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Filière : Technicien spécialisé en Emballage et Conditionnement

FABRICATION ET CONSERVATION DES CONFITURES,


GELÉES ET MARMELADES

 Réalisé par :
 MEHDAOUI Mohamed

 Encadré par :
 CHAFIK Zouheir

2018/2019
Table des matières
Introduction………………………………………………………………………………………………………………………..5
I. Généralités : .............................................................................................................................. 7

I.1 Historique : ............................................................................................................................ 7

I.2 Définitions : ........................................................................................................................... 7

I.3 Composition : ........................................................................................................................ 8

I.4 Les produits autorisés : ......................................................................................................... 8

I.5 Composition chimique........................................................................................................... 9

I.6 Différents types de confitures : ........................................................................................... 10

II. Procédé de fabrication : .......................................................................................................... 12

II.1 La réception de la matière première ................................................................................... 12

II.2 La préparation des fruits : ................................................................................................... 13

II.3 La fabrication ....................................................................................................................... 15

II.4 Cuisson ................................................................................................................................ 15

II.5 Conditionnement et refroidissement (stockage) : .............................................................. 16

III. Gélification : ............................................................................................................................ 17

III.1 Teneur en pectines .............................................................................................................. 18

III.2 Conditions optimales de gélification ................................................................................... 18

IV. Conservation des confitures : .................................................................................................. 20

IV.1 L’analyse des conserves :..................................................................................................... 20

IV.2 Principales altération des conserves : ................................................................................. 21

V. Contrôle de stabilité : .............................................................................................................. 22

VI. Effet de la durée de stockage et de la température sur la confiture : .................................... 22

VII. Procédés d’amélioration de la cuisson : .................................................................................. 23

VII.1 La déshydratation osmotique :................................................................................ 23

2
VII.2 Le chauffage ohmique :............................................................................................ 24

VII.3 Couplage de la DO au CO :....................................................................................... 27

Conclusion……………………………………………………………………………………………………………….……….29
Références ……………………………………………………………………………………………………………….30

3
Liste des Figures
N° de
Titre Page
figure

1 Diagramme simplifié de la fabrication des confitures 11

2 Boules en inox servant pour la cuisson sous vide 15

Gélification des pectines en fonction du pH et de la


3 18
concentration en sucres

4 Schéma d’oxydation des composés phénoliques 20

5 Principe du chauffage ohmique 24

Liste des Tableaux


N° de
Titre Page
Tableau

Teneur en pectines des principaux fruits utilisés pour les


1 17
confitures

2 Caractéristiques des pectines du commerce 19

4
Introduction
Dès l’antiquité l’homme cherchait un moyen qui lui permettait de préserver les aliments
à fin de les conserver ultérieurement pendant une durée limitée de l’année, et plus
particulièrement durant les saisons rigoureuses (hiver, sécheresse) (Ferouani., 1992).
Le niveau de vie de la population et la croissance démographique sont tels que les
conserves en assortiments divers doivent rependre ou double critère qualitatif et
quantitatif. La valeur alimentaire des produits dépend en premier lieu de leur
composition chimique .En conformité avec exigences la garantie d’une normale activité
vitale de l’homme est possible en pourvoyant l’organisme d’une quantité nécessaire en
substances nutritives (glucides, graisses et glucides dans un rapport déterminé)
(Benamara, 2003).
L’industrie des conserves est une sous branche des industries alimentaires nécessaire et
indispensable pour garantir la nourriture journalière et satisfaire les besoins des masses
populaires, c’est pour cela qu’il faut s’appuyer toujours et d’avantage sur le progrès
scientifique et la technique moderne. Sur le plan diététique la conservation aide à éviter
ou réduire les altérations oxydatives, enzymatiques et microbiennes du produit frais et
assurer au consommateur la disponibilité d’une denrée à valeur nutritionnelle certaine
durant 4 saisons.
Sur le plan économique la conservation palier aux productions saisonnières ; atteindre
les marchés lointains et réduire les pertes. Le but de la conservation des denrées
alimentaires est de prolonger la vie de l’aliment (Bouzonville. A., 2004).
Les confitures ont été introduites tardivement en Europe par l’intermédiaire de monde
Arabe. Au moyen âge l’appellation confitures désigne toutes les confiseries réalisées à
partir d’aliments cuits dans le sucre ou du miel (bonbons, fruits confits) (Chouicha A.,
2004).

