JANVIER-
FÉVRIER
2018
o p h e A dam
Chri s t
lvarez
Julien A re
Bachey
NOTRE
SÉLECTION
DES PLUS
N ic o la s
BELLES
o la s B ernardé
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GALETTES
DES ROIS
n a th a n Blot
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d r i e n Bozzolo
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m e C h a ucesse
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RECETTES
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POUR UNE ANNÉE F ra n ç o is Pralus
TOUT EN DOUCEURS y r ia m Sabet
M
2018
POUR
ON VOUS SOUHAITE
DES TONNES DE CHOUX À LA CRÈME
DES MONTAGNES DE PRALINÉ
DES ORGIES DE FRUITS
DES CENTAINES DE BROWNIES
DES PISCINES DE CRÈME FOUETTÉE
DES TOURS DE MERINGUES
DES CHÂTEAUX DE PAINS D’ÉPICES
DES CHAMPS DE PÂTES DE FRUITS
DES BOUQUETS DE SUCETTES
DES FONTAINES DE CHOCOLAT
DES FORÊTS EN GUIMAUVE
DES AUTOROUTES DE PÂTE FEUILLETÉE
DES RIDEAUX DE SUCRE FILÉ
DES CASCADES DE MIELS
DES PYRAMIDES DE MACARONS
DES MILLIERS DE PROFITEROLES
DES CONTAINERS DE BERLINGOTS
DES TONNEAUX DE CONFITURES
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Galette signature
ET SURTOUT…
UN MAXIMUM DE PLAISIRS GOURMANDS !
CRÉATIONS
06
BUZZ L’ÉCLAIR
09
MISCELLANÉES
10
D’ICI ET D’AILLEURS
LES AGRUMES
15
GRAND PORTRAIT
FRANÇOIS PRALUS, L’AVENTURIER
INSPIRATION
22
LE GIANDUJA
TAC AU TAC 39
MYRIAM SABET
UN CHEF UN PRODUIT
29
PASCAL HAINIGUE ET LE SHISO
MYTHE 40
LE MOKA
CURIOSITÉS
30
42
TRAVEL CAKE
WORKSHOP
LA TARTE AUX ŒUFS DE HONG KONG
UNE FOLLE JOURNÉE !
35
44
DÉCRYPTAGE
TROUSSEAU
CRÈMES D’ENTREMETS
GRANOLA, LE MATINAL MIX
36
46
BREAKFAST CLUB
USTENSILE
38
LE CHALUMEAU DE CUISINE
47
DÉCOUVERTE
L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS
48
MASTERCLASS
JONATHAN BLOT ET L’ENTREMETS ALTO EL SOL
52
FRUITISSIME
LA MANDARINE
60
ÉVOCATION
LA GALETTE PISTACHE GRIOTTE
DE SÉBASTIEN DÉGARDIN
66 HOME MADE
GALETTE TRENDY
72
DESSERT SIGNATURE
RÉVÉLATION
LA TARTE SWEET’N STRONG D'ADRIEN BOZZOLO
LE MONT-BLANC MANDARINE DE JEAN-PAUL HÉVIN
76
86
TOUT CHOCOLAT
TEA TIME
LES GÂTEAUX VOYAGEURS
LES CITRONS DE CHRISTOPHE ADAM
78
92
SWEET BISTRONOMIE
TARTES TRENDY
LE PARIS-OSAKA DE YANNICK LAHOPGNOU
LES TARTES RUSTIQUES
82
98
BOULANGERIE
LE CARROT CAKE DE PHILIPPE CONTICINI
102
YOUFOOD
MEG & COOK
107
DOLCE VITA
CAEN
111
ADDRESS BOOK
114
CAHIER TECHNIQUE
FICHE PRO
LES NOUGATS
116
LEXIQUE USTENSILES
CONFISERIES ET FRUITS DÉGUISÉS
118
CAHIER RECETTES
119
HS2 25 24 HS2
HS2 24 22 24
HS2 HS2 23 19
MARIE ROUSSEAU M A X IM E E M P RE IN T E S U C RÉ E M É LA N IE P RE VO ST
M A R G OT BAT T
TARTE RHUBARBE TARTE AUX PÊCHES TARTE FIGUE CRÈME BRÛLÉE
TARTE K DE CHRISTOPHE MICHALAK
DE MICHAEL BARTOCETTI DE CLAIRE DAMON DE NICOLAS BACHEYRE
HS2 24 HS2 25
Photographes du magazine :
Thomas Dhellemmes, Valéry Guedes.
Abonnement : Abonn’escient
56 rue du Rocher, 75008 Paris
foudepatisserie@abonnescient.fr
Tél. : 01 44 70 03 89
Distribution : Presstalis
Vente (réservée aux marchands de journaux)
Proméventes
Laurent Bouderlique
01 42 36 87 78
LA VIDÉO LA BONNE
E et Charlie et la Chocolaterie NOUVELLE
garanti avec cette vidéo tournée dans ’émission e eilleur P tissier :
l’atelier de patrick roger o par la les professionnels reviendra bien
gourmande parische sharon L’INSTANT CÂLIN LE BUZZ sur Photo de tournage avec
Coup de chance c’était jour de Pas besoin de g teau trop chou Cette photo vous a rendus les grands philippe conticini
préparation des rochers pour nous émouvoir il su t dingues (plus de likes ph carrement chocolat et
POSTÉE PAR @PARISCHEZSHARON d’une tendre étreinte entre un sur notre regram) le fameu l’animatrice juliavignali cyril lignac
talentueu p tissier et son animal saint honoré de cedricgrolet n’était pas bien loin mais il man uera
totem le renard version gargantues ue réalisé sur hélas frederic bau pour cette
POSTÉE PAR @YANNCOUVREUR commande pour un mariage Pour deu ième édition
deu personnes c’est parfait non POSTÉE PAR @PHILIPPE_CONTICINI
POSTÉE PAR @CEDRICGROLET
LA BONNE IDÉE
LE COMPTE À SUIVRE Cette création colorée est devenue en uel ues
LA VIE DE LA BOUTIQUE De l’instagrameuse crok choc on conna t
années l’inratable de cha ue édition du
salonduchocolat sadaharu aoki réalise dans
a p tisserie de palace s’invitait nouveau deu choses : ses ongles rubis et sa gourmandise
des moules spéciau cette dinguerie composée
la Bouti ue Fou de P tisserie avec la venue indéfectible elle ui prend de jolies photos
de p te gaufre au matcha dans la uelle fond
de nicolaspaciello et de deu de ses créations en plein air des plus beau g teau de la capitale
un macaron au chocolat Seul problème on ne
du princedegallesparis Un événement ue Il n’y a u’ voir ce gourmandissime an de
peut y go ter u’ cette occasion et m me pas
vous n’ave bien s r pas man ué moriyoshidao ciel
dans les bouti ues du p tissier japonais
POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE POSTÉE PAR @CROK_CHOC_
POSTÉE PAR @SADAHARU_AOKI
LE CALENDRIER
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On célèbre les Rois avec le boulanger des
chefs trois étoiles. Les galettes de Frédéric
Lalos, Meilleur Ouvrier de France, boulanger
des plus grandes tables de Paris, seront en
vente tout le mois de janvier à la Boutique.
