Vous êtes sur la page 1sur 140

#27

JANVIER-
FÉVRIER
2018

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

o p h e A dam
Chri s t
lvarez
Julien A re
Bachey
NOTRE
SÉLECTION
DES PLUS
N ic o la s
BELLES
o la s B ernardé
Nic
GALETTES
DES ROIS
n a th a n Blot
Jo
d r i e n Bozzolo
A
agnes
Jeffrey C
m e C h a ucesse
Jérô i
h il ip p e Conticin
P
ç o is D aubinet
Fran lhome
i e n D e
Jul
s ti e n D égardin
Séba
i d ie r F ourreau
D
i m e F r édéric
Max illet
César Gu
ermé
Pierre H
e a n - P a ul Hévin
J
ichalak

60
t o p h e M
Chris
PRESSMAKER

liveira
RECETTES
3’:HIKLOH=\UZZU\:?a@a@m@h@k";
TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €

D e O
M 01477 - 27 - F: 5,50 E - RD

Jérôm e
+

de o la s P a ciello
Ni c
POUR UNE ANNÉE F ra n ç o is Pralus
TOUT EN DOUCEURS y r ia m Sabet
M

GRAND PORTRAIT TEA TIME RÉVÉLATION


François Pralus Le citron zesté Le mont-blanc mandarine
l’aventurier du cacao par Christophe Adam de Jean-Paul Hévin
FOCUS SUR LES AGRUMES : LES SOLEILS DE L’HIVER • LA GALETTE PISTACHE GRIOTTE DE SÉBASTIEN
DÉGARDIN • LE MOKA : MYTHE À REDÉCOUVRIR • MASTERCLASS : JONATHAN BLOT INSPIRÉ PAR LE CACAO DU
PÉROU • LES SECRETS DU CARROT CAKE DE PHILIPPE CONTICINI • LES TARTES RUSTIQUES STARS DE L’HIVER
ÉDITO
DE LA RÉDACTION

2018
POUR

ON VOUS SOUHAITE
DES TONNES DE CHOUX À LA CRÈME
DES MONTAGNES DE PRALINÉ
DES ORGIES DE FRUITS
DES CENTAINES DE BROWNIES
DES PISCINES DE CRÈME FOUETTÉE
DES TOURS DE MERINGUES
DES CHÂTEAUX DE PAINS D’ÉPICES
DES CHAMPS DE PÂTES DE FRUITS
DES BOUQUETS DE SUCETTES
DES FONTAINES DE CHOCOLAT
DES FORÊTS EN GUIMAUVE
DES AUTOROUTES DE PÂTE FEUILLETÉE
DES RIDEAUX DE SUCRE FILÉ
DES CASCADES DE MIELS
DES PYRAMIDES DE MACARONS
DES MILLIERS DE PROFITEROLES
DES CONTAINERS DE BERLINGOTS
DES TONNEAUX DE CONFITURES
io r
Galette signature

DES GRATTE-CIEL DE FEUILLANTINE


par François Daubinet pour
la maison Fauchon, Paris

ET SURTOUT…
UN MAXIMUM DE PLAISIRS GOURMANDS !

FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE.


TÉLÉCHARGEZ VOTRE MAGAZINE SUR VOTRE PC, TABLETTE
OU SMARTPHONE POUR L’AVOIR TOUJOURS AVEC VOUS.
Disponible sur iPhone Disponible sur

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 3


ACTUALITÉS

CRÉATIONS
06

BUZZ L’ÉCLAIR
09

MISCELLANÉES
10

D’ICI ET D’AILLEURS
LES AGRUMES
15

GRAND PORTRAIT
FRANÇOIS PRALUS, L’AVENTURIER
INSPIRATION
22
LE GIANDUJA
TAC AU TAC 39
MYRIAM SABET
UN CHEF UN PRODUIT
29
PASCAL HAINIGUE ET LE SHISO
MYTHE 40
LE MOKA
CURIOSITÉS
30
42
TRAVEL CAKE
WORKSHOP
LA TARTE AUX ŒUFS DE HONG KONG
UNE FOLLE JOURNÉE !
35
44
DÉCRYPTAGE
TROUSSEAU
CRÈMES D’ENTREMETS
GRANOLA, LE MATINAL MIX
36
46
BREAKFAST CLUB
USTENSILE
38
LE CHALUMEAU DE CUISINE
47

DÉCOUVERTE
L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS
48

4✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


PÂT I S S E R I E
DE CHEFS

MASTERCLASS
JONATHAN BLOT ET L’ENTREMETS ALTO EL SOL
52

FRUITISSIME
LA MANDARINE
60

ÉVOCATION
LA GALETTE PISTACHE GRIOTTE
DE SÉBASTIEN DÉGARDIN
66 HOME MADE
GALETTE TRENDY
72

DESSERT SIGNATURE
RÉVÉLATION
LA TARTE SWEET’N STRONG D'ADRIEN BOZZOLO
LE MONT-BLANC MANDARINE DE JEAN-PAUL HÉVIN
76
86
TOUT CHOCOLAT
TEA TIME
LES GÂTEAUX VOYAGEURS
LES CITRONS DE CHRISTOPHE ADAM
78
92
SWEET BISTRONOMIE
TARTES TRENDY
LE PARIS-OSAKA DE YANNICK LAHOPGNOU
LES TARTES RUSTIQUES
82
98

BOULANGERIE
LE CARROT CAKE DE PHILIPPE CONTICINI
102

YOUFOOD
MEG & COOK
107

DOLCE VITA
CAEN
111

ADDRESS BOOK
114

CAHIER TECHNIQUE

FICHE PRO
LES NOUGATS
116

LEXIQUE USTENSILES
CONFISERIES ET FRUITS DÉGUISÉS
118

CAHIER RECETTES
119

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 5


VOS CRÉATIONS

HS2 25 24 HS2

ANNE-HÉL ÈNE CUGER O N E D E LP HIN E S E V IN


A NG É LI QUE PE RY FA D ILA B E AU FILZ
CHEESECAKE FIGUES QUETSCHES TARTE MOJITO DES BRICOLEURS
TARTE CERISE DE HUGO & VICTOR TARTE NOISETTE DE CÉDRIC GROLET
DE JULIEN DELHOME DE DOUCEUR

HS2 24 22 24

FLOR I A N THE R ON HE LE N A P E RE IRA HE RV É RAQ U IN


GUY PIGNOL
TARTE CITRON MILLEFEUILLE CHOCOLAT TARTE ABRICOT AMANDE
ŒUFS À LA NEIGE DE PAUL BOCUSE
DE NICOLAS HAELEWYN DE JACQUES GÉNIN DE NICOLAS HAELEWYN

