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SUMARIO

Panadería

Clase 1 Clase 11
Teoría elemental, conceptos de base de ingredien- Panes Colombianos I 35
tes, prefermentos y matemática panadera  8 • Calentano
• Chicharrones
• Pan de maiz
Clase 2 • Pan de yogurt ( En batidora)
Técnica de amasado 10
• Baguette. Clase 12
Panes Colombianos II 39
Clase 3 • Pan blandito
Pre fermentos Panes de corteza 12 • Pan coco
• Pan de cerveza • Roscon de arequipe y bocadillo
• Pan de centeno
Clase 13
Clase 4 Panes Colombianos III 43
Panes integrales 15 • Almojabana
• Pan integral • Pandebono
• Pan de avena • Pandeyuca
• Pan siete granos
Clase 14
Clase 5 Producción y parcial teórico 46
Teoría panes enriquecidos, panadería Colombiana y • Almojabana
parcial teórico  18 • Pandebono

Clase 15
Clase 6 Parcial practico final 48
Panes enriquecidos  19
• Brioche ( En batidora)
• Choribrioche ( en batidora)
• Pan de leche y pasas
• Pan trenza aliñado

Clase 7
Producción Evaluación practica 22
• Pan de avena
• Pan integral

Clase 8
Panes Italianos I, 26
• Grissinis
• Focaccia
• Pan de naranja

Clase 9
Panes italianos II 29
• Pizza
• Pan Pugliese
• Pan toscano

Clase 10
Panes para sándwich 32
• Pan de hamburguesa y Pan perro
• Pan Pita
• Muffin árabe
• Pan blanco( Pian de mie, Pullman bread)

2
SUMARIO

Pastelería

Pastelería I Clase 10
Hojaldres y Semi hojaldres ( masa leudada)/ Demo
Clase 1 en cocina 79
TEORÍA: Introducción a la materia, • Hojaldre francés- demostración técnica de amasijo,
masas quebradas, merengues 50 empaste, dobleces, reposos, estirado, forma
y horneado
Clase 2 • Masa semi hojaldrada(croissant)
Merengues 54
• Merengue suizo
• Islas flotantes Clase 11
• Merengue Italiano Hojaldre I 85
• Merengue frances • Milhojas

Clase 3 Clase 12
Masas quebradas I 57 Hojaldre II 88
• Masa brisée- para quiche Lorraine • Corazones
• Masa sucrée- Manzana • Pastel de pollo
• Palito de queso
Clase 4 • Pasaboca de bocadillo
Masas quebradas II 60
• Masa sablée 
• Masa sablée Breton Clase 13
Masas hojaldradas leudadas 92
Clase 5 • Croissant
Teoría y demo en cocina de masas de doble cocción, • Pain au chocolat
cremas base y taller de mangueo  64 • Danesa

Clase 6
Masas de doble cocción I 69 Clase 14
• Pâte à choux ( masa bomba ) Producción de hojaldre 95
• Eclaires, repollas y cisnes • Palitos de queso
• Crema pastelera de vainilla • Pastel de bocadillo
• Crema chantilly
• Ganache de chocolate Clase 15
 Teoría de batidos livianos y pesados demo en cocina
Clase 7 y parcial teórico 96
Masas de doble cocción II 72
• Religiosas Clase 16
• Craquelin Batidos livianos I 99
• Ganache montada • Pionono
• Paris breast • Brazo de reina
• Crema muselina • Fraisier
• Profiteroles • Torta tres leches

Clase 8 Clase 17
Producción y parcial teórico 76 Batidos livianos II 102
• Daquoise
• Torta de ajedrez
Clase 9
Parcial práctico 78
• Pâte a choux rellena y decorada

3
Clase 6
Clase 18 Producción  131
Batidos pesados I 105 • Galletas de avena y de chocolate
• Ponqué de novia
• Brownie Clase 7
• Muffins de banano y chocolate Masas suaves leudadas  133
• Donuts
• Babaron o borrachos y crema chantilly
Clase 19 • Savarín
Batidos pesados II y Parcial teórico 108
• Decoración ponqué de novia Clase 8
• Pastillaje Parcial teórico 137
• Madeleine de miel y naranja

 Clase 9
Clase 20 Parcial Práctico 138
Examen Práctico 110 • Macarrons
• Croissant
Clase 10
Pastelería II Cocción de azúcar 140
• Malvaviscos
Clase 1 • Mermelada
Teoría - demo de Galleta y aparatos a base de huevo • Gomas de maracuyá y mango
y cocción en azúcar 112
Clase 11
Clase 2 Tortas de queso 143
Galletería I 117 • Cheesecake de frutos rojos
• Galletas de chocolate ( Regado) • Cheesecake horneado
• Galletas de avena ( Regado) • Torta de almojabana
• Alfajores ( Corte)
• Galleta de maíz ( Corte) Clase 12
Tortas clasicas I 146
Clase 3 • Torta de zanahoria y betún de queso y naranja
Galletería II 121 • Torta de amapola y betún de queso y agua de rosas
• Coco (moldeable) • Torta Napoleón
• Cigarro ( moldeable)
• Lengua de gato ( Manga)
• Galleta rizada ( Manga Clase 13
Tortas clasicas II 149
Clase 4 • Milky way
Galletería III 124 • Tiramisú
• Macarrons
Clase 14
Clase 5 Tortas clasicas III 151
Aparatos a base de huevo  1278 • Red velvet
• Flan • Torta de chocolate y almendra
• Budin de pan
• Chocoflan
• Creme brulée

4
Clase 15
Producción 153
• Donuts clásicas y rellenas

Clase 16
Postres típicos Colombianos 154
• Cuajada con melado
• Arroz con leche especiado
• Natilla
• Arequipe

Clase 17
Repaso y parcial teórico final  158

Clase 18
Parcial practico final  159

5
SUMARIO

Repostería

Clase 1 Clase 11
Teoría – demo chocolate y cremas aireadas 161 Tortas de chocolateI 193
• Selva negra
Clase 2 • Sacher
Chocolate I 166
• Aplicación de templado Clase 12
• Elaboración de figuras decorativas Postres al plato I 196
• Panna cotta
Clase 3 • Volcan de chocolate
Chocolate II 167 • Crema catalana
• Trufas
• Bombones de corte y rellenos Clase 13
• Mendigos Postres al plato II200
• Peras Belle hélène
Clase 4 • Parfait praline
Mousses I 172 • Crepe suzette
• Mousse de chocolate a base de aparato bomba
Clase 14
Clase 5 Producción  203
Mousses II 174 • Opera
• Mousse de frutas y bizcochuelo impreso
Clase 15
Clase 6 Decoración de tortas I 205
Producción 176 • Crema chantilly
• Mousse de frutas • Cremavegetal

Clase 7 Clase 16
Teoría, Petit fours, helados, postres al plato 177 Decoración de tortas II 207
• Pastillaje

Clase 8 Clase 17
Bavarois y strudel de manzana 179 Parcial teórico y práctico final  208
• Torta “Charlotte” de frambuesa y pistacho • Postre al plato
• Strudel de Manzanas

Clase 9
Parcial práctico: Petits fours 183
• Petits fours
• Mesa de postres a base de Pâte a choux
• Masa quebrada
• Macarons y trufas

Clase 10
Helados y parcial teórico 189
• Helado a base inglesa
• Sorbete de frutos rojos
• Helado cremoso italiano


6
Clases de

PANADERÍA

7
Clase

1 Teoría elemental, conceptos de


ingredientes, prefermentos y
matemática panadera
TÉCNICAS DE PANADERÍA,
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 1
Teoría elemental

Después de
Después de esta
esta sesión
sesiónqueremos
queremosque
quesepas
sepas
explicar: Actividades de clase
explicar:
- La composición y funcionalidad de la harina de tri- - Ejercicios de matemática financiera
- La composición y funcionalidad de la harina de trigo.
go.
- ¿Qué es el gluten?
- ¿Qué es el gluten?
- Que son esponja, Poolish, esponja, biga y masa
madre. Como se preparan y como se emplean.
- El proceso de panificación con prefermentos
- Que ventajas e inconvenientes presenta el uso de
los prefermentos El proceso de panificación, en método directo:
- Como expresar las formulaciones en gramaje y en
porcentaje 1. Alistamiento de los ingredientes
- El efecto del uso de los lácteos, grasas y azucares 2. Amasado
en las masas de pan Es el proceso de integración de los ingredientes y de de-
sarrollo del gluten. Existen varias formas y técnicas de
amasado. Mencionemos las más corrientes: amasado
tradicional (manual), amasado intensivo y amasado me-
jorado (combinado con una 1era fermentación más larga)
3. Primera Fermentación
1. Introducción:
También llamada fermentación en masa, es fundamental
a. El oficio del panadero para el desarrollo del sabor.
b. Breve reseña histórica de la panificación
4. División
2. Conociendo la materia prima: ingredientes 5. Pre – Formado
básicos de la panadería 6. Fermentación intermedia o descanso
7. Formado
Harina: Es el resultado de la molienda del trigo. Por su En esta etapa se da al pan su forma definitiva. Es la última
contenido de gluten, es el ingrediente fundamental del oportunidad de ajustar la fuerza de la masa.
proceso de panificación. 8. Fermentación final
Se deja leudar la masa hasta duplique su tamaño apro-
Sal: La sal tiene cinco funciones importantes en la pani- ximadamente. En este paso los factores de temperatura,
ficación: tiempo y humedad son determinantes.
- Resalta sabor 9. Corte
- Estructura gluten 10. Horneado
- Regula la fermentación El horneo puede ser con o sin vapor.
- Proporciona color al pan 11. Enfriamiento
- Conserva

Agua: La calidad del agua tiene consecuencias en el pro-


ceso de panificación. Distinguimos estos tipos de agua:
- Blanda
- Dura
- Alcalina

Levadura: La levadura es un hongo que se alimenta de


azúcar produciendo CO2 y alcohol. En panadería, su pa-
pel de fermentar (o leudar) las masas. A nivel comercial
viene en distintas presentaciones.

8
TÉCNICAS DE PANADERÍA,
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 1
Teoría elemental

3. Pre fermentos

Además de realizar el pan por método directo, existe la po-


sibilidad de usar métodos con prefermentos. Al emplearlos,
mejoramos loa calidad del pan (sabor, textura y conserva-
ción entre otros) pero alargamos el proceso de panifica-
ción. Esos son los principales tipos de prefermentos:

a. Biga
Es un prefermento de baja hidratación, común en panes
italianos.
b. Poolish
Es un prefermento de alta hidratación.
c. Esponja
Es un prefermento de uso más rápido, generalmente so-
bre el 30% de la harina.
d. Masa Madre
Es el antiguo fermento de los panaderos, cuando no
existía la levadura comercial. Es un cultivo de microor-
ganismos que alimenta el panadero.

. Matemática panadera

- Pasar de una formulación en porcentaje a gramos e


inverso
- Transformar una receta de método directo a una for-
mulación del mismo e con uso de prefermento
- Formular un pan e interpretar los rangos de manejo de
los principales ingrediente.

Glosario

- Preformado.
- Prefermetación.
- Refrescar la masa madre.
- Harina integral.
- Bollar o abollar.

9
Clase

2 Técnicas de amasado

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 2
Técnicas de amasado

Objetivo: Durante esta clase se conduce al estudiante al reconocimiento de la masa elaborada mediante el método
directo mecánico y el docente guía al estudiante para identificar los diferentes aspectos que determinan el punto ideal
de acondicionamiento, enfatizando en las consecuencias positivas y negativas para el producto terminado, si se trabaja
una masa adecuadamente acondicionada y otra masa a la cual a propósito se le da más acondicionamiento del ideal.
Basaremos el ejercicio en dos masas idénticas en su composición.

Masa pan baguette acondicionamiento ideal

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina panadera 500 Gramos 100%


Sal 12 Gramos 2,5%
Levadura 20 Gramos 4%
Agua 320 Gramos 65% Puede variar según
harina
Para la decoración
Ajonjolí c/n
Semilla de amapola c/n

Procedimiento

Método directo en amasadora 8. Realizar los cortes correspondientes en cada pieza.


1. Colocar los ingredientes en la amasadora 9. Colocar los panes en el horno y darles vapor durante
2. Integrarlos en primera velocidad 5 segundos.
3. Desarrollar el gluten en segunda velocidad. La tempe- 10. Hornear 230°C x 3 minutos luego 170°C x 18 minutos
ratura de salida debe estar entre 23 y 25°C aproximadamente, las temperaturas y tiempos varían se-
4. Cortar piezas de 250g, bollar. gún el horno que se emplee.
5. Dar descanso cubriendo con film durante 15 minutos
mínimo.
6. Preformar y luego terminar formado en panes alar-
gados
7. Leudar en cámara de fermentación a doble del tama-
ño.

10
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 2
Técnicas de amasado

Masa pan baguette acondicionamiento excesivo

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina panadera 1000 Gramos 100%


Sal 25 Gramos 2,5%
Levadura 40 Gramos 4%
Agua 650 Gramos 65% Puede variar según
harina
Para la decoración
Ajonjolí c/n
Semilla de amapola c/n

Procedimiento

Método directo en amasadora ño.


1. Colocar los ingredientes en la amasadora 8. Realizar los cortes correspondientes en cada pieza.
2. Integrarlos en primera velocidad 9. Colocar los panes en el horno y darles vapor durante
3. Desarrollar el gluten en segunda velocidad dándole 5 segundos.
exceso de amasado, La temperatura de salida probable- 10. Hornear 230°C x 3 minutos luego 170°C x 18 minutos
mente superara los 25°C . aproximadamente, las temperaturas y tiempos varían se-
4. Cortar piezas de 250g, bollar. gún el horno que se emplee.
5. Dar descanso cubriendo con film durante 15 minutos
mínimo.
6. Preformar y luego terminar formado en panes alar-
gados
7. Leudar en cámara de fermentación a doble del tama-

11
Clase

3 Panes de corteza enfoque en


pre fermentos

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 3
Panes de corteza enfoque en pre fermentos

Objetivo: En esta clase el estudiante, guiado por el chef docente identificara los aspectos en los que influye la aplicación
de métodos de pre fermentos en una masa de pan, aspectos como el alveolo, la generación de aromas y sabores y una
mejor retención de humedad ( frescura) entre otros.

Masa pan de cerveza-método esponja

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Esponja
Harina panadera 800 Gramos 32%
Cerveza negra 475 Gramos 19%
Levadura 125 Gramos 5%
Complemento de la masa
Harina panadera 1700 Gramos 68%
Cerveza negra 1150 Gramos 46%
Sal 50 Gramos 2%
Extracto de malta 25 Gramos 1%
Para la decoración
Semilla de amapola 100 Gramos

Procedimiento

Método esponja manual & mecánico. 5. Formar los panes de acuerdo al modelo indicado por
1. Mezclar los ingredientes de la esponja, formar una el chef.
bola de masa y dar reposo durante 40 minutos en cuarto 6. Leudar en cámara de fermentación a doble del tama-
de fermentación, cubierto con film. ño.
2. Mezclar la esponja y el resto de ingredientes en la ama- 7. Decorar con amapola y realizar los cortes correspon-
sadora para desarrollar gluten.(los tiempos de masado se dientes en cada pieza.
estandarizan cuando se ha realizado repetidamente el 8. Colocar los panes en el horno y darles vapor durante 5
mismo proceso bajo condiciones ajustadas, mientras eso segundos.
da es importante determinar el punto de acondiciona- 9. Hornear 230°C x 3 minutos luego 170°C x 18 minutos
miento a través de las características organolépticas que aproximadamente, las temperaturas y tiempos varían se-
la masa va tomando durante el amasado). gún el horno que se emplee.
3. Cortar piezas de 200g, bollar.
4. Dar descanso cubriendo con film durante 20 minutos
mínimo.

12
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 3
Panes de corteza enfoque en pre fermentos

Masa para pan de centeno

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Esponja
Harina panadera 120 Gramos 24%
Harina de centeno 40 Gramos 8%
Levadura 10 Gramos 2%
Agua 100 Gramos 20%
Complemento de la masa La base de calculo global es
500gr de harina
Harina panadera 255 Gramos 51%
Harina de centeno 85 Gramos 17%
Levadura 10 Gramos 2%
Agua 225 Gramos 45%
Miel de abeja 15 Gramos 3%
Sal 12,4 Gramos 2,5%
Uva pasa 100 Gramos 20%
Nuez de Brasil tostada 100 Gramos 20%
Para la decoración
Harina de centeno c/n

Procedimiento

Método esponja manual & mecánico. 5. Formar los panes de acuerdo al modelo indicado por
1. Mezclar los ingredientes de la esponja, formar una el chef.
bola de masa y dar reposo durante 40 minutos en cuarto 6. Leudar en cámara de fermentación a doble del tama-
de fermentación, cubierto con film. ño.
2. Mezclar la esponja y el resto de ingredientes en la ama- 7. Decorar con harina de centeno y Realizar los cortes co-
sadora para desarrollar gluten. (los tiempos de masado rrespondientes en cada pieza.
se estandarizan cuando se ha realizado repetidamente 8. Colocar los panes en el horno y darles vapor durante 5
el mismo proceso bajo condiciones ajustadas, mientras segundos.
eso da es importante determinar el punto de acondiciona- 9. Hornear 230°C x 3 minutos luego 170°C x 18 minutos
miento a través de las características organolépticas que aproximadamente, las temperaturas y tiempos varían se-
la masa va tomando durante el amasado). gún el horno que se emplee.
3. Cortar piezas de 200g, bollar.
4. Dar descanso cubriendo con film durante 20 minutos
mínimo.

13
14
Clase

4 Panes integrales – Prefermento poolish

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 4
Panes integrales – Prefermento
poolish

Pan de avena
Objetivo: En esta clase el estudiante, guiado por el chef docente identificara los aspectos en los que influye la aplica-
ción de métodos de pre fermentos, en esta sesión se trabajara el pre fermento poolish, aspectos como el alveolo, la
generación de aromas y sabores y una mejor retención de humedad (frescura) entre otros. Se dejara claro la participa-
ción porcentual cuando intervienen más de un tipo de harina para la base de cálculo.

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Poolish
Harina panadera 225 Gramos 50%
Agua 250 Gramos 50%
Levadura 5 Gramos 1%
Complemento de la masa Base total de cálculo 450grs
Harina panadera 225 50%
Avena 68 Gramos 15%
Levadura 13 Gramos 3%
Mantequilla 50 Gramos 11%
Sal 10 Gramos 2%
Extracto de malta 10 Gramos 2%
Para la decoración
Avena c/n

Procedimiento

Método Poolish & mecánico. el chef, se sugiere mogollas.


1. Mezclar los ingredientes del poolish en un recipiente, 5. Leudar en cámara de fermentación a doble del tama-
esta mezcla quedara muy viscosa por la cantidad de hidra- ño.
tación, fermentar 30 minutos en cuarto de fermentación, 6. Decorar cada pieza.
cubierto con film. 7. Hornear 170°C x 15 minutos aproximadamente, las
2. Mezclar el poolish y el resto de ingredientes en la ba- temperaturas y tiempos varían según el horno que se em-
tidora para desarrollar gluten.(los tiempos de masado se plee.
estandarizan cuando se ha realizado repetidamente el
mismo proceso bajo condiciones ajustadas, mientras eso
da es importante determinar el punto de acondiciona-
miento a través de las características organolépticas que
la masa va tomando durante el amasado).
3. Cortar piezas de 60g, bollar.
4. Formar los panes de acuerdo al modelo indicado por

15
15
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 4
Panes integrales – Prefermento
poolish

Pan integral directo en amasadora

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina integral 500 Gramos 100%


Sal 10 Gramos 2%
Miel de abeja 40 Gramos 8%
Levadura 20 Gramos 4%
Agua 275 Gramos 55%
Para la decoración
Salvado de trigo c/n

Procedimiento

Método Directo & mecánico. 6. Hornear 170°C x 15 minutos aproximadamente, las


1. Mezclar los ingredientes en la amasadora para de- temperaturas y tiempos varían según el horno que se em-
sarrollar gluten. (los tiempos de masado se estandarizan plee.
cuando se ha realizado repetidamente el mismo proceso
bajo condiciones ajustadas, mientras eso da es importan-
te determinar el punto de acondicionamiento a través de
las características organolépticas que la masa va tomando
durante el amasado).
2. Cortar piezas de 60g, bollar.
3. Formar los panes de acuerdo al modelo indicado por
el chef, se sugiere mogollas.
4. Leudar en cámara de fermentación a doble del tama-
ño.
5. Decorar cada pieza.

16
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 4
Panes integrales – Prefermento
poolish

Pan de 7 granos
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina panadera 2250 Gramos 90%


Harina integral 250 Gramos 10%
Trigo partido 125 Gramos 5%
Centeno partido o harina 125 Gramos 5%
de centeno
Ajonjolí rubio 125 Gramos 5%
Semilla de girasol 125 Gramos 5%
Semilla de calabaza 125 Gramos 5%
Semilla de amapola 125 Gramos 5%
Linaza 125 Gramos 5%
Miel de abeja 200 Gramos 8%
Sal 50 Gramos 2%
Mantequilla 200 Gramos 8%
Agua 1425 Gramos 57%
Levadura 100 Gramos 4%

Procedimiento

Método Directo & mecánico. 6. Hornear 170°C x 15 minutos aproximadamente, las


1. Mezclar los ingredientes en la amasadora para de- temperaturas y tiempos varían según el horno que se em-
sarrollar gluten. (los tiempos de masado se estandarizan plee.
cuando se ha realizado repetidamente el mismo proceso
bajo condiciones ajustadas, mientras eso da es importan-
te determinar el punto de acondicionamiento a través de
las características organolépticas que la masa va tomando
durante el amasado).
2. Cortar piezas de 60g, bollar.
3. Formar los panes de acuerdo al modelo indicado por
el chef, se sugiere mogollas.
4. Leudar en cámara de fermentación a doble del tama-
ño.
5. Decorar cada pieza.

17
Clase
Teoría panes enriquecidos,
5 panadería Colombiana, taller
matemática panadera y Parcial teórico
TEORÍA
N° Clase: 5
Teoría panes enriquecidos, panadería
Colombiana taller matemática panadera
y parcial teórico

Después de esta sesión queremos que sepas - Especies


explicar: - Esencias
- Ajo
- Que son panes enriquecidos - Café
- El efecto del uso de los lácteos, grasas y azucares
en las masas de pan Los saborizantes más suaves se pueden utilizar hasta el
- Como se caracteriza la panedería Colombiana, los 20%, muchas veces constituyen un “relleno” para el pan.
panes típicos de las regiones Mencionemos:
- Como expresar las formulaciones en gramaje y en
porcentaje - Vegetales
- - Licores
- Carnes frías
- Quesos
- Frutos secos
Actividades de clase
4. Panes de molde
- Ejercicios de matemática panadera. Cuando se utilizan moldes para dar forma al pan, es nece-
sario tener en cuenta el volumen del mismo para calcular
la cantidad de masa idónea. El tipo de miga, en particular
1. Panes enriquecidos el tamaño del alveolo, es determinante para el cálculo de la
cantidad de masa para cada molde.
Son los panes con alto contenido de grasa. En el proceso
de amasado, se incorporar a menudo la grasa al final,
una vez desarrollado el gluten, como en el caso de la 5. Panadería Colombiana
brioche.
a. Productos de queso, amasijos
Estos productos no llevan harina de trigo ni levadura.
2. Ingredientes segundarios de la panificación Sus ingredientes principales son queso y almidón, por
ejemplo de maíz o de yuca. En este tipo de producto no
a. Grasas se suele estandariza la humedad, por las variaciones de
Pueden solida o liquidas, de origen animal o vegetal. contenido de agua y grasa en los quesos frescos.
Aportan, entre otros, humedad, suavidad y sabor al
pan. b. Productos de panadería tradicional
b. Azucares La panadería tradicional de Colombia se caracteriza por
Los azucares aportan sabor, humedad y coloración al panes en general enriquecidos como los clásicos “blan-
panes.
dito”, roscón, rollo, mogolla…
c. Lácteos
Se emplean a menudo en panadería. Según el tipo de
lácteo, pueden actuar en la textura, sabor, color etc…
Glosario
3. Panes saborizados
- Amasijo
Existen dos formas de saborizar los panes. La primera - Harina de yuca agria
clase de saborizantes, que podríamos llamar sabori- - Almidón de maíz
zante s fuertes, da sabor directamente a la masa. Se
suele utilizar hasta al 3%. Mencionemos como ejem-
plos:

18
Clase

6 Panes enriquecidos

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 6
Panes enriquecidos

Brioche ( moldado tradicional y choribrioche)


Nota: Para que una masa se pueda llamar Brioche, debe tener el 50% o más de mantequilla con relación a la harina.

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina panadera 500 Gramos 100%


Sal 10 Gramos 2%
Azúcar 60 Gramos 12%
Mantequilla 250 Gramos 50%
Huevo 200 Gramos 40%
Leche en polvo 25 Gramos 5%
Levadura 25 Gramos 5%
Para relleno
Chorizo precocido c/n
Mostaza 10 Gramos

Procedimiento

Método directo 7. Preformar


1. Colocar los ingredientes en la amasadora, salvo la 8. Terminar de formar en brioche tête,y choribrioche.
mantequilla 9. Leudar en cámara de fermentación, brillar con huevo
2. Integrarlos en primera velocidad 10. Hornear a 160°C x 20 min aprox.
3. Desarrollar el gluten en segunda velocidad. Agregar la
mantequilla y terminar de desarrollar el gluten, amasado
intensivo.
4. La temperatura de salida debe estar entre 23 y 25°C
5. Dejar 30 minutos de primera fermentación en un lu-
gar fresco. Refrigerar la masa si es necesario, para poder
bollar.
6. Porciones la mitad de la masa en unidades de 50grs
y la otra mitad unidades de 120grs.

19
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 6
Panes enriquecidos

Pan de leche y pasas

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina panadera 2500 Gramos 100%


Sal 25 Gramos 1%
Azúcar 500 Gramos 20%
Margarina 450 Gramos 18%
Leche en polvo 200 Gramos 8%
Leche liquida 750 Gramos 30%
Agua 375 Gramos 15%
Levadura 125 Gramos 5%
Uva pasa 875 Gramos 35%
Para la decoración
Huevo 250 Gramos 10%

Procedimiento

Método directo & mecánico. 5. Decorar cada pieza.


1. Mezclar los ingredientes en la amasadora para desa- 6. Hornear 160°C x 20 minutos aproximadamente, las
rrollar gluten. (los tiempos de masado se estandarizan temperaturas y tiempos varían según el horno que se
cuando se ha realizado repetidamente el mismo proceso emplee.
bajo condiciones ajustadas, mientras eso da es impor-
tante determinar el punto de acondicionamiento a través
de las características organolépticas que la masa va to-
mando durante el amasado).
2. Cortar piezas de 200g, bollar.
3. Formar los panes de acuerdo al modelo indicado por
el chef, se sugiere zepelín.
4. Leudar en cámara de fermentación a doble del tama-
ño.

20
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 6
Panes enriquecidos

Pan trenza aliñado

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina panadera 500 Gramos 100%


Sal 10 Gramos 2%
Azúcar 70 Gramos 14%
Margarina 125 Gramos 25%
Huevo 75 Gramos 15%
Leche en polvo 30 Gramos 6%
Agua 175 Gramos 35%
Levadura 25 Gramos 5%
Para la decoración
Queso parmesano 50 Gramos
Semilla de amapola 10 Gramos

Procedimiento

Método directo & mecánico. 5. Leudar en cámara de fermentación a doble del tama-
1. Mezclar los ingredientes en la amasadora para desa- ño.
rrollar gluten. (los tiempos de masado se estandarizan 6. Decorar los panes, brillar con huevo y colocar sutil-
cuando se ha realizado repetidamente el mismo proceso mente parmesano o amapola.
bajo condiciones ajustadas, mientras eso da es impor- 7. Hornear 160°C x 20 minutos aproximadamente, las
tante determinar el punto de acondicionamiento a través temperaturas y tiempos varían según el horno que se
de las características organolépticas que la masa va to- emplee.
mando durante el amasado).
2. Cortar piezas de 60grs
3. Formar los panes, y reservar 4 unidades para cada
trenza.
4. Tejer las trenzas de 4 gajos siguiendo la orientación
del chef.

21
Clase

7 Producción pan de avena y pan


integral
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 7
Producción pan de avena y pan integral

Pan de avena
Objetivo: Elaborar la producción, tomando este ejercicio para evaluar en el estudiante aspectos como: coordinación
para el trabajo, orden y aseo, identificación del punto de acondicionamiento, moldeado, leudación y manejo del tiem-
po.

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina panadera 3000 Gramos 100%


Sal 50 Gramos 2%
Azúcar 180 Gramos 6%
Mantequilla 300 Gramos 10%
Levadura 120 Gramos 4%
Avena 600 Gramos 20%
Agua 1650 Gramos 55%

Procedimiento

Método directo & mecánico. 6. Hornear 165°C x 18-20 minutos aproximadamente,


1. Mezclar los ingredientes en la amasadora para desa- las temperaturas y tiempos varían según el horno que se
rrollar gluten. (los tiempos de masado se estandarizan emplee.
cuando se ha realizado repetidamente el mismo proceso
bajo condiciones ajustadas, mientras eso da es impor-
tante determinar el punto de acondicionamiento a través
de las características organolépticas que la masa va to-
mando durante el amasado).
2. Cortar piezas de 150g, bollar.
3. Formar los panes de acuerdo al modelo indicado por
el chef, se sugiere zepelín.
4. Pasar por avena para decorar la parte superior.
5. Leudar en cámara de fermentación a doble del tama-
ño.

22
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 7
Producción pan de avena y pan integral

Pan integral
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina integral 3000 Gramos 100%


Agua 1650 Gramos 55%
Levadura 120 Gramos 4%
Sal 60 Gramos 2%
Miel de abeja 240 Gramos 8%
Para la decoración
Salvado de trigo 400 Gramos

Procedimiento

Método directo & mecánico. ño.


1. Mezclar los ingredientes en la amasadora para 6. Hornear 170°C x 18-20 minutos aproximadamente,
desa1. Mezclar los ingredientes en la ama- las temperaturas y tiempos varían según el horno que se
sadora para desarrollar gluten. (los tiempos de masado emplee.
se estandarizan cuando se ha realizado repetidamente el
mismo proceso bajo condiciones ajustadas, mientras eso
da es importante determinar el punto de acondiciona-
miento a través de las características organolépticas que
la masa va tomando durante el amasado).
2. Cortar piezas de 150g, bollar.
3. Formar los panes de acuerdo al modelo indicado por
el chef, se sugiere sepelin.
4. Pasar por salvado para decorar la parte superior.
5. Leudar en cámara de fermentación a doble del tama-

23
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 7
Producción pan de avena y pan integral

Masa madre
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina panadera 1200 Gramos 80%


Harina de centeno 300 Gramos 20%
Cerveza 300 Gramos 20%
Agua 600 Gramos 40%

Procedimiento

Método directo manual


1. Mezclar los ingredientes en un recipiente hasta dejar
bien formada la masa.
2. Cubrir con fillm y dejar en un lugar fresco, durante
dos o tres días sin remover.
3. Llevar a la nevera y alimentar cada día de por medio
con una proporción 100/60 de harina y agua.

24
25
Clase

8 Panes italianos I

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 8
Panes italianos I

Pan de naranja
Objetivo: Identificar panes con adición de elementos saborizantes y aromáticos que bien puede ser adecuados para
panadería y cocina (acompañamientos a la mesa).

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina panadera 2500 Gramos 100%


Sal 50 Gramos 2%
Azúcar 500 Gramos 20%
Mantequilla 750 Gramos 30%
Huevo 500 Gramos 20%
Leche en polvo 150 Gramos 6%
Jugo de naranja 500 Gramos 20%
Levadura 125 Gramos 5%
Naranja confitada 500 Gramos 20% Finamente picada
Agua de azahar 50 Gramos 2%

Procedimiento

Método directo & mecánico.


1. Mezclar los ingredientes en la amasadora para desa-
rrollar gluten. (los tiempos de masado se estandarizan
cuando se ha realizado repetidamente el mismo proceso
bajo condiciones ajustadas, mientras eso da es impor-
tante determinar el punto de acondicionamiento a través
de las características organolépticas que la masa va to-
mando durante el amasado).
2. Cortar piezas de 150g, bollar.
3. Formar los panes de acuerdo al modelo indicado por
el chef.
4. Leudar en cámara de fermentación a doble del tama-
ño.
5. Hornear 170°C x 18-20 minutos aproximadamente,
las temperaturas y tiempos varían según el horno que se
emplee.