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ÉVÉNEME
VENDREDI 20 JANVIER
C H O C O L AT É Q U I TA B L E
Voilà une jolie gamme de chocolats à croquer, bio et super
FA C I L E L E T E M P É R A G E ! équitable, aux ingrédients impeccables (zéro arômes, colorants
ou additifs), aux recettes qui ne manquent pas de fantaisie, et
bénéficiant du label des producteurs paysans cherchant à mettre
Bien vu ce kit Mastrad pour tempérer son en avant la petite agriculture paysanne. Des produits engagés,
chocolat maison. Si pour y parvenir il faut affichant « Ce que je défends » sur leur emballage afin d’expliquer
tout de même s’armer de patience et d’un aux consommateurs le pourquoi de leur démarche, mais sans
thermomètre (non fourni), il permet de se oublier d’être gourmands, on aime !
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DÉC 17-JAN 18
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UN E ŒU VR E UN E FA MI LL E
UN E VIE Ses modèles / sa team
Monsieur Ses créations inédites
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100 000 volts et ses plus beaux klassiks
À L’ H U I L E !
noter dans os agendas
le 17 janvier, la talentueuse
Laura Annaert (à la tête de
www.mamanchef.fr) organisera ROMANCE…
avec Arnaud Larher un atelier INTENSE !
de pâtisserie dans le cadre des Un vent de romance souffle sur la maison
Olio Nuovo Days, l’événement Angelina pour cette Saint-Valentin 2018.
annuel consacré à l’huile Les cœurs battent la chamade, s’entrelacent
d’olive nouvelle. Spécialement et composent une création pâtissière au
dédiée aux enfants, cette rouge éclatant : sur un croustillant pistache
session prendra place dans le et cornflakes, une douce mousse pistache
laboratoire du Meilleur Ouvrier renferme un financier pistache et libère
de France sur les contreforts de en son cœur un crémeux framboise et un
Montmartre. caramel à la framboise. Le tout est enrobé
d’un glaçage rouge vif et de cœurs en
01 74 71 71 71, info@lalifesteyle.fr chocolat. À fondre de bonheur…
du 10 au 15 février 2018 inclus dans
les boutiques Angelina et à la Boutique
Fou de Pâtisserie
F L Â N E R I E S C H O C O L AT É E S PA R I S I E N N E S
LA RELIGIEUSE D E S A M O U R E U X
VIVE LES
AGRUMES !
Les agrumes sont les soleils de l’hiver ! Lumineuses touches de fraîcheur, ils
enchantent les pâtisseries de leurs parfums acidulés tout au long de la saison
froide. Voici quelques créations bien zestées, glanées sur les chemins sucrés
de France.
TEXTE PHILIPPE TOINARD
PA R I S - B R E S T VA N I L L E Y U Z U
Par Vincent Lemains (La Pâtisserie des Rêves, Paris)
CO MP OS É PAR VO U S , dressé par nous, tel de la farine de riz et de la farine de maïs. Reste
est le slogan de Grégory Cohen qui a fait de ensuite à choisir les parfums : poire aux épices
l’éclair une de ses spécialités. Une, parce que et crémeux caramel fleur de sel, pomme Tatin
ce touche-à-tout sait tout faire. Publicitaire, crémeux vanille de Madagascar, dulce de leche
producteur et réalisateur télé, champion de et crémeux café, praliné amande chocolat tonka,
France de polo, présentateur de l’émission confit Passion mangue crémeux coco ou citron
« Chéri(e), c’est moi le chef » sur France 2, il a meringué. La rencontre de deux préparations
attendu quarante ans pour changer de cap et à base de citrons jaunes et verts. D’un côté, la
revenir à son premier amour familial, la cuisine marmelade légèrement parfumée avec de la
et la pâtisserie, à travers un bar à burgers, un fève tonka. De l’autre, une crème citron dans
foodtruck et, plus récemment, Mon Éclair avec laquelle Grégory incorpore des zestes de citron
Johanna Le Pape, championne du mondial vert. Quant à la meringue, elle ne recouvre pas
des arts sucrés 2014. Pour se différencier à une l’ensemble comme dans une classique tarte au
période où l’éclair est plébiscité par tous les citron, mais se présente en petits dômes disposés
pâtissiers : une pâte à choux sans gluten. Ainsi, sur la crème citron. Reste à savoir s’il proposera
pour la réalisation du craquelin et de la pâte à cette gamme d’éclairs dans son nouveau
choux, la farine traditionnelle est remplacée par restaurant niché dans le Môm’Art Hôtel à Paris.
© UNOMAFU
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119
NOU S AVO N S CO N N U LE PÂT I S S I ER si, sans être péjoratif, la recette est connue
Yves Jehanne au restaurant En Marge à de tous. Ce qui change, c’est la présentation.
Auréville (31), puis nous l’avons suivi au Des petits bouchons de 2 cm de diamètre
Luxembourg au très chic restaurant Place alignés comme des soldats de plomb sur
d’Armes. Depuis peu, changement de cap et une pâte sablée taillée en rectangle ou en
d’envergure. Yves a accepté le poste de chef barrette (les coins sont alors plus ou moins
pâtissier chez Steffen Traiteur, toujours au arrondis). Chaque bouchon de cheesecake a
Luxembourg. À lui la partie pâtissière des auparavant été enrobé d’un mélange chocolat
événements privés, mais aussi la création blanc et huile de pépins de raisin dans lequel
des desserts pour le restaurant La Table de Yves a inséré des amandes en bâton pour
Frank. Entre-temps, il a fondé « Les Sucrés apporter un peu de croustillant. Alors certes,
du Lux » qui réunit la crème des pâtissiers du dans la rue, la dégustation est risquée avec
Luxembourg, à l’instar du Club des Sucrés la chute éventuelle d’un bouchon, même s’ils
en France créé par Christophe Michalak et ont légèrement pris sur le biscuit, mais à la
Christophe Adam. Yves a donc le vent en maison, sur assiette, ce dessert a de l’allure
© STEFFEN TRAITEUR
poupe, et sa création autour des agrumes est et du goût. Ni trop sucré, ni trop acide,
la preuve qu’il a atteint une certaine maturité. il trouve sa place en fin de repas ou tout
On adore cette présentation moderne, même simplement à l’heure du goûter.
