CÁTEDRA DIETOTERAPIA DEL ADULTO- 2013-

ENFERMEDADES DE LA BOCA

ASPECTOS ANATOMOFISIOLÓGICOS:

Desde el punto de vista alimentario en la boca se producen procesos básicos como: succión, masticación, deglución,
digestión. Es el primer reservorio de los alimentos, regula la temperatura, el PH, la osmolaridad y consistencia de los
mismos, tiene funciones sensoriales, y los procesos de masticación y salivación que en ella se producen generan el bolo
alimenticio apto para ser deglutido.

Son numerosos los procesos que pueden afectar las diversas estructuras de la boca (encías, labios, dientes, lengua,
paladar) las cuales influyen en mayor o menor grado sobre la masticación e incluso deglución impidiendo parcial o
totalmente que se cumpla el 1er. tiempo de la nutrición, afectando a largo plazo el estado nutricional del paciente.

Dentro de los problemas más sencillos que debemos tener presentes al tratar pacientes adultos, es la falta total o parcial
de piezas dentales, el uso de prótesis fijas o removibles, totales o parciales, aumento o disminución en las secreciones
salivales y alteraciones del gusto, pasando a problemas más complejos como procesos infecciosos e inflamatorios, hasta
diferentes tipo de canceres.

Figura 1: Anatomía de la Boca

Dentro de los SÍNTOMAS más comunes manifestados por los pacientes podemos mencionar:

Dolor: el cual puede ser: espontáneo, agudo, continuo, intermitente, urente, intenso con prurito o provocado al
tacto, por presencia de alimentos (ácido, salado, dulce) con cambios térmicos (frió-calor).

Hinchazón.

Pigmentación.

Sangrado.

Supurado.

Cambios en el flujo salivar, no solo cantidad, sino también viscosidad (Parkinson).

Pérdida de la función: limitación de los movimientos de masticación (traumatismos, miastenias, esclerosis).

SIGNOS: recordar que estos son objetivados por el médico, entre los que podemos mencionar:

Localización del daño: hace referencia a si el dolor es generalizado o localizado a nivel de mejillas, labios,
surcos, reborde alveolar, encías, paladar, lengua, piso de la boca.

Color: blanco, negro, rojo, amarillo.

Tamaño: pequeño, grande, en mm o cm.

Superficie: lisa, rugosa, papilar, fisurada, ulcerada, elevada, en forma de vesículas, ampollas, quiste, tumor.
Consistencia: blanda, dura.

Exudado: seroso, purulento, hemorrágico.

Además se deberá tener en cuenta el tiempo de aparición de la lesión, antecedentes personales de lesiones similares
y Nº de lesiones presentes, lo que nos permitirá definir si el proceso es agudo o crónico, primario o recurrente, simple
o múltiple. A veces esta información no es suficiente por lo que se requerirán otros estudios complementarios como
Rayos X, biopsias, laboratorio, sangre, orina, entre otros.

DIENTES

A) PATOLOGÍAS DENTARIAS: en la mayoría de los casos las patologías relacionadas directamente con las piezas
dentarias se originan por la PLACA DENTAL O BACTERIANA, la cual es una película formada en la superficie de los
dientes. La placa dental o bacteriana es incolora, blanda y pegajosa; está constituida por bacterias, huéspedes normales
de la cavidad bucal pero que resultan dañinas o nocivas cuando se forman colonias, las cuales llevan solamente 24 Hs.
en desarrollarse. Es particularmente visible cuando la higiene es deficiente, ya que se producen un elevado número de
colonias, que junto a restos de alimentos, células descamadas y exudados inflamatorios, forman esta materia ámbar
detectable a simple vista.

Otro problema de particular importancia dentaria son las:

CARIES: proceso infeccioso muy frecuente causado por bacterias principalmente streptococcus mutans y lactobacilos
acidophillus, los cuales a partir de la fermentación de los azúcares de la alimentación producen ácido láctico, el cual
ataca la superficie dentaria descalcificándola, dando lugar a pérdida de sustancias y formando una cavidad, lo que a su
vez favorece el aumento de la placa. Este proceso es progresivo y una vez que éste traspasa el esmalte, alcanza la
dentina la que es más vulnerable llegando así hasta la pulpa dentaria pudiendo constituir un foco infeccioso séptico con
flemones y otros problemas. La inflamación de la pulpa es la que origina el dolor a veces muy intenso y rebelde a los
analgésicos comunes.

Figura 2: Caries dentales

Causas: Puede deberse a:

Factores constitucionales, hereditarios o de raza.

Déficit de fluor.

Dietas pobres en sales minerales

Falta de higiene dental, que hace que los residuos o restos de alimentos retenidos en los intersticios de las
piezas dentarias entren en descomposición y los gérmenes proliferen. Dicha infección se propaga hacia las
encías, y al propio diente.

Flora bacteriana de la boca: estreptococo mutans convierte la sacarosa en glucosa, polímero viscoso y
adherente a la superficie del diente.

Sustratos que favorecen la formación de ácidos: la presencia en la boca de azúcares fermentadores como
sacarosa o glucosa son esenciales en el desarrollo de las caries. A los pocos de minutos de haberlos
consumido, la placa dental disminuye el pH a nivel crítico de 5,5 y disuelve el esmalte. El PH óptimo o normal es
de 7, el cual se recupera después de los 30 minutos de haber finalizada la ingesta de azúcares (en Francia es
hábito luego de comer o finalizar el postre, consumir queso el cual alcaliniza el medio modificando ese PH). Sin
embargo, la cantidad de azúcar consumida es menos importante que el tiempo de permanencia de estos en la
boca, y el tiempo que es ingerido. Así las bebidas azucaradas influyen menos que un chupetín, o un paquete
de dulces consumido a intervalos frecuentes lo que provoca una condición permanentemente ácida en la boca.
El tipo de azúcar también es importante, ya que aquellos que se adhieren a los dientes aumentan la producción
de caries.

Acidez de las comidas: las comidas ácidas como cítricos, jugos, etc, inevitablemente disminuyen el PH de la
boca al igual que las bebidas colas. Finalizada la ingesta se recomienda consumir alimentos alcalinos como
quesos, leches, frutas secas, que mejoran el pH de la boca.

Resistencia del diente: existe mucha variabilidad individual. El flúor puede aumentar la resistencia del esmalte,
por ello se recomienda el uso diario de pasta dental fluorada, agua fortificada con fluor, buches con fluor en
especial en períodos

MEDIDAS HIGIÉNICO-DIETÉTICAS PARA PREVENCIÓN DE CARIES DENTALES

Higiene bucal diaria antes y después de cada comida con pastas dentales fluoradas.

Limitación o exclusión de azúcares simples y de aquellos que sean fácilmente atacados por la flora bucal.

Reducir el consumo de golosinas, en especial los de consistencia adherente.

Consumir alimentos alcalinos, especialmente después del postre.

Elegir dentro de las golosinas las que contengan xilitol (dulce obtenido por reducción de la xilosa y utilizado como
edulcorante), para ello es necesario leer el rotulado o el logo que identifique a los mismos (“muelita” sonriente)

Visita al dentista dos veces por año.

