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TRAVAIL DE RECHERCHE:

Quels sont les risques d’une alimentation trop sucrée pour


l’organisme ?

Flore Gaillard
BDNH1

Travail de recherche présenté à:

Monsieur Armand Tomaszewski — Physiologie et métabolismes


Madame Meïra Bendennoune — Besoins nutritionnels

EDNH — Marseille
Le 7 Janvier 2019
Sommaire

Introduction………………………………………………………………………………………………………..…1

I. Le sucre …………..………………………………………..…………………………………………………..2

A. Origines ……………………..………………………………………..………………………………….…2
B. Nutrition………………………………………………………………..……………………………………2
C. Métabolisme……………………………………………………………………………………………..… 2

II. Les effets à court terme………………………………………………………………………………………..3

A. Dents………………………………………………………………………………….…………..…………3
B. Cerveau et effets immédiats………………………………………………………………………………3
C. Poids et métabolisme…………………………………………………………………………………….. 4
D. Intestin…………………………………………………………………………………………….…………5

III. Les effets à long terme………………………………………………………………………………………….6

A. Cerveau et mémoire……………………………………………………………………………………….6
B. Diabète…………….…………………………………………….………………………………………….6
C. Reins………………………………………………………………………………..……………………….7
D. Foie…………………………………………………………………………………………………………..7
E. Peau et articulations……………………………………………………………………………………… 7

Conclusion…………………………………………………………………………………………………………..8

Résumé en anglais…………………………………………………………………………………………………9

Bibliographie ………………………………………………………………………………………………………10
Introduction

En France, la quantité de sucre vendue par an et par personne a évolué. Nous étions à 5 kg de
sucre vendus (par jour et par an) en 1850, 30 à 35 kg dans les années 1960, 39 kg en 2013 puis
une légère diminution en 2017 avec 33 kg. L’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire

de l’alimentation, de l’environnement et du travail) recommande une consommation maximale de
100 g de sucres totaux par jour et par personne (hors lactose et galactose), dont 50 g de sucres
libres (sucres ajoutés et sucres présents dans le miel, les sirops et les jus de fruit). Cependant, 20
à 30% des enfants et jeunes adultes dépassent cette recommandation, ce qui n’est pas étonnant
lorsque l’on constate que quasiment tous les articles alimentaires en vente dans un supermarché
ont une part de sucre (plats cuisinés, sodas, gâteaux…). Nous considèrerons donc dans ce travail,
qu’une surconsommation de sucre est à partir de 100 grammes par jour pour une personne. Pour
l’ANSES, le « sucre » concerne plus particulièrement les sucres contenus dans les légumes, les
fruits et les produits sucrés (« sucres rapides »).

Nous pouvons donc nous demander quels sont les risques d’une surconsommation de sucre sur
l’organisme ?

Afin d’y répondre, nous verrons tout d’abord ce que sont les sucres, à quoi ils servent et leur
métabolisme, puis nous verrons les risques encourus avec une surconsommation de sucre, sur le
court, le moyen et le long terme.

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I. Le sucre

A. Origines

Le sucre est une saveur douce extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave
sucrière. Il s’agit d’une molécule de saccharose (glucose + fructose) mais il existe d’autres
composés de même saveur, qui sont de plus en plus utilisés par les industries agroalimentaires
(par exemple le glucose et le fructose).
Nous pouvons extraire le sucre (souvent sous forme de sirop) de plusieurs végétaux tels que
l’agave, l’érable, les plantes à fleur pour le miel, la courge sucrière ainsi que plusieurs autres
végétaux. Le lactose est également un sucre, le premier aliment de l’homme est donc sucré. Le
sucre peut également être de synthèse (exemple de l’aspartame). Cependant, il n’existe pas
seulement 3 sucres (fructose, glucose, lactose). Selon l’ANSES, le galactose, le saccharose, le
maltose et d’autres, en sont également. Le galactose et le D-ribose sont, par contre, moins sucrés
que le fructose et le glucose, et souvent utilisés comme édulcorants.