TA R T E A U C I T R O N
Par Jeffrey Cagnes (Stohrer, Paris)
CE QUI EST PASSIONNANT dans la plus fameuse tarte au citron meringuée qui peut,
ancienne pâtisserie de Paris, c’est que l’on peut à la demande, être garnie d’une crème à
trouver des pâtisseries d’hier et des gâteaux l’orange. Pas un pâtissier n’échappe au retour
d’aujourd’hui. Ce savoureux amalgame, on en vogue de cette tarte, mais les goûts varient
le doit au pâtissier Jeffrey Cagnes qui jamais d’une pâtisserie à une autre. Or, à y regarder
ne se résoudra à abandonner la production de plus près, elle ne se compose que de trois
quotidienne de ses forêts-noires, de ses puits parties : la pâte, l’appareil et la meringue. Plus
d’amour, de son opéra, de sa tarte aux pommes ou moins croquante, plus ou moins acidulée,
ou de ses babas (au rhum, à la chantilly et Ali plus ou moins meringuée. Celle de Jeffrey a la
Baba) créés par Nicolas Stohrer à l’époque particularité d’être d’un équilibre qui frôle la
du roi Stanislas. Aux côtés de ces monstres perfection. Une pâte sucrée rendue presque
sacrés, des créations plus récentes qui nous onctueuse par la présence de la crème fraîche
font hésiter entre hier et aujourd’hui. Les et un appareil citronné à souhait composé
coupables ? Le Rosier (macaron, crème de jus de citron et de zestes incorporés à la
légère à la rose et framboises fraîches), le dernière minute. Quant à la meringue, elle
CHEESECAKE AGRUMES
Par François Granger (Pâtisserie François, Bergerac)
jus de Passion, pulpe de banane, jus d’orange saint-honoré – et la Macaronade, dont on dit
et citron vert. C’est ensuite au tour d’une qu’elle a souvent été imitée mais jamais égalée.
TRÉSOR DE PERSE
Par Pierre Hubert (Pâtisserie Pierre Hubert, Dijon)
© STUDIO ZOOLOO
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 121
François Pralus
L ’ AV E N T U R I E R
Il voit la vie en rose praline et en brun chocolat :
rendez-vous avec un aventurier du cacao,
pâtissier « Infernal » et définitivement attachant !
L
histoire commence avec Auguste texture légèrement feuilletée et dont les grosses pralines
Pralus, le père de François : de- roses craquent sous la dent, Auguste et sa femme Noëlie
puis qu’il est petit, il sait qu’il déposent la recette. La fameuse brioche est alors tout
sera pâtissier, avec l’ambition de naturellement baptisée Praluline, union de Pralus et de
devenir « le meilleur pâtissier de pralines. Au laboratoire, c’est un ballet incessant : on étale,
France ». Il part en apprentissage on plie, on tourne, on boule, on cuit, puis on emballe
à 14 ans, en 1934, mais la guerre des Pralulines toute la journée. L’anecdote raconte que
stoppe net sa progression. Après ces brioches si bien beurrées tachaient tant leur papier
la Libération et un bref premier d’emballage que Noëlie dut imaginer un papier spécial.
emploi de pâtissier à Roanne, au Mais outre cette brioche à succès, les pâtisseries au beurre
8 rue Charles-de-Gaulle, il retourne de la Maison Pralus régalent également le tout Roanne.
dans son village natal à Mars, où il
prépare des gâteaux qu’il cuit dans le four de la boulan- NAIS SANC E D ’ U NE VO CATIO N C H O CO L ATIÈ RE
gerie du village chaque dimanche, collecte des œufs qu’il C’est dans cette ambiance gourmande et travailleuse
met en conserve, clarifie le beurre… Il restera ensuite que François Pralus naît, en 1959, dans les effluves de
deux ans à Blanzy, en Saône-et-Loire, avant de revenir la généreuse brioche et des gâteaux de la maison. Tout
à Roanne en juillet 1948 pour racheter la pâtisserie petit, il s’amuse déjà à faire des gâteaux dans la cuisine
de son apprentissage, le « 8 rue Charles-de-Gaulle ». familiale. Petit garçon gourmand, passionné, impatient,
Le succès est immédiatement au rendez-vous car c’est François n’est pas le type même de l’écolier modèle. Il
encore l’époque des restrictions de l’après-guerre et la quitte l’école à 16 ans et entre logiquement en appren-
plupart des pâtissiers utilisent de la margarine, tandis tissage dans la pâtisserie familiale.
qu’Auguste Pralus tient à la qualité de ses créations et Mais Auguste veut que son fils poursuive sa formation
utilise du beurre pour préparer ses gâteaux. dans d’autres maisons et qu’il découvre un peu le monde.
En 1977, il l’envoie chez son ami Maurice Bernachon à
M YTHIQUE PRALULINE Lyon pour poursuivre son apprentissage en pâtisserie et
Il est aussi connu pour sa seconde passion, la création pour apprendre à faire du chocolat. C’est là que le déclic
de pièces en sucre filé qu’il élabore dans le plus grand se produit pour François Pralus car Maurice Bernachon
secret avant de décorer sa vitrine de Noël. C’est d’ailleurs est l’un des seuls chocolatiers de l’époque à fabriquer son
l’une de ses créations en sucre qui lui permet d’obtenir propre chocolat de couverture à partir de fèves de cacao
son titre de Meilleur Ouvrier de France en 1955. qu’il sélectionne avec soin. Il les transforme ensuite dans
La même année, il imagine une brioche aux pralines son atelier en chocolat de couverture, qui lui sert à faire
qui marquera l’histoire. « Il ne voulait pas copier les ses bonbons. François est dès lors fasciné par ce travail
boulangers, et il voulait créer une brioche de pâtissier », artisanal de transformation de la fève. Il apprend les
raconte François. Il commence par préparer ses pra- arômes, les terroirs et découvre petit à petit la richesse
lines maison – noisettes et amandes –, il les enrobe de de la palette aromatique des cacaos.
plusieurs couches de sucre avant de les concasser puis En 1979, il choisit de poursuivre sa formation dans
il les introduit en belle quantité dans la pâte à brioche une maison avant-gardiste à l’époque, Lenôtre. Puis
(elles représentent la moitié du poids du pâton) qu’il passionné de navigation et de voyages – il aurait voulu
travaille ensuite comme une pâte feuilletée pour mêler être architecte naval –, il occupe pendant trois ans des
intimement les deux ingrédients. Devant le succès de postes à l’étranger, d’abord comme responsable d’un des
cette brioche pâtissière, ultra-fondante en bouche, à la restaurants de Claude Troisgros, ami de la famille, à Rio.
Il devient ensuite chef pâtissier sur le paquebot le Mermoz avant couverture et ses premières tablettes, avec un assemblage qui
de rejoindre le restaurant de l’hôtel Méridien à Nice. deviendra sa signature, le Fortissima, qui réunit trois terroirs
(Ghana, Java et Équateur).
