UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

ANÁLISIS DE
la LECHE
INTEGRANTES: ALONZO ARIAS MARCELA

CARDOZO PERALTA ROSELIN ALEJANDRA

CRUZ QUISBERT DANITZA BLANCA

ESTRADA URQUIDI GABRIELA LEONOR

ORTIZ ARCE EDDY ROMAN

RAMIREZ PEÑA DIEGO

GRUPO: 4 (JUEVES)

DOCENTE: ING. GALARZA BARRON ANGEL

CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS

MATERIA: INDUSTRIAS LACTEAS

FECHA: 16/05/2019

COCHABAMBA-BOLIVIA

2019
 ANÁLISIS DE LA LECHE
INTRODUCCION.-

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en la industria láctea,

depende directamente de la calidad del producto o materia prima, proveniente de
zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación
en general hasta la planta. Por tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en ultima
instancia la calidad la calidad del producto que llega al consumidor, depende del
control que se lleve sobre la leche cruda.

El cual el laboratorio de nutrición alimentaria adquirió un nuevo equipo; llamado

Milkoscan, permite analizar todos los productos lácteos líquidos, desde la leche
entera y la estandarización de la leche hasta los productos lácteos líquidos finales, con
un alto rendimiento. Este equipo en cuestión de minutos puede dar a conocer los
resultados de los parámetros de la leche.

Tipo de muestra:

Leche, nata, suero de leche concentrada, productos fermentados y leche concentrada.

Parámetros:

Grasa, proteínas, lactosa, lactosa reducida, solidos totales, SnF, FPD, acidez total,
densidad, AGL, ácidos cítricos, caseína, urea, sacarosa, glucosa y fructosa.

Marco Teórico.-

Por definición la “leche de vaca” es la secreción, excluyendo el calostro, que se puede

obtener mediante métodos normales de ordeño de la glándula mamaria lactante de
vacas sanas, alimentadas normalmente.

La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante de energía

alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede contribuir
considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio,
selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico.

La leche y los productos lácteos son alimentos ricos en nutrientes y su consumo puede
hacer más diversa las dietas basadas principalmente en el consumo de vegetales. La
leche de origen animal puede desempeñar un papel importante en las dietas de los
niños en poblaciones con bajo nivel de ingestión de grasas y acceso limitado a otros
alimentos de origen animal.

La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; no debe

ser insípida ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias bajo;
no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y detergentes), y
debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la leche cruda es el
principal factor determinante de la calidad de los productos lácteos. No es posible
obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche cruda de buena calidad.
 La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la producción
de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los usos previstos.
Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de
toda la cadena láctea. Los productores de leche a pequeña escala encuentran
dificultades para producir productos higiénicos por causas como la comercialización,
manipulación y procesamiento informal y no reglamentada de los productos lácteos; la
falta de incentivos financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel
insuficiente de conocimientos y competencias en materia de prácticas de higiene.

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de
la cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

 cantidad – medida en volumen o peso;

 características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
 características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de
materia sólida y de proteínas;
 características físicas y químicas;
 características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
 adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros; residuos de
medicamentos.

Composición nutricional de la leche.-

Equipo MilkoScan.-

MilkoScan Mars, utilizado para el análisis de leche, le ayuda a evitar los métodos de
análisis tradicionales, lentos y laboriosos, además de mejorar su capacidad para
detectar la adulteración intencionada o accidental en el suministro de la leche. Le
permite controlar y estandarizar productos de leche o nata, obteniendo así un uso
óptimo de la materia prima, además de productos con una calidad constante.

Muestra Parámetros

Leche y nata Grasa, proteínas, lactosa, sólidos totales,

sólidos no grasos, punto de congelación (solo
leche)

Fácil de usar por cualquier persona en la industria láctea, el MilkoScan Mars analiza
hasta seis parámetros en un minuto, sin tener que utilizar productos químicos. Los
resultados se muestran en la pantalla táctil.

 El instrumento realiza una puesta a cero automáticas cada hora.

 Control de calidad al instante: análisis de seis parámetros y de la adulteración
con resultados en un minuto.
 Eliminación de los métodos analíticos complicados y prolongados que
requerían contar con técnicos de laboratorio cualificados
 Sin productos químicos ni desechos: solo colocar la muestra y pulsar el botón
de inicio.

Opciones de análisis de adulteración compruebe la leche para detectar anomalías, al

mismo tiempo que se llevan a cabo otros controles cualitativos. Gracias a este sencillo
procedimiento, ayuda a detectar contaminantes y realizar análisis oportunos y más
focalizados de muestras sospechosas con el equipo de laboratorio adecuado.

