un moule
beurré et fariné. Garnir de poireaux, de
potimarron râpé et de feta coupée en dés.
  Battre les œufs avec la crème. Ajoutez
le thym effeuillé, poivrer et verser sur le

25 6 560
fond de tarte. Parsemer de piment haché
(sans les graines) puis faire cuire à 190 °C
(th. 6-7) pendant 40 à 45 min. Servir
MIN
PERS. CAL/PERS.
chaud, avec du thym frais pour décorer.

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HIVER 2017-2018 VITALfood 43
C'EST LA SAISON | on dit cheese !

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Tarau o
Chou
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À LA FETA
POUR 6 - PRÉPARATION : 35 min
CUISSON : 30 min
  14 feuilles de filo   200 g de chèvre
  2 blancs frais
de poireau   4 c. à soupe de
  250 g de chou pignons de pin
chinois   100 g de beurre
  1 c. à soupe de doux
graines de fenouil   1 branche de
  2 c. à soupe menthe fraîche
d'aneth ciselé   3 c. à soupe
+ quelques brins d'huile d'olive
pour la déco   1 gros citron
  100 g de feta   Sel, poivre
  Laver, émincer les blancs de poireau
et les faire cuire 10 min à la poêle sur feu
doux, dans 1 c. à soupe d'huile d'olive.
Couvrir et remuer de temps en temps.
Ajouter un peu d'eau si nécessaire.
  Laver et émincer les feuilles de chou puis
les ajouter à la poêlée. Saler, poivrer, ajou-
ter les graines de fenouil et cuire à couvert
jusqu'à ce que le chou soit tendre.
Transvaser dans un saladier, laisser tiédir,
puis incorporer le chèvre frais et l'aneth.
Diviser cette farce en 7 portions.
  Dérouler 1 feuille de filo, la badigeonner
de beurre fondu et la recouvrir avec une
seconde feuille. Façonner une portion de
farce en un long boudin, sur la feuille,
puis rouler fermement. Répéter l'opération
avec les 12 feuilles restantes.
  Beurrer un moule à tarte de 24 cm, couvrir
le fond avec un disque de papier cuisson.
Former un « escargot » avec les boudins de
filo farcis en les enroulant progressive-
ment, en partant du centre du moule.
  Badigeonner de beurre, émietter la feta
(en garder un peu de côté) et enfourner
Pour les environ 30 min à 190 °C (th. 6-7).
débutantes   Servir la tarte avec quelques brins d'aneth,
Si l'on trouve l'étape du la menthe fraîche, les pignons grillés, le
roulage périlleuse, on reste de feta et le jus de citron mélangé à 2 c.
simplifie la préparation : on Il suffit d à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre.
empile 4 ou 5 feuilles de le chou ete remplacer
l
filo beurrées, on garnit de par une e poireau
d'épinard tombée

6
farce et on recouvre de s pour se
4 ou 5 autres feuilles éga- rappro
lement beurrées (bien
glisser les bords des feuil-
spanakopicher de la
ta grecqu
e ! 35 470
les dans le moule). Et
hop, 25 min au four !
MIN
PERS. CAL/PERS.

46 VITALfood I HIVER 2017-2018


POUR 20 À 25 ROULÉS
PRÉPARATION : 15 min - CUISSON : 20 min 15
MIN
  1 pâte feuilletée   50 g de fromage
rectangulaire de brebis affiné
  6 tranches (type ossau-iraty)

20 À 25
de jambon cru   1 poignée
  120 g de fromage de roquette
frais   1 jaune d'œuf
  Poivre du moulin
  Dérouler la pâte feuilletée et l'étaler
ROULÉS.
le plus finement possible.

70
  Étaler le fromage frais, poivrer puis
répartir les tranches de jambon cru
en évitant qu'elles se chevauchent. CAL/ROULÉ

  Ajouter 1 poignée de roquette, parsemer


de fromage de brebis râpé.
  Rouler le tout bien serré dans la longueur
(réaliser cette opération à 4 mains, c'est
plus facile). Couper le boudin obtenu en

11
tranches de 1 cm, les disposer à plat sur la
lèchefrite recouverte de papier cuisson,
les aplatir légèrement, les badigeonner avec
le jaune d'œuf délayé dans 1 cuillerée d'eau.
  Enfourner à 180 °C (th. 6), 20 min environ.
Déguster les roulés chauds ou tièdes.

Petits Roulués
b o n C r
au Jam AU FROMAGE FRAIS

Elle est belle,


ta tresse
En version « pull-
ap
on réalise cette repart bread »,
une pâte à pain cette avec
rectangulaire, pu ou à pizza
les petits roulés is on dispose
en quinconce
dans un large
On laisse gonflermoule à cake .
ju
les roulés se to squ'à ce que
forment une tres uchent et
enfourne pendan se . Ensuite, on
t 25 à 30
200 °C (th. 6-7).  min à

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 47
C'EST LA SAISON | on dit cheese ! Halte aux
fonds de tarte
détrempés !
Ultrafine, la pâte de filo
a tendance à prendre l'eau.
Pour éviter que le fond de
tarte se disloque, on précuit
la pâte (cuisson « à blanc »)
et on la saupoudre géné-
reusement de chapelure,
d'amandes ou de noix mou-
lues avant de la garnir.

POUR 6 - PRÉPARATION : 25 min


CUISSON : 40 min
  6 feuilles   125 g de bleu
de pâte de filo (fourme
  80 g de beurre d'Ambert…)
fondu   1 poignée
  4 œufs de roquette
  15 cl de lait   30 g de noix
  10 cl de crème de pécan
légère   Sel, poivre
  2 poires encore du moulin
un peu fermes
  Décoller les feuilles de filo, les retailler en
forme de carré si elles sont rectangulaires.
Les badigeonner de beurre fondu.
  Beurrer un moule à tarte de 24 cm de
diamètre et couvrir le fond de papier sul-

12
furisé. Empiler les feuilles de filo dans le
moule, en décalant légèrement les pointes.
Les couper ou les plier vers l’extérieur.
25
MIN
  Lester le fond de tarte avec des billes de
cuisson et cuire à blanc 10 min à 180 °C
(th. 6). Couvrir avec du papier alu si les bords
colorent trop rapidement.

6
F i n e
  Battre les œufs avec la crème, le lait,

t e
Taraux Poires
du sel et un peu de poivre. Peler 1 poire,
l'épépiner, la râper grossièrement puis

PERS. l'ajouter au mélange précédent.


  Verser sur le fond de tarte, parsemer de
fromage émietté (réserver 1/4 pour le ser-
vice), enfourner 30 min à 200 °C (th. 6-7).

370
CAL/PERS.
  Laisser tiédir. Servir la tarte avec le reste
de bleu, la roquette, les noix de pécan gros-
sièrement hachées et des lamelles de poire.
AU BLEU
48 VITALfood I HIVER 2017-2018
a s t a C a k e
P n Épinard
J a m b o
AU PARMESAN

POUR 6 - PRÉPARATION : 40 min


CUISSON : 30 à 35 min - ATTENTE : 10 min
  380 g de rigatonis   25 cl de béchamel
  150 g de jambon maison
blanc   3 c. à soupe
  250 g d’épinards d’huile d’olive
  1 oignon   Beurre pour
  100 g de le moule
parmesan râpé   Sel, poivre
  Cuire les rigatonis al dente dans de
l’eau bouillante salée, selon les indications

13
du paquet, puis les passer sous un filet
d’eau froide pour arrêter la cuisson. Les dis-
poser debout dans un cercle à pâtisserie
beurré de 24 cm de diamètre, posé sur une
plaque recouverte de papier cuisson.
  Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Peler
et émincer l’oignon. Le faire fondre dans
une poêle avec 1 c. à soupe d’huile d’olive,
5 min sur feu moyen. Rincer et essorer les
épinards, les faire revenir 1 à 2 min à la
poêle avec le reste d’huile, sur feu vif.
  Mixer l’oignon, les épinards et le jambon.
Ajouter le parmesan, la béchamel, du sel
et du poivre. Placer le tout dans une poche
à douille munie d’une large douille. Remplir
les rigatonis avec cette préparation.
  Enfourner 15 min puis laisser reposer
10 min environ avant de démouler.

40 6 415
MIN
PERS. CAL/PERS.

Le gratin de
pâtes version
fashion
Ringard, le gratin de À LIRE
macaronis ? Un peu, il faut
l’avouer. Cette recette est Cette recette est tirée de « Pasta Cake, la
plus longue à préparer que meilleure invention depuis les pâtes ! », de Christelle
la version « je colle tout Huet-Gomez, éditions Marabout. On y trouve les
dans le plat tel quel » mais techniques pour monter son pasta cake et plein de
tellement plus belle !
On l’accompagne d’une
recettes : potimarron noisette, mac & cheese, quatre
salade bien relevée, à fromages, bolognaise, dinde champignons…
l’échalote ou à la moutarde.

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 49
C’EST LA SAISON | opération camouflage
Tombé en désamour après la
guerre, ce tubercule tarabiscoté
a failli passer aux oubliettes.
Chéri, insensible à son délicat goût
d’artichaut, se demande d’ailleurs
pourquoi il n’y est pas tombé…
On va lui prouver qu’on peut être
biscornu, et digne d’intérêt !
Christelle Vogel

Je planque
RECETTES
POUR

topinambour
2 PERSONNES

le
HALTE À LA CORVÉE CURRICULUM VITAE
D’ÉPLUCHAGE 60 Cal. pour 100 g
On choisit des topinambours Protéines 1,9 g
fermes et pas trop bosselés
Lipides 0,3 g
à l’achat : ils seront plus faciles
à éplucher. Et si l’opération est Glucides 11,5 g
trop compliquée, on les cuit Source : Ciqual 2016,
valeurs pour 100 g de
entiers, à l’eau bouillante salée topinambour cru.
ou à la vapeur : leur peau se
détachera facilement ensuite.

TROUBADOUR DES INTESTINS


Le topinambour contient de
l’inuline, une fibre aux effets
prébiotiques bénéfiques pour
la flore intestinale et le transit…
qui peut aussi provoquer des
gaz et bousculer les intestins
fragiles ! Si c’est notre cas,
on limite les dégâts en cuisant -
Le bicarboez
les topinambours dans de nate de ch .
l’eau additionnée de bicarbo- Starwax
nate de soude alimentaire,
et on réduit les portions.

50 VITALfood I HIVER 2017-2018


C’EST LA SAISON | envie de comfort food

e e e
recettes

Puré
c’est bon
Classique à la pomme de terre,
légère aux légumes, ou revisitée,
la purée est la « comfort food »
par excellence. Accompagnée de
jambon et de fromage pour les
enfants ou d’un foie gras poêlé
pour les fêtes, elle sera notre alliée
gourmandise de l’hiver !
Marine Durand
auffer
Pour répcuhrée
la pommes
Avec une base de solidifie
e se
de terre, la puréant. On la
en refroi diss
tant un
réchauffe en ajouème pour
cr
peu de lait ou de éserver son
la détendre et pran B : on la
onctuosité. Pl four et on
à
met dans un plat age râpé !
couv re de from
52 VITALfood I HIVER 2017-2018
L’assaisonner og de
sans l’assassiner Sur le bl hristy,
yc
Le beurre et la cr creativelve plein
ème fraîche, c’est on trou pour
Mais côté bon. d’idées
sympathique. On calories, c’est moins er ses
customis es.
opte donc pour de cuill èr
végétales (am s crèmes
digestes et moitiande, soja, avoine…),
é
crème entière, moins grasses que la
ou demi-écrémé) pour du lait (végétal
, ou
moins attendus : pour des condiments
(avec une purée deun peu de tapenade
po
de pesto (purée demmes de terre),
cour
de purée de noiset gettes),
(purées de caro tes
On se laisse port ttes, panais, potiron…).
er pa
et par le conten r son imagination… Purée
u de ses placards
 ! deet potiron
châaux taigg nes
raines
Notr
page sue recette
ivante
.

U
ne purée maison, on se dit que
c’est super easy à préparer, mais
finalement, il arrive qu’on ter-
mine avec une purée collante, trop dense
ou trop liquide. Pour la réussir à tous les
coups, il suffit de respecter deux règles.
On choisit bien ses pommes de terre
(pour une purée de pommes de terre) :
celles à chair farineuse – type bintje, cae-
sar, manon, marabel et vitelotte – sont les
plus faciles à mouliner. Avec leur faible
teneur en eau, elles sont friables à la cuis-
son et se détachent facilement.
On les cuit bien : on épluche les pommes
de terre puis on les plonge en morceaux
dans un grand volume d’eau froide et sa-
lée. On évite de préparer une purée avec
des pommes de terre cuites à la vapeur
ou au four : trop desséchées, elles seront
collantes et la purée trop dense.

Et mes restes alors ?


4 bâtonnets de glace, Il reste de la purée ? Pour
un bouchon en plastique… la réchauffer sans la sécher , on
Il n’en faut pas plus évite le micro-ondes et on préfère ajouter
pour faire une catapulte !
Mais on ne joue pas avec quelques cuillerées de lait dans la
la nourriture… casserole lors du réchauffage : elle gardera
ainsi tout son moelleux. Sinon,
on ajoute un peu de farine (et quelques
épices, herbes ou graines de notre choix)
et on forme des boulettes qu’on
fera dorer à la poêle, dans un filet
d’huile d’olive. Une belle
salade verte et vive les restes !

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 53
C’EST LA SAISON | envie de comfort food

Purée
bi -goût
au lait d’amande
POUR 4 - PRÉPARATION : 20 min
CUISSON : 15 min
  3 pommes de terre spécial purée
vitelotte (caesar)
(violettes)   Lait d’amande
  3 pommes de terre   Noix de muscade
à chair blanche   Sel
  Éplucher et couper les pommes de
terre en gros cubes. Les faire cuire
séparément dans deux casseroles à l’eau
salée, 15 min environ, puis égoutter.
  Mouliner finement les vitelottes avec du
lait d’amande et un peu de sel, en ajou-
tant le lait au fur et à mesure, jusqu’à obtenir
la consistance idéale. Faire de même avec
les pommes de terre caesar, en ajoutant une
pincée de muscade et du sel.

Double impact
Pour une purée plus onctueuse, Flexiconome et
couteau d’office Guy
remplacer le lait d’amande par degrenne. Le pack
de la crème d’amande, de riz ou « l’économe by Stark »
de millet. On sert ces purées comprend aussi
côte à côte dans l’assiette, en un Couteau Bec d’Oiseau

20
et un économe .
accompagnement d’une volaille
grillée, par exemple.
MIN

Une bonne id

4
de cadeau pour ée
un kit (de pl Noël :
théâtre) avec ant
to
qu’il faut po ut ce
ur

PERS.
faire pousser
5 légumes In
solites.

140
CAL/PERS.

56 VITALfood I HIVER 2017-2018


C’EST LA SAISON | envie de comfort food
Roulé, c’est gagné !
Dans son habit de jambon
cru, le poisson reste tendre et
s’assaisonne naturellement
grâce aux saveurs du jambon.
On peut remplacer ce dernier
par du chorizo (dans ce cas,
on utilise deux ou trois tranches
fines de chorizo que l’on main-
tient avec un peu de fil de cuisine
le temps de la cuisson).

POUR 4 - PRÉPARATION : 30 min


CUISSON : 25 min
  6 panais de jeunes pousses
(environ 500 g) mélangées
  2 pommes   2 c. à soupe
de terre à purée d’huile d’olive
(environ 150 g)   1 c. à soupe
  4 pavés d’huile de noix
de cabillaud   1 c. à soupe
  4 fines tranches de vinaigre
de jambon cru balsamique
  15 cl de crème à 8   1 c. à soupe
ou 15 %, ou de soja de pesto
  2 poignées   Sel
  Éplucher et couper le panais et les
pommes de terre en gros cubes. Les
déposer dans une casserole, couvrir d’eau
froide, saler et porter à ébullition. Laisser
cuire 15 min puis égoutter.
  Mouliner finement les légumes avec la
crème et un peu d’eau de cuisson si

Purée
besoin, pour obtenir une consistance
idéale, et saler légèrement.

de panais
  Enrouler chaque pavé de cabillaud dans
une tranche de jambon. Faire chauffer
l’huile d’olive dans une poêle et y dorer les
pavés de cabillaud sur feu doux, jusqu’à
ce que le poisson soit cuit. Servir aussitôt
cabillaud & jambon cru avec la purée et la salade de jeunes
pousses assaisonnée avec l’huile de noix
et le balsamique. Décorer les assiettes
avec quelques gouttes de pesto.

On peut remplacer
le pesto par une sauce aux

4
herbes faite en mixant
un bouquet de persil avec
quelques feuilles d’aneth,
le jus d’un citron et 30
MIN
320
PERS.
un trait d’huile d’olive.
CAL/PERS.

58 VITALfood I HIVER 2017-2018


Purée
de maïs
girolles &pavé de lieu

POUR 4 - PRÉPARATION : 10 min


CUISSON : 25 min
  4 pavés de lieu   10 cl de crème
noir avec la peau de soja
  200 g de maïs   1 poignée
égoutté de pop-corn
  4 pommes   2 c. à soupe
de terre de taille d’huile d’olive
moyenne   Muscade
  400 g de girolles   Sel, poivre
  Éplucher les pommes de terre et les
couper en cubes, les cuire 15 min dans une
casserole d’eau salée. Égoutter.
  Mélanger les grains de maïs aux pommes
de terre cuites. Passer au presse-purée
avec la crème de soja, la muscade, un peu
10
MIN
Trop bons,
de sel et ce qu’il faut d’eau de cuisson pour mes champignons
obtenir une consistance idéale. Les girolles sont très fragiles
et absorbent l’eau rapidement.

4
  Chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une
Pour éviter au maximum cet
poêle, y faire dorer les filets de poisson côté effet éponge, on les brosse et
peau. Tester la cuisson : la chair du poisson on les nettoie avec un chiffon,
doit être tendre et non plus translucide.
  Parallèlement, faire sauter les girolles net-
toyées dans le reste d’huile, puis les laisser
PERS. on les passe ensuite très vite
sous l’eau froide et on les sèche
aussitôt sur du papier absor-
bant. On termine en coupant la
cuire 5 min à couvert et à feu doux. base des pieds : ainsi, ils auront
  Servir le poisson sur la purée au maïs, ac-
compagné de girolles et de pop-corn. 370
CAL/PERS.
absorbé un minimum d’eau
et conserveront leur texture.

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 59
Superbetterave
Délicieuse de l’entrée au
dessert, la betterave se mange
crue ou cuite. Pour une purée
onctueuse, on ne prend surtout
pas des betteraves déjà cuites,
mais bien des crues que l’on fait

Purée
cuire soi-même. Avec une
pomme de terre pour le liant !

betteraves
de

foie gras poêlé

POUR 4 - PRÉPARATION : 15 min


CUISSON : 20 min
  600 g de d’huile d’olive
betteraves crues   10 cl de
  1 pomme de terre crème de soja
  4 tranches de foie   Crème de
gras de canard balsamique
Plutôt qu’un lancé de
purée avec la catapulte   2 c. à soupe   Sel, poivre 5 baies
de la page 53, on vous  Éplucher les betteraves et la pomme de
conseille un jeté de
confettis, tout aussi festif. terre, les couper en cubes. Les faire cuire
pendant 10 min à l’eau salée. Égoutter, puis
passer au moulin à purée avec la crème de
soja, du sel et du poivre.
 Chauffer l’huile dans une poêle, y poêler
les tranches de foie gras 4 à 5 min par face.
Jeter le gras rendu. Saler, poivrer. Réserver.
 Réchauffer la purée, la servir avec le foie
gras et un peu de crème de balsamique.

15
MIN
4 295 *

PERS. CAL/PERS.

*Avec 35 g de foie gras par personne.

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 63
HEALTHY LIVING | l’ingrédient magique
Dans un saladier,
mélanger à la main le chou
Ma premièraeison émincé avec des épices si souhaité
choucrouétteam
(cumin, baies de genièvre…)
en 4 lapireesFrédéric) et 1 % de sel non iodé non fluoré
(idéal : gros sel de Guérande),
arie-C
(recette de M pendant 15 min, jusqu’à avoir les
Acheter un chou le plus frais mains mouillées. Le sel fait sortir
possible, blanc ou vert. le jus du chou, facilite le
Ôter les premières feuilles et en développement des bactéries
garder une « belle » à part. souhaitées et empêche les
Ne pas rincer ! Émincer le chou autres de se développer.
finement à la mandoline
(plus c’est fin, mieux se fera Transvaser le tout
la fermentation). (avec le jus) dans un bocal muni
d’un couvercle avec un joint
en caoutchouc (surtout pas de
bouchon en liège : l’air risque
de rentrer et la choucroute, de
rater). Procéder petit à
petit, en tassant bien au fur et
à mesure avec la main ou
au pilon pour éliminer toutes
les poches d’air.

Placer la feuille entière


de chou au-dessus, presser à
nouveau pour la recouvrir de jus :
elle protège le contenu du
dessous et, s’il y avait une entrée
d’air, ce serait la feuille qui
prendrait la moisissure et non le
chou. Laisser 2 cm d’espace
jusqu’au couvercle (la fermenta-
tion fait augmenter le volume).
Fermer hermétiquement.
Laisser une sema
ine à températur
ambiante (15-19 e
 °C). Quand des
bulles se form
ent, placer au fr
igo
Star des aliments pour plusieurs
choucroute est
semaines. La
fermentés, elle cumule prête après 1 moi
et parfaite jusq s
les superlatifs gustatifs u’à 6 mois.
et nutritionnels. En

T E
plus, elle est ultra-facile

O U
à faire à la maison !