5
Les confitures étaient dans le passé le moyen privilégie pour conserver les fruits les
plus fragiles après la récolte (Bernard., 2010). L’élaboration d’un projet de
transformation industrielle de produits agricoles s’appuie sur quelques données
essentielles :
 Une connaissance précise de la matière première botanique.
 Une bonne approche des divers produits pouvant en résulter, à partir des
procédés technologiques de transformation qui lui sont associes.
 Marché de la filière concernée (Merabet., 2004).
Il est de plus en plus difficile pour les producteur de vendre certain de leur fruit à un
prix correct, pour étaler les vents des fruits, valoriser les fruits invendus, et même
valoriser une production familial.
La valorisation des quantités de ces fruits en les transformé en confiture pouvait
représenter une réelle opportunité économique et sociale, fiable et durable adaptées à
un marché local (Bernard., 2010).

6
I. Généralités :
I.1 Historique :

La confiture est connue depuis l’antiquité, ce terme vient du mot latin "conficere" qui
veut dire "préparer". Dans le passé, la confiture été considérée comme le moyen
privilégié pour conserver et de profiter des fruits après la récolte, notamment les plus
fragiles comme les fraises, les abricots et les mûres. Au moyen âge, le terme confiture
désigne toutes les confiseries réalisées à partir d'aliments cuits dans du sucre ou du miel.
En cette époque, ces confiseries sont considérées comme luxueuses à cause de la cherté
du miel et du sucre.
Au début du 19ème siècle, avec l’apparition de la betterave à sucre, la confiture se
développe et se banalise pour devenir à la portée de tout le monde
(Sophie et Sabulard, 2012).

I.2 Définitions :

 Confiture :
Le produit préparé à partir de fruit(s) entier(s) ou en morceaux, de pulpe et/ou de purée
concentrées ou non concentrées, d’une ou plusieurs sortes de fruits, mélangés avec des
denrées alimentaires conférant une saveur sucrée, avec ou sans adjonction d’eau,
jusqu’à l’obtention d’une consistance adéquate (FAO, OMS ; 2009).
 Gelée :
Les produits préparés à partir de jus et/ou d’extraits aqueux d’un ou de plusieurs fruits
mélangés avec des denrées alimentaires conférant une saveur sucrée, avec ou sans
adjonction d’eau, jusqu’à l’obtention d’une consistance gélifiée semi-solide (FAO,
OMS ; 2009).

7
 Marmelade :
Le produit suffisamment gélifié et préparé à partir de fruits entiers, de pulpe, de purée,
de jus, d’extraits aqueux de fruits ou de pelures d’agrumes avec adjonction de sucres
et/ou d’édulcorants glucidiques tels que le miel, avec ou sans adjonction d’eau (FAO,
OMS ; 2004).

I.3 Composition :

La confiture peut être élaborée à partir de différentes préparations du fruit :


 Fruit entier : Le fruit frais, sain, exempt de toute altération. Privé d’aucun de
ses composants essentiels et parvenu au degré de maturité approprié.
 Pulpe (de fruit) : La partie comestible du fruit entier, éventuellement épluché ou
épépiné, cette partie comestible pouvant être coupée en morceaux ou écrasée,
mais non réduite en purée.
 Purée (de fruit) : La partie du fruit entier, épluché ou épépiné si besoin est cette
partie comestible étant réduite en purée par tamisage ou autre procédé similaire.
 Extrait aqueux (de fruit) : L’extrait aqueux de fruit qui sous réserve des pertes
inévitables selon les bonnes pratiques de fabrication, contient tous les
constituants solubles dans l’eau des fruits utilisés (Bouzonville. A., 2004).

I.4 Les produits autorisés :

 Sucres autorisés :
Les sucres autorisés ont été définis dans la directive 2001/ 111 /CE, c’est à dire le sucre
roux /brun, mi- blanc, blanc, le sucre raffiné, inverti, le glucose, le dextrose (anhydre
ou mono hydraté), le fructose, les sucres extraits des fruits et tous les sirops formés à
partir de ces sucres (Albagnac et al. 2002).

8
 Additifs autorisés :
Les additifs autorisés ont été définis dans la directive 2001/ 111 /CE :
 Les gélifiants (pectines E440) qui rendent les confitures plus fermes. La pectine
est contenue naturellement dans l’endocarpe (la partie la plus interne de la paroi
des fruits) sous forme de protopectines. Elles sont libérées sous forme de
pectines au cours de la cuisson.
 Les acidifiants (acide citrique E330) qui rendent les produits plus frais au goût
et augmente parfois leur durée de conservation.
 Les antioxydants (acide ascorbique E300) qui limitent le rancissement des
confitures et préviennent la coloration des produits.
 Les colorants qui procurent à la confiture une couleur destinée à la rendre plus
attrayante.
 Les conservateurs (acide lactique E270), d’un usage de plus en plus rare, qui
freinent la croissance des bactéries, champignons et levures en vue d’une plus
longue conservation (Albagnac et al. 2002).