Profilaxis con flúor

B. HALITOSIS Y TRASTORNOS EN LA SALIVACIÓN

HALITOSIS: Es el “mal aliento” que proviene de la cavidad bucal u oral. La comida “se pega” entre los dientes, alrededor
de las encías y lengua. Si el paciente no se lava, no utiliza hilo o seda dental entre los dientes diariamente, esta comida
se puede descomponer. Estos restos de comida descompuestos causan mal aliento dentro de la boca, y ayudan al
sobrecrecimiento bacteriano pudiendo causar enfermedades de las encías o gingivitis o si la gingivitis ya está instalada,
ésta pasa a ser causa mal aliento.

Algunas medidas higiénico dietéticas para evitarla son:

• Cepíllarse los dientes por lo menos dos veces al día con crema dental con flúor. Asegúrese de cepillarse a lo
largo del borde de la encía al igual que en todas las superficies de los dientes y la superficie de la lengua.
• Usar hilo o seda dental por lo menos una vez al día para remover la comida que queda atrapada entre los
dientes.
• Consumir más frutas y verduras
• Evite ciertos alimentos que producen mal aliento: cebolla, el ajo. Las bebidas que contienen alcohol con
frecuencia causan mal aliento.
• Evite usar productos derivados del tabaco. Cualquier tipo de tabaco puede causar mal aliento.
• Algunas veces una boca seca puede tener un olor desagradable: para mejorarlo puede consumir golosinas de
mentas sin azúcar, goma de mascar sin azúcar o tomar agua o refrescos mentolados.
• Hacer buches durante 30 segundos con el enjuague bucal.
• Si se utiliza dentadura postiza: Cepillar la dentadura postiza y sumergirla en una solución desinfectante (durante
la noche). Los puentes removibles también deben limpiarse.
• Consultar al dentista al menos dos veces al año para que limpien sus dientes.

TRASTORNOS DE LA SALIVACIÓN

Figura 3: Glándulas salivales

Las alteraciones en la salivación puede tener diferentes causas:

a. Estimulación mecánica: por alimentos, ingestión de tóxicos, patologías que dificultan la deglución, depresión
psíquica o neurológica.

b .Por defecto: emociones, crisis de pánico, enfermedades psicógenas, procesos inflamatorios, sialoadenosis o
neoplasias.

c. Por inflamación de las glándulas salivales: de origen viral (paperas), bacteriano (inmunodeprimidos, ancianos),
alérgico (medicamentos, fiebre de heno) o tóxico (intoxicaciones por metales pesados como plata, plomo, oro que son
excretados por saliva).

Los tipos de trastornos se clasifican en:

1. Sialorrea o Hipersalivación: es el exceso de producción de saliva.

La dieta en estos casos, será la habitual del paciente contemplando la textura y temperatura de preparaciones. Las
recomendaciones dietéticas generales en casos de hipersalivación son:

• Evitar períodos interalimentarios muy prolongados

• Evitar el consumo de abundante líquido ya que éste aumenta la cantidad de líquido en la cavidad bucal,
produciendo ahogos.
• Prevenir la acidificación del pH intrabucal que si bien favorece la disminución de secreción salival,
puede conducir a caries.
• Evitar estímulos de fase cefálica de secreción salival: visuales, olfativas, etc
• Evitar alimentos que favorezcan la secreción de saliva como:

Los ácidos (especialmente al inicio y durante las comidas)

Leche

Chocolate

Alimentos muy azucarados

Caramelos masticables u otras golosinas que se adhieran a los dientes.

2. Hiposalia: disminución de la producción de saliva.

Xerostomía: es la sensación subjetiva de boca seca, provocada por reducción importante del flujo salival.

• Se acompaña de: - trastornos en la formación del bolo alimenticio,

- dificultad para la ingesta de alimentos secos,
- problemas en el habla,
- mala fijación de prótesis,
- Mucositis,
- Fisuras linguales con alteraciones del gusto.

Se la clasifica según la escala de toxicidad aguda del Radiation Therapy Oncology Group (RTOG) en:

Tipo Saliva Gusto

Leve espesa Alterado
Moderada/grave Muy espesa Alteración importante
Grave Necrosis aguda glandular

Objetivos del tratamiento:

- Asegurar el ingreso adecuado de calorías y nutrientes.

- Evitar el agravamiento de los síntomas.
- Adaptar los caracteres físicos químicos de la alimentación.

Las recomendaciones dietéticas generales en casos de hiposalivación son:

 • Favorecer el “deseo de comer”, fomentando los gustos, hábitos, olor y aspecto de las comidas:
estímulos de fase cefálica de secreción salival: visuales, olfativas, etc.
• Potenciar la secreción utilizando menta, pimienta, limón, jamón curado, etc.
• Se torna muy importante la textura del alimento (priorizando los líquidos, semilíquidos y blandos), las
formas de preparación (preferir métodos húmedos), entre otros.
• Evitar alimentos que depriman la secreción de saliva como:

a. Alimentos secos, tostados, rebozados y frituras

• Se aconseja:

Masticar chicles entre comidas

Caramelos duros, ácidos.

Masticar siempre, aún cuando la consistencia sea de papilla o puré.

Realizar ejercicios linguales.

Humedecer o lubricar los alimentos con jugos, caldos o leche.

Higiene bucal.

Alimentación blanda: purés, cremas, sorbetes, mousses, helados cremosos,
gelatinas, cazuelas o guisos con mayor proporción de caldo o salsa, sopas,
etc.

Cubitos de hielo en la boca.

Recurrir a saliva artificial (medicamentoso).

3. Asialia: falta total de saliva. La falta de lubricación oral produce dolor, ulceraciones, molestias al tragar, pérdida de
sabor dificultad en la masticación y por ende en la digestión. Recurrir a saliva artificial (medicamentoso).

C. DISGEUSIA: Alteraciones en el Sentido del gusto, caracterizada por la aparición de sabores distintos y sobre todo
desagradables, como sabor metálico. Problemas para reconocer el sabor dulce, salado.

ENCÍAS

D. AFECCIONES DE LAS ENCIAS

D.1) GINGIVITIS: Inflamación de las encías que se manifiesta por enrojecimiento, tumefacción, dolor y sangrado.

Formas clínicas:

a) Gingivitis Marginal: producida por factores irritantes y locales como por ejemplo:

Depósitos calcáreos en los dientes

Impactación alimentaria

Empaste de aristas irritantes u otras restauraciones dentarias

Deficiente alineación dentaria

Escasa higiene bucal

Los factores mencionados pueden agravarse en situaciones como alergia, respiración bucal y embarazo. Presenta en un
1º momento algunas molestias que posteriormente se caracterizan por la inflamación de tejidos afectados mostrando un
color rojizo e incluso cianótico con edema y tendencia a las hemorragias de los bordes y papilas interdentales.

b) Gingivitis Ulcerativa Necrótica: también conocida como Angina de Vincent. Es causada por avitaminosis B y C,
enfermedades gastrointestinales, estrés, fatiga crónica, consumo de alcohol o tabaco, desarrollo de microorganismos
anaerobios con posterior aglomeración y mala posición de los dientes, impactación alimentaria y escasa higiene bucal.
La forma aguda aparece bruscamente y se acompaña de fiebre, puede haber decaimiento gral., dolor intenso a nivel de
la boca, aliento fétido y hemorragia gingival ante una pequeña presión sobre las encías.