PASSIO N CACAO
C’est en 1986 qu’il revient à Roanne pour prendre petit à PY RAMID E D E G RAND S C RU S
petit les rênes de la pâtisserie familiale. Il y insuffle un vent Pour créer son chocolat de couverture et le chocolat que l’on
de modernité, en reprenant les recettes des gâteaux de la mai- retrouve dans ses boutiques, il voyage et choisit donc ses fèves
son et en les allégeant en sucre. Dès cette époque, il crée sa directement chez les producteurs, avant de les transformer en
fameuse signature visuelle, des couleurs flashy qui marquent chocolat à la manufacture de Roanne. Ce qui lui vaut d’ailleurs
d’un sceau coloré chacune de ses tablettes. Mais une idée ne le surnom d’aventurier du chocolat. C’est ainsi que naissent ses
le quitte pas, celle qui a germé chez Bernachon : il veut créer premiers grands crus. Une fabrication de la fève à la tablette, le
son propre chocolat de couverture. « Stagiaire chez Bernachon, fameux « bean to bar » des Américains. Son rêve est exaucé. La
l’idée m’est venue de fabriquer mon propre chocolat à partir particularité de ses créations ? Il torréfie ses fèves puis prépare
des fèves. » Il crée ainsi son laboratoire entièrement dédié à la sa « recette » dans une conche universelle. Une méthode qui le
transformation des fèves de cacao en chocolat. Il commence par différencie d’autres chocolatiers, qui, traditionnellement, après
acheter des fèves qu’il choisit avec le plus grand soin, testant la torréfaction, passent les fèves dans une presse puis font leur
consciencieusement leurs arômes. Une idée qui lui est venue par recette dans un mélangeur (une sorte de pétrin) avant de les
le vin et leurs terroirs : les raisins sont bien goûtés sur pied par broyer pour obtenir la bonne granulométrie et enfin de passer au
les viticulteurs, alors pourquoi lui, chocolatier, ne goûterait-il conchage qui enlève l’acidité du chocolat et le rend plus fluide.
pas directement les fèves en train de sécher pour en apprécier Le ton est donné, le chocolat est définitivement sa passion. Il
les arômes ? Puis, pour tester plus avant son futur chocolat, il développe en 2003 la Pyramide des Tropiques, une sélection des
nous révèle sa méthode : « Après une légère torréfaction des 10 meilleurs crus du monde présentés sous forme de 10 tablettes
fèves, je concocte un cacao à l’eau que je sucre légèrement de 50 g chacune : dont Papouasie, Indonésie, Sao Tomé, Trini-
pour en exalter les arômes et que je laisse décanter. Je le goûte dad, Venezuela, Tanzanie... On peut enfin découvrir et comparer
dans un verre à vin, pour en apprécier le bouquet, et je peux les crus en une seule dégustation, et les amateurs se régalent.
ainsi me faire une idée précise des arômes avant de lancer la Son chocolat se fait connaître dans les Salons, notamment à Paris
fabrication. » C’est en 1992 que naît son premier chocolat de puis Pékin, New York et Tokyo. Récompensées par de nombreux
LA TARTE TATIN
Une recette familiale, une pâte
caramélisée à point, des pommes
fondantes et une pointe de vanille de
Madagascar, forcément. Classique,
mais gourmandissime, vous n’en
perdrez pas une miette.
INTERVIEW
prix, ses créations deviennent incontournables. Mais une autre QUEL EST VOTRE PREMIER SOUVENIR SUCRÉ ?
envie taraude ce pâtissier à l’âme aventurière et un brin hyperactif
(un projet à peine terminé, il imagine déjà le suivant). Depuis Tournicoter dans le labo de mon père en quête de gourmandises à
longtemps, il rêve d’avoir sa plantation à lui ! En 2000, il a un grignoter. Ma véritable gourmandise d’enfance : l’éclair au chocolat
coup de cœur pour Nosy Be, « l’île aux parfums » au nord-ouest de mon père et les bonbons acidulés Barnier que je piquais dans
de Madagascar. Charmé par les arômes d’ylang-ylang, de vanille les tiroirs de la pâtisserie de mes parents.
et de poivres, il y achète un terrain de 17 hectares et y plante
25 000 cacaoyers. Définitivement humaniste, il y emploie, dès COMMENT PEUT-ON VOUS DÉFINIR ?
2004, 20 personnes. Sa première récolte voit le jour en 2012, car
produire des fèves de cacao est un travail de longue haleine ; et Passionné, aventurier, gourmand, impatient, pressé… et profondé-
aujourd’hui, les fèves de l’île lui permettent juste de fabriquer ment humaniste, mais ça, ce sont les autres qui le disent !
quelques tablettes (dans une unité de production qu’il crée en
2016 sur place). POURQUOI AVOIR CHOISI DE POURSUIVRE
L’AVENTURE FAMILIALE ?
PURISTE D E LA PÂTISSERIE
De nos jours, François Pralus est encore l’un des rares chocola- Pour deux raisons :, j’aurais voulu être architecte naval mais je
tiers à sélectionner ses fèves de cacao, à fabriquer son chocolat n’étais pas franchement bon à l’école. Tout gamin, je faisais déjà des
de couverture – certains grands chefs se fournissent d’ailleurs gâteaux dans la cuisine de mes parents et ça m’amusait beaucoup.
chez lui. Mais il n’oublie pas pour autant le patrimoine familial Alors, pâtisser s’est révélé comme une évidence.
et les pâtisseries de la maison, des produits sublimés en toute
simplicité. Les recettes sont réduites à leur plus pure expression : POURQUOI AVOIR CHOISI DE FABRIQUER
du lait, des œufs, du sucre, du beurre, aucun additif, le meilleur, VOTRE PROPRE CHOCOLAT ?
ni plus ni moins. Il perpétue bien sûr la tradition de la Praluline,
qui fêtera cette année ses 63 ans sans avoir pris une ride, une J’ai eu la révélation pendant mon stage chez Bernachon, il m’a fait
recette inchangée d’un iota : un pâton et des pralines roses faites découvrir les fèves, leurs odeurs, leurs arômes. Cette transformation
maison. Le week-end, il s’en vend près de 1 000 dans certaines de A à Z de la fève m’a passionné ! Et puis j’aime les voyages, j’aime
boutiques, et les clients font patiemment la queue pour repartir découvrir de nouveaux terroirs, le chocolat m’a permis de faire les
avec cette brioche au goût et à la texture incomparables et qui, deux. Cela m’a même valu le surnom d’aventurier du chocolat.
selon la tradition, se rompt à la main. Souvent copiée mais jamais
égalée, la Praluline est une gourmandise absolue qu’il faut avoir COMMENT VIENT VOTRE INSPIRATION ?
goûtée au moins une fois dans sa vie !
De façon intuitive, impulsive comme pour la dernière en date, la
TRADITION ET AUTHENTICITÉ crème de pralines, dont l’idée m’est venue en regardant les tartes aux
Dans les boutiques de Roanne, on retrouve pas moins d’une pralines à Lyon. J’ai alors eu envie de proposer une crème à manger
vingtaine de pâtisseries. Des desserts fabriqués chaque jour, à à la petite cuillère ou à cuisiner pour faire ces fameuses tartes.
l’ancienne, un travail méticuleux des pâtes, des crèmes et des
goûts traditionnels. Un des desserts cultes, par ailleurs le préféré POURQUOI AVOIR IMAGINÉ LA PYRAMIDE DES TROPIQUES,
de Madame Pralus mère, est l’Edelweiss, un millefeuille né en CES 10 TABLETTES PURE ORIGINE QUI FONT AUSSI VOTRE
1978, qui marie aux framboises une crème pâtissière onctueuse SUCCÈS AUJOURD’HUI ?