HS2 HS2 23 19

MARIE ROUSSEAU M A X IM E E M P RE IN T E S U C RÉ E M É LA N IE P RE VO ST
M A R G OT BAT T
TARTE RHUBARBE TARTE AUX PÊCHES TARTE FIGUE CRÈME BRÛLÉE
TARTE K DE CHRISTOPHE MICHALAK
DE MICHAEL BARTOCETTI DE CLAIRE DAMON DE NICOLAS BACHEYRE

HS2 24 HS2 25

M I H O UE M ATS U ROSELINE PIAT SY B ILLE RIBAU T


SY LV IE AGU ILA R
TARTE PISTACHE MANGUE JASMIN BUBBLE ROSE TARTE AUX POMMES
GÂTEAU FIGUE VERVEINE DE UTOPIE
DE SÉBASTIEN BOUILLET DE JÉRÔME DE OLIVEIRA DE CÉDRIC GROLET

6✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


N° 27 • bimestriel • Janvier-février 2018
www.foudepatisserie.fr
redaction@foudepatisserie.fr
Rejoignez-nous sur :
Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker
SARL au capital de 5 000 euros
RCS Paris B 751 461 690
Rédaction : 3 bis rue Bleue, 75009 Paris

Directrice de la publication et de la rédaction :


Muriel Tallandier
Rédactrice en chef : Julie Mathieu
Rédactrice en chef adjointe : Claire Pichon
Première secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon
Secrétaire de rédaction : Céline de Quéral
Conception, direction artistique et réalisation :
Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
Photogravure : studio Pykha (studio@pykha.com)
Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab
www.labelfab.fr

Ont participé à ce numéro :


François Blanc, Soledad Bravi, Giulia Ceccacci, Jill Cousin,
Anne et Caroline Debbasch, Adèle Hugot,
Lisa Klein Michel, Raphaële Marchal, Gilbert Pytel, Séverine Renou,
Michel Tanguy, Philippe Toinard, Mayalen Zubillaga.

Photographes du magazine :
Thomas Dhellemmes, Valéry Guedes.

Crédits photo : Shutterstock.

Régie publicitaire : Médiaobs


44, rue Notre-Dame-des-Victoires
75002 Paris
Tél. : 01 44 88 97 70 / Fax : 01 44 88 97 79
E-mail : pnom@mediaobs.com
Tél. : 1 44 (suivis des 4 chi res)
Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
Directrice commerciale : Armelle Luton (89 22)
Directrice de marché : Alexandra Horsin (89 12)
Studio : Cédric Aubry (89 05)
Gestion : Catherine Fernandes (89 20)
www.mediaobs.com

Abonnement : Abonn’escient
56 rue du Rocher, 75008 Paris
foudepatisserie@abonnescient.fr
Tél. : 01 44 70 03 89

Distribution : Presstalis
Vente (réservée aux marchands de journaux)
Proméventes
Laurent Bouderlique
01 42 36 87 78

Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par quelque


moyen que ce soit sans l’autorisation de l’éditeur.
La marque "Fou de Pâtisserie" appartient à la société Alma Mater
et est utilisée sous licence de la société Alma Mater.

Dépôt légal à la date de parution


N° ISSN : 2269-7012
N° commission paritaire : en cours

Imprimé par Corelio-Nevada Printing,


Bruxelles (Belgique)

© 2018 PRESSMAKER/ALMA MATER

8✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


BUZZ

TEXTE FRANÇOIS BLANC

LA VIDÉO LA BONNE
E et Charlie et la Chocolaterie NOUVELLE
garanti avec cette vidéo tournée dans ’émission   e eilleur P tissier :
l’atelier de patrick roger o par la les professionnels  reviendra bien
gourmande parische sharon L’INSTANT CÂLIN LE BUZZ sur Photo de tournage avec
Coup de chance c’était jour de Pas besoin de g teau trop chou Cette photo vous a rendus les grands philippe conticini
préparation des rochers pour nous émouvoir il su t dingues (plus de  likes ph carrement chocolat et
POSTÉE PAR @PARISCHEZSHARON d’une tendre étreinte entre un sur notre regram) le fameu l’animatrice juliavignali cyril lignac
talentueu p tissier et son animal saint honoré de cedricgrolet n’était pas bien loin mais il man uera
totem le renard version gargantues ue réalisé sur hélas frederic bau pour cette
POSTÉE PAR @YANNCOUVREUR commande pour un mariage Pour deu ième édition
deu personnes c’est parfait non POSTÉE PAR @PHILIPPE_CONTICINI
POSTÉE PAR @CEDRICGROLET

L’ARTISTE LA CHAÎNE YOUTU BE


On a trouvé la nouvelle reine des tartes Passée par le labo du Peninsula ou
l’Américaine auren o éblouit chacune L’ÉVÉNEMENT de Des teau et du Pain la p tissière
de ses nouvelles créations C’était la teuf un beau vendredi de novembre uriel Aublet Cuvelier a lancé sa cha ne
Ici une pumpkin pie bien de che elle nous avions décidé d’organiser foudeNo l ouTube pleine de recettes mais aussi
épicée au thé cha en regroupant une cin uantaine de b ches des d’astuces sur le pochage l’utilisation
POSTÉE PAR @LOKOKITCHEN p tissiers et des in uenceurs dans un appartement de la gélatine etc
pour un beau moment d’échange Elles n entraient LES SECRETS DE MURIEL
m me pas toutes sur cette table de ban uet
POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE

LA BONNE IDÉE
LE COMPTE À SUIVRE Cette création colorée est devenue en uel ues
LA VIE DE LA BOUTIQUE De l’instagrameuse crok choc on conna t
années l’inratable de cha ue édition du
salonduchocolat sadaharu aoki réalise dans
a p tisserie de palace s’invitait nouveau deu choses : ses ongles rubis et sa gourmandise
des moules spéciau cette dinguerie composée
la Bouti ue Fou de P tisserie avec la venue indéfectible elle ui prend de jolies photos
de p te gaufre au matcha dans la uelle fond
de nicolaspaciello et de deu de ses créations en plein air des plus beau g teau de la capitale
un macaron au chocolat Seul problème on ne
du princedegallesparis Un événement ue Il n’y a u’ voir ce gourmandissime an de
peut y go ter u’ cette occasion et m me pas
vous n’ave bien s r pas man ué moriyoshidao ciel
dans les bouti ues du p tissier japonais
POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE POSTÉE PAR @CROK_CHOC_
POSTÉE PAR @SADAHARU_AOKI

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 9


MISCELLANÉES

LE CALENDRIER
DE LA BOUTIQUE

LE site internet indispensable pour


découvrir toute l’offre des chefs, suivre
l’actu de la boutique, les événements
et surtout commander en ligne vos
gourmandises 
Le meilleur du sucré en un clic sur
www.foudepatisserieboutique.fr

4 5 RUE MO NTO RG UE I L, PA R I S 2 e
O UV E RT E D U LUND I AU V E ND R E D I
D E 11 H À 2 0 H , LE SA ME D I
10 20  M C
10 1   01 40 41 00 61
W W W. FO U D E PAT I S S E R I E B O U T I QU E . F R
On célèbre les Rois avec le boulanger des
chefs trois étoiles. Les galettes de Frédéric
Lalos, Meilleur Ouvrier de France, boulanger
des plus grandes tables de Paris, seront en
vente tout le mois de janvier à la Boutique.