26
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 8
Panes italianos I

Grissini
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina panadera 1000 Gramos 100%


Sal 20 Gramos 2%
Mantequilla 100 Gramos 10%
Extracto de malta 20 Gramos 2%
Levadura 20 Gramos 2%
Romero fresco 10 Gramos 1%
Agua 450 Gramos 45%
Para relleno/deco 5%
Parmesano 100 Gramos
Amapola 30 Gramos

Procedimiento

Método directo & mecánico.


1. Mezclar todos los ingredientes de la masa, hasta ob-
tener una masa homogenea, no es preciso desarrollar
gluten.
2. Dejar descansar la masa cubierta con fillm.
3. Laminar (extender) la masa, cortar tiras de no mas de
1cm de ancho.
4. Estirar las tiras y colocar en bandeja engrasada de-
jando 1cm aproximadamente de separación entre una y
otra.
5. Llevar al horno sin leudar, por 15-18min a 165°C
aproximadamente.

27
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 8
Panes italianos I

Focaccia
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina panadera 500 Gramos 100%


Sal 15 Gramos 3%
Agua 150 Gramos 30%
Puré de papa 320 Gramos 35%
Aceite de oliva 40 Gramos 8%
Levadura 20 Gramos 4%
Pimienta 1 Gramos 0,2%
Para la decoración y re-
lleno
Tomate fresco 200 Gramos
Tomate seco 50 Gramos
Parmesano 50 Gramos
Mozarela 75 Gramos
Jamón 50 Gramos
Cebolla cabezona 50 Gramos
Tocineta 50 Gramos
Chorizo español 50 Gramos
Aceitunas negras 20 Gramos
Albahaca 10 Gramos
Romero fresco 10 Gramos

Procedimiento

Método directo & mecánico. 7. Estirar una de las dos masas, colocar sobre bandeja
1. Cocinar las papas y preparar el puré, reservar (en- engrasad y proceder con el relleno y decoración según
friar). demostración del chef.
2. Colocar los ingredientes de la masa incluido el puré 8. Llevar a leudación en cámara, no dejar doblar tama-
en la amasadora y mezclar en primera velocidad hasta ño.
integrar todos los ingredientes. 9. Hornear a 165°C x 25min aprox.
3. Acondicionar la masa a desarrollo de gluten en se-
gunda velocidad
4. Dividir la masa según número de brigadas.
5. Cada brigada a su vez dividirá su masa en dos porcio-
nes del mismo peso.
6. Dejar descansar las masas 10 o 15 min aprox.

28
Clase

9 Panes italianos II - uso de masa


madre
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 9
Panes italianos II - uso de masa madre

Pan toscano
Objetivo: Aplicar la masa madre en estas recetas para conocer su manejo.
Nota: Este pan por lo general se elabora sin adición de sal y es usado para acompañar platos y salsas típicas de esta
región que por lo general son bastante condimentadas.

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina panadera 2000 Gramos 100%


Agua 1200 Gramos %
Levadura 20 Gramos 1%
Masa madre 800 Gramos 40%
Para la decoración
Queso parmesano 100 Gramos
Semilla de mapola 50 Gramos

Procedimiento

Método directo & mecánico.


1. Integrar en amasadora en primera velocidad.
2. Acondicionar a desarrollo de gluten en segunda velo-
cidad.
3. Cortar piezas de 150 grs.
4. Dejar 30 o 40 minutos en primera fermentación en un
lugar fresco cubierto con fillm.
5. Formar (bola) mogolla.
6. Llevar a leudación a doble de tamaño.
7. Decorar y realizar cortes.
8. Hornear 3 minutos a 230c con accionar de vapor.
9. Bajar a 175°C y hornear por 20 minutos mas

29
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 9
Panes italianos II - uso de masa madre

Pluguiesse

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina panadera 1600 Gramos 80%


Harina integral 400 Gramos 20%
Sal 40 Gramos 2%
Azúcar 40 Gramos 2%
Aceite de oliva 200 Gramos 10%
Masa madre 800 Gramos 40%
Agua 1080 Gramos 54%
Levadura 20 Gramos 1%

Procedimiento

Método directo & mecánico.


1. Integrar en amasadora en primera velocidad.
2. Acondicionar a desarrollo de gluten en segunda velo-
cidad.
3. Cortar piezas de 150 grs.
4. Dejar 30 o 40 minutos en primera fermentación en un
lugar fresco cubierto con fillm.
5. Formar según indicación del chef.
6. Llevar a leudación a doble de tamaño.
7. Decorar y realizar cortes.
8. Hornear 3 minutos a 230c con accionar de vapor.
9. Bajar a 175°C y hornear por 20 minutos más

30
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 9
Panes italianos II - uso de masa madre

Masa para pizza

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Masa
Harina panadera 500 Gramos 100%
Sal 12 Gramos 2,5%
Azúcar 25 Gramos 5%
Aceite de oliva 50 Gramos 10%
Agua 275 Gramos 55%
Levadura 5 Gramos 1%
Salsa (Todo el salón)
Tomates frescos 9 Gramos
Cebolla cabezona 3 Gramos
Pimentón 2 Gramos
Ajo 5 Gramos
Albahaca 1 Gramos
Orégano c/n
Aceite de oliva c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Para la decoración (Todo
el salón)
Queso mozzarella 3000 Gramos
Pechuga de pollo 3 Unidades
Jamón 1000 Gramos
Salami 500 Gramos
Pepperoni 500 Gramos
Tocineta 500 Gramos
Champiñón 500 Gramos

Procedimiento

Masa Salsa
1. Colocar los ingredientes en la amasadora en 1 veloci- 1. Picar las verduras según los cortes indicados por el
dad para integrar. chef.
2. Acondicionar en 2 velocidad ( desarrollo de gluten 2. Saltear cebolla, pimentón y ajo, en aceite de oliva.
medio ) no dar el ciclo completo para evitar el desarrollo 3. Agregar los tomates.
de gluten. 4. Agregar las hierbas, rectificar acidez con algo de azú-
3. Dividir en unidades de 200grs, bollar y dar reposo car.
mínimo de 30 minutos en nevera 5. Condimentar y licuar.
4. Laminar con ayuda de harina de maíz pre cocido, si
es necesario según el horno, dar pre coccion al disco de
masa de 6 a 8 minutos a 180°C .
5. Armar según la combinación deseada.
6. Llevar nuevamente al horno a 180°C por 8 a 10 min
aprox.

31
Clase
10 Panes para sandwich

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 10
Panes para sandwich

Pan hamburguesa / Perro


Objetivo: Elaboración de panes que por sus características tanto de receta como de producto terminado, son destina-
dos para montaje de sándwich u otros tipos de emparedados.

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina panadera 3000 Gramos 100%


Sal 60 Gramos 2%
Azúcar 300 Gramos 10%
Margarina 300 Gramos 10%
Extracto de malta 60 Gramos 2%
Levadura 120 Gramos 4%
Agua 1560 Gramos 52%
Mejorador de masa 45 Gramos 1,5%
Para la decoración
Ajonjolí rubio 200 Gramos
Salchicha 20 Unidades
Salsa de tomate 100 Gramos
Mayonesa 100 Gramos
Papas fosforito 200 Gramos

Procedimiento

Método directo & mecánico. el chef, la mitad de la masa hamburguesa y la mitad pe-
1. Mezclar los ingredientes en la amasadora para desa- rro.
rrollar gluten. (los tiempos de masado se estandarizan 4. Leudar en cámara de fermentación a doble del tama-
cuando se ha realizado repetidamente el mismo proceso ño.
bajo condiciones ajustadas, mientras eso da es impor- 5. Decorar cada pieza.
tante determinar el punto de acondicionamiento a través 6. Hornear 160°C x 23 minutos aproximadamente, las
de las características organolépticas que la masa va to- temperaturas y tiempos varían según el horno que se
mando durante el amasado). emplee.
2. Cortar piezas de 80g, bollar.
3. Formar los panes de acuerdo al modelo indicado por

32
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 10
Panes para sandwich

Pan Árabe

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina panadera 500 Gramos 100%


Sal 10 Gramos 2%
Aceite 10 Gramos 2%
Levadura 20 Gramos 4%
Agua 300 Gramos 60%

Procedimiento

Método directo & mecánico. 4. Tomar las piezas de 80 grs , formar modelo mogolla y
1. Mezclar los ingredientes en la amasadora para desa- llevar a leudación hasta que duplique su tamaño
rrollar gluten. (los tiempos de masado se estandarizan 5. Sacar del cuarto de fermentación los panes ( mofin ).
cuando se ha realizado repetidamente el mismo proceso 6. Hornear el mofin a 190°C por 6 minutos aprox.
bajo condiciones ajustadas, mientras eso da es impor-
tante determinar el punto de acondicionamiento a través
de las características organolépticas que la masa va to-
mando durante el amasado).
2. Cortar piezas de 35grs para pita y de 80 grs para
muffin bollar y dejar reposar durante 15 minutos en una
superficie enharinada.
3. Tomar las piezas de 35grs y estirarlas formando un
disco y llevarlas a horno durante 4 minutos a 230c.

33
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 10
Panes para sandwich

Pan blanco ( pain de mie, pulman bread). Horneo en


molde con tapa.

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina panadera 500 Gramos 100%


Sal 10 Gramos 2%
Azúcar 60 Gramos 12%
Margarina 60 Gramos 12%
Agua 265 Gramos 53%
Leche en polvo 20 Gramos 4%
Levadura 20 Gramos 4%
Mejorador de masa 10 Gramos 2%

Procedimiento

Método directo & mecánico. 4. Leudar en cámara de fermentación hasta que la parte
1. Mezclar los ingredientes en la amasadora para desa- superior este a medio centímetro del borde del el molde,
rrollar gluten. (los tiempos de masado se estandarizan 5. Sacar del cuarto de fermentación y colocar la tapa en-
cuando se ha realizado repetidamente el mismo proceso grasada al molde.
bajo condiciones ajustadas, mientras eso da es impor- 6. Hornear 180°C x 25 minutos aproximadamente.
tante determinar el punto de acondicionamiento a través 7. Retirar la tapa y hornear 5 minutos más.
de las características organolépticas que la masa va to-
mando durante el amasado).
2. Cortar piezas del peso indicado según la medición del
molde a emplear.
3. Formar los panes de acuerdo al modelo indicado por
el chef y colocar en el molde engrasado.

34
Clase
11 Panes Colombianos I

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 11
Panes Colombianos I

Calentanos
Objetivo: Acercar al estudiante a productos más comerciales en nuestro mercado, elaborando algunas de las recetas
que comúnmente consumimos, enfatizando en las características propias de la receta y del producto terminado.

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina panadera 1600 Gramos 80%


Harina de maíz crudo 400 Gramos 20%
Mantequilla 700 Gramos 35%
Huevo 400 Gramos 20%
Polvo para hornear 60 Gramos 3%
Levadura 40 Gramos 2%
Queso costeño molido 400 Gramos 20%
Azúcar 200 Gramos 10%
Agua 360 Gramos 18
Sal 30 Gramos 1,5
Para la decoración
Miga de pan c/n

Procedimiento

Método directo & mecánico.


1. Mezclar todos los ingredientes excepto la miga de
pan, hasta que la mezcla sea homogénea, No Desarro-
llar Gluten.
2. Cortar piezas de 30 a 40 gramos máximo.
3. Formar tipo zepelín, y pasar por la miga de pan.
4. Colocar en bandejas y llevar a horneo sin pasar por
leudación.
5. Hornear por 18 minutos a 170°C aprox.

35
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 11
Panes Colombianos I

Pan de maíz

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina panadera 1600 Gramos 80%


Harina de maíz crudo 400 Gramos 20%
Agua 720 Gramos 36%
Levadura 100 Gramos 5%
Mantequilla 400 Gramos 20%
Huevo 200 Gramos 10%
Sal 40 Gramos 2%
Azúcar 240 Gramos 12%
Relleno/decoración
Queso campesino 750 Gramos
Miga de pan 300 Gramos

Procedimiento

Método directo & mecánico. da.


1. Mezclar los ingredientes en la amasadora para desa- 5. Leudar en cámara de fermentación a doble del tama-
rrollar gluten. (los tiempos de masado se estandarizan ño.
cuando se ha realizado repetidamente el mismo proceso 6. Decorar haciendo cortes con la punta de una tijera a
bajo condiciones ajustadas, mientras eso da es impor- cada pieza.
tante determinar el punto de acondicionamiento a través 7. Hornear 160°C x 23 minutos aproximadamente, las
de las características organolépticas que la masa va to- temperaturas y tiempos varían según el horno que se
mando durante el amasado). emplee.
2. Cortar piezas de 150g, bollar.
3. Formar los panes tipo zepelín colocando relleno de
queso en el extremo superior.
4. Pasar por miga de pan y colocar en bandeja engrasa-

36
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 11
Panes Colombianos I

Chicharronas

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina panadera 1750 Gramos 100%


Sal 35 Gramos 2%
Azúcar 210 Gramos 12%
Margarina 350 Gramos 20%
Agua 665 Gramos 38%
Levadura 88 Gramos 5%
Chicharrón fresco 752 Gramos 43%
Para la decoración
Miga de pan 262 Gramos 15%
Chicharrón fresco 752 Gramos 43%

Procedimiento

Método directo & mecánico. do, colocar un poco de la mezcla de chicharon y doblar
1. Mezclar los ingredientes en la amasadora para desa- puntas hacia adentro, hacer presión en la unión y deco-
rrollar gluten. (los tiempos de masado se estandarizan rar con la misma mezcla.
cuando se ha realizado repetidamente el mismo proceso 5. Leudar en cámara de fermentación a doble del tama-
bajo condiciones ajustadas, mientras eso da es impor- ño.
tante determinar el punto de acondicionamiento a través 6. Hornear 170°C x 20 minutos aproximadamente, las
de las características organolépticas que la masa va to- temperaturas y tiempos varían según el horno que se
mando durante el amasado). emplee.
2. Cortar piezas de 70 a 80g, bollar.
3. Aparte picar el chicharrón en trozos pequeños y mez-
clar con la miga de pan, reservar.
4. Formar los panes estriando levemente tipo cuadra-

37
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 11
Panes Colombianos I

Pan batido de yogurt

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina panadera 2000 Gramos 100%


Sal 40 Gramos 2%
Azúcar 280 Gramos 14%
Margarina 500 Gramos 25%
Huevo 200 Gramos 10%
Leche en polvo 80 Gramos 4%
Yogurt neutro 800 Gramos 40%
Levadura 100 Gramos 5%

Procedimiento

Método directo & mecánico. ño.


1. Mezclar los ingredientes en la amasadora para desa- 5. Decorar los panes, brillar con huevo y colocar sutil-
rrollar gluten. (los tiempos de masado se estandarizan mente algo de amapola.
cuando se ha realizado repetidamente el mismo proceso 6. Hornear 160°C x 20-25 minutos aproximadamente,
bajo condiciones ajustadas, mientras eso da es impor- las temperaturas y tiempos varían según el horno que se
tante determinar el punto de acondicionamiento a través emplee
de las características organolépticas que la masa va to-
mando durante el amasado).
2. Cortar piezas de 60grs
3. Alistar molde de budín (corona), engrasarlo y colocar
en cada molde 5 bolas de masa equidistantes.
4. Leudar en cámara de fermentación a doble del tama-

38
Clase
12 Panes Colombianos II

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 12
Panes Colombianos II

Pan coco
Objetivo: Acercar al estudiante a productos más comerciales en nuestro mercado, elaborando algunas de las recetas
que comúnmente consumimos, enfatizando en las características propias de la receta y del producto terminado.

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina panadera 2500 Gramos 100%


Sal 25 Gramos 1%
Azúcar 625 Gramos 25%
Margarina 375 Gramos 15%
Huevo 250 Gramos 10%
Agua 900 Gramos 36%
Levadura 125 Gramos 5%
Esencia de coco 50 Gramos 2%
Polvo para hornear 75 Gramos 3%
Para decorar
Coco deshidratado 200 Gramos

Procedimiento

Método directo & mecánico. 4. Decorar los panes, brillar con huevo, hacer corte en
1. Mezclar los ingredientes en la amasadora (MENOS EL cruz y colocar sutilmente algo de coco.
COCO) para desarrollar gluten. (los tiempos de masado 5. Hornear a 160°C x 18 -20 min aproximadamente.
se estandarizan cuando se ha realizado repetidamente
el mismo proceso bajo condiciones ajustadas, mientras
eso da es importante determinar el punto de acondicio-
namiento a través de las características organolépticas
que la masa va tomando durante el amasado).
2. Cortar piezas de 70grs y hacer mogollas, colocar en
bandeja engrasada.
3. Leudar en cámara de fermentación a muy bajo vapor
o si se puede leudar al ambiente.

39
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 12
Panes Colombianos II

Roscones
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina panadera 500 Gramos 100%


Sal 5 Gramos 1%
Azúcar 125 Gramos 25%
Margarina 75 Gramos 15%
Agua 225 Gramos 45%
Levadura 25 Gramos 5%
Esencia de banano 10 Gramos 2%
Para la decoración
Bocadillo 100 Gramos
Arequipe 100 Gramos
Huevo 5 Gramos
Azúcar 100 Gramos

Procedimiento

Método directo & mecánico. 4. Leudar en cámara de fermentación a doble del tama-
1. Mezclar los ingredientes en la amasadora para desa- ño.
rrollar gluten. (los tiempos de masado se estandarizan 5. Decorar cada pieza con huevo y azúcar.
cuando se ha realizado repetidamente el mismo proceso 6. Hornear 160°C x 20 minutos aproximadamente, las
bajo condiciones ajustadas, mientras eso da es impor- temperaturas y tiempos varían según el horno que se
tante determinar el punto de acondicionamiento a través emplee.
de las características organolépticas que la masa va to-
mando durante el amasado).
2. Cortar piezas de 100g, bollar.
3. Formar los roscones colocándoles relleno de arequi-
pe o de bocadillo, siguiendo la orientación del chef.

40
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 12
Panes Colombianos II

Pan blandito
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina panadera 2500 Gramos 100%


Sal 50 Gramos 2%
Azúcar 350 Gramos 14%
Margarina 450 Gramos 18%
Huevo 250 Gramos 10%
Leche en polvo 100 Gramos 4%
Agua 950 Gramos 38%
Levadura 125 Gramos 5%

Procedimiento

Método directo & mecánico. ño.


1. Mezclar los ingredientes en la amasadora para desa- 5. Decorar los panes, brillar con huevo.
rrollar gluten. (los tiempos de masado se estandarizan 6. Hornear 160°C x 20 minutos aproximadamente, las
cuando se ha realizado repetidamente el mismo proceso temperaturas y tiempos varían según el horno que se
bajo condiciones ajustadas, mientras eso da es impor- emplee.
tante determinar el punto de acondicionamiento a través
de las características organolépticas que la masa va to-
mando durante el amasado).
2. Cortar piezas de 50grs
3. Formar los panes.
4. Leudar en cámara de fermentación a doble del tama-

41
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 12
Panes Colombianos II

Pan rollo
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina panadera 500 Gramos 100%


Sal 10 Gramos 2%
Azúcar 70 Gramos 14%
Margarina 90 Gramos 18%
Huevo 50 Gramos 10%
Leche en polvo 20 Gramos 4%
Agua 190 Gramos 38%
Levadura 25 Gramos 5%
Margarina 250 Gramos 50%

Procedimiento

Método directo & mecánico. 5. Estirar la masa


1. Mezclar los ingredientes en la amasadora para desa- 6. Cortar triángulos y formar los panes
rrollar gluten. (los tiempos de masado se estandarizan 7. Dejar fermentar
cuando se ha realizado repetidamente el mismo proceso 8. Hornear
bajo condiciones ajustadas, mientras eso da es impor-
tante determinar el punto de acondicionamiento a través
de las características organolépticas que la masa va to-
mando durante el amasado).
2. Empastar la masa
3. Hacer las vueltas correspondientes
4. Dejar reposar la masa en nevera

42
Clase
13 Panes Colombianos III - Productos de
queso
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 13
Panes Colombianos III - Productos de queso

Pan de yuca
Objetivo: Dentro de la panadería de nuestra región, existen los denominados amasijos o productos de queso, estos
cobran características propias de acuerdo al queso que se emplee, el cual es muy diferente en las distintas regiones de
nuestro país. Se dará una muestra de estos productos y profundizaremos en sus características.

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Queso costeño molido 250 Gramos 100%


Almidón agrio 200 Gramos 80%
Huevo 50 Gramos 20
Agua c/n Gramos Varía de acuerdo a la
humedad del queso
(90-120grs aprox)

Procedimiento

Método directo.
1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una
masa homogénea.
2. Porciones de 60grs.
3. Moldar tipo herradura.
4. Hornear 170°C x 25 min aprox.

43
43
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 13
Panes Colombianos III - Productos de queso

Pan de bono
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Queso costeño molido 250 Gramos 100%


Fécula de maíz 30 Gramos 12%
Almidón agrio 125 Gramos 50%
Azúcar 15 Gramos 6%
Huevo 25 Gramos 10%
Leche c/n Varía según la hume-
dad del queso de 90 a
110grs aprox

Procedimiento

Método directo.
1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una
masa homogénea.
2. Porciones de 60grs.
3. Moldar tipo rosca y hacer rayas decorativas con un
tenedor.
4. Hornear 180°C x 15 min aprox.

44
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 13
Panes Colombianos III - Productos de queso

Almojábana
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Queso campesino 300 Gramos 100%


Fécula de maíz 30 Gramos 10%
Almidón agrio 15 Gramos 5%
Azúcar 15 Gramos 5%
Huevo 25 Gramos 8%
Leche c/n Varía según humedad
del queso 50grs aprox.
Polvo para hornear 2,5 Gramos 0,8%
Harina de maíz crudo 25 Gramos 8.3%
Sal 5 Gramos 1,5%

Procedimiento

Método directo.
1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una
masa homogénea.
2. Porciones de 60grs.
3. Moldar bolitas.
4. Hornear 180°C x 15 min aprox.

45
Clase
14 Producción y Parcial teórico

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 14
Producción y Parcial teórico

Almojábana

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Queso campesino 4500 Gramos 100%


Fécula de maíz 450 Gramos 10%
Almidón agrio 225 Gramos 5%
Azúcar 225 Gramos 5%
Huevo 375 Gramos 8%
Leche 750 Gramos 16.6%
Polvo de hornear 37,5 Gramos 0.8%
Harina de maíz crudo 375 Gramos 8,3%
Sal 75 Gramos 1,6%

Procedimiento

Método directo.
1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una
masa homogénea.
2. Porciones de 60grs.
3. Moldar bolitas.
4. Hornear 180°C x 15 min aprox.

46
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 14
Producción y Parcial teórico

Pan de bono

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Queso costeño molido 3750 Gramos 100%


Fécula de maíz 450 Gramos 12%
Almidón agrio 1875 Gramos 50%
Azúcar 225 Gramos 6%
Huevo 375 Gramos 10%
Leche c/n Varía según la hume-
dad del queso de 1350
a 1650grs aprox

Procedimiento

Método directo.
1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una
masa homogénea.
2. Porciones de 60grs.
3. Moldar tipo rosca y hacer rayas decorativas con un
tenedor.
4. Hornear 180°C x 15 min aprox.

47
Clase
15 Parcial practico final

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 15
Parcial practico final

Objetivo: Se evaluaran las competencias que el estudiante debe dominar al cierre de este módulo a saber: punto ade-
cuado de acondicionamiento de la masa, correcto moldeo del pan , manejo adecuado de la leudación del pan , correc-
ta aplicación de temperatura y tiempo de horneo.
Para esto el docente asignara a cada brigada una receta a elaborar.

48
Clases de

PASTELERÍA

49
Clase TEORÍA: Introducción a la materia,
1 masas quebradas, merengues

TÉCNICAS DE PANADERÍA,
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 1
TEORÍA: Introducción a la materia, las masas
quebradas y merengues

INTRODUCCIÓN A LA MATERIA

Primer contacto con el alumno


En la primera clase, el docente debe exponer a los estu- miento, aplicando las técnicas adecuadas, asegurando
diantes los siguientes temas: que las mismas satisfagan las necesidades y exigencias
• Normas conductuales en clase y durante la permanen- pedidas, manteniéndose dentro de las posibilidades eco-
cia en las instalaciones de la Escuela. nómicas de la empresa y adaptándolos a cada necesida-
• Explicación del método de enseñanza y calificación. des de acuerdo al segmento del mercado al cual apunta a
• Presentación de los estudiantes: para generar acerca- condiciones sociales, culturales, religiosas y económicas.
miento con el docente. • Recibir, controlar, verificar y almacenar materias pri-
Realizar preguntas como: mas según conformidad. El Pastelero debe estar capacita-
- ¿Que los motivo a estudiar pastelería? do para recepcionar materias primas y alimentos elabora-
- ¿Han tenido algún acercamiento al sector gastronómi- dos considerando las cantidades y calidades incluidas en
co? el pedido de mercaderías, según normativas vigentes y las
- ¿Qué expectativas tienen del programa? condiciones higiénico - sanitarias. En esta función, el pro-
- ¿Cuáles son sus planes al terminar el programa? fesional controla el inventario y las formas de almacenaje
- ¿Desean emprender o emplearse? y retiro en almacenes secos y de materias primas y alimen-
Acercamiento a la profesión tos elaborados en almacenes fríos y congelados conside-
rando la distribución y ubicación según procedimientos
Perfil de un Pastelero establecimiento y las normativas vigentes.
El Pastelero debe estar capacitado para preelaborar, pre- En el cumplimiento de esta función, el Pastelero realizará
parar, presentar y conservar toda clase de productos de la la distribución y control de las actividades del equipo de
pastelería, aplicando las técnicas correspondientes, consi- trabajo referidos a la limpieza y acondicionamientos de las
guiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y materias primas considerando la inocuidad de los alimen-
respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene tos y sus fechas de vencimiento, así como las referidas al
en la manipulación alimentaria. También debe tener cono- mantenimiento de las instalaciones y equipamiento de
cimientos que le permitan realizar la elaboración de pro- trabajo, considerando las condiciones higiénico - sanita-
ductos básicos de la chocolatería, panadería y heladería. rias y de funcionalidad.
Así mismo puede estar en condiciones de participar en la • Acondicionar y preparar las materias primas para el
definición de las ofertas gastronómicas. Un pastelero pro- servicio (Mise en place). Es función del Pastelero planifi-
fesional está en capacidad para actuar como responsable car y distribuir el trabajo de las preparaciones básicas de
del área de pastelería o en el marco de un equipo de tra- su área (mise en place) para que, al momento del servicio
bajo en el proceso de elaboración de alimentos. o la producción, permitan presentar las propuestas de la
Funciones que ejerce pastelería del establecimiento en óptimas condiciones or-
• Mantener y verificar que estén limpios, desinfectados y ganolépticas y de tiempo de servicio.
operativos el equipamiento, maquinarias, utensilios y ele- • Elaborar, presentar y supervisar las preparaciones
mentos de uso en pastelería y del área de trabajo. culinarias. El Pastelero está capacitado para elaborar y/o
El Pastelero debe estar capacitado para mantener y con- supervisar la elaboración de preparaciones afines a la
trolar que las aéreas de trabajo estén en las condiciones pastelería aplicando técnicas conformes a los productos
aptas de higiene para realizar su tarea. A su vez, utilizar co- a elaborar, a despachar en el establecimiento. Así mismo,
rrectamente la maquinaria, utensilios y elementos de uso será capaz de confeccionar elaboraciones básicas de múl-
de su área de trabajo, así como para evaluar el correcto tiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior
funcionamiento de dichos elementos. utilización en las diversas elaboraciones, decoraciones y
• Participar en la elaboración de los menús y confeccio- presentaciones de los productos.
nar el pedido de mercadería y/o requisitoria.
El Pastelero debe estar capacitado para la elaboración de
menús y ofertas de productos elaborados, acorde a las
necesidades del establecimiento y considerando variables
como costos, perfil de negocio, impronta del estableci-

50
TÉCNICAS DE PANADERÍA,
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 1
TEORÍA: Introducción a la materia, las masas
quebradas y merengues

Las masas quebradas deben su nombre a que son que- cuando se trabajan sus partículas hidratadas. Durante el
bradizas, deben deshacerse en la boca. Esto se debe fun- amasado, el gluten forma una red elástica que da fuerza y
damentalmente a la gran cantidad de materia grasa que resistencia a la masa; en ella se alojan luego los gases pro-
tienen en su composición. ducidos por la levadura. En el horno, el gluten se estira e
impide la salida de los gases que se expanden por el calor,
MASAS QUEBRADAS y la presión de éstos aumenta el volumen de la masa.
Clasificación En el caso del pan hay que trabajar las masas para que se
El contenido de materia grasa define la clasificación de las desarrolle el gluten que aporta estructura. Sin embargo,
masas quebradas en: en el caso de las masas quebradas no nos interesa este
• Pesada: con más de 500 g de materia grasa por kilo de efecto, por ello no hay que amasarlas en exceso, única-
harina. Es la masa Sablée (“arenosa” o “arenada” en fran- mente hasta que se integren ligeramente los ingredientes.
cés). Es la razón por la que se utiliza harina floja, con bajo conte-
• Mediana: con exactamente 500 g de materia grasa por nido de proteínas que forman gluten. Si la masa se trabaja
kilo de harina. Es la masa Brisée (literalmente “quebrada” en exceso, uno de los efectos que se presenta es la retrac-
en francés) ción de la masa en la cocción.
• Liviana: con menos de 500 g de materia grasa por kilo El gluten es un agente gelificante y emulgente (facilita el
de harina. Es la masa Sucrée (“dulce” en francés) proceso de emulsión), que liga las moléculas de agua y
Técnica de elaboración por tanto funciona eficazmente como elemento estructu-
Para elaborar una masa quebrada hay dos métodos: rador.
Sablage o arenado: Donde la mantequilla se dispersa en la Materia grasa
harina hasta obtener una mezcla con aspecto de arena, de Es el ingrediente que consigue que la masa cocida se des-
ahí el nombre, siempre evitando que la mantequilla se de- migue y se deshaga en la boca, además de aportarle su
rrita. Esta dispersión se puede hacer tanto a mano como característico sabor. La mantequilla interfiere en la forma-
a máquina. ción del gluten al recubrir las moléculas de proteína de la
En el sableado a medida que se forma el granulado fino, harina y no dejar que se combinen. Cuanto mayor canti-
la materia grasa va recubriendo las partículas de harina, y dad de mantequilla, más quebradiza será la masa cocida.
de este modo las impermeabiliza. Como el gluten se en- Es esencial que la mantequilla no se derrita en absoluto
cuentra encerrado en estas partículas, no hay peligro de durante la elaboración, pues la harina absorbe con mucha
que se hidrate la masa cuando se incorporan los líquidos. mayor facilidad la mantequilla derretida.
La harina se hidratará durante el reposo en frío que nece- Sal
sitan estas masas. Realza el sabor de las masas, da coloración durante el hor-
Si la técnica es ejecutada a mano se debe terminar por neado. Además, tiene afinidad por el agua al ser hidroso-
fraseado. luble, lo que deja menos agua a disposición de la harina
Con esta técnica la masa tendrá gran friabilidad, poco para formar gluten.
cuerpo y elasticidad. Sacarosa
Secuencia lógica de integración. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula
Secos (Harina y sal) + Mantequilla en cubos fría + Huevos de glucosa y una de fructosa. (un disacárido es un carbohi-
+ Agua drato compuesto por dos monosacáridos).
“Cremado”: Al contrario que en el sableado, en este méto- Ayuda a dar sabor y coloración a las masas. Se aconseja
do se mezcla la mantequilla pomada con el azúcar, se aña- usar azúcar blanca, ya sea refinada o impalpable. La di-
de huevo, y finalmente se incorpora la harina mezclando ferencia se aprecia después del horneado. Las masas he-
lo menos posible. chas con azúcar refinada presentan un aspecto rústico,
Por su escasa estructura es necesario refrigerarlas para terroso y con muchos poros. Las de azúcar impalpable
poderlas trabajar. resultan lisas, sin poros, y copian perfectamente la forma
Igual que en el caso anterior, la hidratación de la harina se de los moldes. Esto se debe a que los granos de azúcar
produce mientras la masa descansa en frío, y esto facilita provienen del almíbar sobresaturado que resulta de la
el estirado. molienda de la caña. En la azúcar refinada puede quedar
Secuencia lógica de integración agua remanente, que durante el horneado se transforma
Mantequilla Pomada + Azúcar + Huevo + Harina (o secos, en vapor y escapa formando poros en la superficie de la
en caso de tener cocoa, harina de almendra, etc.). masa. Este fenómeno no ocurre con el azúcar impalpable.
Factores que intervienen en una masa quebrada
Gluten de la harina
Gluten: Es una proteína (son moléculas complejas im- desarrolle el gluten que aporta estructura. Sin embargo,
prescindibles para la estructura y función de las células) en el caso de las masas quebradas no nos interesa este
insoluble que está presente en la harina y se desarrolla efecto, por ello no hay que amasarlas en exceso, única-

51
TÉCNICAS DE PANADERÍA,
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 1
TEORÍA: Introducción a la materia, las masas
quebradas y merengues

mente hasta que se integren ligeramente los ingredientes. Sacarosa


Es la razón por la que se utiliza harina floja, con bajo conte- La sacarosa es un disacárido formado por una molécula
nido de proteínas que forman gluten. Si la masa se trabaja de glucosa y una de fructosa. (un disacárido es un carbohi-
en exceso, uno de los efectos que se presenta es la retrac- drato compuesto por dos monosacáridos).
ción de la masa en la cocción. Ayuda a dar sabor y coloración a las masas. Se aconseja
El gluten es un agente gelificante y emulgente (facilita el usar azúcar blanca, ya sea refinada o impalpable. La di-
proceso de emulsión), que liga las moléculas de agua y ferencia se aprecia después del horneado. Las masas he-
por tanto funciona eficazmente como elemento estructu- chas con azúcar refinada presentan un aspecto rústico,
rador. terroso y con muchos poros. Las de azúcar impalpable
Materia grasa resultan lisas, sin poros, y copian perfectamente la forma
Es el ingrediente que consigue que la masa cocida se des- de los moldes. Esto se debe a que los granos de azúcar
migue y se deshaga en la boca, además de aportarle su provienen del almíbar sobresaturado que resulta de la
característico sabor. La mantequilla interfiere en la forma- molienda de la caña. En la azúcar refinada puede quedar
ción del gluten al recubrir las moléculas de proteína de la agua remanente, que durante el horneado se transforma
harina y no dejar que se combinen. Cuanto mayor canti- en vapor y escapa formando poros en la superficie de la
dad de mantequilla, más quebradiza será la masa cocida. masa. Este fenómeno no ocurre con el azúcar impalpable.
Es esencial que la mantequilla no se derrita en absoluto
durante la elaboración, pues la harina absorbe con mucha
mayor facilidad la mantequilla derretida.
Sal
Realza el sabor de las masas, da coloración durante el hor-
neado. Además, tiene afinidad por el agua al ser hidroso-
luble, lo que deja menos agua a disposición de la harina
para formar gluten.

