UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE NUEVA ESPARTA

ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS AL MAR

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TALLER II

MÉTODOS DE INSENSIBILIZACIÓN

Realizado por:

Alexander Salazar

Tifanny Sánchez

Profesor Paul Rivera

Boca de rio 20 de febrero de 2018

 El manejo correcto del ganado es de importancia extrema para las plantas de sacrificio,
por razones éticas, porque una vez que los animales llegan a los establecimientos autorizados
para estas maniobras, es importante que los procedimientos de manejo sean adecuados, no
solamente para asegurar el bienestar del animal, sino tambien para asegurar la calidad de la
carne y la seguridad de los operarios (Grandin, 1991). La insensibilización tiene como objetivo,
por un lado, lograr una pérdida profunda de la conciencia del animal y con ello evitar cualquier
sufrimiento durante el desangrado; por otro lado, pretende facilitar su manejo y brindar mayor
seguridad al operario durante el desangrado (Figueroa, M. y otros. 2011).

El aturdimiento previo al desangrado es obligatorio en la Unión Europea y en otros

muchos países, aunque de forma excepcional se acepta el sacrificio sin aturdimiento para
satisfacer los requerimientos de algunas comunidades religiosas que no aceptan el aturdimiento
de los animales de abasto. Existen tres métodos principales de aturdimiento: mecánico, eléctrico
y por exposición a gases, normalmente dióxido de carbono. El aturdimiento puede ser reversible
o irreversible. En el primer caso, los animales pueden recuperar la sensibilidad antes de que
ocurra la muerte. Por tanto, el tiempo transcurrido entre el aturdimiento y el degollado es un
factor determinante para la eficacia del aturdimiento. En el segundo caso el aturdimiento causa
la muerte del animal, por lo que el tiempo transcurrido entre el aturdimiento y el desangrado no
es crítico desde el punto de vista del bienestar del animal (Sánchez, M. y Gutiérrez, A. 2010).

Sacrificios Rituales.

Rito judío

Los judíos consideran a la sangre asiento del alma, y en el Deuteronomio (12:23 y

12:24) se puede leer: "No comas sangre, porque la sangre es la vida y no debes comer la vida
con la carne"; "la sangre la verterás sobre la tierra como agua". En el momento en que va a ser
sacrificado el animal debe estar vivo y saludable, y no debe haber sufrido ningún daño o lesión,
no debe perder el estado de conciencia. Las reses son sujetadas en el suelo, mientras el rabino
se asegura de la integridad del cuchillo en la uña, y apoyando las rodillas en la tierra, pone su
mano sobre la cabeza y lo degüella de un tajo, al mismo tiempo reza la siguiente oración
"Bendito Tú, Dios, Rey del mundo, que nos santificaste con tus preceptos y nos encargaste del
degüello"; el corte llega hasta las vértebras cervicales, y mientras sale la sangre a borbotones
muere el animal en muy poco tiempo (Pozo, R. 1996).
 Rito musulmán

Los musulmanes tienen prohibido comer la carne de los animales que no han sido
ofrecidos a Dios en el momento del sacrificio. Los musulmanes reconocen tres tipos de
sacrificio halal: el sacrificio islámico (dakat) se realiza por degüello mediante la sección de la
tráquea, esófago y carótidas en el vacuno, ovino, caprino y aves. El apuñalamiento (nahr) en un
punto concreto de la tráquea (ulva) se utiliza en dromedarios y camellos. El asaetamiento (oqr)
se utiliza en animales salvajes. No está permitido el aturdimiento por golpe o por anhídrido de
carbono. Para las aves no se permite la descarga eléctrica y sí para los animales grandes que
deben permanecer vivos antes del sacrificio, en caso contrario se rechazarán (García, J. 2015).

Aturdimiento Mecánico.

Puntilla.

Según Consiste en seccionar o herir la médula espinal a la altura del espacio occípito-
atloideo actualmente está prohibido por la CEE. Provoca una parálisis general del animal y su
caída al suelo y una disminución de la presión arterial. Los movimientos respiratorios se
paralizan y la sangre circulante cargada de CO2 produce la asfixia e hiposa del encéfalo. El
instrumento utilizado es una lámina corta con doble corte. El animal tendrá la cabeza flexionada
y con un solo corte se secciona a la vez los tejidos y la médula. Se utiliza en vacuno (Navarro,
M. y otros, 1999).