C R
Anne Dufour

O U
et Carole Garnier

LAL’ALIMENT ALCHIMIQUE C H
64 VITALfood I HIVER 2017-2018
D
ans la vie, il n’y a pas que la
choucroute d’Alsace, noyée sous les
saucisses et la bière. Véritablement
magique, cet aliment traditionnel n’est
pourtant rien d’autre que du chou prédi-
NOTRE EXPERT géré par des bactéries. Ces dernières, Claire Frédéric. L’umami (“goût délicieux”)
• Marie-Claire Frédéric naturellement présentes dans la terre et, est une succulence ni salée ni sucrée, ca-
historienne de l’alimenta- ractérisée principalement par une longueur
donc, sur le chou cueilli, s’activent dès
tion, auteur d’« Aliments en bouche. Ne rincez pas votre choucroute
fermentés, aliments ce dernier taillé en fines lamelles et cloîtré avant de la manger, vous perdriez toute sa
santé », éd. Alternatives, dans un bocal avec quelques grains de sel. subtilité aromatique ».
et du blog « Ni cru ni Elles assimilent les glucides du chou et
cuit, le blog des aliments
fermentés ».
leur « digestion » produit un gaz acide qui IL Y A CHOUCROUTE
stabilise l’aliment, rendant impossible ET CHOUCROUTE
l’implantation de « mauvais microbes ». En Notre choucroute maison, donc, est un
plus, elles updatent son statut nutritionnel repaire à bactéries probiotiques, peu
en réduisant les glucides, en cassant les salée (1 g pour 100 g) contrairement aux
fibres et en accroissant de façon spectacu- idées reçues. « L’inverse de sa cousine
laire la teneur en vitamines. À l’arrivée : industrielle, hypersalée (jusqu’à 20 g/100 g !),
qui a été chauffée rapidement sans que la
un chou digeste, riche en nutriments, peu
palette aromatique ait eu le temps de se
salé (si maison !), hyperaromatique, développer, et pasteurisée pour « tuer les
très léger (30 Cal/100 g), rassasiant, et qui microbes » (adieu probiotiques !) », met
se conserve des mois sinon des années. en garde notre expert. Mieux vaut donc
Ou comment transformer un bête chou rincer cette choucroute avant réchauffage,
en or pour notre flore intestinale ! pour éliminer un peu de l’excès de sel.
« Toutes les choucroutes du commerce en
LES BACTÉRIES PROBIOTIQUES, boîte ou en bocal sont pasteurisées, même
CRÉATRICES DE SAVEURS le jus fermenté, ce qui est un non-sens ! »,
Autre coup de baguette magique, gustative poursuit Marie-Claire Frédéric.
cette fois : « Lors de la fermentation, les
bactéries produisent de l’acide glutamique, CRUE OU CUITE ?
responsable de la saveur umami, la “5e sa- Les bénéfices sont comparables. Car, selon
ment,
nnelle veur” chère aux Japonais, détaille Marie- Marie-Claire Frédéric, « même si la chaleur
Traditio sace, pour
En Al croute
, lui fait perdre sa vitamine C, les bactéries en
pa rer la chou ts de fabriquent une autre – précisément un pré-
pré ise des
po
on util tation (ci- curseur de vitamine C appelé ascorbigène –
en ).
fer m airtopf à partir de 60 °C. Quant aux probiotiques,
e sso us, pots G
d non seulement ils sont costauds, mais ils
restent encore stimulants pour l’immunité,
même inactivés par la cuisson ».

UN ALIMENT, 4 POSSIBILITÉS
CHOUCROUTE CRUE CHOUCROUTE CRUE CHOUCROUTE CUISINÉE EN CHOUCROUTE
MAISON ET FRAÎCHE ACHETÉE BARQUETTE, CONSERVE… EN BOCAL
Facile, rapide (hors temps de DANS LE COMMERCE Si elle est cuisinée, elle est OU DU TRAITEUR
fermentation), économique, Vendue en sachets au rayon cuite (souvent avec du saindoux En bocal, elle est forcément
délicieuse. On peut la faire au frais (500 g) ou en seau (1, 2, et du vin blanc !), et donc privée pasteurisée : à éviter.
chou rouge, vert ou blanc, 5 kg…) dans les boutiques de ses bactéries. Comme tout Chez le traiteur, ça dépend.
voire les trois ensemble… Et bio ou diététiques. Elle est plat cuisiné, elle peut être trop On lui demande comment
la manger crue ou cuite. comparable à la choucroute salée, voire sucrée, nantie il l’a faite.
« maison ». C’est bien ! d’additifs et à base de matières
premières de mauvaise qualité.

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 65
HEALTHY LIVING | l’ingrédient magique
C’est le r
oc
au hadd ou qui donne
o
salé et f ck (aiglefin
um
orangée é) sa teinte
végétal . Ce colorant
est a
pour co ussi utilisé
mimole lore
tte et l r la
e chedda
r.

CHOUCROUTE
DE LA MER

J’AI RATÉ
MA CHOUCROUTE,
5 4 360
POURQUOI ?
Théoriquement, c’est
MIN
PERS. CAL/PERS. inratable ! Mais si la vôtre
pourrit, sent mauvais,
c’est que quelque chose
a interféré avec
POUR 4 - PRÉPARATION : 5 min l’écosystème. Jetez-la
CUISSON : 1 h et traquez vos erreurs :
• vous avez utilisé de
  800 g de   Quelques brins
l’eau chlorée ;
choucroute crue de thym
La crème de • il fait trop froid
  400 g de saumon   1 verre de vin
  400 g de blanc
SOJA (ici, celle de (moins de 13 °C) ;
sojade) est • vous avez rincé le chou ;
haddock   1 citron digeste et sans
cholestérol.
• le chou a poussé avec
  Mettre la choucroute dans une cocotte, trop de pesticides ;
Une recette
arroser de vin, verser de l’eau à mi-hauteur, super-mince
ur • le récipient ferme mal ;
qu’il est poss
couvrir et faire cuire 45 min sur feu doux. en la servan
ible d’adouci • vous nettoyez le plan
  Poser les morceaux de poissons sur t avec de la cr r de travail, les ustensiles
liquide légè ème
re
la choucroute et faire cuire encore 15 min. Pas envie d’ut ou de soja. ou vos mains avec
iliser du vin
Servir avec du thym et du jus de citron. On le rempl  ? des gels antiseptiques.
du bouillon ace par
de légumes. fois !
Essayez encore une

68 VITALfood I HIVER 2017-2018


Victor, 18 mois
a une rhino-
pharyngite
Éternuements, toux, mal de gorge… Nez
bouché, fiévreux, Victor n’a plus d’appétit. Chloé, 6 ans,
LE BON MENU. On privilégie les aliments
liquides qui passent mieux. Des biberons de
a une gastro
lait, seuls ou avec des céréales infantiles Il faut mettre en place une stratégie anti-
dès que l’appétit revient, ou encore du lait diarrhéique. On supprime les laitages et les
chocolaté si l’enfant est passé au stade du crudités, qui irritent l’intestin, et on propose
lait demi-écrémé. Peu à peu, on réintroduit à Chloé des bouillons de légumes, des
les purées de légumes et les compotes, en carottes cuites, du riz blanc ou des pâtes
les faisant assez fluides, et pour les plus grands, avec de petits dés de jambon.
les yaourts ou petits-suisses légèrement LE BON MENU. Le matin, cap sur les biscottes
sucrés avec un peu de miel, adoucissant. légèrement beurrées avec du thé ou une
infusion. Si elle se décide à avoir une petite
faim mais sans trop savoir quoi manger,
pourquoi ne pas lui proposer… des Tuc. Oui,
pour une fois, ces biscuits apéro salés sont
tolérés, à la fois car ils plaisent aux petits, qu’ils
sont énergétiques et que leur sel favorise la
rétention d’eau. En dessert ou pour le goûter,
des compotes de pommes ou de poires, de
la banane écrasée… On lui donne beaucoup à
boire, de préférence de l’eau ou des tisanes,
afin de la réhydrater. On évite en revanche les
jus de fruits purs, trop sucrés, qui ne permettent
pas une bonne réhydratation, ou alors on les
dilue (à raison de deux tiers d’eau pour un tiers
de jus) si elle a du mal à boire de l’eau nature.
Enfin, les nourrissons, très vulnérables, boiront
des solutés de réhydratation orale.

Et ldeecgoal a
stro,
en cas rche ?
ça ma
Si un remède de grand-mère a la peau dure,
c’est celui-ci ! Mais en fait, les boissons au cola
ne sont pas recommandées en cas de gastro.
Comparées aux solutés de réhydratation orale,
elles sont bien trop riches en sels minéraux
et en acide phosphorique (E338). Elles peuvent
même, dans certains cas, aggraver la
diarrhée. Leur réputation est due au fait que
les boissons au cola contiennent des tanins
qui tapissent l’intestin, exerçant ainsi un effet
antidiarrhéique, et que les bulles calment
les nausées. Si c’est la seule chose qui passe, c’est
toujours mieux que rien, mais que ce soit
vraiment en dernier ressort. Quant au cola sans
bulle, il présente encore moins d’intérêt.

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 71
HEALTHY LIVING | je me soigne

Nez qui coule, toux qui


commence, gorge qui
pique… C’est reparti pour
la série des bobos de
l’hiver ! Impossible d’aller
vivre sous les tropiques,
on va donc miser sur notre
assiette pour booster
notre immunité et éviter
d’attraper tous les
microbes qui circulent.
Julie Martory

V
irus, bactéries, champignons et
autres parasites… Pour com-
battre ces hôtes indésirables,
nous avons une petite armée interne :
notre système immunitaire. « Pour sché-
matiser, il y a deux troupes de globules
blancs : les phagocytes et les lympho-
cytes. Les premiers sont les fantassins de
première ligne, ils englobent les agents
pathogènes et les prédigèrent avec des
enzymes. Mais parfois, cette défense est
insuffisante. Entrent alors en jeu les lym-
phocytes, les tireurs d’élite », explique le
Dr Laurence Benedetti. Pour que cette
armée marche au pas, notre alimentation
doit lui apporter énergie et munitions.

s coups d e pouceal . Hop,


Mes petit ivir
ien et ant hé…
ntibactér
ta le t
• Le miel es tite cuillerée dans obien, grâce
u n e pe ant im icr
n puissant n en glisse
• L’ail est u e qu’il renferme . O l’haleine !
NOTRE EXPERT à l’allicin ut… et tant pis pour r le
to e su
un peu par ytothérapie, on mis a propolis.
• Dr Laurence Benedetti • En ph ca ssis et l
inacée, l e mmeil .
médecin généraliste ès , l’éch so n so
spécialisée en nutrition et
cypr
n e ba din e pas avec m, un sommeil
• On ’Inser
micronutrition, coauteur étude de l terait
de « Maigrir intelligent, et Selon une aise qualité augmen ions.
de mauv abilité au
x infe ct
met),
si tout venait de l’intestin,
la vulnér s le sport (ou on s’y ire .
notre deuxième cerveau ? » ch e pa u nita
éd. Albin Michel, 2015. • On ne lâ ste le système imm
car il boo
72 VITALfood I HIVER 2017-2018
GE QU OI
A
JE MUN TE R
PO R BOO S
MON
IMMUNITÉ ? MA JOURNÉE
SPÉCIAL
IMMUNITÉ
MATIN
 1 smoothie Vitamine C
(mangue, kiwi, eau de
coco et 2 c. à café
d’acérola en poudre)
 2 tartines de sarrasin
Je fournis des armes croquantes, miel
de thym (encore plus
à mes soldats de l’immunité antiseptique)
MIDI
Pour produire les globules blancs et les anticorps, conseillé de faire un dosage annuel de ferritine »,
 Salade de radis noir et
le système immunitaire a besoin de nutriments. souligne l’expert. Mais pas de complémentation à
graines de sésame
Tous sont nécessaires, mais « la vitamine C, la l’aveugle, car un excès de fer est néfaste. (vinaigrette au yaourt,
vitamine D, le fer et le zinc sont les quatre piliers citron, huile de sésame)
de l’immunité », résume la micronutritionniste. La vitamine D joue un rôle primordial dans la  Soupe miso
réponse immunitaire, dans la mesure où les  Sashimi de saumon,
La vitamine C est le carburant des globules lymphocytes T ne sont activés qu’en sa présence. riz blanc
blancs. Cassis, poivron, radis noir et kiwi figurent On la fabrique essentiellement en s’exposant  Sorbet au citron
dans le top 5 des meilleures sources, devant le au soleil, et un peu via l’alimentation avec les
citron et l’orange. Les crucifères et le persil en ren- abats, les poissons gras et des huiles qui en sont SOIR
 Salade de mâche
ferment également des quantités intéressantes. extraites – d’où la fameuse cuillerée d’huile de
et germe de blé
Attention : la vitamine C est très fragile à la chaleur. foie de morue imposée à nos aïeux ! – le jaune
(huile de colza)
L’hiver, on peut aussi opter pour les superaliments : d’œuf, les champignons. Mais on a beau mettre  Wok de quinoa,
1 à 2 cuillerées à café de poudre d’acérola ou de ces différents aliments dans son assiette, une lentilles et carottes
camu-camu dans un smoothie, ou bien une petite supplémentation s’avère souvent nécessaire en  Banane poêlée et
poignée de baies de goji séchées dans le muesli hiver, a fortiori si l’on vit dans la grisaille. éclats de cacao cru
permettent de faire le plein de vitamine C.

Le zinc est essentiel à la fabrication des anticorps


et des globules blancs. Celui d’origine animale Je consolide ma flore
intestinale, véritable
(huîtres et autres crustacés, bœuf, porc, œuf) est
mieux assimilé que celui d’origine végétale
(germe de blé, céréales et pain complet, oléagi-
neux, graines de tournesol ou encore cacao
muraille anti-microbe
amer). « Avec 9,8 mg/100 g, les huîtres sont les Loin de se cantonner à digérer nos aliments, ème
Le syst aire
l’intestin joue un rôle de premier plan dans notre un it
championnes en zinc. Ce n’est pas un hasard si imm tinal
on les consomme en hiver, saison durant laquelle système immunitaire. « La muqueuse intestinale intes re pas
t
est la première barrière naturelle contre les agents concende 60 %
notre système immunitaire est le plus sollicité. La moins llules
nature est bien faite ! », souligne la pro. pathogènes, et les bactéries de la flore empêchent des ce itaires !
les bactéries pathogènes de coloniser l’intestin », immun
Le fer participe lui aussi activement au système de rappelle le Dr Benedetti. La flore intestinale participe
défense. On le pioche dans le boudin noir, la viande aussi à la production des vitamines et à l’absor-
rouge, le foie pour le fer héminique – d’origine ption des nutriments essentiels à l’immunité. « Il est
animale, le mieux assimilé –, les graines de sésame, donc important de veiller à l’écosystème intestinal
le quinoa, les algues, les légumineuses, les noix… en consommant régulièrement des probiotiques,
pour le végétal. La présence de vitamine C (filet de ces bactéries amies qui viennent prêter main forte
citron, persil frais…) et la lactofermentation favo- à celles de la flore intestinale. » Au menu, des
risent son assimilation. « Les femmes étant sujettes aliments fermentés : lait fermenté, kéfir, soupe miso,
au manque de fer en raison des règles, il est choucroute, légumes en pickles (cornichons…).

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 73
HEALTHY LIVING | la chasse aux kilos
Bébé est là ? Ou il va naître sous
peu ? Même si on est ravie de
ce nouveau rôle de maman, on
en a ras le bol de nos kilos en
trop. Mais attention à ne pas s’y
prendre n’importe comment :
un régime après grossesse n’est
pas comme les autres.
Carole Garnier

s
Quel poidès
perd-on dent ?
em
l’accouch
Naturellement, on perd
environ 6 kg en accouchant :
– 3 kg environ pour le bébé ;
– 1 kg environ de sang ;
– 1,5 kg de liquide
amniotique ;
– 500 g de placenta ;
– puis 1 à 2 kg dans le
mois qui suit, le temps que
les organes retrouvent
leur taille d’avant-grossesse.
C’est pour cette raison
qu’il est recommandé de
prendre de 9 à 12 kg.
Au-delà, ça devient franche-
ment compliqué à perdre.

dre ses kilos


per
après bébé
74 VITALfood I HIVER 2017-2018
NOTRE EXPERT
• Dr Catherine
Serfaty Lacrosnière
auteur de la série
« Conseils minceur… »
(« pour abonnées au
yoyo », « pour celles qui
n’ont jamais le temps »…),
éd. Marabout.

F
atigue, moral en dents de scie, corps « vide »
et différent… Heureusement que bébé est
là, car la période post-accouchement n’est
pas la plus agréable dans la vie des jeunes
mamans. Et le plus souvent, on n’a qu’une envie :
retrouver son corps d’avant. Mais gare à ne pas
vouloir aller trop vite. « Se mettre au régime
immédiatement après l’accouchement, c’est tout
à fait déconseillé, insiste le Dr Serfaty Lacrosnière.
Et encore plus en cas d’allaitement, puisque la
qualité du lait découle directement de l’alimenta-
tion de la jeune maman. » Avant le retour de
couches, environ 6 semaines après l’accouche-
ment en cas de non-allaitement, on ne tente
rien. « L’équilibre hormonal est encore fortement
perturbé, et les efforts d’un régime ne seraient
pas payants », prévient notre spécialiste. On se
contente donc de manger équilibré et de récupérer
pendant quelques semaines. En parallèle, les
organes et tissus (utérus, seins…) qui avaient aug-
menté de volume pendant la grossesse vont
retrouver leur taille d’origine. Ce seront déjà 1 à
2 kg perdus naturellement : de quoi être en-
couragée pour les efforts à venir. L’autre bonne
nouvelle : si on allaite, l’organisme puise large-
ment dans ses réserves pour élaborer le lait.

>>>
HEALTHY LIVING | la chasse aux kilos
Priorité aux aliments
riches en nutriments
Fatigue puissance 10, nerfs à fleur de peau,
manque de fer, nuits courtes et morcelées… pas
besoin de s’affamer en plus ! « Il ne faut pas
vouloir aller trop vite, explique le Dr Serfaty
Lacrosnière. Perdre 500 g par semaine, soit 2 kg
par mois, c’est bien. » Pour cela, on réduit un
peu ses apports caloriques en favorisant les ali-
ments qui procurent une bonne satiété.

Pas de graisses cachées,


surtout présentes dans
les plats préparés
On fait tout pour favoriser une bonne satiété et
éviter les envies de grignoter dans la journée,
phénomène fréquent à cause de la fatigue per-
manente. Pour cela, matin et soir, on mange
des protéines, au fort pouvoir satiétogène, et on
insiste sur les fibres grâce aux fruits et légumes.
On adopte une alimentation à index glycémique
bas. Plus un aliment a un index glycémique (IG)
élevé, plus il fait grimper le taux de sucre dans le Combler les besoins
sang, et plus nous devons fabriquer d’insuline spécifiques
de la jeune maman
de façon à faire pénétrer le sucre dans les cellules.
Or une fois ce sucre éliminé du sang, c’est l’hypo-
glycémie, d’où des fringales compulsives. En La grossesse et l’accouchement ont
outre, l’insuline favorise le stockage des graisses. entamé les stocks en certains nutriments.
En résumé, plus on secrète d’insuline, plus on Il faut donc reconstituer ses réserves
est sûr de stocker ce qu’on mange, donc d’accu- et privilégier certains aliments.
muler les kilos. À l’inverse, les aliments à IG bas
ne brusquent pas la glycémie, et ne favorisent

Ca
donc ni les envies de grignotages ni le stockage.
Ce sont les protéines (viande, poisson, œuf),
s
les légumes verts, les fruits, les légumes secs aitier
uits l alcium
(lentilles, pois chiches…), les féculents complets Calcium Prod s riches en c
inéra le
(pain aux céréales, pâtes complètes…). Pendant la grossesse, il est fort Eaux m
possible que bébé ait puisé dans Sardine entière, en boîte
nos stocks de calcium (dans les os).
Amand
Or un déficit en calcium peut e
causer des insomnies, des crampes Sésa
me
nocturnes, un état dépressif,
une irritabilité…

Fe Fer
f
Œu e
Huî
tr
de v
eau
x maig
res)
Noix
Oméga-3
Indispensables car ils aident
Le sang perdu à l’accouchement Foie e (les m
orceau Huile de colza
roug à résister au baby blues.
et par la suite contribue à Viande (Seulement Persil Et si on allaite, ils favorisent
diminuer le taux de fer, d’où une Boudin noir ende temps
le bon développement
lin
e de
temps,
propension à la fatigue. Légum puisque gras).
es secs Grain …)
de bébé et contribuent
Il vaut donc mieux poursuivre la uer
eau à la lutte contre un éventuel
supplémentation commencée Persi maq
l,très mo
n,
surpoids à l’âge adulte.
rich sau
pendant la grossesse. e en ne,
fer
sardi
s(
a
s gr
son
Pois
76 VITALfood I HIVER 2017-2018
Mg
Cac
ao a
me
Aman r
de
Germe de b Magnésium

Ce minéral est essentiel à
Riz complet l’équilibre nerveux et aide
lanc à lutter contre la fatigue.
Haricot b
Les symptômes en cas de
carences : irritabilité,
fatigue, dépression…

sis
Vitamine Cas

C
i
Kiw
e
Fr is
a
Pe il
rs
Outre le fait qu’elle aide à Poivron rouge
retrouver du tonus, elle
stimule la production de
Choux
collagène nécessaire
pour régénérer les tissus
après la grossesse.