La forma crónica, los síntomas están atenuados y el primero de ellos es el sangrado o gingivorragia al cepillarse los
dientes. Generalmente no hay dolor.
 Figura 4: Gingivitis necrotizante

MEDIDAS HIGIÉNICO-DIETETICAS:

Higiene bucal después ingerido alimentos.

Temperaturas frescas para reducir inflamación.

Evitar picantes e irritantes

Evitar temperaturas muy calientes que puedan irritar la mucosa.

LENGUA

E) TRASTORNOS DE LA LENGUA

E.1) GLOSITIS: es la inflamación de la lengua. La glositis aguda se caracteriza por tumefacción, intenso dolor que
puede irradiar a los oídos, sialorrea (aumento de salivación), fiebre y aumento del tamaño de los ganglios linfáticos.
Puede aparecer en el transcurso de una enfermedad infecciosa, quemadura, picadura u otra lesión a nivel bucal.

Glositis por anemia ferropénica: La anemia ferropénica produce una atrofia de las mucosas especialmente del dorso
de la lengua que se queda sin papilas dando un aspecto liso, brillante y rojizo a ésta. Cuando se combina con disfagia se
habla del Síndrome de Paterson-Kelly o Plummer-Vinson. Pacientes mal nutridos especialmente ancianos son los más
afectados. El paciente presenta un cuadro de dolor y ardor principalmente en la lengua, que muchas veces le dificulta el
comer. A veces se infecta con cándida complicándose el cuadro.

Figura 5: Glositis

E.2) LENGUA SURCADA: presenta depresiones o surcos que se dirigen desde la punta de la lengua y van
desapareciendo en la parte posterior. Los síntomas son subjetivos e incluyen un ligero dolor al tomar alimentos ácidos o
muy condimentados.

LENGUA Y MUCOSA LABIAL

F) TRASTORNOS DE LA LENGUA Y MUCOSA LABIAL

F.1) ESTOMATITIS: inflamación de la mucosa bucal (mejilla, paladar, piso y suelo de la boca). Puede deberse a una
infección por bacterias, virus u hongos, también por exposición a determinados productos químicos o fármacos, déficit de
vitaminas o enfermedades inflamatorias generalizadas. La forma clínica más común es la de tipo agudo la que puede
afectar solo una zona de la mucosa bucal o generalizarse en forma difusa hasta lengua y encías. La etiología de la
estomatitis aguda puede ser:

Prótesis dental mal adaptada

Toma de bebidas o ingestión alimentos muy calientes.

Tabaquismo

Alcoholismo

Enfermedades infecciosas de origen microbiano sumado a la falta de higiene bucal como factor favorecedor.

Antibióticoterapia con tetraciclinas o amoxicilina. Suele observarse a la semana del inicio del tratamiento. Los
antibióticos alteran la flora del tracto gastrointestinal y gérmenes saprófitos, favoreciendo el desarrollo de la
misma.

Los síntomas más comunes suelen iniciarse con sensación de ardor, enrojecimiento y edema de las mucosas. La lengua
roja y repapilada, aliento fétido (halitosis) son frecuentes en la estomatitis por antibióticos. Puede acompañarse con la
presencia de una o varias aftas pequeñas o ulceraciones de variada distribución en la boca.

F.2) Otros tipos de ESTOMATITIS:

ESTOMATITIS DE VINCENT O BOCA DE TRINCHERA: Es una infección bacteriana dolorosa con ulceración de
las encías.

GANGRENOSA: estomatitis necrozante.

HERPÉTICA: causada por virus del herpes. Puede ser por dos clases de virus:

1) Herpes simple o VHS que tiene afinidad por la piel y Sistema nervioso y que habitualmente produce vesículas llenas
de líquido, transitorias, irritantes y a veces dolorosas. Los síntomas: comienzan con sensación de quemazón, hormigueo
o prurito al borde de los labios, horas después, se desarrollan pequeñas pápulas rojas en el área irritada, seguida de
erupción de pequeñas vesículas o ampollas llenas de líquidos. Está precedida por malestar general, fiebre y adenopatía
submaxilar. Un enrojecimiento de las mucosas seguido de la aparición de numerosas vesículas que rompen fácilmente
dejando ulceraciones muy dolorosas. El paciente presenta un cuadro de dolor, sialorrea, halitosis, irritabilidad, insomnio e
inapetencia. Afecta con mayor frecuencia a pacientes mal nutridos o convalecientes de algún proceso infeccioso de vías
respiratorias y digestivas, o inmunodeprimidos. A los 10 o 12 días la enfermedad cura espontáneamente.

Figura 6: Herpes labial o recurrente

2) Herpes zoster o virus de la varicela-zoster, que se caracteriza por el desarrollo de erupciones cutáneas vesiculares,
dolorosa que siguen el trayecto de los pares craneales o nervios raquídeos inflamándolos. En general curso con
ampollas que se abren y quedan a la superficie con gran dolor (aftas) porque la superficie no tiene epitelio que recubra
las terminaciones nerviosas afectadas y al estar libres o desnudas son dolorosas a diferentes estímulos.

Figura 7: Estomatitis herpética primaria

ESTOMATITIS POR ARSENICO: asociada por la intoxicación por arsénico y se caracteriza por sequedad,
enrojecimiento, dolor, ulceraciones y lesiones purpúricas en la mucosa, así como movilidad de las piezas
dentarias.

ESTOMATITIS POR BISMUTO: causada por el uso sistémico de compuestos de bismuto durante períodos
prolongados (línea azul-negra en lado interno del surco gingival o pigmentación de la mucosa bucal, irritación de
la lengua, gusto metálico y sensación de quemazón en la boca)

ESTOMATITIS CANDIDIÁSICA O CANDIDIASIS: inflamación de la mucosa causada por un hongo: cándida
albicans, que se encuentra en la boca de más del 40% de los individuos sanos. El desarrollo del proceso
infeccioso se debe a una disminución de la capacidad de resistencia del individuo al poder patogénico del
microbio. Esta infección puede aparecer en individuos inmunodeprimidos o en pacientes con otras enfermedades
de la boca (mucosa oral), en lactantes, personas con SIDA o HIV (+), y secundaria a tratamiento con
antibióticos. Se manifiesta por la presencia de una corteza blanquecina sobre la lengua pero, puede afectar el
largo del aparato digestivo: boca, esófago, estómago, etc. afectando a todas las mucosas. Se caracteriza por la
 aparición de seudo membranas blanquecinas (semejantes a la leche coagulada), fáciles de desprender, dejando
superficies sangrantes, acompañadas de halitosis y dolor.

Dificulta la ingesta de alimentos por lo que se deben evitar los irritantes y las temperaturas extremas (muy
calientes). En algunos casos, se tolera la dieta líquida completa ingerida con sorbetes para evitar el contacto de
los alimentos con la cavidad bucal.