I.5 Composition chimique

 L’eau : les confitures sont pauvres en eau puisqu’elles en contiennent 30 à 40%.


En effet celle-ci a été éliminée lors de la cuisson par évaporation.
 Les glucides : la teneur moyenne est de 60% à 70% de glucide ce sont des
glucides simple majoritairement représenter par un saccharose. Cette teneur
élevée en glucide est due à la concentration qui a lieu lors de la cuisson et du
sucrage.
 Les fibres : la teneur moyenne en fibres des confitures est proche de 1% cette
valeur reste donc négligeable de part les quantités de consommation
recommandées.

9
 Les minéraux : les minéraux (calcium, magnésium, potassium) sont réduits de
moitié environ par rapport au fruit de départ à cause de la dilution provoquée
par l’ajout de sucre. Les vitamines : en ce qui concerne la vitamine C, sa
fragilité entraine sa totale disparition lors de la cuisson.
La Bêta-carotène et la vitamine B9 voient aussi leur teneur fortement abaissée
du fait du sucre ajouté et de traitement technologique. (Fredot E., 2009).

I.6 Différents types de confitures :

 La confiture :
C’est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de
purée d'une ou de plusieurs espèces de fruits et d'eau. La quantité de pulpe t/ou purée
utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n'est pas inférieure à : 350
grammes en général (Bouzonville. A., 2004).

 La confiture extra :
C’est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, de sucres, de pulpe non
concentrée d'une ou de plusieurs espèces de fruits et d'eau. Toutefois, la confiture extra
peut être obtenue entièrement ou partiellement à partir de purée non concentrée de ces
fruits. La quantité de pulpe utilisée pour la fabrication de 1 000 grammes de produit fini
n'est pas inférieure à : 450 grammes en général (Bouzonville. A., 2004).

 La gelée :
C’est le mélange, suffisamment gélifié, de sucres et du jus et/ou d'extrait aqueux d'une
ou de plusieurs espèces de fruits. La quantité de jus et/ou d'extrait aqueux utilisée pour
la fabrication de 1 000 grammes de produit fini n'est pas inférieure à celle fixée pour la
fabrication de la confiture (Bouzonville. A., 2004).

10
 La gelée extra :
La quantité de jus de fruits et/ou d'extrait aqueux utilisée pour la fabrication de 1000
grammes de produit fini n'est pas inférieure à celle fixée pour la fabrication de la
confiture extra. Ces quantités sont calculées après déduction du poids de l'eau employée
pour la préparation des extraits aqueux (Bouzonville. A., 2004).

 La marmelade :
Elle est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, d’eau, de sucres et d’un
ou de plusieurs des produits suivants obtenus à partir d’agrumes : pulpe, purée, jus,
extrait aqueux et écorces. La quantité d’agrumes utilisée pour la fabrication de 100
grammes de produit fini n’est pas inférieure à 20 grammes dont au moins 7,5 grammes
proviennent de l’endocarpe.
La dénomination « marmelade-gelée » désigne une marmelade exempte de la totalité
des matières insolubles, à l’exclusion d’éventuelles faibles quantités d’écorce finement
coupée (DGCCRF ; 2019)

 Marmelade d’agrumes :
Le produit, tel que défini à la section 2.1, sera fabriqué de manière à ce que la quantité
de l’ingrédient agrume utilisée pour fabriquer 1000 g du produit fini ne soit pas
inférieure à 200 g, dont au moins 75 g doit provenir de l’endocarpe (FAO, 2009).

11
II. Procédé de fabrication :
Le procédé de fabrication de confiture, gelée et marmelade comprend plusieurs étapes
successives (voir Figure 1).

Figure 1 : Diagramme simplifié de la fabrication des confitures (Albagnac et al. 2002).

I.7 La réception de la matière première

L’usine reçoit des camions contenant des caisses pleines de fruits ainsi que d’autre
éléments nécessaire dans le processus de fabrication comme : le sucre, les bocaux, les
boites, les étiquettes, les palettes…etc.
Ensuite les caisses de fruit sont déchargées dans la salle de réception, ainsi les fruits
sont contrôlés visuellement et par analyses au laboratoire. Il est à signaler qu’un
échantillonnage sélectionné de façon aléatoire et indépendante est destiné au laboratoire
pour les analyses. Avant le déchargement on doit noter le poids.