• La tecnología FTIR ofrece la capacidad exclusiva de analizar la leche para detectar si

contiene adulterantes.
 • Opciones de análisis listas para ser utilizadas y que cuentan con el respaldo de la
red de soporte global de FOSS.

• Análisis para detectar adulterantes conocidos o, simplemente, cualquier cosa que

resulte anormal

Con el equipo de MilkoScan se puede:

 Impedir la introducción de adulterantes en su proceso de producción

 Comprobar las entregas antes de que salgan de la fábrica
¿Cómo funciona?

1. Coloque la muestra bajo la pipeta

2. Pulse el botón de inicio

3. Compruebe los resultados en la pantalla

4. Interpretacion de los resultados

Detección inmediata de muestras de leche anormales.-

La leche cruda natural presenta un espectro específico, una huella dactilar única.
Utilizando el análisis FTIR, es posible programar un analizador para reconocer los
espectros (o huella digital) que representa la leche cruda pura. Cuando las muestras
no se ajustan a los criterios de esa leche pura, salta una alarma. Si la muestra difiere
de algún modo de la leche normal, se detectará de forma inmediata, tal y como lo
indica la línea naranja que corresponde a una muestra anormal, en comparación con
la muestra normal, señalada en verde.

OBJETIVOS.-

Objetivo General.- Conocimiento de prácticas operativas de análisis de la leche.

Objetivos Específicos.-

 Conocer la técnica de laboratorio para análisis de leche.

 Realizar la toma de parámetros de calidad de la leche cruda utilizando el
equipo Milkoscan.
 Identifica causales de aceptación y rechazo de la leche al realizar análisis en
laboratorio.
  Identificar las ventajas y desventajas de realizar un análisis a la leche con fines
de calidad

MATERIALES Y METODO.-
Materiales.-

 Equipo de milkoscan infrarrojo.

 Equipo de baño maría.
 2 Vaso precipitado.
 Varilla de vidrio.
 Muestra de leche cruda.

Metodología.-

 Antes de su uso del equipo de milkoscan se hace un ajuste se programa a

cero.
 Se coloca la muestra de la leche en dos vasos precipitados para analizar.
 Después pasamos a colocar las dos muestras de leche al baño maría para que
la muestra de leche este a una temperatura de 40grados centígrados se debe
homogenizar bien la muestra y tener cuidado con la leche que no tenga
partículas que puedan dañar al equipo.
 Se procedido a hacer la lectura de la primera muestra de leche donde se
obtuvo los resultados de contenido de grasa, punto de
congelación,lactosa,proteínas, solidos totales y algún adulterante que tenga.
 Por último se hace un proceso de lavado de todo los tubos absorbido por todo
los sensores que se hace automáticamente para analizar la segunda muestra
de leche para dar un resultado de este análisis se hace un promedio de las dos
muestras.

RESULTADO Y DISCUSIONES.-

ANALISIS DE LA LECHE MUESTRA 1

 ANALISIS DE LA LECHE MUESTRA 2

ANALISIS DE LA LECHE MUESTRA 3 AULTERADA INTENCIONALMENETE

Tabla de comparación de resultados:

PARAMETRO MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3

Grasas 2.57 2.58 1.92
Adulteraciones 3.31 3.45 5.29
Lactosa 3.33 3.34 2.51
Proteína 2.08 2.10 1.57
Punto de congelación -0.360 ºC -0.360 ºC -0.269 ºC
Solidos no grasos 5.88 5.90 4.42
Solidos totales 8.42 8.44 6.31

Notamos que el equipo de nombre Milkcoscan determina 7 parametros en un

tiempo corto de cuestión de minutos y que así mismo determina el grado de
adulteración en la leche.
Discusión
 El equipo escáner para análisis fisicoquímico de la leche ayuda con el
ahorro de tiempo en el análisis de la leche.
 El error de análisis de la leche en el equipo escáner es menor con
respecto a los métodos tradicionales de análisis.
  Si bien el equipo tiene una gran ventaja con respecto a la sensibilidad de
análisis, es necesario que el personal sea capacitado e instruido en su
uso.
 Su costo puede representar una dificultad para ser adquirido en los
puntos de acopio de leche.
CONCLUSIONES.-
 Se obtuvo conocimiento exitoso de las prácticas operativas y las técnicas de
laboratorio para el análisis de la leche.
 Se realizó la toma de parámetro de calidad de la leche cruda de La Maica,
utilizando el equipo Milkosan y de la misma forma diferenciar en la calidad de
las distintas muestras en base a los resultados.
 También se pudo observar los parámetros de aceptación y rechazo de la leche
cruda al realizar el análisis en laboratorio, en la segunda toma de parámetros,
se le añadió agua para que se pueda notar la diferencia de los resultados.

ANEXOS:
Equipo Milkoscan

Sistema de
circulación de la
leche por el equipo