Dentro de las formas clínicas, se presentan:

1. Muguet: es la candidiasis de la boca y la garganta, conocida también Candidiasis Orofaríngea (COF), es una
infección micótica que ocurre cuando hay sobrecrecimiento del hongo. Se distinguen placas blanquecinas que se
desprenden fácilmente, dejando una superficie discretamente hemorrágica. Es común en niños, recién nacidos y en
adultos se relaciona con prótesis dentarias mal controladas o procesos de inmunodepresión.

Los síntomas del “muguet” en el esófago pueden incluir dolor y dificultad para tragar (odinofagia y disfagia
respectivamente). La mayoría de los casos de COF se deben a las Candidas presentes en el propio organismo de una
persona, las cuales viven normalmente en la boca o en el tracto digestivo. La persona con COF presenta los síntomas
mencionados cuando hay sobrecrecimiento de sus propias Candidas.

El sobre-uso de medicamentos antimicóticos puede aumentar la posibilidad de que éstos dejen de ser eficaces (el hongo
se hace resistente a los medicamentos). Por lo tanto, es importante estar seguro del diagnóstico desde antes de
comenzar a administrarse medicamentos de venta libre o cualquier otro antimicótico.

Figura 8: muguet

2. Candidiasis Eritematosa: Los pacientes infectados por el virus de inmunodeficiencia humana, a menudo sufren de
lesiones características en la cavidad bucal y en algunos pacientes las lesiones bucales son la primera manifestación de
la enfermedad. La candidiasis se presenta en más de un 50% de los pacientes infectados, siendo la eritematosa la que
predomina en los primeros estadios y la seudomembranosa en los pacientes que han desarrollado la enfermedad SIDA.
Los pacientes por reflejo tienen lesiones simultáneas en paladar y dorso de lengua. En las comisuras la candidiasis
causa queilitis angular.

Figura 9: Candidiasis eritematosa (SIDA)

3. Glositis Candidiásica: afectación difusa de la mucosa de la lengua, que toma aspecto eritematoso y brillante en toda
la superficie o bien blanquecina y a veces hipertrófico.

G.3) AFTAS Son llagas benignas poco profundas y dolorosas que aparecen dentro de la boca y que no dejan cicatrices.
Usualmente son de color rojo o algunas veces pueden tener una capa de color blanco recubriéndolas. Pueden ubicarse
en la parte interna de los labios, en la parte interna de sus mejillas, en la base de sus encías o debajo de la lengua. Las
aftas dolorosas son distintas de los fuegos (herpes labial) que usualmente están en la parte externa de sus labios o en
los extremos de su boca. Las aftas dolorosas pueden heredarse entre miembros de familia pero no son contagiosas. No
hay una causa única de las aftas dolorosas, pero se piensa que pueden ser desencadenadas por el estrés, mala
nutrición, alergias alimentarias y períodos menstruales. Para reducir los síntomas se pueden recurrir a realizar buchez
con la medicación indicada por su médico, no utilizar preparados caseros. Si su médico le indica usar un medicamento
sobre las aftas, primero debe secar la afta con un papel tisú, luego, poner una pequeña cantidad de medicamento sobre
un hisopo de algodón como un Q-Tip. enseguida, colocar el medicamento sobre el afta dolorosa. No comer ni tome nada
durante 30 minutos ya que si lo hace, el medicamento será enjuagado enseguida. Asegúrese de usar el medicamento
durante tantos días como su médico le diga que lo haga.

Figura 10: Aftas

H.) QUEILOSIS: Trastorno de los labios y boca caracterizado por la formación de escamas y fisuras provocadas por una
dieta deficiente en riboflavina.

Figura 11: Queilosis angular

I) TUMORES: pueden ser benignos o malignos y desarrollarse en las diferentes estructuras de la boca: lengua, labios,
paladar, glándulas salivales, etc. pudiendo afectar zonas adyacentes. Los tipos más comunes son carcinomas y
epiteliomas. Se desconoce su etiología exacta, aunque existen una serie de factores predisponentes entre los que se
pueden citar:
 Consumo de tabaco y alcohol, aún mayores en fumadores con pipa o cigarros.
 Existencia de lesiones premalignas como: leucoplasia, hiperqueratosis o hipertrofia.
 Prótesis mal adaptadas o roce permanente pueden predisponer a fibrosis, necrosis y cáncer de lengua.
Manifestaciones clínicas:
 Sensación de molestia al masticar, deglutir o hablar.
 Dolor de grado variable.
 Puede haber otalgia (dolor de oídos) refleja.

Generalmente, el cáncer de lengua y de suelo de la boca se acompaña de glosodinia (dolor de lengua) que aumenta al
ingerir bebidas alcohólicas, comidas picantes o vinagre. También hay halitosis, sialorrea (aumento de secreción salival),
disminución de la movilidad lingual o parestesia que depende de la localización y de la mayor o menor infiltración del
tumor. Puede aparecer disfagia e intolerancia a los alimentos muy calientes o condimentados. Se acompaña de mal
estado general, rechazo a la ingestión de alimentos.

Tratamiento Médico:
Se debe contemplar:
 Localización, extensión y tipo histológico de la lesión.
 Presencia o no de adenopatías (aumento del tamaño de ganglios linfáticos).
 Lo más usual es la cirugía y radioterapia.
 Estado general de cada paciente en particular.

- La cirugía, permite la resección del tumor, aunque los márgenes de seguridad suelen estar limitados por las
características anatómicas de la región.
- Radioterapia: Los tumores son radiosensibles en su mayoría, por lo tanto la radioterapia es útil para destruirlos o para
implementar un tratamiento quimioterápico para asegurar la eliminación del tumor.
- La quimioterapia o tratamiento a través de agentes químicos, no destruye las células pero dañan su capacidad de
replicación.
Figura 12 y 13: Sarcoma de Kaposi

El Sarcoma de Kaposi se inicia como una mancha o placa eritematosa o violácea que no hace relieve. Su localización
habitual es el paladar o la encía, pero lo hemos visto en la lengua. La lesión progresivamente va haciendo relieve hasta
convertirse en una masa tumoral de crecimiento rápido. Simultáneamente se pueden apreciar otras lesiones en
diferentes partes del cuerpo. Es necesario la confirmación con una biopsia.

Carcinoma espinocelular El carcinoma espinocelular o de células escamosas es la neoplasia maligna más común de la
cavidad bucal, afecta más al sexo masculino, teniendo su mayor incidencia después de la cuarta década. Se presenta de
distintas formas: como una lesión ulcerada, a veces recubierta de una costra hemática o de un crecimiento vegetante o
verrugoso que cuando adquieren gran tamaño pueden ulcerarse y sangrar o sufrir necrosis parcial modificando así su
aspecto. Su tamaño es variable pudiendo medir desde algunos milímetros hasta varios centímetros. Al inicio casi nunca
provocan dolor por lo que el paciente no busca ayuda profesional. Los factores de riesgo y las lesiones potencialmente
malignas son determinantes para el desarrollo del cáncer bucal

Figuras 14 a 18: Distitntos tipos de carcinomas de boca

TRATAMIENTO de los carcinomas:

a) Cirugía: extirpación del tumor. Luego se acompañará de otro tipo de tratamiento como medicamentos, quimioterapia o
radioterapia.

b) Radioterapia: La radioterapia es un tratamiento para el cáncer el cual utiliza rayos x de alta energía u otros tipos de
radiación para eliminar células cancerosas. Existen dos tipos de radioterapia. La radioterapia externa utiliza una
máquina fuera del cuerpo la cual envía radiación al área donde se encuentra el cáncer. La radioterapia interna utiliza
una sustancia radioactiva sellada en agujas, semillas, alambres o catéteres que se colocan directamente dentro o cerca
del cáncer.

c) Quimioterapia: La quimioterapia es un tratamiento que utiliza medicamentos para interrumpir la proliferación de

células cancerosas, mediante la eliminación de las células o evitando su multiplicación. La forma en que se administre la
quimioterapia va a depender del tipo y el grado de avance del cáncer que está siendo tratado.