Oléa

Zn
gine
ux
Viand
e
Poisson
Zinc
Germe de blé Après l’accouchement,
s ce minéral favorise
complète
Céréales ître l’immunité et
Hu e la cicatrisation.
i
Fo

K
Potassium
Feno
uil
Asperg
e
Concombre
Pour drainer et Poireau
lutter contre la Bana
rétention d’eau. ne

>>>
HEALTHY LIVING | la chasse aux kilos
On évite de trop saler pour ne pas accroître le
phénomène de rétention d’eau. « Quand on
aura retrouvé son poids de forme, il sera possible
de réintégrer progressivement davantage de
pain, des féculents une fois par jour, un peu de
vin…, explique notre spécialiste. En revanche,
on surveille son poids : si on s’aperçoit qu’on a
repris 1 kg, on fait attention pendant 2 ou 3 jours
pour éviter de voir la balance remonter. »

Une vraie collation


dans la journée pour
éviter de craquer
Pendant la grossesse, on s’accorde plus
facilement quelques écarts… et le pli est vite

MENU TYPE
pris ! Surtout qu’avec bébé, le rythme de vie
est déstructuré : on ne mange plus vraiment à
heures fixes, les repas ne sont pas forcément
équilibrés mais plutôt improvisés en quelques PETIT DÉJEUNER
minutes… Dans ce cadre, facile de déraper ! Thé vert ou citron chaud
En outre, le cocktail explosif de fatigue, de + Pain aux céréales
manque de sommeil et de baby blues peut pro- légèrement beurré
voquer des envies irrépressibles de grignoter. + 1 yaourt au bifidus
Pour parer aux dérapages, on prévoit une vraie ou 1 yaourt au lait de
collation dans l’après-midi. « L’essentiel est brebis demi-écrémé
toujours de viser la satiété, explique notre spé- Facultatif : 1 fruit
cialiste. Selon ses envies, on opte pour un yaourt (1/2 pamplemousse,
au lait de brebis demi-écrémé et un fruit ; ou 1 kiwi…)
trois biscuits peu caloriques et riches en fibres
et en protéines (Gerlinéa, Biscuits saveur va- DÉJEUNER
nille citron, 89 Cal et 4,5 g de protéines pour Une assiette composée :
3 biscuits) ; une crêpe ultra-rassasiante (crêpes 1/3 de viande maigre
Kot surgelées, 96 Cal et 7,2 g de protéines par (filet de bœuf, poulet…)
crêpe) ; ou une dizaine d’amandes non salées. » + 1/3 de légumes,
plutôt cuits pour une
De l’activité physique meilleure tolérance
digestive
dès que possible + 4 à 5 c. à soupe de
féculents (pâtes
Évidemment, on ne dit pas d’aller à trois cours
complètes ou, mieux,
de BodyAttack par semaine ! Après l’accou-
légumes secs type
chement, l’activité physique consiste avant tout
lentilles)
en rééducation périnéale et en marche rapide.
+ 1 c. à soupe d’huile
Du coup, on se contente surtout de sortir plu-
(colza et olive en
sieurs fois par jour avec bébé dans une poussette
alternance)
ou en écharpe. La véritable reprise s’envisage à
+ pomme cuite ou
la fin de la rééducation périnéale. Elle permettra
compote
également de se remuscler et de sécréter des
endorphines, composés qui sont impliqués dans
la sensation de bien-être. En cas de baisse de
GOÛTER
1 carré de chocolat
moral, ça fait aussi du bien !
+ 1 fruit

DÎNER
Crudités
+ 1 portion de poisson
+ légumes verts
+ 1 filet d’huile
+ yaourt ou part de
chèvre frais

78 VITALfood I HIVER 2017-2018


t, tant
Côté sporpas fini
qu’on n ’a
cation
la réédu e , on se
périn éa l
e de
content pide .
rc h e r a
ma

is
Les mauveas
réflex
l Continuer à manger comme
quand on était enceinte.
l Absorber des « calories vides » : sucreries,
produits de snacking, céréales raffinées…
l Engloutir les chocolats que les copines et la
famille apportent lors de leurs visites. Et
si on les briefait dès le départ, en disant qu’on
préfère une participation sur l’achat d’un
soin ? Ça nous fera bien plus de bien qu’une
énième boîte de macarons.
l Manger la nuit, quand on se
réveille pour nourrir bébé.
HEALTHY LIVING | je veux rester fit !
Mon
menu à
-de
l
( Totcaal)
= 550
600
CALORIES !
ENTRÉE  50 CAL
Coleslaw d’endive
Émincer 1 petite endive très
finement. Fouetter 1 c. à
soupe de yaourt avec un peu
de moutarde et 1 c. à café de
vinaigre de cidre. Saler, poivrer,
incorporer l’endive, ajouter
1 c. à café de raisins secs réhy-
dratés dans de l’eau chaude.

PLAT  425 CAL
Gratin de brocoli
au jambon
Faire cuire 300 g de
C’est pas de notre faute : fleurettes de brocoli 10 min à
le froid, ça nous a donné des la vapeur. Chauffer 20 cl de
envies de chocolat et de lait (demi-écrémé ou végétal)
fromage. Et c’était drôlement dans une casserole, ajouter
bon. Du coup, aujourd’hui, 20 g de Maïzena délayée dans
on a décidé de calmer le jeu. de l’eau froide et faire épais-
 Carole Garnier sir sur feu doux en fouettant.
Ajouter 100 g de jambon
blanc dégraissé en dés. Saler,
poivrer et verser sur le
brocoli installé dans un plat.
Parsemer de 1 c. à café de
parmesan et faire gratiner
10 min à 180 °C (th. 6).

DESSERT  75 CAL
Salade d’ananas
aux épices
Couper 150 g de chair d’ana-
nas en petits dés. Ajouter
quelques pincées de poudre
de vanille et de cannelle.

80 VITALfood I HIVER 2017-2018


PRIX "NUTRIDOR" 2016 L’excellence nutritionnelle et
UNE RECONNAISSANCE
DES PROFESSIONNELS DE SANTÉ
gastronomique au quotidien !

Sa cuisson basse température,


préserve : goût naturel, vitamines et sels minéraux

Un régal
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Cht oue t te
Jour de fête | christmas party

c'eess 
l ê
f S
te
L
Foie gras, volaille,
saumon, saint-jacques es fêtes, on adore, mais hors de
Cette année, pour les question de passer les journées
réveillons de Noël et du du 24 et du 31 décembre à trimer
jour de l’An, on garde en cuisine. On finira 2017 en toute
les ingrédients tradi zénitude, sans se laisser déborder par
que tout le monde aime, trois préparations à gérer en même
mais on les pimpe dans temps. Notre astuce ? Une organisa-
des recettes revisitées à
la sauce Vital Food ! tion du tonnerre. Quinze jours avant,
Marie-Amélie Druesne on élabore son menu, on liste les ingré-
dients et on passe commande chez les
commerçants (volailler, poissonnier,
fromager, etc.). Pour éviter la cohue
dans les magasins, on achète les den-
rées non périssables (boissons, épice-
rie…) à l’avance. Surtout, on se facilite
la vie avec un max de recettes à prépa-
rer à l’avance. Le jour J, il n’y aura plus
qu’à dresser ! Entre gravlax de saumon,
foie gras, rillettes de saumon, velouté
gourmand ou encore nougat glacé, il
y aura l’embarras du choix avec notre
dossier des classiques revisités. Promis,
nos invités vont en rester babas !

RecetteS
Photo : Raisa Zwart Photography

oël
Pas de n andes.
an s guirl
s les
En feuille-ci
l
d’or . Cemarque
a
est de lLINEN.
FOG

82 vitalfood I HIVER 2017-2018


JOUR DE FÊTE | christmas party

Beurre
de la mer

POUR 125 G DE BEURRE TRAVAILLÉ


  Pour accompagner les crustacés Crousti
et les fruits de mer, on prend le large
avec un beurre aux algues !
  Dans un saladier, travailler 60 g de
tartare
beurre doux et 60 g de
beurre demi-sel à la fourchette jusqu’à
obtention d’une pommade.
  Incorporer 25 g d’algues séchées
en paillettes (magasin bio).
Mettre ce beurre dans un ramequin
et placer au réfrigérateur.

Boulettes
de foie gras   Mélanger 200 g de thon
coupé en petits dés dans un saladier,
ajouter un peu de gingembre frais
haché, quelques zestes de citron vert
ciselés et 1 pincée de piment d’Espelette.
  Arroser du jus de 1 citron de vert,
de 1 c. à café de sauce soja et de 1 c. à
soupe d’huile d’olive.
  Répartir dans des chips à la crevette.

POUR 16 BOULETTES
Des recettes
simplissimes
  Mixer au robot 4 tranches de pain
d’épice préalablement grillées au four.

mais qui
  Couper 100 g de foie gras en
dés, les rouler entre les mains pour
former des billes et enrober chaque

vont épater
bille de poudre de pain d’épice.
  Envelopper chaque bille de papier

la tablée.
sulfurisé puis fermer en
aumonière avec une jolie ficelle.
 Effet « waouh » garanti !
84 VITALfood I HIVER 2017-2018
à préparer
la veille Velouté
si on veut
(et à de panais
croquant
terminer
le jour
même)
POUR 6 - PRÉPARATION : 20 min
CUISSON : 35 min
400 g de panais
300 g de céleri-rave
1 l de bouillon de légumes maison
6 tranches très fines
de poitrine fumée
20 cl de crème de soja ou d’amande
1 c. à soupe d’huile de noisette
Persil
Poivre du moulin
Ça croustille !
  Peler les panais et le céleri-rave, les
Ces chips de poitrine fumée
ne sont pas si abominables couper en petits morceaux et les cuire
que ça côté lipides, promis ! dans le bouillon de légumes 30 min.
Puisqu’elles sont raidies à   Pendant ce temps, faire dorer dans
sec à la poêle, une partie de une poêle, à sec et sur feu doux, la
leurs graisses fond et s’éli- poitrine fumée jusqu’à l’obtention de
mine sur le papier absorbant.
chips. Égoutter sur du papier absorbant.
Et puisqu’il s’agit de fines
tranches, l’addition calorique   Mixer les légumes avec la crème
est malgré tout raisonnable. et ce qu’il faut de bouillon de cuisson
pour obtenir la consistance idéale.
  Répartir dans des assiettes creuses,
garnir de tranches croustillantes de
poitrine, arroser de quelques gouttes
d’huile de noisette, donner un tour de
moulin à poivre et parsemer de persil.

is
Je fa avec
o w
le sh elouté
un v égumes
aux l bliés
ou

arer
ussi prép
On peut a te avec du
et
cette rec rron
u potima
potiron d ou-fleur .
ou du ch

Joyeux Noël et bon réveillon I


HIVER 2017-2018 VITALfood 89
Il n’y a pas que le sapin qui

Canard se décore pour Noël.


Disséminées un peu partout,
les boules en papier créent une

au chou rouge et ambiance festive.

aux figues
POUR 6 - PRÉPARATION : 30 min
CUISSON : 1 h 40
6 morceaux de canard
(cuisses, magrets…)
1 chou rouge
12 morceaux de figues (surgelés)
2 oignons
3 c. à soupe de vinaigre de Xérès
25 cl de vin rouge
1 c. à soupe de miel
3 c. à soupe d’huile
Sel, poivre
  Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
Dans une cocotte allant au four, faire
revenir les morceaux de canard avec
l’huile, en les retournant jusqu’à ce
prêt !
qu’ils soient bien colorés. Les retirer, Tout est e
jeter le gras rendu et dorer dans la On sirot
lement
même casserole les oignons émincés. tranquil que
l’apér o et
  Lorsque les oignons sont colorés, mmence !
la fête co
ajouter le chou émincé en fines lanières,
le vinaigre, le vin et le miel. Couvrir la
cocotte et mettre au four. Laisser cuire
30 min, ajouter les morceaux de
canard et les morceaux de figues, puis
enfourner à nouveau pour 1 h.

Léger comme
une plume
(ou presque) !
Pour les fêtes, on ose le canard,
pas si gras que ça une fois
que l’on a éliminé la peau des
magrets ! Pour une version
carrément light, on le remplace
par des aiguillettes de canard,
à cuire en 4 min à la poêle.
Je te Elles sont riches en protéines
ou chou

Bonne année 2018


ch et à teneur riquiqui en lipides.
mon d
r
cana

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 91
’amandes à préparer
Les pains d uits faits la veille
e fins bi sc
sont d cassonade
avec de la
de la régio
et typiques n les trouve
n des
Crousti
nou-glace !
O
Flandres. es (Albert
iceries fin
dans les ép u au rayon sec
Menès) o és.
s de surgel
des magasin POUR 6 - PRÉPARATION : 20 min
CUISSON : 5 min - CONGÉLATION : 12 h
3 blancs d’œufs
100 g de sucre
100 g de miel d’acacia
40 cl de crème fleurette très froide
80 g de pistaches concassées
125 g de pains d’amandes
(biscuits belges aux amandes)
  Faire fondre le miel et le sucre dans
une casserole jusqu’à obtenir un sirop.
  Monter les blancs d’œufs en neige
ferme en incorporant peu à peu ce sirop.
  Battre la crème en chantilly, la mêler
délicatement au mélange précédent.
  Ajouter les pistaches grillées à sec et
les pains d’amandes grossièrement
émiettés (réserver quelques pistaches
et 4 biscuits pour la déco).
  Verser la préparation dans un moule
en silicone ou un moule préalablement
tapissé de film étirable. Placer au
congélateur pendant au moins 12 h.
  Servir avec un coulis de fruits rouges
(cerises, framboises, fraises…).

Version veggie
et light
is
Je faler Pour une recette plus légère
pétilougat et équilibrée, on remplace
n la crème fleurette par de la
mon lacé crème de soja qu’on peut
g
fouetter comme une chantilly.
On trouve ce produit sous
certaines marques en épicerie

Amusez-vous bien cette année


bio (exemple, Soyatoo).

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 93
ine
mon dessert whaouh !

o i s
JOUR DE FÊTE |

framb LA BÛCHE

Pour Noël, on s’offre


le luxe de prendre
le temps d’une recette
en étapes
POUR 8 À 10
un peu technique, mais PRÉPARATION : 1 h 15
au final pas si difficile. CUISSON : 10 min
Voici la recette de
Nicolas Champaud,
maître pâtissier
de l’hôtel La Cigale,
à Doha au Qatar.
Carole Garnier Préparer
le biscuit
Pour une fo
is, à la cuillère
re des fr amboises   5 œufs
on s’o ff de
iver , hors
en plein h ocales, certes.   85 g de farine T45
l   50 g de Maïzena
prix et pas pose problème,
Si ça nous emplace par   130 g de sucre
on les r uits frais de   Préchauffer le four à 180 °C
fr
des dés de notre choix… (th. 6). Casser les œufs en sépa-
saison de évite les
mais on qui rant les blancs des jaunes. Fouetter
surgelées,
framboisesnt trop de jus. les jaunes dans un saladier. Mé-
rendraie langer la farine et la Maïzena dans
un autre. Monter les blancs d’œufs
en neige avec le sucre à l’aide
d’un batteur électrique. Lorsque
les blancs sont lisses et fermes,
ajouter progressivement les jaunes
d’œufs en filet. Incorporer déli-
catement le mélange de farine à
l’aide d’une spatule en silicone.
Verser la préparation sur une pla-
que de cuisson recouverte d’un
À LIRE  Gâteaux
de tapis en silicone et cuire 10 min.
est extr aite des « , paru aux
ette ud
Cette rec e Nicolas Champa ître pâtissier y
vie  » , d o . Le m a
m a
n s B rigitte Éve mblématiques de u
n
éditio es e iramis
s 35 recett nfance (t
dévoile le uis celles de son e vendéens…)
p s ,
sa vie, de pice, petits sablé ui (bûche pralinée
pa in d ’é au jo urd’h ).
au s …
lles servie citron vert
jusqu’à ce ocolat, parfait au
h
tarte au c

94 VITALfood I HIVER 2017-2018


On vous souhaite
Préparer la crème mousseline
Pour la crème au beurre Pour la crème pâtissière
  25 g de blancs d’œufs   50 cl de lait entier
  50 g de sucre   Les grains de 1 gousse de vanille
  20 g d’eau
  75 g de beurre pommade
  45 g de Maïzena
  100 g de jaunes d’œufs Meringue
  Monter les blancs d’œufs en neige.
  100 g de sucre
  25 g de beurre italienne
Chauffer le sucre et l’eau dans une   150 g de blancs d’œufs
casserole. Lorsque le liquide atteint   Verser la moitié du lait dans une
(5 blancs environ)
121 °C, le verser sur les blancs tout casserole avec les grains de va-   300 g de sucre
en continuant à battre. Lorsque le nille. Verser le lait restant dans un   100 g d’eau
mélange est tiède, incorporer le saladier et y délayer la Maïzena.
  Verser les blancs d’œufs dans
beurre pommade. Si la crème se Incorporer les jaunes d’œufs et le
un grand récipient. Faire chauffer le
liquéfie, continuer à fouetter jusqu’à sucre, toujours en fouettant, mais
sucre et l’eau dans une casserole
ce qu’elle devienne crémeuse, puis sans faire blanchir le mélange.
jusqu’à obtenir un sirop. Quand la
placer au réfrigérateur. Verser le tout dans la casserole et
température du sirop atteint 110 °C,
faire cuire jusqu’à ébullition, sans
commencer à monter les blancs
Pour obtenir 25 g de blanc cesser de fouetter. La crème va
en neige avec un batteur électrique.
d’œuf, on fouette épaissir. Poursuivez la cuisson 30 s
Cuire le sirop jusqu’à 121 °C, puis le
1 blanc à la fourchette pour après l’ébullition. Hors du feu, y
verser dans les blancs montés en
l’homogénéiser et on le pèse faire fondre le beurre en remuant.
un fin filet (le faire couler sur le bord
ensuite dans un petit bol. Verser dans un saladier et placer
du récipient), tout en continuant
du film étirable directement sur la
de fouetter, jusqu’à refroidissement
crème. Placer au réfrigérateur
de la meringue.
jusqu’à complet refroidissement.
En prélever 300 g.

Terminer la crème
mousseline
Dans un récipient, fouetter
la crème au beurre à l’aide
d’un batteur électrique pour
l’assouplir. Ajouter les 300 g
de crème pâtissière froide et
continuer à fouetter jusqu’à
obtenir une crème homogène.
Montage
  250 à 300 g de framboises
fraîches
  Retourner le biscuit sur une
feuille de papier sulfurisé. Enlever
Sirop délicatement le tapis en silicone.
Imbiber le biscuit du sirop. Étaler
  185 g de sucre dessus de la crème mousseline sur
  25 cl d’eau Pas de chalumea 1 cm d’épaisseur. Y déposer des
  Verser le sucre On préc
u ? framboises fraîches, coupées en
hauffe
et l’eau dans une à 240 °C (th. 8) et son four deux et posées à plat. Rouler le
la bûche quelqu on y glisse
casserole et porter es instants, biscuit pour former une bûche. La
juste pour fa
le tout à ébullition la meringue (o ire dorer recouvrir de meringue italienne,
n
jusqu’à obtention en permanence la surveille en réalisant des décors. Passer au
, il ne
d’un sirop. Mettre de pas de la cuire ! s’agit chalumeau de cuisine pour la
).
dorer. Décorer de framboises.

une joyeuse année 2018


côté au réfrigérateur.

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 95
JOUR DE FÊTE | cocooning
Une part de gâteau maison ou des
petits biscuits juste sortis du four, une
bonne odeur dans la maison, et le
plaisir de les déguster au calme, avec
une boisson chaude et des amis…
c’est ça le bonheur ! On craque pour
ces recettes au charme scandinave.
Carole Garnier

Mes
do ce rs
hy ge Prononcez
Hygg e ?
e uh, c ’est
«hou-ga»
ou b e n e ncore
«hu-gueu»
quo  ?

D
éjà, on dit « houga » et ce
concept danois ne se traduit
pas vraiment en français.
Ce serait l’équivalent de « cocooning »,
« douceur ». Selon Meik Wiking,
auteur du « Livre du hygge », aux
éditions First, le hygge représente les
petits moments de bonheur qui ne
s’achètent pas. Et le fait d’en prendre
conscience et de savoir les savourer.
Par exemple, ce sentiment de confort
quand il pleut dehors à torrent et
qu’on est bien au chaud chez soi, au
fond du canapé. Ou encore ce petit
moment de bonheur en savourant une
boisson au soleil. Quand on sait que
le Danemark se classe premier sur
l’échelle mondiale du bonheur… On
a envie de s’y mettre tout de suite.  

96 VITALfood I HIVER 2017-2018


b scu ts
«r en»
POUR 30 À 35 BISCUITS
En dan ois, PRÉPARATION : 25 min
CUISSON : 20 min
e n n o r vé gie n o u RÉFRIGÉRATION : 30 min
e n su é dois, ce s POUR LA BASE
biscu its so nt   300 g de farine
  2 jaunes d’œufs
appe lé s In ge nt i ng ,   175 g de beurre
soit « r ie n  » . Car   2 c. à soupe de crème
fraîche entière
mê me qu a n d on ne   25 g de sucre glace
pe u t plu s r ie n   1/2 c. à café de zeste
de citron râpé
ava le r, il re ste
POUR LES MERINGUES

tou jou r s u n e peti te   2 blancs d’œufs

place po u r e u x  !   1 pincée de sel

  275 g de sucre 

  2 c. à café de sucre
vanillé
  1 c. à café de vinaigre
de vin blanc
  3 c. à soupe d’amandes
hachées

  Mixer les ingrédients de la base


jusqu’à obtenir une pâte lisse.
L’envelopper de film et placer au
réfrigérateur au moins 30 min.
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
  Sur un plan de travail fariné,
étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur.
Tailler des disques de 5 cm de dia-
mètre à l’aide d’un emporte-pièce
cannelé et les ranger sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé.
  Battre les blancs d’œufs en neige
souple avec le sel. Ajouter le sucre
et la vanille progressivement, jusqu’à
obtenir une meringue brillante
formant des becs.
  Incorporer rapidement le vinaigre
et les amandes. Mettre la préparation
dans une poche à douille munie
d’une
douille en forme d’étoile, la répartir
sur les biscuits, jusqu’aux bords.
Un motif   Glisser la plaque au milieu du four,
d'affiche faire cuire 18 à 20 min, jusqu’à ce que
le
imprimab r la pâte soit cuite et les meringues
trouvé susy.
t légèrement dorées. Laisser refroidir.
le site d’e

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 97
JOUR DE FÊTE | cocooning

me lleur
Le

gâteau
monde
du

Général em ent
cons i d éré comme
l a p ât i sseri e
nat i onal e d e
Norvège, ce gâteau
est ég al em ent
a p p el é g âteau de
Kvæ f j ord , une
l oc a l i té d u Tro ms ,
a u nord d u p ays .