TABLA RESUMEN

BRISÉE SUCRÉE SABLÉE


Masa dulce, más delicada y
arenosa que la sucrée. Parte
La brisée es una masa
CARACTERISTICAS Masa dulce. de la harina puede ser rem-
neutra, no es dulce
plazada por harina de fruta
seca.
CANTIDAD DE GRASA El 50% de la harina Hasta el 50% de la harina Más del 50% de la harina

Tartas saladas (por ejemplo


USOS quiches), tartas dulces rusti- Tartas dulces únicamente Tartas dulces únicamente,
cas o con relleno muy dulce.
TÉCNICA DE AMASADO sableado Cremado o sableado Cremado o sableado

52
TÉCNICAS DE PANADERÍA,
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 1
TEORÍA: Introducción a la materia, las masas
quebradas y merengues

MERENGUES

El merengue es una emulsión de clara de huevo en la que La clara es una masa viscosa de color amarillo pálido com-
se retiene aire incorporado por batido multiplicando su puesta por agua en gran parte y proteína (queratina) con
volumen. Con azúcar disuelta que le da consistencia y sa- propiedades emulsionantes y gelificantes. La queratina
bor dulce. Retiene aire multiplicando su aire por batido. Se del huevo tiene la capacidad de tomar y retener gas (aire)
forman pequeños alveolos de clara, aire y azúcar. Posee al ser batida. Contiene principalmente albuminoides que
una textura muy aireada y esponjosa. Y un color blanco al llegar 70ºC coagula y se hace sólida adquiriendo un co-
característico causado por el reflejo de la luz. lor blanco opaco. Mediante la adición de ácidos también
Para comprender su elaboración debemos partir por las coagula.
propiedades de las materias primas que lo componen.

Tipos de merengues

FRANCÉS SUIZO ITALIANO

100% Azúcar 100% Azúcar 100% Azúcar


PROPORCIÓN 50% Claras 50% Claras 33% Agua
50% Claras

Montar las claras a Calentar las claras con Montar las claras a punto
punto de nieve, el azúcar a 45ºC, batirlas de nieve, incorporar el
incorporar el hasta punto de pico. almíbar a 118°C - 121°C
ELABORACIÓN azúcar en forma
de lluvia. Batir hasta
punto de pico.

• Horneo (100ºC) • Horneo (100ºC) • Decoraciones


• Batidos livianos • Galletería (mangueado)
• Galletería (galletas de coco etc.) • Cubiertas
(macarons etc.) • Escalfar (huevos a la nieve, • Confitería (malvaviscos, tur-
USOS • Escalfar (huevos a islas flotantes) rones)
la nieve, islas flotantes) • Mousses • Helados
• Mousses • Decoraciones • Mousses
• Cremas (de mantequilla…)

TÉCNICAS ACTUALES

• Uso de ovoproductos como clara pasteurizada o en • Su elaboración en sifón les proporciona calidad y dure-
polvo. Se evitan riesgos bacteriólogos y el merengue es za. Ideal para elaborar espumas.
higiénico. • Elaboración de merengues dulces y salados con todo
• Utilizar puré de un alimento o un jarabe aromatizado y tipo de alimentos y productos.
albúmina en polvo como sustituto de la clara de huevo. Se • Merengues deshidratados con emulsionante, estabili-
reconstituye el peso del agua de la clara con el puré (fru- zante y con albúmina en polvo, introduciendo en el deshi-
tas, por ejemplo) o el jarabe con infusiones para hidratar dratador durante 12 horas a 55˚C.
la albúmina. Obteniendo unas falsas claras de huevo con • Aplicaciones en elaboraciones como nubles elásticas
diferentes sabores, colores y aromas. y flexibles, macarrones, merengues crudos de diferentes
• Uso de estabilizantes en la emulsión del merengue, sabores o incluso deshidratados.
como gomo xantana. Mantendrá su estructura durante
más tiempo.

53
Clase

2 Merengues

TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grado de dificultad: PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Grupal participativo N° Clase: 2
1 brigada Merengues

Merengue suizo - islas flotantes y suspiros

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Claras de huevo 90 Gramos 50%


Azúcar 180 Gramos 100% Común

Procedimiento

1. Mezclar las claras con el azúcar y calentar a baño de 3. Este merengue tiene los mismos usos que el francés y
maria hasta alcanzar 45°C . ademas sirve para decorar y escaldar.
2. Llevar a batir a maxima velocidad hasta lograr el pun- 4. Escaldar porciones pequenas de merengue, en agua a
to pico firme. punto milloter.

Salsa inglesa

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Leche 500 Gramos 100%


Azúcar 100 Gramos 20%
Yemas 120 Gramos 24% 6
Esencia de vainilla 4 Gramos

Procedimiento

1. Calentar la leche 5. Pasar rápidamente por un chino a un baño de maría


2. Mezclar las yemas con el azúcar. invertido y agregar la vainilla.
3. Temperarlas con un poco de leche tibia 6. Colocar en una copa de margarita o Martini, meren-
4. Cuando la leche llegue a hervor verter en hilo la mez- gues escaldados y bañar abundantemente, con salsa in-
cla de yemas, cocinar a fuego lento, mezclando todo el glesa bien fría.
tiempo hasta punto de napado (85°C ), sin dejar hervir.

54
TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grado de dificultad: PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Demo participativo N° Clase: 2
5 brigadas Merengues

Merengue italiano

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Claras 120 Gramos 50% De huevo


Azúcar refinada 240 Gramos 100% Refinado
Agua 80 Gramos 33% 1/3 parte del azúcar

Procedimiento

1. Poner en una olla el azúcar con el agua y llevar a pun- para helados, también sirve de cubierta, pero en general
to de ebullición, espumar. no se hornea.
2. Llevar a 121°C , o a punto de bola dura. 6. Hacer técnicas de mangueo, guiados por el chef do-
3. Batir las claras a punto de nieve, agregar en forma de cente
hilo el almíbar.
4. Seguir batiendo hasta llegar a punto de pico firme, lis-
to para usar.
5. Este merengue sirve de base para mouses a veces

55
TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grado de dificultad: PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Grupal participativo N° Clase: 2
1 brigada Merengues

Merengue francés

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Claras de huevo 90 Gramos 50%


Azúcar refinada 180 Gramos 100%
Para la decoración
Crema de leche 300 Gramos
Fresa 150 Gramos
Melocotón en almíbar 150 Gramos
Azúcar corriente 35 Gramos
Esencia de vainilla 10 Gramos
Arándanos frescos 50 Gramos
Hierbabuena 1 Rama
Flor comestible c/n

Procedimiento

Para el merengue de apagar la batidora, agregar la esencia, de esta manera


1. Batir las claras a punto de nieve, agregar el azúcar en tendremos una crema chantilly.
lluvia. Batir hasta obtener el punto de pico. 2. Cortar en láminas la fresa y el melocotón.
2. Este merengue sirve de base para ciertas mousses y 3. Sobre un disco de merengue horneado, colocar cre-
por lo general es para ser horneado, ( merenguitos o ma Chantilly con la ayuda de una manga y colocar lámi-
suspiros, placas para merengón entre otros). nas de fruta.
3. A aplicación: suspiros y merengón. 4. Repetir la operación y decorar al gusto, degustar.
4. Colocar en manga con boquilla risada.
5. Sobre un tapete de silicona elaborar discos de máxi-
mo 10 cm de diámetro.
6. Hornear a 120 °C x 30 o 40 min aprox.

Para el montaje del merengón


1. Batir la crema de leche bien fría con el azúcar a media
velocidad hasta que forme picos, unos segundos antes

56
Clase

3 Masas quebradas I

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 3
Masas quebradas I

Masa brisée

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina pastera 250 Gramos 100%


Mantequilla 125 Gramos 50% Fría en cubitos
Sal 5 Gramos 2%
Azucar 15 Gramos 6% Sin azúcar para tartas saladas
Huevo 50 Gramos 20% 1 huevo
Agua 20 Gramos 8% 1 ml de agua pesa 1 gr
Para el relleno
Quiche lorraine

Tocineta 125 Gramos 50% Cortado en bastoncitos


Queso gruyere o emental 125 Gramos 50%
Aparato
Crema de leche 250 Gramos 100%
Huevos 100 Gramos 40% 2 unidades
Sal c/n
Pimienta c/n
Nuez moscada c/n

Procedimiento

Procedimiento para la masa (elaborar la tartaleta). lo sumo).


A mano 5. Retirar la masa del procesador, envolver con papel
1. Colocar sobre el mesón la harina con el azúcar y la sal. film, estirar un poco y llevar a la nevera.
Colocarle encima la mantequilla en cubos y sablear con 6. Estirar la masa hasta un espesor de 5 mm, picarla.
un cornete, se puede terminar el sableado a mano. Cuan- Forrar el molde para tartas. Hornear a blanco a término
do la mezcla es bien arenosa, incorporar con el cornete el medio o total según si el relleno necesita horneo o no.
huevo y el agua, frasear, envolver con papel film y dejar 7. Para este caso ( quiche) se hace pre cocción de la tar-
reposar en nevera. taleta a blanco es decir de 5 a 7 minutos a 170°C .

En la procesadora. Procedimiento para la quiche


2. Colocar en la procesadora la harina tamizada, la sal y 1. Saltear la tocineta hasta dar coloración ligera.
azúcar. Procesar. 2. Mezclar los ingredientes del aparato.
3. Incorporar la mantequilla fría en cubos pequeños. 3. Colocar el queso y la tocineta en la base de la tarta pre
Procesar. cocida, completar con el aparato.
4. Agregar el huevo, el agua y procesar hasta que forme 4. Hornear a 170°C x 15 o 18 min aprox.
una bola de masa.( esto puede tardar de 1 a 2 minutos a 5. Cuidar de no quemar los bordes, una vez dorada ser-
vir caliente

57
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 3
Masas quebradas I

Masa Sucrée
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina pastelera 250 Gramos 100%


Mantequilla 115 Gramos 46%
Azúcar 115 Gramos 46% Opcionalmente pulverizada
Huevo 50 Gramos 205 1 huevo
Sal 5 Gramos 2%
Para el relleno
Manzanas verdes 650 Gramos 100% 4 unidades aprox
Azúcar 50 Gramos 25% Según la madurez de las
manzanas
Mantequilla 20 Gramos 10%
Canela en polvo c/n Opcional
Limón 1 Unidades
Fécula de maíz 30 Gramos
Leche 100 Gramos

Procedimiento

Para la masa Para el relleno:


En la batidora: 1. Pelar y cortar en cubos las manzanas y cocer a fuego
1. Cremar la mantequilla con la sal y el azúcar. medio con la mantequilla , el limón y el azúcar por 15
2. agregar el huevo, emulsionar. minutos aprox ( lograr que ablanden ).
3. Agregar la harina y amasar hasta que la masa despe- 2. Diluir la fécula de maíz en la leche y agregar a la man-
gue del bowl. Envolver en papel film, estirar ligeramente y zana, mezclar y reservar.
dejar descansar en la nevera por 15 minutos aprox. 3. Rellenar la tarta cocida a blanco con la cocción de
manzana.
Horneado: 4. Decorar con tiras de masa sobrante o migajas de masa
1. Estirar la masa hasta un espesor de 5 mm, picarla. (estilo crumble)
2. Forrar el molde para tartas, hornear a blanco 5 a 8 min 5. Hornear, a 170°C por 18 a 20 min aprox.
a 160 °C aprox.

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59
Clase
Masas quebradas II
4
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 4
Masas quebradas II

Masa Sablee Breton - tarta de limón

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina pastelera 250 Gramos 100%


Mantequilla 150 Gramos 60%
Sal 2 Gramos 0.8%
Azúcar pulverizada 100 Gramos 40%
Huevo 50 Gramos 20% 1 huevo
Vainilla c/n
Para el cremoso de limón
Jugo de limón 150 Gramos 100% Zumo
Azúcar 150 Gramos 100%
Yemas 80 Gramos 53% De huevo
Huevo 150 Gramos 100% 3 huevos
Gelatina neutra 5 Gramos 3% Hidratada en 5 partes
de agua
Piel de limón 1 Unidades
Merengue
Claras de huevo 90 Gramos 50%
Azúcar 180 Gramos 100% Refinada

Procedimiento

Para la masa: 5. Llevar a enfriar hasta que tome cuerpo.


1. La masa sablée se elaborada por método de cremado. 6. elaborar merengue suizo (ver clase #2) y decorar
2. Forrar los moldes y llevar a cocción completa 15 o 18
minutos aproximadamente a 160°C ( depende del grosor
de la masa y tamaño de la tartaleta).
3. Reservar para luego rellenar

Para el cremoso de limón:


1. Colocar en una olla los huevos y las yemas, agregar el
azúcar, llevar a fuego medio bajo mezclando con espátula
de silicona hasta ligar.
2. Luego agregar el jugo de limón. Revolver constante-
mente hasta que espese, cocinar hasta 10 segundos des-
pués de hervor.
3. Retirar del fuego, agregar la gelatina y luego la mante-
quilla, emulsionando con un mixer.
4. Cargar la base para tarta previamente horneada.

60
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 4
Masas quebradas II

Masa Sablee Breton - tarta de almendra

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina pastelera 320 Gramos 100%


Mantequilla 192 Gramos 60%
Sal 2 Gramos 0.8%
Azúcar pulverizada 212 Gramos 66%
Yema 60 Gramos 19%
Impulsor 3 Gramos 1%
Para la crema pastelera
saborizada
Leche 500 Gramos 100%
Azúcar 100 Gramos 20%
Fécula de maíz 40 Gramos 8%
Huevos 100 Gramos 20%
Pastaroma de pistacho 30 Gramos 6%
Ralladura de limón 1 Unidades
Mantequilla fresca 50 10%
Para la crema de almen-
dras
Mantequilla 120 Gramos 100%
Azúcar 150 Gramos 75%
Huevo 150 Gramos 75%
Amaretto 30 Gramos 15%
Almendra en polvo 200 Gramos 100%
Harina de trigo 60 Gramos 30%
Decoración
Pistacho en pepa 20 Gramos
Flor comestible 10 Gramos
Fresa 50 Gramos

61
Procedimiento

Masa huevos en hilo.


1. Elaborar por método de sableado 3. Cocinar hasta que hierva por 30 segundos, retirar del
2. Llevar a refrigerador por 15 min aprox. fuego y agregar la mantequilla.
3. Forrar molde para tarta y hornear a blanco. 4. Cambiar de recipiente, cubrir con papel film en contac-
4. Reservar to, enfriar.
Crema de almendras 5. Una vez fría cargar manga con pico liso y decorar la
1. Cremar la mantequilla y el azúcar. tarta con picos uniformes y elementos decorativos.
2. Adicionar resto de ingredientes hasta obtener una
mezcla uniforme ( no más de 2 minutos).
3. Reservar y llenar tartaleta cocida a blanco.
4. Llevar a horno durante 20 o 25 minutos aprox a una
temperatura de 160°C
Crema pastelera
1. Poner a calentar la leche con el saborizante.
2. Mezclar en un bowl el azúcar con la fécula y luego con
los huevos. Agregar un poco de leche caliente para atem-
perar. Cuando la leche rompa hervor agregar la mezcla de

62
63
Clase

5 Teoría / Demo masas de doble cocción,


cremas base y taller de mangueo

TÉCNICAS DE PANADERÍA,
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 5
Teoría y demo masas de doble cocción,
cremas base y taller de mangueo

MASAS DE DOBLE COCCIÓN


EL HUEVO

Una masa de doble cocción o escaldada consiste en harina


cocinada en agua hirviendo con grasa.
Es importante conocer la estructura del huevo para com-
La harina se hincha por el calor del agua y la grasa. La pas-
prender cómo debe ser manipulado. De este modo se
ta choux es una masa de harina escaldada, esponjada por
puede garantizar la máxima calidad y seguridad de este
huevos y que debe su desarrollo a fenómenos físicos más
alimento.
que químicos.
El huevo está diseñado por la naturaleza como una estruc-
Proceso de subida
tura idónea para proteger y alimentar al embrión. Éste se
Al someter el calor a las microscópicas celdillas formadas
desarrolla a partir de un huevo fertilizado, crece durante
por harina, grasa y huevos, tiende a liberar el aire que con-
el período de incubación y da lugar a un pollito, que nace
tienen en su interior produciéndose un aumento de vo-
con la eclosión del huevo.
lumen. En este caso la subida deja un hueco en la pieza,
ya que las celdillas tienden a unirse, debido a su pequeño
Existen barreras físicas y químicas para proteger el em-
tamaño y a la gran humedad que contienen. El huevo cua-
brión de la contaminación exterior y del crecimiento bac-
ja y proporciona una cubierta hermética con el fenómeno
teriano. Ambas contribuyen a proteger todos los nutrien-
de inflado y el hueco en su interior.
tes que el huevo ofrece como alimento.
Factores de subida
Se consideran barreras físicas la cáscara y cutícula, las
• No sube por exceso de humedad. Por eso se debe con-
membranas testáceas (de la cáscara), la densidad y estruc-
trolar el punto de la masa al añadir los huevos.
tura de la clara y la membrana exterior de la yema (mem-
• Por una formulación o selección incorrecta de los in-
brana vitelina). Y las barreras químicas los compuestos
gredientes.
antibacterianos del albumen (lisozima, fosvitina), su pH
• Pierde volumen por exceso de reposo, apertura del
(alcalino, 9.5), las moléculas que se secuestran cationes,
horno durante la cocción, temperatura excesiva del horno
proteínas y vitaminas, así como las que tienen efecto anti-
y por los golpes.
enzimático (antitripsina).
Una de las masas de doble cocción más utilizadas es la
pâte à choux se la conoce en nuestro país como masa
El corte transversal de un huevo permite diferenciar níti-
bomba. La denominamos pâte à choux para no confundir-
damente: la cáscara, la clara o albumen y la yema, separa-
la con el aparato a bomba (batido de yemas con almíbar
das entre sí por membranas que mantienen su integridad.
a 118ºC hasta formar una espuma), también se la puede
La ilustración muestra un esquema de la estructura del
llamar como masa de petisú, que es como se la conoce en
huevo, con sus partes.
España. Existen barreras físicas y químicas para proteger
el embrión de la contaminación exterior y del crecimiento
bacteriano. Ambas contribuyen a proteger todos los nu-
trientes que el huevo ofrece como alimento.
Se consideran barreras físicas la cáscara y cutícula, las
membranas testáceas (de la cáscara), la densidad y estruc-
tura de la clara y la membrana exterior de la yema (mem-
brana vitelina). Y las barreras químicas los compuestos
antibacterianos del albumen (lisozima, fosvitina), su pH
(alcalino, 9.5), las moléculas que se secuestran cationes,
proteínas y vitaminas, así como las que tienen efecto anti-
enzimático (antitripsina).
El corte transversal de un huevo permite diferenciar níti-
damente: la cáscara, la clara o albumen y la yema, separa-
das entre sí por membranas que mantienen su integridad.
La ilustración muestra un esquema de la estructura del
huevo, con sus partes.

64
TÉCNICAS DE PANADERÍA,
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 5
Teoría y demo masas de doble cocción,
cremas base y taller de mangueo

Cáscara: Supone un 9% del peso del huevo y se compo- El huevo entero posee la mayoría de las propiedades tec-
ne de carbonato cálcico (94%), carbonato magnésico (1%), nofuncionales de la yema y cierta capacidad espumante,
fosfato cálcico 91%) y materia orgánica (4% de proteína). pero lógicamente en menor grado.
Su color depende de la presencia de un pigmento com-
puesto por ovoporfirinas, ligado a la raza de la gallina. En Entre las propiedades más destacadas del huevo se en-
su superficie hay numerosos poros (entre 7.000 y 15.000) cuentran la espumante, la adhesiva, la aglutinante, la clari-
que facilitan el intercambio gaseoso entre el interior y el ficante, la coagulante y gelificante, la colorante, la emulsio-
exterior del huevo. nante y la aromatizante.

Cutícula: Capa proteica de queratina que cierra los po- El huevo es también apreciado como ingrediente para
ros, aunque permite el intercambio gaseoso (salida de alimentos de animales de compañía o producción, por la
CO2 y de vapor de agua y entrada de O2). calidad nutricional que aporta.
El calcio de la cáscara se está probando para pacientes con
Cámara de aire: Espacio que se forma por concentra- problemas renales que necesitan dietas bajas en fosfatos.
ción del albumen tras la puesta y fuerza la separación También para enriquecer productos de pan y bollería, así
de las membranas. Aumenta con la edad del huevo, las como bebidas de frutas.
pérdidas de CO2 y de vapor de agua.
La lisozima es una proteína del albumen, que está presen-
Las diferentes partes del huevo y sus propiedades caracte- te también en la saliva y las lágrimas. Se emplea como adi-
rísticas permiten múltiples posibilidades de utilización en tivo alimentario para favorecer la conservación de algunos
función de las cualidades fisicoquímicas u organolépticas alimentos y frenar el desarrollo bacteriano, por ejemplo,
que se requieren. Las propiedades de la clara permiten en vinos, quesos, vegetales y frutas, carnes o pescados.
hacer mousses o sufflés, mientras que las de la yema in- La lisozima empleada en estos usos se extrae de la clara
tervienen para emulsionar salsas. de huevo.

65
CREMAS BASE
Crema pastelera Crema de yema
Es leche, u otro líquido, espesado por fécula y huevos. Dentro de la crema de yema, podemos encontrar dos va-
La más clásica es con sabor a vainilla, pero se puede riantes, la yema fina y la yema pastelera. Esta crema tiene
saborizar con cualquier ingrediente. Una crema paste- como base la yema del huevo, y se elaborar batiendo las
lera correctamente preparada no tiene grumos y está yemas y agregándole un jarabe (o caramelo) para pasarlo
firme una vez fría. por un chino o colador posteriormente. Una vez colado se
Su principal punto crítico es la cocción: es necesario cocina hasta obtener un primer hervor, teniendo cuidado
mantenerla por lo menos 30 segundos en ebullición que no cuaje la yema y se corte. Se debe enfriar inmediata-
para garantizar la correcta cocción de todos sus ingre- mente para no cocinar en exceso.
dientes. Las características organolépticas vienen marcadas por su
A partir de la crema pastelera se pueden derivar algu- suavidad y textura. Su color ha de ser amarillo natural ob-
nas cremas, como: tenido por la coagulación lenta sin batir y el enfriamiento
• Chiboust rápido.
• Diplomata Ganache
• Frangipane Inicialmente la ganache se define como la mezcla de cho-
• Mousseline colate con crema de leche. En un concepto más amplio, es
Crema inglesa la emulsión lograda entre chocolate y cualquier líquido. Se
Es una especie de salsa empleada en la repostería. puede realizar con cualquiera de los tres chocolates y no
Suele prepararse con yema, azúcar refinada, leche o es necesariamente una mezcla de partes iguales como se
crema. Suele considerarse una variante del Zabaglio- dice tradicionalmente. La ganache sirve como relleno en
ne (zabaione, también denominado en castellano sa- chocolatería y en pastelería, como cubierta de tortas, salsa
bayón o sambayón). de chocolate, etc.
Esta crema también es utilizada como base para la Presenta dos formas de elaboración, la trufa cocida y la tru-
“Crème Brulée” y también como una base láctea para fa fresca.
hacer helados.
Crema Soufflé Cremosos
La crema Soufflé o Saint Honoré es una variante de la Es una emulsión suave, fina y delicada en la cual los ingre-
crema pastelera a la que se le añade gelatina y meren- dientes se mantienen homogéneos desde el inicio hasta su
gue. Suele emplearse en caliente o templada, antes de total enfriamiento. Posee consistencia untuosa y su sabor
que la gelatina haga su efecto. depende del tipo de fruta que se utilice: cítricos, frutos ro-
Crema de mantequilla jos, frutas tropicales, etc.
Como su nombre lo indica es una crema cuya base Crema de almendras
es la mantequilla. Los ingredientes principales de una La crema de almendras es una elaboración que utiliza este
crema de mantequilla son azúcar, agua, huevos en- fruto seco como base. Se elabora a partir de mantequilla,
teros, yemas, y mantequilla, aunque existen algunas almendras, harina, azúcar, aromas y huevos. A menudo se
variantes como: le agrega fécula para estabilizarla.
• Crema de mantequilla al merengue: se consigue Praliné
sustituyendo la cantidad de huevos y yemas por cla- Esta crema está compuesta tradicionalmente de una mez-
ras. cla de almendra o avellana confitada en azúcar carameli-
• Crema de mantequilla a la crema inglesa: se zado. Al igual que el pralin y la pralinoise, se emplea como
mezcla mantequilla y crema inglesa en la proporción base para rellenos y coberturas de piezas de repostería y
del doble de mantequilla que de crema. de bombones de chocolate.
Praliné, pralin y pralinoise son términos y técnicas culina-
• Crema de mantequilla ligera: es la mezcla de mante- rias procedentes de la repostería y confitería de Francia y
quilla y azúcar glass. Bélgica.
Este tipo de crema se usa para relleno, para cobertura, para El pralin se adquiere de la mezcla de caramelo y frutos se-
decoración. Para el empleo como cobertura y decoración cos que se dejan enfriar, endurecer y luego se procesan
la crema debe estar templada para facilitar su aplicación. para obtener un polvo granulado. Normalmente, se incor-
Crema Chantilly pora a cremas de relleno en las que se puede apreciar los
La crema Chantilly es una emulsión de grasa en agua. Las trozos crocantes de frutos secos caramelizados; también
características organolépticas vienen marcadas por la esta- sirve como cobertura para galletas, tartas y bombones.
bilidad de la emulsión; textura suave que permite el alisado El praliné se obtiene procesando el pralin hasta extraer sus
y el relleno de diversas preparaciones, sabor dulce por la aceites, dando lugar a una pasta. Al añadir cacao al praliné,
adicción de azúcar (sacarosa). se obtiene el pralinoise.
La fórmula para elaborar esta crema es sencilla, crema de El pralinoise puede ser también una mezcla de praliné con
leche montada con azúcar. chocolate o ganache.
No debe confundirse el praliné con la praline, que es una
almendra recubierta de azúcar caramelizado, similar a la
almendra garrapiñada.

66
TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grado de dificultad: PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Demo Docente N° Clase: 5
Teoría y demo masas de doble cocción,
cremas base y taller de mangueo

Objetivo: Mediante taller demostrativo, llevara al estudiante a la comprensión del método de elaboración de masa choux,
desarrollo de practica de mangueo para que el estudiante llegue a las clases posteriores más preparado para la elabora-
ción de los diferentes modelos a desarrollar con esta masa.
Socializar la teoría sobre las cremas base a desarrollar durante las siguientes clases.

Demo de pâte a choux ( masa bomba )

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Agua 200 Gramos 100%


Leche 50 Gramos 25%
Harina de trigo 150 Gramos 75% Pastelera
Mantequilla 70 Gramos 35%
Sal 5 Gramos 2,5%
Azúcar 5 Gramos 2,5% Común
Huevos 250 Gramos 70% Según absorción de la
masa, podría ser me-
nos o más cantidad,
verificar en la adición

Grado de dificultad:
Demo participativo
5 Brigadas

Objetivo:
Desarrollo de ejercicios que permitan al estudiante dominar el manejo de la manga, para ello se emplea una crema de
mantequilla.

Taller de mangueado – crema de mantequilla

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Grasa hidrogenada 600 Gramos 100%


Azúcar pulverizado 360 Gramos 60%
Jarabe de maíz 120 Gramos 20%

67
68
Clase Masas de doble cocción I
6
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 Brigada N° Clase: 6
Masas de doble cocción I

Pâte á choux ( masa bomba )– repollas, eclairs, cisnes

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Agua 200 Gramos 100%


Leche 50 Gramos 25%
Harina de trigo 150 Gramos 75% Pastelera
Mantequilla 70 Gramos 35%
Sal 5 Gramos 2,5%
Azúcar 5 Gramos 2,5% Común
Huevos 250 Gramos 70% Según absorción de la
masa, podría ser me-
nos o más cantidad,
verificar en la adición

Procedimiento

1. En una olla poner el agua, la crema de leche, la man- 5. Trabajar con manga sobre bandeja muy ligeramente
tequilla, la sal y el azúcar. engrasada.
2. Cuando hierva retirar del fuego, agregar la harina de 6. Hornear, 180°C x 20-25 min aprox.
un golpe y revolver bien.
3. Llevar de nuevo al fuego y secar 2 o 3 minutos a fuego
lento revolviendo constantemente. Dejar enfriar o cam-
biar de recipiente.
4. Llevar la masa a la batidora con escudo y agregar los
huevos de a uno , hasta obtener punto o consistencia
adecuada, algunos suelen llamar a este punto , punto en
(V),por la forma que da la caída de la masa en batidora
hasta obtener la consistencia precisa, ( orientación del
chef)

69
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 Brigadas N° Clase: 6
Masas de doble cocción I

Crema pastelera de vainilla

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Leche 500 Gramos 100%


Azúcar 100 Gramos 20% Común
Fécula 40 Gramos 8% De maíz
Huevos 100 Gramos 20%
Mantequilla 50 Gramos 10%
Esencia de vainilla c/n

Procedimiento

1. Poner a calentar la leche con el saborizante. 5. Retirar del fuego y agregar la mantequilla, emulsio-
2. Mezclar en un bowl el azúcar con la fécula y luego con nar con un mixer.
los huevos. Agregar un poco de leche tibia para atempe- 6. Cambiar de recipiente, cubrir con papel film en con-
rar. tacto, enfriar
3. Cuando la leche rompa hervor agregar la mezcla de
huevos en hilo, mezclar constantemente, con espátula.
4. Cocinar hasta que hierva por 30 segundos.

Crema chantilly

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Crema de leche 300 Gramos 100% Bien fría


Azúcar 45 Gramos 15%
Esencia de vainilla 7,5 Gramos 2,5%

Procedimiento

1. Colocar en la batidora la crema de leche bien fría con


el azúcar y batir a velocidad media, hasta punto de pico
suave.
2. Adicionar la esencia y terminar de batir a punto de
pico firme.
3. Aplicar o reservar en refrigeración.