et une touche de chantilly aérienne. On trouve également une
interprétation chocolatée du millefeuille, baptisée Paris-Dakar, Au début, j’ai commencé par créer des assemblages. Mais mes
une pâte feuilletée cacao ultra-croustillante, au cœur de mousse parents m’ont appris à déguster les vins et à décrypter leur bou-
au chocolat Fortissima, Et qui dit pâte feuilletée croustillante, quet et leurs arômes. C’est ainsi que j’ai très vite pensé à faire la
dit aussi tarte, comme la Tatin réinterprétée façon Pralus : des même chose pour mes chocolats et que j’ai créé mes premières
pommes caramélisées et fondantes sublimées par de la vanille tablettes pure origine. J’ai eu envie de faire découvrir le chocolat
de Madagascar ! différemment, quitte à ce que les gens se mettent à préférer tel
Des desserts traditionnels, authentiques, classiques, aux parfums ou tel cru par rapport à un autre.
rassurants de chocolat, de fruits, de vanille. Ici, on ne suit pas
les modes, on ne cherche pas le décalé, mais on perpétue la JUSTEMENT, EN MATIÈRE DE CHOCOLAT, VOUS METTEZ
tradition de père en fils, et désormais en petit-fils. Une fabri- EN AVANT DES PURES ORIGINES ET VOUS PARLEZ TERROIRS
cation artisanale et un montage des desserts familiaux en flux ET FÈVES : Y A-T-IL DES FÈVES À PRÉFÉRER ?
tendu, gage de qualité et fraîcheur, uniquement du vrai, du bon,
de l’authentique et surtout du très gourmand ! Et beaucoup, Tout dépend de ce que l’on aime en termes de goût. Nous avons
beaucoup de chocolat… 18 pures origines, ce qui laisse chacun libre de choisir la tablette
n mars 2017, j’ai créé, sur une brillante idée de mon fils ugo,
un potager derrière la Manufacture pour permettre aux membres
de mon équipe de cultiver leur bout de jardin et de manger
leur production de produits frais et sains. Un jardin qui rassemble,
fédère, un lieu de vie o l’on partage le déjeuner, notamment le
vendredi. J’aime l’idée d’associer travail et bien-être. Un espace à
vivre ensemble dans un esprit familial de partage. Je suis sensible
à la préservation de l’environnement et au développement res-
ponsable. ’aime aussi l’idée de la puissance de la nature o rien
ne pousse par hasard. Un peu de compost, du paillis d’écorces
de fèves de cacao qui dégage aux premiers rayons de soleil une
douce odeur chocolatée, des graines bien semées de tomates,
d’aubergines, d’herbes fra ches et une centaine d’arbres fruitiers. t
la magie opère, fruits et légumes poussent et s’apportent les uns
aux autres. La permaculture s’est imposée comme une évidence.
S S S Q
L’EDELWEISS LA PRALULINE
Le dessert préféré de Noëlie Pralus, la femme d’Auguste, La vie en rose ! Copiée mais jamais égalée, aujourd’hui rien
un millefeuille à la pâte dorée et croustillante à souhait, que pour vous, la recette de cette brioche, fierté des Roannais.
dont les framboises acidulées viennent twister la crème Une robe jaune poussin ponctuée de perles rose fuchsia,
soyeuse. On s’en lèche les babines ! à la fois moelleuse et croquante pour un goûter inimitable.
Il est impossible de résister à cette merveille qu’il faudrait goûter
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123 au moins une fois dans sa vie.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123
hiver 2018
ONTRES
ODU ITS / RENC
T E S / PA S À PAS / PR
ES / R E CET
TEN DANC
+ 50
RECETTES
DE CHEFS
CANAILLES ET
FESTIVES
# 10 HIVER 2018
PRESS MAKE R
/ITALIE /PORTU-
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MYRIAM SABET,
C R É AT R I C E D E L A M A I S O N A L E P H
Myriam a grandi à Alep, sous les cédratiers, s’est perdue douze ans
dans les salles de marchés pour finalement ouvrir son salon de thé.
Cher Aleph, on a failli attendre…
D’OÙ VENEZ-VOUS ? autant en hébreu qu’en perse et en arabe d’ailleurs, j’aime cette idée.
Et puis la première lettre de l’alphabet, c’est l’origine, le début.
Je suis née à Alep, en Syrie, et j’y ai grandi jusqu’à l’âge de 10 ans. C’est
un pays tellement riche gastronomiquement ! J’ai vraiment baigné dans VOUS ÊTES PARTIE DE ZÉRO ?
cette culture du bon, du goût, des produits, des saisons… On allait au
marché avec mon père, il m’a appris à choisir les meilleures matières Complètement ! J’ai fait un CAP pâtisserie, puis un stage chez Potel
premières, et ma mère m’a appris à les transformer. Ensuite, j’ai fait mes et Chabot et un apprentissage chez Ladurée, c’était dur. Maintenant
études à Montréal et j’ai travaillé douze ans dans la finance. qu’Aleph est né, je me rends compte que je vis mon rêve ; ce n’est pas
une expression, je suis en plein dedans
QUELS SONT VOS PREMIERS SOUVENIRS DE GOÛTS ?
QU’EST-CE QUI VOUS PLAÎT LE PLUS
Les yaourts de brebis ou de vache très aci- DANS CE MÉTIER ?
dulés, que l’on faisait nous-mêmes, et la
confiture d’abricots, cuite au soleil en pleine Ce qui est beau, c’est à quel point a ras-
saison. J’ai grandi à l’ombre des pistachiers semble les gens. Dans ma boutique, j’ai
et je garde un souvenir très fort du goût des autant de juifs israéliens que de gens du
pistaches fraîches, qui venaient d’éclore Moyen-Orient, de chrétiens des États-
de leurs coques fuchsia. J’adorais aussi Unis, de Brésiliens, et, évidemment, des
la Rosa damascena, plantée en Perse et Parisiens. t a, c’est vraiment génial. Les
à Damas, et les sirops d’agrumes (citron, gens arrivent à leur dîner avec une boîte
orange, mandarine). dans laquelle il y a 16 go ts différents, et
ils goûtent, regoûtent, échangent…
POURQUOI CE LONG DÉTOUR
DANS LA FINANCE ? ALORS JUSTEMENT, QU’EST-CE
QU’ON MANGE CHEZ ALEPH ?
Je m’imaginais première femme présidente
du MI, grande femme d’affaires, pas du Là, c’est le début, mais la carte va grandir.
tout pâtissière ! Après la naissance de ma L’idée, c’est de prendre des pâtisseries
© CASPAR MISKIN
fille, j’ai eu cette espèce de blues du busi- traditionnelles comme les kadaïfs ou les
nessman », je ne trouvais plus de sens, et baklavas, de les refaire avec le top du top
je crois que je n’étais pas assez vénale pour des ingrédients (beurre AOP de Poitou-
rester pour l’argent. Je suis partie sans trop Charentes, noisettes du Piémont, vanille
savoir ce que j’allais faire… de Tahiti, de bonnes pistaches, du jasmin,
de la rose, de la eur d’oranger ) et de leur
COMMENT AVEZ-VOUS EU L’IDÉE apporter une touche fran aise, une crème,
DE LA MAISON ALEPH ? un accord, ce qui donne des gâteaux
très différents, qu’il faut manger dans les
Grâce à mon mari ! On était invités à dîner chez des amis et il m’a dit : 24 heures alors que pour les recettes traditionnelles, c’est plutôt trois
Plutôt que d’apporter des eurs, apporte des gâteaux de chez toi. mois… (rires). Je fais aussi une crème glacée au yaourt, et une à la rose,
Sur le coup, je lui ai dit an mais a va, je ne vais pas faire l’immigrée que je sers avec de la poudre de pistaches.