NT
ÉVÉNEME
VENDREDI 20 JANVIER

Rencontrez le chef Frédéric Bau et découvrez pour


la première fois en exclusivité une de ses créations
VENDREDI 3 FÉVRIER tissi res  e fondateur de l’ cole alrhona et
in enteur du chocolat ulce ur dans l’émission
Jean-François Foucher, ex-chef du Park tissi re de M6 sera résent toute la ournée
Hyatt Vendôme, qui a conquis la Normandie du 20  an ier à la outique l a s écialement
et l’Ouest parisien, viendra faire déguster son imaginé our l’occasion une création é hém re
incomparable saint-honoré. L’un des meilleurs  Quadrature    te sa lée au amandes ganache
d’après les connaisseurs  Le chef sera à la et mousseu cu ée a ti 66 % alrhona chocolat
Boutique le vendredi 3 février à partir de 15 h lanc ulce arfumée au curr Madras et us de
et sa création sera en vente en exclusivité du gingem re l dédicacera également son ou rage
3 au 18 février en format individuel ou en grand   n ies chocolat  ne o ortunité unique 
format. À ne manquer sous aucun prétexte.

10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


MISCELLANÉES

C H O C O L AT É Q U I TA B L E
Voilà une jolie gamme de chocolats à croquer, bio et super
FA C I L E L E T E M P É R A G E ! équitable, aux ingrédients impeccables (zéro arômes, colorants
ou additifs), aux recettes qui ne manquent pas de fantaisie, et
bénéficiant du label des producteurs paysans cherchant à mettre
Bien vu ce kit Mastrad pour tempérer son en avant la petite agriculture paysanne. Des produits engagés,
chocolat maison. Si pour y parvenir il faut affichant « Ce que je défends » sur leur emballage afin d’expliquer
tout de même s’armer de patience et d’un aux consommateurs le pourquoi de leur démarche, mais sans
thermomètre (non fourni), il permet de se oublier d’être gourmands, on aime !
lancer simplement dans la réalisation de sujets, Points de vente et boutique en ligne
tablettes ou bonbons de chocolat bien lisses sur www.ethiquable.coop
et brillants, comme les pros. Après quelques
e orts on n’a rien sans rien le résultat est tout
à fait gratifiant n ou ou arfait our dé uter
dans la chocolaterie.
Kit à tempérer le chocolat et 3 moules étoile,
Mastrad, 22,50 € sur www.mathon.fr

CA R R É , PA I N S D E M I E
JAPONAIS

Le saviez-vous Les aponais qui raffolent


des textures moelleuses sont passés ma tres dans
l’art de préparer des pains de mie aussi doux que des
édredons. La toute jeune boulangerie Carré propose
désormais aux Parisiens de découvrir cet art au travers
À DÉCOUVRIR : LA PÂTISSERIE de deux recettes, l’une élaborée à partir de farines
VERSION ORIGINALE japonaises, l’autre à base de farines fran aises.
Une curiosité qui a un prix (entre 7 et 8 euros
Alexandre Verrier et Maxime Ollivier ont fait leurs classes chez les plus le pain, mais ils sont gros et se conservent bien), et qui
grands, de Jean-Paul Hévin à Eddie Benghanem en passant par Christophe ne laisse pas indifférent.
Michalak et Carl Marletti. Pour se lancer dans leur propre aventure, Carré Pain de mie, 5 rue Rambuteau,
ils ont choisi Issy-les-Moulineaux, où a donc ouvert Version Originale, 75004 Paris.
leur première boutique, en décembre dernier. Nous avons été
particulièrement séduits par les entremets, très aboutis, à la belle allure
graphique et sans colorants ; avec un vrai coup de cœur pour le White’s
white aux délicieuses saveurs de châtaigne. Les tarifs restent doux (entre
4,50 € et 5,50 € l’entremets individuel) pour un travail de cette qualité,
une adresse à découvrir.
Version Originale, 42 rue Danton, 92130 Issy-les-Moulineaux.
Informations sur vo-versionoriginale.fr

12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


FOU DE PÂTISSERIE

# 03
OPUS
HORS-SÉRIE
DÉC 17-JAN 18

#3

4
RE CE TT ES
// 2
INÉ DIT ES

ISTOPHE
CHR HALAK
PRESSMAKER
BELGIQUE/LUXEMBOURG/DOM : 10,50
PORTUGAL : 10,90 ۥSUISSE : 17,80 XPF
CAN•MAROC : 100 MAD•TOM : 1500
3’:HIKPMG=[U^^U\:?k@a@a@n@f";
M 05266 - 3H - F: 9,90 E - RD

MIC
FS•CANADA : 12,99 $
ۥITALIE/
7 -J A N 1 8
# 03 HORS-SÉRIE DEC 1

UN E ŒU VR E UN E FA MI LL E
UN E VIE Ses modèles / sa team
Monsieur Ses créations inédites
/ ses mentors
100 000 volts et ses plus beaux klassiks

EN VENTE CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX


POUR LE TROUVER CONSULTEZ : WWW.TROUVERLAPRESSE.COM
MISCELLANÉES

À L’ H U I L E !
noter dans os agendas 
le 17 janvier, la talentueuse
Laura Annaert (à la tête de
www.mamanchef.fr) organisera ROMANCE…
avec Arnaud Larher un atelier INTENSE !
de pâtisserie dans le cadre des Un vent de romance souffle sur la maison
Olio Nuovo Days, l’événement Angelina pour cette Saint-Valentin 2018.
annuel consacré à l’huile Les cœurs battent la chamade, s’entrelacent
d’olive nouvelle. Spécialement et composent une création pâtissière au
dédiée aux enfants, cette rouge éclatant : sur un croustillant pistache
session prendra place dans le et cornflakes, une douce mousse pistache
laboratoire du Meilleur Ouvrier renferme un financier pistache et libère
de France sur les contreforts de en son cœur un crémeux framboise et un
Montmartre. caramel à la framboise. Le tout est enrobé
      d’un glaçage rouge vif et de cœurs en
01 74 71 71 71, info@lalifesteyle.fr chocolat. À fondre de bonheur…
   
du 10 au 15 février 2018 inclus dans
les boutiques Angelina et à la Boutique
Fou de Pâtisserie

F L Â N E R I E S C H O C O L AT É E S PA R I S I E N N E S

De sa fa on si singulière de voir le monde en chocolat, le chef icolas


Cloiseau met en scène ses âneries parisiennes pour célébrer la Saint-
Valentin. Au gré des allées plantées et euries, par-delà les bassins,
depuis les rangées de tilleuls, aux orangeries des jardins, tendre sera la
fête de Valentin avec ses bonbons de chocolat  miel de tilleul citronné,
gingembre zesté, orangeraie ou jasmin fruité.
     
 
boutiques La Maison du Chocolat.