70
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 Brigadas N° Clase: 6
Masas de doble cocción I

Cubierta de chocolate y fondant

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Azúcar refinado 500 Gramos 100%


Agua 200 Gramos 40% Común
Mantequilla 250 Gramos 50% De maíz
Cacao 150 Gramos 30%
Para la decoración
Azúcar fondant 1000 Gramos 100%
Agua 50 Gramos 5%
Colorantes c/n

Procedimiento

Para la cubierta con sabor a chocolate: 3. Integrar el colorante en caso de utilizarlo


1. Poner el azúcar con el agua y la mantequilla a hervir. 4. Bañar repollas y éclairs
2. Agregar el cacao tamizado, revolver con un batidor.
Hervir hasta la consistencia deseada.
3. Usar para bañar repollas, éclairs, o para escribir con
un cartucho.

Para el azúcar fondant


1. Colocar el azúcar fondant en una olla junto con el
agua.
2. Sobre fuego muy suave, soltar la cubierta. El fondant
no debe pasar de 45°C, sino pierde brillo y textura

71
Clase Masas de doble cocción II
7
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 Brigada N° Clase: 7
Masas de doble cocción II

Pâte a choux ( masa bomba ), religiosas-craquelin

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Agua 300 Gramos 100%


Leche 75 Gramos 25%
Harina de trigo 225 Gramos 75% Pastelera
Mantequilla 105 Gramos 35%
Sal 7 Gramos 2,5%
Azúcar 7 Gramos 2,5% Común
Huevos 375 Gramos 70% Según absorción de la
masa, podría ser me-
nos o más cantidad,
verificar en la adición

Procedimiento

1. En una olla poner el agua, la crema de leche, la man- 5. Trabajar con manga sobre bandeja muy ligeramente
tequilla, la sal y el azúcar. engrasada.
2. Cuando hierva retirar del fuego, agregar la harina de 6. Elaborar bajo la guía del chef , diferentes modelos
un golpe y revolver bien. para montar ( RELIGIOSAS, PARIS BREST,PROFITEROLES)
3. Llevar de nuevo al fuego y secar 2 o 3 minutos a fuego 7. Hornear, 180°C x 20-25 min aprox.
lento revolviendo constantemente. Dejar enfriar o cam-
biar de recipiente.
4. Llevar la masa a la batidora con escudo y agregar los
huevos de a uno , hasta obtener punto o consistencia
adecuada, algunos suelen llamar a este punto , punto en
(V),por la forma que da la caída de la masa en batidora
hasta obtener la consistencia precisa, ( orientación del
chef)

72
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 Brigada N° Clase: 7
Masas de doble cocción II

Craquelin y ganache montada

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Craquelin
Harina 85 Gramos 90%
Colorantes 10 Gramos 10%
Mantequilla 80 Gramos 85%
Azúcar 95 Gramos 100%
Ganache montada
Crema de leche 380 Gramos 100%
Vainilla c/n
Chocolate blanco 190 Gramos 50%

Procedimiento

Procedimiento Craquelin Procedimiento Ganache Montada


1. Incorporar todos los ingredientes en un bowl hasta 1. En una olla calentar 110 gramos de crema de leche y
obtener una masa homogénea. la vainilla, a fuego medio, hasta que rompa hervor.
2. Retirar la masa, disponer en medio de papel parafina- 2. Verter sobre el chocolate previamente picado, emul-
do y estirar hasta obtener una masa de 2 a 3 mm. sionar con la ayuda de un mixer.
3. Congelar hasta tomar consistencia. 3. Bajar la temperatura en baño María invertido.
4. Cortar según tamaño esperado con cortador de galle- 4. Agregar la crema de leche restante y emulsionar las
tas redondas o boquilla redonda grande. dos elaboraciones con la ayuda de un mixer. Asegurar
5. Colocar sobre profiterol y hornear una perfecta emulsión, lisa y homogénea.

73
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 Brigada N° Clase: 7
Masas de doble cocción II

Paris brest

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Pasta choux 100 Gramos 100% Aprox.


Almendra fileteada 8 Gramos 8% Aprox.
Crema mousseline
Leche 250 Gramos 100%
Azúcar 100 Gramos 40% Común
Fécula 25 Gramos 10% De maíz
Yema de huevo 40 Gramos 16%
Praline de almendra 30 Gramos 12%
Mantequilla (1) 63 Gramos 25% Opcional
Amaretto 20 Gramos 8%
Mantequilla (2) 63 Gramos 25%

Procedimiento

1. Preparar la pasta choux, manguear anillos de 10 cm 5. Cuando la crema pastelera este fría, colocarla en la
de diámetro, decorar los con la almendra fileteada y hor- batidora con el globo, batir unos segundos en alta veloci-
near. dad.
6. Bajar a velocidad media y adicionar la mantequilla (2)
Para la mousseline en varios pasos.
1. Preparar crema pastelera de manera tradicional, con 7. Batir para emulsionar, reservar y aplicar.
el praliné de almendra con o saborizante.
2. Retirar del fuego y agregar la mantequilla (1), y emul- Para el armado
sionar con mixer. Cortar los Paris-Brest por la mitad (tipo sándwich) relle-
3. Cubrir con film a contacto y reservar hasta que este narlos de la crema mousseline, decorar con azúcar pul-
fría, (no dejar congelar). verizada
4. Pomar la mantequilla (2) con el amaretto y reservar.

74
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 Brigada N° Clase: 7
Masas de doble cocción II

Profiteroles con helado y salsa alegría

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Pate a choux 100 Gramos


Helado de Vainilla 200 Gramos
Para la salsa
Pulpa de mango 100 Gramos
Pulpa de maracuyá 100 Gramos
Ralladura de naranja 1 Unidad
Hojas de hierbabuena 1 Rama
Azúcar 120 Gramos

Procedimiento

Para la salsa
1. Licuar todos los ingredientes.
2. Llevar a fuego medio mezclando constantemente
hasta lograr reducción.
3. Enfriar y reservar para montaje.

Para el montaje
Colocar en una copa para agua o Martini, varias unidades
de profiterol con un par de bolas de helado.
Verter salsa y decorar con hojas de hierbabuena

75
Clase Producción éclairs
8
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 Brigadas N° Clase: 7
Producción éclairs y parcial práctico

Objetivo: Las clases de producción, llevan a estúdiate a desarrollar destreza y agilidad en el la elaboración de diversos
procedimientos, para ello debe trabajar en equipo y bajo presión

Pâte a choux ( masa bomba )

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Agua 1250 Gramos 100%


Harina 750 Gramos 60%
Sal 25 Gramos 2%
Azúcar 25 Gramos 2% Común
Huevos 875 Gramos 70% Depende de la absor-
ción de la masa
Mantequilla 350 Gramos 28%
Para la crema pastelera
Leche 2500 Gramos 100%
Azúcar 500 Gramos 20% Común
Fécula 250 Gramos 10% De maíz
Huevos 500 Gramos 20%
Vainilla c/n Esencia
Mantequilla fresca 250 Gramos 10% Opcional
Para la cubierta de
chocolate
Azúcar 250 Gramos 100% Común
Agua 100 Gramos 40%
Mantequilla 125 Gramos 50%
Cacao 75 Gramos 30% Amargo

76
Procedimiento

Pâte a choux 4. Cocinar hasta que hierva por 30 segundos.


1. En una olla poner el agua, la crema de leche, la man- 5. retirar del fuego y agregar la mantequilla, emulsionar
tequilla, la sal y el azúcar. 77 con un mixer.
2. Cuando hierva retirar del fuego, agregar la harina de 6. Cambiar de recipiente, cubrir con papel film en con-
un golpe y revolver bien. tacto, enfriar.
3. Llevar de nuevo al fuego y secar 2 o 3 minutos a fuego Para la cubierta con sabor a chocolate:
lento revolviendo constantemente. Dejar enfriar o cam- 1. Poner el azúcar con el agua y la mantequilla a hervir.
biar de recipiente. 2. Agregar el cacao tamizado, revolver con un batidor.
4. Llevar la masa a la batidora con escudo y agregar los Hervir hasta la consistencia deseada.
huevos de a uno , hasta obtener punto o consistencia 3. Usar para bañar repollas, éclairs, o para escribir con
adecuada, algunos suelen llamar a este punto , punto en un cartucho.
(v),por la forma que da la caída de la masa en batidora
hasta obtener la consistencia precisa, ( orientación del
chef)
5. Trabajar con manga sobre bandeja muy ligeramente
engrasada.
6. Hornear, 180°C x 20-25 min aprox.

Crema pastelera
1. Poner a calentar la leche con el saborizante.
2. Mezclar en un bowl el azúcar con la fécula y luego con
los huevos. Agregar un poco de leche tibia para atempe-
rar.
3. Cuando la leche rompa hervor agregar la mezcla de
huevos en hilo, mezclar constantemente, con espátula.

77
Clase Parcial práctico
9
TÉCNICAS DE PANADERÍA,
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 9
Parcial práctico

TEMAS

1. PÂTE A CHOUX RELLENO Y DECORADO

78
Clase
10 Teoría Hojaldre, Semi hojaldre
(Hojaldre leudado) / Demo y Parcial
teórico
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demostrativa docente PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 10
Teoría

Objetivo: Clase práctico demostrativa sobre el proceso de pasta hojaldrada y semi hojaldrada, enfatizando en la técnica
de masado, empaste, laminado, reposos, y armado.
Se hará comparación entre las dos técnicas.

Objetio del parcial teórico: Evaluar los conocimientos adquiridos por parte de las estudiantes con respecto a los temas
vistos hasta el momento.

MASAS HOJALDRADAS O LAMINADAS


2000).
Los Hojaldres son masas configuradas en capas u hojas A continuación, se detalla cómo se realiza cada tipo de
constituidas por dos cuerpos de distinta composición; uno plegado o vuelta:
es un amasijo de harina y agua y el otro es una materia • Media vuelta: Estirar el amasijo y “ensobrar” la mate-
grasa emulsionada con agua (Mantequilla) o grasa vacuna ria grasa, estirar nuevamente hasta un espesor de 5 mm
sin emulsión o con empaste (mezcla de materia grasa y dividir en forma imaginaria la masa estirada en dos partes
harina). A y B, en este caso doblar A sobre B.
• Vuelta simple: Estirar el amasijo y “ensobrar” la mate-
El número de capas necesario se alcanza por laminado de ria grasa, estirar nuevamente hasta un espesor de 5 mm
los dos cuerpos (amasijo y materia grasa), superponién- dividir en forma imaginaria la masa estirada en tres partes
dolos mediante pliegues o dobleces, que denominamos A, B y C, en este caso doblar A sobre B y C sobre A+B.
Vueltas. Estas vueltas son de un tipo u otro según el nú- • Vuelta doble: Estirar el amasijo y “ensobrar” la materia
mero de pliegues que se practiquen y son las que, en gran grasa, estirar nuevamente hasta un espesor de 5 mm divi-
medida, determinan las características de los distintos ti- dir en forma imaginaria la masa estirada en cuatro partes
pos de hojaldres. A, B, C y D, en este caso doblar A sobre B y C sobre D para
luego doblar A+B sobre C+D.
Las vueltas pueden ser de tres tipos: media vuelta, vuelta
sencilla, o vuelta doble. Aspectos Generales de la elaboración del Hojaldre
El número de capas crece en proporción geométrica, pues Proporción y Vueltas
las añadidas se van multiplicando por el total de las ya ob-
tenidas. Sin embargo, al hacer el recuento de capas hay La proporción en el hojaldre está determinada por la hari-
que considerar que según vamos realizando los pliegues, na y por la materia grasa.
las capas superiores del amasijo se van integrando con las La harina puede estar en proporción igual o superior a la
colindantes (por ser de la misma naturaleza), reduciendo materia grasa, pudiendo alcanzar cerca del doble (en algu-
a una capa lo que en principio eran dos capas. Esto sucede nos casos, el doble). Por el contrario, la grasa nunca debe
gracias a la presión del laminado. estar por encima de la cantidad de harina.
Al final siempre habrá en total tantas capas como capas
de materia grasa, más igual número de capas de amasijo, Las vueltas están determinadas por el número de capas
más una también de amasijo. a conseguir, lo que viene determinado por el tipo de pie-
zas que vayamos a elaborar. Piezas con elementos su-
De lo expuesto hasta aquí se deduce que la mejor forma perpuestos (cremas, frutas) requieren mayor número de
de contabilizar las capas es realizar la progresión en base capas. También se precisan más capas cuando el hojaldre
a las capas de materia grasa. ha de emplearse para montar en varias capas (milhojas,
Cuando se desee conocer el número de capas alcanzado tortas. etc.).
basta multiplicar las capas de materia grasa obtenidas por Cuanto mayor es la proporción de harina en el amasijo
dos y añadir una más al resultado. más conveniente es reducir el número de capas, y vice-
El número de capas adecuado para un hojaldre es muy versa.
amplio, oscilando entre 800 y 1600.
Sin embargo, según para que tipo de hojaldre o para que Fundamentalmente, un hojaldre con demasiadas capas
tipo de elaboración pueden estar por debajo o por encima desarrolla poco; por el contrario, con un número insufi-
de las cantidades anteriormente señaladas (desde 160 a ciente de capas el hojaldre pierde grasa.

79
Antes de plegar las vueltas es preciso retirar con un cepillo TÉCNICAS DE PANADERÍA,
la harina de espolvoreo acumulada en la superficie para PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
facilitar el laminado. Parte de esta harina es absorbida por N° Clase: 10
la masa. Toma el hojaldre de ella aproximadamente un Teoría
0.3% en relación al conjunto de masa (las masas blandas
absorben más cantidad y las duras menos).
EL HORNEADO
El hojaldre pierde en el horno aproximadamente un 18%
de su peso debido a la grasa que suelta y al agua que se La norma general para hornear hojaldre se basa en traba-
evapora. Los hojaldres con menos vueltas pierden más jar con horno moderadamente fuerte y reposado.
peso y los que llevan más vueltas pierden menos. Las piezas pintadas con huevo, o que tengan crema o azú-
Una pieza de hojaldre está compuesta de dos tipos de ca- car en la parte superior, deben cocerse con más piso.
pas superpuestas. La capa del amasijo y la capa del em- En el caso de formatos grandes primero hornear a tem-
paste o materia grasa, aprisionadas una a la otra por la peratura moderadamente fuerte y una vez logrado el vo-
operación de las vueltas, pero definidas entre sí, no entre- lumen bajar la temperatura para mantener el volumen y
mezcladas (si las vueltas han sido bien estiradas). evitar el exceso de coloración del hojaldre.
Con el calor del horno, el agua, transformada en vapor,
tiende a ascender. Como está aprisionada por una serie
de capas, las empuja hacia arriba. Si el número de capas DEFECTOS MÁS FRECUENTES
es excesivo, estos gases se ven demasiado aprisionados
en sentido vertical y escapan horizontalmente en cuanto • Hojaldres con subida irregular: Mala distribución de
dilatan suficientemente los laterales. Sí, por el contrario, el la materia grasa durante el laminado o vueltas mal cubier-
número de capas es insuficiente la expansión de los gases tas (pueden combinarse los dos problemas).
se produce con tanta rapidez que no da tiempo a solidifi- • Hojaldres muy encogidos: Harinas demasiado fuer-
car la capa de masa, produciéndose un brusco descenso tes, reposo insuficiente o ambas cosas.
generando pérdida de materia grasa. • Hojaldres volcados: Lo mismo que en el punto ante-
rior, si es que además presentan encogimiento. También
Los descansos puede ser causa de un exceso de grosor en las piezas.
• Hojaldres que se desgrasan: Escaso número de ca-
El descanso ha de entenderse en sus dos tiempos: duran- pas (pocas vueltas). Cuanto mayor sea la pérdida más ca-
te el estirado y una vez formadas las piezas antes de hor- pas le faltarán al hojaldre. También un horno demasiado
near. flojo es causa de pérdida de materia grasa.
El tiempo de descanso durante las vueltas estará determi- • Hojaldres con poca subida: Harinas demasiado flojas
nado por la elasticidad y la dureza del conjunto amasijo o demasiadas vueltas. También puede influir un reposo
+ empaste/materia grasa. Sirva de norma el que la masa excesivo o el horno flojo.
del hojaldre no debe ir “forzada” ni “muerta”. Si se estira • Hojaldres crudos en el centro: Horno demasiado
con dificultad dejaremos reposar convenientemente entre fuerte o piezas demasiado gruesas.
vuelta y vuelta tapando con un plástico para evitar la for- • Hojaldres encogidos en la parte superior: Horno de-
mación de cortezas. masiado fuerte.

Si la masa está blanda (especialmente cuando trabajamos


con materia grasa de bajo punto de fusión) los tiempos de
descanso deben realizarse en cámara refrigerada.
Una vez detalladas las piezas precisan cierto reposo, para
evitar que se contraigan o deformen excesivamente. El
tiempo de descanso de las piezas es variable. A mayor
fuerza más descanso y a menor fuerza menos descanso,
Siempre es aconsejable poner una muestra en el horno.
Se indican a continuación los tiempos de reposo para el la-
minado de hojaldres con mantequilla, considerando un lu-
gar de elaboración a una temperatura ambiente de 25˚C.
• Primer descanso: Después de la primera vuelta con
mantequilla de más o menos 3 horas en frío (4ºC).
• Segundo descanso: Después de la segunda vuelta con
mantequilla más o menos 2 horas en frío (4ºC).
• Tercer descanso: Después de la tercera vuelta con
mantequilla más o menos 1½ / 2 horas en frío (4ºC).
• Cuarto descanso: Después de la cuarta vuelta con
mantequilla más o menos 1 ½ / 2 horas en frío (4ºC).
En el caso de dejar la masa de hojaldre refrigerada de un
día para el otro con una vuelta menos como mínimo. Tam-
bién es aconsejable utilizar este proceso en el caso de con-
tar con harinas muy fuertes.

80
TÉCNICAS DE TRABAJO ELABORACIÓN DE HOJALDRE CON EMPASTE

Preliminares Este hojaldre se elabora con el mismo procedimiento que


Existen diferentes procesos de elaboración del hojaldre y, el hojaldre normal. La diferencia radica en que el empaste
aunque cada uno tiene sus propias reglas, todos tienen (materia grasa para laminar) está constituido por la mate-
algo básico en común, los dos componentes, es decir, el ria grasa y una parte de la harina del amasijo.
empaste (materia grasa para el laminado) y el amasijo
(masa envolvente), así como el laminado (que puede va- A su vez, el amasijo está enriquecido por yemas de huevo
riar en el número de vueltas) y los descansos. y materia grasa. La aportación de la materia graso tiene
dos procedencias. La que incorporamos al amasijo y la
Norma general que está contenida en las yemas de huevo.
Siempre, al laminar a mano, se partirá del centro a un
extremo y otra vez del centro al extremo contrario, tanto La adición de la harina a la materia grasa del empaste se
para ensanchar como para alargar. realiza con anterioridad a su utilización, sobre todo si se
trata de grasa láctea. En este caso conviene tenerla en re-
Corrección del laminado irregular frigeración.
Para corregir los defectos del laminado que va resultando
irregular, afinaremos a lo largo las partes más anchas o La operación de mezclado se hará en la amasadora o en
salientes y a continuación afinamos a lo ancho, o sea per- la batidora con gancho a marcha lenta. Debe evitarse un
pendicularmente, la parte más estrecha que quedó más trabajo excesivo.
gruesa en la primera corrección.
Para corregir extremos mal repartidos al dar las vueltas
antes de plegar, los bordes se afinan y se doblan sobre sí
mismos. ELABORACIÓN DE HOJALDRE REVUELTO

Este hojaldre es muy rápido de elaborar, aunque sus re-


ELABORACIÓN DE HOJALDRE NORMAL sultados finales en cuanto a subida y a hojaldrado son
inferiores a los que se obtienen con los sistemas anterior-
mente expuestos.
Una vez preparado el amasijo se recoge, boleándolo, y
se le practica un corte en forma de cruz para facilitar la
Sin embargo, el hojaldre revuelto resulta muy idóneo para
formación del sobre estirando las cuatro esquinas hacia
determinadas labores como planchas, palmeritas, discos
fuera. El empaste o materia grasa para laminar, debida-
para milhojas, fondos y forros de moldes.
mente aplanado y cuadriculado, se coloca en el centro.
Puede hacerse con cualquier tipo de grasa, pero resul-
Recogiendo las cuatro esquinas o puntas sobre el centro.
ta muy apropiado para utilizar las dos simultáneamente
Envolveremos todo el empaste, tratando de que quede
(margarina y mantequilla).
perfectamente cerrado y distribuido.
Para elaborarlo procederemos del siguiente modo.
A partir de aquí laminaremos procurando un reparto igual
de grosor y manteniendo la forma rectangular. Un grosor
La materia grasa, endurecida en la heladera y cortada en
adecuado para dar por concluido el estirado antes de pro-
dados, se entremezcla con parte de la harina, con al que
ceder al plegado seria de 1.5 cm. Aunque con grasas blan-
habremos realizado un circulo. El empaste se prepara sin
das conviene afinar menos.
darle excesiva fuerza (a medio amasar). En este punto se
entremezclan los dos preparados, procurando que no se
Las vueltas a realizar, según el número y tipo convenien-
pierda la estructura de la materia grasa. Así dispuesta la
te que en cada fórmula detallaremos, son las siguientes:
masa, procederemos a laminarla y a plegar las vueltas ne-
cesarias. A medida que se van aplicando sucesivas vueltas
• Media Vuelta: Plegando un extremo sobre el otro (di-
va desapareciendo el aspecto de piel de cocodrilo que pre-
vidiendo mentalmente la pieza en dos).
senta al principio.
• Vuelta Simple: Plegando el extremo hacia el interior y
replegando el otro lado hasta el extremo configurando al
realizar el primer pliegue (dividiendo mentalmente la pie-
za en tres).

• Vuelta Doble: Plegando primero los dos extremos ha-


cia el centro y superponiendo después una de las dos mi-
tades formadas sobre la otra, como si de media vuelta se
tratara (dividiendo mentalmente el rectángulo en cuatro).

81
ELABORACIÓN DE HOJALDRE REVUELTO RÁPIDO MASA HOJALDRADA LEUDADA

Con el mismo proceso utilizado para componer el hojaldre Las masas hojaldradas fermentadas son masas que cre-
revuelto puede también hacerse un hojaldre que se cono- cen y aumentan de volumen por dos métodos claramente
ce bajo la denominación de hojaldre rápido, Esta variedad diferenciados. El primero es un desarrollo biológico, por
tiene mayor subida que la anterior, aunque en cualquier fermentación, gracias a la levadura y el anhídrido carbóni-
caso no alcance la subida habitual en los hojaldres nor- co que esta genera. Este gas queda atrapado en la red del
males. gluten y el almidón formados durante el amasado.

Para esta versión es conveniente utilizar una materia gra- El segundo es un desarrollo físico, producido durante la
sa de alto punto de fusión. cocción por la presión que ejerce el vapor procedente de
la evaporación del agua contenida en la mantequilla, que
Se procede del siguiente modo. empuja y separa las capas de masa creadas durante el
laminado. Estas masas son una combinación de la masa
Con la harina y la mantequilla cortada en dados se hace fermentada y la masa hojaldrada. El producto más repre-
un circulo. En el centro del mismo se dispone el agua con sentativo de este grupo es sin duda el croissant.
la sal incorporada. Seguidamente, se va empastando el
conjunto sin trabajarlo excesivamente (simplemente re-
vuelto). A partir de aquí se puede laminar y terminar el
proceso de plegado y vueltas como en el caso del hojaldre
revuelto.

82
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demostrativa docente PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 10
Teoría

Objetivo:
Clase práctico demostrativa sobre el proceso de pasta hojaldrada y semi hojaldrada, enfatizando en la técnica de masa-
do, empaste, laminado, reposos, y armado.
Se hará comparación entre las dos técnicas.
Se hace parcial teórico.

Hojaldre francés

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina 500 Gramos 100%


Agua 350 Gramos 70%
Vinagre blanco 10 Gramos 2%
Sal 10 Gramos 2%
Margarina empaste 400 Gramos 80%

Procedimiento

Amasijo en 3 partes (vuelta simple).


1. Mezclar todo junto sin amasar. 3. Estirar y doblar en 4 partes (vuelta doble). Dar reposo
2. Estirar y dar una forma cuadrada. a la masa
3. Dejar descansar cubierto con bolsa. 4. Dar nuevamente una vuelta doble y una sencilla.
5. Reservar.
Hojaldre
1. Estirar y dar una forma cuadrada al empaste, igual a
la del amasijo.
2. Colocar el empaste sobre el amasijo, estirar y doblar

83
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demostrativa docente PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 10
Teoría

Semi Hojaldre ( hojaldre leudado )

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina 450 Gramos 100%


Sal 8 Gramos 70%
Azúcar 45 Gramos 10%
Levadura 20 Gramos 4%
Leche fría 325 Gramos 72%
Margarina empaste 250 Gramos 55%

Procedimiento

1. Amasar todo junto en la batidora hasta desarrollar el 7. Estirar y cortar croissants.


gluten, excepto la margarina de empaste. 8. Llevar a la cámara de fermentación.
2. Estirar y dar una forma cuadrada. 9. Brillar con huevo.
3. Dejar descansar cubierto con bolsa. 10. Hornear a 160°C x 18 min aprox.
4. Estirar y dar una forma cuadrada al empaste, igual a
la del amasijo.
5. Incorporar el empaste al amasijo.
6. Realizar vueltas según indicaciones del docente y de-
jar descansar la masa, una vuelta simple y una vuelta do-
ble.

84
Clase

11 Hojaldre I

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 Brigada N° Clase: 11
Hojaldre I

Objetivo: Poner en práctica los conceptos de la clase anterior, elaboración de masa hojaldrada con la técnica corres-
pondiente enfatizando en los cuidados al momento del laminado y el efecto que sobre la masa tiene el tiempo de re-
poso. (DOS MASAS POR BRIGADA)

Nota: Reservar en refrigeración una masa por brigada para la clase 12.

Hojaldre francés

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina 500 Gramos 100%


Agua 350 Gramos 70%
Vinagre blanco 10 Gramos 2%
Sal 10 Gramos 2%
Margarina empaste 400 Gramos 80%

Procedimiento

Amasijo 12. Hornear laminas a 160°C x 35 a 40 min aprox. Hor-


4. Mezclar todo junto sin amasar. near con peso sobre las laminas.
5. Estirar y dar una forma cuadrada.
6. Dejar descansar cubierto con bolsa.

Hojaldre
6. Estirar y dar una forma cuadrada al empaste, igual a
la del amasijo.
7. Colocar el empaste sobre el amasijo, estirar y doblar
en 3 partes (vuelta simple).
8. Estirar y doblar en 4 partes (vuelta doble). Dar reposo
a la masa
9. Dar nuevamente una vuelta doble y una sencilla.
10. Una de las masas se refrigera para la siguiente clase.
11. Una de las masas se hornea en láminas de acuerdo a
la guía del chef , para montar la milhojas.

85
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 Brigada N° Clase: 11
Hojaldre I

Crema diplomata de naranja

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Leche 500 Gramos 100%


Azúcar 100 Gramos 20% Común
Fécula 40 Gramos 8% De maíz
Huevos 100 Gramos 20%
Mantequilla 50 Gramos 10%
Piel de naranja 2 Unidades
Licor de naranja 40 Gramos 8%
Crema de leche 150 Gramos 30% Montada
Gelatina neutra 10 Gramos 2% Hidratada en 5 partes

Procedimiento

1. Poner a calentar la leche con el saborizante (piel de 6. Adicionar la gelatina y emulsionar.


naranja). 7. Bajar temperatura y adicionar la crema montada,
2. Mezclar en un bowl el azúcar con la fécula y luego con mezclar con batidor manual.
los huevos. Agregar un poco de leche tibia para atempe- 8. Cambiar de recipiente, cubrir con papel film en con-
rar. tacto, enfriar.
3. Cuando la leche rompa hervor agregar la mezcla de
huevos en hilo, mezclar constantemente, con espátula.
4. Cocinar hasta que hierva por 30 segundos.
5. Retirar del fuego y agregar la mantequilla y el coin-
treau, emulsionar con un mixer.

86
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 Brigadas N° Clase: 11
Hojaldre I

Para decorar

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Para el coulis de fruta


Pulpa de frutos rojos 300 Gramos 100%
Azúcar 150 Gramos 50%
Para la decoración
Arándano fresco 100 Gramos
Pistacho en pepa 100 Gramos
Fresa grande 200 Gramos
Azúcar pulverizada 200 Gramos

Procedimiento

1. Licuar la pulpa con el azúcar.


2. Llevar a fuego para hacer reducción parcial

87
Clase

12 Hojaldre II

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 Brigada N° Clase: 12
Hojaldre II

Objetivo: Ver el comportamiento de una masa hojaldrada con un reposo prolongado.


Aplicación en diferentes modelos de producto.

Nota: Usar el hojaldre reservado en la clase 11 para todas las preparaciones.

Corazones

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Azúcar 200 Gramos


Canela en polvo 5 Gramos
Hojalde c/n Elaborado en la clase
anterior

Procedimiento

1. Estirar una porción de masa a 4 mm aprox, sobre azú-


car y canela, espolvorear en la superficie.
2. Doblar puntas al centro hasta dejar una sobre
otra(atender demostración del chef)
3. Cortar porciones de 1,5cm de grosor aprox.
4. Colocar en bandeja engrasada o con silpat.
5. Hornear a 160°C 15 minutos aprox por cada lado.

88
TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grado de dificultad: PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Demostrativa docente N° Clase: 12
Hojaldre II

Pastel de pollo
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Pechuga de pollo 3 Unidades


Fondo de ave 600 Gramos
Mantequilla 80 Gramos
Harina de trigo 80 Gramos
Cebolla cabezona 1 Unidad
Pimentón 1 Unidad
Comino c/n
Pimienta c/n
Sal c/n
Tomillo 1 Brizna
Laurel 1 Hoja
Huevo 1 Unidad
Hojaldre c/n Elaborado en la clase
anterior

Procedimiento

1. Cocinar las pechugas con laurel y tomillo.


2. Reservar el fondo y enfriar las pechugas para desme-
nuzarlas.
3. Fundir la mantequilla y mezclar con la harina.(roux)
4. Picar la cebolla y el pimentón en brunoise, condimen-
tar y saltear.
5. Hervir, el fondo y agregar el roux hasta espesor de-
seado ( veloute), rectificar sabor.
6. Mezclar la pechuga desmenuzada, los vegetales sal-
teados y veloute.
7. Reservar para rellenar pasteles.
8. Estirar le hojaldre y cortar de acuerdo con las instruc-
ciones del Chef.
9. Pincelar con el huevo
10. Llevar al horno a 160°C por 20 minutos aproximada-
mente.

89
TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grado de dificultad: PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Grupal participativo N° Clase: 12
1 Brigada Hojaldre II

Palito de queso
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Queso parmesano 300 Gramos


Huevo 1 Unidad
Hojaldre c/n Elaborado en la clase
anterior

Procedimiento

1. Estirar masa de hojaldre a 5 mm de grosor.


2. Pintar con huevo y espolvorear con el parmesano.
3. Cortar cintas de 5x12cm aprox y enrollar en diagonal
4. Pintar con huevo y decorar con parmesano.
5. Llevar al horno durante 25 min a 160°C aprox.

Pasaboca de bocadillo
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Bocadillo 300 Gramos


Azúcar 100 Gramos
Huevo 1 Unidad
Hojaldre c/n Elaborado en la clase
anterior

Procedimiento

1. Estirar hojaldre a 5mm de grosor aprox. 5. Cortar porciones, brillar con huevo y espolvorear azú-
2. Cortar titas de la medida indicada por el chef. car.
3. Colocar una tira de bocadillo en el medio de cara lami- 6. Hornear a 160-170°C x 20 min aprox.
na de hojaldre.
4. Pintar un borde con huevo y doblar uniendo los bor-
des sin hacer presión.

90
91
Clase

13 Masa semi hojaldrada


( hojaldre leudado )

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 Brigada N° Clase: 13
Masa hojaldrada leudada

Objetivo:
Elabora masa semi hojaldrada (hojaldre leudado), socializar las diferencias entre un hojaldre y un hojaldre leudado, los
estudiantes elaboraran croissant y pains au chocolat.
Por su parte el chef docente hará una receta demostrativa para rollo dannes.

Masa semi hojaldrada ( masa leudada) - Croissant

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Amasijo
Harina 450 Gramos 100%
Sal 8 Gramos 1.8%
Azúcar 45 Gramos 10%
Levadura 20 Gramos 4.5%
Leche fría 300 Gramos 66%
Empaste
Margarina 250 Gramos 55%

Procedimiento

1. Amasar todo junto en la batidora hasta desarrollar el


gluten, excepto la margarina de empaste.
2. Estirar y dar una forma cuadrada.
3. Dejar descansar cubierto con bolsa.
4. Estirar y dar una forma cuadrada al empaste, igual a
la del amasijo.
5. Incorporar el empaste al amasijo.
6. Realizar vueltas según indicaciones del docente y de-
jar descansar la masa, una vuelta simple y una vuelta do-
ble.
7. Estirar, cortar croissants y pains au chocolat.
8. Llevar a la cámara de fermentación.
9. Brillar con huevo.
10. Hornear a 160°C x 18 min aprox.