B. Nutrition

Comme vu précédemment, le sucre est composé de glucose et de fructose. Les glucides simple
fournissent l’énergie chimique à court terme mais il n’y a pas de stockage d’énergie pour
l’organisme. Une partie du sucre est utilisée directement, une autre va directement dans le foie et
les muscles pour utiliser l’énergie dans les heures qui suivent. Juste après le repas, le glucose est
donc dans le sang et sert à assurer le fonctionnement des cellules du corps. Certaines cellules
utilisent uniquement le glucose comme source d’énergie, elles sont appelées « cellules
glucodépendantes » (cellules nerveuses par exemple). Cependant, le sucre est inutile au
fonctionnement de notre organisme, celui ci a besoin uniquement de glucose, molécule que l’on
trouve ailleurs que dans le sucre.

C. Métabolisme

Lors d’une prise alimentaire sucrée, le sucre est dissout dans la salive. Il descend ensuite dans
l’organisme et traverse l’estomac pour se retrouver dans l’intestin. Dans ce dernier, il est divisé en
glucose (principalement) et en fructose. Ces deux composants sont ensuite absorbés et passent
rapidement dans le sang puis amenés séparément vers le foie. Comme vu au dessus, le glucose
sert de carburant à nos cellules, il part donc immédiatement alimenter les cellules d’un muscle par
exemple. Le reste sera stocké dans le foie. Le fructose a une petite partie qui a le même trajet que
le glucose, mais le reste sera stocké dans l’organisme sous forme de graisse.

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II. Les risques à court et moyen terme

A. Dents

Dans un premier temps, lors d’une prise alimentaire, l’aliment arrive dans la cavité buccale. Au
sein de notre bouche, nous avons de nombreuses bactéries, qui, parfois ont besoin de sucre pour
vivre. Ce sucre alimente certaines bactéries buccales, qui sont responsables des caries. Ces
bactéries vont produire des acides qui vont déminéraliser l’émail, un trou va donc se former dans
la dent et une carie se développera dedans.
Si le patient ne se soigne pas, une rage de dent surviendra, la carie va s’étendre jusqu’à la pulpe
et créer une irritation et une infection de la pulpe ce qui a pour conséquence d’engendrer un abcès
très douloureux. La pulpe va ensuite se nécroser, les bactéries vont migrer vers la pointe de la
dent et les tissus voisins vont être envahis. L’infection peut ensuite s’étendre à l’ensemble de
l’organisme par les vaisseaux sanguins (yeux, poumons, cœur, articulations, reins…).

B. Cerveau et effets immédiats

Le sucre a également des effets immédiats sur les personnes qui en consomment beaucoup. Lors
d’une consommation de celui-ci, le système de récompense est activé, il va sécréter de la
dopamine, ce qui procure une sensation de plaisir et de bien être. D’autres molécules, telles que
les morphines endogènes, sont également sécrétées, ce qui procure une sensation de confort, de
détente et agissent comme des analgésiques (supprime ou atténue la sensation de douleur). Cet
effet a été démontré chez les bébés qui se calment rapidement après une dose de sucre. Il peut
également rendre euphorique. Lors de la chute brutale de ces effets, les personnes vont ressentir
de nouveau le besoin d’en remanger, avec des symptômes de dépression. Selon certains
scientifiques, les effets immédiats du sucre sur le cerveau seraient comparable à ceux de la
drogue, mais rien n’est encore prouvé, d’autres scientifiques pensent le contraire. Le fait que le
sucre serait une drogue reste une hypothèse. Cependant, nous pouvons constater, avec les effets
donnés, que le sucre crée une réelle dépendance. Lorsque l’on mange moins sucré, le corps nous
en réclame le temps qu’il s’habitue.

De plus, le sucre inhibe la communication entre les neurones ce qui crée une possible dépression
ou bien encore de l’anxiété.