qui débarque avec ses gâteaux (Rires.) J’ai fait le tour de Paris pour
en trouver et je suis arrivée avec une bo te qui a été dévorée en deux UN INAVOUABLE SECRET ?
minutes. t en même temps, je me disais Ce n’est pas possible, ces
gâteaux sont gras, sucrés, tellement pas représentatifs de ce que l’on Personne ne l’a jamais su, mais petite, ce que je préférais, c’était le
fait chez nous. » Alors j’ai voulu faire autre chose. fond des gâteaux. C’est trop la honte d’ailleurs parce qu’en gros c’est
de la pâte filo imbibée de beurre et de sucre t quand on en avait une
POURQUOI « ALEPH » ? boîte à la maison, je coupais discrètement tous les fonds pour me les
enfiler en douce, et je reposais les gâteaux, l’air de rien. e crois que
Ça ressemble à Alep, et en plus c’est la première lettre de l’alphabet, personne ne m’a jamais grillée…
HISTORIQUE
LA CRÈME QUILLET
LE MOKA
Par Jacques Génin (Paris)
M O K A I N F I N I M E N T C A F É I A PA R
ROUGE DU BRÉSIL
C’est avec ippolyte Courty,
torréfacteur et fondateur de l’Arbre à
Café, que Pierre Hermé s’est initié
au café. Il a souhaité en découvrir
© DR
FA N TA S T I K K A P U C I N O C A F É A N I S
C’est pour l’un des rendez-vous du Club des Sucrés que Christophe
Michalak a imaginé ce gâteau. Lui qui aime le café sous toutes ses
formes, a eu l’idée géniale de sublimer son parfum en y adjoignant
celui de l’anis. Résultat, non seulement le gâteau est extrêmement
élégant à l’œil, ultra léger en bouche, mais il est surtout complètement
addictif grâce à ce subtil mariage de saveurs. Passé l’incroyable jeu de
texture, il offre en bouche des notes de café franches, relevées dans un
© DR
second temps par l’anis. Beau et très, très bon, on vous dit.
Baba...................................................... #5
Bagatelle ............................................ 119 Mai
Barres avoine et pignon juin
à la mangue ......................................... 2014
Cake citron ......................................... 130
Charlotte aux poires ......................... TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Cobbler de cerises .............................. 94
Adam
Comme un fraisier ............................ 120
Christophe
Crumble aux abricots ....................... 104
Délice Cub’ ........................................... 52
Éclair N° 88 Fou de Pâtisserie ........... 44
Éclairs fra HAPPY
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Fauchon
É Claire Heitz
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nos pâtes à tartes ont
INDEX DES RECETTES
a s .............................................. ira isu de oha eclerre ........... 129 #9 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #10 INDEX DES RECETTES #11 #12 #13 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #15
DES MESURES Mai Juillet Janvier
Appert
cara el .......................................... 129 cacahu tes oi de péca et sirop et ulce .......................................... 90 Cake Zurich ...................................... 77
iaphrag es ................................... 52 1 bol .................................................... cl E Banoffee chocolat ......................... 116 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g 1 bol ....................................................33 cl
s FORMUL Bacheyre Adam
PLEIN
Ophélie Barè Christophe
otica e ........................................ o pressé de po es a illées.. 112 d érable .......................................... 129 Beloha ............................................ 114 Calisson ............................................ 29
NOUVELLE 1 verre à vin ................................. cl 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
hanem
NOUVELLE 1 verre à vin .................................10-15 cl
Les
Nicolas
FEUX
Eddie Beng Christophe
scargot chocolat ora ge ................ e telle au fro age bla c rhubarbe 1 verre à eau/à moutarde .......... cl oule de po e ........................... 120 Bouchées d’automne....................... 87 1 tasse à café ....................................10 cl Calisson de Philippe Conticini ...... 117
+ RUBRIQUE 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
et fraises des bois .......................... 121 ara el fraises des bois .................
rez Calisson mandarine de Sicile ........ 116
Galettes
Appert
scargot rigolo............................... Cheesecake mystère ...................... 130
Bau
1 tasse à thé ................................12-15 cl
hanem Blot Julien Alva
Eddie Beng Frédéric SUR
Jonathan
Philippe
ouce acidulée ................................ 51 heeseca e fraise er ei e ........... 115 Calisson vegan ............................... 117
raise des bois soufflée
FORMULE
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RMU L
LE
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
FRUITS
Clafoutis......................................... 130 1 bol ....................................................33 cl DESSERTS
as Carrot cake ..................................... 129
Christophe
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
starlettes
croustilla te .................................. a tasti p che e the elo .... 1 cuillère à café de levure................... g la ou ea er ei e
au
Cœurs de myrtilles ........................ 127 1 verre à vin .................................10-15 cl GIVRÉS Conticini as
1 cuillère à café de levure...................3 g
ritures de chocolat ......................... ar breto cara el beurre salé .... 129
Yann Brys
1 cuillère à café de sel/sucre ............. g et fra boise ..................................
Fabien Berte
LES Coing et Earl Grey ............................ 64
Cherrier
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Thierry Bam et le goût
Chocolat et champignon ............... 129
Thierry Bam
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
alettes de ri soufflé ................... e ouil co fit au agru es ............ 90 1 cuillère à soupe de café/cacao ....... g lafoutis au abricots ro ari Coing-coin ..................................... 123
Gontran nouveau Bernardé
o fiture poire et ca elle ........... 102 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g
Felder Blot
et ousse chocolat ....................... 114 étagé rhubarbe ........................... 121 ru ble da s les po es Éclair 100 % chocolat..................... 129 Fleur exotique velours coco-mangue
Dalloyau
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Conticini
1 noisette de beurre............................ g
Brua Val Jonathan
1 noisette de beurre............................4 g
Christophe Christelle
ÉQUIVALENCE et Passion ...................................... 110
Jérémy Del r
ca des se s ................................ 115 a arte pio ................................ 130 sa s glute .................................... 93 Financiers huile d’olive et citrons . 129 www.rhum-charrette.com
Philippe
1 noix de beurre ................................ g 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g 1 noix de beurre ................................ 20 g
te se ........................................... e cactus .......................................... ouble gi ger beer au curcu a Finger au chocolat et au coing, Focaccia au romarin ...................... 127
Conticini
ÉQUIVALENCE
Guerlais
1 pincée de sel ..................................... g DES MESURES et 1 verre de farine.............................. 120 g 1 pincée de sel .....................................4 g
Felder
CONTE NANT CAPAC ITÉ P OI DS DE S Œ U F S
Stéphane Christophe
Œuf moyen ........................................ g 1 cuillère à café ................... cl ou M g Œuf moyen ........................................ 50 g
Christophe
CONTE NANT CAPAC ITÉ
Hironobu
e a i chocolat cara el ................. ai au lait fruité ............................ Blanc d’œuf ....................................... g i a ciers ature ........................... Gâteau de voyage 1 pincée de sel .....................................4 g Forêt noire ..................................... 128
1 cuillère à café ................... cl ou g
é 1 cuillère à soupe ............. cl ou g
t Blanc d’œuf ....................................... 30 g
Pâte préparée à partir d’ingrédients d’origine naturelle. Marie SAS - RCS Créteil 327 280 368.
ai au lait oisette et chocolat .. i a ciers thé atcha et cr e P OI DS DE S Œ U F S
1 tasse à café .................................... cl 1 tasse à thé ................................ CM cl
Larher c ler
i got e oti ue ............................. 129 Kouign amann de Douarnenez ..... 128 Galette des Rois à la praline rouge . 79
ai de es fraises des bois de sésa e ...................................... Œuf moyen ........................................ 50 g
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Cyril Ligna ler Claire Heitz
1 tasse à thé ................................ cl 1 bol .................................................... cl
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ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
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Thermostat / Température C° 1 verre à vin .................................