92
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demostrativo Docente PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 13
Masa hojaldrada leudada

Pain au chocolat

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Amasijo
Harina 450 Gramos 100%
Sal 8 Gramos 1.8%
Azúcar 45 Gramos 10%
Levadura 20 Gramos 4.5%
Leche fría 300 Gramos 66%
Empaste
Margarina 250 Gramos 55%

Procedimiento

1. Amasar todo junto en la batidora hasta desarrollar el 7. Estirar la masa en rectángulo.


gluten, excepto la margarina de empaste. 8. Extender sobre la masa un poco de crema pastelera ,
2. Estirar y dar una forma cuadrada. espolvorear canela.
3. Dejar descansar cubierto con bolsa. 9. Enrollar y cortar medallones de 3 cm de grosor
4. Estirar y dar una forma cuadrada al empaste, igual a 10. Llevar a la cámara de fermentación.
la del amasijo. 11. Brillar con huevo.
5. Incorporar el empaste al amasijo. 12. Hornear a 160°C x 18 min aprox.
6. Realizar vueltas según indicaciones del docente y de-
jar descansar la masa, una vuelta simple y una vuelta do-
ble.

93
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demostrativo Docente PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 13
Masa hojaldrada leudada

Crema pastelera para rollo dannes

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Crema pastelera
Leche 150 Gramos 100%
Azúcar 30 Gramos 20% Común
Fécula 15 Gramos 10% De maíz
Huevos 15 Gramos 20%
Esencia de vainilla c/n
Canela en polvo 10 Gramos
Uvas pasas 50 Gramos

Procedimiento

1. Poner a calentar la leche con el saborizante.


2. Mezclar en un bowl el azúcar con la fécula y luego con
los huevos. Agregar un poco de leche tibia para atempe-
rar.
3. Cuando la leche rompa hervor agregar la mezcla de
huevos en hilo, mezclar constantemente, con espátula.
4. Cocinar hasta que hierva por 30 segundos.
5. Retirar del fuego y agregar la mantequilla, emulsio-
nar con un mixer.
6. Cambiar de recipiente, cubrir con papel film en con-
tacto, enfriar.

94
Clase
14 Producción de hojaldre

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 Brigadas N° Clase: 14
Producción de hojaldre

Objetivo:
Las clases de producción llevan a estúdiate a desarrollar destreza y agilidad en el la elaboración de diversos procedi-
mientos, para ello debe trabajar en equipo y bajo presión

Masa de hojaldre

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina de trigo 5000 Gramos 100%


Agua 3200 Gramos 64%
Sal 100 Gramos 2%
Para el empaste
Margarina 4000 Gramos 80%
Para el armado
Queso parmesano 1500 Gramos
Bocadillo 2000 Gramos
Azúcar 500 Gramos
Huevo 10 Unidades

Procedimiento

Cada brigada elaborara una masa con base 1000gr a la masa


como la de la clase de hojaldre 1. 4. Dar nuevamente una vuelta doble y una sencilla.
5. Elaborar pastel de bocadillo y palito de queso
Amasijo 6. Hornear a 170°C x 20 min aprox.
1. Mezclar todo junto sin amasar.
2. Estirar y dar una forma cuadrada.
3. Dejar descansar cubierto con bolsa.

Hojaldre
1. Estirar y dar una forma cuadrada al empaste, igual a
la del amasijo.
2. Colocar el empaste sobre el amasijo, estirar y doblar
en 3 partes (vuelta simple).
3. Estirar y doblar en 4 partes (vuelta doble). Dar reposo

95
Clase
15 Teoría. Batidos livianos y pesados /
Demo y Parcial teórico

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Demostrativa Docente PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 15
Teoría - Clase demo en cocina

Objetivo: Hacer clase teórica demostrativa, en cocina con el fin de lograr dar a entender los cuidados que se deben
tener en el momento de la aplicación de la harina en un batido liviano.
Brindar al estudiante las bases conceptuales, los métodos y cuidados en el proceso de batidos livianos y pesados.

Objetico del parical teórico: Evaluar los conocimientos adquiridos por parte de las estudiantes con respecto a los te-
mas vistos hasta el momento.

BATIDOS LIVIANOS Y PESADOS BATIDOS PESADOS

Esta familia de masas reposa sobre la capacidad del hue- Los batidos pesados se caracterizan por tener mayor can-
vo, su ingrediente principal, en incorporar aire. Son tam- tidad de grasa que los batidos livianos, más del 50% de la
bién llamadas masa de estructura aireada. Como su nom- harina, y ser menos alveolados. Con esta clase de masas
bre lo indica, los batidos livianos son de estructura ligera, se elaboran tortas o pasteles (en Colombia a veces llama-
muy alveolada. En pocos casos llevan grasa, y en cantida- das ponqués o budines), cupcakes, brownie, etc. Contra-
des reducidas, lo que les diferencia de los batidos pesa- riamente a los batidos livianos, es posible consumirlos so-
dos. Los bizcochos y bizcochuelos nunca son productos los sin más producto adicional. Las aplicaciones de estas
de pastelería por si solos pues son simples: siempre van masas van desde la simple torta o mantecada hasta las
a ser acompañados de un relleno o van a ser utilizados más elaboradas tortas de ceremonia, como por ejemplo
como “esponja” debido a su estructura alveolada, como en las tortas de bodas. En este caso las tortas llevaran una
el caso del postre de tres leches. sofisticada decoración de pastillaje o de crema.
La receta de base se denomina torta de libra (pound cake
en inglés, quatre-quart en francés) porque lleva partes
TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE FABRICACIÓN iguales, por ejemplo, una libra, de cada uno de los cuatro
ingredientes del cremado: mantequilla, azúcar, huevos y
Cada receta de bizcochuelo tiene su procedimiento espe- harina.
cífico de fabricación, sin embargo, algunos aspectos son
característicos de los batidos livianos:
• Batido: La base de las masas de estructura aireada es TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE FABRICACIÓN
el batido de huevo con azúcar. En algunos se bate el huevo
completo hasta punto de letra, en otros se separa claras • Cremado. En el caso de los batidos pesado, el cremado
de yemas para ser batidos por separado. En todos los ca- es de carácter largo o blanqueado.
sos el batido lleva azúcar pues este da mayor estabilidad • Batido de huevo. En esta técnica, la mantequilla va de-
a la espuma así formada, la cual dará posteriormente su rretida. Es obviamente la técnica para tortas con aceite.
textura característica al batido liviano. • Técnica mixta. Parte de un cremado, pero parte de los
• Mezcla: Al batido de huevos se incorporan lo secos. En huevos o de las claras está montada aparte para dar una
el caso de los batidos livianos estos tienen imperativamen- textura más alveolada a la torta.
te que haber sido cernidos y la mezcla es ejecutada de for- • Técnica en dos pasos: Esta técnica, sobre todo utilizada
ma envolvente. Estos dos cuidados se tienen con el fin de a nivel industrial, consiste a batir secos con la grasa por 5
minimizar el colapso de la masa. minutos, agregar los líquidos y batir 8 minutos más.

BATIDOS LIVIANO MÁS COMUNES

• Bizcochuelo común, genovesa o genoise.


• Bizcocho cuchara o biscuit cuillère.
• Bizcocho para enrollados o pionono.
• Bizcocho de almendras “joconde”.
• Bizcochos dacquoise: Succès, macarons

96
97
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demostrativa Docente PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 15
Teoría - Clase demo en cocina

Batido liviano

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Huevos 300 Gramos 100%


Azúcar 150 Gramos 50%
Harina pastelera 150 Gramos 50%
Aceite neutro 15 Gramos 5%
Polvo de horneo 3 Gramos 15

Procedimiento

1. Batir los huevos con el azúcar a máxima velocidad


con el globo.
2. Una vez se logre el punto de letra, bajar al mínimo la
velocidad.
3. Adicionar en forma de lluvia, la harina tamizada con
el polvo para hornear. (progresivamente en cantidades
mínimas).
4. Inmediatamente después de la harina, adicionar el
aceite y apagar la batidora.
5. Servir en molde engrasado y harinado.
6. Hornear a 160°C x 35min aprox.

98
Clase
16 Batidos livianos I

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativa PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 Brigada N° Clase: 16
Batidos livianos I

Objetivo:
Poner en práctica los conceptos de la clase teórica demostrativa de estas técnicas.
Enfatizar en el punto de letra, adición de la harina y horneo.

Brazo de reina – bizcochuelo para laminas

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Huevos 600 Gramos 100%


Azúcar 210 Gramos 35%
Miel 30 Gramos 5%
Harina de trigo 240 Gramos 40%
Para el relleno
Crema de leche 350 Gramos 100%
Azúcar 53 Gramos 15%
Esencia de vainilla c/n
Fresas 400 Gramos

Procedimiento

1. Poner a batir los huevos, con el azúcar y la miel a pun- dos discos del diámetro de aro que se empleara para la
to letra. FRAISIER.
2. Agregar la harina tamizada y en forma envolvente, en 9. Con la lámina restante hacer el brazo de reina.
velocidad minima.
3. Volcar la preparación sobre una bandeja de horno
con papel parafinado.
4. Hornear a 170- 180°C por 10 minutos aproximada-
mente
5. Montar la crema de leche con el azúcar a punto de
pico.
6. Adicionar la vainilla terminar de dar punto de picos
firmes.
7. Reservar en nevera.
8. Con la lámina de bizcochuelo cortar de un extremo

99
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativa PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 Brigada N° Clase: 16
Batidos livianos I

Fraisier –crema mousseline

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Leche 500 Gramos 100%


Yemas 75 Gramos 15%
Azúcar 200 Gramos 40%
Fécula de maíz 50 Gramos 10%
Mantequilla (1) 125 Gramos 25%
Mantequilla (2) 125 Gramos 25%
Licor de naranja 40 Gramos 8%
Montaje y decoración
Discos de bizcochuelo 2 Unidades
Crema mousseline 800 Gramos
Fresas grandes 400 Gramos
Brillo frio 50 Gramos
Colorante rojo c/n

Procedimiento

1. Realizar una crema pastelera, con la receta de la Para el montaje de la fraisier.


mousseline hasta la mantequilla (1) Nota: la mitad del 1. Montar en aros con cinta de acetato. Poner una capa
azúcar debe ir en la leche pues la crema es a base de de bizcochuelo (embeberlo con jarabe saborizado) en el
yemas. fondo luego una capa de mousseline con pedacitos de
2. Agregar los primeros 125 gr de mantequilla a la cre- fresa, repetir estas capas hasta llenar el aro.
ma recién hecha y enfriarla hasta que este al clima. 2. Enfriar hasta que solidifique, llevar al ultra congela-
3. Montar la crema pastelera en la batidora con globo, dor.
agregándole la mantequilla (2) pomada con el licor de a 3. Decorar con fresas y brillo frio.
pocos. Batir hasta que blanquee.

100
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativa PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 Brigada N° Clase: 16
Batidos livianos I

Torta tres leches

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Huevos 300 Gramos 100%


Azúcar 150 Gramos 50%
Aceite 15 Gramos 5%
Harina de trigo 180 Gramos 60%
Polvo de horneo 3 Gramos 1%
Para el jarabe tres leches
Leche 300 Gramos 100%
Leche condensada 120 Gramos 40%
Crema de leche 180 Gramos 60%
Canela c/n
Ron /brandy c/n

Procedimiento

1. Batir los huevos con el azúcar a máxima velocidad 6. Hornear a 160°C x 35min aprox.
con el globo. 7. Colocar los ingredientes del jarabe tres leches en una
2. Una vez se logre el punto de letra, bajar al mínimo la olla y llevar a la estufa hasta que hierva, dejar hervir por
velocidad. 3 minutos y apagar. Reservar.
3. Adicionar en forma de lluvia, la harina tamizada con 8. Bañar generosamente la torta con el jarabe y dejar
el polvo para hornear. (progresivamente en cantidades enfriar.
mínimas). 9. El pastel tres leches no se suele decorar, si se desea
4. Inmediatamente después de la harina, adicionar el se le puede colocar una ligera capa de chantilly.
aceite y apagar la batidora.
5. Servir en molde engrasado y harinado.

101
Clase
17 Batidos livianos II

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativa PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 Brigada N° Clase: 17
Batidos livianos II

Objetivo:
Aplicación de técnica de montaje por separado para un batido liviano, para obtener un batido más aireado y que se deje
manipular con manga.

Daquoise

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Claras de huevo 180 Gramos 100%


Azúcar refinado 144 Gramos 80%
Almendra en polvo 72 Gramos 40%
Polvo de avellanas 72 Gramos 40%
Azúcar pulverizada 72 Gramos 49%
Harina pastelera 36 Gramos 20%

Procedimiento

1. Merengar las claras con el azúcar refinado ( montar


tipo merengue francés).
2. Mezclar aparte la almendra en polvo, polvo de avella-
nas y azúcar pulverizada y harina de trigo, tamizar.
3. Batir las claras hasta obtener pico firme.
4. En papel parafinado dibujar círculos según tamaño
necesario.
5. Agregar al merengue el mix de secos, poco a poco y
de forma envolvente. Cargar manga pastelera con boqui-
lla redonda lisa. Escudillar en espiral o modelo deseado y
espolvorear con azúcar pulverizada para generar costra
durante el horneo.
6. Hornear a 180°C x 10 -12 min aprox.

102
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativa PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 Brigada N° Clase: 17
Batidos livianos II

Cremoso exótico

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Pulpa de maracuyá 100 Gramos 50% La pulpa es el 100%


para calcular demás
ingredientes
Pulpa de mango 125 Gramos 50%
Huevos 200 Gramos 88%
Azúcar 175 Gramos 77%
Gelatina neutra 7 Gramos 3% Hidratada
Mantequilla 150 Gramos 66%

Procedimiento

1. Hidratar la gelatina cinco veces su peso, reservar.


2. Calentar las pulpas con la mitad del azúcar a 50˚C.
3. Mezclar los huevos y con el azúcar restante, cuando
se haya obtenido la temperatura indicada.
4. Atemperar los huevos con poco de la mezcla de pul-
pas, remover. Llevar nuevamente a fuego y cocinar a
92˚C. Es decir, a punto de ebullición, durante 30 segun-
dos o hasta que la crema tome consistencia.
5. Retirar de fuego y agregar la gelatina hidratada. Agre-
gar la mantequilla fría en cubos pequeños, con la ayuda
de un mixer emulsionar.
6. Reservar en nevera con papel film en contacto.

103
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativa PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 Brigadas N° Clase: 17
Batidos livianos II

Torta ajedrez

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Bizcochuelo de vainilla
Huevos 500 Gramos 100%
Azúcar 300 Gramos 60%
Harina 300 Gramos 60%
Mantequilla fundida 60 Gramos 15%
Vainilla 10 Gramos 2%
Bizcochuelo de chocolate
Huevos 500 Gramos 100%
Azúcar 300 Gramos 60%
Harina 260 Gramos 52%
Cocoa 40 Gramos 8%
Mantequilla fundida 60 Gramos 12%
Decoración
Crema vegetal de chocolate 600 Gramos
Arequipe 600 Gramos
Viruta de chocolate blanco 100 Gramos
y negro

Procedimiento

1. Elaborar bizcochuelos, método punto de letra.


2. Vaciar cada batido en una bandeja empapelada.
3. Hornear a 180°C x 10 min aprox.

Montaje
1. Cortar discos y anillos en tamaños deseados.
2. Montar en aros, intercambiando capas de bizcochue-
lo de vainilla y chocolate, uniendo con arequipe
3. Cubrir con crema de chocolate.

104
Clase
18 Batidos pesados I

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativa PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 Brigada N° Clase: 18
Batidos pesados I

Objetivo: Aplicar metodología para batidos pesados, diferentes procedimientos, diferencias entre un batido liviano y
uno pesado.

Nota: El ponque de novia se reserva para la clase 19 donde se decorará con el pastillaje.

Ponque de novia

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina pastelera 250 Gramos 100%


Polvo de hornear 3 Gramos 1.2%
Margarina 250 Gramos 100%
Azúcar 250 Gramos 100%
Huevos 300 Gramos 120%
Ralladura de naranja 5 Gramos 2%
Vino moscatel (z)) 90 Gramos 36%
Ciruela pasa 50 Gramos 20%
Uva pasa 50 Gramos 20%
Nuez de Brasil 50 Gramos 20%
Brevas en almíbar 50 Gramos 20%
Nuez moscada 2 Gramos 1%
Canela en polvo 2 Gramos 1%
Clavo de olor en polvo 2 Gramos 1%
Ralladura de naranja 2 Unidades
Esencia de naranja 5 Gramos 2%
Vino moscatel para embe- 375 Gramos
ber

Procedimiento

1. Cremar la margarina, azúcar ,sal, ralladura de naran- 3. Verter en molde previamente engrasado y enharina-
ja y esencia en velocidad media por 10 minutos o hasta do, hornear.
lograr punto de cremado según instrucción del chef, adi- 4. Hornear a 155°C por una hora aprox.
cionar los huevos alternando con la harina previamente 5. El ponqué se embebe de vino, tan pronto sale del hor-
tamizada con el polvo de hornear, agregar la tintura de no.
caramelo hasta obtener un tono oscuro. 6. Reservar para decorar en la clase siguiente.
2. Adicionar los demás ingredientes previamente mace- 7. Decoración con pastillaje blanco.
rados (frutos secos).

105
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativa PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 Brigada N° Clase: 18
Batidos pesados I

Brownie

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Mantequilla 100 Gramos 100%


Chocolate 59% 100 Gramos 100%
Azúcar 120 Gramos 120%
Huevos 100 Gramos 100%
Harina pastelera 120 Gramos 120%
Almendra fileteada 30 Gramos 30%
Sal 1 Gramos 1%
Vainilla 5 Gramos 5%
Para la decoración
Arequipe 100 Gramos
Azúcar polvo 50 Gramos
Fresa 100 Gramos
Hierbabuena 1 Rama

Procedimiento

1. Derretir la mantequilla y luego agregar el chocolate


picado, revolver hasta que ambos estén derretidos e in-
corporados.
2. Aparte mezclar los huevos, el azúcar y la sal.
3. Mezclar la mantequilla con lo anterior, poner la vaini-
lla, agregar la harina y las almendras.
4. Cargar en moldes en engrasados.
5. Hornear. 175°C x20min
6. Decorar y porcionar.

106
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativa PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 Brigada N° Clase: 18
Batidos pesados I

Muffins de banano y chocolate

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina pastelera 250 Gramos 100%


Azúcar 175 Gramos 70%
Polvo de hornear 7.5 Gramos 3%
Sal 2.5 Gramos 1%
Huevo 175 Gramos 70%
Aceite de girasol 37 Gramos 15%
Leche 75 Gramos 30%
Margarina 175 Gramos 70%
Esencia de banano 5 Gramos 2%
Banano picado 125 Gramos 50%
Chips de chocolate 50 Gramos 20%

Procedimiento

1. Elaboración por método de cremado


2. Cremar margarina, aceite, azúcar y esencia.
3. Adicionar alternando, los líquidos y los secos, obtener
batido homogéneo.
4. Adicionar el banano y el chocolate, homogenizar.
5. Llenar moldes de muffins al 80% de capacidad.
6. Hornear a 165°C x20min aprox

107
Clase
19 Batidos pesados II - Parcial teórico
final

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativa PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 Brigada N° Clase: 19
Batidos pesados II - Parcial teórico final

Objetivo: Cubrir el ponqué de novia con pastillaje, aplicando técnicas y cuidados para el buen manejo de este tipo de
cubiertas.

Objetio del parcial teórico: Evaluar los conocimientos adquiridos por parte de las estudiantes con respecto a los temas
vistos hasta el momento

Nota: Se trabaja con el ponque de novia reservado de la clase 18.

Pastillaje

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Azúcar pulverizada 1000 Gramos 100%


Base nevada 250 Gramos 25%
Colorantes c/n
Ponqué de novia Elaborado en la clase
anterior

Procedimiento

1. Tamizar muy bien el azúcar.


2. Fundir la base nevada al baño maría.
3. Mezclar el azúcar con la base nevada fundida.
4. El pastillaje se debe preparar mínimo media hora an-
tes de laminarlo para evitar aparición de ampollas, no se
debe refrigerar ni dejar descubierto.
5. Cubrir con el pastillaje el ponqué de novia, según las
instrucciones dle Chef.

108
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativa PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 Brigada N° Clase: 19
Batidos pesados II - Parcial teórico final

Madeleine de miel

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina pastelera 160 Gramos 100%


Azúcar refinado 100 Gramos 62%
Huevos 160 Gramos 100%
Mantequilla 160 Gramos 100%
Miel 74 Gramos 46%
Polvo de hornear 4 Gramos 2.5%

Procedimiento

1. Fundir la mantequilla, mezclar los huevos (huevos


temperados) con el azúcar y la miel en una batidora.
2. Verter poco a poco la harina mezclada previamente
con el polvo de hornear tamizados.
3. Al final, incorporar la mantequilla fundida.
4. Reposar al menos una hora en refrigeración.
5. Hornear a 170ºC durante 18 a 20 minutos.

109
Clase
20 Parcial practico final

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativa PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 Brigada N° Clase: 20
Parcial practico final

Objetivo:
Evaluar los conocimientos y destrezas adquiridas, mediante la elaboración de masa hojaldrada leudada

Masa semi hojaldrada ( hojaldre leudado ) Croissant

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Amasijo
Harina 450 Gramos 100%
Sal 8 Gramos 1.8%
Azúcar 45 Gramos 10%
Levadura 20 Gramos 4.5%
Leche fría 300 Gramos 66%
Empaste
Margarina 250 Gramos 55%

Procedimiento

A evaluar.

110
Clases de

PASTELERÍA II

111
Clase

1 Teoría-demo de galleta y aparatos a


base de huevo y cocción en azúcar/
Demo
TÉCNICAS DE PANADERÍA,
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 1
Teoría-demo de galleta, aparatos y cocción en azúcar

GALLETERÍA APARATOS A BASE DE HUEVO

Se reúne bajo el nombre de galletas diversas preparacio- Los aparatos a base de huevo son preparaciones liquidas,
nes de pastelería, a menudo de origen y naturaleza dis- utilizadas para preparar productos de pastelerías como
tinta. Tienen en común ser productos de poca humedad flanes y cremas o de cocina como las quiches. En estos
y alto contenido de azúcar, a menudo de grasas. Estas ca- aparatos se aprovechan las propiedades del huevo, o más
racterísticas hacen de las galletas productos alimenticios precisamente de sus proteínas. Las proteínas del huevo,
muy nutritivos y por otra parte con muy buena conserva- sometidas al calor coagulan. Su poder coagulante es su-
ción al ambiente. Los ingredientes principales de las ga- ficientemente fuerte para que, mezclado con un líquido
lletas son el azúcar, la mantequilla, los huevos y la harina. en cantidad suficiente, el huevo coagule todo el líquido.
Estos varían en proporciones, a veces las recetas no lle- Este es el caso del flan, el cual es leche con azúcar, cuajada
van huevos. Otros productos como esencias, frutos secos, por el huevo al hornear la mezcla. El huevo debe estar al
mermeladas o chocolate aromatizan y permiten distinguir 50% para coagular la leche, al 30% para la crema de leche
las galletas. Las galletas se elaboran por cremado o por que es más espesa de por sí. En cantidad inferior, el huevo
sableado la mayoría de las veces. espesara el líquido sin cuajarlo, como en caso de la salsa
inglesa. El huevo, yema o clara, mezclado a un líquido coa-
gula entre 82 y 85ºC. Por lo tanto, esta es la temperatura
TIPOS DE GALLETAS que debe alcanzar un flan, una creme brulée o una salsa
inglesa para ser cocidos.
Galletas de corte: Estas galletas, de masa firme, reciben Punto importante: los aparatos a base de huevo no deben
su forme al dar a la masa una forma de cilindro el cual pasarse de la temperatura de 85ºC, pues si llegan a hervir
es posteriormente cortado en medallones, formando ga- se cortan. Por esa razón el flan se hornea a baño de María,
lletas redondas. Otra posibilidad es el corte plano, o sea para ser protegido del calor excesivo, y la salsa inglesa se
estirar la masa con un rodillo y cortar las galletas con cor- cocina con sumo cuidado.
tadores de la forma deseada.

Galletas de manga: Galletas de masa suficientemente COCCIÓN DEL AZÚCAR


blanda para poder ser mangueadas.
Un almíbar es una cocción controlada del azúcar, hasta
Galletas manipuladas: Galletas de masa de textura me-
una temperatura determinada, con el fin de transformar
diana, las cuales reciben su forma al ser moldeadas con
sus propiedades. Es a menudo confundido con el jarabe,
las manos. Se emplea a menudo para masas con muchos
el cual es una sencilla solución de azúcar en un líquido.
frutos secos, difíciles de cortar de forma pareja. Otras ga-
El almíbar es el punto de partida de varias preparaciones
lletas son manipulas después de cocción, mientras están
en pastelería y en confitería.
calientes, para obtener su forma final, como las tejas o las
Para cocinar correctamente el azúcar se mezcla con 33%
galletas cigarrillo.
de agua. A lo largo de la cocción es preciso estar pendiente
del almíbar pues este muy fácilmente puede recristalizar.
Existen tres cuidados para evitar este suceso: no mezclar
el almíbar ni sacudir la olla, lavar los cristales de azúcar
apareciendo en los bordes de la olla con la ayuda de una
brocha mojada y, por último, si la cocción supera los 121ºC,
agregar un 10% de glucosa.

112
TÉCNICAS DE PANADERÍA,
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 1
Teoría-demo de galleta, aparatos y cocción en azúcar

TIPOS DE ALMÍBAR

Clásico Densidad Temperatura Prueba Uso


Forma película en la espumadera Embeber bizcochos,
Sirope o jarabe 18-20º 100 ºC
y tapa los agujeros salsas
Se observan burbujas en forma
Perla 29º 103 ºC Conservas de fruta
de “perlas”
Fondants y glaseados
Hebra o hilo 33-35º 105-110 ºC Forma hebras si se enfría y estira
Pastas de fruta
Forma bola blanda entre los
Fondants y caramelos
Bola floja 37º 110-115 ºC dedos. Si se moja la espumadera
blandos
y se sopla, se forman pompas
Forma bola dura entre los dedos.
Si se sopla a través de la
Bola 38º 116-120 ºC Caramelos duros
espumadera, se forman globos
alargados y blancos
Fruta escarchada,
La bola es más dura, se queda
Bola dura o escarchado 39º 121-126 ºC 121°:merengue
redonda entre los dedos
italiano, masmelos
No hace bolas sino es duro,
Quebradizo 40º 126-140 ºC Toffees, turrones
pega a los dientes
Quebradizo duro >40º 141-150°C Quebrante, no pega a los dientes
150° claro
Dejando caer una gota en 155 amarillo claro
Caramelo >40º 150-180 ºC mármol se queda dura: uso en 165 amarillo
azúcar artístico 170/180° caramelo
oscuro

113
TÉCNICAS DE PANADERÍA,
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 1
Teoría-demo de galleta, aparatos y cocción en azúcar

Objetivo: Demostrar a los estudiantes los diferentes usos del azúcar a través de la aplicación de las diferentes técnicas.

Almíbar

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Azúcar 500 Gramos 100%


Agua 200 Gramos 40%
Ácido cítrico 2,5 Gramos 0.5%

Caramelo seco

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Azúcar c/n

Procedimiento

1. Realizar canastas
2. Realizar cabellos de angél
3. Realizar diversas figuras

114
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demostrativo Docente PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 1
Teoría-demo de galleta, aparatos y cocción en azúcar

Objetivo: Aplicación del método adecuado a la preparación de esta receta, control de temperaturas de acuerdo a la
teoría impartida.

Crema inglesa

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Leche 500 Gramos 100%


Azúcar 100 Gramos 20%
Yemas 120 Gramos 24%
Esencia de vainilla c/n

Procedimiento

1. Calentar la leche con la vainilla


2. Mezclar las yemas con el azúcar. Temperarlas con un
poco de leche caliente.
3. Cuando la leche llegue a hervor verter en hilo la mez-
cla de yemas. Cocinar a fuego lento, mezclando hasta
que nape la espátula (85°C), sin dejar hervir.
4. Pasar rápidamente por un chino a un baño maría in-
vertido.

115
116
Clase

2 Galletería I- galletas de corte, de


regado o de cuchara

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 2
Galletería I- galletas de corte, de regado o de cuchara

Galletas de chocolate (regado/cuchara )

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Mantequilla 200 Gramos 66% Hacer cremado


Azúcar corriente 100 Gramos 33%
Azúcar morena 100 Gramos 33%
Huevo 50 Gramos 17%
Harina pastelera 300 Gramos 100%
Bicarbonato 3 Gramos 1%
Sal 3 Gramos 1%
Nueces 50 Gramos 16% Picadas
Chocolate 150 Gramos 50% Picado

Procedimiento

1. Alistar y pesar todos los ingredientes.


2. Realizar un cremado con la mantequilla y el azúcar.
3. Agregar los huevos y al final la harina previamente
mezclada con la sal y el bicarbonato.
4. Agregar el chocolate previamente troceado y las nue-
ces previamente partidas y tostadas.
5. Dividir la masa en piezas de 40 gr bollar.
6. Colocar en latas previamente engrasadas.
7. Hornear a 180°C por 10-15 minutos
aproximadamente

117
117
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 2
Galletería I- galletas de corte, de regado o de cuchara

Galletas de avena (regado/cuchara)

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Azúcar corriente 230 Gramos 92% Hacer cremado


Azúcar morena 200 Gramos 80%
Mantequilla 185 Gramos 74%
Sal 2 Gramos 0.8%
Canela 1 Gramos 0.4% En polvo
Huevos 150 Gramos 60%
Harina pastelera 250 Gramos 100%
Avena 300 Gramos 120% En hojuelas
Bicarbonato 3 Gramos 1.3%

Procedimiento

1. Realizar un cremado, agregar los huevos poco a poco


y al final la harina mezclada con el bicarbonato y la avena
en hojuelas.
2. Porcionar según forma indicada, (BOLAS DE 40GR)
3. Colocarlas en lata engrasada.
4. Hornear a 170°C x 12-15 min.

118
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 2
Galletería I- galletas de corte, de regado o de cuchara

Alfajores ( galletas de corte )

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Fécula de maíz 400 Gramos 100%


Harina pastelera 260 Gramos 65%
Azúcar pulverizada 200 Gramos 50%
Polvo de hornear 2 Gramos 0.5%
Yemas 80 Gramos 20% 4 uniades
Agua caliente 100 Gramos 25%
Ralladura de naranja 1 Unidad Una naranja
Mantequilla 320 Gramos 80%
Relleno
Arequipe 300 Gramos
Coco deshidratado c/n

Procedimiento

1. Mezclar todos los ingredientes de la masa en batido-


ra con escudo o en procesador homogenizar.
2. Estirar en medio de dos láminas de papel parafinado.
A 3mm de grosor.
3. Refrigerar por 15 a 30 minutos.
4. Cortar discos del diámetro indicado por el chef y dis-
poner sobre lata con Silpat
5. Hornear a 170°C x 8 – 10 min.
6. Enfriar y unir dos discos con arequipe permitiendo
que el arequipe salga ligeramente por los bordes a fin de
pegar coco en el mismo arequipe.

119
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 2
Galletería I- galletas de corte, de regado o de cuchara

Galletas de maíz ( galletas de corte )

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Mantequilla 350 Gramos 100%


Azúcar pulverizada 150 Gramos 43%
Harina de maíz 200 Gramos 57%
Harina pastelera 250 Gramos 71%

Procedimiento

1. Cremar mantequilla con azúcar por 10 minutos


2. Agregar los secos
3. Estirar en forma de cilindro. Realizar cortes decorati-
vos y espolvorear el azúcar.
4. Porcionar según tamaño indicado, en forma de dia-
mante.
5. Llevar a latas previamente engrasadas.
6. Hornear a 160°C x 15 min aprox

120
Clase

3 Galletería II - galletas moldeables, de


manga

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 3
Galletería II - galletas moldeables, de manga

Objetivo:
Elaboración de diferentes tipos de galletas aplicando técnicas adecuadas para el correcto resultado.