Se ha demostrado que es un mal sistema porque:

• No elimina la conciencia, el animal continúa sintiendo dolor.

• Impide un buen sangrado.
• Los animales deben ser colgados para realizar el desangrado, ya que se precisa
ayuda para la emisión sanguínea.
• Los centros respiratorios y cardiacos están próximos al tronco del encéfalo,
pueden verse afectados dificultando un buen desangrado.
• El operario debe tener una gran destreza.
• Es peligroso si no se insensibiliza el animal.

Bufanda nucal.

La bufanda nucal, es un dispositivo colocado sobre la nuca, que se sujetaba al cuello

y debajo de los cuernos. En su centro y coincidiendo con el espacio occípito-atloideo llevaba
un estilete de acero que médiate un golpe dado con un mazo penetraba en sentido vertical,
seccionando la medula oblongada. De escasa utilización y, por supuesto, prohibida, tenía
parecidas ventajas e inconvenientes que la puntilla (Morreno, B. 2006).

Maza o hacha.

El método de aturdimiento más primitivo es la conmoción cerebral por la utilización

de una maza, pero la ejecución de un fuerte golpe en la región frontal requiere esfuerzo, pericia,
habilidad; supone riesgos para el operario y su ejecución no está exenta de ferocidad. La
incorrecta sujeción previa de los animales y los posibles fallos representan un espectáculo
primitivo y violento no acorde para personas civilizadas y sensibles, aunque si está bien
realizado sea eficaz para evitar el sufrimiento en el animal. El uso del hacha es similar, aunque
más cruento que la utilización de la maza. Este método está prohibido en todos los reglamentos
(Pozo, R. 1996).

Bala libre.

Cuando los animales son demasiado difíciles de manejar en la forma usual, como en
los casos donde no se dejan subir al camión, ni transportar al lugar de aturdimiento, es efectivo
un disparo de una bala libre de punta blanda. El calibre 22 es adecuado para la mayoría de los
animales. No obstante, tal disparo puede ser peligroso para los operarios. Si se va a sacrificar
al animal en una finca, se debe hacer el disparo estando el animal de pie o acostado en un piso
blando para evitar que la bala rebote (FAO. 2001).

Aturdimiento por percusión.

El objetivo primario del aturdimiento por perno cautivo es inducir una

insensibilización inmediata administrando un golpe fuerte en el cráneo del animal. El animal
debe permanecer inconsciente hasta su muerte como consecuencia del desangrado o descabello.
El término "percusión" describe la acción principal del perno cautivo, es decir, un golpeo
contundente de un cuerpo sólido contra otro. Actualmente, el equipo de aturdimiento por perno
cautivo se divide en dos grandes categorías: penetrante y no penetrante (Human Slaughter
Association, 2014).

Pistola de bala cautiva penétrate.

El modo de acción de la pistola de perno cautivo penetrante es que produce concusión

y trauma al cerebro. Activada por pólvora o aire comprimido. El perno penetrante trabaja por
concusión y trauma al cerebro. Esta causa inconsciencia inmediata y destrucción de tejido
cerebral a consecuencia de la penetración del perno. Aunque la destrucción de tejido cerebral
por el perno penetrante puede ser suficiente para causar la muerte del animal, se recomienda de
cualquier forma asegurar una muerte segura por medio de desangrado, descerebrar por punción,
o bien la inyección de alguna sustancia química como por ejemplo el cloruro de potasio (KCl)
(IOWA state university. 2018).

Parámetros.

 Velocidad, longitud de salida y diámetro del perno

En función de la especie y tamaño del animal.

- Velocidad: entre 55 m/s y 72 m/s

- Longitud de salida: 70-121 mm (para aves y lagomorfos > 4 mm)

- Diámetro: 12-14 mm (para aves y lagomorfos > 3 mm)

El operario encargado del aturdimiento deberá comprobar después de cada disparo que
el perno retrocede en toda su longitud. Si no es así, deberá repararse o sustituirse por otra pistola.

