FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE

ALIMENTOS

ELABORACION DE VINO

CURSO : TRANSFERENCIA DE TECNOLOGIA

DOCENTE : Dra. Elizabeth Ordoñez Gómez

ALUMNAS : Blanco Campos, Isabel

Saccatoma Pariona , Jackeline

Soto Bernardo, Deicy

CICLO : 2019- 2

TINGO MARÍA - PERU

 I. SEGUIMIENTO DEL VINO

Se realizó el vino iniciando con la recepción de materia prima de

las uvas rojas y negras, además los insumos de corrección de mosto que es

grado brix y pH.

La elaboración se dio en el laboratorio de carnes que está ubicado

en la Universidad Nacional Agraria de la Selva de la facultad de ingeniería de

Industrias Alimentarias, se trabajó en una botella de vidrio mediana conectado

a un tubo venoclisis para su respectiva oxigenación.

 Materiales

- Materias primas e insumos

Uva, Levadura, Clarificadores, Azúcar, Ácidos cítricos y Meta sulfito de

potasio

- Materiales y equipos

Bandejas, Bixometro, Lapiceros y cuadernos de apuntes, Cámaras

fotográficas, Probeta de 25mL, bureta, y Pipeta volumétrica 10 ml

 1º día Preparación del mosto

Para calcular la cantidad de azúcar

(°𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)

𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 𝑥 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎
100 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

(24°𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 12,58°𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)

𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 𝑥 3500
100 − 24°𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 525,92𝑔
 - Siembra de levaduras: preparación de pie de cuba.

Proporción 0,2 por litro de mosto.

Fue 3L entonces se incorporó 0.6g de levadura

- Se adiciono 0.2 g de Metabisulfito de K ,entonces fue 0.6 g

Dia Hora Bxi BxFinal BxCorregido pH

24/10/2019 3 pm 12 12,58 24 3

 Seguimiento de medición de grados ºBx

Dia Hora ºbx pH

27/10/2019 3:20 Pm 19 3

28/10/2019 10 am 14 3

29/10/2019 12:20 am 11 3

 Cortado de la fermentación

Dia: 29/10/2019

Hora: 6:00 pm

Bxf: 11ºBx

Realizando un pasteurizado

T: 70 º C

t: 10 minutos
  Trasiego: Proceso mediante el cual el vino se lavó el recipiente (lejía,

detergente y agua) por 3 veces, y por cada trasiego se adiciona (0.2 por

cada litro de mosto) de Metabisulfito de K respectivamente para

asegurarse que le fermentación quede paralizada

Trasiego Día hora

1 22/11/2019 12:20 pm

2 2/12/2019 2:00 pm

3 16/12/2019 5:00 pm

 Envasado

Botellas esterilizadas a ebullición por

30 minutos. Tiempo Grados Brix

0 24

 C
Grados Brix VS Tiempo
u
30
r 25
GRADOS BRIX

v 20

15
a
10

0
0 50 100 150 200 250
TIEMPO ( H)
 72 16

120 13

192 13

 Medición de grados alcohólicos con densímetro alcoholimétrico de

Gay-Lussac

Tipo específico de densímetro de flotación, con la particularidad de que está

diseñado para determinar el grado de alcohol (es decir, el porcentaje en

volumen de etanol sobre el volumen total) que contiene una determinada

bebida de base acuosa.

El aparato consiste en una ampolla sellada de vidrio (o de algún plástico

translúcido y resistente a los golpes), con un lastre en su parte inferior y con un

mástil cilíndrico hueco dotado de una escala graduada en su parte superior. La

combinación de fuerzas del lastre (más denso que el líquido a medir) y del aire

que contiene la ampolla (más ligero), hacen que el dispositivo pueda flotar
semisumergido en posición vertical para un determinado rango de densidades

del líquido a analizar.

Figura 1.Densimetro de alcoholimétrico

1. El mosto una vez homogeneizado se introduce en la probeta colocada en la

plataforma para mantenerla vertical, junto con el termómetro. Al cabo de un

minuto se lee la temperatura, se retira el termómetro y se introduce el

areómetro y se lee la masa volúmica aparente en la parte superior del menisco

que forma el líquido con la escala graduada del vástago. La determinación de

la masa volúmica se halla afectada por la temperatura del mosto. Por esta

razón las determinaciones areométricas deben realizarse a 20ºC

o bien utilizar un factor de corrección de la masa volúmica en función de la

temperatura (c), según la fórmula siguiente: ρ20 °C = ρt + c c = factor de

corrección de la masa volúmica en función de la temperatura

El resultado de la masa volúmica a 20 ºC (ρ20) se expresa con 4 decimales y

en g/mL.

Para conocer el grado alcohólico probable del mosto debe interpolarse el

resultado de la lectura de la ρ20 °C en la fórmula siguiente (válida para el

intervalo de 1,0599- 1,1049 g/mL) y se expresa con dos decimales en % vol.

Grado alcohólico probable, % vol = (150,5537 x ρ20 °C ) – 151,4771

% vol = (150,5537 x ρ20 °C ) – 151,4771

% vol = (150,5537 x 1,043) – 151,4771=153.86-151,4771= 5.68 % vol