12
Les contrôles physico-chimiques englobant la mesure du Brix, du pH et de l’acidité
Cela permet de contrôler la qualité sanitaire de la matière première, aussi de connaître
les caractéristiques du fruit et d’adapter les recettes de fabrication afin d’obtenir des
confitures de qualité constante.
Les corps étrangers restés avec le produit après la récolte sont séparés du produit qui
est successivement soumis au triage manuel, Opération manuelle effectuée par les
ouvriers, qui consiste à éliminer les feuilles, les pédoncules avec des couteaux et aussi
éliminer les morceaux de bois ou de verre, cailloux et autre débris (Espiard .2002).

I.8 La préparation des fruits :

Avant la transformation du fruit, il est nécessaire de préparer les différents ingrédients


intervenant dans le processus. Il faudra débarrasser le fruit de ses impuretés,
homogénéiser les fruits tout en préparant le sucre avant le mélange (Albagnac et al.
2002).
 Le nettoyage :
Les fruits doivent être lavés, débarrassés des matières étrangères. Un lavage à contre-
courant peut être avantageusement utilisé pour libérer un maximum d’impuretés
d’origine organiques ou minérales. Suivant leur fragilité mécanique, les fruits sont lavés
par aspersion ou immersion.
 Par aspersion : cette opération est effectuée par passage sous jets d’eau.
 Par immersion : les fruits ayant tendance à flotter, sont immergés dans l’eau par
des pales et des guides qui les forcent à entrer dans l’eau. L’agitation est
améliorée dans certains laveurs par de l’air comprimée envoyée par des buses.
Les fruits sont généralement repris par un élévateur à bandes ou à rouleaux vers un tapis
de visite sur lequel du personnel en poste effectue un premier tri (Albagnac et al. 2002).

13
 Le calibrage :
L’opération de calibrage est souvent nécessaire pour préparer le fruit aux opérations
ultérieures. Des contraintes normatives peuvent aussi imposer le calibrage, par
exemple, le respect de l’homogénéité des fruits. Pour cela, on peut utiliser :
 Un calibreur à bandes ou fils : utilisé pour des fruits fragiles supportant mal les
chocs mécaniques (framboises…).
 Un calibreur à rouleaux : utilisé pour les fruits sphériques et de gros diamètres
(fraises…) (Albagnac et al. 2002).
 Le parage :
Le parage doit être utilisé pour :
 Enlever les noyaux à l’aide d’une dénoyauteuse à aiguille : la machine est
composée d’un tambour comportant des rangées d’alvéoles dans lesquelles les
fruits viennent se positionner. Ces alvéoles passent sous les aiguilles emporte-
pièce qui transpercent les fruits en éjectant les noyaux.
 Enlever la partie non comestible (queue des fraises)
 Équeuter (Albagnac et al. 2002)
 Préparation des ingrédients :

La purée ou les pulpes de fruits sont stockées en tanks puis pompées à la cuve de pesage.
Les solutions de saccharose et de pectines sont préparées dans 2 cuves pourvues d’un
agitateur et de chemises chauffées à la vapeur. La quantité exacte d’eau dans la cuve à
préparer est déterminée par un régulateur de niveau. La dissolution du sucre et de la
pectine est rendue rapide du fait de l’agitation et du chauffage. La solution est alors
envoyée du tank de préparation au tank de stationnement pourvu lui aussi d’une
chemise chauffante et d’un agitateur. Le secteur de préparation du sucre inverti
comporte 2 tanks avec chemise et agitateurs. A l’aide d’un niveau automatique, l’eau
est dosée, puis suivant les proportions voulues, le saccharose et l’acide citrique sont
ajoutés.

14
Quand la température préfixée de la solution est atteinte, un timer contrôle le temps de
cycle selon le degré d’inversion établi, après quoi, il commande la pompe de transfert
au tank de stockage. Ce dernier est muni d’une chemise parcourue par de l’eau froide
de manière à donner lieu à un refroidissement rapide de la solution et donc à l’arrêt du
procédé d’inversion. A la place de l’installation de préparation du sucre inverti, il est
possible d’avoir un tank de stockage de solution de glucose (Albagnac et al. 2002).

I.9 La fabrication

Une fois le sucre et les fruits prétraités, il faut les regrouper pour la cuisson.
 Le mélange :
Si on utilise des fruits entiers ou en morceaux, il est nécessaire de faire un pré-
mélange avec le sucre pour permettre l’osmose de l’eau et du sucre pendant quelques
dizaines de minutes à quelques heures.
Cette durée, qui reste bien trop courte pour un confisage, varie selon les caractéristiques
de perméabilité de la peau et des membranes cellulaires du fruit (Albagnac étal. 2002 ;
Espiard, 2002).