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C. Poids/métabolisme

Dans la première partie, nous avons pu voir que, s’il est consommé et quantité trop importante, le
sucre est transformé en graisse dans le foie ou les cellules adipeuses. Cette transformation en
graisses s’appelle la lipogenèse.

La graisse abdominale est plus dangereuse que l’obésité par rapport aux maladies
cardiovasculaires. Comme elles sont localisées autour des viscères, ces graisses entourent les
veines qui relient les intestins au foie. S’il y a trop de graisse viscérale, elle va directement dans
les veines, ce qui présente un plus gros risque de maladies cardiovasculaires. De plus, elles
sécrètent des substances qui alimentent la croissance des cellules cancéreuses et donc il y a
également des risques de cancer.
Le syndrome métabolique désigne l’accumulation de problèmes de santé, ayant en commun un
mauvais métabolisme, associés à un excès de poids. Selon la Fédération Internationale du
Diabète (FID), une personne présente un syndrome métabolique lorsqu’elle a une obésité
abdominale (80cm de tour de taille pour les femmes, 94cm chez les hommes), ainsi que deux
symptômes parmi les suivants: taux élevé de triglycérides (lipide dans le sang), faible taux de
cholestérol HDL (le « bon cholestérol »), hypertension artérielle et taux élevé de glycémie dans le
sang. Tous ces symptômes peuvent être causés par une consommation excessive de sucre donc
ce dernier pourrait être une cause du syndrome métabolique.

Dans la plupart des cas, ce dernier crée une résistance à l’insuline, une hormone sécrétée par le
pancréas. L’insuline joue un rôle important dans l’absorption du sucre présent dans le sang par les
cellules, dans le stockage et dans la transformation du glucose en énergie. La résistance à
l’insuline peut donc entraîner un diabète de type 2. L’insulino-résistance pousse le pancréas à
produire de plus en plus d’insuline, ce qui va l’épuiser rapidement et l’hyperglycémie devient
chronique. Cette résistance augmente également le taux de cholestérol LDL (« mauvais
cholestérol ») et le taux de triglycérides.
L’excès de cholestérol détériore les artères, favorise l’apparition de caillots et augmente le risque
de maladies cardiovasculaires. La résistance à l’insuline entraine également une hypertension
artérielle. À long terme, elle peut entraîner un infarctus du myocarde, un AVC ou bien une
insuffisance rénale.

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D. Intestin

Le sucre a plusieurs effets sur l’intestin. Tout d’abord, une surconsommation de sucre crée un
ralentissement du temps de transit intestinal, ce qui peut se traduire par des constipations, des
ballonnements, des douleurs abdominales, des maux de tête ou encore une irritabilité.

Le sucre participe également à une modification du microbiome intestinal, ce qui conduit à une
dysbiose intestinale (déséquilibre de la flore intestinale) ainsi qu’à une augmentation de la
production d’endotoxines (toxine contenue à l’intérieur d’une variété de bactéries). Ces dernières
seront par la suite contrées par des anticorps et responsable d’une augmentation de composants
qui peuvent oxyder des molécules indispensables à notre bon état de santé. Une fois oxydées, ces
molécules ne peuvent plus assurer leur rôle.

Lors d’un déséquilibre qualitatif et quantitatif des bactéries intestinales, celles-ci peuvent modifier
la muqueuse de l’intestin qui joue un rôle important dans la fonction de barrière de l’intestin.
Lorsque la muqueuse est touchée, elle peut augmenter la perméabilité intestinale (syndrome de
l’intestin perméable).
Lorsque cette perméabilité est altérée, les éléments indésirables tels que les molécules de
protéines non digérées, les toxines ou les mauvaises bactéries, peuvent pénétrer directement
dans notre circulation sanguine et affecter notre système immunitaire. Nous serons donc plus
fragiles sur le plan immunitaire.