98 VITALfood I HIVER 2017-2018


ages
jolis Tiss chiara
r le site de
su me.
stella ho POUR 8 À 10 PERS.
PRÉPARATION : 30 min
CUISSON : 35 à 40 min
RÉFRIGÉRATION : 1 h
POUR LA BASE
  150 g de beurre
  130 g de sucre
  5 jaunes d’œufs
  150 g de farine
  1 c. à café de levure
chimique
  1 c. à café de sucre
vanillé
  10 cl de lait entier
POUR LA MERINGUE
  5 blancs d’œufs
  1 pincée de crème de
tartre (sur Internet ou
magasins spécialisés)
  250 g de sucre
  75 g d’amandes effilées
POUR LA GARNITURE
  150 ml de crème
liquide entière
  1/2 portion de crème
pâtissière (recette
page suivante)

  Préparer la crème pâtissière en


suivant la recette page suivante.
  Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Battre le beurre et le sucre puis
ajouter les œufs un à un, en fouettant
vivement entre chaque ajout.
  Tamiser la farine, la levure et la va-
nille, les incorporer au mélange.
Ajouter le lait, mélanger de nouveau.
  Verser dans un moule de
 35 ×
25 cm tapissé de papier cuisson et
lisser la surface.
  Dans un saladier, monter les
blancs d’œufs et la crème de tartre en
neige souple. Ajouter progressive-
ment le sucre, jusqu’à l’obtention d’une
meringue ferme. La répartir sur la
pâte et parsemer d’amandes effilées.
  Enfourner 35 à 40 min : la lame
d’un couteau piquée au centre doit
ressortir propre et la meringue doit
être ferme. Laisser refroidir quelques
minutes avant de démouler.
  Fouetter la crème liquide en neige
ferme et la mélanger à la crème
pâtissière. Couper le gâteau en
deux à l’aide d’un couteau dentelé à
longue lame. Répartir la garniture
sur une moitié, puis déposer délicate-
ment l’autre moitié. Entreposer 1 h au
réfrigérateur avant de servir.

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 99
t,
nellemen
Tradition un couteau

JOUR DE FÊTE | cocooning e


on utilis nner à ce
pour do rme d’une
fo
gâteau la e, mais si
toupi
érez une
vous préf e ronde
garn itu r
te, utilisez
et plus nete à douille.
une po ch

C’est en 1911, lors du


passage au Danemark
d e S arah B er n h a rd t ,
q u’ u n ko n d i to r
( p âti ssi er ) c ré a u n
gâteau à son nom. Les
Suédois chipèrent l a
recette et la
modifièrent p u i s
POUR 15 GÂTEAUX l a re b a p t i s è re nt
PRÉPARATION : 30 min
CUISSON : 10 à 12 min «  b i skv i e r   » .
RÉFRIGÉRATION : 20 Cette recette e st
à 30 min
à mi-chemin
POUR LA BASE
  200 g de pâte d’aman- ent re l es d e u x .
des à 50 % d’amandes
  70 g de sucre glace
   1/2 blanc d’œuf
  Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). gène. Ajouter le jaune d’œuf, mélanger
POUR LE FOURRAGE   Mélanger la pâte d’amandes avec le puis incorporer le chocolat et le cacao.
  120 g de sucre glace sucre glace et le blanc d’œuf pour Avec une spatule, recouvrir de fourrage
  150 g de beurre à obtenir une pâte malléable. Les mains chaque disque de pâte d’amandes.
température ambiante humides, la façonner en 15 boulettes Placer au réfrigérateur 20 à 30 min.
  1 c. à café d’extrait d’environ 20 g chacune. Les déposer sur   Avec un couteau à bout rond, lisser les
de vanille une plaque recouverte de papier garnitures pour que le chocolat fondu
  1 jaune d’œuf sulfurisé et les aplatir pour obtenir des puisse couler dessus sans faire d’aspérité.
  75 g de chocolat noir disques de 5 mm de hauteur.   Faire fondre les 125 g de chocolat et y
à 70 % fondu   Enfourner 10 à 12 min, les bords doivent tremper chaque gâteau. Égoutter
  1 c. à café de cacao
être dorés. Laisser refroidir sur une grille. l’excédent pour obtenir un enrobage fin.
en poudre
  Fouetter le sucre glace, le beurre et Décorer de framboises lyophilisées
POUR L’ENROBAGE la vanille pour obtenir un mélange homo- ou de sucre pétillant, puis laisser figer.
  125 g de chocolat à 70 %
  Framboises lyophili-

gâteaux
sées ou sucre pétillant,
pour décorer

arah
100 VITALfood I HIVER 2017-2018 b ernhart
POUR 12 À 14 CŒURS À
LA VANILLE OU 15 À
 18
TARTELETTES RONDES
PRÉPARATION : 30 min
CUISSON : 20 à 22 min
RÉFRIGÉRATION : 30 min
POUR LA PÂTE BRISÉE
  350 g de farine
  200 g de beurre froid
coupé en dés + un
peu pour les moules
  125 g de sucre glace
  1 c. à café d’extrait
de vanille
  1 œuf
POUR LA CRÈME E n Suède, o n u t i l i s e
PÂTISSIÈRE d es m o u l es en fo r m e
  50 cl de lait entier
  1 gousse de vanille de cœur, d’où leur nom
  1 œuf entier + 1 jaune d e va n i l j h j ä r t a n ,
  100 g de sucre en poudre
  30 g de fécule de maïs (“cœurs à la vanille”).
  1 pincée de sel Au D a n em a r k , l e s
  25 g de beurre
m o ul es so nt ro n d s et
p renne nt l e n o m d e
  Mélanger la farine et le beurre du
bout des doigts, jusqu’à obtention l i nser ( “l ent i l l e s ” ) .
d’un mélange sableux. Incorporer le
sucre glace et la vanille, puis l’œuf,
pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Envelopper de film alimentaire, placer

tartes
au réfrigérateur au moins 30 min.
  Chauffer le lait avec les graines de la
gousse de vanille dans une casserole.
Dans un saladier, fouetter les œufs

crème
avec le sucre, puis ajouter la fécule.
Quand le lait bout, en verser un tiers sur à la
le mélange en fouettant sans cesse.
Verser la préparation dans le lait restant.

pât ss ère
Remettre sur le feu et fouetter jusqu’à
épaississement (moins d’une minute)
puis ôter du feu. Incorporer le sel et le
beurre. Verser dans un saladier.
  Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Sur un plan de travail fariné, étaler
la pâte sur 2 ou 3 mm d’épaisseur. À
l’aide d’un emporte-pièce ou
 d’un
verre, tailler des disques de pâte et
garnir les empreintes d’une plaque à
muffins ou des moules en forme de
cœur, graissés avec du beurre fondu.
  Verser la crème froide dans les moules,
aux deux tiers de la hauteur. Déposer
les disques de pâte restants sur le des-
sus pour former des couvercles. Humi-
difier les bords et appuyer sur tout le
pourtour pour les souder, en veillant à
ce que la crème soit bien emprisonnée.
Retailler les bords si besoin.
  Faire cuire 20 à 22 min, les bords
doivent commencer à dorer. Sortir et
laisser refroidir puis démouler délica-
tement. Saupoudrer de sucre glace.

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 101
Garant de douceur et
de chaleur , le plaid est

JOUR DE FÊTE | cocooning un indispensable du


hygge. Ici, le plaid XXL de
liliinwonderland.

couro e
em or de

Tous l es ans , à
l ’occasi on de
Mard i g ras , le s
S c and i nave s
enfournent ce s
p et i tes b rio ch e s 

à l a crèm e et à
l a p âte d ’a ma n de s,
fa çonnée e n
couronnes.

À LIRE sserts
extraites de « De
Ces recettes sont Aurell, éditions First. On

hygge », de Bron recettes de gâteaux
s
y trouve aussi de scuits et de pains. Gâteau
bi
traditionnels, de au au chocolat et à la
te
lune au citron, gâ à la lavande ou encore
réglisse, blondi es ent !
on craque forcém
carrés au pavot,

102 VITALfood I HIVER 2017-2018


POUR 1 COURONNE
PRÉPARATION : 30 min
CUISSON : 12 min
REPOS : 15 + 40 + 20 min
POUR LA BASE
  25 g de levure fraîche
  25 cl de lait entier tiédi
à 36-37 °C
  80 g de beurre
fondu et tiédi
  40 g de sucre
  300 à 400 g
de farine T55
  1/2 c. à café de sel
  1 c. à café de levure
chimique   Préparer la crème pâtissière
  2 c. à café de carda- comme indiqué page précédente.
mome en poudre   Délayer la levure dans un bol avec
  1 œuf le lait. Couvrir et placer dans un
POUR LA GARNITURE endroit chaud 15 min, jusqu’à forma-
  100 g de pâte tion de bulles. Verser dans le bol d’un
d’amandes robot pâtissier muni du crochet à
  1 portion de crème pâte. Incorporer le beurre fondu, puis
pâtissière (voir le sucre, la moitié de la farine avec le
page précédente) sel, la levure chimique, la cardamome
  50 cl de crème liquide et la moitié de l’œuf battu.
entière   Pétrir jusqu’à incorporation de tous
  1 sachet de sucre les ingrédients, puis ajouter peu à
vanillé peu le reste de farine (pas trop), jusqu’à
  Sucre glace obtenir une pâte légèrement collante.
  Pétrir au moins 5 min au robot ou
10 min à la main. Couvrir d’un torchon
et laisser lever 30 à 40 min dans un
endroit chaud, jusqu’à ce que la pâte
ait doublé de volume.
  La pétrir de nouveau en rajoutant
de la farine si nécessaire. La pâte doit
être ferme, mais pas sèche. La diviser
en 9 boules. Les déposer sur la
plaque à four recouverte de papier
cuisson en formant un cercle et en
les espaçant de 2,5 cm. Couvrir d’un
torchon, laisser lever encore 20 min.
  Préchauffer le four à 200 °C
(th. 6-7). Badigeonner légèrement
les brioches d’œuf battu, puis
enfourner 10 à 12 min, jusqu’à ce
qu’elles soient dorées et cuites
à cœur. Sortir du four, couvrir d’un
torchon et laisser refroidir.
  À l’aide d’un couteau à dents,
couper un triangle au sommet de
chaque brioche. Prélever un tiers
de la mie et la mélanger à la pâte
Gaies et colorées,
les maisons scandinaves d’amandes et à une grosse cuillerée
sont impeccablement de crème pâtissière. Garnir chaque
isolées, pour assurer brioche de ce mélange.
chaleur et confort même
quand il fait glacial !   Fouetter la crème liquide avec un
peu de sucre glace et le sucre vanillé
en chantilly ferme. Mettre dans une
poche à douille et déposer une volute
de chantilly sur chaque brioche.
Replacer les couvercles, pointe vers le
centre, et saupoudrer de sucre glace.

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 103
LE B.A. BA | c’est tout simple

10 idées pour...
Pas d’arête, une tenue
parfaite à la cuisson, une
chair tendre et nacrée…
La queue de lotte est une
pièce prisée pour nos
repas de fêtes ! Nos idées
(pour 4) pour l’apprêter.
Christelle Vogel
En blanquette Aux épices
 Couper 800 g de lotte en cubes, les fariner  Dans une cocotte, faire suer 2 oignons
et dorer à l’huile d’olive.  Ajouter 1 carotte en émincés dans 1 filet d’huile d’olive (ou du
rondelles, 300 g de champignons et 1 oignon beurre clarifié).  Ajouter 1 c. à soupe de curry
émincés, mélanger 2 min.  Déglacer avec 8 cl en poudre, 1 c. à café de gingembre râpé et
Diablement de vin blanc.  Délayer 1 c. à soupe de fumet 1 de cumin moulu, saler, poivrer.  Mélanger
savoureuse de poisson et 1 de Maïzena dans 25 cl d’eau.
 Verser sur la lotte, laisser mijoter 10 min.
2 min, verser 40 cl de lait de coco.  Ajouter
800 g de lotte coupée en dés et laisser
Imaginez un poisson pouvant
 Ajouter 5 cl de crème, 1 c. à soupe de jus de mijoter pendant 12 min.  Servir avec du riz
mesurer jusqu’à 2 mètres,
citron.  Servir avec pommes vapeur et persil. thaï et de la coriandre fraîche.
doté d’un faciès monstrueux,
de petites dents acérées…
Sentiment de dégoût ? De
peur ? Vous comprenez alors
pourquoi la lotte a longtemps
été rejetée à l’eau pour délit
de « sale gueule » ! Et pourtant,
quiconque a goûté la chair
fine et ferme de sa queue sait
que les apparences peuvent
être trompeuses. C’est d’ailleurs
pour cela que chez les pois-
sonniers, elle est généralement
vendue étêtée. La baudroie
(poisson entier) devient alors
lotte, plus fréquentable. Pêchée
le long de nos côtes (on pri-
vilégie celles de l’Atlantique),
la lotte a l’avantage de ne pas
avoir d’arêtes, mais une épine
dorsale facile à retirer. Elle a
en revanche tendance à réduire
à la cuisson et à devenir caout-
chouteuse si on la cuit trop
longtemps. Attention donc !
Dans l’assiette, sa chair maigre
nous apporte 98 Cal, moins de
1 g de lipides pour 100 g, des
vitamines du groupe B, du po-
tassium, du magnésium et du
phosphore. Rôtie entière, grillée
en médaillons, poêlée en dés, Rôtie Au safran
en brochettes… tout lui va !  Avec la lame d’un couteau, pratiquer une  Couper 800 g de lotte en médaillons, les
douzaine d’incisions sur 1 queue de lotte faire dorer de chaque côté dans une cocotte,
de 1,2 kg désarêtée.  Y insérer 3 gousses avec 1 filet d’huile d’olive.  Saler, poivrer.
Posteré d’ail tranchées.  Ficeler le tout.  Placer la  Baisser le feu, verser 12 cl de vin blanc sec,
dégot ite lotte dans un plat avec un fond de lait de une pincée de pistils de safran et laisser
s
sur le sy. coco.  Saler, poivrer, arroser de 1 filet d’huile frémir 10 min à découvert.  Réserver la lotte.
de et
d’olive.  Enfourner environ 30 min à 180 °C  Faire réduire le jus de cuisson 2 min à feu
(th. 6).  Servir sur un lit d’épinards fondus, vif.  Ajouter 10 cl de crème légère, réchauffer
avec du riz noir et de la coriandre ciselée. à feu doux.  Servir avec une purée de céleri.

104 VITALfood I HIVER 2017-2018


1 queue de lotte ma Lo
lotte
 !

Façon osso bucco Lardée Farcie


 Couper 800 g de lotte en médaillons, les  Étaler 4 c. à soupe de purée de tomates  Retirer l’épine dorsale d’une queue de
dorer dans une cocotte avec 1 filet d’huile confites sur 1 queue de lotte de 1 kg (sans lotte de 1,2 kg, l’ouvrir en portefeuille puis
d’olive, saler, poivrer.  Réserver la lotte et l’arête centrale).  L’envelopper dans des la farcir avec 200 g de fourme d’Ambert.
faire revenir à la place 1 carotte en rondelles, tranches de jambon cru et la ficeler pour  Ficeler la lotte et la saisir dans un fond
2 gousses d’ail pressées et 1 oignon émincé. faire tenir le tout.  Placer la lotte dans un d’huile d’olive.  La disposer dans un plat
 Ajouter 1 boîte de tomates pelées, 2 c. à café plat huilé et enfourner 30 min à 180 °C huilé, arroser de 1 filet d’huile d’olive et
d’origan, laisser mijoter 10 min.  Placer la (th. 6).  Servir accompagné de spaghettis enfourner 20 min à 190 °C (th. 6-7).  Servir
lotte et la sauce dans un plat, enfourner 15 min complets, avec un trait d’huile d’olive et avec une poêlée de champignons des bois
à 180 °C (th. 6).  Servir avec des gnocchis. quelques zestes de citron bio. à l’échalote et au persil.

En poêlée En brochettes Terre-mer


 Cuire 250 g de riz basmati selon les  Presser 2 oranges bio (prélever le zeste  Couper 700 g de queue de lotte en dés
indications du paquet.  Dorer 60 g d’aman- de l’une) et 2 citrons verts.  Verser les jus de même taille.  Trancher 1 chorizo doux
des effilées à sec à la poêle.  Couper 600 g dans une casserole avec 1 c. à soupe de en rondelles de 1/2 cm.  Alterner le tout
de lotte en dés et les saisir 5 min dans un miel.  Laisser frémir jusqu’à obtention d’un sur des piques en bois préalablement trem-
filet d’huile d’olive.  Saupoudrer de 1 c. à sirop.  Verser tiède sur 700 g de lotte en pées.  Disposer sur la lèchefrite recouverte
soupe de curry et mélanger.  Ajouter un peu dés.  Laisser mariner 30 min.  Enfiler sur de papier cuisson et enfourner à 180 °C
d’huile d’olive, 200 g de petits pois dé- des piques en bois et faire dorer sur ou (th. 6) pendant 20 min.  Servir les bro-
congelés, le riz égoutté et faire sauter 5 min. sous un gril.  Parsemer de zestes et servir chettes avec une fondue de chou chinois à
 Parsemer d’amandes et servir. avec un écrasé de pommes de terre. l’ail et des quartiers de citron.

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 105
LE B.A. BA | 1 basique, 3 recettes
Il reste du blanc, une cuisse et
des petits morceaux à droite
à gauche. On en fait quoi, hormis
les effilocher dans une salade ?
Carole Garnier

Une terrine
200 à 300 g de restes de
poulet effilochés sans peau
+
+
4 œufs
1 grosse boîte de ratatouille
(800 g environ)
+ 50 g de gruyère râpé
Fouetter les œufs, ajouter le poulet
coupé en morceaux, la ratatouille
et le gruyère. Verser dans un moule à
terrine beurré et faire cuire 50 min
environ à 210 °C (th. 7). Servir froid ou
chaud avec une salade verte.

poulet rôti
CE RESTE DE

J’en fais quoi ? Une soupe


asiatique
express
150 g de restes de poulet
effilochés sans peau
+
+
15 cl de lait de coco
1 c. à café ou à soupe de
Des rillettes pâte de curry rouge
(selon sa tolérance perso)
300 g de restes de poulet
effilochés sans peau +
+
1 l de bouillon de légumes bio
1 gousse d’ail
+
+
1/4 d’oignon rouge + 1 oignon

+
4 cornichons
150 g de ricotta
+ 200 g de nouilles chinoises

+
+
Sel, poivre, piment d’Espelette
1 c. à soupe de ciboulette
Faire revenir l’ail et l’oignon pelés et
hachés dans un peu d’huile dans une
ciselée cocotte. Ajouter le poulet émincé,
le curry, mélanger puis verser le lait
Mixer grossièrement le poulet avec la de coco, le bouillon et les nouilles.
ricotta, un peu de sel et de poivre. Ajouter Laisser mijoter 5 min et servir
l’oignon pelé et coupé en petits dés, les aussitôt avec de la coriandre.
cornichons taillés en petits dés, un peu de
piment d’Espelette et la ciboulette ciselée.
Bien mélanger et servir sur des tranches
de pain de mie ou aux noix toastées.

106  VITALfood I HIVER 2017-2018


le b.a. ba | les bons ustensiles Pas de brunch ni de petit
déj du dimanche matin
digne de ce nom sans bon
grille-pain ! Notre sélection
de modèles basiques ou
multifonctions.

grille -pain
Émilie Nodiga

Les

SUR LE GRIL

Pour attraper
le toast grillé sans se
brûler , Il suffit d’une
Pince en bambou. Ici,
.
, 43,99 € celle de Kikkerland.
obbs, 1 670 W
sell H
lus, Rus
aster Colours P
To

Le basique Conseils de pro

L
Ce joli grille-pain es grille-pain ne servent pas qu’à • Apollonia Poilâne,
couleur crème et griller. La majorité offre 3 autres boulangère et dirigeante de la maison Poilâne.
Inox brillant est
fonctions : réchauffage, décongéla- Quel grille-pain utilisez-vous ?
muni d’un support
à viennoiseries, tion et baguette pour dorer un seul côté. Mon préféré… c’est le four à bois ! On peut y faire
pour réchauffer les Autres plus : le centrage automatique dorer une fournée de tartines. Mais au quotidien,
pour une cuisson uniforme, la remontée pour le petit déj avec mes équipes, nous utilisons
croissants, petites
le toaster Vision de Magimix.
brioches, pains au extra-haute pour les petites tranches ou
chocolat… et dé- le maintien au chaud. Outre ces options, Comment bien choisir son modèle ?
marrer la journée En préférer un plutôt grand, pour pouvoir faire
il faut regarder la puissance (plus elle est
de belles tartines ou plusieurs petites à la fois. Un
sur une note élevée, plus le pain grillera vite) et la taille modèle avec deux fentes est pratique si on a une
gourmande. des fentes (extra-longues ou extra-larges grande famille. Et comme c’est un objet qu’on laisse
selon le type de pain qu’on veut y mettre). souvent sorti, autant qu’il soit beau !
Certains modèles sont équipés d’un tiroir Et pour bien griller son pain ?
ramasse-miettes et d’un support viennoi- Je le préfère grillé « à l’unilatéral », d’un seul côté,
series. Enfin, le design n’est pas oublié : pour avoir l’alliance du croustillant et du moelleux.
Mon astuce pour le faire avec n’importe quel type
moderne, rétro, coloré… Sachant qu’un d’appareil : mettre deux tranches de pain dos à dos.
modèle robuste tout Inox sera parfait Il faut savoir aussi que le pain un peu rassis grille
pour un usage quotidien, tandis qu’une mieux que le frais (une bonne solution antigaspi !).
version rigolote avec du plastique sera Ne pas le faire griller trop longtemps à l’avance et,
plus adaptée aux grillages occasionnels. s’il doit attendre, l’envelopper dans un tissu.