I.10 Cuisson

Il existe deux modes de cuisson :


 La cuisson atmosphérique : cette méthode artisanale, bien adaptée aux petites
quantités, s’effectue par chauffage du mélange fruits- sucres dans une bassine
hémisphérique à large ouverture pour favoriser l’évaporation de l’eau par
ébullition. La durée d’ébullition doit être la plus courte possible pour atteindre le
taux de matières sèches souhaitée (plus de 60 %). Un temps d’ébullition trop
important est nuisible car il entraîne un surcoût énergétique, une dégradation
excessive des pectines d’où une mauvaise gélification, une inversion trop
importante du saccharose (goût sableux), une perte d’arômes, un brunissement et
une désagrégation des fruits.

15
 La cuisson sous vide : elle s’opère dans les enceintes de cuisson sous vide, à une
température de 65 à 75°C avec 30 à 40 mm d’Hg de pression résiduelle. Elle
permet de fabriquer des tonnages importants. Les fruits et le sucre sont malaxés
dans un bac de pré- mélange puis pompés dans la boule de cuisson. L’eau en excès
est évaporée sous vide pendant une dizaine de minutes. Le vide est cassé, le produit
est chauffé jusqu’à 90°C environ. La pectine liquide est ajoutée sous forte agitation
ainsi qu’une solution d’acide (Albagnac et al, 2002).

Figure 2 : Boules en inox servant pour la cuisson sous vide (Essabti.A.2015).

I.11 Conditionnement et refroidissement (stockage) :

Le conditionnement doit intervenir rapidement après cuisson. De cette manière, la


confiture chaude (80-90°C) détruit les micro-organismes susceptibles d’être présents
dans l’emballage et permet d’assurer une « autopasteurisation » des récipients.
La fermeture des pots peut se faire de différentes manières, par capsulage avec ou non
injection de vapeur :
 sans injection de vapeur, les capsules sont placées sur le pot. Celui-ci est fermé
et retourné afin que la confiture encore chaude pasteurise la capsule.
 Avec injection de vapeur surchauffée : celle-ci pasteurise les couvercles et crée
un vide au-dessus de la confiture, ce qui permet d’inhiber le développement
éventuel des micro-organismes.

16
Le refroidissement des pots doit intervenir immédiatement après le conditionnement
pour éviter la dégradation des pectines et de la couleur (brunissement, goût de cuit).
Il peut être fait par immersion dans l’eau froide ou par aspersion par des jets d’eau
froide.
Puis les confitures sont entreposées dans un endroit frais en évitant de les manipuler car
la gélification se poursuit pendant quelques jours après la fabrication.
Il convient donc d’éviter de trop remuer les pots pour avoir un gel bien pris, translucide
et brillant.
L’emballage traditionnellement le plus utilisé est le pot en verre avec une fermeture de
type « Twist Off ». Le choix du bocal n’est pas critique, mais il doit avoir une ouverture
large pour faciliter le remplissage. Toutefois, dans le cas des fruits rouges, relativement
acides, il est déconseillé d’utiliser des boîtes métalliques (Albagnac et al, 2002).

III. Gélification :
Cette opération fondamentale pour la fabrication des confitures, est un phénomène qui
doit être parfaitement maîtrisé pour obtenir un produit de qualité marchande. La
gélification est nécessaire pour la conservation. Elle limite les possibilités d’échange
avec l’extérieur (évite la ré-humidification en surface et freine les migrations à
l’intérieur des confitures entre le fruit et le sucre). La gélification dépend des
concentrations en pectines, en acide, en sucres et de l’équilibre existant entre ces trois
éléments (Albagnac et al, 2002).

17
I.12 Teneur en pectines

La teneur en pectines des fruits est variable selon la nature des fruits et de leur maturité
(Tableau 1).
Teneur en pectines Fruits
Pauvre cerise, pèche, myrtille, raisin
moyennement riche fraise, framboise, mûre
Riche coing, groseille, prune, cassis, abricot
très riche citron, pomme, orange
Tableau 1 : Teneur en pectines des principaux fruits utilisés pour les confitures
(Albagnac et al, 2002).

I.13 Conditions optimales de gélification

La gélification dépend de la qualité et de la teneur en pectines, de la teneur en sucres et


du pH. Un équilibre entre ces facteurs permet une bonne gélification (Figure 3). Le pH
est un facteur important. En pratique, il doit se situer entre 2,5 et 3,5 (Albagnac et al,
2002).