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III. Les risques à long terme

A. Cerveau et mémoire

Selon une étude, les personnes ayant un taux de sucre trop important dans le sang, auraient une
atrophie de l’hippocampe, zone du cerveau jouant un rôle dans la mémoire. Selon certains
experts, la maladie d’Alzheimer en particulier, serait due en grande partie à l’utilisation constante
du glucose par le cerveau comme source d’énergie. Cette maladie aurait d’ailleurs été surnommée
« diabète de type 3 » en 2005 lorsque les chercheurs se sont rendus compte que le cerveau
produisait également de l’insuline, nécessaire à la survie des cellules du cerveau. L’insuline dans
le cerveau contribue à l’absorption du glucose par les neurones et au contrôle des
neurotransmetteurs comme l’acétylcholine, qui sont indispensables pour la mémoire et
l’apprentissage. La diminution du taux d’insuline dans le cerveau perturbe donc les fonctions
cognitives.

B. Diabète

Le diabète traduit un taux anormalement élevé de glucose dans le sang. Le diabète de type 2 est
dû à une insuffisance d’insuline. Chez une personne saine, le contrôle de la glycémie est fait par
l’insuline. L’insuline permet au glucose de rentrer dans les cellules, qui pourront l’utiliser comme
énergie ou le garder en réserve pour une prochaine fois. Lorsqu’une personne n’est pas
diabétique, son pancréas sécrète l’insuline en continu, selon ses besoins et les aliments qu’il
consomme. Lorsque qu’une personne a un diabète de type 2, celui-ci produit l’insuline mais elle
n’est pas bien utilisée par le corps.

Nous avons vu précédemment que le sucre favorisait l’obésité abdominale. Or, l’accumulation de
tissus adipeux dans la cavité abdominale est associée à l’intolérance au glucose (l’insuline n’arrive
plus à « faire son travail »). Le pancréas va donc produire encore plus d’insuline, ce qui aboutit à
une hyperinsulinémie.

L’augmentation des acides gras libres (gras d’aliments circulant librement dans le sang) participe à
la résistance à l’insuline et supprime l’hyperinsulinémie. Ces acides gras sont en plus grande
quantité chez les personnes obèses. Comme l’obésité peut être causée par le sucre, la résistance
à l’insuline l’est aussi et donc le diabète en découle. À long terme, si la glycémie n’est pas baissée,
des problèmes de santé tels que des maladies cardiovasculaires peuvent arriver.

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C. Reins

Les reins ont pour rôle de filtrer le sang pour le débarrasser des déchets de l’organisme. Comme
un filtre, ils peuvent s’encrasser et ne plus assurer leur rôle: les déchets s’accumulent et
deviennent dangereux pour l’organisme. On appelle ce problème l’insuffisance rénale.
L’insuffisance rénale est le plus souvent causée par le diabète et l’hypertension artérielle, qui,
comme nous l’avons vu, peuvent être causés par une surconsommation de sucre.

En plus de la filtration du sang, les reins assurent deux fonctions importantes: la production
d’hormones agissant sur d’autres fonctions du corps (régulation de la pression artérielle par
exemple ou production de globules rouges) et la commande de la concentration des éléments
minéraux ou électrolytes (ex: sodium, calcium, potassium). Donc en cas de surconsommation de
sucre, de nombreuses fonctions de l’organisme peuvent être atteintes.

D. Foie

Le fructose, plus particulièrement industriel, est quasiment uniquement métabolisé par le foie.
Donc lorsque nous consommons un produit sucré, un soda par exemple, le foie se retrouve
submergé de fructose. Il va ensuite transformer ces sucres en graisse et au fur et à mesure du
temps, lors d’une consommation excessive de sucre, le foie va devenir complètement gras. On
appelle ça la stéatose hépatique non alcoolique, ou « foie gras ».