 Intervalo máximo entre aturdimiento y el sangrado Si bien el Reglamento (CE) nº

1099/2009 no indica parámetros para el intervalo entre aturdimiento y sangrado, la pauta a
seguir será que no haya posibilidad de que el animal aturdido recupere la consciencia durante
el tiempo que dure el desangrado. Si el sangrado se hace rápidamente se evita el retorno a la
consciencia. De hecho, la duración de la inconsciencia puede durar hasta 10 minutos o más en
bovino adulto, por lo que el intervalo entre el aturdido y degüello no es crítico. No obstante, en
animales mal aturdidos, hay que reaturdir y sangrar inmediatamente para evitar más
sufrimiento. Aun así, una situación ideal sería comenzar el sangrado antes de transcurridos 15
segundos (no obligatorio).

 Posición de disparo El cañón ha de colocarse en ángulo recto sobre la superficie de

disparo, en un radio máximo de 2 cm respecto del punto ideal de impacto. Se aplicará, en
general, en la parte frontal de la cabeza, perpendicularmente a la superficie ósea. El objetivo es
garantizar la destrucción de la corteza cerebral, mesencéfalo y tronco cerebral (responsable de
la respiración autónoma).

- Bovino: En el punto de intersección de dos líneas imaginarias trazadas desde detrás

de los ojos hasta las yemas de los cuernos opuestos (en vacuno de leche adulto, debido a la
presencia de una cresta ósea en el punto de disparo, podría ser conveniente un leve
desplazamiento lateral).
 - Ovino/caprino sin cuernos: En la línea media del cráneo, justo por encima de los
ojos (1- 2 cm) y en dirección al ángulo de la boca.

- Ovino/caprino con cuernos: Por detrás de la base del cuerno y en dirección del ángulo
de la mandíbula.

- Porcino: Justo por encima de los ojos y en dirección a la columna vertebral. En

reproductores, 3-4 cm por encima de los ojos y 0,5 cm a la derecha de la línea media, en
dirección al ángulo de la boca. En animales adultos, no es conveniente usar este método, ya que
el seno craneal está muy desarrollado y el cerebro se encuentra a mayor profundidad.

- Equino: Encima del punto de intersección de dos líneas imaginarias trazadas entre
los ojos y las orejas opuestas.

- Aviar: En ángulo recto con la superficie frontal.

- Lagomorfos: línea media de la cabeza, entre la base de las orejas, perpendicular al

cráneo.

Pistola de bala cautiva no penétrate.

Al percutir no penetra en la masa encefálica, por tanto, el aturdimiento es reversible.

Aplicado correctamente y con la carga adecuada se considera satisfactorio para el ganado
vacuno. Debe perfeccionarse, ya que actualmente son menos eficaces que los anteriores, pero
es útil ya que permite el aprovechamiento del cerebro, se utiliza en Estados Unidos, Nueva
Zelanda, Australia y en Inglaterra para ovejas. Su inconveniente es que, en animales grandes,
no produce insensibilidad, actualmente solo es útil en terneros, y en estos puede producir
hemorragias intracraneales. Además, produce ruido, que asusta al animal. Es importante utilizar
el calibre adecuado para cada especie (Navarro, M. y otros, 1999).

Parámetros.

• Velocidad, diámetro y forma del perno

El operario encargado del aturdimiento deberá prestar especial atención a evitar que se
fracture el cráneo del animal.

• Intervalo máximo entre aturdimiento y desangrado

El sangrado deberá comenzar antes de 15 segundos.

 Aturdimiento Eléctrico.

El aturdimiento eléctrico o electronarcosis consiste en el paso a través del cerebro de

una corriente eléctrica de una intensidad lo suficientemente alta como para provocar una
despolarización del sistema nervioso central y una desorganización de la actividad eléctrica
normal. El registro electroencefalográfico generado por la electronarcosis se caracteriza por una
disminución de la frecuencia y un aumento de la amplitud de la actividad cerebral (este registro
es muy parecido al que aparece durante un ataque epiléptico de tipo Gran Mal en humanos y
por lo tanto se considera que la insensibilidad causada por la electronarcosis es consecuencia
de la inducción de un ataque epiléptico. La corriente eléctrica está determinada por la relación
entre el voltaje, la intensidad y la resistencia. La intensidad de corriente mínima para provocar
un estado epiléptico es de 0,41 A en porcino, aunque la Unión Europea recomienda una
intensidad mínima de 1,25 A en esta especie y 0,5 A en ovinos durante un periodo de 1 a 3
segundos (Sánchez, M. y Gutiérrez, A. 2010).