Galleta de coco ( galletas moldeables )

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Claras 125 Gramos 50% De huevo


Azúcar 250 Gramos 100%
Coco deshidratado 325 Gramos 130% No azucarado
Esencia de coco c/n

Procedimiento

1. Calentar las claras con el azúcar como para un meren-


gue suizo y batirlas un poco, sin montar picos
2. Incorporar el coco y la esencia. Hacer pequeñas pirá-
mides o bolitas, prensando con la mano a fin de poder
moldear.
3. Colocar en bandeja con silpat.
4. Hornear a 140°C por 15min.

121
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 3
Galletería II - galletas moldeables, de manga

Masa cigarrillo ( galletas moldeables )

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Mantequilla 40 Gramos 100%


Azúcar pulverizada 40 Gramos 100%
Clara 40 Gramos 100%
Harina pastelera 40 Gramos 100%

Procedimiento

1. Elaboración por cremado. Asegurarse de que no que-


dan grumos de mantequilla.
2. Estirar la masa en una capa muy delgada sobre tapete
de silicona
3. Hornear 170°C x 6 u 8 min
4. Dar forma a las piezas, por ejemplo, cigarrillo o canas-
tica, antes de que enfríen

Lengua de gato ( galletas de manga )

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Mantequilla 75 Gramos 60%


Azúcar pulverizada 125 Gramos 100%
Clara de huevo 100 Gramos 80%
Harina 100 Gramos 80%

Procedimiento

1. Elaboración por cremado. Asegurarse de que no que-


dan grumos de mantequilla.
2. Manguear con boquilla lisa sobre tapete de silicona
(forma de deditos o eclairs).
3. Hornear a 170 °C x 8-10 min

122
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 3
Galletería II - galletas moldeables, de manga

Galleta rizada ( galletas de manga )

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina pastelera 250 Gramos 100%


Margarina 160 Gramos 64%
Azúcar pulverizada 110 Gramos 44%
Yema 90 Gramos 36%
Canela en polvo 3 Gramos 1%
Jugo de limón 5 Gramos 2%

Procedimiento

1. Hacer un cremado intenso con la margarina los ele-


mentos aromáticos y el azucar
2. Agregar la yema de forma muy paulatina
3. Agregar la harina con la canela, luego el jugo de limón
4. Manguear sobre bandeja con silpat.
5. Hornear a 170°C x 10-12min

123
Clase

4 Macarrons

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 4
Macarrons– con aplicación de técnica de merengue
italiano y suizo, aplicación de color

Objetivo:
Identificar los cuidados o puntos críticos de control para la elaboración de esta receta clásica de la pastelería, se emplea-
ran dos métodos de preparación y dos tipos de relleno con diferentes sabores.
Factores como el adecuado punto picos de los merengues, el macaroneado, costrada y horneo son decisivos en este
resultado.

Macarons a base de merengue suizo

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Claras de huevo 80 Gramos 33% Tanto por tanto (pasta


de almendra)
Almendra molida 240 Gramos 100% En polvo fino
Azúcar pulverizada 240 Gramos 100%
Claras de huevo 120 Gramos 50%
Azúcar refinado 240 Gramos 100% Para el merengue
Colorantes en polvo c/n

Procedimiento

1. Procesar en tanto por tanto 1 minuto, sin dejarlo


apelmazarse
2. Realizar un merengue suizo con los 95g de clara y el
azúcar refinado.
3. Mezclar el tanto por tanto con la segunda clara
4. Mezclar la pasta de almendra ( tanto por tanto), con el
merengue ( a esto se le llama macaronear) hasta obtener
la consistencia deseada
5. Manguear los macarons, dejar costrar 20 minutos
aproximadamente
6. Hornear a 140 - 145°C por 10 minutos

124
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 4
Macarrons– con aplicación de técnica de merengue
italiano y suizo, aplicación de color

Macarons a base de merengue italiano

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Polvo de almendra 300 Gramos 100% Tanto por tanto


Azúcar pulverizada 300 Gramos 100%
Claras 105 Gramos 35%
Azúcar refinado 270 Gramos 100% Merengue italiano
Agua 90 Gramos 33%
Claras 105 Gramos 38%

Procedimiento

1. Procesar en tanto por tanto 1 minuto, sin dejarlo


apelmazarse
2. Realizar un merengue italiano , asegurar punto de
pico firme.
3. Mezclar la pasta de almendra ( tanto por tanto), con el
merengue ( a esto se le llama macaronear) hasta obtener
la consistencia deseada
4. Manguear los macarons, dejar costrar 20 minutos
aproximadamente
5. Hornear a 140 - 145°C por 10 minutos

125
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 4
Macarrons– con aplicación de técnica de merengue
italiano y suizo, aplicación de color

Ganache de chocolate y café


Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Chocolate negro 480 Gramos 60%


Crema de leche 800 Gramos 100%
Mantequilla 200 Gramos 25%
Café soluble 20 Gramos 2.5%

Procedimiento

1. Llevar a fuego la crema de leche y el café para infusio-


nes.
2. Verter sobre el chocolate previamente picado.
3. Agregar la mantequilla fría con ayuda de un mixer
para facilitar emulsión
4. Reservar para la aplicación.

Ganache blanca
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Crema de leche 400 Gramos 100%


Chocolate blanco 320 Gramos 80%
Ralladura de limón 2 Unidades

Procedimiento

1. Infusionar en caliente la crema de leche con la ralla-


dura de limón.
2. Verter sobre el chocolate previamente picado. Emul-
sionar con mixer.

126
Clase

5 Aparatos a base de huevo

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 5
Aparatos a base de huevo I

Objetivo:
Aplicación de los métodos y conceptos tratados en clase demo teórica, en diferentes recetas.

Flan de caramelo
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Leche 500 Gramos 100%


Huevos 200 Gramos 40% 4 unidades
Yema 40 Gramos 8% 2 unidades
Azúcar 100 Gramos 20%
Vainilla c/n
Para el caramelo
Azúcar c/n

Procedimiento

1. Realizar un caramelo en seco para caramelizar el mol- 4. Se recomienda pasarlo por un colador, por seguridad.
de. 5. Verter en molde previamente caramelizado.
2. Poner en un bowl los huevos, las yemas, el azúcar y 6. Hornear a Baño María, a 175°C x 25 min.
mezclar hasta que quede fluido.
3. Calentar la leche hasta hervor, verter en hilo y mez-
clarla con la preparación anterior, sin que espume dema-
siado.

127
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 5
Aparatos a base de huevo I

Budín de pan
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Leche 450 Gramos 90% Base de cálculo 500gr


=100%
Crema de leche 50 Gramos 10%
Huevos 250 Gramos 50%
Azúcar 100 Gramos 20%
Yema 75 Gramos 15%
Esencia de vainilla c/n
Pan tajado 250 Gramos 50%
Piel de limón 1 Unidad 1 limón
Para la decoración
Crema de leche 200 Gramos 100%

Procedimiento

1. Realizar un caramelo en seco para caramelizar el mol-


de.
2. En un bowl batir los huevos con el azúcar, la vainilla y
la ralladura de limón.
3. Luego agregar la leche a punto de ebullición, mezclar
bien e incorporar la miga de pan.
4. Verter en molde previamente caramelizado.
5. Hornear a Baño María a 160°C x 35-40min.
6. Montar la crema de leche para la decoración

128
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 5
Aparatos a base de huevo I

Chocoflan
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Para el flan
Leche 500 Gramos 100%
Yemas 40 Gramos 8%
Huevos 200 Gramos 40%
Azúcar 100 Gramos 20%
Esencia de vainilla c/n
Azúcar para el caramelo del c/n
molde
Torta de chocolate
Huevos 200 Gramos 10%
Azúcar refinada 70 Gramos 35%
Mantequilla derretida 100 Gramos 50%
Harina 60 Gramos 30%
Cocoa 30 Gramos 15%
Polvo de horneo 2 Gramos 1%
Para la decoración
Fresa grande 100 Gramos
Flor comestible 10 Gramos

Procedimiento

Flan
1. Alistar el molde con el caramelo.
2. Preparar el flan método tradicional.
3. Verter el flan en el molde

Torta
1. Batir huevos y azúcar a punto de letra.
2. Adicionar la mantequilla derretida en hilo.
3. Mezclar los secos (harina, cocoa y polvo) y adicionar-
los en velocidad mínima.
4. Verter el batido de la torta sobre el aparato (flan).
5. Hornear al baño maría 155°C x 1 hora aprox.

129
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 5
Aparatos a base de huevo I

Creme brulée
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Crema de leche 2000 Gramos 100%


Yemas 720 Gramos 36%
Azúcar pulverizada 360 Gramos 18%
Vainilla en vaina 3 Unidades
Para la decoración
Azúcar corriente 500 Gramos
Arándano fresco 50 Gramos
Hierbabuena 1 Rama
Frambuesa 50 Gramos

Procedimiento

1. Llevar a fuego la crema de leche con la vainilla no su-


perar los 60ºC.
2. Mezclar las yemas con el azúcar, no blanquear. Agre-
gar la crema caliente, remover. Sin generar burbujas.
3. Repartir en ramequís.
4. Hornear a 160ºC a baño María por 20 a 25 minutos.
5. Enfriar y caramelizar antes de servir.

130
Clase

6 Producción- galletas de avena y


chocolate
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 6
Producción- galletas de avena y chocolate

Objetivo:
Desarrollar agilidad y metodología de trabajo en producción (trabajo bajo presión).

Galletas de avena
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Azúcar 2300 Gramos 92% Común


Azúcar morena 2000 Gramos 80%
Mantequilla 1850 Gramos 74%
Sal 20 Gramos 0.8%
Canela 10 Gramos 0.4% En polvo
Huevos 1500 Gramos 60%
Harina pastelera 2500 Gramos 100%
Avena 3000 Gramos 120% En hojuelas
Bicarbonato 30 Gramos 1.2%

Procedimiento

1. Elaborar por método de cremado, poner en práctica


metodología vista en clase.
2. Porciones de 40grs
3. Colocar en bandejas con silpat.
4. Hornear 160°C x 15-18min.

131
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 6
Producción- galletas de avena y chocolate

Galletas de chocolate
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Mantequilla 2000 Gramos 66%


Azúcar 1000 Gramos 33% Común
Azúcar morena 1000 Gramos 33%
Huevo 500 Gramos 17%
Harina pastelera 3000 Gramos 100%
Bicarbonato 30 Gramos 1%
Sal 30 Gramos 1%
Nueces 1000 Gramos 33% Picadas
Chocolate 1500 Gramos 50% Picado

Procedimiento

1. Elaborar por método de cremado, poner en práctica


metodología vista en clase.
2. Porciones de 40grs
3. Colocar en bandejas con silpat.
4. Hornear 160°C x 15-18min.

132
Clase

7 Masas leudadas suaves

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 7
Masas leudadas suaves

Objetivo:
Elaborar diferentes tipos de masa panaderas que se emplean como postre o pasabocas.
Recordar técnicas de amasado (desarrollo de gluten).

Donuts

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina 375 Gramos 100%


Levadura 12 Gramos 3.3%
Leche 100 Gramos 28%
Azúcar 50 Gramos 13.3%
Mantequilla 30 Gramos 8.5%
Sal 2 Gramos 0.6%
Huevos 150 Gramos 40%
Para la decoración
Mermelada de mora 500 Gramos
Mermelada de fresa 200 Gramos
Arequipe 300 Gramos
Chispitas de colores 100 Gramos
Coco rallado 200 Gramos Cabello de ángel
Azúcar pulverizada 500 Gramos
Cobertura 59% 300 Gramos Hacer un ganache
Crema de leche 300 Gramos
Maní triturado 100 Gramos

Procedimiento

1. Amasar todo junto en la batidora, hasta obtener un


desarrollo de gluten.
2. Dejar descansar la masa.
3. Cortar las donas y las roscas y dejar leudar.
4. Fritar en aceite a 155°C, sacar del aceite sobre papel
secante.
5. Rellenar y decorar.

133
133
134
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 7
Masas leudadas suaves

Baba al ron

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina pastelera 250 Gramos 100%


Azúcar refinado 25 Gramos 10%
Huevos 200 Gramos 80%
Agua 30 Gramos 12%
Levadura 12 Gramos 4,8%
Sal 5 Gramos 2%
Mantequilla 60 Gramos 24% Derretida
Jarabe para baba
Agua 500 Gramos 100%
Azúcar 250 Gramos 50%
Ron 100 Gramos 20% Oscuro
Decoración
Crema de leche 250 Gramos 100%
Azúcar 50 Gramos 20%
Vainilla c/n
Naranja 1 Unidad
Hierbabuena 1 Rama
Frambuesa 100 Gramos
Pistacho en pepa 20 Gramos
Azúcar 25 Gramos 10%

Procedimiento

1. Amasar todos los ingredientes en batidora hasta de-


sarrollar el gluten, incorporar la mantequilla derretida,
amasar hasta que la masa sea lisa y homogénea.
2. Montar en moldes individuales, leudar, hornear
3. Realizar el jarabe llevando a hervor el agua con el azú-
car, agregando luego el ron.
4. Embeber los babas de jarabe, servir con chantilly, fru-
tas frescas.

135
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 7
Masas leudadas suaves

Savarín

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina 200 Gramos 100%


Azúcar 15 Gramos 7.5%
Huevos 100 Gramos 50%
Agua tibia 100 Gramos 50%
Levadura 7 Gramos 3.5%
Sal 4 Gramos 2%
Mantequilla 80 Gramos 40% Derretida
Jarabe Colocar todo a hervir.
Enfriar y utilizar

Azucar 250 Gramos 50%


Agua 500 Gramos 100%
Aniz estrella 5 Unidades
Canela astilla 2 Astillas
Te 5 Sobres
Naranja 2 Unidades
Para la decoración
Pulpa de maracuyá 200 Gramos
Azúcar 150 Gramos 50%
Crema de leche 300 Gramos 100%
Fresa 100 Gramos
Uchuva con cascara 100 Gramos

Procedimiento

1. Amasar todos los ingredientes en la batidora hasta


desarrollar el gluten, incorporar la mantequilla derretida,
amasar hasta que la masa sea lisa y homogénea.
2. Montar en moldes para savarín, leudar, hornear
3. Realizar un jarabe como para el baba, con especias y
té en vez de ron. Embeber el savarín
4. Decorar con chantilly.

136
Clase

8 Parcial teórico

TÉCNICAS DE PANADERÍA,
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 8
Parcial teórico

Objetivo: Evaluar los conocimientos adquiridos por parte de las estudiantes con respecto a los temas vistos hasta el
momento.

137
Clase

9 Parcial práctico - macarrons

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 9
Parcial práctico - macarrons

Objetivo:
Evaluar la aplicación adecuada de la técnica de elaboración de macarrons.

Macarrons a base de merengue suizo

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Claras 80 Gramos 33% De huevo


Almendra molida 240 Gramos 100%
Azúcar pulverizada 240 Gramos 100%
Claras 120 Gramos 50% De huevo
Azúcar refinado 240 Gramos 100% Para el merengue
Colorantes en polvo c/n

Procedimiento

A evaluar.

138
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 9
Parcial practico - macarrons

Ganache de chocolate y café

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Chocolate negro 240 Gramos 60%


Crema de leche 400 Gramos 100%
Mantequilla 100 Gramos 25%
Café soluble 10 Gramos 2.5%

Procedimiento

A evaluar.

139
Clase
10 Cocción de azúcares

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 10
Cocción de azúcares

Objetivo:
Aplicación de técnicas de cocción de azúcar, enfatizando en el control de la temperatura para lograr el resultado desea-
do.

Malvaviscos

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Para el merengue italiano


Claras 200 Gramos 50% De huevo
Azúcar 400 Gramos 100% Común
Agua 130 Gramos 33% 1/3 parte del azúcar
Ingredientes adicionales
para los malvaviscos
Gelatina 35 Gramos 9% Hidratar
Esencia de vainilla 10 Gramos 2.5%
Fécula Granel

Procedimiento

1. Poner en una olla el azúcar con el agua y llevar a pun- molde espolvoreado de fécula de maíz.
to de ebullición, espumar. Cuando el almíbar este alrede- 7. Dejar enfriar 2 horas
dor de 115°C empezar a batir las claras a punto nieve 8. Cortar con tijeras, pasar por fécula de maíz
2. Hidratar la gelatina
3. Llevar el almíbar a 121°C, o a punto de bola dura, y
cortar cocción
4. Fuera del fuego, agregar la gelatina hidratada y derre-
tida al almíbar
5. Verter el almíbar sobre las claras
6. Batir 3 minutos, incorporar la esencia y verter en un

140
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 10
Cocción de azúcares

Mermelada de frutos rojos

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Pulpa de mora 850 Gramos 85%


Pulpa de agraz 150 Gramos 15%
Azúcar 900 Gramos 90%
Pectina 10 Gramos 1%
Frasco de vidrio con tapa 5 Unidades De 250 ml

Procedimiento

1. Esterilizar los frascos, mantenerlos calientes


2. Mezclar la pectina con una pequeña porción del azú-
car
3. Calentar las pulpas con el azúcar sobrante
4. Cuando las pulpas alcancen 60°C, agregar la mezcla
de pectina en lluvia
5. Cocer hasta 103°C
6. Verter en los frascos y cerrarlos

141
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 10
Cocción de azúcares

“Pasta de fruta” de mango y maracuyá

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Pulpa de mango 300 Gramos 40%


Pulpa de maracuyá 200 Gramos 60%
Azúcar 1 500 Gramos 100%
Pectina 45 Gramos 9%
Azúcar 2 50 Gramos 10% De 250 ml
Glucosa 50 Gramos 10%
Agua 5 Gramos 1%
Ácido cítrico 5 Gramos 1%
Azúcar 3 100 Gramos 20%

Procedimiento

1. Mezclar la pectina con el azúcar 2, mezclar el ácido 7. Cortar cuadrados de 3x3cm, pasarlos por el azúcar 3
con el agua 8. Presentar
2. Calentar las pulpas con el azúcar 1
3. Cuando las pulpas alcancen 60°C, agregar la mezcla
de pectina en lluvia
4. Agregar la glucosa cuando la mezcla llegue a hervor
5. Cocinar hasta 106-107°C (monitorear el punto de coc-
ción)
6. Agregar la solución acida, verter en marco metálico
sobre mantel de silicona

142
Clase
11 Tortas de queso

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 11
Tortas de queso

Objetivo:
Desarrollo de tortas de queso que por sus características, son bien empleadas ya sea como un pasabocas o perfecta-
mente un postre al plato.

Cheese cake de frutos rojos

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Para el cheese cake


Leche 100 Gramos 25%
Azúcar 180 Gramos 45%
Queso crema 400 Gramos 100%
Gelatina 10 Gramos 2.5%
Crema de leche 200 Gramos 50% Montada
Base
Galleta macarena 200 Gramos 100% Pulverizarla
Mantequilla 100 Gramos 50% Derretida
Para el espejo de frutos
rojos
Mora 300 Gramos 100%
Agraz 100 Gramos 33%
Azúcar 150 Gramos 50%
Brillo caliente 200 Gramos 66%
Para la decoración
Fresas 250 Gramos 83% Parejas

Procedimiento

1. Mezclar la miga de galletas con la mantequilla. Forrar Para el espejo de frutos rojos
la base del molde con esta mezcla, enfriar 1. Saltear la mora con el agraz y el azúcar
2. Llevar la leche a hervor. 2. Cocer la mezcla 3 minutos
3. Agregar la gelatina. 3. Incorporarle el brillo caliente, llevar a hervor, agregar
4. Soltar el queso con el azúcar, agregar la leche de a un poco de agua si necesario para corregir la textura
poco. 4. Colocar un aro de diámetro inferior al cheese cake en-
5. Incorporar la crema de leche montada en forma en- cima del mismo, verter el espejo adentro y dejar cuajar
volvente 5. Colocar las fresas en corona al rededor del espejo
6. Verter sobre la base de galleta, enfriar.

143
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 11
Tortas de queso

Torta de queso horneada

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Queso crema 380 Gramos 100%


Azúcar 170 Gramos 45%
Huevos 100 Gramos 26%
Yemas 60 Gramos 16% De huevo
Ralladura de limón 1 Unidad
Sal 2 Gramos 0.5%
Crema de leche 70 Gramos 18%
Harina 70 Gramos 18%
Coulis
Uchuva 200 Gramos 100%
Azúcar 80 Gramos 40%

Procedimiento

1. Cremar el queso con el azúcar y la sal.


2. Agregar los huevos y las yemas poco a poco,
3. agregar crema de leche y harina.
4. Hornear una hora a 150°C, a baño María por una hora
aprox.
5. Cocinar la uchuva con el azúcar hasta lograr la consis-
tencia deseada.

144
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 11
Tortas de queso

Torta de almojábana

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Almojábanas 9 Unidades
Mojicones 3 Unidades
Queso campesino 500 Gramos 100%
Cuajada 500 Gramos 100%
Mantequilla 200 Gramos 40%
Huevos 6 Unidades 24%
Azúcar 200 Gramos 40%
Limón 4 Unidades
Sal 4 Gramos 0.8%
Aguardiente 50 Gramos 10%

Procedimiento

1. Desbaratar con las manos las almojábanas, el moji-


cón y el queso
2. Mezclar con los demás ingredientes para homogeni-
zar
3. Verter la mezcla en molde engrasado
4. Hornear a 160°C por 45 minutos
5. Desmoldar y porcionar

145
Clase

12 Tortas clásicas I

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 12
Tortas clásicas I

Torta de zanahoria

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Huevo 120 Gramos 44 %


Azúcar 270 Gramos 100%
Sal 2 Gramos 0,7%
Aceite neutro 135 Gramos 50%
Zanahoria rallada 135 Gramos 50%
Nuez nogal 110 Gramos 40%
Uva pasa 50 Gramos 19%
Polvo de horneo 7 Gramos 2,5%
Canela en polvo 3 Gramos 1,1%
Harina pastelera 270 Gramos 100%
Para la decoración
Mermelada de naranja 200 Gramos
Naranjas 1 Unidad
Fresas 50 Gramos

Procedimiento

1. Batir los huevos y el azúcar 4min en velocidad media,


sin incorporar demasiado aire.
2. Agregar la sal y posteriormente el aceite en forma de
hilo. Emulsionar bien.
3. Adicionar la zanahoria, la nuez y las pasas
4. Tamizar secos e incorporar a la mezcla inicial.
5. Hornear a 150°C por 25 minutos aproximadamente.
6. Calentar la mermelada para diluir.
7. Barnizar la torta con la mermelada y decorar.

146
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 12
Tortas clásicas I

Torta de amapola y betún de queso y agua de rosas

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina pastelera 212 Gramos 85%


Fécula 38 Gramos 15%
Huevo 188 Gramos 75%
Leche 87 Gramos 35%
Azúcar 188 Gramos 75%
Mantequilla 225 Gramos 90%
Polvo de hornear 6 Gramos 2,5%
Agua de azahar 7 Gramos 3%
Semilla de amapola 10 Gramos 4%
Jarabe
Agua 300 Gramos 100%
Azúcar 100 Gramos 33%
Licor de naranja 60 Gramos 20%
Agua de azahar 10 Gramos 3.3%

Procedimiento

1. Elaborar la torta por método de cremado.


2. Verter en molde engrasado y harinado.
3. Hornear a 165°C x50 min aprox.
4. Elaborar el jarabe colocando el agua, azúcar y el agua
de azahar a hervir.
5. Bajar del fuego y agregar el cointreau.
6. Bañar la torta ligeramente con el jarabe
7. Dejar reposar 24 horas y degustar.

147
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 12
Tortas clásicas I

Torta napoleón

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Hojaldre 600 Gramos


Arequipe 300 Gramos
Crema de leche 200 Gramos
Crema base vegetal 200 Gramos

Procedimiento

1. Realizar 5 discos de hojaldre y hornearlos


2. Montar la crema con la base
3. Montar la torta intercalando discos de hojaldre con
arequipe.
4. Decorar con crema y migas de hojaldre

148
Clase

13 Tortas clásicas II

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 13
Tortas clásicas II

Milky way

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Torta de chocolate
Mantequilla 225 Gramos 90%
Azúcar 250 Gramos 100%
Huevos 250 Gramos 100%
Aceite 25 Gramos 10%
Harina 215 Gramos 86%
cacao 35 Gramos 14%
Polvo de hornear 3 Gramos 1.2%
Decoración merengue
italiano
Clara de huevo 120 Gramos 100%
Azúcar refinado 240 Gramos 200%
Agua 80 Gramos 33% %Respecto al azúcar
Para el montaje
Arequipe 150 Gramos
Maní triturado 100 Gramos
Virutas de chocolate c/n Sacarlos de una barra
entera para que salgan
grandes

Procedimiento

1. Elaborar torta meto cremado


2. Montar un merengue italiano
3. Montaje de la torta
4. Una vez fría, cortar la torta en tres capas,
5. Rellenar cada capa con arequipe y maní.
6. Cubrir con el merengue.
7. Decorar con maní en el borde inferior y virutas gran-
des de chocolate en la superficie ubicándolos en el cen-
tro.

149
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 13
Tortas clásicas II

Tiramisú al mascarpone

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Biscuit culliére
Claras 150 Gramos 60%
Azúcar (1) 90 Gramos 36%
Yemas 100 Gramos 40%
Azúcar (2) 50 Gramos 20%
Harina pastelera 125 Gramos 50%
Mousse de mascarpone
Mascarpone 300 Gramos 60%
Miel 28 Gramos 5%
Crema de leche 250 Gramos 50%
Azúcar 100 Gramos 10%
Ron 30 Gramos 6%
Gelatina 8 Gramos 1.5% Opcional
Jarabe de café
Azúcar 100 Gramos 50%
Agua 200 Gramos 100%
Café soluble c/n
Para la decoración
Cacao en polvo c/n

Procedimiento

Para el bizcocho cuchara Montaje


1. Merengar las claras con el azúcar (1), blanquear las 1. Colocar una capa de bizcochuelo en el molde, embe-
yemas con el azúcar (2) en batidora. berlo de jarabe.
2. Incorporar los dos batidos de forma envolvente Verter encima la mousse de mascarpone, repetir la ope-
3. Incorporar la harina de forma envolvente ración según el montaje elegido
4. Manguear las soletillas o discos, eventualmente pega-
das.
5. Hornear a 17°C c x 10 min

Para el mousse de mascarpone


1. cremar el queso, el ron, el azúcar y la miel hasta obte-
ner una mezcla lisa.
2. Incorporar la gelatina regenerada en caso de utilizarla
3. Batir la crema de leche. Mezclar las dos preparacio-
nes.

150
Clase
14 Tortas clásicas III

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 14
Tortas clásicas III

Red velvet cake

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Torta roja
Harina 300 Gramos 100%
Cacao en polvo 20 Gramos 6%
Azúcar 180 Gramos 60%
Sal 2 Gramos 0,6%
Mantequilla 150 Gramos 50%
Huevos 3 Unidades 50%
Colorante rojo c/n Gramos
Esencia de vainilla 5 Gramos 1,6%
Suero de leche 250 Gramos 83% Opcional
Vinagre blanco 20 Gramos 6%
Bicarbonato de sodio 5 Gramos 0,4%
Para la cubierta
Queso crema 1000 Gramos 100%
Azúcar pulverizada 250 Gramos 25% Decoración
Ralladura de limón 1 Unidad
Mantequilla 200 Gramos 20% Pomada

Procedimiento

1. Cremar mantequilla con azúcar, emulsionar con los


huevos
2. Agregar esencia y colorantes
3. Agregar todos los secos salvo el bicarbonato.
4. Mezclar vinagrey el suero y, verter a la mezcla ante-
rior
5. Hornear

Montaje
1. Cortar la torta fría en 3 capas
2. Montar la torta con queso crema entre cada capa
Cubrir con la crema, enfriar y decorar

151
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 14
Tortas clásicas III

Torta de chocolate y almendras

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Almendra en polvo 187 Gramos 69%


Azúcar refinado 150 Gramos 55%
Claras de huevo 270 Gramos 100%
Crema de leche 75 Gramos 28%
Fécula de maíz 10 Gramos 4%
Chocolate al 70% 85 Gramos 31%
Para la decoración y relleno
Chocolate amargo 200 Gramos 100%
Crema de leche 160 Gramos 60%
Mantequilla 20 Gramos 10%
Frambuesa 50 Gramos
Pistacho en pepa 20 Gramos Triturado
Hierbabuena 1 Rama

Procedimiento

1. Mezclar en la batidora todos los ingredientes menos


el chocolate.
2. Fundir el chocolate y adicionar a la mezcla anterior.
3. Batir a alta velocidad 3 minutos.
4. Verter en molde engrasado.
5. Hornear a 160°C x 40 min.
6. Elaborar ganache metodo traditional.
7. Dejar enfriar y batir levemente.
8. Decorar con la ganache.

152
Clase
15 Producción - Donuts

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 15
Producción - Donuts

Donuts

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Harina 2500 Gramos 100%


Levadura 83 Gramos 3.3%
Leche 700 Gramos 28%
Azúcar 333 Gramos 13.3%
Mantequilla 213 Gramos 8.5%
Sal 15 Gramos 0.6%
Huevos 1000 Gramos 40%
Para la decoración
Mermelada de naranja 1000 Gramos
Mermelada de mora 1000 Gramos
Arequipe 1000 Gramos
Coco rallado 400 Gramos
Maní partido 400 Gramos
Grajeas de colores mini 200 Gramos
Azúcar pulverizada 1000 Gramos
Chocolate 59% 500 Gramos Elabroar ganache
Crema de leche 400 Gramos

Procedimiento

1. Amasar hasta desarrollo de gluten.


2. Reposar la masa 5 minutos sobre el mesón harinado.
3. Laminar a 1cm de grosor
4. Dejar descansar la masa 5 minutos.
5. Cortar las piezas.
6. Leudar sin duplicar volumen.
7. Freír a 150°C .

153
Clase
16 Postres tradicionales Colombianos

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 16
Postres tradicionales Colombianos

Objetivo:
Durante esta clase los estudiantes aprenderán algunos de los postres típicos colombianos su historia y técnicas.

Cuajada con melado

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Leche 5000 Gramos 100% Cruda


Cuajo ¼ Pastilla
Sal 5 Gramos 0.1%
Para el melado
Panela 250 Gramos 50%
Agua 500 Gramos 100%
Limón 1 Unidad
Canela en astillas 2 Unidad
Estrella de anís 1 Unidad

Procedimiento

1. Tibiar la leche para alcanzar una temperatura de 40°C


2. Mezclar en dos cucharadas de agua el cuajo y la sal
3. Verter la mezcla de cuajo en la leche
4. Con una miserable revolver bien y dejar reposar
30min
5. Cortar la cuajada
6. Des suerar la cuajada y dejar reposar
Para el melado
7. Poner a hervir la panela previamente picada en el
agua con las especias
8. Dejar hervir hasta que espese
9. Servir con la cuajada

154
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 16
Postres tradicionales Colombianos

Arroz con leche

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Arroz arbóreo 150 Gramos 10%


Leche 1500 Gramos 100%
Leche condensada 150 Gramos 10%
Azúcar 100 Gramos 6.6%
Canela 10 Gramos 1.1%
Ralladura de naranja 10 Gramos 1.1%
Uvas pasas 100 Gramos 6.6% Opcional
Mantequilla c/n

Procedimiento

1. Nacarar el arroz en un poco de mantequilla


2. Aparte hervir las leches con la canela y la ralladura
3. Agregar 1/3 de la mezcla de leches al arroz, bajar el
fuego y dejar cocinar cuando la leche se haya evaporado
mezclar delicadamente y agregar 1/3 de leche mas
4. Dejar cocinar hasta que se evapore la leche
5. Agregar las uvas e incorporar el ultimo 1/3 de leche
6. Dejar cocinar hasta obtener una textura cremosa
7. Verificar cocción y sabor

155
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 16
Postres tradicionales Colombianos

Natilla

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Leche entera 1000 Gramos 100%


Maicena 150 Gramos 15%
Vainilla 15 Gramos 1.5%
Panela 170 Gramos 22% Rallada
Mantequilla 15 Gramos 1.5%
Canela 2 Astillas
Mora 300 Gramos 100%
Azúcar 120 Gramos 40%

Procedimiento

1. Hervir 2/3 de la leche con la canela y la panela


2. Mezclar el 1/3 con la fécula
3. Cuando la panela se haya disuelto por completo agre-
gar la mezcla de fécula y la mantequilla
4. Bajar el fuego y mezclar constante mente hasta que
tome cuerpo
5. Poner en el molde
6. Para el dulce
7. Poner las moras el azúcar y un poco de agua dejar
hervir

156
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 16
Postres tradicionales Colombianos

Arequipe

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Leche entera 3000 Gramos 100%


Azúcar 1000 Gramos 33%
Sal 3 Gramos 0.1%
Bicarbonato 5 Gramos 0.16%
Canela en astilla 2 Unidades

Procedimiento

1. Poner la leche, la canela y el azúcar en una olla


2. Cuando el azúcar se haya disuelto incorporar el bicar-
bonato revolver para que se homogenice
3. Dejar hervir hasta que empiece a espesar
4. Mezclar con una espátula y dejar cocinar hasta que se
vea el fondo de la olla
5. Pasar a un bowl frio

157
Clase
17 Repaso y parcial teórico final

TÉCNICAS DE PANADERÍA,
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 17
Repaso y parcial teórico final

Objetivo: Evaluar los conocimientos adquiridos por parte de las estudiantes con respecto a los temas vistos hasta el
momento.