LA RELIGIEUSE D E S A M O U R E U X

La religieuse à l’ancienne de la maison Stohrer se décline dans


une ersion our deu e chef tissier e re Cagnes a ainsi
décidé de perpétuer les traditions et de faire plaisir à tous les
gourmands. Pour sa réalisation, les éclairs sont dressés en pointe à
la poche, garnis de crème pâtissière puis glacés à la main. Ils sont
ensuite disposés en cercle et collés au caramel sur des biscuits
de te sa lée a ant d’ tre enfin décorés de filets de cr me au
beurre. Pour couronner le tout, un petit chou rond garni se dresse
au sommet de la scul turale réalisation ne ure mer eille
S    

14 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


D’ICI ET D’AILLEURS

VIVE LES
AGRUMES !
Les agrumes sont les soleils de l’hiver ! Lumineuses touches de fraîcheur, ils
enchantent les pâtisseries de leurs parfums acidulés tout au long de la saison
froide. Voici quelques créations bien zestées, glanées sur les chemins sucrés
de France.
TEXTE PHILIPPE TOINARD

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 15


D’ICI ET D’AILLEURS

PA R I S - B R E S T VA N I L L E Y U Z U
Par Vincent Lemains (La Pâtisserie des Rêves, Paris)

R E N DO N S À C ÉSAR ce qui appartient à César, un peu de confit de mandarine sur lequel


ce paris-brest vanille yuzu et mandarine est les chefs viennent déposer du praliné pistache
l’œuvre du pâtissier Vincent Lemains, qui avant de recouvrir le tout d’une crème vanille.
avait également conçu le paris-brest chocolat, Cette dernière est réalisée à partir de crème
praliné et bergamote. Nous l’avions connu au pâtissière rendue légère par l’ajout de crème
Louis XV-Alain Ducasse à Monaco, puis chez chantilly. Au cœur de cette crème, la surprise,
Ladurée avant qu’il ne rejoigne La Pâtisserie un insert de crémeux yuzu composé d’œufs,
des Rêves. Aujourd’hui, il est parti pour de de sucre, de jus de yuzu et de beurre. Il ne
nouvelles aventures sur ses terres bretonnes. reste alors plus qu’à fermer le chou avec son
À sa place, un trio composé pour la création chapeau de pâte, de saupoudrer de sucre glace
d’Étienne Leroy, champion du monde de et de décorer, si vous avez ça sous la main, de
pâtisserie 2017 avec Daniel Mercier, et pour feuille d’argent. Et si les desserts aux agrumes
la production d’Arnaud Dupuis. Ils ont eu font partie de vos préférés, vous pouvez aussi
l’élégance de conserver quelques créations jeter votre dévolu sur la tarte citron meringuée
de leur prédécesseur dont ce paris-brest qui ou la tarte à l’orange, une pâte sablée sucrée,
allie le yuzu au praliné pistache et au confit un confit d’orange et une crème à l’orange.
de mandarine. La forme, quant à elle, reste Mais attention, respect des saisons oblige,
celle que tous les amateurs de la Pâtisserie des il n’y en aura pas au-delà de l’hiver.
Rêves connaissent. Au fond de chaque chou,
© LA PÂTISSERIE DES RÊVES

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119

16 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


D’ICI ET D’AILLEURS

ÉCLAIR CITRON MERINGUÉ


Par Grégory Cohen (Me (Mon Éclair), Paris)

CO MP OS É PAR VO U S , dressé par nous, tel de la farine de riz et de la farine de maïs. Reste
est le slogan de Grégory Cohen qui a fait de ensuite à choisir les parfums : poire aux épices
l’éclair une de ses spécialités. Une, parce que et crémeux caramel fleur de sel, pomme Tatin
ce touche-à-tout sait tout faire. Publicitaire, crémeux vanille de Madagascar, dulce de leche
producteur et réalisateur télé, champion de et crémeux café, praliné amande chocolat tonka,
France de polo, présentateur de l’émission confit Passion mangue crémeux coco ou citron
« Chéri(e), c’est moi le chef » sur France 2, il a meringué. La rencontre de deux préparations
attendu quarante ans pour changer de cap et à base de citrons jaunes et verts. D’un côté, la
revenir à son premier amour familial, la cuisine marmelade légèrement parfumée avec de la
et la pâtisserie, à travers un bar à burgers, un fève tonka. De l’autre, une crème citron dans
foodtruck et, plus récemment, Mon Éclair avec laquelle Grégory incorpore des zestes de citron
Johanna Le Pape, championne du mondial vert. Quant à la meringue, elle ne recouvre pas
des arts sucrés 2014. Pour se différencier à une l’ensemble comme dans une classique tarte au
période où l’éclair est plébiscité par tous les citron, mais se présente en petits dômes disposés
pâtissiers : une pâte à choux sans gluten. Ainsi, sur la crème citron. Reste à savoir s’il proposera
pour la réalisation du craquelin et de la pâte à cette gamme d’éclairs dans son nouveau
choux, la farine traditionnelle est remplacée par restaurant niché dans le Môm’Art Hôtel à Paris.

© UNOMAFU
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 119

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 17


D’ICI ET D’AILLEURS

ORANGE IS THE NEW CHEESECAKE


Par Yves Jehanne (Steffen Traiteur, Luxembourg)

NOU S AVO N S CO N N U LE PÂT I S S I ER si, sans être péjoratif, la recette est connue
Yves Jehanne au restaurant En Marge à de tous. Ce qui change, c’est la présentation.
Auréville (31), puis nous l’avons suivi au Des petits bouchons de 2 cm de diamètre
Luxembourg au très chic restaurant Place alignés comme des soldats de plomb sur
d’Armes. Depuis peu, changement de cap et une pâte sablée taillée en rectangle ou en
d’envergure. Yves a accepté le poste de chef barrette (les coins sont alors plus ou moins
pâtissier chez Steffen Traiteur, toujours au arrondis). Chaque bouchon de cheesecake a
Luxembourg. À lui la partie pâtissière des auparavant été enrobé d’un mélange chocolat
événements privés, mais aussi la création blanc et huile de pépins de raisin dans lequel
des desserts pour le restaurant La Table de Yves a inséré des amandes en bâton pour
Frank. Entre-temps, il a fondé « Les Sucrés apporter un peu de croustillant. Alors certes,
du Lux » qui réunit la crème des pâtissiers du dans la rue, la dégustation est risquée avec
Luxembourg, à l’instar du Club des Sucrés la chute éventuelle d’un bouchon, même s’ils
en France créé par Christophe Michalak et ont légèrement pris sur le biscuit, mais à la
Christophe Adam. Yves a donc le vent en maison, sur assiette, ce dessert a de l’allure
© STEFFEN TRAITEUR

poupe, et sa création autour des agrumes est et du goût. Ni trop sucré, ni trop acide,
la preuve qu’il a atteint une certaine maturité. il trouve sa place en fin de repas ou tout
On adore cette présentation moderne, même simplement à l’heure du goûter.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120