108  vitalfood I HIVER 2017-2018


Pour
les petites
Pour tartines
le coup d’œil Avec sa position
On aime sa simplicité hight lift, cet appareil
(une touche par ravira ceux qui en ont
fonction : réchauffage, marre d’aller chercher
baguette, décongé- leur bout de pain
lation…) et sa double coincé dans le fond…
paroi en verre qui Spécial Autres points forts :
permet de contrôler pains longs corps tout Inox, bou-

9 €.
la coloration des Amateurs de demi- tons rétroéclairés,

0 W, 19
tartines. 5 coloris au baguette, ciabatta pieds antidérapants…
choix. Garanti 3 ans. et panini, ou grande

id, 1 80
famille voulant
griller 4 tranches à

chenA
To la fois, ce modèle
as avec 2 fentes extra-
te
r Vi longues de 26 cm

116, Kit
sio
n, est pour vous.
Ma  €.
gim Nombreuses 9,99

5KMT4
ix, fonctions. 4 coloris. ,8
1 4 00 W

6
50 1 5
 W ar,
,2 a &B
00 ier
 €. , Riv
7A
54
GP

Au banc d’essai grille-pain


 €.
, 130 TS
0 W F0
, 1 08 1, S
d m
oo eg
nw ,9
9 €.

Ke 50
10,  W
M6
0 W, 4

T , 13
T 9 €
.
nes, 75
r, Pylo
Toaste

Spécial
Tart’in

grosses pièces Pour égayer Look 50’s


Sandwichs, beignets, la cuisine Courbes et couleurs
bagels et croissants ont Le spécialiste des douces, ce grille-
aussi le droit de dorer, ustensiles de cuisine pain fait partie d’une
grâce à cet appareil doté en plastique coloré gamme Années 50
d’une fente ajustable propose un large qui a reçu plusieurs
de 1 à 6 cm ! Petit plus : choix de motifs et prix du design. Nom-
la fonction peek & coloris pour son breuses fonctions
view permet de contrô- grille-pain basique, et couleurs au choix
ler le dorage sans mais drôlement (vert d’eau, rose,
arrêter la cuisson. sympathique ! Pour blanc, bleu azur…).
apporter une touche
de peps à sa cuisine
et à ses petits déj.

I
HIVER 2017-2018 vitalfood  109
LE B.A. BA | pour savoir faire
Le bon matos rme
a fo
ec te à l
te ret
Pour cet ulière, il faut unelé.
partic
pièce ova
le cann r IDÉES POUR
emporte- sur Internet, su
À trouver ialisés en pâ
tisserie.
e
CHANGER
des sit es spéc e un verrques Au praliné
on utilis
À défaut, ur tailler des disrou
é po it t
retourn . Faire un seul petbon ! Remplacer la confiture
de pâte u de deux , aussi par de la pâte à tartiner
au lie
à la noisette.
Aux graines de chia
Verser 3 c. à café de
graines de chia dans
Ah, ces gros biscuits la pâte sablée, au
sablés, fondants en moment d’ajouter
bouche et fourrés d’une la farine, pour un côté
couche gourmande de
confiture, qu’on achetait croustillant.
chez le boulanger ! Abricot-pistache
On les redécouvre dans Utiliser de la confiture
cette recette maison. d’abricot et recouvrir
les sablés de pistaches

lunettes
Carole Garnier
concassées (les
L badigeonner de blanc

E
d’œuf pour faire
adhérer les pistaches,

S et laisser sécher).
À la confiture de lait

quand j’étais p etite Remplacer la confiture


de de framboise par
de la confiture de lait.
Automnales
Remplacer la farine
par un mélange de

A
la base, rien de compliqué : 150 g de farine de blé
il s’agit de biscuits sablés, de et 100 g de farine de
confiture et de sucre glace. châtaigne, pour un
Mais dans les faits, il faut que les goût doux et parfumé.
biscuits soient tendres en bouche.
Pour cela, on utilise du sucre glace,
un peu de Maïzena, et on surveille
la cuisson : les biscuits doivent à peine
dorer. Côté fourrage, on pense à LA RECETTE INRATABLE
choisir une confiture assez épaisse POUR 10 À 15 LUNETTES (SELON LA TAILLE DU MOULE)
et gélifiée, qui ne coule pas. Si on PRÉPARATION : 30 min - CUISSON : 15 à 20 min - REPOS : 2 h
opte pour une confiture autre qu’à  200 g de farine  50 g de Maïzena  125 g de beurre mou  100 g de sucre
la framboise, on n’hésite pas à la glace  1 œuf  1 c. à café d’extrait de vanille liquide  1/4 de c. à café de sel fin
mixer pour éviter les morceaux et  Sucre glace  Confiture de framboises
pouvoir faire une couche uni-
 Travailler le beurre et le sucre dans couper des formes avec l’emporte-
forme. Restant qu’une confiture
un saladier à la fourchette. Ajouter pièce. Avec un emporte-pièce rond
maison, c’est le top évidemment !   l’extrait de vanille, la farine, la Maïzena de 1,5 cm, réaliser deux trous dans
et le sel. Mélanger puis incorporer la moitié des biscuits.
l’œuf en évitant de trop travailler la  Ranger le tout sur une plaque à
Zéro gaspi  le! s chutes de pâte. Former une boule de pâte à la
main, l’envelopper de film étirable
pâtisserie recouverte de papier
sulfurisé et faire cuire 15 à 20 min.
availler
On pense à retr une nouvelle abaisse
pâte pour faire moins facile à étaler et et la faire reposer 2 h au réfrigérateur. Laisser refroidir. Tartiner les biscuits
ra
(même si elle se y découper de nouvelles  Préchauffer le four à 170 °C « pleins » de confiture. Saupoudrer
à découper ) et cuit les derniers disques (th. 5-6). Fariner le plan de travail. À les « percés » avec du sucre glace et
lunettes. Et on ent les yeux) tels quels. l’aide d’un rouleau à pâtisserie, les déposer sur les premiers.
(ceux qui form ns avec le café !
Trop bo l’étaler sur 3 mm d’épaisseur. Y dé-  Remplir les trous de confiture.

110  VITALfood I HIVER 2017-2018


vite, je m’abonne !
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Prénom mmmmmmmmmmmmmmmmm N° de carte mmmm mmmm mmmm mmmm
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Code postal mmmmm Ville mmmmmmmmm Signature
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simple courrier. Sauf refus de votre part, ces informations peuvent être utilisées par des partenaires.
CONSO | une marque à la casserole

je cuisine...
les �ocons d’avoine
Quaker
On a l’habitude de cuire ces flocons
pour en faire des porridges à l’heure
du p’tit déj. Mais on peut aussi les
relooker dans des recettes spécial
kids ou en gros gâteaux !
Carole Garnier

Poids : 550 g Signe particulier :


Né : en 1877 dans l’État de 40 g apportent 1,4 g de
l’Ohio, aux États-Unis fibres bêta-glucanes.
Consommer 3 g par jour
Lieu de fabrication : de ces fibres spécifiques
Cupar, en Écosse, non participe au maintien
loin d’Édimbourg d’un taux de cholestérol
Composition : 100 % normal. Ce bénéfice est
flocons d’avoine validé par l’EFSA*
*Autorité européenne de sécurité des aliments.

Profil nutri pour 100 g


Glu
ies

37
lor

cid

5 60 g
Ca

es

9 g
8 g
Lip

res
ide

Fib
s

11 g
Protéines

112  vitalfood I ÉT
hiver
20152017-2018
Rösti de carottes Barres énergétiques
au chèvre Pour 6
Préparation : 15 min
plat et les faire dorer au
four quelques minutes.
Pour 6 Éplucher les carottes Cuisson : 6 min
Repos : 1 h
Faire de même avec les
Préparation : 15 min puis les râper. Peler et flocons d’avoine.
Cuisson : 10 min émincer l’échalote. Faire fondre le beurre
Mélanger les carottes  200 g de flocons d’avoine
et le chocolat au bain-
 300 g de carottes avec l’échalote, le sel, les Quaker Oats
marie. Couper les fruits
 200 g de flocons épices, le chèvre frais,  150 g de mélange de
séchés en dés.
d’avoine Quaker Oats l’œuf et les flocons d’avoine. fruits séchés (abricots,
Mélanger les flocons
 1 œuf Dans une poêle, chauffer figues, raisins…)
d’avoine et le chocolat
 1 échalote un filet d’huile d’olive, puis y  100 g de mélange fondu, étaler le tout sur
 100 g de chèvre frais déposer de petits tas de d’amandes, noisettes… une plaque, sur 5 mm
 Cumin pâte en les étalant un peu.  250 g de chocolat noir d’épaisseur environ.
 Ras-el-hanout Faire cuire de façon à ce  75 g de beurre Recouvrir d’amandes
 Sel que l’extérieur soit bien doré. et noisettes torréfiées, et
Préchauffer le four à de fruits séchés. Appuyer
200 °C (th. 6-7). pour les faire adhérer
Concasser grossièrement puis laisser figer 1 h environ.
les amandes et les noi- Tailler en barres avec un
settes. Les mettre dans un couteau bien tranchant.

e peut se
Cette recett d’autres
er avec
déclin s (panais,
légumes râpée, potiron…).
rr
pomme de te

I
hiver 2017-2018 vitalfood  113
CONSO | une marque à la casserole
Vous pouve
des cubes de z paner
pois
la même façoson de
n. Gâteau d’avoine
aux figues
POUR 6 doux en mélangeant. Tout
PRÉPARATION : 15 MIN le jus doit être absorbé et
CUISSON : 10 À 20 + 25 MIN
le mélange doit ressembler
à une pâte. Ajouter le jus
 250 g de figues sèches de citron et mettre de côté.
 30 cl de jus d’orange Mélanger la farine, les
 80 g de sucre muscovado flocons d’avoine, le sucre,
 1 gousse de vanille un peu de cannelle. Ajouter
 2 cl de jus de citron le beurre et une pincée
 150 g de flocons d’avoine de sel et sabler le mélange
Quaker Oats jusqu’à obtention d’un
 250 g de farine sable grossier.
 200 g de sucre Préchauffer le four à
 250 g de beurre mou 180 °C (th. 6). Tapisser un
 Cannelle plat rectangulaire de
 Sel papier sulfurisé. Répartir la
moitié de la pâte dans le
Mixer finement les plat en la tassant pour for-
figues. Dans une casserole, mer une couche régulière.
verser le jus d’orange, la Puis répartir la pâte de
gousse de vanille grattée figues en couche régulière
et le sucre muscovado. et recouvrir de crumble.
Porter à ébullition, mélanger Enfourner 25 min jusqu’à
et ajouter les figues. ce que le crumble soit
Baisser le feu et laisser doré. Laisser refroidir puis

Nuggets de volaille cuire 10 à 20 min à feu tailler en carrés de 5 cm.

et ketchup au miel
POUR 6 peu de curry. Mélanger
PRÉPARATION : 10 MIN puis laisser refroidir.
CUISSON : 5 MIN
Détailler les blancs
de poulet en aiguillettes de
 100 g de flocons d’avoine 1 cm. Battre les œufs avec
Quaker Oats du sel et du poivre.
 100 g de chapelure Mélanger la chapelure et
 3 blancs de poulet les flocons d’avoine dans
 100 g de farine une assiette. Mettre la farine
 2 œufs dans une autre assiette.
 5 cl d’huile d’arachide Passer les nuggets dans la
 50 g de miel farine (les tapoter pour ôter
 5 cl de sauce soja l’excédent) puis dans l’œuf
 50 g de ketchup battu, enfin dans le mélange
 Curry chapelure-flocons d’avoine.
 Sel, poivre Pour des nuggets très crous-
tillants, répéter l’opération
Dans une casserole, faire pour l’œuf et la chapelure.
caraméliser le miel. Ajouter Chauffer de l’huile dans
la sauce soja et laisser une poêle, et y faire dorer les
réduire quelques minutes nuggets 2 à 3 min. Les
pour obtenir une consis- égoutter sur du papier ab- Vous pouvez
tance liquide mais sirupeuse. sorbant et servir aussitôt remplacer
r
Ajouter le ketchup et un avec la sauce au ketchup. les figues pa
des dattes .
eaux
ou des prun
114  VITALfood I HIVER 2017-2018
forcer
Pour renur des
la save ,
d’avoine
flocons vez les
vous pouidement à
p
passer raêle pour Porridge aux fruits secs
la po
dorer .
les faire lacer
Et remp par des
et à la cannelle
t
le raiforciselées. Pour 4  50 g de miel
herbes Préparation : 5 min  1 poignée de fruits frais
Cuisson : 10 min
Repos : 5 min de saison ou surgelés

Verser les flocons


 150 g de flocons d’avoine d’avoine et le lait dans une
Quaker Oats casserole. Ajouter le bâton
 50 g de mélange de de cannelle, la badiane,
pistaches, amandes, laisser cuire à feu doux une
noisettes… dizaine de minutes, en
 75 cl de lait demi-écrémé mélangeant jusqu’à épais-
(ou de lait végétal : sissement. Ôter du feu.
amande, noisette…) Ajouter le miel et verser
 1 bâton de cannelle dans des bols. Répartir
 1 étoile de badiane les pistaches, noisettes…, le
 50 g de mélange mélange de fruits séchés
de fruits secs (abricots, et les fruits frais coupés en
figues, raisins…) dés. Servir tiède.

Blinis maison, crème de


raifort et saumon fumé
Pour 6 Casser les œufs, séparer
Préparation : 25 min les blancs des jaunes.
Cuisson : 10 min
Mélanger la farine, la
levure, le sucre, 1 pincée de
 50 g de flocons d’avoine sel et les flocons d’avoine
Quaker Oats dans un saladier. Ajouter le
 150 g de farine lait tiède et les jaunes
 2 œufs d’œufs, mélanger puis incor-
 1/2 sachet de levure porer les blancs montés
chimique en neige et la crème liquide
 25 cl de crème liquide préalablement fouettée.
entière Dans un bol, mélanger
 15 cl de lait demi-écrémé crème, jus de citron, raifort,
 1 pincée de sucre un peu de sel et de poivre.
 5 cl d’huile de colza Huiler légèrement une
 6 tranches poêle antiadhésive, la L’idéal est de
pr
de saumon fumé chauffer et y déposer 4 cuil- cette rece éparer
 100 g de crème fraîche lerées de pâte pour former dernier momtte au
 10 g de raifort en pot 4 blinis. Les cuire 1 min le porridge ent, car
épaissit en
 3 cl de jus de citron environ de chaque côté. refroidissan
terrible à ré t. Pas
 Sel, poivre Recommencer jusqu’à ou alors en chauffer ,
 Quelques brins d’aneth épuisement de la pâte. ajoutant
du lait et
Servir les blinis avec un remuant lo en le
nguement.
peu de crème au raifort,
de saumon fumé et d’aneth.

I
hiver 2017-2018 vitalfood  115
Conso | banc d’essai L’offre est pléthorique mais la qualité
pas toujours au rendez-vous. Nos
conseils pour décrypter les étiquettes
et faire bonne pêche !
Émilie Nodiga

le saumon fumé
pour des fêtes iodées
L’œil Sauvage ou d’élevage ?
Le saumon sauvage ayant quasiment disparu et étant
du pro
Florence Foucaut,
protégé, 95 % du saumon que nous consommons
provient d’élevage. La Norvège, avec ses centaines de
diététicienne.
Combien peut-on fermes aquacoles, est de loin le premier producteur,
en consommer ? suivi de l’Écosse et de l’Irlande. La qualité ne dépend pas
On recommande de du pays d’origine, mais plutôt des conditions d’éle-
manger une portion de vage : qualité des eaux, densité des poissons par m3,
poisson gras par semaine,
nourriture, traitements… Le saumon sauvage, qui nage

1 mg
en variant les espèces :
les petits (sardine), situés dans des eaux froides, a une chair plus ferme et moins
en début de chaîne alimen- grasse. Il est aussi moins rosé, puisque son alimentation
taire, sont moins pollués n’a pas été additionnée de colorant. Cependant, il peut
que les gros (saumon). être contaminé par des métaux lourds comme les autres
Pour cette raison, il ne faut
pas abuser de ce dernier,
du fait de la pollution des mers.
ni l’oublier car il fournit des À quoi faut-il faire attention sur l’étiquette ?
oméga-3. En entrée, on
compte 1 à 2 tranches (40 S’il existe très peu de fermes d’élevage en France, il y a
C’est la teneur en revanche une vraie tradition de fumage (héritage du
moyenne en oméga-3 à 50 g) de saumon fumé
de 50 g de saumon fumé, soit par personne. Avec du jus temps où le saumon abondait dans nos rivières). Ainsi,
près de 50 % des apports de citron, qui facilite la 75 % des saumons fumés vendus dans nos rayons
recommandés (dont 100 % digestion, ou du fromage
pour le DHA et l’EPA).
proviennent d’ateliers français répondant à des normes
blanc aux herbes.
strictes. Les mentions importantes : « salé au sel sec »
et non par injection de saumure ; « fumé au bois de… »
et non utilisation d’arôme de fumée ; « jamais congelé »,
certains pouvant l’être pour faciliter le tranchage. Tou-
tefois, le saumon sauvage est toujours congelé pour des
raisons sanitaires. La qualité dépend aussi du parage :
les tranches ne doivent pas laisser voir de parties brunes.
Que penser des labels ?
Le Label Rouge garantit un élevage plus long, dans plus
d’espace et des méthodes de transformation tradition-
nelles. Le label bio met l’accent sur le respect de l’animal
et de l’environnement : eau de qualité, pas de traitements
chimiques, nourriture sans additifs… Toutefois, une
enquête de « 60 millions de consommateurs » a semé le
Attention ! doute l’année dernière, en montrant que le saumon
50 g de bio était plus contaminé que les autres (en cause, l’alimen-
s
es atout
saumon fumé
s tation des poissons, plus proche de celle qu’elle aurait
s so n t  ? apportent
Quel ritionnels 1,5 g de sel été à l’état sauvage, donc à base de farines et d’huiles de
nustoméga-3 bien sûr , Excellents pour lens
se trouvent da
= 25 % des AJR ! poissons… eux-mêmes pollués). Reste que les teneurs
• Le . Ils
iovasculaire issons relevées restaient largement en dessous des limites au-
système cardhuiles végétales et les po ermer du
ce rt aine s nt age de renf torisées. Et que le saumon fumé était moins contaminé
iers ont l’ava ès rares,
gras. Ces dernl’EPA, 2 types d’oméga-3 trles yeux. que le frais, probablement en raison du parage.
A et de eau et
DH cœur , le cerv enne).
bons pour le de qualité (22 % en moy s os.
s pr ot éine s an te pour le
• De ine D, import
• de la vitam
116  vitalfood I hiver 2017-2018
Après salage
et séchage,
le fumage
traditionnel
dure environ
20 heures.

BANC
D’ESSAI
iens  :
érind n
Les Am t le poisso
c anen n t en
bou le fume
ils ein air .
pl Set de fumage,

és
DEMEYERE.

s fum
saumon

LE PRODUIT
d’Écosse SES PROMESSES
Carole Garnier

ON A AIMÉ

Saumon Pure Un saumon élevé de façon respectueuse Une chair ferme mais fondante,
origine Écosse (espace suffisant en mer pour une nage libre, une saveur peu salée en bouche par
4 tranches pas de traitement antibiotique préventif, rapport à d’autres saumons. Le
Kritsen
140 g, 6,90 €
alimentation contrôlée et sans OGM…) Salage parage est impeccable (pas de chair
Grandes surfaces au sel sec et fumage au bois de hêtre. brune). Les tranches se détachent
183 Cal. aux 100 g parfaitement sans s’effilocher.

Saumon Atlantique Un saumon sélectionné pour sa croissance lente Le grand format des tranches
fumé élevé en milieu marin. Salage au sel sec et fumage (40 g), généreuses et esthétiques à
en Écosse au bois de hêtre. La garantie du Label Rouge. présenter sur un plat. Une chair très
4 grandes tranches fondante, bien parfumée.
Monoprix Gourmet 193 Cal. aux 100 g
160 g, 11 €
Magasins Monoprix

Saumon fumé Un saumon fumé au bois de chêne, pour un Les feuilles intercalaires permettent
grandes origines goût boisé et intense, et paré à la main pour de détacher parfaitement les
Highlands d’Écosse éviter toute trace de chair brune. tranches, qui restent bien entières.
4 tranches La chair ferme et fondante du
Labeyrie 198 Cal. aux 100 g
130 g, 7,69 € saumon, les tranches impeccables.
Grandes surfaces

Saumon fumé Un saumon fumé aux copeaux de chêne, L’absence de chair brune grâce à
supérieur salé au sel sec de Camargue, et nourri « sans un parage à la main. Une teneur en
Highlands d’Écosse OGM ni farine d’animaux terrestres ». sel inférieure aux autres (2,54 g de
4 tranches sel contre 3 g en moyenne). La chair
Delpeyrat 200 Cal. aux 100 g
160 g, 8,99 € onctueuse et fondante du poisson.
Grandes surfaces Les tranches généreuses (40 g).

Saumon fumé Un poisson élevé dans les Lochs écossais, Des tranches assez petites (30 g
Écosse 4 tranches fumé de façon traditionnelle au bois de chacune) et peu pratiques si on veut
Petit Navire hêtre. Possibilité de retracer exactement les présenter roulées. Des restes de
120 g, 6,99 €
Grandes surfaces
l’origine du produit grâce au numéro de lot, chair brune et une texture pas assez
via le site internet de la marque. fondante à notre goût.
185 Cal. aux 100 g

Saumon fumé Un saumon élevé pendant au moins un an Une chair ferme et fondante à
tradition Écosse dans les eaux écossaises, salé au sel sec la fois pour des tranches qui restent
6 tranches et fumé au bois de hêtre. Jamais congelé. impeccables. Dommage, il n’existe
Guyader qu’en format 6 tranches minimum.
210 g, 12,90 € 197 Cal. aux 100 g
Grandes surfaces

I
HIVER 2017-2018 VITALfood  117
Conso | je décrypte Saint-julien, montrachet…
Les invités ont dégainé
leurs plus beaux atouts
pour nous remercier
d’orchestrer le repas de
Noël ! Mode d’emploi

Bien
pour bichonner ses
bouteilles de vin jusqu’au
jour de l’ouverture.
Bérangère Chatelain

conserver
son vin
tout un art ! rdeau
x,
Le bo me aussi
’ai
on l déco !
en

J’achète
une cave à vin ?