158
Clase
18 Parcial practico final - Red velvet

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 18
Parcial practico final - Red velvet

Objetivo:
Evaluar la aplicación de las técnicas impartidas en clase. Llevar al estudiante a expresar su creatividad en la presentación
del producto evaluando la parte estética junto con la aplicación correcta de las técnicas de elaboración del producto.

159
Clases de

REPOSTERÍA

160
Clase

1 Teoría: Tecnología de la chocolatería


y cremas aireadas

TÉCNICAS DE PANADERÍA,
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 1
Tecnología de la chocolatería y cremas aireadas

CHOCOLATERÍA

El Chocolate es un producto que se obtiene a partir del pulpa del mismo. Tal cerveza de chocolate, cuyos restos
fruto del árbol del Cacao o cacaotero (Theobroma cacao se hallan en las vasijas cerámicas de Puerto Escondido ,
L), y es utilizado como condimento y como ingrediente de tendría una importante función ritual y probablemente se
varias clases de dulces y bebidas. utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Más tarde,
Es una valiosa fuente de leche, carbohidratos, grasas, pro- los olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones
teínas, vitaminas y minerales. A menudo se emplea como mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate
fuente de energía rápida. derivado de la pasta de los granos aliñada o aderezada
El chocolate con leche, al que se añade mantequilla de ca- con chile. En forma semi líquida y líquida, el chocolate so-
cao, es uno de los más populares. Hay distintas clases de lía ser bebida preferida de las realezas, que lo consumían
chocolate dependiendo de la cantidad de cacao, manteca en jícaras . Igualmente era considerado un alimento toni-
de cacao, leche y azúcar que contengan. El sabor final del ficante o energizante, que se podía consumir mezclado en
producto depende de la selección y mezcla de diversos ti- una masa de harina de maíz mezclada con chiles y miel.
pos de granos de cacao. Cristóbal Colón lo encuentra en 1504 como cacao; pero
es Hernán Cortés quien habla de él a la Corte de España
Historia en 1521 aunque no como semilla y bebida al regreso en
El chocolate proviene del (náhuatl: xocolatl) y del (maya: 1528. Ana de Austria, hija de Felipe III, al casarse con Luis
chocolhá) es el alimento que se obtiene mezclando azúcar XIII, Rey de Francia, en 1615 se lleva la bebida a Francia. En
con dos productos derivados de la manipulación de las se- 1657 aparece la venta de las primeras pastillas del choco-
millas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y late francés en Londres, casi al mismo tiempo que un flo-
una materia grasa (la manteca de cacao). rentino, Carletti de apellido, lo lleva a Italia. El contrabando
A partir de esta combinación básica, se elaboran los dis- holandés desde Curazao lo lleva a Holanda, lugar donde
tintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción realmente se va industrializar en el siglo XIX. Piratas y bu-
entre estos elementos y de su mezcla o no con otros pro- caneros ingleses lo desprecian echándolo por la borda.
ductos tales como leche y frutos secos.
Expansión
Descubrimiento El primer europeo que probó esta bebida, antecedente del
No se conocen con certeza los orígenes del árbol de cacao chocolate, pudo muy bien haber sido el mismo Cristóbal
(Theobroma cacao). Algunos datos aportados plantean Colón en 1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de Pinos, en la
que surgió en las tierras tropicales de América del Sur, de costa de la actual Honduras), en su cuarto viaje a América.
la cuenca del Río Orinoco, el Río Amazonas, extendiéndose Cristóbal Colón, a su vuelta a España, lleva muestras de
poco a poco hasta llegar al sureste de México. Otras plan- cacao a los Reyes Católicos; sin embargo, no tiene éxito
tean que ocurrió lo opuesto: se extendió desde el sureste por su sabor amargo y picante y por su aspecto “sucio”.
de México hasta la cuenca del Amazonas. Lo que se tiene Aun así, es de las muestras que Hernán Cortés -también
por hecho es que las primeras evidencias del uso humano consciente del valor del cacao entre los aztecas- decidió
se encuentran en territorio mexicano, que hace bastante llevarse consigo a la España de Carlos I en 1528 de donde
tiempo fue ocupado por culturas prehispánicas. surge la historia del chocolate en Europa. Cortés, al pro-
Los aztecas fueron los primeros consumidores de cacao; bar el brebaje preparado por los aztecas, lo había descrito
lo preparaban hirviendo en agua los granos de cacao mo- de la siguiente manera: “cuando uno lo bebe, puede viajar
lidos y lo mezclaban con harina de maíz, diversas especias toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de ali-
o miel. Los españoles, en la época de la conquista de Mé- mentarse”. Además del valor alimentario también le había
xico, incorporaron azúcar de caña al cacao con el fin de eli- llamado la atención el valor monetario que le daban los
minar el amargor, e introdujeron el chocolate en España. aztecas.
Casi un siglo después se conoció en el resto de Europa.
En los primeros tiempos el consumo parece haber sido en En el siglo XVI, Hernán Cortés introdujo en la corte espa-
forma de una especie de licor; es decir, una bebida basada ñola el chocolate que bebían los aztecas. Las damas de la
en la fermentación más que de los granos del cacao de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban

161
TÉCNICAS DE PANADERÍA,
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 1
Tecnología de la chocolatería y cremas aireadas

en secreto, condimentado con especias y a veces con pi- ELABORACIÓN


mienta. La bebida de chocolate fue popular con los reli-
giosos de México, y cuando regresaban a España trajeron Primeros pasos
el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo se
introdujo en los estratos más altos de la sociedad euro- Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao
pea. en las zonas de recolección, estas se envían a las distintas
fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y
La incorporación de azúcar (y de especias como vaini- se clasifican minuciosamente.
lla y canela) a esta bebida -pudiendo así denominarse
chocolate con un sentido actual- es una idea con origen Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las ha-
incierto: por un lado se sabe que en México alrededor bas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favore-
de finales del siglo XVI gracias a la Nao de China llegó a cer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un siste-
gran escala la canela procedente de la isla de Ceylán o Sri ma de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y
Lanka y está claro que la extensión por parte de los es- cualquier otra impureza o cuerpo extraño.
pañoles del cultivo de la caña de azúcar en América pudo A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del
haber facilitado que fuese allí donde se mezclasen am- cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la cali-
bos productos por primera vez. Por otro, es recurrente la dad final del producto. En unas grandes esferas giratorias,
noticia de que eso sólo ocurrió al llegar el cacao a Europa. las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre
En cualquier caso, tal combinación se asocia casi siempre 110 y 120°C., eliminándose la humedad y la acidez, al tiem-
a obra de miembros de órdenes religiosas: las monjas de po que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo
un convento de Oaxaca (México) que añadieron azúcar al de grano que formará parte de una determinada mezcla
cacao y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un
lugares, en América y Europa respectivamente, que pa- único tipo de grano para elaborar el chocolate.
recen haber sido los primeros en poner en práctica por
primera vez esa combinación. Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras
han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción
Había, por lo demás, algunos desacuerdos entre las altas (efecto de tostar), se llevan a una máquina de descasca-
esferas eclesiásticas por el supuesto poder excitante que rillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los
generaba en quienes lo tomaban. Por ejemplo, el obispo pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada.
de Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del re-
cinto de la iglesia porque las damas españolas para ha- Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jar-
cer más llevaderos los minuciosos sermones, se hacían dines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas
servir chocolate por sus criados y lo bebían durante la comercialmente Cocoa. El Cocoa tiene un perfume y un
ceremonia. Este hecho irritó al prelado, quien amenazó sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero
con excomulgarlas si seguían con esa práctica. que carece de las características originales del Chocolate
hecho a base de Cacao. Se consigue mayormente de ma-
Puede argüirse también que fueron misioneros jesuitas nera industrializada y es de color marrón oscuro. La cas-
-y no exploradores del Nuevo Mundo- los responsables carilla sirve para hacer bebidas todavía típicas de algunos
de llevar por primera vez el chocolate a España, Italia y lugares, solo se pone a macerar un puñado de cascarilla
Francia a través de una red internacional de conventos unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe
y monasterios. Fue también gracias a la presión de los caliente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes
misioneros jesuitas como los granos de cacao en crudo, y en algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre
sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa. en cantidades altas. Por ser muy amarga, el Cocoa es un
A los europeos les encantaba el nuevo sabor y también recurso con gran rendimiento económico sobre todo para
les atraían las supuestas propiedades curativas del cho- las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con gran-
colate. En 1763, los cerveceros británicos se sintieron tan des márgenes de azúcar, que por su amargura necesita. A
amenazados por la creciente popularidad de este pro- final de cuenta es un producto de calidad muy baja y nada
ducto, que pidieron que se dictaran leyes para limitar su recomendable para su consumo.
fabricación. La feroz competencia en la industria choco-
latera condujo a que algunos le añadieran almidón para
que rindiera más y los ingleses incluso le agregaban una
pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su color. La
demanda de chocolate de mejor calidad y sabor seguía
aumentando.

162
TÉCNICAS DE PANADERÍA,
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 1
Tecnología de la chocolatería y cremas aireadas

Pasos finales Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche en


polvo.
El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades Además de estos ingredientes, los chocolates llevan un
de diferentes variedades de granos son pesadas e intro- emulsionante (en general lecitina) y a menudo esencia de
ducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a vainilla. Estos dos ingredientes juntos no deben superar el
las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos 1% del peso del producto.
para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del De los ingredientes del chocolate, la manteca de cacao
chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero tiene un papel de suma importancia. Es la manteca de ca-
ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva cao quien va proporcionar sus propiedades al chocolate
muchos años de experiencia así que definir su nivel de calidad. Entre más manteca de
A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas cacao, más alta es la calidad del producto. En Europa, el
trituradas pasan a través de una batería de molinos y se chocolate con más del 35% de manteca de cacao recibe
someten a un batido y una temperatura constante de 60 la denominación “chocolate de cobertura” o “cobertura de
- 80ºC; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 chocolate”.
a las 72 horas. La duración influye en la textura del cho- Sucedáneos de chocolate: existen en el mercado suce-
colate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por dáneos de chocolate. En esto productos se remplaza una
efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que parte o la totalidad de la manteca de cacao por una grasa
contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite vegetal hidrogenada. Estos productos no requieren tem-
la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por plado.
efecto del calor generado por el frotamiento.
El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de ca-
cao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca TEMPLADO
de cacao.
Para su utilización en los diferentes productos, esta pas- El chocolate al ser derretido, no vuelve a solidificar rápida-
ta se homogeneiza y se calienta a 100ºC, para ser luego mente sino después de mucho tiempo y con un aspecto
propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor veteado, sin brillo, la manteca de cacao en parte separada
cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se de los sólidos de cacao. Para evitar este fenómeno, para
compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un que el chocolate solidifique rápidamente, obtenga brillo y
porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se pre- este crocante, es preciso templarlo. Esta característica se
senta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durí- debe a propiedades de la manteca de cacao y su estruc-
sima, pues se solidifica a 600 atmósferas. tura cristalina. Por esta razón, en términos profesionales
La chocolatería, si bien es afín a la pastelería, es una dis- no se dice que el chocolate “solidifica” ni “endurece” sino
ciplina por si sola con sus técnicas, vocabulario y equipos que cristaliza.
propios. El profesional de la chocolatería es el chocolatier Templar o atemperar significa enfriar rápidamente el
(chocolatero), profesión que requiere el mismo tiempo de chocolate, haciéndolo pasar por temperaturas sucesivas
estudios que la del cocinero o del pastelero. como lo muestra el siguiente diagrama.
Toda la chocolatería parte de tres productos: el chocola- ¿Cómo templar chocolate?
te negro (también conocido como amargo o bitter) el de Existen tres métodos principales, con sus variaciones.
leche y el blanco. Se entiende que, dentro de cada clase En el mármol o “por paleteo”. Verter 70% del chocolate de-
de chocolate, por ejemplo, el negro, existe una inmensa rretido a 45ºC, enfriarlo hasta 28ºC. y mezclarlo con el cho-
variedad de calidades, orígenes y mezclas. colate caliente sobrante en el bowl. Se le puede agregar un
poco de manteca de cacao para darle más brillo y crocan-
COMPOSICIÓN cia. Por “sembrado”. Técnica utilizada en particular cuando
se requiere templar gran cantidad de chocolate. Se derri-
Los chocolates se compones de los siguientes ingre- ten solamente 2/3 partes del chocolate, luego se mezclan
dientes: con la 1/3 parte restante hasta que está este derretida por
completo. Es a menudo necesario mixar el chocolate para
Chocolate negro: manteca de cacao, cacao y azúcar. quitar los últimos grumos.
En Colombia el cacao es también conocido como “cocoa”, Con el microondas. Este método no proporciona un buen
la palabra inglesa equivalente. templado y deja el chocolate muy espeso. Su ventaja resi-
En ciertos chocolates aparece un índice con un porcenta- de en que es muy rápido y no requiere técnica. Sirve más
je. Este hace referencia a la proporción de producto que que todo para casos de emergencia. Consiste en derretir
proviene del árbol de cacao, es decir cacao y manteca de el chocolate poco a poco, sin pasarse de 31ºC, sin destem-
cacao. plarlo.
Chocolate con leche (o chocolate de leche): manteca de El chocolate se templa únicamente cuando se utiliza puro,
cacao, cacao, azúcar y leche en polvo. para hacer figuras o para ser moldeado (para bombones,
163
163
TÉCNICAS DE PANADERÍA,
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 1
Tecnología de la chocolatería y cremas aireadas

moldes o decoraciones). En caso contrario, cuando va


mezclado a otros productos como para hacer una gana-
che o una torta, no hay necesidad ni razón para templarlo.

MOUSSES Y BAVAROIS

Mousses inflado) del verbo francés soufflerque significa ‘soplar’ o


‘inflar’.
La palabra mousse es originaria del francés y significa es- Cada suflé está elaborado de dos componentes bási-
puma. Las mousses son cremas frías livianas que pueden cos:
realizarse a base de frutas o no. • Claras de huevo batidas a punto de nieve.
Todas aquellas que se realicen a base de frutas deben lle- • Una base de salsa de nata o puré
var como base fundamental Merengue pasteurizado, ya La base proporciona sabor y algo de textura suave. Las va-
sea italiano o suizo. En cambio, las que se realicen a base riedades comunes para la base del suflé incluyen queso,
de materia primas con grasa (chocolate, frutos secos, lico- chocolate y limón (los dos últimos se emplean en postres,
res, etc.) deben llevarse como base fundamental el Apara- con una buena ración de azúcar). Cuando sale del horno
to Bomba. el suflé es generalmente grande e hinchado, y suele “ba-
jar” tras 20 o 30 minutos.
El aparato bomba es una mezcla de yemas y azúcar coci- El suflé puede ser hecho en recipientes de todos los tama-
dos. El método para cocinar dichas yemas puede variar. Lo ños y formas, pero es tradicional hacerlo en una especie
importante es que siempre estén cocidas con azúcar y un de “copa de suflé” denominada ramekin.
poco de líquido.
Soufles Glaces
La clave para un buen resultado es llegar a alcanzar los
85º C que es la temperatura de pasteurización. En ese mo- Son preparaciones muy livianas debido a un alto conteni-
mento nos aseguramos que la mezcla haya reducido al do de merengue italiano. Su equivalente sería una mous-
máximo la carga microbiana. se helada.
Está compuesta de pulpa de fruta crema y merengue ita-
Mousses frutales: Merengue pasteurizado + Pulpa de fru- liano.
ta + gelatina (opcional) + crema batida.
Mousses no frutales: Aparato bomba + Sabor elegido + Parfait
gelatina (opcional) + crema batida.
La gelatina en el caso de las mousses moldeadas es op- Son cremas heladas compuestas por un aparato a bomba
cional, ya que, si tenemos mucha cantidad de grasa, no aromatizado y crema batida. Se conservan siempre en re-
es necesario. Si nuestro producto va a estar fuera del frío frigeración y de allí se sirven. Los parfait pueden aromati-
mucho tiempo, es necesario el uso de la misma. zarse a base de frutas y licores.

Crema Bavarois Espumas y aires

Es una crema fría moldeable que adopta la forma del reci- Son técnicas de cocina de vanguardia, para obtener tex-
piente que la contiene por su proporción de gelatina. turas espumas más ligeras que la del mousse tradicional.
Tipos:
• Bavaroise clásico: Crema Inglesa + Sabor + Gelatina +
Crema Batida
• Bavaroise frutales: Pulpa de Frutas + Almíbar a 118°C
+ Gelatina + Crema Batida.

Souffle clásico

El suflé (galicismo de soufflé) es un plato ligero elaborado


al horno con las claras de los huevos batidas a punto de
nieve y combinados con otros ingredientes, servido como
plato principal o como postre.
La palabra proviene del participio pasado soufflé (soplado,

164
Curvas de templado

26°C

28°C

AMARGO Y SEMI AMARGO

31°C
29°C

165
Clase

2 Chocolate I

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 2
Chocolate I

Objetivo:
Poner en práctica la técnica y cuidados aplicados a la curva de templado, tratados en la clase teórica demostrativa
anterior. Se elaboran figuras con la ayuda de acetatos.

Templado

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Chocolate blanco 2500 Gramos 100%


Chocolate de leche 36% 2500 Gramos 100%
Chocolate amargo 59% 2500 Gramos 100%
Manteca de cacao 250 Gramos 10%
Para la decoración
Serigrafias 10 Unidades
Hojas de acetato 10 Unidades
Acetato en rollo c/n

Procedimiento

1. Picar el chocolate y fundirlo al baño maría (blanco a


45°C ) (oscuros a 48°C ).
2. Verter tres cuartas partes (3/4) en el mármol y paletear
para bajar temperatura a 26°C .
3. Unir con el cuarto (1/4) que quedo en el bowl, a fin de
llegar a 30 c.
4. Aplicar según instrucción del chef.
5. Guardar decoraciones para las próximas clases

166
Clase

3 Chocolate II

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 3
Chocolate II

Objetivo:
El chocolate no solamente se emplea para figuras, bombones o esculturas en las cuales debemos templar el chocolate
(curva térmica), también puede ser un ingrediente dentro de una receta, en este caso no requiere ser templado.
Aplicaremos este principio elaborando trufas y bombones de corte.

Trufas

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Chocolate negro 600 Gramos 100% Belcolade


Crema de leche 300 Gramos 50%
Ralladura de naranja 20 Gramos 4% De 3 naranjas
Pasta de avellanas 120 Gramos 7,5%
Para la decoración
Chocolate blanco 500 Gramos

Chocolate de leche 1000 Gramos


Pistacho en pepa 200 Gramos
Almendra molida 200 Gramos
Cocoa 22/24 100 Gramos
Capacillo # 0 o #1

C/n: cantidad necesaria

Procedimiento

1. Derretir el chocolate
2. Llevar a hervor la crema de leche con la ralladura, ver-
terla al chocolate y revolver
3. Adicionar la pasta de avellana y emulsionar con mixer.
4. Emulsionar la mantequilla
5. Dejar cristalizar
6. Hacer “bolitas” con las manos, pasarlas por cacao (ver-
sión clásica) o por ajonjolí.

167
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 3
Chocolate II

Bombones de corte
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Ganache praliné de almendras, con almendras fileteadas


Chocolate de leche 600 Gramos 100%
Crema de leche 250 Gramos 20%
Praliné almendra 90 Gramos 15%
Glucosa 24 Gramos 4%
Almendra fileteada 180 Gramos 30% Tostada
Ganache miel, tomillo y limón
Chocolate leche 600 Gramos 100%
Crema de leche 200 Gramos 33%
Miel de acacia 30 Gramos 5%
Glucosa 20 Gramos 3,3%
Jugo de limón 50 Gramos 8%
Tomillo fresco 10 Gramos 1,6%
Mantequilla 40 Gramos 6,6%
Chocolate para bañar
Chocolate amargo 1000 Gramos 100%
Parala decoración
Serigrafias 10 Unidades

Procedimiento

Procedimiento de la ganache praliné: 3. Realizar la ganache colando la crema de leche.


1. Derretir parcialmente el chocolate junto con el pra- 4. Incorporar la mantequilla, verter en molde rectangular.
liné. 5. Dejar cristalizar, idealmente 24 horas.
2. Llevar a hervor la crema de leche con la glucosa, ver- 6. Cortar porciones de 10g aproximadamente.
terla sobre el chocolate. Mezclar.
3. Incorporar la almendra fileteada, verter en molde rec- Para bañar los bombones
tangular. 1. Templar el chocolate.
4. Dejar cristalizar, idealmente 24 horas. 2. Trempar los cubitos de ganache con la ayuda de un
5. Cortar porciones de 10g aproximadamente. tenedor o trempador.
3. Dejar cristalizar sobre papel parafinado o sobre aceta-
Procedimiento de la ganache miel limón: to con serigrafía.
1. Derretir parcialmente el chocolate.
2. Llevar a hervor la crema de leche con la miel, glucosa
y el tomillo, dejar infusar unos instante fuera del fuego.

168
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 3
Chocolate II

Objetivo:
Hemos visto como realizar bombones bañados. La otra técnica para hacer bombones rellenos es el uso de moldes de
policarbonato. Es necesario de alistar los rellenos antes de empezar a templar el chocolate.
Los pasos son los siguientes:

Bombones de vaciado - ganache de maracuyá


Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Chocolate blanco 600 Gramos 100%


Pulpa de maracuyá 228 Gramos 38%
Glucosa 30 Gramos 5%
Mantequilla 60 Gramos 10%

Procedimiento

1. Limpiar los moldes con paños muy suaves para no ra- 10. Rellenar cada bombón con las preparaciones, utilizan-
llarlos do una manga pastelera.
2. Templar el chocolate 11. Tapar el relleno con una capa de chocolate. (“encap-
3. Llenar por completo el molde sulado”)
4. Aplicarle vibraciones para sacar las eventuales burbu- 12. Dejar cristalizar
jas de aire 13. Desmoldar
5. Desocupar el molde 14. Derretir el chocolate
6. Aplicar golpes al molde boca abajo para graduar el es- 15. Llevar a hervor la pulpa con la glucosa y emulsionarla
pesor del encamisado. (Golpear con un objeto de plástico con el chocolate
para no dañar el molde) 16. Agregar a mantequilla
7. Raspar las gotas de chocolate del molde 17. Cargar a una manga pastelera
8. Dejar cristalizar boca abajo
9. Si el encamisado es demasiado delgado, repetir la ope-
ración

169
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 3
Chocolate II

Objetivo:
Templar los diferentes tipos de chocolate a fin de ser utilizado en las capsulas (bombones de vaciado), para rellenarlos
con las preparaciones de ganache.

Chocolate para cubierta de bombones


Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Chocolate Negro 2500 Gramos


Chocolate de leche 2500 Gramos
Chocolate Blanco 1000 Gramos

Procedimiento

1. Limpiar los moldes con paños muy suaves para no ra- 10. Rellenar cada bombón con las preparaciones, utilizan-
llarlos do una manga pastelera.
2. Templar el chocolate 11. Tapar el relleno con una capa de chocolate. (“encap-
3. Llenar por completo el molde sulado”)
4. Aplicarle vibraciones para sacar las eventuales burbu- 12. Dejar cristalizar
jas de aire 13. Desmoldar
5. Desocupar el molde
6. Aplicar golpes al molde boca abajo para graduar el es-
pesor del encamisado. (Golpear con un objeto de plástico
para no dañar el molde)
7. Raspar las gotas de chocolate del molde
8. Dejar cristalizar boca abajo
9. Si el encamisado es demasiado delgado, repetir la ope-
ración

170
171
Clase

4 Mousses I

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 4
Mousses I

Objetivo:
Aplicación de técnica de aparato bomba para elaboración de mousses. Montaje en capas y glaseado con espejo de
chocolate.

Torta fría de chocolate, con mousse a base de aparato


bomba

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Bizcochuelo dacquoise
Harina 30 Gramos 20%
Azúcar pulverizada 75 Gramos 50%
Almendra molida 75 Gramos 50%
Clara 115 Gramos 77% De huevo
Azúcar 45 Gramos 30% Común
Almendras 15 Gramos 10% Fileteada
Mousse de chocolate pra-
linée a base de aparato
bomba
Yemas 120 Gramos 38% De huevo
Azúcar 70 Gramos 22%
Agua 160 Gramos 50%
Gelatina 10 Gramos 3%
Cobertura 320 Gramos 100% Amarga
Pralinée 65 Gramos 20% De avellana o de almendra
Crema de leche 400 Gramos 94% Semi montada
Espejo negro
Agua 240 Gramos 38%
Azúcar 360 Gramos 22%
Cacao 22/24 120 Gramos 50%
Crema de leche 240 Gramos 3%
Gelatina 25 Gramos 100% Hidratada
Brillo caliente 240 Gramos 20%
Para decorar
Fresa grande 100 Gramos
Frambuesa fresca 50 Gramos
Arándanos 50 Gramos
Polvo dorado /plateado c/n
Flores comestibles 5 Unidades
Pistacho en pepa 100 Gramos
Brotes c/n
Hierbabuena 1 Rama

172
Procedimiento

Para el bizcochuelo dacquoise Procedimiento de la cubierta espejo


1. Tamizar azúcar pulverizada, almendra molida y harina 1. Calentar la crema de leche con el azúcar y el agua.
juntos 2. Agregar el cacao y dejar hervir 3 minutos.
2. Merengar las claras 3. Agregar el brillo caliente y dejar hervir 3 minutos.
3. Incorporar los secos a las claras merengadas 4. Enfriar a 60°C, agregar gelatina.
4. Manguear discos, esparcir las almendras fileteadas en- 5. Utilizar tibio
cima
5. Hornear 9 minutos a 190°C Montaje de la torta
1. Prepara un molde tipo aro, con cinta de acetato
Procedimiento del mousse de chocolate praliné 2. Colocar un disco de bizcochuelo en la base
1. Preparar un aparato a bomba con las yemas, el azúcar 3. Llenar de mousse hasta la mitad del molde
y el agua. Batir hasta que enfríe. 4. Colocar un segundo disco de bizcochuelo, llenar por
2. Incorporar al aparato bomba la cobertura derretida completo el molde con el mousse
con el praliné 5. Congelar la torta, bañarla con la cubierta
3. Agregar la gelatina activada 6. Decorar, Dejar descongelar antes de consumir.
4. Incorporar en forma envolvente la crema batida a me- 7. Cada brigada debera presentar un montaje al pla-
dio punto, verter enseguida en el molde. to.

173
Clase

5 Mousses II - Mousses de frutas

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 5
Mousses II

Objetivo:
Aplicación de técnica de impresión sobre el bizcochuelo con masa cigarro.

Torta de mousse frio, montaje en cinturón con


bizcochuelo impreso
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Masa cigarrillo
Mantequilla 30 Gramos 100% Pomada
Azúcar pulverizada 30 Gramos 100%
Claras 30 Gramos 100% De huevo
Harina 30 Gramos 100%
Colorantes varios C/n Gramos
Bizcochuelo de almendras “biscuit joconde”
Huevos 150 Gramos 100%
Azúcar 140 Gramos 93%
Harina 40 Gramos 27%
Harina de almendras 150 Gramos 100%
Claras 90 Gramos 60% De huevo
Azúcar 30 Gramos 20%
Mantequilla 30 Gramos 20% Derretida
Mousse de fruta
Pulpa de fruta 500 Gramos 50%
Azúcar 100 Gramos 20%
Gelatina sin sabor 14-16 Gramos Entre el 1.5 Y 2%
Crema de leche 500 Gramos 50%
Para la decoración
Brillo frio 60 Gramos
Agraz 20 Gramos
Uchuva con cascara 20 Gramos
Fresa grande 100 Gramos
Mango tommy 1 Unidad
Semilla de amapola 5 Gramos
Utensilios y material
Plantilla chabloom

174
174
Procedimiento

Para la masa cigarrillo Base Mousse de frutas


1. Mezclar por cremado, realizar la serigrafía sobre man- 1. Hidratar la gelatina.
tel de silicona, llevar a frío. 2. Calentar una parte de la pulpa con el azúcar hasta di-
solverlo. Incorporar la gelatina
Para el bizcocho de almendras 3. Mezclar esta preparación con la pulpa fría.
1. Batir los huevos con el azúcar (140gr) y la almendra en 4. Mezclar la pulpa con la crema de leche batida.
polvo,
2. Merengar las claras, incorporarlas al batido de huevos
3. agregar la harina en forma envolvente, luego la man- Montaje
tequilla 1. Colocar cinta de acetato en los aros
4. Esparcir sobre la serigrafía de masa cigarrillo. Hornear 2. Colocar el bizcochuelo en forma de cinturón
y reservar para el montaje. 3. Llenar el molde de mousse
4. Enfriar hasta que cuaje, decorar.
5. Cada brigada debera presentar un montaje al plato

175
Clase

6 Producción- mousse de fruta

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 6
Producción- mousse de fruta

Mousse de fruta

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Pulpa de fruta maracuyá/ 2000 Gramos 100%


mango
Azúcar 400 Gramos 40%
Gelatina sin sabor 70 Gramos 1.5%
Crema de leche 2000 Gramos 100%
Pulpa de fruta Mora 2000 Gramos 100%
Azúcar 400 Gramos 40%
Gelatina sin sabor 70 Gramos 1.5%
Crema de leche 2000 Gramos 100%
Bizcochuelo
Huevos 1200 Gramos 100%
Azúcar 400 Gramos 33%
Miel 84 Gramos 7%
Harina pastelera 540 Gramos 45%
Para la decoración
Fresa pequeña 1000 Gramos
Glase de fresa 300 Gramos
Utensilios y material
Copa veneciana de 5oz 150 Unidades

Procedimiento

1. Alistar y pesar todos los ingredientes. Para el bizcochuelo


2. Hidratar la gelatina. 1. Poner a batir los huevos, con el azúcar y la miel a punto
3. Calentar una parte de la pulpa con el azúcar hasta letra.
disolverlo. Incorporar la gelatina 2. Agregar la harina tamizada y en forma envolvente.
4. Mezclar esta preparación con la pulpa fría. 3. Volcar la preparación sobre una bandeja de horno con
5. Mezclar la pulpa con la crema de leche batida papel con el brillo hacia arriba.
4. Hornear a 180-200°C por 8 a 10 minutos aproximada-
mente

176
Clase

7 Teoría petits fours, helado y postres


al plato

TÉCNICAS DE PANADERÍA,
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
N° Clase: 7
Teoría petits fours, heladoy postres al plato

PETITS FOURS HELADERÍA

Definición y presentación El helado se define como la emulsión de un líquido (llama-


do en vocabulario de heladería “mix”) en estado de micro
Los “Petit Fours” son confecciones dulces o saladas tipo cristales y de aire. El aire contenido en la mezcla diferencia
bocado que se sirven tradicionalmente a la hora del té o al el helado del hielo o de la nieve, aportándole cremosidad.
final de una comida en una selección variada. Se obtiene enfriando rápidamente el mix, agitándolo para
La palabra “Petis Fours” se traduce del francés al español prevenir la aparición de cristales grandes y para incorpo-
como “horno pequeño”, debido a que estos postres pe- rar el aire. A nivel profesional se emplea para esta ope-
queños se cocinaban al lado del horno de ladrillo apro- ración una maquina llamada mantecadora o turbina para
vechando el calor residual de la elaboración de panes y helados.
pasteles grandes en el horno tradicional.
A postres pequeños fríos o cremosos se les denomina Distintas variedades de helados
Mignardises.
El primer trabajo del heladero va ser de preparar la mezcla
Clases de petits fours de ingrediente destinada a ser mantecada. Existen varias
culturas y por lo tanto maneras de hacer el helado. Las
• Glacé (glaseado): Glaseados o decorados con fondant principales variedades o familias de mixes son los siguien-
líquido o icing. tes:
• Sec (seco): Pasa bocas con base a hojaldre, o masa de
galleta. A base de salsa inglesa
• Salé (salado): Pasabocas de sal, también llamados ca- Base blanca al estilo italiano
napés. Sorbete
Parfait (helado sin proceso en la mantecadora)

Consideraciones técnicas

La heladería es una de las disciplinas más técnicas de la in-


dustria de la alimentación. Para la elaboración de un hela-
do con óptimas características organolépticas, de textura y
conservación se requiere cálculos y productos adicionales
como estabilizantes y emulsionantes. Estos varían según
la naturaleza del helado. Consideremos unos aspectos im-
portantes en la calidad de los helados:

Maduración.
Extractos secos y porcentajes de grasa.
Estabilizantes para heladería.
Ingredientes con poder anticongelante

177
POSTRES AL PLATO TÉCNICAS DE PANADERÍA,
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Definición y presentación N° Clase: 7
Teoría petits fours, heladoy postres al plato
Se llama “postre al plato” un postre individual, emplatado
con lo indica el nombre, en general servido al final de una
comida. Corresponde a la pastelería de restauración y es
regido por principios parecidos a los de un plato fuerte:
tiene su parte principal, su guarnición y una(s) salsa. Estos
principios no son rígidos y pueden obviamente variar se-
gún la creación del pastelero. El hecho que el postre va ser
emplatado y consumido rápidamente permite una mayor
libertad en los siguientes aspectos:

Temperatura
Texturas
Colores y decoración
Sabor

Una porción de postre al plato oscila entre 100 y 140g,


según la naturaleza del postre.
En la lista a continuación presentamos ejemplos de ele-
mentos utilizados en los postres al plato:

Parte central del postre:

Una crema. Como en la creme brulée, la catalana, la Pa-


nacotta.
Una torta. Fría, tibia o caliente, como el volcán de chocola-
te. Sencilla o de varias capas clásica o creación de la casa.
Un helado. Una copa de helado o un helado de la casa de
algún sabor original.
Un mousse o un bavarois. De todos los sabores y mezclas
posibles. En cocina de vanguardia una espuma.
Una fruta transformada. Como el banano flambeado o fri-
to, manzanas al horno, salteado o sopa de melocotones.

