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Tipos de marinado

En la cocina moderna hay cuatro tipos de salsas o adobos para marinar: las salsa
s cocinadas, las secas, las crudas y las instantaneas.
Las salsas cocinadas se usan muy poco gracias a los adelantos de la refrigeracio
n, pero se suelen preparar cuando se quiere que el producto final mantenga por m
as tiempo una apariencia perfecta. La ventaja es que como se cocinan todos los i
ngredientes, las especias sueltan todo su sabor y este se adhiere facilmente a l
as carnes.
Las marinadas secas se utilizan solo para darle sabor a las carnes; generalmente
son una mezcla de sal, especias y hierbas.
Para las marinadas crudas todos los ingredientes se combinan, se añaden a la carne
y se marinan en el refrigerador por dos o tres di as, dandole vuelta a la carne
para que esta se impregne de sabor. Este tipo de marinado tambien se puede util
izar en tiempos mas cortos, como de una a seis horas.
Las marinadas instantaneas son las que vienen embotelladas y se vierten en las c
arnes por algunos minutos u horas antes de colocarlas a la parrilla. El tiempo d
e marinar depende del tipo de carne y del corte que esta tenga.
La receta basica
Hay tres ingredientes basicos: el aceite, que ayuda a mantener la humedad de la
carne; los acidos, que sirven para suavizar las carnes y los sazonadores, que añad
en sabor.
El aceite por lo general se utiliza para barnizar la carne y ponerla de inmediat
o a la parrilla, para que sirva como una barrera protectora que evita que se que
me al contacto directo con el fuego. Generalmente se utiliza el aceite de oliva
porque le da mejor sabor, pero tambien puede usar aceite de ajonjoli o de colza
(canola).
Cuando marine con acidos, como el vinagre, yogur, vino, tomate y los jugos ci tr
icos, tenga cuidado de no poner demasiada cantidad, porque puede cocinar la carn
e parcialmente y obtener una apariencia poco agradable. Por regla general, los a
cidos muy fuertes se ponen en pocas cantidades y se marina la carne solo por una
s cuantas horas; si es pollo o pescado, que no sea mas de 15 o 20 minutos.
Por su parte, los sazonadores, entre los que se pueden enumerar las hierbas seca
s o frescas, las especias, las verduras picadas o la cascara rallada de citricos
, se utilizan dependiendo de la receta y de la sazon que usted quiera dar a la c
arne. Tome en cuenta solamente que las especias enteras necesitan de mas tiempo
para que su sabor se impregne en las carnes, lo que equivale a una marinada mas
prolongada.
Marinado de tequila
Ingredientes
1/2 taza de tequila
1 taza de jugo de naranja, fresco
2 cucharadas de ralladura de limon
2 cucharadas de azucar morena
1 chile jalapeño partido en rodajas finas de 1/8 de pulgada
2 cucharadas de comino
Preparacion:
Combine todos los ingredientes hasta que el azucar se disuelva. Este tipo de mar
inado se puede utilizar en trozos de jamon con hueso, partido en forma de bistec
.
Marinado de cerveza
Ingredientes
1 taza de cerveza oscura
1 cucharada de aceite oscuro de ajonjoli
1 cucharada de ajo finamente picado
1 cucharadita de oregano seco
1 cucharadita de sal kosher
½ cucharadita de pimienta negra recien molida
¼ de cucharadita de pimienta de Cayena
Preparacion
Mezcle los ingredientes en un recipiente pequeño y deje reposar por 10 minutos ant
es de usar. Este marinado le da muy buen sabor a la carne de puerco.
Marinado mediterraneo
Ingredientes
2 cucharadas de aceite de oliva, extravirgen
2 cucharaditas de paprika
1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de ajo granulado
1 cucharadita de sal kosher
¼ de cucharadita de pimienta negra recien molida
Preparacion
Combine todos los ingredientes en un recipiente pequeño y deje reposar antes de us
ar. Ideal para pollo, codornices o pavo.
Marinado chino
Ingredientes
½ taza de salsa housin
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 cucharada de aceite de colza (canola)
2 cucharadas de ajo machacado
1 cucharadita de jengibre rallado
1 cucharadita de salsa Tabasco
1 cucharadita de aceite oscuro de ajonjoli
Preparacion
En un recipiente mediano combine todos los ingredientes; revuelva bien y marine.
Ideal para carne de puerco, marinada de cuatro a seis horas.
Marinado de jengibre
Ingredientes
1 taza de yogurt sin sabor y bajo en grasa
2 dientes de ajo finamente picados
1 taza de jengibre fresco finamente picado
1 cucharada de jugo de limon fresco
¼ de cucharadita de hojuelas de pimienta roja
2 cucharadas de cilantro fresco picado
½ cucharadita de sal
¼ de cucharadita de pimienta negra
Preparacion
En un recipiente mediano combine yogurt, ajo, jengibre, jugo de limon, hojuelas
de pimienta, cilantro, sal y pimienta. Revuelve bien y coloque en una bolsa plas
tica con cierre hermetico. Meter la carne deseada a la bolsa y marine en el refr
igerador de una a seis horas. Dele vuelta a la bolsa varias veces.