J. MUCOSITIS
Reacciones inflamatorias a la quimioterapia o a las radioterapias.
 Se manifiesta como eritema o ulceraciones.
Pueden distinguirse 4 etapas clínicas según el modelo evolutivo de Sonis, ellas son:
- Inflamatoria/vascular: Aparece entre el día 1 y 3. (Se liberan Interleuquinas 1 (IL 1), y Factor de Necrosis Tumoral
TNF))
- Epitelial: se reduce el recambio celular. Días 4 y 5.
- Ulcerativa/bacteriana: daño directo y libración de IL 1, TNF y ácido nitoso. Día 7.
- De recuperación: se renueva la flora y el epitelio. Días 14 -21.
En este proceso que dura entre 5 y 14 días, las áreas más afectadas son las de mayor cambio celular (labios, piso de
la boca, lengua, paladar). Se caracteriza por ser dolorosa desde el inicio, síntoma que se sobreagudiza en presencia de
sobre infección miótica, es entonces cuando cronifica (úlceras dolorosas). En todos lo casos las consecuencias
nutricionales mas notorias son la emesis y la imposibilidad de comer. Estos cuadros son mas graves en
inmunodeprimidos. Pudiéndose acompañar con cuadros de desnutrición.

Objetivos terapéuticos:
- Asegurar el ingreso adecuado de calorías y nutrientes.
- Evitar que se agraven los síntomas.
- Adaptar los caracteres físico químicos de la alimentación
- EAN.
- Control y seguimiento, no solo del EN sino también de la ingesta real.
Lineamientos generales:
- Ingerir alimentos de consistencia blanda (purés, papillas, cremas) o licuados según la tolerancia.
- Evitar alimentos con pH ácido, salados o picantes.
- Succionar hielo antes de comer.
- Utilizar sorbetes o bombillas para la deglución.
- Intentar ingerir gradualmente alimentos de consistencia sólida.
- Utilizar frutas y vegetales cocidos.
- Agregar jugos, salsas, caldos de pH neutro a los alimentos.
- Mantener los labios bien hidratados.

DIETOTERAPIA DE LAS ENFERMEDADES DE LA BOCA

Lo primero que se debe hacer es:

 Identificar la patogenia y su sintomatología específica.
 Estas enfermedades presentan el impulso a la ingestión de alimentos conservados, pero el proceso
inicial de la MASTICACIÓN, SALIVACION Y PREPARACIÓN del BOLO ALIMENTICIO está perturbado, alterando de ese
modo la alimentación del enfermo. Se alimentará por vía oral aplicando medidas dietoterápicas adecuadas a cada caso
en particular.
 Cuando la masticación se encuentre dificultada (traumatismo de maxilar, tumor de boca u otro proceso)
se puede indicar alimentación líquida completa que estará constituida por: preparaciones fluidas, de fácil deslizamiento
a temperaturas adecuadas y en algunos casos se podrá administrar una dieta de consistencia semilíquida espesando
las bases a utilizar.
 Cuando hay problemas de inflamación de encías u otros procesos inflamatorios o bacterianos se puede
recurrir a dietas que van desde consistencia líquida según tolerancia del paciente hasta dietas de consistencia
semisólida (papillas) y/o blanda bucal con alimentos de fácil disgregación en la boca que no requieran mucha
masticación: líquidos, líquidos espesados, papillas, purés, carnes tiernas bien cocidas y subdivididas, cocimientos de
cereales, pastas, puré de verduras (zapallo, zanahoria, papa), huevos, frutas en puré o ralladas, compotas en puré,
postres: flan, gelatina, cremas, mousse, sorbetes. Budines. Selección adecuada de técnicas de cocción, características
organolépticas: vista, olfato y gusto.

ATENCIÓN!!!!!
El tipo de alimentación seleccionada en base a la consistencia buscada, dependerá no solo de la patología del
paciente sino fundamentalmente de la sintomatología y de qué manera ésta influye en la alimentación. Por eso
podrán variar desde preparaciones de consistencia LIQUIDAS, SEMILÍQUIDAS, TIPO PAPILLA, BLANDAS
BUCALES, O NORMALES con cuidados y selecciones específicas para evitar agravar las molestias que pueda
presentar el paciente.

Es importante cualquiera sea la patología adecuar los alimentos a la sintomatología y a las características
Individuales.

Antes de definir el tipo de dieta es necesario conocer las INDICACIONES MÁS COMUNES para las cuales puede ser
prescrita, recordando que dicha prescripción deberá individualizarse según:
 • Diagnóstico clínico del paciente dado por el médico, el que incluye signos y síntomas.
• Capacidad de masticación, deglución, digestión.
• Intervención quirúrgica realizada (si es que la hubo)
• Momento evolutivo de la enfermedad
• Apetito del paciente
• Tolerancia al alimento
• Estado nutricional del paciente

DIETA LIQUIDA COMPLETA

Indicaciones: Estas dietas están indicadas en aquellos pacientes que presentan un compromiso de la masticación y/o
deglución e ingestión de alimentos sólidos secundaria a alteraciones fisiológicas o mecánicas que afectan la boca. Como
por ejemplo en las siguientes situaciones:
- Imposibilidad de masticar: inmovilidad maxilar.
- PO de la boca.
- Cirugía reparadora del área oral.
- Alteraciones mecánicas.
- Aftas orales, candidiasis, procesos inflamatorios de la cavidad oral o mucositis secundarias a tratamientos
quimioterápicos y radioterápicos, que pueden afectar la mucosa, a fin de reducir el tiempo de contacto con la
mucosa dañada y evitar el dolor.