18
Figure 3 : Gélification des pectines en fonction du pH et de la concentration en sucres
(Albagnac et al, 2002)

Pour une production standardisée, il est intéressant d’utiliser les pectines du commerce.
Les substances pectiques sont classées d’un point de vue technologique selon leur degré
de méthylation (DM : pourcentage molaire de fonctions carboxyliques méthylées) :
 Pectines faiblement méthylées (LM) : 5 < DM < 50
 Pectines hautement méthylées (HM) : DM > 50
Ce taux de méthylation définit l’usage des pectines par leur vitesse de prise en gelée
(Tableau 2).

19
Taux de
pH
méthylation Vitesse de gélification Utilisation
Supérieur à 74 Ultrarapide < 3 min 3,1- 3,5 Fruits entiers non acides
71- 74 Rapide 3 à 7 min 2,9- 3,3 Confiture artisanale
66- 69 médium 15 à 22 min 2,8- 3,1 Confiture acide
60- 65 lente >30 min 2,6- 2,9 Gelée, gelée très acide,
confiture sous- vide

Tableau 2 : Caractéristiques des pectines du commerce (Albagnac et al, 2002).

IV. Conservation des confitures :


Elle est assurée par la matière sèche élevée (plus de 60 %), par une activité d’eau (aw)
relativement faible (≈ 0.7) en raison de la teneur en sucres importante, de l’acidité des
fruits et de la gélification. Lors de la cuisson, le saccharose est hydrolysé partiellement
en glucose et fructose permettant de réduire les phénomènes de cristallisation. En fait
le sucre inverti (mélange de glucose et de fructose) présente une plus grande affinité
pour l’eau, permettant ainsi de réduire l’activité de l’eau plus efficacement que le
saccharose. L’abaissement de l’aw améliore la stabilité microbiologique des confitures
en stoppant le développement des microorganismes (Albagnac et al, 2002).

I.14 L’analyse des conserves :

Les altérations des denrées alimentaire peuvent être limites ou empêchées par différent
moyens : caractéristique physico-chimique du produit, traitement thermique entrainant
la destruction des germes, conditionnement pour éviter la contamination extérieur,
condition de stockage limitant le développement des germe ces moyens peuvent être
séparément ou cumulés. (Guiraud., 1980).

20
La conservation doit se faire dans un lieu frais et sec car l’humidité favoriserait le
développement de moisissures de surface, pour la confiture l’idéal est de la
consommer dans l’année sinon le sucre cristallise, remonte en surface et le produit
perd de ses qualités organoleptiques (Fredot., 2009).
Au cours de stockage, du conditionnement et du transport les conserves peuvent être
polluées puis contaminé par un certain nombre d’espèce fongique.

I.15 Principales altération des conserves :

 Brunissement non enzymatique (B.N.E) :


Il est aussi appelé « réaction de Maillard » et survient lors des processus technologique
(pasteurisation, stérilisation, cuisson) (Brat, 2011).
Le BNE résulte de la combinaison des glucides et des protéines lors de la préparation
ou le stockage des denrées alimentaire. (Espiard, 2002).
 Brunissement enzymatique (B.E) :
On appelle B.E la transformation enzymatique dans sa premier étapes et en présence
d’oxygène des composes phénoliques en polymère colorés, le plus souvent bruns ou
noirs en passant par des teintes intermédiaires de rose, rouge ou bleue. (Jeantet R.,
2006).
Le B.E s’observe chez les végétaux riches en composés phénoliques. (Brat., 2001).

Figure 4 : Schéma d’oxydation des composés phénoliques (Brat., 2001).

21
 Altération microbiologique :
Les confitures se conservent bien car leur acidité est importante et leur teneur en eau
est relativement faible, à cause de la présence de quantités importantes de sucre et de
pectine, seules les levures et les moisissures en surface peuvent altérer ces produits.
(Bourgeois et al, 1996).
Au moment de leur préparation, la cuisson détruit ces micro-organismes, mais une
contamination par les moisissures à partir de l'air et des contenants peuvent être
dangereuses pour la santé du consommateur et affectent la valeur nutritive de
l’aliment. Le remplissage à chaud de contenants stériles, suivi d'une pasteurisation ou
d'un revêtement avec de la paraffine, assure une bonne conservation (Broutin et al,
1998).