Fases del choque electropléctico.

• Fase tónica: dura entre 10-20 segundos, aplicada la corriente, se producen violentas
contracciones de los músculos estriados el animal cae, si se encuentra en el local de
aturdimiento o en espacio abierto, con las extremidades posteriores en flexión. Las
anteriores suelen estar extendidas, pero en algunos casos pueden estar flexionadas
durante un corto periodo de tiempo, para extenderse despues en estado rígido. Todo el
cuerpo esta rígido tenso, la cabeza hacia atrás, os ojos fijos y falta de respiración rítmica.
Los animales pueden boquear. Si es posible, conviene hacer las incisiones de
desangrado en esta fase.
• Fase clónica: la musculatura comienza a relajarse y tienen lugar contracciones clónicas,
vuelve la respiración y el animal esta flácido, pero permanece echado, sin poder
moverse. Movimientos imprecisos de las extremidades. El animal orina y/o defeca. Se
deben practicar las incisiones de desangrado inmediatamente.
• Fase de recuperación: se normaliza la respiración. El animal toma conciencia del
entorno e intenta levantarse. En caso de emergencia, es preciso aturdir con pistola de
bala cautiva y realizar las incisiones de desangrado de modo inmediato.

Solo cabeza y cabeza cuerpo.

Los sistemas de aturdimiento eléctrico más utilizados son dos: el sistema sólo cabeza
y el sistema cabeza-cuerpo. A su vez, éste último puede ser cabeza-corazón o cabeza-espalda.
En el sistema sólo cabeza se utiliza unas pinzas con dos electrodos que se aplican a ambos lados
de la cabeza. Estos equipos inducen un estado de insensibilidad reversible que dura de 30 a 40
s. Esto obliga a desangrar el animal antes de transcurridos los 15 segundos tras el aturdimiento
para que no pueda recuperar la sensibilidad antes de la muerte cerebral. El sistema cabeza-
cuerpo consiste en la aplicación de un tercer electrodo al nivel de la médula espinal en el tipo
cabeza-espalda o en la zona de proyección del corazón en el tipo cabeza-corazón. La corriente
pasa de los electrodos de la cabeza al tercer electrodo, llegando al corazón y a la médula espinal.
La estimulación cardiaca inhibe la actividad rítmica del nódulo sinoatrial, del nódulo atrio-
ventricular, del haz de Hiss y del sistema de Purkinje, provocando fibrilación ventricular y paro
cardiaco. El sistema cabeza-cuerpo provoca un aturdimiento irreversible (Navarro, M. y otros
1999).

Parámetros.

 Posición y área de contacto de los electrodos

Los electrodos deberán abarcar el cerebro del animal y habrán de poder adaptarse en
todo momento al tamaño de la cabeza.

a) Sólo cabeza: La posición ideal sería entre los ojos y la base de las orejas, a ambos
lados de la cabeza. En el caso de lagomorfos, se sujetará al animal por el cuello de tal manera
que nunca quede suspendido en el aire. Se colocará su cabeza entre los electrodos, de forma
que éstos queden entre el borde externo de los ojos y la base de las orejas para asegurar que los
electrodos se coloquen de manera que la corriente ciña el cerebro.

b) Cabeza-cuerpo: un electrodo sobre la frente (entre los ojos) y el otro en la espalda

a la altura del corazón (o cualquier otra disposición que consiga un efecto equivalente).

 Corriente mínima (Amperios)

a) Sólo cabeza

b) Cabeza-cuerpo
  Tensión mínima (Voltios)

Para mantener la intensidad de la corriente requerida, es necesaria la aplicación de un

voltaje mínimo de 200 V para ovino/caprino y porcino y de 220V para conejos, para peces
tensión de trabajo comprendida entre 150V y 200V, para pollos comprendida entre 80 y 100V
nivel mínimo de corriente: 240 mA y pavos nivel mínimo de corriente: 400 mA .