L
e vin doit être conservé entre 10 et
13 °C. Une échelle de températures
dont il est difficile de jouir chez soi !
Voilà pourquoi les caves naturelles ou élec-
triques sont de parfaits atouts. On peut trou-
ver de « petites » armoires à vin pour garder
ses plus belles étiquettes. Certaines, plus fa-
ciles à caser dans son intérieur, ont une capa-
cité d’une dizaine de bouteilles (alors que les
« grandes » armoires en absorbent plusieurs
centaines). L’appareil doit être équipé d’un
système antivibrations, d’un filtre anti-UV
Je garde ou
si la porte est vitrée, et il faut malgré tout je bois
tout de suite ?
compter un budget confortable. Les pre-
miers prix ne sont pas la garantie d’une cave
de qualité. Le prix dépend de la contenance Quelques règles permettent de s’en sortir. D’abord, le sucre
de l’appareil… et des marques. Une cave à agit comme un puissant anti-âge. Les vins doux comme
vin n’est pas un réfrigérateur et relève d’une les sauternes, les vendanges tardives alsaciennes ou les
technologie bien spécifique. On préfère se coteaux-du-layon, ont tout à gagner si on les oublie quelques
tourner vers des marques spécialistes comme dizaines d’années. Par ailleurs, les vins rouges sont plus
Climadiff, Avintage, Liebherr ou Eurocave aptes au vieillissement que les vins blancs, qui contiennent
moins d’antioxydants. Bien sûr, il existe de nombreuses
pour ne pas regretter son investissement. exceptions, à commencer par les vins blancs élevés en fûts de

{10 -13 °C}
chêne. Les nectars issus du chardonnay et du riesling ont une
grande capacité de garde, au moins une dizaine d’années. Côté
c o n s e rvat i o n
rouge, les vins tanniques sont généralement ceux que l’on
met de côté puisqu’ils s’assouplissent avec le temps. Un grand
cru de bordeaux peut vieillir à l’abri jusqu’à 20 ans, si les
conditions de stockage sont parfaites ! La qualité du terroir et
le millésime sont deux paramètres qui permettent d’évaluer
le délai de vieillissement. On peut conserver les bouteilles à base
de syrah ou de cabernet sauvignon entre 8 et 15 ans.
118 vitalfood I HIVER 2017-2018
Renouvellement
Créateur d’émotions, le vin n’en reste pas

quèsaco ?
moins une matière vivante qui peut se
révéler capricieuse. On doit le chouchouter
C’est la mesure de comme un nouveau-né pour assurer son
l’humidité de l’air (du grec futur, en l’occurrence le bouquet aromatique
« hygro » : humide). Si le auquel il est promis. Température, lumière,
taux d’humidité de la pièce humidité : plusieurs paramètres doivent être
où est entreposé le vin est pris en compte pour le stocker. Toutefois, le
trop faible, les bouchons vin n’est pas une boisson magique au point de
dessèchent. Et s’il est trop se conserver ad vitam aeternam. On préfé-
élevé, ils peuvent aussi être rera boire le rosé l’année de sa sortie. Quant
détériorés. On évite donc au champagne, il perd l’intensité de ses
de conserver son vin là où on bulles avec le temps. Les champagnes millé-
fait sécher son linge ! Cette simés, ceux produits à partir d’une seule
donnée est importante si et même année, sont les plus aptes à vieillir.
on envisage d’acheter une
cave à vin. Il faudra alors Ni trop chaud ni trop froid !
s’équiper aussi d’un hygro- On prête attention à la température de la
mètre pour vérifier que pièce où les bouteilles sont conservées.
le taux d’humidité se situe Un endroit trop chaud, et le vieillissement
entre 70 et 75 %. du vin sera accéléré. Une pièce trop froide,
c’est son évolution qui en sera bloquée.
Dans tous les cas, la température doit être
constante. La cuisine est l’endroit auquel
on pense immédiatement, pourtant elle est
à proscrire. Idem pour le balcon (ou tout
autre abri extérieur !). On préfère un placard
dans une entrée, un couloir ou le salon. Le
must, une armoire à vin électrique.

Surtout pas de lumière

Osaegz
La lumière altère définitivement la qualité
!
num 
de la boisson, en raison des rayons ultra-
violets. Il existe des objets de déco à accro-
le m tenance
D’une con olume peut
son v
cher au mur, qui transforment les flacons
en trophée : à éviter. L’unique remède est
re , ien
de 1,5 lit m coûte b de plonger ses bouteilles dans le noir le plus
fr ay e r . Le magnu o ut eil le total, à l’abri dans une armoire.
ef qu’une b
u s c h e r e
sûr pl grand
e , mais sa
classiqu d a u volum
e Faut-il toujours coucher
ill e c or respon e m en t. les bouteilles ?
ta lis s
r le vieil rve
idéal pou s e c o ns e Absolument ! Cette position permet au vin
magnum se
Un vin en m ps . E t la dépen d’être en contact avec le bouchon de liège.
s l o n g t e u n e Si ce dernier ne reste pas humide, il va se
plu tre
évéler ê
peut se r S i o n est assez rétracter, laissant passer l’oxygène, ennemi
af fa ire .
bonne oire… juré du vin. C’est tout le contenu de la
r e ux pour le b
no m b bouteille qui peut être menacé ! En consé-
quence, le conseil ne vaut pas pour les
bouteilles à vis. La bonne idée : investir dans
des casiers alvéolés, souvent vendus lors
de promotions autour du vin, pour entre-
poser les bouteilles couchées.

Gare aux odeurs !


Autre argument pour ne pas conserver le vin
dans la cuisine : les odeurs ! Les bouchons
de liège sont perméables. En contact direct
avec le liquide, ils permettent de commu-
Sur Pinterest,n niquer avec l’extérieur. On ne garde pas non
ei
on trouve pl plus ses trésors bachiques au garage, où
d’idées pour
détourner se s.
s il peut y avoir des odeurs d’essence ou de
de
bouteilles vi produits chimiques. Ni dans des cartons.

I
HIVER 2017-2018 vitalfood 119
EASY FOOD | entre amis

drunch
[  lunch  +  dinner  ]
=

idépr im e e soir
l’ant m an ch
du d i
urale
Création m e de
artisanal arquée
u rem
Zoé Rumea site du
sur le
belettes.
repère des

120 VITALfood I HIVER 2017-2018


Les lève-tard connaissent déjà
le brunch, les couche-tôt vont
adorer le drunch ! Pas question
de se coucher avec les poules, Trop classe,
juste de profiter des copains et un torchon à
du week-end jusqu’au bout, carreaux En
sans en payer le prix le lendemain ponais
Lin Fog Linen,
matin. On vous explique tout. Tablier Ja100 % bio, signé Yumiko
En Lin Lavé Sekine.
Christelle Vogel culier .
Linge Parti

Et pour les
quantités ?
N
on, il n’y a pas de faute d’orthographe : on parle bien de
drunch, avec un « D ». Et on ne vient pas de l’inventer :
cette tendance food est née il y a une dizaine d’années
outre-Atlantique. Il s’agit d’un mot-valise, contraction de « dinner » Évidemment, on adapte
(dîner) et « lunch » (déjeuner). Au Québec, on parle de Slunch, le nombre de recettes
mi-souper, mi-lunch. Voilà qui donne la couleur. Ce repas se prend servies au nombre de
en fin d’après-midi ou en début de soirée. On mange tôt pour ne convives et à l’appétit de
pas se coucher trop tard (les valises sous les yeux le lundi matin, chacun. Et on pense à
merci…) et pouvoir profiter de ses amis tout le week-end. Le par- panacher pour l’équilibre :
fait plan antidéprime du dimanche soir. Contrairement au brunch, au moins une recette avec
des protéines (tartines à
on évite d’y servir des excitants (café, thé) ou des préparations
l’œuf, boulettes…), et une
trop grasses qu’on n’aura pas le temps de digérer avant de se coucher avec des glucides (tartines,
(traduction : on zappe le cheesecake). Au menu, des bouchées à pizzettes, gâteau de crê-
picorer autour de la table basse, des recettes faciles à déguster avec pes…). On complète avec
un seul couvert ou les doigts, des cocktails « soft », un verre de vin… un grand saladier de mâche
et papotage à volonté. Alors, qui drunche le week-end prochain ? et un dessert. Et hop !

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 121
EASY FOOD | entre amis
Boulettes
veggie
au chou
& au citron

PRÉPARATION : 30 min
REPOS : 20 min
CUISSON : 20 min
Pour 30 boulettes environ
  1/2 chou chinois
  1 mug de chapelure
(mouture grossière)
  1 mug de fromage râpé
(comté, emmental…)
  3 œufs
  1 citron bio
  1 gousse d’ail
  3 c. à soupe de pavot
  3 c. à soupe d’huile d’olive
  Sel, poivre
  Retirer les côtes du chou
chinois, émincer les feuilles,
les faire revenir à la poêle
avec 1 c. à soupe d’huile.
Saler, poivrer, laisser tiédir
puis hacher au couteau.
  Dans un saladier, réunir la
chapelure, le fromage et
le chou. Ajouter le zeste du
citron finement râpé, 1 c. à
soupe de pavot et l’ail dé-
germé et pressé. Incorporer
les œufs. Laisser reposer
20 min. Ajouter un peu de
chapelure si le mélange
reste trop collant.
 S’humidifier les mains
puis façonner des boulettes,
rouler la moitié dans le reste Pas de gâchis !
de pavot et disposer les Une baguette un peu sèche ? Arty ! ivre
billes sur la lèchefrite recou- Une moitié de miche oubliée ? l’an neau de base dél anc
live , le bl
verte de papier cuisson. On coupe en tranches avant l’huile d’o re le sel et
 Enfourner 15 min à 200°C que le pain ne se transforme en saupoud re.
oir , le poiv
(th. 6-7), en retournant pierre, on laisse sécher à l’air l’anneau nleg Design.
ambiant et on transforme le chez Pe
les boulettes à mi-cuisson.
tout en chapelure à l’aide d’un
 Servir chaud, avec du rouleau à pâtisserie ou du ro-
fromage blanc citronné. bot mixeur. Et ça fonctionne
aussi avec le pain sans gluten !

122 VITALfood I HIVER 2017-2018


en
la caféine
Sensible à urnée ? On
fin de jo boissons à
s
découvre lee torréfié
base d’org asins bio).
(dans les m
ag POUR 8
PRÉPARATION : 25 min
CUISSON : 35 min
  200 g de chocolat noir
  70 g de beurre
  4 œufs
  150 g de sucre de canne
  150 g de farine complète
  1/2 c. à café de sel
ge,
  1 c. à café de levure Très vinta otifs
àm
chimique les verres de
  2 c. à café d’extrait gravés
ltz .
de vanille Madam Sto
  100 g d’amandes entières
Pour la marbrure
  175 g de fromage frais

Brownie
  50 g de beurre
  45 g de sucre de canne

marbré
  2 œufs
  25 g de farine complète
  1 c. à café d’extrait
de vanille

  Préparer le brownie.
Casser le chocolat en
carrés, le faire fondre avec
le beurre au bain-marie.
Remuer et laisser tiédir.
  Battre les œufs avec le
sucre jusqu’à ce que le
mélange soit mousseux.
Incorporer délicatement
la farine tamisée avec
la levure chimique, puis le
sel. Ajouter le chocolat
tiédi, l’extrait de vanille et
remuer doucement.
  Préparer la marbrure.
Travailler le fromage frais
avec le beurre mou dans
un saladier jusqu’à ce que
le mélange soit crémeux.
Incorporer le sucre, la
vanille, puis la farine et
enfin les œufs.
  Verser la moitié de la
préparation au chocolat
dans un moule d’environ
30 × 20 cm chemisé de
papier cuisson. Répartir les
trois quarts des amandes,
recouvrir avec la préparation
au fromage frais, puis
ajouter le reste de la pâte
chocolatée en formant de
gros points. Avec la lame
d’un couteau, former des Recette
volutes, sans trop insister. à la noix
Répartir le reste des
On peut customiser ce brownie
amandes puis enfourner en y ajoutant des pépites de
35 min à 180 °C (th. 6). chocolat blanc ou noir (ou les
Laisser refroidir sur une deux) et des fruits secs de
grille avant de couper. son choix : noix de pécan, de
Grenoble, du Brésil… avec
une mention spéciale pour
les noisettes torréfiées !

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 123
EASY FOOD | entre amis
Salade
de saumon,
fenouil
& agrumes

  Pocher 2 filets de
saumon dans un court-
bouillon. Égoutter, laisser
refroidir et effeuiller le
poisson.
  Émincer 2 petits bulbes
de fenouil. Peler 2 oranges
à vif, les couper en tran-
Pains surprise ches, récupérer leur jus et
On tartin
de la prépar e un pain polaire le mélanger avec 2 c. à
referme avec ation qu’on veut et on soupe d’huile d’olive, du
un second pa
Quelques in polair sel et un peu de poivre.
purée de tom idées de garniture : e.   Répartir le tout dans des
at
et olives noi es confites, roquette
fromage fraires ; pesto et jambon ; assiettes, ajouter des dés
s
curry et de mélangé à un peu de de betterave, des graines
saumon au n ciboulette ciselée ; de grenade, des pluches de
aturel
aneth ciselé , fromage frais, fenouil, arroser de vinai-
et poivre…
grette à l’orange, ajouter un
peu de fromage blanc
mélangé à du jus de citron.

  Faire revenir 1 bol de


champignons émincés

Pain perdu
avec 1 échalote ciselée.
Saler, poivrer et parse-
mer de persil haché.
  Battre 1 œuf avec 10 cl « madame » aux
de lait, y tremper rapi-
dement 4 tranches de pain champignons
de mie rassis puis les
dorer à la poêle avec 1 c.
à soupe d’huile d’olive.
  Couper les tranches en
diagonale et les servir
avec les champignons,
1 œuf au plat et un peu de
ciboulette ciselée.

124 VITALfood I HIVER 2017-2018


Avocats
grillés & œufs
mollets
  Couper 4 petits avocats
en 2, retirer leur noyau
et passer chaque moitié
5 min sur le gril.
  Cuire 8 œufs de caille
2 min à l’eau bouillante, les
rafraîchir dans un saladier
d’eau glacée, les écaler, les
placer au cœur des avocats.
  Disposer sur un lit de
salade mêlée, parsemer
de piment d’Espelette, de
fleur de sel et de graines
de grenade, ajouter un trait
de jus de citron et servir.

Tartine à
l’avocat et
œuf poché

  Toaster 4 tranches de
pain de campagne, les
frotter avec 1 gousse d’ail
coupée en 2.
  Couper 2 avocats en 2,
les dénoyauter, les trancher,
arroser d’un trait de jus de
citron puis les disposer sur
les tartines. Ajouter une
rondelle de tomate, de la
roquette, puis verser un
L’œuf poché filet d’huile d’olive.
pour les nuls   Casser 4 œufs, les placer
On investit chacun dans un ramequin.
da
à œuf en sili ns une pocheuse Dans une casserole, porter
pour le syst cone ou on opte
èm de l’eau à frémissement,
ramequin ave D : tapisser un
carré de papi ec un large verser 3 c. à soupe de vinai-
er film, y cass gre, former un tourbillon
l’œuf, repl er
bourse, nou ier en forme de avec une cuillère et verser
une ficelle er bien serré av
et ec chaque œuf au centre.
fermeture vepocher l’œuf ainsi, Les pocher 1 min, égoutter.
reste plus q rs le haut
u’à ouvrir la . Il ne Disposer sur les tartines,
lorsque le bl bour
anc est pris. se saler, poivrer. Servir chaud.

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 125
EASY FOOD | entre amis
le
D’une bel gée,
an
teinte or saumon
de
les œufs ent une
apport à ce POUR 6
note iodée PRÉPARATION : 30 min
s comme
gâteau pa tres. REPOS : 2 h
les au
CUISSON : 20 min
Pour la pâte à crêpes
  250 g de farine
  3 gros œufs
  50 g de beurre
  50 cl de lait
  2 c. à café de thé matcha
  1 pincée de sel

Gâteau Pour la garniture

de crêpes
  1 boîte de saumon
au naturel

aux œufs
  500 g de fromage frais
  1 citron

de saumon
  3 c. à soupe
d’œufs de saumon
  Poivre du moulin
  Herbes fraîches

  Tamiser la farine dans un


saladier avec le sel et le
matcha. Former un puits, y
casser les œufs et les in-
tégrer à la pâte. Ajouter le
lait petit à petit. Couvrir
et laisser reposer 1 h à tem-
pérature ambiante. Faire
fondre 30 g de beurre et
l’incorporer à la pâte. Cuire
environ 10 crêpes dans une
crêpière chaude de 20 cm,
en ajoutant une noisette de
beurre entre chaque
cuisson. Laisser refroidir.
  Égoutter le saumon,
l’écraser à la fourchette dans
un saladier, puis le mélan-
ger avec 450 g de fromage
frais, le jus du citron, poivrer.
poudre   Disposer une crêpe au
Trop fun, la
e ! Selon la
de bett erav centre d’un plat et la tarti-
De toutes les utilise on
dose qu’onrose pâle ou ner de crème au saumon.
n
couleurs obtie nt u
un vrai pin
k ! Répéter l’opération de façon
Ouste, les colorants chimiques ! à empiler 10 crêpes. Couvrir
Matcha, spiruline, curcuma de papier film et entreposer
ou jus de betterave donneront au moins 1 h au frais.
un air « colorblock » 100 %
naturel à ce gâteau de crêpes.
  Couper le gâteau en
Option sucrée, on conserve 6 parts, les garnir avec une
la même base au matcha et quenelle de fromage frais,
on garnit les crêpes de lemon des œufs de saumon et des
curd ou encore de fromage herbes fraîches.
frais sucré au miel.

126 VITALfood I HIVER 2017-2018


La vraie sauce
tonnata…
… est un peu plus généreuse
que celle proposée ici. For-
cément, il n’y a pas de « light »
qui tienne chez la mamma
italienne ! Les tranches de
L’idéal es veau sont traditionnellement
faire cuire lat de nappées d’une sauce tonnata
viande
le matin à base de mayonnaise
la réserver et de
au citronnée, et non de yaourt.
jusqu’au dr frais Un petit côté
unch. C’est dit ! À vous de voir…
rétro et rustique
pour ces Mug En
POUR 4 Céramique signés
PRÉPARATION : 15 min Madam Stoltz .
CUISSON : 40 min
REPOS : 20 min + 1 h
1  rôti de veau de 400 g
(épaule ou noix)
2 c. à soupe
d’huile d’olive
1 boîte de thon au naturel
(130 g environ poids
égoutté)
250 g de yaourt grec
3 anchois au sel
(ou 1 c. à café de sauce
Worcestershire)
1 c. à soupe
de jus de citron
Câpres et câprons
au vinaigre
1 c. à soupe de persil
haché
Sel, poivre

  Sortir la viande du
réfrigérateur 1 h avant de
la cuire. Chauffer l’huile
d’olive dans une sauteuse
et y faire dorer le veau sur

Vitello
toutes ses faces. Placer le
rôti dans un plat huilé et
enfourner 30 min à 160 °C
(th. 5-6). À la sortie du tonnato
four, couvrir la viande et la
réserver 20 min. Couper
en fines tranches, laisser
refroidir et placer au moins
1 h au réfrigérateur.
Préparer la sauce :
égoutter le thon et le mixer
avec le yaourt, les anchois,
le jus de citron et 4 câprons
équeutés. Saler et poivrer.
  Répartir les tranches de
veau sur les assiettes,
napper de sauce, ajouter
quelques câpres et
câprons et du persil ciselé.
uré,
Sobre et ép grès
ce Pichet en ué
est fabriq main.
ém aillé à la
et e,
Maguelon tes.
is
jars Céram

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 127
EASY FOOD | entre amis

Boulettes
de viande à
picorer

POUR UNE QUARANTAINE


DE BOULETTES
PRÉPARATION : 20 min
CUISSON : 8 min
  300 g de bœuf haché
  300 g de porc haché
  1 œuf
  2 gousses d’ail
  1/2 botte de coriandre
  2 c. à café
de cumin moulu
  1 c. à café
de paprika doux
  1 pincée de piment moulu
  100 g de farine
  4 c. à soupe d’huile
d’olive
  Sel, poivre

  Réunir les viandes dans


un saladier. Saler, poivrer,
ajouter les gousses d’ail
dégermées et pressées, les
épices, la coriandre ciselée
puis incorporer l’œuf.
Malaxer jusqu’à obtenir une
préparation homogène.
  À l’aide de mains humides,
façonner des petites bou-
lettes. Les rouler rapidement
dans la farine puis les faire
Des billes dorer dans un fond d’huile
à tout faire d’olive. Servir chaud, par
er
Dans une tortilla accompagnée ur se lav
Parfait po t de façonner exemple dans des tasses
de salade et d’une sauce au av an
les mains lettes, un savon garnies d’un fond de sauce
fromage blanc, dans un pain les bou s colorants ni
à hot dog avec de la moutarde doux , Sanlui-ci est parfumé fromage blanc à la menthe
. Ce ou sauce tomate épicée.
et du ketchup, sur un nid de pa abène menthe fraîche .
r
spaghettis à la sauce tomate… à la otherapy.
Il y a plein de façons de dé- Meraki, b
guster ces billes de viande !

128 VITALfood I HIVER 2017-2018


Façon tarte
flambée
Fromage & oignon
rouge
  Tartiner les fonds de
pâte à pizza avec de la
crème légère (ou du
fromage blanc), poivrer,
parsemer d’oignon rouge
émincé et de fromage
râpé, enfourner 15 min à
200 °C (th. 6-7).