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adelei es e chocolat................. aris o taig e ............................ 114 ui au es este de citro ert....... par Ludovic Chaussard .................. 128 Galette Studio Harcourt ................ 124
1 ....................30 2 ................
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Jaune d’œuf ...................................... 20 g
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1 ....................30 2 ................ 60
Camille Lesecq
1 verre à vin ................................. cl 1 verre à eau/à moutarde .......... CJ cl
Édouard
ille feuilles pal ito fraises che bla che et poi re de Seli . 112 alca ar ......................................... 123 par Maëlig Georgelin ..................... 128 chocolats........................................ 128
5 ................. 150 6 ..............
zer 5 ................. 150 6 .............. 180
CMJ ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Michalak Michalak
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
des bois a ocat ............................. 122 ie la rhubarbe ........................... ardéchois..................................... La pomme caramel verveine ......... 122 Thermostat / Température C°
er Guy Kren
Goutte d’or..................................... 115
Hévin
Éric Kays
7 ................. 210 8 .............. 240 7 ................. 210 8 .............. 240
Jean-Paul
1 cuillère à café de levure...................N g
Christophe
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Christophe
e s sucré au haricots rouges ..... 95 ie au fraises et gi ge bre .......... e ol ............................................ 124 La pomme yuzu ............................... 74 1 ....................30 2 ................ 60 Kanelbüllar .................................... 113
ON VEUT DU SUCRÉ !
9 ................. 9 ................. 270 10 .............. 300
Perret
10 .............. 300 1 cuillère à café de sel/sucre ............. g
Perret
1 cuillère à café de levure................... g
Lamagnère Victor
ai au raisi s ............................. e sai t ho oré figues .................... 66 L’alliance noisette yuzu .................. 54
ie au griottes ............................... 94 a p che et le ahaleb.................... 51 3 ....................90
c
4 .............. 120
François François
1 cuillère à café de sel/sucre ............. g 1 cuillère à soupe de café/cacao ....... g
Cyril Ligna William Hugo &
aris rest de Ré i assé ............ 129 ie erb ........................................ a tarte fra boise cassis iolette. 124 Le saint-honoré ............................. 125 5 ................. 150 6 .............. 180 Le Marais ........................................ 115
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. g
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1 cuillère à soupe de café/cacao ....... g CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
as ha............................................
Urraca Roger
Le saint-honoré cassis-framboise 126
c Le papillon et la religieuse ............ 111
Ladurée
o er fruits rouges ....................... 115 e ba la a ...................................... 7 ................. 210 8 .............. 240
Cyril Ligna
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. g Convertir les degrés Celsius 1 cuillère à soupe de crème ............ g Convertir les degrés Celsius
assio fra boise ......................... 114 Religieuse partager cacahu te
ppe e g teau d d ............................. 129
Patrick
Les poires de novembre .................. 85
guy a boule de figues ........................ 113
Yann Men
9 ................. 270 10 .............. 300
Phili
+
1 cuillère à soupe de crème ............ g en Fahrenheit : multiplier par 1,8 1 verre de farine.............................. g Mac Aron ........................................ 114 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
tes de fruits ............................... a ille ............................................ 119 e uage de coco sorbet fra boise Ma Tatin ........................................ 121
Paciello ieu
LE PRINTEMPS
1 verre de farine.............................. g et ajouter 32. 1 verre de sucre............................... g et ajouter 32.
Ryon Mont-blanc..................................... 112
aupt Pierre Math
uri de sésa e oir ................. 95 Mouna ........................................... 117
Nicolas
Religieuse au chocolat .................... 29 balsa i ue et fruits rouges au sirop
Emmanuel
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Thierry Mulh t
S oothie eri gué 1 verre de sucre............................... g Convertir les degrés Fahrenheit en 1 noisette de beurre............................ g Parfait à la graine de cacao crue et Mousse au chocolat ....................... 129 Convertir les degrés Fahrenheit en
Runel
Religieuse cara el beurre salé ..... d hibiscus ......................................... Convertir les degrés Celsius
FÊTES DE PRINTEMPS
1 noisette de beurre............................ g Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. 1 noix de beurre ................................ g Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
Jérémie Tranchant
d agru es apo ais ......................... Religieuse fraise pistache ............. e pai perdu l a a as ............... 130 torréfiée glace chocolat ............... 119 Mug cakes chocolat – crème de
LE BONHEUR
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Soie Rouge ..................................... 130 Religieuse pistache ....................... 119 uesli............................................... Pink marmelade ............................ 130 Opéra Bastille ................................ 125
80 BONHEURS 70 BEST
Convertir les degrés Fahrenheit en
70 PLAISIRS
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M 01477 - 11 - F: 5,00 E - RD
+ 60 INSPIRATIONS
Religieuse er ei e p che ............. apillote de brioches au agru es
Urraca
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
60GOURMAND
P OI DS DE S Œ U F S Œuf moyen ........................................ g
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+ de
Opéra thé vert ................................ 126
NOS
arte au chocolat a er Roll ca e paradis ............................. et a is .............................................. 94 une Tatin ....................................... 121
À découvrir sur
Philippe
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Œuf moyen ........................................ g Blanc d’œuf ....................................... g
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ea aptiste bra .................... 119 Pomme façon Tatin, sorbet Granny Opéra roulé ...................................... 84
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DE SAISON RECETTES
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DE SAISON
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arte au chocolat écile ar as .... 121 Réinterprétation d’une poire Belle- Pain de Gênes au chocolat .............. 74
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À PARTAGER DE SAISON
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arte au chocolat arte au fraises ............................ 125 arfait glacé la rose .................... 123 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S Hélène ............................................ 115 Paris-brest à la pistache................ 130
a uel R o ............................. 119 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
arte au fraises et er ei e ........... 54 te de fruits au litchi ..................... Thermostat / Température C° Rhubarbe pochée aux fruits rouges, Petits cakes au citron intense ....... 102
N°13 S E P TE M B R E- O CTO B R E 2 0 15
arte au chocolat Thermostat / Température C° 1 ....................30 2 ................ mousse légère au yaourt .............. 120 rofiterole fleur d ora ge ............. 119
arte au fraises gui au e ........... 124 a lo a gi rée................................ 122
ea ra ois oucher ................... 120 1 ....................30 2 ................ 3 ....................90 4 .............. 120 Saint-honoré ananas-citron vert .. 127 Saint-Honoré marron
arte au fraises ro uette et huile olo aise au fra boises ............. CRÉATION CRÉATION CRÉATION
N°12 J U I LLET-AOÛT 2 0 15
arte au chocolat 7 ................. 210 8 .............. 240
PIERRE HERMÉ MYTHE UN CHEF À LA MAISON
arte fraises des bois ...................... MASTERCLASS GRAND PORTRAIT
rali é pa ple ousse.................... MYTHE
9 ................. 10 .............. 300 MASTERCLASS GRAND PORTRAIT Tarte poires au vin ........................... 89