V. Contrôle de stabilité :
Il s’agit d’un contrôle simplifie permettant l’analyse d’un grand nombre d’échantillon
faisant l’objet d’une normalisation par l’AFNOR.
Le contrôle consiste à soumettre un échantillon de la conserve à un étuvage, puis
vérifie si cette incubation n’a pas apporté de transformation notable par rapport à
l’échantillon témoin non étuvé. (Ferouani., 1992).

VI. Effet de la durée de stockage et de la température


sur la confiture :
La température et la durée du stockage sont des facteurs qui affectent la qualité des
produits alimentaires, le traitement thermique de la confiture peut accélérer certaines
réactions chimiques susceptibles d'altérer sa qualité au cours de l'entreposage, la
température est le principal élément qui doit être contrôlé pour avoir une très bonne
qualité (Patras et al, 2010).

22
La température optimale de stockage des confitures est environ 4°C pour éviter la
dégradation des composants du produit (Amaro, 2012).
Pendant le stockage, les produits alimentaires peuvent subirent une décoloration et un
changement du goût (mauvaise odeur ainsi que leurs valeurs nutritive (Hayma, 2004).

VII. Procédés d’amélioration de la cuisson :


I.16 La déshydratation osmotique :

 Définition
Le traitement osmotique, également connu sous le nom de déshydratation osmotique
(DO) ou déshydratation – imprégnation par immersion (DII) (Raoult-Wack et al,
1991). C’est une opération simple utilisée dans de nombreuses méthodes de
conservation traditionnelles (salage de viande et poisson, fruits confits). Actuellement,
le traitement osmotique connaît un regain dans de nombreux laboratoires, pas
uniquement comme méthode de conservation, mais comme procédé pour obtenir des
produits de meilleure qualité. Le but de cette action concertée est d’acquérir les
connaissances nécessaires pour optimiser la qualité des aliments et plus spécialement
pour optimiser les qualités nutritionnelles et sensorielles des denrées alimentaires.
C’est une opération qui permet de réduire la teneur en eau du produit sans changement
de phase avec une amélioration de sa qualité (Le Maguer, 1989 ; Nsonzi et
Ramaswamy, 1998 ; Krokida, et al, 2000).
 Principe :
La déshydratation osmotique consiste à immerger les produits végétaux ou animaux,
parés ou découpés, dans des solutions concentrées contenant un ou plusieurs solutés
(sel, sucre), dans des conditions de température douces et pendant un temps suffisant
pour obtenir un transfert de matière optimum. Ceci conduit à une déshydratation du
produit, ainsi qu’à son imprégnation par les substances contenues dans la solution.

23
La DII exploite la double propriété qu’ont les aliments de perdre leur eau libre et
d’incorporer des solutés de la solution concentrée dans laquelle ils sont immergés
(Raoult-Wack, 1994).
 Avantages de la DO :
L’intérêt de la DO dans la conservation des aliments est essentiellement lié au
maintien voire à l’amélioration des qualités nutritionnelles et organoleptiques de
produits souvent fragiles, ainsi que leur résistance à des traitements ultérieurs
(Rahman et Perera, 1996 ; Sablani et al, 2002).

I.17 Le chauffage ohmique :

 Principe :
Le chauffage ohmique est un chauffage volumique par conduction électrique directe.
Il résulte du passage d’un courant électrique à travers un produit liquide, visqueux ou
d’un mélange liquide solide. La chaleur est générée par effet Joule directement au sein
du produit qui joue le rôle de résistance électrique parcourue. La chaleur générée par
le chauffage ohmique dépend principalement de la conductivité électrique du produit
et de ses caractéristiques dimensionnelles (Reznick, 1996 ; Sastry, 1989. Sastry et
Barach, 2000).

24
Figure 5 : Principe du chauffage ohmique (Reznick, 1996 ; Sastry, 1989. Sastry et
Barach, 2000)
 Avantages de la CO :
Les principaux avantages du procédé, recensés à la fois sur le plan qualitatif et
économique, sont les suivants :
 sur le plan qualitatif :
 Chauffage rapide et uniforme : la vitesse du chauffage ohmique peut atteindre
jusqu’à 5°C/s selon les caractéristiques de l’installation et les propriétés des
produits à traiter. Le chauffage homogène permet de chauffer à la même vitesse
liquide et particules, sans gradient de température important au sein du produit.
 L’absence de paroi chaude dans la technique du chauffage ohmique permet
d’éviter les problèmes d’encrassement qui sont omniprésents dans les
échangeurs classiques. Le chauffage sans transfert thermique entre une paroi
chaude et le produit permet de choisir des régimes d’écoulement laminaire (avec
le moins de cisaillement possible) dans l’installation afin de respecter au mieux
l’intégrité des produits fragiles.