E. Peau et articulations

La peau est en partie constituée de protéines. Lorsque l’on fait « rencontrer » un sucre et une
protéine, on appelle ça le phénomène de glycation. Le sucre va rigidifier les fibres qui constituent
la protéine, des glycotoxines vont alors être produites mais l’organisme est quasiment incapable
de les éliminer. La glycation va donc cristalliser, durcir, et à long terme altérer les tissus de soutien
en abîmant les fibres qui vont finir par casser. La peau va donc perdre en élasticité, en souplesse
et en tonicité. Les rides vont par la suite apparaitre et la peau se dessécher.

En plus du vieillissement de la peau, les glycotoxines ont également des responsabilités dans
l’arthrose. Lorsqu’un tissus est lésé, il est remplacé, mais l’arthrose est le fait que le tissus
remplacé est immature et malade donc moins fonctionnel. Ce mauvais développement est en
partie lié à l’accumulation de glycotoxines dans les cellules. De plus, même sans arthrose, les
glycotoxines augmentent la raideur de l’articulation.

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Conclusion

En conclusion, le sucre est une substance agréable à manger et addictive. Elle procure de
nombreuses sensations telles que le plaisir, le confort, le bien être et rend également euphorique.
Le sucre fournit de l’énergie au corps mais peut être dangereuse en cas de surconsommation.
Une surconsommation de sucre peut donc créer de nombreux problèmes de santé à court ou long
terme, en commençant par les dents avec les caries, qui, en s’aggravant, peuvent toucher d’autres
parties du corps. Mais d’autres problèmes encore plus grave peuvent découler d’une
surconsommation de sucre. Dans ces problèmes, nous retrouvons le diabète, le foie gras,
l’insuffisance rénale ainsi qu’une perte de mémoire. Mais la surconsommation de sucre peut
également créer des maladies cardio-vasculaires et est surement aussi une cause de la maladie
d’Alzheimer. Cela peut également aboutir à des AVC, infarctus du myocarde ou bien au cancer.

Sur un plan de santé publique, nous pouvons donc nous demander quel est l'intérêt des industriels
à rajouter du sucre dans toute alimentation produite. Il serait surement bien de penser à créer des
produits sans sucre ajoutés afin de préserver la santé de la population.

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Résumé en anglais

Sugar is a mild flavor that comes from many plants but can also be synthesized as aspartame. It
provides energy to the body but in case of overconsumption, it turns into fat which can have many
repercussions on health. First, sugar can create caries, which when aggravated, can create problems to
other organs. This substance is also very addictive: it gives feelings of pleasure, well being, comfort and
a sense of euphoria. However, when the effects drop, the feelings of depression and anxiety appear.
The abdominal fat created by overconsumption of sugar can lead to cardiovascular diseases or cancers.
This abdominal fat can also play a role "against" the insulin produced by the pancreas. It can prevent it
from acting properly, resulting in a condition called "type 2 diabetes" as well as strokes, infarctus, etc...
Sugar can also deteriorate the intestinal flora, which will increase intestinal permeability and therefore
unwanted substances will be able to enter bloodstream and affect the immune system.
The kidneys can also be affected by overconsumption of sugar. They no longer perform their role
because of the toxic products that saturate it, thus leading to kidney failure. The liver will finish fat.
Finally, the skin and joins can also be affected. The overconsumption of sugar can lead to premature
aging of the skin as well as probable osteoarthritis, or simply joins stiffness.

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Bibliographie

QUI ? ! GAMEAU, Damon


QUAND ? ! 2014
QUOI ? ! « Sugarland »,
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OÙ ?
! Tanzi / L'Atelier d'images,
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COMBIEN ? ! 280 pages.

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QUAND ? ! 2012
! Higher normal fasting plasma glucose is associated with hippocampal atrophy

QUOI ?
The PATH Study,
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OÙ ?
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QUI ? ! Clinique Richard Landry


QUAND ? ! 2014
QUOI ? ! Carie dentaire : 5 conséquences d’une carie non traitée,
OÙ ? ! Quebec,
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QUAND ? ! 2018
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alcoolique?,
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QUOI ? ! Les vraies causes de l’arthrose (partie 2),
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