MYTHE MASTERCLASS GRAND PORTRAIT FRUITISSIME MASTERCLASS GRAND PORTRAIT MYTHE
de Thierry Mulhaupt ........................ 65 MASTERCLASS GRAND PORTRAIT TOUT CHOCOLAT
N°10 MAR S-AV R I L 2 0 15
9 10 11 12 13 14 15 16
F O U D E PÂTI S S E R I E
F O U D E PÂTI S S E R I E
#24
#21 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
#18 DES MESURES JUILLET-
AOÛT
DES MESURES JANVIER
FÉVRIER 2017
Barlette glacée framboise ............................113 2017
Juillet Agrumes et miel ....................................................97 Bâtonnet glacé La Relaxante..................... 125 CONTE NANT CAPAC ITÉ
Août Baba yuzu ................................................................. 122 CONTE NANT CAPAC ITÉ Blanc à manger sucré ..................................... 119
2016 Biscuit amandes, ganache chocolat, 1 cuillère à café ................................ 5 cl ou 5 g
1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g Brioche de Menton ............................................ 127 1 cuillère à soupe ......................... 1 5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
fruit de la Passion et sorbet orange 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES Brioche feuilletée aux pralines roses ..126
Adam
Brioche feuilletée .................................................89 1 tasse à café .......................................................1 cl
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES 1 tasse à café.......................................................10 cl Brownie aux myrtilles ...................................... 101
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Brioche feuilletée cappuccino .................126 1 tasse à thé .................................................. 12 15 cl
1 tasse à thé................................................... 12-15 cl Bubble rose framboise ....................................117
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Brioche feuilletée de Menton....................127 1 bol ............................................................................ cl
Bartocetti
1 bol ............................................................................33 cl Cake marbré chocolat-vanille.....................87
Christophe
1 verre à vin ....................................................1 15 cl
Michaël
Cake au sucre brun ............................................114 1 verre à vin ....................................................10-15 cl Cerisaie ........................................................................115
Adam
Cakissime paris-brest ......................................124 1 verre à eau/à moutarde..................2 25 cl
s 1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl
hanem Charlotte aux framboises .............................128
Bacheyre
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
GLACÉS,
Bern
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS de Lorraine ............................................................... 122 DESSERTS
Cassel Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123
Nicolas
Frédéric
1 cuillère à café de levure.............................. g
Nicolas
PLAISIRS 1 cuillère à café de levure .............................3 g Cheesecake Riviera........................................... 116 GLACÉS
Chocolat noir grand cru, nuage de foin93
es 1 cuillère à café de sel/sucre .....................5 g
Jeffrey Cagn
SUCRÉS 1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g Clafoutis .......................................................................86
ier Délicieux pistaches griottes........................126 1 cuillère à soupe de café/cacao ........... g À GOGO
Blot
Alain Chart Jonathan
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g Con t de framboise........................................... 127
Florentin agrumes et crème acidulée à
Duchêne
1 cuillère à soupe de farine/sucre ....... 15 g
1 cuillère à soupe de farine/sucre ...... 15 g Feuille d’érable ..................................................... 127
Laurent reur
l’orange ........................................................................115
Conticini
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g
Yann Couv
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g Fraîcheur coco framboises ..........................129
Philippe
Galet chocolat ........................................................112 1 verre de farine............................................... 12 g
1 verre de farine ..............................................120 g
Genin Fraise glacée ...........................................................114
Jacques
Galette anniversaire au chocolat fumé
eur 1 verre de sucre...............................................150 g Fraisier ...........................................................................58
1 verre de sucre ...............................................15 g
e
Yann Couvr ique Givré
Galette au yuzu confit......................................120
1 noisette de beurre ...........................................4 g t 1 noisette de beurre ...........................................4 g
Cédric Grole
Gâteau moelleux aux poires
La Fabr
Galette Kara-Mandarine ................................120 1 noix de beurre................................................. 2 g
on Galette La Légendaire .................................... 119
1 noix de beurre................................................. 20 g et à l’huile d’olive................................................ 100
Glacier
Claire Dam
1 pincée de sel .......................................................4 g
Galette sensation chocolat 1 pincée de sel .......................................................4 g
traete Glace au chocolat............................................... 125
Stéph ane
Olivier Haus ler
Ice3 ................................................................................ 123
Dégardin
Kouglof au yuzu confit .................................... 118
Haelewyn
le ottante .................................................................85 P OI DS DE S ΠU F S
Sébastien
P OI DS DE S ΠU F S
Claire Heitz
Kouglof de fêtes ...................................................117
Nicolas
Œuf moyen .......................................................... 50 g le ottante de Fran ois Perret ................. 119 Œuf moyen........................................................... 5 g
t Kouglof façon baba au chocolat et aux
Yann Meng
Mangue et coco ...................................................128 Millefeuille (millepage) ................................... 116
9 ...........................270 10 ..................... 300 9 ...........................270 10 ..................... 300
olini
Pierre Marc
Merveille chocolat..............................................128 Moelleux chocolat framboises mûres .. 97
aupt Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111 aupt
Thierry Mulh sel Thierry Mulh
on le ottante ...................................................120
Oliveira
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Millefeuille vanille ...............................................130 Œuf à la neige Gisou.......................................... 32
Convertir les degrés Celsius
Jérôme De
Convertir les degrés Celsius
Mont-blanc ................................................................62
Musa
Rous Angelo
en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Pain de nes fraises et basilic ..............130
Christophe
en Fahrenheit : multiplier par 1
Paciello
Mousse gourmande au chocolat ............117 Pain de mie feuilleté la tomate ..............89
Paciello
et ajouter 32. et ajouter 32.
Runel Nicolas
Panna cotta, coing poché, gâteau aux Pavlova au framboises ...................................95
Nicolas RÉ
Convertir les degrés Fahrenheit en
Jérémie
noix.................................................................................129 Convertir les degrés Fahrenheit en
60 RECETTES
ET SUC Perret
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. Pro teroles au chocolat sorbet cacao
ES
e Saibron
Panettone................................................................. 108 Celsius : soustraire 2 et diviser par 1
GIVRÉ François
parfum de réglisse ............................................. 124
Ryon
ECETT
Dominiqu
Paris-brest ...................................................................81
Emmanuel
+
Sablé breton framboise basilic...................98
PLEIN SOLEIL de et
UN ÉTÉ
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
Hugues Poug
3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a";
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
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