Características
- Aporte de calorías que permiten cubrir el requerimiento calórico del paciente.
- Fraccionar por el gran volumen de líquidos que aporta: 4 comidas principales y 1, 2 ó 3 colaciones (media
mañana y/o tarde, y antes de acostarse por ejemplo: un vaso de leche tibia, o yogur).
- Alimentos líquidos base, al que se agregan alimentos licuados o triturados a fin de lograr la consistencia liquida
deseada.
- Cuidar las temperaturas a fin de no producir coagulación de proteínas, o espesamiento del preparado.
- Evitar separación de fases. Incorporar adecuadamente las grasas.
- Sabor agradable, pero no utilizar condimentos fuertes ni picantes (pimienta, ají), muy salados o muy dulces.
- Observar el color y aspecto final de la preparación a fin de que sea aceptada por el paciente.
- Si la dificultad es en boca, probar la ingesta con una pajita a fin de lograr un menor tiempo de contacto del
alimento con la superficie o mucosa lesionada, inflamada, etc.
- Indicar ingesta de líquidos frescos o templados, y de manera frecuente.
- Pueden obtenerse preparados de consistencia líquida agregando agua, caldo o leche a los purés o preparados
infantiles.
- Se recomienda el uso de una minipimer a fin de lograr un producto final homogéneo.
- En algunas situaciones especiales, como el uso de pajitas o sorbetes de diferentes diámetros que se podrán
seleccionar de acuerdo a la tolerancia del paciente. Para su ingesta se deberá tamizar el preparado, igual si se lo
indica para alimentación por vía enteral.
- Se puede aumentar el VC con el agregado de: cacao, leche en polvo, crema de leche, leche condensada, huevo.
- Se pueden indicar productos comerciales como: Ensure plus, fresubin, controlando la osmolaridad y la tolerancia
a los mismos por su gran dulzor. En algunos casos se podrá diluirlos con un poco de agua para mejorar la
tolerancia al mismo, o dividirlo en don tomas.

EFECTOS ADVERSOS DE LAS DIETAS LÍQUIDAS COMPLETAS (sobre todo cuando se administran por
mucho tiempo):

- RIESGO DE DÉFICIT NUTRICIONAL: el uso indiscriminado o por tiempo prolongado y sin control puede ser un
factor favorecedor de desnutrición hospitalaria o en aquellos ancianos internados en acilos, debido a la monotonía de
los preparados, lo que contribuye a una reducción de la ingesta y puede agravar la anorexia de base que tienen en
estos pacientes.
Para evitar esta situación es necesario una evaluación nutricional periódica y correcta, conjuntamente con la
monitorización de parámetros clínicos (ejemplo: características de las deposiciones, hidratación de la piel y mucosas,
etc) o bioquímicos.
Pueden utilizarse preparados especiales de nutrición enteral, como Ensure plus, Fresubin, Fortiship, todos
líquidos en latas o brick de 273 ml listos para tomar, hipercalóricos lo que permiten aumentar el aporte de calorías.
Por ser muy dulces se puede fraccionar su toma a dos veces, o caso contrario diluirlo con un poco de agua. No
incorporar o mezclar con otro preparado liquido.
 - INTOLERANCIA A LA LACTOSA: los lácteos en especial la leche es un tipo de alimento muy utilizado para
elaborar estas dietas, pero no debemos olvidar que los pacientes adultos en especial los que no tienen el hábito de
su consumo suelen presentar intolerancia a la lactosa. En estos casos se puede diluir la misma, o seleccionar leches
parcialmente deslactosadas (La Serenísima) o sin lactosa (LK), o bien fraccionarla bien y diluirla observando la
tolerancia.

- ALTERACIONES DEL PADRÓN LIPÍDICO: dado que estas dietas utilizan lácteos y derivados enteros, y para
enriquecerlas leche en polvo, crema de leche, huevo, el aporte de ácidos grasos saturados puede estar aumentado y
producir hipercolesterolemia. Se deberá observar el perfil lipídico y en el caso que estén aumentadas utilizar
productos descremados.

- HIGIENE - MANIPULACIÓN – CONTAMINACIÓN: especial atención merece los manejos higiénicos de estos
preparados, ya que no dejan de ser un caldo de cultivo apropiado para el desarrollo de microorganismos. Congelar o
refrigerar el alimento sobrante y luego recalentar a ebullición el alimento es lo más adecuado, siempre y cuando el
preparado lo permita y no se produzcan alteraciones en algunos de los componentes. Si su uso no se va a realizar
dentro de las 24 hs desecharlo. Si quedo No volver a guardar y recalentar.

- RIESGO DE ESTREÑIMIENTO (CONSTIPACIÓN): por ser bajas en fibras al estar tan modificada su estructura, por
la subdivisión y/o cocción.

- ÁMBITO HOSPITALARIO: en algunas instituciones hospitalarias donde no hay Lic en Nutrición, no se suele
prestar mucha atención al diseño, preparación y presentación de estas. Las papillas o purés diluidos, el uso del caldo
o sopa base sin prestar atención a su contenido en nutrientes, residuos, son circunstancias frecuentes que limitan la
calidad de estas dietas y hacen que en muchos casos no se alcance a aportar el requerimiento calórico requerido.
Esta falta de individualidad hace que también se excluya la leche.

DESARROLLO DE LA PRESCRIPCIÓN

(Completar para realizar la prescripción con el teórico de Técnica Dietoterápica)

Debemos tomarnos el tiempo necesario para seleccionar los alimentos más adecuados para el paciente, con el fin de
que estas realmente cumplan su objetivo terapéutico.

Objetivos
- Adaptar la alimentación (consistencia) a la tolerancia y sintomatología que presente el paciente.
- Evitar todo irritante o agresor que empeore la sintomatología.
- Controlar el aporte calórico a fin de mantener o mejorar el EN
- Realizar EAN en cuanto a selección de alimentos y formas de preparación a fin de que mantengan la consistencia
deseada.
- Control y seguimiento.
- Cambio de la consistencia en la medida que mejore la sintomatología, a fin de progresar a una alimentación lo más
normal posible, evitando todo alimento o sustancia agresora.

VCT
El que le corresponda al paciente según su Requerimiento.

COMPOSICIÓN QUÍMICA: Completar porcentajes o concentraciones según le indicaron en Técnica

Dietoterápica, a fin de mantener la consistencia deseada de las preparaciones.

H de C: Mono, di, polisacáridos. Cuidar las concentraciones de los diferentes tipos a fin de evitar el aumento de la
consistencia de los preparados.

Prot: Con y sin estructura celular. Modificadas por calor y subdivisión, licuadas, en algunos casos tamizadas a fin de
evitar la obstrucción de los sorbetes. Evitar su coagulación.

Grasas: Aceites, crema de leche, yema de huevo, otros que aumenten el VC de la preparación, evitando la separación
de fases.

CARACTERES FÍSICOS
 Consistencia: líquida
 Volumen: Aumentado, por la cantidad de líquido base necesaria para mantener la consistencia deseada. La
relación es hasta 3 veces más de líquidos con respecto a los sólidos.
  Fraccionamientos: muy fraccionada, 4 comidas y 3 o 3 colaciones, a fin de aportar el VCT, evitar la saciedad.
 Temperatura: Según las preparaciones, no solo por la saciedad que puedan proporcionar las calientes, sino
básicamente por las alteraciones que se producen en la consistencia o en el comportamiento de algunos
nutrientes al calentarlas o enfriarlas demasiado.
Evitar las muy calientes ya que irritan las mucosas.
Se pueden preferir algunas preparaciones con temp frías ya que estas congestionan la mucosa, dan
sensación de frescura aliviando algunos síntomas,
 Residuos: modificados por calor y subdivisión, licuados, en algunos casos tamizados.

CARACTERES QCOS:
 Sabor y aroma: sápidos, agradables. Evitar picantes, o muy salados, que irritan la mucosa.
 Purinas: normales.
 Ácidos orgánicos: Diluirlos o evitarlos según la tolerancia. Algunos jugos cítricos producen sensación de ardor
en la mucosa lesionada.
 Lactosa: según la tolerancia del paciente.