18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


D’ICI ET D’AILLEURS

TA R T E A U C I T R O N
Par Jeffrey Cagnes (Stohrer, Paris)

CE QUI EST PASSIONNANT dans la plus fameuse tarte au citron meringuée qui peut,
ancienne pâtisserie de Paris, c’est que l’on peut à la demande, être garnie d’une crème à
trouver des pâtisseries d’hier et des gâteaux l’orange. Pas un pâtissier n’échappe au retour
d’aujourd’hui. Ce savoureux amalgame, on en vogue de cette tarte, mais les goûts varient
le doit au pâtissier Jeffrey Cagnes qui jamais d’une pâtisserie à une autre. Or, à y regarder
ne se résoudra à abandonner la production de plus près, elle ne se compose que de trois
quotidienne de ses forêts-noires, de ses puits parties : la pâte, l’appareil et la meringue. Plus
d’amour, de son opéra, de sa tarte aux pommes ou moins croquante, plus ou moins acidulée,
ou de ses babas (au rhum, à la chantilly et Ali plus ou moins meringuée. Celle de Jeffrey a la
Baba) créés par Nicolas Stohrer à l’époque particularité d’être d’un équilibre qui frôle la
du roi Stanislas. Aux côtés de ces monstres perfection. Une pâte sucrée rendue presque
sacrés, des créations plus récentes qui nous onctueuse par la présence de la crème fraîche
font hésiter entre hier et aujourd’hui. Les et un appareil citronné à souhait composé
coupables ? Le Rosier (macaron, crème de jus de citron et de zestes incorporés à la
légère à la rose et framboises fraîches), le dernière minute. Quant à la meringue, elle

© EMMANUEL AUBRUN - PHOTANTIK


Barbade (biscuit chocolat légèrement parfumé reste classique. Le plus dur étant peut-être de
à la cannelle, crème mousse au chocolat, tenter d’imiter la réalisation des gouttes qui
marmelade de figues et framboises) et la donnent l’impression d’être sorties d’un moule.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 19


D’ICI ET D’AILLEURS

CHEESECAKE AGRUMES
Par François Granger (Pâtisserie François, Bergerac)

L E DES S ERT EN VER R I N ES , François mousse cheesecake de prendre place avant


Granger n’en a pas fait une spécialité, mais d’être recouverte d’une marmelade d’agrumes
force est de constater que dans la gamme de composée de citrons, verts et jaunes, et
ses gourmandises, nombre de gâteaux sont d’oranges. Reste à se saisir d’une petite cuillère
disponibles dans ce format. Parmi eux, le baba et à plonger dans la verrine pour faire remonter
exotique sur une purée de mangue, le fraisier l’ensemble des ingrédients et asticoter un peu
(en saison), la Bretonne, une association de les papilles par ce côté légèrement acidulé. C’est
crème vanille et de caramel au beurre salé. fin et ça se mange sans faim comme l’ensemble
Sans oublier le tiramisu ou le liégeois. Et quand des créations de ce pâtissier membre des Relais
l’hiver pointe le bout de ses frimas, les agrumes Desserts depuis vingt ans. Parmi ses best-sellers,
s’imposent dans un cheesecake aux multiples le Croquant®, croustillant praliné, crémeux
couches. Dans le fond, de la pâte sablée chocolat et chantilly chocolat, le Puits d’Amour
cuite en deux fois, du cheesecake à la crème à sa façon, qui a contribué à sa renommée –
Philadelphia® puis un disque de pâte sablée crème légère à la vanille, crème Chantilly et
légèrement imbibé de sirop réalisé à partir de couronne de fruits de saison sur un fond de
© DR

jus de Passion, pulpe de banane, jus d’orange saint-honoré – et la Macaronade, dont on dit
et citron vert. C’est ensuite au tour d’une qu’elle a souvent été imitée mais jamais égalée.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 120

20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


D’ICI ET D’AILLEURS

TRÉSOR DE PERSE
Par Pierre Hubert (Pâtisserie Pierre Hubert, Dijon)

de Fou de Pâtisserie pour amateurs de saveurs acides et de parfums


paru en septembre 2016, le chef de cuisine citronnés. Dans toutes les étapes de fabrication
doublement étoilé Michelin William Frachot, de cet entremets, il en met partout. Pas un
à Dijon, nous avait invités à découvrir les étage dans le montage n’échappe au citron.
créations du chef pâtissier Pierre Hubert en Le socle, un streusel aux zestes de citron bio.
soulignant qu’il faisait partie, à ses yeux, des Sur le dessus, un biscuit là encore réalisé avec
pâtissiers en devenir. Il ne s’était pas trompé des zestes de citron bio. Pierre Hubert vient
puisque Pierre Hubert vient d’intégrer la ensuite couler un crémeux citron à base de
prestigieuse association des Relais Desserts, jus et de zestes de citron, toujours bio. Pour
qui regroupe la crème des pâtissiers dans le terminer, une mousse citron, et enfin une
monde. Et à regarder ses dernières créations, émulsion composée de jus de citron et de
on a effectivement le sentiment que Pierre poudre de citron noir. Et quand on pense
Hubert est en train de prendre une nouvelle que cette fois, il a atteint la dose maximale
dimension à l’instar de sa tarte pamplemousse de citron, il préconise de décorer l’entremets
pistache, son éclair cassis et fèves de tonka d’écorce de citron confit et d’un ruban en
et son Casse-Noisettes, un cake imbibé au chocolat blanc ou lait, histoire d’apporter
poivre Timut. Enfin, il y a ce Trésor de Perse un peu de douceur dans son monde acidulé.

© STUDIO ZOOLOO
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 121

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 21


GRAND PORTRAIT

TEXTE ANNE ET CAROLINE DEBBASCH


PHOTOGRAPHIES THIERRY BÉGUINÀ

François Pralus
L ’ AV E N T U R I E R
Il voit la vie en rose praline et en brun chocolat :
rendez-vous avec un aventurier du cacao,
pâtissier « Infernal » et définitivement attachant !