Les pizzettes

Tomate
et olive
  Étaler des petites boules
de pâte à pizza avec la
paume de la main, les dis-
poser sur la lèchefrite
tapissée de papier cuisson,
napper de coulis de to-
mates, ajouter quelques
câpres, olives de Kalamata,
enfourner 15 min à 200 °C
(th. 6-7). Saler, poivrer et
parsemer de roquette.

En version express,
on utilise les naans tout
prêts de l’épicerie indienne,
voire des pains pita
(rayons pains des grandes
surfaces, par exemple).

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 129
EASY FOOD | plié, c’est gagné ! Ces petits sacs à malice se
plient en deux pour accueillir
toutes sortes de farces. On
les confectionne en un rien de
Pour découper clin temps et on les dégaine à
un
les chaussons enipe d’un l’apéro ou à la pause déj, sous
d’œil, on s’équ équat.
emporte-pièce ad le regard envieux des voisins !
Catherine Dupin

130 VITALfood I HIVER 2017-2018


La main à la pâte
méthode express
On utilise une pâte feuilletée du
commerce, qu’on préférera en bloc, de
façon à l’étaler soi-même pour choisir
l’épaisseur. Les pâtes déjà étalées sont
parfois trop fines et risquent de se déchirer,
laissant échapper leur précieuse farce.
Mais on peut aussi choisir de se retrousser
les manches pour préparer sa pâte Suivez le guide n
bo
maison (et l’utiliser à la place des pâtes po attraper le!
ur
coup de main
proposées dans les recettes suivantes).
On en profite pour l’alléger

Mesbichenaulasscéonss
au maximum, en utilisant des ingrédients
light qui ne gâteront pas la gourmandise.
Dans tous les cas, on glisse la pâte
au réfrigérateur 30 min avant de garnir les
chaussons, pour qu’elle se tienne et ne A la cuisson, il ne faut surtout pas que la
colle pas. Et on ne tarde pas : elle sèche vite ! farce s’échappe. On veille donc à bien
souder les bords de la pâte en les
humectant légèrement avec un peu de
blanc d’œuf ou d’eau (mais pas trop sinon
les bords ne collent plus non plus). On
peut ensuite torsader les bords, ou les
écraser à l’aide des dents d’une fourchette
(efficace pour souder, mais gare aux
adhérences puisque l’opération a
tendance à faire coller les bords
au papier sulfurisé). On peut aussi utiliser
un moule à chaussons pour obtenir
des bordures parfaites.

Dorés és
comme les bl
Dernier tour de magie : un petit badigeon
de jaune d’œuf battu avec un peu de lait
donnera à nos chaussons une teinte dorée
appétissante à souhait. Si on ne veut pas
casser d’œuf spécialement pour ça, on
peut aussi se contenter d’un peu de lait
(résultat moins coloré et moins brillant à
l’œil). Et selon nos envies, on ajoute un
peu de fromage râpé, des herbes…

DES CHAUSSONS VIEUX COMME LE MONDE


Chez nous, ils s’appellent chaussons, empanadas en
Espagne et en Amérique du Sud, coca en Afrique du Nord,
puffs (prononcer pafse) en Inde, pâté chaud au Vietnam,
sfiha au Liban, pogaça en Turquie, pastelle en Afrique de
l’Ouest… Le principe est ancestral, chaque culture apportant
sa touche perso : une bouchée de pâte (à pain, feuilletée,
brisée, à la farine de maïs…) farcie à la viande, aux légumes,
au fromage et épices, qui se mange sur le pouce.

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 131
EASY FOOD | plié, c’est gagné !
cette
st notre re e ! POUR 8 CHAUSSONS
C’e ouvertu r
de c PRÉPARATION : 30 min
CUISSON : 30 à 35 min
  1 pâte feuilletée ou maison   1 pomme
de terre à chair ferme   1 blanc de
poireau   1 courgette, 1 oignon
  1 gousse d’ail   1/2 bouquet de
menthe   1 c. à soupe d’huile d’olive
  1 c. à café de curry en poudre   1 œuf
  Sel, poivre

  Peler la pomme de terre et la courgette et les


tailler en dés. Éplucher et ciseler l’ail et

Chaussons l’oignon, émincer le blanc de poireau.

Poulet rds
  Chauffer l’huile dans un wok, y faire revenir
l’oignon, l’ail et le curry en remuant, 5 min.
Ajouter la pomme de terre, la courgette et le

a
poireau. Saler, poivrer. Laisser cuire 10 min,

é p i n
couper le feu et incorporer la menthe ciselée.
  Étaler la pâte sur un plan de travail fariné.

&
À l’aide d’un emporte-pièce, découper 8 ronds
d’une dizaine de centimètres de diamètre.
  Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Disposer un
peu de garniture au centre de chaque disque.
  Passer au pinceau les bords de la pâte avec le
blanc d’œuf légèrement battu. Rabattre la pâte
os sur la farce et souder les bords avec une four-
POUR 2 GROS CHAUSSONS On sert ce grode à
m
chausson encoupé chette. Avec un pinceau, badigeonner la pâte
PRÉPARATION : 25 min
partager , ec une d’une fine couche de jaune d’œuf.
CUISSON : 25 min av
en orceaux,relevée :
m   Déposer les chaussons sur une plaque couverte
Pour la pâte salade bien lsamique, de papier sulfurisé et faire cuire 15 à 20 min.
ba
roquette auéchalote…

aux Legumes
350 g de farine 175 g de beurre frisée à l’
2 œufs 10 cl de lait tiède   Quelques
brins de romarin frais 2 c. à soupe de Chaussons
pesto 1/2 c. à café de sel fin
Pour la garniture
80 g de pousses d’épinards   200 g
de blanc de poulet cuit 12 tomates
confites 200 g de ricotta 100 g de
mozzarella Sel, poivre
Préparer la pâte
  Couper le beurre en dés. Les mélanger
avec la farine et le sel. Ajouter 1 œuf et le lait,
mélanger à la main pour former une boule.
  Étaler au rouleau à pâtisserie et découper
2 disques de 25 cm de diamètre.
Préparer la garniture
  Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Hacher
grossièrement les épinards. Effilocher le poulet.
Mélanger avec les tomates et la mozzarella
coupées en dés et la ricotta, saler et poivrer.
  Garnir de farce chaque disque de pâte.
Humidifier légèrement le bord de la pâte avec
pette
Spécial trfaeitmune sauce à
l’œuf restant, battu. Souder les bords des
chaussons en appuyant avec les doigts et en te
repliant légèrement la pâte sur elle-même On prépare vi fraîche, qui apporte
ès
pour que les bords soient bien soudés. la menthe trus de moelleux aux
encore pl mélange 1 ya
ourt
  Badigeonner les chaussons d’œuf battu, par- chaussons. Onsse d’ail pressée, une
ou
semer de romarin et réaliser 3 entailles dans grec avec 1 g feuilles de menthe
la pâte avec un couteau pour que la vapeur de vingtaine de poivre . On sert avec
et
cuisson s’échappe. Enfourner 20 à 25 min. ciselées, sel ons… bien chauds !
les chauss
Décorer avec un peu de pesto à la sortie du four.

132 VITALfood I HIVER 2017-2018


Multiplication
des pains
On retrousse ses manches
et on prépare 3 fois plus
sses » de pâte à pain : le surplus
Astuce « feigna ses
Pour sceller file au congélateur, partagé
bavure ni en deux parts, à l’abri dans
chaussons sansprocure
st ress, on se des sacs plastiques alimen-
nadas.
un moule à empa taires. On décongèle le
jour J, et à nous l’empanadas
party ! On peut bien sûr
remplacer le maroilles par
un autre fromage moins
odorant si on veut : comté
ou ossau iraty sont parfaits.

POUR 8 GROS CHAUSSONS


PRÉPARATION : 25 min
CUISSON : 20 à 25 min REPOS : 2 h 30
Pour la pâte
  350 g de farine  1 c. à soupe de sel
  1 sachet de levure de boulanger
déshydratée   2 c. à soupe d’huile
d’olive Eau tiède
Pour la garniture
  160 g de maroilles   300 g de petits
champignons de Paris   1 gousse d’ail
  1 œuf   Sel, poivre

  Diluer la levure dans 1 c. à soupe d’eau


tiède. Disposer la farine en fontaine sur le
plan de travail, verser l’huile, mélanger
25
MIN
puis ajouter la levure et le sel. Travailler la
pâte à la main en incorporant l’eau tiède
petit à petit jusqu’à obtention d’une pâte
lisse et homogène. Former une boule et
laisser reposer 2 h dans un endroit chaud,
couverte d’un torchon propre. Pétrir à
nouveau et placer 30 min au réfrigérateur.
8
CHAUSSONS
  Nettoyer et sécher les champignons
puis les tailler en lamelles. Les faire revenir
dans une poêle avec l’ail émincé, jusqu’à
ce qu’ils aient rendu toute leur eau. Saler
255
CAL. PAR
légèrement et poivrer. CHAUSSON

  Gratter le maroilles pour éliminer une

a u x
partie de la croûte et le tailler en petits dés.

Chaussons
n t s
Coulampignons
  Partager la pâte en 8, étaler chaque
morceau en un disque de 10 cm environ
sur un plan de travail fariné.
  Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Répartir
les champignons et le maroilles au centre

Cha
de chaque disque. Souder les bords avec un
peu d’eau. Les replier sur eux-mêmes pour
faire un petit ourlet et les badigeonner d’une
fine couche de jaune d’œuf.
  Déposer les chaussons sur une plaque
de cuisson recouverte de papier sulfurisé
et faire cuire pendant 15 à 20 min.

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 133
EASY FOOD | plié, c’est gagné ! POUR 8 CHAUSSONS
PRÉPARATION : 20 min
CUISSON : 40 à 45 min
1 pâte feuilletée ou maison
150 g de thon au naturel 2 oignons
nouveaux 1 gousse d’ail 1 poivron
rouge 2 tomates 1 petit bouquet de
persil 1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à café de sucre

s
  Épépiner le poivron et les tomates.

n a d a
Tailler le poivron en fines lamelles et les

Em tunp a
tomates en petits dés. Faire durcir 1 œuf
10 min à l’eau bouillante avant de l’écaler.
  Dans une grande poêle, chauffer l’huile

dhoen, aquoi !)
et y faire revenir l’ail en remuant. Ajouter
le poivron, les tomates, du sel, du poivre et
le sucre. Laisser réduire pendant 20 min.
Incorporer le thon égoutté et poursuivre la
cuisson 5 min. Hors du feu, ajouter l’œuf
dur écrasé à la fourchette et le persil ciselé.
  Étaler la pâte sur un plan de travail fariné.

(au t À l’aide d’un emporte-pièce, découper


8 ronds d’une dizaine de centimètres. Pré-
chauffer le four à 210 °C (th. 7).
  Disposer un peu de garniture au centre
de chaque disque. Passer au pinceau les
bords de la pâte avec le blanc d’œuf légè-
rement battu. Rabattre la pâte sur la farce
et souder les bords avec une fourchette.
Badigeonner la pâte au pinceau d’une fine
couche de jaune d’œuf.
  Déposer les chaussons sur une plaque
de cuisson recouverte de papier sulfurisé
et faire cuire pendant 15 à 20 min.

Le thon,
c’est bon !
On en profite pour décliner
le thon à toutes les sauces,
en le mêlant à des haricots
rouges, des olives, du maïs
ou/et du fromage de chè-
vre aux herbes… Pourquoi
ne pas ajouter un peu de
piment (ici, 2 mini-piments
rouges ciselés) ? La cap-
saïcine qu’il renferme nous
veut du bien : elle accroît

8
la sensation de satiété (pas
20
MIN
180
CAL. PAR
besoin de se resservir),
aide à brûler les graisses
CHAUSSONS CHAUSSON et a une action bénéfique
sur la digestion.

134 VITALfood I HIVER 2017-2018


Tout doit
disparaître !
l’un
Recette incontournable si Pendant que rce,
épar e la fa
on a des restes de pot-au- pr et à
feu, qui y trouveront une l’autre se m es ».
elier « pli ag
deuxième vie savoureuse ! l’at
Mais tout bœuf cuit peut
prétendre au premier rôle
dans ces empanadas
parfumées : du jumeau à
la basse côte en passant
par le gîte et les morceaux
à bourguignon. Rien de
tout ça dans votre réfrigé-
rateur ? 200 g de steak
haché feront l’affaire.

POUR 8 CHAUSSONS
PRÉPARATION : 20 min
CUISSON : 35 à 40 min
  1 pâte feuilletée ou maison
  200 g de bœuf cuit   2 carottes
  1 petite boîte de concentré de
tomates   2 oignons   1 gousse d’ail
  1/2 c. à café de quatre-épices
  2 feuilles de laurier   5 branches de
persil   1 c. à soupe d’huile d’olive
  1 œuf   Sel, poivre

  Peler et émincer l’ail et les oignons.


Tailler les carottes en rondelles.
  Chauffer l’huile dans une poêle et y faire
revenir l’ail et les oignons pendant 5 min
en remuant. Ajouter les carottes, faire cuire
10 min en remuant de temps en temps.
  Ajouter la viande émiettée dans la poêle
avec le concentré de tomates, le quatre-
épices, les feuilles de laurier, du sel et du
poivre. Poursuivre la cuisson à feu vif
jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé.
Hors du feu, incorporer le persil ciselé.
  Étaler la pâte sur un plan de travail fariné.
À l’aide d’un emporte-pièce, découper
8 disques d’une dizaine de centimètres.
  Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Disposer un peu de garniture au centre
de chaque disque de pâte.
  Passer au pinceau les bords de la pâte avec
le blanc d’œuf légèrement battu. Rabattre
la pâte sur la farce et souder les bords avec

Chaussons
une fourchette. Badigeonner les chaussons

Bœuf s
d’une fine couche de jaune d’œuf.
  Déposer les chaussons sur une plaque
de cuisson recouverte de papier sulfurisé
et faire cuire pendant 15 à 20 min.

C ar o t t e 20
MIN 8
CHAUSSONS
215
CAL. PAR
CHAUSSON

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 135
Avec les
petits-suisse s
je fais ... une pâte brisée light
une pâte feuilletée
  Égoutter 4 petits-suisses à 20 % MG.
  Dans un saladier, les fouetter avec
2 jaunes d’œufs.   Incorporer 240 g de
farine et 1 pincée de sel.   Laisser reposer
  Égoutter 4 petits-suisses à 20 % MG. 1 h au réfrigérateur ou 10 min au
  Dans un saladier, verser 240 g de farine congélateur.   Étaler la pâte au rouleau
et creuser un puits.   Incorporer 120 g sur un plan de travail fariné.
de beurre mou taillé en petits dés et
1 pincée de sel.   Laisser reposer 1 h au
réfrigérateur ou 10 min au congélateur.
  Étaler la pâte au rouleau sur un plan de
travail fariné, en un rectangle trois fois plus
long que large.   Plier la pâte en trois et la
tourner d’un quart de tour, de façon ce que
le pli soit à gauche (comme un livre).
  Recommencer l’opération trois fois.

Méga Chausson
Légumes Garillés
t o M o z z
POUR 4 PERSONNES
PRÉPARATION : 15 min
CUISSON : 45 à 50 min
1 pâte feuilletée ou maison 1 tomate
Pe s
1/2 poivron rouge 1 courgette
1/2 aubergine 1 gousse d’ail
2 c. à soupe de pesto 150 g de
mozzarella 2 c. à soupe d’huile
d’olive 2 c. à soupe de pignons
  4 branches de thym frais   1 œuf

  Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).


Épépiner la tomate et le poivron. Couper
tous les légumes en tout petits dés, les
répartir sur la plaque de cuisson recouverte
de papier sulfurisé avec l’ail pelé et pressé.
Arroser d’huile, parsemer de pignons, saler
et poivrer. Faire cuire 25 min en retournant
les légumes de temps en temps.
  Étaler le pesto sur la moitié de la pâte
15
MIN
Pesto
« c’est moi
puis recouvrir des légumes tiédis. Ajouter
qui l’ai fait »
5 minutes, montre en
la mozzarella et parsemer de 3 branches main, c’est le temps qu’il

4
de thym effeuillées. nous faut pour mitonner
  Passer au pinceau les bords de la pâte un pesto maison sain
avec le blanc d’œuf légèrement battu. et goûteux. On mixe 1 bou-

PERS.
Rabattre la pâte sur les légumes et souder quet de basilic (sans les
les bords avec une fourchette. Badigeonner tiges), 60 g de pignons
torréfiés, 40 g de parme-
les chaussons d’une fine couche de jaune san, 2 gousses d’ail, du sel
d’œuf au pinceau, parsemer du thym restant. et du poivre. Toujours en
  Déposer le chausson sur une plaque
de cuisson recouverte de papier sulfurisé 450
CAL/PERS.
mixant, on verse de l’huile
d’olive en filet jusqu’à
et faire cuire 20 à 25 min. obtenir une consistance
lisse et homogène.

I
HIVER 2017-2018 VITALfood 137
EASY FOOD | plié, c’est gagné ! POUR 2 PERSONNES
PRÉPARATION : 20 min
CUISSON : 35 min
  1 pâte à pain (250 g environ)   250 g
de champignons de Paris   1 échalote
  200 g de tomates pelées 150 g de
mozzarella   2 tranches de jambon blanc
  2 c. à café d’origan séché   1 c. à
soupe d’huile d’olive   1 œuf   1/2 c. à
café de sucre   Sel, poivre

  Nettoyer les champignons et les détailler


en lamelles. Peler et émincer l’échalote.
  Chauffer l’huile dans une poêle et y faire

Chausson
Régiangaer !
revenir l’échalote et les champignons 5 min.
  Couper le jambon et les tomates en
petits dés et les verser dans la poêle avec
l’origan, le sucre, du sel, du poivre. Laisser
cuire jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.

t
  Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Étaler

p ar
la pâte sur un plan de travail fariné et

à
disposer la garniture au centre. Répartir
la mozzarella coupée en petits dés.
  Passer au pinceau les bords de la pâte
avec le blanc d’œuf légèrement battu. Ra-
battre la pâte sur la farce et souder les bords
en les pinçant. Badigeonner la pâte au
pinceau d’une fine couche de jaune d’œuf.
  Déposer le chausson sur une plaque
de cuisson recouverte de papier sulfurisé
et enfourner pour 25 min de cuisson.

Une vraie
fausse pizza
Ce chausson aux airs de
Calzone renferme la recette
20
MIN
de la Regina (champignon,
tomate, jambon, mozza).
Une pâte à pain qui croque

2
sous la dent et laisse dé-
couvrir un repas complet,
riche en protéines et en

PERS.
calcium. Mais c’est aussi un
terrain de jeu idéal pour
les amoureux de la pizza :
œuf, roquette, chorizo,
légumes grillés, ricotta…
toutes les garnitures sont
les bienvenues, et res- 715
CAL/PERS.
teront bien au chaud avant
d’être dégustées.

138 VITALfood I HIVER 2017-2018


Easy Food | la cuisine du placard

Avec
dU P A VO T
je prépare..
13 g
de fibres
pour 100 g

569Cal.
pour 100 g

20 g
de protéines
pour 100 g

es
Recett  !
pour 4 n
C’est bor
u …
Booster ses apports en calcium po
Avec ses airs de ne pas y (347 mg pour 100 g), alors
toucher, le pavot contient que nos besoins journaliers
pourtant 1 438 mg de calcium font état de 330 mg environ.
pour 100 g, soit quand même En revanche, on ne compte
143 mg pour une cuillerée pas sur lui pour voir des
de 10 g (alors qu’un yaourt en éléphants roses : il ne s’agit
contient 120 mg). Il est éga- évidemment pas de graines
lement fortiche en magnésium de pavot à opium.
140 vitalfood I HIVER 2017-2018
Aiguillettes de poulet
en papillotes « vapeur »
 Couper 2 courgettes en rondelles.  Les répartir sur
4 feuilles de papier sulfurisé, ainsi que 4 blancs de poulet
Carpaccio coupés en lamelles intercalées avec des bandes de zestes
de citron, 1 c. à café de gingembre râpé et 1 c. à café de
de saint-jacques graines de pavot.  Saler, poivrer, refermer puis cuire 15 min
à la vapeur ou au four à 180 °C (th. °6).
 Placer 16 noix de Saint-Jacques 15 min au congélateur
pour en faciliter la découpe puis les couper en fines lamelles.
 Mélanger avec 3 c. à soupe d’huile d’olive et 1 c. à soupe
de jus de citron, les ranger dans un plat.  Parsemer de 1 c.
à soupe de ciboulette ciselée, de zestes émincés de citron
et de 1 c. à soupe de graines de pavot.

Tuiles au pavot
 Mélanger 2 blancs d’œufs, 80 g de sucre, 25 g de
farine, 2 c. à soupe de pavot et 1 c. à soupe de zeste râpé

Tagliatelles fraîches au
de citron.  Laisser reposer au moins 30 min.  Étaler
les tuiles à l’aide d’une cuillère sur du papier sulfurisé.

pavot et au curcuma  Faire cuire 10 à 13 min au four préchauffé à 200 °C (th. 6-7).


 Servir avec une salade de fruits.
 Mélanger à la fourchette 250 g de farine, 1 c. à café de
curcuma, 20 g de pavot, 2 œufs et 1 c. à soupe d’huile
d’olive, puis pétrir à la main.  Laisser reposer au moins
1 h, diviser en 4.  Passer chaque morceau plusieurs fois
dans une machine à pâte jusqu’à obtenir une épaisseur
de 2 mm environ.  Couper en lanières et cuire 5 min à
l’eau bouillante salée.  Servir avec une noix de beurre.