EJEMPLO DE DIETA LÍQUIDA COMPLETA DE 2800 CALORÍAS

2800 CALORÍAS H DE C 55%............1540 CAL……….385 g

PROT 15%.............414,8 CAL……..103,7 g
GRS 30%............855 CAL………..95 g

Alimentos Cantidad H de C Prot Grs

LECHE 1500 75 45 45
YOGUR 500 25 16 7
HUEVO 125 - 24 32
VEGETALES 400 40 4 -
FRUTAS 750 112,15 7,5 -
CREMA DE LECHE 40 - - 32
LECHE EN POLVO 30 1,5 0,9 0,5
CACAO-CHOCOLATE 30 9,3 2,4 5,4
CALDO 300 - - -
AZÚCAR 80 80 - -
LECHE CONDENSADA 60 27 4,8 1,8
ALMÍBAR (DEL 50 15 - -
DURAZNO EN LATA)
TOTAL 385 103,7 95

DISTRIBUCIÓN DE PREPARACIONES:

DESAYUNO: LECHE CHOCOLATADA ENRIQUECIDA CON CREMA DE LECHE (O EN SU REEMPLAZO, LECHE

CONDENSADA)
LECHE: 300 cc
CHOCOLATE: 20 g
CREMA DE LECHE: 20 g o 2 cucharadas
AZUCAR: 15 g

COLACIÓN DE MEDIA MAÑANA: YOGUR BEBIBLE CON CREMA DE LECHE Y FRUTA LICUADA
YOGUR: 250 cc
CREMA DE LECHE: 10 g
DURAZNO AL NATURAL O FRESCO: 150 g
ALMÍBAR DEL DURAZNO EN LATA: 25 cc.

ALMUERZO: SOPA CREMA DE ZAPALLO

CALDO: 150 cc
LECHE: 200 cc
ZAPALLO: 200 g
LECHE EN POLVO: 15 g
YEMA DE HUEVO: 35 g

POSTRE: YOGUR BEBIBLE FRUTADO

YOGUR: 250 cc
CREMA DE LECHE: 10 g
FRUTILLA: 100 g
DURAZNO: 150 g
AZUCAR: 15 g
ALMIBAR DEL DURAZNO EN LATA: 25 cc

COLACIÓN DE MEDIA TARDE: BATIDO DE CHOCOLATE

LECHE: 300 cc
HUEVO: 1 UNIDAD
CHOCOLATE O CACAO: 10 g
LECHE CONDENSADA: 30 g

CENA: SOPA CREMA DE VERDURAS

CALDO: 150 cc
LECHE: 200 cc
ZAPALLO Y ZAPALLITO: 200 g
HUEVO: 1 UNIDAD

POSTRE: LICUADO MIX

LECHE: 250 cc
LECHE CONDENSADA: 30 g
FRUTA: 150 g

COLACIÓN ANTES DE DORMIR: CAFÉ MARÍA

CAFÉ INSTANTANEO O CAPUCCHINO: 50 cc
LECHE: 200 cc
CREMA DE LECHE: 10 g o 1 cucharada
AZUCAR: 15 g
COGÑAC TIA MARÍA: 5 ml
CACAO: 10 g
AGUA: CANTIDAD NECESARIA.

DIETAS DE MAYOR CONSISTENCIA: DIETA SEMILÍQUIDA Y SEMISÓLIDA

DIETA SEMILIQUIDA: son aquellas dietas líquidas completas a las que se les aumento la proporción de alimentos
sólidos, a fin de espesar las mismas. Los sólidos que se aumentan consisten en harinas finas, féculas, almidón, gelatina,
etc. Ejemplos: sopas cremas, licuados más espesos.

DIETAS SEMISÓLIDAS o “TIPO PAPILLA”: Permiten mayor variedad de alimentos, se puede mantener por tiempo
prolongado porque permiten cubrir los requerimientos nutricionales. Incluye alimentos triturados y con adición de líquidos
hasta alcanzar la consitencia de PURÉ. Se pueden mixear los alimentos.
Están desaconsejados: los alimentos con doble textura como sopas con pastas (fideos o arroz); gelatinas con frutas
(aspic); cereales secos con leche(yogur con cereales)

INDICACIONES:

 Son indicadas en pacientes que presentan problemas en la masticación y/o deglución previniendo el riesgo de
broncoaspiraciones, y asegurando la ingesta.
 Se pueden indicar en pacientes con deterioro de la función masticatoria, en la progresión de procesos en la boca
como: inflamaciones, ulceraciones, o trastornos estructurales o motores de la cavidad oral.

CARACTERÍSTICAS DE LA DIETA SEMISÓLIDA: Incluye alimentos sólidos que triturados y con el agregado de
líquidos adquirieron la textura de puré ó papilla (semejante a la comida de un bebe).
- Este tipo de preparaciones permite obtener distintos niveles de consistencia en función de las posibilidades del paciente
(se refiere a más fluidas o más consistentes).
- Cuidar las características organolépticas del preparado: color, aroma. Sabor. Temperatura que influyen en la tolerancia,
y síntomas como así también en la aceptación o no del plato servido.
- Se pueden administrar en tomas frecuentes a fin de evitar la aparición de sensación de fatiga o saciedad temprana.
- En aquellos pacientes que no toleran los líquidos debe asegurarse una adecuada consistencia pudiéndose usar
gelatinas, espesantes (Espesan: producto en polvo para espesar diferentes líquidos).
- Asegurar el adecuado aporte de proteínas en el puré.

RECOMENDACIONES PARA MANTENER CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ADECUADAS

- El puré debe tener buen sabor, se evitarán alimentos que den gustos muy fuertes, como pescados, ajo, otros.
- Textura: el puré debe ser siempre suave, fino sin hilos, ni grumos. Se agregara caldo o leche para lograr la
consistencia deseada.
- No es adecuado el puré de legumbres o pasta, frutos secos. Si se puede utilizar sémola, pasta fina tipo
cabello de ángel, preparados infantiles para hidratar.
- Evitar colores oscuros o pardos. Variar el color de las diferentes preparaciones en cada comida y en el día.
Por ejemplo: No dar puré de zapallo, anchi, crema de vainilla, ya que todo es amarillo.
- Temperatura adecuada al paciente y en función de la preparación. Ni muy calientes, ni muy frías a fin de que no
varíe su consistencia, ya que tienden a espesar cuando se enfrían, pudiéndose transformar en una pasta densa
difícil de deglutir.
- Si se utiliza un sobrante para elaborar el puré, se deberá llevar a ebullición y mantener a esa temperatura entre 5
a 10 minutos. Si sobro algo No reutilizar.
- Introducir materia grasa permitida para aumentar el VC de las preparaciones. Ejemplo: aceite, crema de
leche, yema de huevo.
- Pueden incorporarse otros alimentos de consistencia mas dura, pero que se “desarman” en la boca, como por
ejemplo: gelatinas, suspiros, flanes.