25
Ces caractéristiques confèrent au chauffage ohmique la capacité de traiter
thermiquement, pendant des temps courts à des températures élevées, la majorité
des produits hétérogènes contenant une phase liquide et des particules. Le chauffage
ohmique assure le maintien de la qualité organoleptique et nutritionnelle des
produits en évitant les phénomènes de surchauffe au niveau des surfaces (génération
de chaleur au sein des particules solides, sans dépendance du liquide) (Pain et al,
1995).
 Sur le plan économique :
 La production continue sans surfaces de transfert de chaleur.
 Le fonctionnement silencieux du système.
 Un faible coût de maintenance.
 Un contrôle facile du procédé (mise en route et arrêt instantanés).
 Un réglage direct de l’énergie de chauffage apportée.
 Un rendement énergétique de conversion de l’énergie électrique en chaleur
élevé : 90 à 95%.
 Une conservation et distribution à température ambiante (pas de coût de
réfrigération) (Pain et al, 1995)

26
I.18 Couplage de la DO au CO :

Dans le cadre de la fabrication de confiture, le chauffage ohmique est envisagé à la


fois :
 Pour le blanchiment des fruits
Cette étape complexe peut permettre à la fois la destruction des microorganismes,
l’inactivation des enzymes ou bien une modification du tissu cellulaire. Dans le cas
d’étape de blanchiment conventionnel (à la vapeur ou par immersion), cette
modification est principalement située sur le pourtour du fruit, tandis que par
chauffage ohmique, ce prétraitement effectué sur le fruit dans le sirop devrait porter
sur l’ensemble du fruit avec une augmentation rapide et importante de température
permettant un blanchiment très rapide.
Nous pouvons noter également que en utilisant un chauffage ohmique à tension plus
élevée (quelques centaines de volts par centimètre pendant une durée très courte),
l’étape de blanchiment peut alors avoir lieu avec une élévation faible de température
et apparition de phénomène d’électroporation des tissus cellulaires (apparition des
pores dans les membranes cellulaires) pouvant influencer de façon importante les
transferts de matière lors de la DO.
Nous pouvons dire que le chauffage ohmique peut être considéré à la fois comme
traitement thermique et électrique :
Au cours du chauffage ohmique, en tant que traitement thermique, plusieurs
changements d’ordre physiques, chimiques et biologiques, se produisent au sein des
aliments à traiter (déshydratation, rupture des cellules, déchirement des tissus,
dégazage…). Il est intéressant de noter que ces changements peuvent entraîner une
augmentation du transfert de masse.

27
En tant que traitement électrique, un chauffage ohmique peut cependant avoir des
effets supplémentaires, comme une perte en eau pas électroplasmolyse ou une
dissolution des constituants des parois cellulaires intervenant dans la rigidité et
l’adhésion cellulaire (Hind Allali, 2004).
 Comme technique de chauffage en continu :
Au cours de la DO, le CO peut être utilisé pour maintenir une température opératoire
vers 35-40°C.
Le chauffage ohmique est envisagé aussi dans ce procédé pour :
 Réduire le temps de DO : le chauffage ohmique créé une rupture des cellules,
et un phénomène d’électroporation, ce qui a comme conséquences une perte de
la sélectivité de la membrane cellulaire et par la suite une perte d’eau excessive.
 Economiser l’énergie.
 Respecter la composition naturelle des fruits « saveur authentique » : la DO
s’effectue à une température de 37 à 40°C ce qui permet de préserver les
propriétés organoleptiques des produits traités (Hind Allali, 2004).

28
Conclusion
Si les techniques actuelles de fabrication de confiture en industrie sont rodées, elles ne
conviennent que partiellement lorsqu’il s’agit de fruits rouges, car elles altèrent
considérablement les qualités organoleptiques des produits frais.
Pour remédier à ce problème, la déshydratation osmotique des fruits dans le processus
est très avantageuse. Il reste toutefois à pallier au problème cinétique de cette réaction
lente, ce qui peut être fait à l’aide d’un couplage avec le chauffage ohmique. De cette
façon, les confitures conservent tous les arômes et couleurs des fruits qui la
composent. De plus, ces procédés sont plus économiques en énergie que ceux utilisés
actuellement, ce qui réduirait l’impact environnemental des industries concernées.
A l’heure où les budgets de recherche et développement dans les entreprises
agroalimentaires explosent, on peut s’attendre à ce que ces nouveaux procédés
répondent, dans les années à venir, aux attentes économiques de rentabilité.

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