Guarnición:

Galleta
Bizcochuelo
Merengue
Fruta. Natural, en brunoise, salteada…
Distintos crocantes
Helado simple
Shots
Elementos de cocina de vanguardia: aires, espumas, esfe
ras, falso caviar…
Granizados
Salsas:
Con base a salsa inglesa
Reducciones
Coulis
Almibares y jarabes
Decoraciones:
De caramelo
De chocolate
Galletas
Crocantes
Frutas frescas o secas.
Crema mangueada
gelatinas

178
Clase

8 Bavaroise y strudel de manzana

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 8
Bavaroise y strudel de manzana

Objetivo:
Aplicación de las técnicas para BAVAROIS ( montar torta Charlotte).

Torta “charlotte” de frambuesa y pistacho

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Bizcocho para las soletillas


Claras 150 Gramos 60% De huevo
Azúcar 90 Gramos 36%
Yemas 100 Gramos 40% De huevo
Azúcar 50 Gramos 20%
Harina 125 Gramos 50% Tamizada
Bavaroise
Leche 500 Gramos 100%
Azúcar 150 Gramos 30%
Yemas 120 Gramos 24% De huevo
Pasta de pistacho 60 Gramos 12%
Gelatina 15 Gramos 3%
Crema de leche 500 Gramos 100% Montada
Para el montaje
Disco dorado de 25cm 1 Unidad
Brillo frio 60 Gramos
Frambuesa fresca 250 Gramos 100%
Pistacho en pepa 20 Gramos
Cinta de regalo 2 Metros
Brotes c/n

179
Procedimiento

Para el bizcocho cuchara Montaje


1. Merengar las claras, blanquear las yemas en batidora 1. Colocar el bizcocho cuchara en el molde, según la
2. Incorporar los batidos de forma envolvente presentación elegida
3. Incorporar la harina de forma envolvente 2. Verter el bavarois
4. Manguear las soletillas, eventualmente pegadas. 3. Decorar con frambuesas
5. Hornear 180°C x10 min

Para el bavarois
1. Hacer una crema inglesa del sabor deseado.
2. Cortar la cocción de la inglesa incorporándole la gela-
tina hidratada.
5. Cuando enfrié (sin dejarla cuajar) incorporar la crema
de leche batida.

180
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 8
Bavaroise y strudel de manzana

Strudel de manzana

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Masa para strudel


Harina 250 Gramos 100%
Huevo 50 Gramos 20%
Sal 5 Gramos 2%
Agua 100 Gramos 40%
Aceite 20 Gramos 8%
Relleno
Manzanas verdes 500 Gramos 100% Fileteadas
Azúcar 100 Gramos 20% Depende de la madurez
de las manzanas
Pan tajado 100 Gramos
Uvas pasas 50 Gramos Drenadas
Canela en polvo c/n
Mantequilla 70 Gramos 14% Derretida
Ralladura de limón c/n
Nueces 50 Gramos 10%
Para la decoración
Crema chantilly 200 Gramos
Fresa grande 50 Gramos
Flores comestibles c/n
Helado de vainilla 200 Gramos

Procedimiento

1. Elaborar la masa en batidora con gancho hasta desa-


rrollo de gluten (amasado intenso).
2. Dejar descansar la masa de 30 a 60 min.
3. Saltear las manzanas cortadas en láminas, con la man-
tequilla y el azúcar.
4. Junto con los demás ingredientes para el relleno, mez-
clar y reservar.

Para el armado
1. Estirar la masa, bien fina y en forma rectangular, sobre
una mesa apenas enharinada.
2. Poner la mezcla de las manzanas y demás ingredientes
del relleno , en forma de tira a lo largo de la masa.
3. Arrollarlo, pasarlo a una bandeja previamente engra-
sada, pintar el strudel con mantequilla y sobre él poner
azúcar común.
4. Llevar al horno. 170°C x 25/30min

181
182
Clase

9 Parcial práctico - Petits fours

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 9
Parcial práctico - Petits fours

Objetivo:
El curso presentara una mesa de dulce con preparaciones de técnicas ya vistas, pero en presentación de pequeños
bocados. Cada brigada se encarga de una técnica pero deberán garantizar en conjunto el resultado final puesto que la
nota es general. El curso debe elegir una temática para decorar la mesa, tiempo máximo para entrega 2horas 30 minu-
tos.

Pâte a choux

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Agua 200 Gramos 100%


Leche 50 Gramos 25%
Harina pastelera 150 Gramos 75%
Huevos 260 Gramos 130% Según absorción de la
masa
Mantequilla 80 Gramos 40%
Sal 3 Gramos 1.5%
Azúcar 5 Gramos 2.5%
Para el craquelin
Harina 95 Gramos 100%
Mantequilla 80 Gramos 84%
Azúcar 95 Gramos 100%
Para la pastelera
Leche 500 Gramos 100%
Azúcar 90 Gramos 18%
Fécula 40 Gramos 8.5% De maíz
Yemas 72 Gramos 14% De huevo
Para la decoración
Azúcar fondant 300 Gramos
Colorantes c/n

183
Procedimiento

Para la pâte a choux Montaje de las mini repollas y de las carolinas (mini
1. En una olla poner el agua, la mantequilla, la sal y el azú- éclair)
car. Cuando hierva retirar del fuego, agregar la harina de 1. Hornear las piezas
un golpe y revolver bien. Llevar de nuevo al fuego y secar 2. Rellenarlas de crema pastelera
20 segundos a fuego lento revolviendo constantemente. 3. Decorar cada petit four
Dejar entibiar o cambiar de recipiente.
2. Agregar los huevos hasta obtener la consistencia pre-
cisa.
3. Trabajar con manga sobre bandeja muy ligeramente
engrasada.
4. Hornear.

Para la crema Pastelera


1. Poner a calentar la leche con el saborizante.
2. Mezclar en un bowl el azúcar con la fécula y luego con
los huevos. Agregar un poco de leche caliente para atem-
perar. Cuando la leche rompa hervor agregar la mezcla
de huevos en hilo.
3. Cocinar hasta que hierva por 30 segundos, retirar del
fuego y agregar la mantequilla. Cambiar de recipiente,
cubrir con papel film en contacto, enfriar. Utilizar para
rellenar las carolinas.

184
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 9
Parcial práctico - Petits fours

Petits four tipo tartaleta

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Masa sablée de chocolate


Harina 225 Gramos 100%
Cacao en polvo 25 Gramos 100%
Mantequilla 150 Gramos 60%
Azúcar pulverizada 100 Gramos 40%
Yemas 60 Gramos 24% De huevo
Sal 1 Gramo
Ganache de miel y canela
Chocolate negro 200 Gramos 100%
Miel 40 Gramos 20%
Crema de leche 120 Gramos 60%
Canela molida 4 Gramos 2%
Masa sablee
Harina 250 Gramos 100%
Mantequilla 150 Gramos 60%
Azúcar pulverizada 100 Gramos 40%
Yemas 60 Gramos 24%
Sal 1 Gramo
Para la decoración
Laminas finas de chocolate c/n
Fresa pequeña 200 Gramos
Crema pastelera 500 Gramos
Arándano fresco 200 Gramos
Brillo frio 200 Gramos
Kiwi 100 Gramos

Procedimiento

Procedimiento Masas Sablee Ganache


1. Mezclar los secos con la mantequilla fría y en cubos, 1. Picar y derretir el chocolate
hasta obtener una arena. 2. Llevar a hervor la crema de leche con la miel y la ca-
2. Agregar los elementos líquidos. Mezclar hasta obte- nela
ner masa homogénea 3. Verter la mezcla sobre el chocolate y emulsionar
3. Disponer en medio de dos láminas de papel parafina- 4. Reserva en frio
do, estirar y dejar descansar en nevera. 5. Rellenar las tartaletas, decorar.
4. Estirar la masa hasta un espesor de 2 mm. Forrar los
moldes para petits fours. Para las tartaletas de fruta
5. Hornear a 180°C de 12 a 15 minutos. 1. Llenar la base de tartaleta de crema pastelera
2. Decorar con los frutos rojos.

185
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 9
Parcial práctico - Petits fours

Petits fours de corte. Opera


Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Biscuit joconde cacao


Huevos 250 Gramos 100%
Cacao 40 Gramos 16%
Azúcar 200 Gramos 80%
pulverizada 200 Gramos 80%
Almendras en polvo 20 Gramos 8%
Harina 175 Gramos 30%
Claras 50 Gramos 20% De huevo
Azúcar 30 Gramos 12%
Mantequilla 50 Gramos 20% Derretida
Crema de mantequilla
chocolate
Claras 100 Gramos 50
Azúcar refinado 200 Gramos 100%
Mantequilla 200 Gramos 100%
Chocolate 59% 200 Gramos 100%
Jarabe de café
Azúcar 100 Gramos 50%
Agua 200 Gramos 100%
Café soluble c/n
Cubierta de chocolate
Chocolate amargo 175 Gramos 100%
Aceite 25 Gramos 14%
Decoración
Polvo dorado c/n

Procedimiento

Procedimiento del bizcochuelo Procedimiento de la cubierta


1. Batir el azúcar pulverizado con la almendra, los hue- 1. Derretir el chocolate junto con el aceite
vos y la harina.
2. Merengar las claras e incorporarlas al batido, por últi- Montaje de la ópera
mo, agregar la mantequilla derretida. 1. En un molde cuadrado, ubicar una capa de bizcocho
3. Hornear sobre papel parafinado o mantel de silicona. Joconde, embeberla de jarabe de café.
2. Rellenar con una capa de 1 cm de crema de mante-
Procedimiento de la crema de mantequilla quilla
1. Calentar las claras con el azúcar a 45°C y poner a batir 3. Colocar una segunda capa de bizcochuelo, embeberla
hasta lograr un merengue firme. generosamente
2. Agregar la mantequilla picada en cubos al merengue 4. Colocar una segunda capa de crema y terminar con
tibio, seguir batiendo por 2 minutos. bizcochuelo. solidificar en el ultracongelador.
3. Agregar el chocolate derretido y tibio. 5. Verter y esparcir la cubierta sobre la torta, volver al ul-
tracongelador
Procedimiento del jarabe 6. Cortar las porciones 5X5CM
1. Llevar a hervor agua con azúcar
2. Agregar el café, fuera del fuego.

186
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 9
Parcial práctico - Petits fours

Macarons de pistacho
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Claras de huevo 110 Gramos 100% Merengue italiano


Azúcar 270 Gramos 245% Merengue italiano
Agua 90 Gramos 82% Merengue italiano
Haria de almendra 300 Gramos 272% Pasta de almendra
Azúcar pulverizada 300 Gramos 272% Pasta de almendra
Clara 110 Gramos 100% Pasta de almendra
Colorante verde c/n En polvo
Relleno
Chocolate blanco 200 Gramos 100% Ganache
Crema de leche 100 Gramos 50% Ganache
Pasta de pistacho 70 Gramos 35% Ganache
Pasta de peras williams 70 Gramos 35% Segundo sabor

Procedimiento

1. Tamizar almendras y azúcar pulverizada. Agregarles


el colorante.
2. Procesar lo anterior y agregar claras (2)
3. Realizar un merengue italiano con clara (1).
4. Incorporar el merengue, mezclar hasta obtener la
consistencia deseada
5. Manguear los macarons, dejar costrar 20 minutos
aproximadamente
6. Hornear a 140°C por 10 - 12 minutos ( baja convec-
ción)

Procedimiento para el relleno


1. Realizar una ganache, incorporar la pasta de pista-
chos/pera.
2. Dejar que tome cuerpo.
3. Utilizar para rellenar los macarons
4. Enfriar

187
188
Clase

10 Helados y parcial teórico

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 10
Helados – parcial teórico

Objetivo del parcial: Evaluar los conocimientos adquiridos por parte de las estudiantes con respecto a los temas vistos
hasta el momento.

Objetivo de la clase: Desarrollo de técnicas variadas para la elaboración de helados tipo mantecado, elaboración de
masa hojaldre para próxima clase.

Helado base salsa inglesa

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Leche 750 Gramos 100%


Azúcar 150 Gramos 20%
Yemas 150 Gramos 20% 5 nidades
Aromatizante 75 Gramos 10% Vainilla, pera….

Procedimiento

1. Calentar la leche
2. Mezclar las yemas con el azúcar.
3. Verter las yemas a la leche en el fuego medio, poco a
poco.
4. Continuar a fuego lento cocinar mezclándola hasta
que nape la espátula (85°C), sin hervir.
5. Pasar rápidamente por un chino a un baño María in-
vertido y agregar la pasta saborizante.
6. Emulsionar y dejar madurar en nevera 24 horas.
7. Verter en la máquina de helado bien desinfectada,
procesar hasta que congele.

189
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 10
Helados – parcial teórico

Sorbete de frutos rojos

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Fresa madura 500 Gramos 50% El total de la fruta es el


100%gr
Frambuesa 200 Gramos 20%
Arándanos 200 Gramos 20%
Mora 100 Gramos 10%
Azúcar 300 Gramos 30% Hacer almíbar
Glucosa 100 Gramos 10%
Agua 260 Gramos 23%
Estabilizante 6 Gramos 0.6%

Procedimiento

1. Llevar a hervor azúcar, agua y glucosa (110°C w)


2. Activar el estabilizante
3. Procesar o licuar las frutas.
4. Enfriar el jarabe, mezclarlo con la pulpa
5. Dejar en maduración 24 horas en nevera.
6. Verter en la mantecadora, congelar.

190
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 10
Helados – parcial teórico

Gelato cremoso de chocolate y amarenas

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Leche 500 Gramos 100%


Crema de leche 200 Gramos 40%
Azúcar 125 Gramos 25%
Dextrosa 40 Gramos 8%
Estabilizante helado 5 Gramos 1%
Leche en polvo 25 Gramos 5%
Chocolate 59% 80 Gramos 16%
Amarenas 100 Gramos 20%

Procedimiento

1. Calentar leche, crema de leche, leche en polvo y azú-


cares, reservando un poco de azúcar.
2. Mezclar el azúcar restante con el estabilizante, agre-
garles a los líquidos a los 50°C.
3. Cocinar a 80-85°C durante 3 minutos. Agregar el sa-
borizante. (CHOCOLATE PICADO)
4. Enfriar.
5. Madurar 12 a 24 horas si posible.
6. Verter en la máquina de helado bien desinfectada,
procesar hasta que congele.
7. Agregar las amarenas picadas al retirar de la máqui-
na.

191
192
Clase

11 Tortas de chocolate

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 11
Tortas de chocolate

Objetivo:
Aplicación de técnicas básicas de batidos livianos y pesados, para el montaje de tortas clásicas de chocolate.

Selva negra

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Bizcocho cuchara de chocolate


Claras 150 Gramos 60%
Azúcar 90 Gramos 36%
Yemas 100 Gramos 40% De huevo
Azúcar 50 Gramos 20%
Harina 100 Gramos 40% Tamizada
Cacao 25 Gramos 10%
Mantequilla 50 Gramos 20%
Crema Diplomate de vainilla
Leche 500 Gramos 100%
Azúcar 100 Gramos 20%
Fécula 50 Gramos 10%
Huevos 100 Gramos 20%
Gelatina 15 Gramos 3%
Crema de leche 250 Gramos 50%
Esencia de vainilla c/n
Para el montaje
Cereza amarena 100 Gramos Drenadas
Chantilly c/n
Jarabe de las cerezas Para embeber el bizcocuelo
Cerezas marrasquino con c/n
palo

Para la decoración
Viruta grande de chocolate c/n

193
Procedimiento

Para el bizcochuelo Montaje


1. Merengar las claras 1. Cortar el bizcochuelo en tres discos. Embeber cada
2. Blanquear las yemas con los 50 gr de azúcar, mezclar uno de jarabe de cerezas en licor.
con el merengue. 2. Entre las capas colocar la diplomate con cerezas ama-
3. Incorporar la harina con el cacao en forma envolvente. renas.
4. Incorporar la mantequilla derretida 3. Cubrir con chantilly, decorar con chocolate rallado y
5. Hornear. cerezas marasquino.

Para la diplomate de vainilla


1. Preparar una crema pastelera de vainilla.
2. Agregar la gelatina hidratada mientras este caliente,
enfriar.
3. Incorporar la crema semi montada en forma envol-
vente.

194
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 11
Tortas de chocolate

Sacher

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Torta de chocolate
Chocolate 120 Gramos 100%
Azúcar 40 Gramos 33%
Mantequilla 120 Gramos 100%
Yemas 120 Gramos 100%
Claras 180 Gramos 150% De huevo
Azúcar 160 Gramos 133%
Harina 120 Gramos 100%
Glaseado
Azúcar 200 Gramos 100%
Mantequilla 100 Gramos 50%
Cacao 60 Gramos 30%
Agua 80 Gramos 40%
Relleno
Mermelada de durazno 300 Gramos 100%
Para la decoración
Crema vegetal de chocolate c/n

Procedimiento

Para la torta de chocolate Para el glaseado


1. Fundir la cobertura a baño María. 1. Poner a hervir el azúcar con el agua y la mantequilla.
2. Batir la mantequilla con el azúcar impalpable hasta 2. Agregar la mantequilla, mezclar y por último incorpo-
blanquear, agregar la cobertura. rar el cacao.
3. Incorporar las yemas de a una, seguir batiendo. 3. Cubrir la torta con una ligera capa de crema vegetal
4. Batir las claras a punto nieve, agregar el azúcar en de chocolate pera emparejar imperfecciones, llevar al ul-
forma de lluvia, incorporar a la mezcla anterior en forma tra congelador 15 minutos y glasear.
envolvente.
5. Agregar la harina mezclando con cuidado.
6. Cargar en molde engrasado y enharinado.
7. Hornear.
8. Hacer un corte horizontal y rellenar con mermelada,
tapar y pasar una capa fina de mermelada, luego glasear
y con el mismo glaseado escribir SACHER.

195
Clase

12 Postre al plato I

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 12
Postre al plato I

Objetivo:
Aplicación de técnicas de montaje de plato, cada brigada debe presentar en un tiempo límite de máximo 2horas 30
minutos, un plato de cada preparación.

Panna cotta a la vainilla

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Panna cotta
Crema de leche 250 Gramos 100%
Azúcar 40 Gramos 16%
Gelatina 5 Gramos 2%
Vainilla en vaina c/n Gramos
Espejo de fresa
Fresa 200 Gramos 100%
Azúcar 50 Gramos 20%
Gelatina 10 Gramos 5% Hidratar
Salsa de vino
Vino tinto 100 Gramos 100%
Azúcar 80 Gramos 80%
Cardamomo c/n
Clavo de olor c/n
Guarnición
Fresa 30 Gramos 100%
Mango 30 Gramos 100%
Kiwi 30 Gramos 100%

196
Procedimiento

Panna cotta Guarnición


1. Calentar una parte de la crema para disolverle el azú- 1. Cortar la fruta en brunoise, reservar por separado o
car, la gelatina y la vainilla. Mezclar luego con la crema fría mezclar si se prefiere.
2. Dejar reposar antes de pasar en los moldes redondos 2. Servir en shot o cuchara china
3. Cuajar en aro individual con acetato
Decoración
Espejo de fresa 1. Llevar a hervor la glucosa con el colorante
1. Hidratar la gelatina 2. Utilizando una cuchara hacer formas de llamas con la
2. Licuar la fresa con el azúcar, colar glucosa, sobre un tapete de silicona
3. Derretir la gelatina, incorporarla a la pulpa
4. Verter el espejo sobre la panna cotta, dejar cuajar. Montaje
Cuajar un poco de producto a parte, para hacer cubitos 1. Salsear el plato
de gelatina de fresa 2. Colocar la panna cotta y el recipiente con el salpicón
3. Decorar la panna cotta con la llama de glucosa, colo-
Salsa de vino car los cubos de gelatina en el plato
1. Colocar todos los ingredientes en una olla, llevar a
hervor
2. Reducir hasta obtener la consistencia deseada

197
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 12
Postre al plato I

Volcán de chocolate
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Volcán de chocolate
Mantequilla 125 Gramos 100%
Chocolate 125 Gramos 100%
Huevos 150 Gramos 120%
Azúcar 75 Gramos 60%
Harina 100 Gramos 80%
Crema inglesa de hierba buena
Leche 250 Gramos 100%
Yemas 60 Gramos 24%
Azúcar 50 Gramos 20%
Hierbabuena c/n
Helado de vainilla c/n
Fruta fresca 50 Gramos 115%
Brotes c/n
Flores comestibles c/n
C/n: cantidad necesaria

Procedimiento

Para el volcán:
1. Derretir la mantequilla, incorporar el chocolate.
2. Batir los huevos con el azúcar, incorporar con mante-
quilla y chocolate.
3. Agregar la harina.
4. Verter en moldes metálicos individuales.
5. Hornear a 190°C por 8min, justo antes de servir. El
interior de la torta debe estar derretido todavía.

Para la salsa
1. Realizar un inglesa con la leche, el azúcar y las yemas
2. Verter la inglesa caliente sobre la hierbabuena, dejar
reposar 30min, colar.

198
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 12
Postre al plato I

Crema catalana
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Leche 500 Gramos 100%


Yemas 4 Unidades 16%
Fécula 13 Gramos 2,6%
Azúcar 100 Gramos 20%
Limonaria 1 Rama
Decoración
Azúcar c/n

Procedimiento

1. Mezclar las yemas con la fécula y el azúcar.


2. Infusionar la limonaria con la leche y calentar a a 60°C.
Retirar del fuego
3. Atemperar la mezcla de las yemas.
4. Mezclar con la infusión de leche y limonaria , devolver
al fuego
5. Dejar cocinar hasta que rompa hervor y dejar por 3 mi-
nutos más.
6. Montar los ramequines
7. Terminar cocción en horno a baño de maría
8. Dejar enfriar
9. Espolvorear azúcar y caramelizar

199
Clase

13 Postre al plato II

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 13
Postre al plato II

Peras “Belle hélène”


Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Jarabe
Vino blanco 250 Gramos 100%
Azúcar 150 Gramos 60%
Canela c/n Astilla
Anís estrella c/n
Peras verdes 2 Unidades
Salsa de chocolate
Chocolate 50 Gramos 50% Amargo
Reducción de vino 60 Gramos 120% De la cocción de
las peras
Mantequilla 15 Gramos 15%
Streusel
Azúcar 50 Gramos 100%
Mantequilla 50 Gramos 100%
Almendra en polvo 50 Gramos 100%
Harina 50 Gramos 100%
Decoración: cabello de ángel de caramelo

C/n: cantidad necesaria

Procedimiento

Para las peras 3. Congelar la masa así preparada.


1. Hacer el jarabe, escalfar las peras peladas y sin cora- 4. Despegar las formas, colocarlas en silpat y hornear.
zón (enteras o en pedazos).
2. Cocerlas hasta que estén blandas, reservar. Para el cabello de ángel
3. Dejar reducir un poco el jarabe para realizar la salsa. 1. Preparar un caramelo en directo.
2. Chorear el caramelo utilizando uno o dos tenedores.
Para la salsa
1. Realizar una ganache con el chocolate y la reducción Montaje
de vino. 1. Colocar una base de galleta en el plato, con una pera
2. Incorporar la mantequilla. encima.
3. Reservar. 2. Verter la salsa sobre la pera, decorar con el caramelo.

Para la galleta
1. Amasar por cremado.
2. Estirar la masa entre 2 hojas de papel parafinado, cor-
tar las formas.

200
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 13
Postre al plato II

Parfait de praliné

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Parfait praliné
Agua 50 Gramos 26%
Azúcar 60 Gramos 32%
Yemas 60 Gramos 32% De huevo
Pasta praliné 15 Gramos 8% De avellanas
Crema de leche 190 Gramos 100%
Merengue de avellanas
Clara de huevo 90 Gramos 50%
Azúcar 180 Gramos 100%
Avellana tostada 60 Gramos 33%
Coulis de frambuesa
Pulpas de frambuesa 100 Gramos 100%
Azúcar 50 Gramos 50%
Masa cigarrillo
Mantequilla 30 Gramos 100%
Azúcar pulverizada 30 Gramos 100%
Claras 30 Gramos 100% De huevo
Harina 30 Gramos 100%

Procedimiento

Para el parfait Para la salsa


1. Realizar un aparato bomba: Hervir agua con azúcar, 1. Licuar la pulpa con el azúcar.
incorporarla a las yemas. 2. Reducir si se requiere por consistencia.
2. Colocar la mezcla en un baño de maría, batir hasta
que triplique de volumen. Para la masa cigarrillo
3. Pasar a un baño de maría invertido, batir hasta que 1. Realizar por cremado.
enfríe. 2. Hacer figuras para decorar el postre.
4. Incorporar el praliné al aparato bomba.
5. Incorporar la crema de leche, congelar. Montaje
1. Colocar la salsa en el plato.
Para el merengue de avellanas 2. Colocar encima el merengue, luego el parfait.
1. Realizar un merengue suizo. 3. Poner encima la decoración de masa cigarrillo.
2. Incorporar la avellana tostada y picada en trocitos.
3. Estirar sobre silpat, idealmente utilizando un patrón
para hacer formas.
4. Hornear a 100°C.

201
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Demo participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
5 brigadas N° Clase: 13
Postre al plato II

Crepes suzette

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Crepes
Leche 500 Gramos 100%
Harina 200 Gramos 40%
Sal 5 Gramos 1%
Azúcar 50 Gramos 10%
Aceite 15 Gramos 3%
Huevos 200 Gramos 40%
Salsa
Azúcar 50 Gramos 50%
Agua 90 Gramos 90%
Jugo de naranja 100 Gramos 100%
Licor de naranja 15 Gramos 15%
Hilos de piel c/n

C/n: cantidad necesaria

Procedimiento

Procedimiento del aparato para crepes


1. Mezclar todos los ingredientes en una licuadora.
2. Dejar reposar una hora.
3. Cocer en sartén.

Salsa y montaje
1. Hacer un jarabe con el azúcar, el agua, el jugo y la julia-
na de cáscara de naranja.
2. Calentar una crepe en un sartén con jarabe, flambear
con el licor, servir en seguida.

202
Clase

14 Producción - postre opera

Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,


Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 14
Producción - postre opera

Objetivo:
Desarrollar las técnicas vistas para este producto a nivel masivo.

Opera

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Bizcocho de almendras
Huevos 750 Gramos 100%
Azúcar pulverizada 600 Gramos 80%
Harina de almendra 600 Gramos 80%
Harina 180 Gramos 24%
Claras 525 Gramos 30%
Azúcar 90 Gramos 12%
Mantequilla 150 Gramos 20% Derretida
Crema de mantequilla de
chocolate
Claras 450 Gramos 50%
Azúcar 900 Gramos 100%
Mantequilla 900 Gramos 200%
Chocolate 900 Gramos 200%
Jarabe de café
Azúcar 600 Gramos 100%
Agua 600 Gramos 100%
Café soluble c/n
Cubierta de chocolate
Chocolate amargo 1000 Gramos 100%
Aceite 140 Gramos 14%

203
Procedimiento

Procedimiento del bizcochuelo Montaje de la ópera


1. Batir el azúcar pulverizado con la almendra, los hue- 1. En un molde cuadrado, ubicar una capa de bizcocho
vos y la harina. Joconde, embeberla de jarabe de café.
2. Merengar las claras e incorporarlas al batido, por últi- 2. Rellenar con una capa de 1 cm de crema de mante-
mo, agregar la mantequilla derretida. quilla
3. Hornear sobre papel parafinado o mantel de silicona. 3. Colocar una segunda capa de bizcochuelo, embeberla
generosamente
4. Colocar una segunda capa de crema y terminar con
Procedimiento de la crema de mantequilla bizcochuelo. solidificar en el ultracongelador.
1. Calentar las claras con el azúcar a 45°C y poner a batir 5. Verter y esparcir la cubierta sobre la torta, volver al
hasta lograr un merengue firme. ultracongelador
2. Agregar la mantequilla picada en cubos al merengue 6. Cortar las porciones
tibio, seguir batiendo por 2 minutos.
3. Agregar el chocolate derretido y tibio.

Procedimiento del jarabe


1. Llevar a hervor agua con azúcar
2. Agregar el café, fuera del fuego

Procedimiento de la cubierta
1. Derretir el chocolate junto con el aceite

204
Clase Decoración de tortas I
15
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 15
Decoración de tortas I

Objetivo:
Los estudiantes tendrán una torta cada uno para poner en práctica las técnicas impartidas por el chef docente, en
cuanto al manejo de :
Bailarina, espátula, manga y boquilla.
Elaborando distintas decoraciones con cremas como Chantilly, cremas vegetales y pastillaje.

Decoración con crema chantilly

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Tortas 1 Unidad 1 por estudiante 3 para el


docente
Crema de leche 700 Gramos 70%
Crema base vegetal 300 Gramos 30%
Azúcar 100 Gramos 10%
Para la decoración
Fresas 100 Gramos
Uvas verdes 100 Gramos
Uvas rojas 100 Gramos
Mango 1 Unidad
Manzanas 1 Unidad
Pitaya 1 Unidad
Uchuva 50 Gramos
Galletas oreo 2 Paquetes
Milo 20 Gramos

205
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 15
Decoración de tortas I

Decoración con crema vegetal

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Tortas 1 Unidad 1 por estudiante 3 para el


docente
Crema de vainilla 500 Gramos
Crema de chocolate 500 Gramos
Para la decoración
Colorantes c/n

Procedimiento

1. Poner la crema en la olla de la batidora


2. Batir a velocidad media
3. Hasta que tome punto deseado

206
Clase Decoración de tortas II
16
Grado de dificultad: TÉCNICAS DE PANADERÍA,
Grupal participativo PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1 brigada N° Clase: 16
Decoración de tortas II

Decoración con pastillaje

Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje Observación

Tortas 1 Unidad 1 por estudiante 3 para el


docente
Azúcar pulverizada 3000 Gramos
Base nevada 3 Tarros
Fécula 200 Gramos
Colorantes c/n
Colorantes para aerógrafo c/n
Lienzo 1 Pano

Procedimiento

1. Tamizar el azúcar pulverizado.


2. Fundir al baño maría la base nevada.
3. Mezclar hasta obtener una masa homogénea y plás-
tica

207
Clase Parcial final Teórico-Práctico
17
Objetivo del parcial teórico: Cada brigada entregará un trabajo escrito sobre el postre al plato que diseño.
El trabajo debe incluir: Nombre del postre, Historia del postre, Reseña de la fruta Colombiana utilizada, Receta paso a
paso, Bosquejo o diseño del plato , Ficha de costeo, Precio al público,Público objetivo,.

Objetivo del parcial práctico: Cada brigada diseñara un postre al plato con aplicación de mínimo 6 técnicas, utiliza-
ción de frutas Colombianas y un aplique de chocolate. Tendrán un tiempo máximo de dos horas treinta minutos.

208
Notas

209
Documento elaborado por:
Escuela de Gastronomía Mariano Moreno
Bogotá - Colombia
Diciembre 2018

210

Centres d'intérêt liés