Alimentos que si bien no tienen la consistencia de puré pueden ser introducidos en esta dieta (ya que su
consistencia a nivel bucal si lo permiten): huevo pasado por agua, huevo poché, pudding de vegetales (igual a los
ingredientes que forman un budín, pero los vegetales estarán hechas puré, a fin de que el producto final sea liso,
homogéneo, suave). Arroz bien cocido, fideos cabello de ángel enriquecido con crema de leche, queso rallado, salsa
blanca. Galletas vainilla o baybiscuit, bizcochuelos, previamente remojadas.
NO incluye preparaciones como souffles, budines, pasteles, estas estarían permitidas en las dietas blandas.

¡La prescripción debe adaptarse a los objetivos que se proponga lograr en el paciente!

DIETA BLANDA de FÁCIL MASTICACIÓN

En la dieta blanda de fácil masticación o blanda bucal ó blanda mecánica, la modificación de la textura tiene como
objetivo favorecer la masticación. Va encaminada a conseguir preparaciones que requieran menor trabajo de
masticación y/o menor permanencia en boca, sin tener en cuenta el grado de digestibilidad de éstas, ya que la misma
esta conservada.

Tiene todos los alimentos los cuales están cocidos o crudos (rallados) y que implican poco trabajo de masticación,
salivación, para lograr la formación del bolo alimenticio.

Es amplia y variada, y solo se restringirán aquellos alimentos que presentes una consistencia muy dura o áspera.

En presencia de ulceraciones, aftas, mucositis, deberán limitarse los alimentos agresivos no solo por su textura, sino
también por ser irritantes de las mucosas como los picantes, ácidos, muy salados, temperaturas muy calientes.

El objetivo es lograr una ingesta correcta en aquellos pacientes que tienen una correcta funcionalidad digestiva, pero
que se hayan limitados por una dificultad en la masticación, o en el acto mecánico de la masticación como: ausencia
parcial o total de piezas dentarias, afecciones inflamatorias o dolorosas de la cavidad bucal en las que es necesario
minimizar la agresión.

INDICACIONES: Este tipo de dieta esta indicada en aquellos pacientes que tienen compromiso del acto mecánico de
masticación por:

 Ausencia total o parcial de piezas dentarias.

 Alteraciones en la salivación.
 Afecciones inflamatorias, infecciosas, neoplásicas y/o dolorosas de la cavidad bucal.
 Otros problemas que dificulten la masticación, y el tiempo de permanencia de los alimentos en la boca.
OBJETIVOS:

 Aportar una alimentación adecuada a la dificultad masticatoria, o problemas en mucosa bucal, lengua,
otros procesos de la boca. (Presentando una correcta funcionalidad digestiva).
 Adaptar la alimentación a la sintomatología presente.
 Favorecer, corregir o prevenir defectos en la salivación.
 Adaptación al número y tipo de piezas dentales.
 Mejorar halitosis.
 Adaptar la alimentación a los gustos, tolerancia, y hábitos del paciente.
 Mantener, mejorar o normalizar el estado nutricional (dependiendo esto de cómo se encuentre el
paciente).

CUIDADOS ESPECIALES: requieren los siguientes aspectos:

En esta dieta se pueden incluir todos los alimentos, con la precaución de que sean “blandos” o fáciles de masticar, o
utilizando las técnicas adecuadas para lograr este efecto.

Se cuidarán condimentos irritantes y/o picantes principalmente aquellos que comiencen sus efectos en la cavidad
bucal y en aquellos procesos ulcerativos y dolorosos que dejan la mucosa desprotegida (aftas, estomatitis, candidiasis).

Lo mismo se considerará para los alimentos ácidos, cítricos o temperaturas extremas, en especial las “muy
calientes”, como así también aquellos alimentos agresivos por su textura como: el pan tostado, galletas muy duras, en
este caso se recomienda mojarlas en las infusiones, o leche. Frutas secas, confituras, turrones.

Estos aspectos deberán ser tenidos en cuenta, y fundamentados al desarrollar los caracteres del régimen.

Los alimentos como carnes, verduras, frutas y de consistencia más dura, deberán ser sometidos a diferentes procesos
de aplicación de calor y/o subdivisión, para lograr la consistencia deseada.

Se deberá realizar un interrogatorio detallado, a fin de conocer aquellos alimentos y texturas que producen malestar o
dificultad en el paciente.

CASOS CLÍNICOS DE BOCA

CASO CLÍNICO N º 1: María Elena de 61 años es una paciente con cáncer de larga evolución. Por su largo tratamiento
de quimioterapia y radioterapia ha desarrollado mucositis y aftas en toda la boca y primera porción del esófago que no le
permite consumir nada por vía oral pues siente ardor y dolor en toda la estructura bucal.

El médico indica otra vía de alimentación…………………………………………………………………………cubriendo su

requerimiento total. Actualmente pesa 48 kg. Talla: 1,53m. Pesaba 60 kg hasta hace un año atrás.

Luego de 3 semanas de soporte nutricional y medicamentos para la afección mencionada, la paciente mejora y el médico
solicita comenzar la alimentación por vía oral y progresar. María Elena se encuentra algo decaída pero está motivada a
probar alimentos y continuar progresando en su alimentación. No puede aún masticar bien los alimentos.

Realice: a) Valoración nutricional del paciente.

b) Desarrollo de la prescripción solicitada en cada etapa de la evolución de María Elena.

CASO CLÍNICO Nº 2: Augusto de 28 años, sufrió un accidente en moto que afectó su cara y parte del tórax, con heridas
en resto del cuerpo. Por la gravedad del cuadro fue internado de urgencia en sala de cuidados intensivos. Luego de la
estabilización hemodinámica y de una cirugía de naríz, pómulos y maxilar, el médico solicita alimentar al paciente. No se
puede utilizar aparato digestivo debido a que no hay acceso para una sonda.

1) Se decide un soporte……………………………………………………………………………………………………………..
2) Pasada dos semanas, Augusto se recupera favorablemente, aún no puede usar la vía oral pero ya tiene una fosa
nasal permeable y el médico decide cambiar la vía anterior y colocar
una……………………………………………………………………………………….para seguir alimentándolo.

3) El paciente continua evolucionando favorablemente, y el médico indica comenzar a alimentar por vía oral. La movilidad
de la boca por el momento está muy limitada pero el paciente tiene buen apetito.

Su peso actual es de 76. Talla: 1,89 m. Bajó de peso desde el ingreso unos 5 kg, a partir de su peso habitual.

4) Augusto mejora día a día, tiene muy buena tolerancia a la alimentación, el médico lo vuelve a ver e indica que ya
puede comer alimentos más blandos. Es decir una dieta con papillas, purés y algunos alimntos de fácil masticación

Realice: a) Valoración nutricional del paciente.

b) Desarrollo de las prescripciones solicitadas en cada etapa de la evolución de Augusto.

CASO CLÍNICO Nº 3: María Inés de 50 años tuvo que ser intervenida quirúrgicamente por un problema bucal que afectó
el maxilar superior, debiendo extraérsele todas las piezas dentarias superiores. Su peso actual es de 64 kg. Talla: 1,58
m. La odontóloga-cirujana recomendó una semana de dieta…………………………………………………………........a fin de
poner en reposo la boca y permitir la cicatrización para luego poder realizar la prótesis correspondiente. No puede abrir la
boca ni realizar movimientos masticatorios.

Realice: a) Valoración nutricional del paciente y b) Desarrollo de la prescripción solicitada.