I
HIVER 2017-2018 vitalfood 141
easy food | un chef m’a dit On avoue, on avait surtout
craqué pour son sourire,
en le voyant comme invité
dans une saison passée

le avec de Top Chef. Mais Yann

À tab
Couvreur ne se résume pas
qu’à un physique, c’est

Yann
aussi un pâtissier créatif et
audacieux, qui enchaîne
les succès (et on ne parle pas

Couvreur
seulement du gâteau).
 Carole Garnier

Je suis fan
de butternut
et de panais
La courge butternut doit être le légume
que j’attends avec le plus d’impatience
en fin d’année. Je la prépare souvent en
velouté tout simple, avec de la crème
et un peu de cumin. Mais pas trop : j’aime
lorsque le goût du produit est bien pré-
sent, pas trop dénaturé. Quant au panais,
je le taille en grosses frites, j’ajoute un
peu d’huile d’olive, sel, poivre et piment
d’Espelette, je les étale sur la lèchefrite,
j’enfourne ensuite 30 min à 180 °C (th. 6).


À Noël, j’aime bien
les classiques
Je ne gère jamais les repas de Noël, c’est
ma mère qui s’en occupe. Mais depuis
quelques années, elle se risque à préparer
des recettes plus inattendues… et je n’ai
même pas à donner d’avis consultatif sur
la question ! J’avoue que j’aimerais bien
qu’elle se concentre sur des plats plus tra-
ditionnels. D’ailleurs, si je peux lui faire
passer un message à travers le magazine :
Maman, j’aimerais bien cette année une
bonne volaille farcie, de Bresse par exem-
ple, avec des morilles. Je suis très classique
dans mes goûts, en fait !

142 vitalfood I Hiver 2017-2018


“ P
Mon menu arisien
d’origine, Yann La poire
quand je reçois Couvreur est à l’honneur
des amis passé par les plus
Je l’aime pour son côté rafraîchissant,
J’adore cuisiner chez moi, et je suis très bien grandes maisons : le
gourmand et facile à travailler. L’hiver,
équipé : ma cuisine m’a coûté un bras mais Trianon Palace à je la prépare en tarte, avec une petite
elle est telle que je l’avais imaginée. J’ai un Versailles, le Carré crème d’amande sur un fond de pâte
four très perfectionné, une sonde, tout ce des Feuillants, le sucrée. Je dispose des quartiers de
dont j’ai besoin pour une cuisine très pré- Park Hyatt Paris poire bien mûre, des amandes effilées
cise. Sans compter le nombre de livres de Vendôme, l’Eden Roc et je cuis 30 min à 180 °C (th. 6). Elle va
cuisine que j’ai chez moi : je n’aurai pas assez à Saint-Barthélémy, aussi très bien avec un financier.
d’une vie pour faire toutes les recettes ! puis le Burgundy, où
Quand je reçois, je n’ai pas de plat fétiche, il est remarqué pour


je fais selon l’envie du moment. Mais en ses desserts à l’as-
hiver, je fais volontiers une cocotte avec un siette et les créations
filet mignon de veau, des légumes d’hiver, de son « tea time ».
J’adore cuisiner
des pommes grenaille ou des rattes pour la Il rejoint ensuite Sté- pour ma moitié
gourmandise, et une tombée d’herbes phanie Le Quellec Cuisiner pour deux, c’est beaucoup
fraîches. Je ne dresse pas les assiettes, je lors de la réouverture plus romantique et intime que lorsque
préfère le principe des cocottes, avec leur du Prince de Galles, je cuisine au labo, avec des recettes
côté convivial où chacun se sert. J’ai une en 2013. Consacré très échelonnées qu’on prépare en plu-
quantité impressionnante de petites cocot- Pâtissier de l’année sieurs temps sur plusieurs jours. Le
tes Staub, de toutes les tailles. par Omnivore en rapport aux recettes est différent. En
2015, il ouvre sa tête à tête, je prépare volontiers, là
première pâtisserie- encore, des cocottes, par exemple des
salon de thé en médaillons de poisson avec des petits
Les bonbons, mai 2016, dans le légumes. Je vais utiliser 20 casseroles,
c’est mon péché Xe arrondissement cuire chaque légume à part… j’adore !

mignon de Paris. Une se-


conde adresse a
C’est une catastrophe, j’adore les bonbons ouvert cette année,
Haribo. Ou les Lutti, ça me va aussi. C’est le dans le Marais. Mes tartines
paradoxe le plus extrême qui soit : je déteste
l’artificiel, je prône la naturalité dans mes
L’idée : différents pour un dîner express
comptoirs de pâ-
pâtisseries, je n’utilise jamais de colorant tisseries à empor- J’aime bien lancer un film et grignoter
ni d’arôme… et là, je suis accro à ces petites ter, montées à la devant la télé, avec quelque chose de
choses, je ne saurais pas dire pourquoi ! minute (les « fu- facile à manger. Je prépare souvent des
gues »), de glaces tartines, avec du pain de campagne


ou de la baguette du petit déjeuner :
maison…
avec du saumon fumé, de l’avocat, ou
Une idée de dessert des tomates, du basilic et du pesto.
J’ai toujours de quoi cuisiner chez moi,
rapide ? et des ingrédients faciles à mettre en
Autant je cuisine beaucoup en salé, autant scène sur des tartines.
je ne fais jamais de pâtisserie à la maison !
En dessert, c’est souvent des fruits frais avec
une chantilly ou une crème anglaise, ou
encore un yaourt avec du granola.

À lire Au menu de ce livre, plus de 70 recettes organisées


selon les heures de la journée, du petit déjeuner avec son granola,
sa brioche au mètre ou ses viennoiseries, jusqu’au soir, avec ses
tartes, son figuier ou son Paris-Brest. Sans oublier les mythiques
éclairs et le millefeuille au blé noir qui ont fait le succès du pâtissier.
« La pâtisserie de Yann Couvreur », éditions Solar.

I
Hiver 2017-2018 vitalfood 143
CARNET | adresses & sites

P 6 Lagoena : france.natures-design.com


P 6 Naturalia : naturalia.fr
P 8 Optiwine : optiwine.fr
P 9 Jimini’s : jiminis.com
P 9 Peugeot : peugeot-saveurs.com
P 9 Philips : philips.fr
P 10 Joe Sayegh : joesayegh.com
P 10 Monsieur Appert : monsieurappert.com
P 11 Bernard Loiseau : boutique-loiseau.com
P 11 Betjeman & Barton : betjemanandbarton.com
P 11 Frichti : frichti.co
P 11 Mariage Frères : mariagefreres.com
P 11 Picard : picard.fr
P 11 Microplane : microplane-brandshop.com
P 12 Lima : limafood.com
P 12 Qwetch : qwetch.com
P 22 Marjorie Crémadès : www.dietetique-nutrition-alimentation.fr
P 23 Elsa Orivel : www.elsaorivelnutrition.com
P 24 Manufacture de Digoin : manufacturededigoin.com
P 26 Orijin : orijin.fr P 108 Kikkerland : kikkerland.com ou maginea.com
P 38 Mallard Ferrière : mallardferriere.com P 108 Russell Hobbs : fr.russellhobbs.com
P 44 Toastabag : sur le site boska.com P 109 Kenwood : kenwoodworld.com
P 56 Plant théâtre : plant-theatre.co.uk ou sur amazon.fr P 109 Kitchen Aid : kitchenaid.fr
P 56 Stark x Degrenne : degrenne.fr P 109 Magimix : magimix.fr
P 65 Gairtopf : gairtopf.eu ou sauerkrautpots.com P 109 Pylones : pylones.com
P 82 Fog linen : shop-foglinen.com P 109 Riviera & Bar : riviera-et-bar.fr
P 88 Bloomingville : bloomingville.com P 109 Smeg : smeg.fr
P 88 Le repère des belettes : lereperedesbelettes.com P 117 Demeyere : demeyere-online.com
P 88 Madam Stoltz : stylight.fr/Madam-Stoltz/ P 120 Zoé Rumeau sur le repère des belettes :
P 97 Etsy : etsy.com lereperedesbelettes.com
P 99 Chiara Stella Home : chiara-stella-home.com P 121 Linge Particulier : lingeparticulier.com
P 102 Lili in wonderland : liliinwonderland.fr P 121 Yumico Sekine : chez foglinenwork.com
P 122 Peleg design : peleg-design.com
P 123 Madam Stoltz : stylight.fr/Madam-Stoltz
P 127 Jars Ceramistes : jarsceramistes.com
P 127 Madam Stoltz : stylight.fr/Madam-Stoltz
P 128 Botherapy : botherapy.com
P 130 Emporte-pièce pour raviolis, Mathon : mathon.fr
P 139 Bloomingsville : bloomingville.com
P 142 Yann Couvreur Pâtisserie :
137 avenue Parmentier, 75010 Paris
23 bis rue des Rosiers, 75004 Paris

144  VITALfood I HIVER 2017-2018


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renseignements ci-dessus sont indispensables au traitement de votre commande et que vous disposez d’un droit d’accès, de modification, de rectification et de suppression de ces données par
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INDEX | des recettes Une publication du groupe

Président Ernesto Mauri


Gâteau d’avoine aux figues  114 Queue de lotte lardée  105 RÉDACTION
Gâteau de crêpes Queue de lotte rôtie  104 8 , rue François-Ory, 92543 Montrouge Cedex
Tél. : 01 46 48 48 48
A aux œufs de saumon  126 Queue de lotte terre-mer  105 Fax : 01 46 48 43 50
Aiguillettes de poulet Gâteau de crêpes rainbow  16 Quiche potimarron poireau à la feta  43
Directrice de la rédaction 
en papillote au pavot 141 Gâteau Sarah Bernhardt  100
Sophie Delaugère
Avocats grillés et œufs mollets  125 Gnocchis poêlés au parmesan  40 R Rédaction en chef 
Gratin de brocoli au jambon  80 Ravioli aux amandes et à la ricotta  42 Carole Garnier
B Raviolis au crabe  88 Direction artistique 
Barres énergétiques  113 L Rillettes de poisson en écailles  87 Fabienne Ogryzek
Béchamel  30 Le meilleur gâteau du monde 99 Rillettes de poulet  106 Maquette
Beurre de la mer  84 Lunettes 110 Röstis de carottes au chèvre  113 Audrey de Sarrazin
Sophie Leclerc
Biscuits « rien »  97
Responsable iconographie
Blinis maison, crème de raifort M S Isabelle Henneron
et saumon fumé  115 Méga chausson aux légumes grillés, Salade croquante de choucroute  69 Secrétariat de rédaction
Bocal de crudités à la choucroute  66 pesto et mozza  137 Salade d’ananas aux épices  80 Sophie Duchon-Doris
Boulettes de foie gras  84 Salade d’endives Assistante de la rédaction
Boulettes de viande à picorer  128 N aux pommes et au bleu  45 Valérie Carimantrant
Boulettes veggie au chou et au citron  122 Nuggets de volaille et ketchup au miel  114 Salade de betteraves au chèvre frais  44 DIRECTION-ÉDITION
Brownies marbrés  123 Salade de carottes et germes Directeur exécutif C
 arole Fagot
Bûche framboisine  94 P de soja aux graines de chanvre  26 Éditeur S
 ébastien Petit
Directeur du contrôle de gestion G uillaume Zaneskis
Pain croustillant aux fruits secs  86 Salade de choucroute épicée  66
C Pain perdu Madame Salade de légumes rôtis DIFFUSION
Canard au chou rouge et aux figues  91 aux champignons  124 au chèvre frais  39 www.vendezplus.com
Responsable diffusion marchéSiham Daassa
Carottes et chou-fleur rôti  30 Pasta cake jambon-épinards Salade de saumon, Responsable diffusion J ulie Chahinian
Carpaccio de saint-jacques au pavot 141 au parmesan  49 fenouil et agrumes  124
MARKETING
Chapon farci aux châtaignes  90 Pesto  137 Sandwich à la mimolette  44
Responsable marketing C  laire Leprovost
Chaussons au fromage frais Petit roulé au jambon cru Saumon en gravlax à la betterave  85 Responsable promotion Muriel Luche
et au cumin  139 et au fromage frais  47 Soupe asiatique au poulet  106 Responsable communication L aure Charvet
Chausson Regina à partager  138 Pizzettes  129 Soupe de chou  69 Directrice marketing direct Catherine Grimaud
Chaussons aux légumes  132 Poêlée forestière aux topinambours  51 Saint-Jacques rôties au citron vert Tarif pour 1 an - 4 N° : 17 € au lieu de 18 €
Chaussons bœuf-carottes  135 Porridge aux fruits secs  115 et purée de panais  92 PUBLICITÉ
Chaussons Bollywood  136 Purée aux champignons noirs  54 Pour joindre votre correspondant,
Chaussons coulants Purée bi-goût au lait d’amande  56 T faire le 01 46 48 suivi des 4 chiffres indiqués
aux champignons  133 Purée châtaignes potiron aux graines  54 Tagliatelles fraîches au pavot Directeur exécutif Valérie Camy
Contact publicité C atherine Mireux (19 02),
Chaussons poulet épinards  132 Purée de betteraves, foie gras poêlé  63 et curcuma  141
Jackie Roux (43 93)
Choucroute de la mer  68 Purée de carottes, Tarte à la crème pâtissière  101 Planning Corinne Gueguen (43 85),
Coleslaw d’endives  80 rôti de dinde aux champignons  60 Tarte fine aux poires et au bleu  48 Anne-Laure Mazé (19 24)
Couronne de Semior  103 Purée de céleri-rave, Tarte tourbillon au chou et à la feta  46 Trafic Corynne Albin (43 71), Isabelle Tassin (51 65)
Crousti-nouglace  93 shiitaké et filet mignon  55 Tartine de patate douce  17
Crousti-tartare de thon  84 Purée de chou-fleur, lait de coco Tartine Mermaid au fromage frais  38 Allemagne : P  ublieurope Munich,
et croquettes de poisson  62 Tartines à l’avocat et œuf poché  125 infomunich@publieurope.com 00 49 89 2 908 150
Espagne : P  ublimedia Madrid,
D Purée de maïs, girolles et pavé de lieu  59 Tartines de pastrami à la choucroute  67
infomadrid@publim-gestion.es 00 34 91 212 83 00
Dinde aux pommes et à la choucroute  67 Purée de panais, cabillaud Tasses à café à croquer  17 Suisse : P
 ublieurope Lausanne,
et jambon cru  58 Terrine de poulet  106 infolausanne@publieurope.com 00 41 21 323 3 110
E Topinambours en salade  51 Royaume-Uni : P  ublieurope LTD
Empanadas de atun  134 Q Topinambours rôtis au four  51 infolondon@publieurope.com 44 (0) 20 7 927 9 800
Queue de lotte au safran  104 Tuiles au pavot  141 FABRICATION
F Queue de lotte aux épices  104 Directeur des opérations industrielles 
Foie gras à la mode aztèque  86 Queue de lotte en blanquette  104 V Dominique Aymard
Fondue sans caquelon au reblochon  41 Queue de lotte en brochette  105 Velouté de panais croquant  89 Directeur de la fabrication Isabel Delanoy
Chefs de fabrication Alexandra Millet
Queue de lotte en poêlée  105 Velouté de topinambours
Christophe Mestdach
G Queue de lotte façon osso bucco  105 au curry et au miel  51
Gâteau aux amandes en pot  16 Queue de lotte farcie  105 Vitello tonnato  127 Éditeur Mondadori Magazines France
Siège social : 8, rue François-Ory,
92543 Montrouge Cedex
Directeur de la publication C
 armine Perna
Actionnaire M ondadori France SAS
COUVERTURE : PHOTOGRAPHE : AMÉLIE ROCHE- STYLISTE : JULIE SCHWOB P6 SHUTTERSTOCK P8-9SHUTTERSTOCK, SUDRES/SUCRÉ SALÉ P10-11 E.KATALIN/ Photogravure magazine Compos Juliot
GETTY IMAGES, F.LESEIGNEUR, M.BALME - P12 E.SOUDAN, SHUTTERSTOCK P14-15 C. FROMENT, F.BREUIL P16-17 C.TETERIS/GETTY IMAGES, TOMBINI /SUCRÉ SALÉ, - Maury Imprimeur –
EMMANUELLE EVRARD - LAPOPOTTEDEMANUE.COM, DEL’S COOKING TWIST, CUISINETCIGARES.COM P22-23 GETTY IMAGES P24 STUDIO MIDISIX BP12, ZI Route d’Étampes
P26 RAPADO / SUCRÉ SALÉ P28-29 SHUTTERSTOCK, AMÉLIE ROCHE ET ANNECÉ BRETIN P32-34 CORINNE JAMET_LE LAZARE,DR P36-37 ANNE KEROUEDAN, J-J PALLOT
45331 Malesherbes
N° ISSN 2417-7148
P38-39 ANNE KEROUEDAN, SHUTTERSTOCK, N.CARNET/SUCRÉ SALÉ P40-41 TASHA SECCOMBE PHOTOGRAPHY, SANDRA ANDRÉ-BLUETTE.FR/ - ATTHEDESIGNTABLE.FR
Commission paritaire 0619 K 92627
P42-43 GRÄFE & UNZER VERLAG/SCHARDT/SUCRÉ SALÉ, GETTY IMAGES P44-45 GARNIER/SUCRÉ SALÉ, TASHA SECCOMBE 46-47 CHEN//SUCRÉ SALÉ, DORIAN NIETO
Dépôt légal à parution
P 48-49 TASHA SECCOMBE PHOTOGRAPHY, VALÉRY GUEDES P50-51 SHUTTERSTOCK P52-53 G.CAVALLINI/GETTY IMAGES, MARGOUILLATPHOTOS/GETTY IMAGES - P54- Les manuscrits, insérés ou non, ne sont pas rendus.
55 AMIEL/SUCRÉ SALÉ, MARGOUILLATPHOTOS/GETTY IMAGES, THYS/SUCRÉ SALÉ P56 DORIAN NIETO P58-59 THYS/SUCRÉ SALÉ, G.J/KYLE BOOKS/SUCRÉ SALÉ P60 Toute reproduction est interdite.
M.SNEL/SUCRÉ SALÉ P 62-63 THY/SUCRÉ SALÉ, G.CZERW/SUCRÉ SALÉ P 64-65 SUDRES/SUCRÉ SALÉ, SHUTTERSTOCK P 66-67 R.CASTILHO/SUCRÉ SALÉ, N.GREEFF/
THE PICTURE PANTRY.COM, GRÄFE & UNZER VERLAG/SCHARDT/SUCRÉ SALÉ P68-69 VIEL /SUCRÉ SALÉ, HOLSTEN/SUCRÉ SALÉ,A.ROCHE/CUISINE D’ICI/SUNRAY P70- SERVICE ABONNEMENTS VITAL FOOD
71 C.DELAHAYE/GETTY IMAGES P72-73 V.BARRETO/PLAINPICTURE.COM P74-75 GALLERY STOCK P76-77 GALLERY STOCK P78-79 MUBARIZ KHAN/GETTY IMAGES P80 CS 90125 27091 EVREUX CEDEX 9
D.SMITH/SUCRÉ SALÉ, SHUTTERSTOCK P82-83 RAISA ZWART PHOTOGRAPHY (WWW.RAISAZWART.COM) - ORGANISATION: STUDIO LONA (HTTP://WWW.STUDIOLONA. relations.clients@mondadori.fr
NL) - CONCEPT & STYLING: SBSN (HTTP://WWW.SOMETHINGBORROWEDSOMETHINGNEW.NL) - M. BALME /SUCRÉ SALÉ, M.DOS SANTOS/GALLEY STOCK P84-85 LANGOT-
TÉL. : 01 46 48 47 16
THYS-FÉNOT-BALME /SUCRÉ SALÉ P86-87 L.GROW/OFFSET, VIEL/SUCRÉ SALÉ, TASHA SECCOMBE PHOTOGRAPHY P88-89 JALAG/J.HOERSCH/SEASONS, GUEDES/
SAVEURS/SUNRAY P90-91 VIEL/SAVEURS/SUNRAY, JALAG/M.SCHINDLER/SEASONS, - S.PFRIENDER STYLANDER /GALLERY STOCK P92-93 J.LEHMANN/SUCRÉ SALÉ,
JALAG/M.SCHINDLER/SEASONS P94-95 PHILIPPE VAIRES SANTAMARIA P96 À 103 PETER CASSIDY P104-105 AMÉLIE ROCHE ET ANNECÉ BRETIN P106 ANNE KÉROUEDAN,
ANNABEL.CANALBLOG.COM, GUILLEMETTE PERRIER - TUX LOERZEL BROOKLYN HOMEMAKER P108-109 SHUTTERSTOCK P110 BARRET/SUCRÉ SALÉ P112 À 115 QUAKER
P116 V.PASSAT / OFFSET P 118-119 GALLERY STOCK, J.MARMEISSE/PLAINPICTURE P120-121 PEKIC / GETTY IMAGES, GRÄFE & UNZER VERLAG/LANG/SEASONS/STUDIOX
AFFICHAGE ENVIRONNEMENTAL
P 122-123 THE PICTURE PANTRY/ SUCRÉ SALÉ, A.KEROUEDAN/ SUCRÉ SALÉ P124-125 J.GARTLAND/OFFSET, PICARD P126-127 JALAG/M.NEUBAUER/SEASONS/STUDIOX, • Origine du papier SUÈDE
DEE’S KÜCHE/SUCRÉ SALÉ P128-129 J.KIRCHHERR/SUCRÉ SALÉ, GRÄFE & UNZER VERLAG/ SUCRÉ SALÉ P130-131 AMÉLIE ROCHE ET JULIE SCHWOB P132-133 RADVANER • Taux de fibres recyclées 0%
/SUCRÉ SALÉ P134-135 GARNIER / SUCRÉ SALÉ, V.LHOMME, SHUTTERSTOCK P136-137 RADVANER /SUCRÉ SALÉ, GUEDES/SAVEURS/SUNRAY P138-139 GRÄFE & UNZER • Certification PEFC
VERLAG/KRAMP/SEASONS, CARNET/SUCRÉ SALÉ P140-141 BERNARD RADVANER ET MOTOKO OKUNO - P142-143 A.COUTURIER • Impact sur l’eau PTOT 0,01 KG/TONNE

146  VITALfood I HIVER 2017-2018


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