USOS DE LA SACCHAROMYCES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Dirigidos a la producción de biomasa

• Producción de levadura para panadería

• Aditivos alimenticios agrícolas

• Complementos nutricionales

• Extracto de levadura para Microbiología

• Suministro de levadura para uso industrial

Dirigidos a los productos de fermentación

• Elaboración de vino

• Elaboración de licores

• Producción de alcohol industrial

• Elaboración de cerveza

Variedades de uso industrial de Saccharomyces cerevisiae

• Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae: levadura de las fermentaciones “ale”, destilerías,

panadería, vinatería, alcohol industrial, productos nutricionales.

• S. cerevisiae var. uvarum (carlsbergensis): levadura de las fermentaciones “lager”.

• S. cerevisiae var. bayanus : levadura de vinos

• S. cerevisiae var. fermentati (“flor”): producción de jerez

 VINOS
En la industria vinícola tiene suma importancia ya que es una de las levaduras más usadas.
Saccharomyces cerevisiae del vino actúa como un hongo ascomiceto y modifica algunas
enzimas.

Cerevisiae mejora el aroma del vino, siendo fundamental para conseguir los mejores
caldos.
Debido a que es muy prolífico en el zumo de uva es muy adecuado para la producción
vinícola. Produce altas cantidades de etanol y disminuye la presencia de azúcares,
bajando también el pH, algo que inhibe el crecimiento de otras levaduras y
microorganismo que podría echar a perder la producción del vino.

El efecto killer, así llamada a la secreción de una toxina que promueve la muerte de otras
cepas de levaduras hace que cerevisiae sea ideal para mantener el vino en perfectas
condiciones, así como otras bebidas como la cerveza e incluso la masa del pan. Es un
método de control muy apreciado por los productos de vinos ya que mantiene alejados
a los gérmenes.
Cuando el vino es envejecido puede observarse su presencia en forma de película
superficial (velo de flor).
El uso de una de las cepas de Saccharomyces cerevisiae será elegido por el enólogo
después de la molienda. Este habrá de tener en cuenta las características finales que
desea conseguir, valorando la temperatura de elaboración, así como el gusto final.

 PAN
Al igual que en la industria vinícola en la panificación hay un recurso muy útil con
la levadura Saccharomyces cerevisiae para elaborar el pan.
Las levaduras son esenciales para la fermentación, haciendo que crezca la masa y la miga
quede esponjosa.
La levadura para el pan se comercializa seca, pero rica en cerevisiae. Para fabricarlo se
añade en la harina que será fermentada por los microorganismos, dando como resultado
un aumento de la masa del pan y gas carbónico. Este último es el responsable que
aumente el volumen de la masa y que tenga un aspecto característico agujerado, de
queso Gruyer.

En la panificación Saccharomyces absorbe los azúcares procedentes del almidón de la

harina, teniendo preferencia por la glucosa. El azúcar que primero desparecerá será la
glucosa, luego la sacarosa, fructosa y, al final de la fermentación será reducida la maltosa.