L
histoire commence avec Auguste texture légèrement feuilletée et dont les grosses pralines
Pralus, le père de François : de- roses craquent sous la dent, Auguste et sa femme Noëlie
puis qu’il est petit, il sait qu’il déposent la recette. La fameuse brioche est alors tout
sera pâtissier, avec l’ambition de naturellement baptisée Praluline, union de Pralus et de
devenir « le meilleur pâtissier de pralines. Au laboratoire, c’est un ballet incessant : on étale,
France ». Il part en apprentissage on plie, on tourne, on boule, on cuit, puis on emballe
à 14 ans, en 1934, mais la guerre des Pralulines toute la journée. L’anecdote raconte que
stoppe net sa progression. Après ces brioches si bien beurrées tachaient tant leur papier
la Libération et un bref premier d’emballage que Noëlie dut imaginer un papier spécial.
emploi de pâtissier à Roanne, au Mais outre cette brioche à succès, les pâtisseries au beurre
8 rue Charles-de-Gaulle, il retourne de la Maison Pralus régalent également le tout Roanne.
dans son village natal à Mars, où il
prépare des gâteaux qu’il cuit dans le four de la boulan- NAIS SANC E D ’ U NE VO CATIO N C H O CO L ATIÈ RE
gerie du village chaque dimanche, collecte des œufs qu’il C’est dans cette ambiance gourmande et travailleuse
met en conserve, clarifie le beurre… Il restera ensuite que François Pralus naît, en 1959, dans les effluves de
deux ans à Blanzy, en Saône-et-Loire, avant de revenir la généreuse brioche et des gâteaux de la maison. Tout
à Roanne en juillet 1948 pour racheter la pâtisserie petit, il s’amuse déjà à faire des gâteaux dans la cuisine
de son apprentissage, le « 8 rue Charles-de-Gaulle ». familiale. Petit garçon gourmand, passionné, impatient,
Le succès est immédiatement au rendez-vous car c’est François n’est pas le type même de l’écolier modèle. Il
encore l’époque des restrictions de l’après-guerre et la quitte l’école à 16 ans et entre logiquement en appren-
plupart des pâtissiers utilisent de la margarine, tandis tissage dans la pâtisserie familiale.
qu’Auguste Pralus tient à la qualité de ses créations et Mais Auguste veut que son fils poursuive sa formation
utilise du beurre pour préparer ses gâteaux. dans d’autres maisons et qu’il découvre un peu le monde.
En 1977, il l’envoie chez son ami Maurice Bernachon à
M YTHIQUE PRALULINE Lyon pour poursuivre son apprentissage en pâtisserie et
Il est aussi connu pour sa seconde passion, la création pour apprendre à faire du chocolat. C’est là que le déclic
de pièces en sucre filé qu’il élabore dans le plus grand se produit pour François Pralus car Maurice Bernachon
secret avant de décorer sa vitrine de Noël. C’est d’ailleurs est l’un des seuls chocolatiers de l’époque à fabriquer son
l’une de ses créations en sucre qui lui permet d’obtenir propre chocolat de couverture à partir de fèves de cacao
son titre de Meilleur Ouvrier de France en 1955. qu’il sélectionne avec soin. Il les transforme ensuite dans
La même année, il imagine une brioche aux pralines son atelier en chocolat de couverture, qui lui sert à faire
qui marquera l’histoire. « Il ne voulait pas copier les ses bonbons. François est dès lors fasciné par ce travail
boulangers, et il voulait créer une brioche de pâtissier », artisanal de transformation de la fève. Il apprend les
raconte François. Il commence par préparer ses pra- arômes, les terroirs et découvre petit à petit la richesse
lines maison – noisettes et amandes –, il les enrobe de de la palette aromatique des cacaos.
plusieurs couches de sucre avant de les concasser puis En 1979, il choisit de poursuivre sa formation dans
il les introduit en belle quantité dans la pâte à brioche une maison avant-gardiste à l’époque, Lenôtre. Puis
(elles représentent la moitié du poids du pâton) qu’il passionné de navigation et de voyages – il aurait voulu
travaille ensuite comme une pâte feuilletée pour mêler être architecte naval –, il occupe pendant trois ans des
intimement les deux ingrédients. Devant le succès de postes à l’étranger, d’abord comme responsable d’un des
cette brioche pâtissière, ultra-fondante en bouche, à la restaurants de Claude Troisgros, ami de la famille, à Rio.

22 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 23
GRAND PORTRAIT

Il devient ensuite chef pâtissier sur le paquebot le Mermoz avant couverture et ses premières tablettes, avec un assemblage qui
de rejoindre le restaurant de l’hôtel Méridien à Nice. deviendra sa signature, le Fortissima, qui réunit trois terroirs
(Ghana, Java et Équateur).
PASSIO N CACAO
C’est en 1986 qu’il revient à Roanne pour prendre petit à PY RAMID E D E G RAND S C RU S
petit les rênes de la pâtisserie familiale. Il y insuffle un vent Pour créer son chocolat de couverture et le chocolat que l’on
de modernité, en reprenant les recettes des gâteaux de la mai- retrouve dans ses boutiques, il voyage et choisit donc ses fèves
son et en les allégeant en sucre. Dès cette époque, il crée sa directement chez les producteurs, avant de les transformer en
fameuse signature visuelle, des couleurs flashy qui marquent chocolat à la manufacture de Roanne. Ce qui lui vaut d’ailleurs
d’un sceau coloré chacune de ses tablettes. Mais une idée ne le surnom d’aventurier du chocolat. C’est ainsi que naissent ses
le quitte pas, celle qui a germé chez Bernachon : il veut créer premiers grands crus. Une fabrication de la fève à la tablette, le
son propre chocolat de couverture. « Stagiaire chez Bernachon, fameux « bean to bar » des Américains. Son rêve est exaucé. La
l’idée m’est venue de fabriquer mon propre chocolat à partir particularité de ses créations ? Il torréfie ses fèves puis prépare
des fèves. » Il crée ainsi son laboratoire entièrement dédié à la sa « recette » dans une conche universelle. Une méthode qui le
transformation des fèves de cacao en chocolat. Il commence par différencie d’autres chocolatiers, qui, traditionnellement, après
acheter des fèves qu’il choisit avec le plus grand soin, testant la torréfaction, passent les fèves dans une presse puis font leur
consciencieusement leurs arômes. Une idée qui lui est venue par recette dans un mélangeur (une sorte de pétrin) avant de les
le vin et leurs terroirs : les raisins sont bien goûtés sur pied par broyer pour obtenir la bonne granulométrie et enfin de passer au
les viticulteurs, alors pourquoi lui, chocolatier, ne goûterait-il conchage qui enlève l’acidité du chocolat et le rend plus fluide.
pas directement les fèves en train de sécher pour en apprécier Le ton est donné, le chocolat est définitivement sa passion. Il
les arômes ? Puis, pour tester plus avant son futur chocolat, il développe en 2003 la Pyramide des Tropiques, une sélection des
nous révèle sa méthode : « Après une légère torréfaction des 10 meilleurs crus du monde présentés sous forme de 10 tablettes
fèves, je concocte un cacao à l’eau que je sucre légèrement de 50 g chacune : dont Papouasie, Indonésie, Sao Tomé, Trini-
pour en exalter les arômes et que je laisse décanter. Je le goûte dad, Venezuela, Tanzanie... On peut enfin découvrir et comparer
dans un verre à vin, pour en apprécier le bouquet, et je peux les crus en une seule dégustation, et les amateurs se régalent.
ainsi me faire une idée précise des arômes avant de lancer la Son chocolat se fait connaître dans les Salons, notamment à Paris
fabrication. » C’est en 1992 que naît son premier chocolat de puis Pékin, New York et Tokyo. Récompensées par de nombreux