 Frecuencia máxima (Hz)

Los instrumentos eléctricos de aturdimiento más comúnmente usados emplean 50 Hz

de frecuencia de corriente alterna (AC).

La frecuencia utilizada puede llegar hasta los 1800 Hz, pero estas altas frecuencias
inducen epilepsias más cortas que las logradas a 50 Hz.

 Tiempo mínimo de exposición

Para asegurar un aturdimiento efectivo, el tiempo de exposición a la corriente eléctrica

deberá ser de 4 segundos en patos, 2 segundos en ovino, 1 segundo en porcino y entre 1 y 3
segundos en conejos, como mínimo, según instrucciones del fabricante. Un tiempo de
exposición aconsejable para todas las especies sería de 1 a 4 segundos.

 Intervalo máximo entre aturdimiento y sangrado

Nunca superior a 15 segundos (sólo cabeza).

 Frecuencia de la calibración del equipamiento

Según instrucciones del fabricante. Al menos, una calibración anual por una empresa
con capacitación o acreditación suficiente.

 Optimización del flujo de corriente

Los electrodos se diseñarán, fabricarán, mantendrán y limpiarán con regularidad para

garantizar un flujo de corriente óptimo y conforme a las especificaciones de fabricación.
Podrán resultar útiles medidas como la eliminación del exceso de lana o la humidificación de
la piel en el punto de contacto. Los electrodos deberán poder adaptarse a la medida de la cabeza
del animal a aturdir. En equipamientos eléctricos automáticos asociados a dispositivos de
sujeción del animal, el flujo de corriente deberá ser constante.

 Prevención de descargas eléctricas antes del aturdimiento

 El aturdimiento eléctrico puede causar quemaduras en la piel en el animal consciente,
lo que se evitará induciendo la inconsciencia de modo adecuado. Durante la sujeción o en el
restrainer, el animal no debe tener la posibilidad de escapar de la presión de los electrodos. El
material de aturdimiento eléctrico no deberá utilizarse para guiar, desplazar, sujetar o
inmovilizar a los animales, que no deberán recibir ninguna descarga antes de su aturdimiento.

Aturdido eléctrico en baño de agua.

El aturdido mediante baño de agua eléctrico está considerado por el reglamento

1099/2009 como un aturdido simple, es decir, un sistema de aturdido que no causa la muerte
instantánea, y que requiere por tanto de un sistema de sacrificio posterior (habitualmente
desangrado). La norma marca además una serie de parámetros clave, que el operador de la
empresa avícola debe cumplir, como son unas intensidades de corriente mínimas, un tiempo
mínimo de aturdido (4 seg), un tiempo máximo de suspensión de aves en ganchos antes del
aturdido (1 min) etc… (Sanz, M. 2013).

La corriente eléctrica fluye desde la cabeza a los ganchos, desencadenando en el

cerebro un ataque de tipo epiléptico que provoca la insensibilización y estimula directamente
en cierta medida la masa muscular. Las aves deberán ser sumergidas en el tanque hasta la base
de las alas. El tanque de agua para las aves deberá tener el tamaño y la profundidad necesarios
para el tipo de ave a sacrificar y su altura deberá ser ajustable para garantizar la inmersión
correcta de cada ave. El electrodo sumergido en el tanque deberá tener la longitud del tanque.
Se intentará homogeneizar el tamaño de las aves en cada lote para poder ajustar la altura del
tanque a las dimensiones de las aves a aturdir, ya sea mediante la selección en granja y/o la
segregación de aves en el propio matadero, posponiendo el sacrificio de las de menor tamaño
al final del lote. El tanque de agua se diseñará y mantendrá de forma que los ganchos estén
continuamente en contacto con la barra conectada a tierra cuando pasen por encima del agua.
Asimismo, para mejorar la conductividad del agua, se recomienda añadir sal al tanque de modo
regular (0,1%) (La Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), 2017).

Aturdimiento por Exposición a Gases.

 BIBLIOGRAFIA

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