LA TARTE TATIN
Une recette familiale, une pâte
caramélisée à point, des pommes
fondantes et une pointe de vanille de
Madagascar, forcément. Classique,
mais gourmandissime, vous n’en
perdrez pas une miette.

RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123

24 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


GRAND PORTRAIT

INTERVIEW

prix, ses créations deviennent incontournables. Mais une autre QUEL EST VOTRE PREMIER SOUVENIR SUCRÉ ?
envie taraude ce pâtissier à l’âme aventurière et un brin hyperactif
(un projet à peine terminé, il imagine déjà le suivant). Depuis Tournicoter dans le labo de mon père en quête de gourmandises à
longtemps, il rêve d’avoir sa plantation à lui ! En 2000, il a un grignoter. Ma véritable gourmandise d’enfance : l’éclair au chocolat
coup de cœur pour Nosy Be, « l’île aux parfums » au nord-ouest de mon père et les bonbons acidulés Barnier que je piquais dans
de Madagascar. Charmé par les arômes d’ylang-ylang, de vanille les tiroirs de la pâtisserie de mes parents.
et de poivres, il y achète un terrain de 17 hectares et y plante
25 000 cacaoyers. Définitivement humaniste, il y emploie, dès COMMENT PEUT-ON VOUS DÉFINIR ?
2004, 20 personnes. Sa première récolte voit le jour en 2012, car
produire des fèves de cacao est un travail de longue haleine ; et Passionné, aventurier, gourmand, impatient, pressé… et profondé-
aujourd’hui, les fèves de l’île lui permettent juste de fabriquer ment humaniste, mais ça, ce sont les autres qui le disent !
quelques tablettes (dans une unité de production qu’il crée en
2016 sur place). POURQUOI AVOIR CHOISI DE POURSUIVRE
L’AVENTURE FAMILIALE ?
PURISTE D E LA PÂTISSERIE
De nos jours, François Pralus est encore l’un des rares chocola- Pour deux raisons :, j’aurais voulu être architecte naval mais je
tiers à sélectionner ses fèves de cacao, à fabriquer son chocolat n’étais pas franchement bon à l’école. Tout gamin, je faisais déjà des
de couverture – certains grands chefs se fournissent d’ailleurs gâteaux dans la cuisine de mes parents et ça m’amusait beaucoup.
chez lui. Mais il n’oublie pas pour autant le patrimoine familial Alors, pâtisser s’est révélé comme une évidence.
et les pâtisseries de la maison, des produits sublimés en toute
simplicité. Les recettes sont réduites à leur plus pure expression : POURQUOI AVOIR CHOISI DE FABRIQUER
du lait, des œufs, du sucre, du beurre, aucun additif, le meilleur, VOTRE PROPRE CHOCOLAT ?
ni plus ni moins. Il perpétue bien sûr la tradition de la Praluline,
qui fêtera cette année ses 63 ans sans avoir pris une ride, une J’ai eu la révélation pendant mon stage chez Bernachon, il m’a fait
recette inchangée d’un iota : un pâton et des pralines roses faites découvrir les fèves, leurs odeurs, leurs arômes. Cette transformation
maison. Le week-end, il s’en vend près de 1 000 dans certaines de A à Z de la fève m’a passionné ! Et puis j’aime les voyages, j’aime
boutiques, et les clients font patiemment la queue pour repartir découvrir de nouveaux terroirs, le chocolat m’a permis de faire les
avec cette brioche au goût et à la texture incomparables et qui, deux. Cela m’a même valu le surnom d’aventurier du chocolat.
selon la tradition, se rompt à la main. Souvent copiée mais jamais
égalée, la Praluline est une gourmandise absolue qu’il faut avoir COMMENT VIENT VOTRE INSPIRATION ?
goûtée au moins une fois dans sa vie !
De façon intuitive, impulsive comme pour la dernière en date, la
TRADITION ET AUTHENTICITÉ crème de pralines, dont l’idée m’est venue en regardant les tartes aux
Dans les boutiques de Roanne, on retrouve pas moins d’une pralines à Lyon. J’ai alors eu envie de proposer une crème à manger
vingtaine de pâtisseries. Des desserts fabriqués chaque jour, à à la petite cuillère ou à cuisiner pour faire ces fameuses tartes.
l’ancienne, un travail méticuleux des pâtes, des crèmes et des
goûts traditionnels. Un des desserts cultes, par ailleurs le préféré POURQUOI AVOIR IMAGINÉ LA PYRAMIDE DES TROPIQUES,
de Madame Pralus mère, est l’Edelweiss, un millefeuille né en CES 10 TABLETTES PURE ORIGINE QUI FONT AUSSI VOTRE
1978, qui marie aux framboises une crème pâtissière onctueuse SUCCÈS AUJOURD’HUI ?
et une touche de chantilly aérienne. On trouve également une
interprétation chocolatée du millefeuille, baptisée Paris-Dakar, Au début, j’ai commencé par créer des assemblages. Mais mes
une pâte feuilletée cacao ultra-croustillante, au cœur de mousse parents m’ont appris à déguster les vins et à décrypter leur bou-
au chocolat Fortissima, Et qui dit pâte feuilletée croustillante, quet et leurs arômes. C’est ainsi que j’ai très vite pensé à faire la
dit aussi tarte, comme la Tatin réinterprétée façon Pralus : des même chose pour mes chocolats et que j’ai créé mes premières
pommes caramélisées et fondantes sublimées par de la vanille tablettes pure origine. J’ai eu envie de faire découvrir le chocolat
de Madagascar ! différemment, quitte à ce que les gens se mettent à préférer tel
Des desserts traditionnels, authentiques, classiques, aux parfums ou tel cru par rapport à un autre.
rassurants de chocolat, de fruits, de vanille. Ici, on ne suit pas
les modes, on ne cherche pas le décalé, mais on perpétue la JUSTEMENT, EN MATIÈRE DE CHOCOLAT, VOUS METTEZ
tradition de père en fils, et désormais en petit-fils. Une fabri- EN AVANT DES PURES ORIGINES ET VOUS PARLEZ TERROIRS
cation artisanale et un montage des desserts familiaux en flux ET FÈVES : Y A-T-IL DES FÈVES À PRÉFÉRER ?
tendu, gage de qualité et fraîcheur, uniquement du vrai, du bon,
de l’authentique et surtout du très gourmand ! Et beaucoup, Tout dépend de ce que l’on aime en termes de goût. Nous avons
beaucoup de chocolat… 18 pures origines, ce qui laisse chacun libre de choisir la tablette

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 25


GRAND PORTRAIT

qui lui pla t. n fonction des origines, les arômes du chocolat


varient. On retrouve de l’acidité, de l’amertume, des notes boisées
ou fruitées, parfois des notes de miel. C’est aussi pour cela que
j’ai créé la Pyramide des Tropiques, pour mettre en valeur ces
différents terroirs. Mais attention, l’origine n’est pas forcément
gage de qualité, il faut choisir avec attention la plantation d’o
sont issues les fèves.

D’OÙ VOUS EST VENUE L’IDÉE DE CRÉER LES BARRES


INFERNALES ?

Une adoration pour le praliné et le moule de 1 kg de mes pains de


couverture. J’ai eu envie d’individualiser ces barres pour en faire
des gourmandises à partager et à croquer. J’ai d’abord imaginé
celle au praliné lait avec de grosses noisettes entières, puis celle
au praliné noir. Les autres sont ensuite venues petit à petit. t pour
le nom, c’est en faisant goûter ma première barre à Vincent Ferniot,
qui ne cessait de s’exclamer  mais elle est infernale cette barre,
totalement infernale  , que le nom est né

QUEL SERAIT VOTRE CONSEIL POUR CONSERVER AU MIEUX


LES PARFUMS DE VOTRE CHOCOLAT ?

Au frais c’est une évidence, mais pas au réfrigérateur. Bien emballé,


par exemple dans une bo te hermétique car le chocolat capte les
odeurs et du coup son go t s’altère. Des bonbons de chocolat se
consomment en général dans les trois semaines, les tablettes se
conservent plusieurs mois. Chaque chocolatier le précise.

VOUS AVEZ CRÉÉ UN POTAGER DERRIÈRE LA MANUFACTURE


POURQUOI AVOIR CHOISI DE LE FAIRE EN PERMACULTURE ?

n mars 2017, j’ai créé, sur une brillante idée de mon fils ugo,
un potager derrière la Manufacture pour permettre aux membres
de mon équipe de cultiver leur  bout de jardin  et de manger
leur production de produits frais et sains. Un jardin qui rassemble,
fédère, un lieu de vie o l’on partage le déjeuner, notamment le
vendredi. J’aime l’idée d’associer travail et bien-être. Un espace à
vivre ensemble dans un esprit familial de partage. Je suis sensible
à la préservation de l’environnement et au développement res-
ponsable. ’aime aussi l’idée de la puissance de la nature o rien
ne pousse par hasard. Un peu de compost, du paillis d’écorces
de fèves de cacao qui dégage aux premiers rayons de soleil une
douce odeur chocolatée, des graines bien semées de tomates,
d’aubergines, d’herbes fra ches et une centaine d’arbres fruitiers. t
la magie opère, fruits et légumes poussent et s’apportent les uns
aux autres. La permaculture s’est imposée comme une évidence.

S S S   Q

Dans le même esprit, je n’imaginais pas un jardin potager sans


un poulailler. J’ai des poules, deux coqs, quatre oies et un couple
LES BARRES INFERNALES
de paons. t les œufs fra chement pondus sont un pur délice
Six bonnes raisons de craquer de gourmandise. Les Barres
se déclinent en alléchant praliné au lait et noisettes, en corsé SI VOUS NE DEVIEZ N’EMPORTER QU’UNE SEULE CHOSE
praliné chocolat noir, en décapant noir au grué de cacao, EN VOYAGE…
en divin praliné-confit d’orange, sans oublier l’exceptionnel
nougat au miel de la Maison Pralus, ni la très pop pistache. uand je pars, j’emporte toujours beaucoup de chocolat, tablettes

26 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


GRAND PORTRAIT

L’EDELWEISS LA PRALULINE
Le dessert préféré de Noëlie Pralus, la femme d’Auguste, La vie en rose ! Copiée mais jamais égalée, aujourd’hui rien
un millefeuille à la pâte dorée et croustillante à souhait, que pour vous, la recette de cette brioche, fierté des Roannais.
dont les framboises acidulées viennent twister la crème Une robe jaune poussin ponctuée de perles rose fuchsia,
soyeuse. On s’en lèche les babines ! à la fois moelleuse et croquante pour un goûter inimitable.
Il est impossible de résister à cette merveille qu’il faudrait goûter
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123 au moins une fois dans sa vie.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 123

et Barres Infernales pour les partager. t des tablettes de chocolat


pour moi, sans hésitation uand je suis en voyage, je suis souvent
en manque de sucre, et surtout de chocolat. D  :

UNE JOURNÉE AVEC FRANÇOIS PRALUS, ÇA DONNE QUOI ? 1948


D P  :
’aime partager mes passions, donc avec moi, on croque du cho-
colat, on partage un bon plat fait maison et un bon vin, on parle 1955
voyage, on parle de ma plantation, et, dès que possible, on fait
N  :
un tour en avion, une autre de mes passions.
14 en France
QUELLE EST VOTRE PLUS GRANDE FIERTÉ ?
150 tonnes de chocolat
Avoir réussi à fabriquer mon propre chocolat tout en entretenant produites à la Manufacture par an
la tradition pâtissière de la maison, et, bien entendu, l’arrivée
de mon fils a né ugo dans l’entreprise. Il est toujours à 200  , 150 000
aujourd’hui au labo o il se forme, demain avec de nouvelles idées Barres Infernales vendues par an
pour perpétuer le savoir-faire de son grand-père.
100 000
COMMENT SERA, SELON VOUS, LA PÂTISSERIE DU FUTUR ? Praluline vendues par an

Une collection de 6 Barres Infernales,


De plus en plus tournée vers les ingrédients bio ou les bons ingré-
dients issus, pourquoi pas, de la permaculture. de  
tablettes de chocolat pure origine,
une vingtaine de desserts proposés
UN SCOOP ? dans les boutiques de Roanne

L’ouverture de ma prochaine boutique à Sète au printemps 2018.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 27


10
FOU DE CUISINE

hiver 2018

ONTRES
ODU ITS / RENC
T E S / PA S À PAS / PR
ES / R E CET
TEN DANC

+ 50
RECETTES
DE CHEFS
CANAILLES ET
FESTIVES
# 10 HIVER 2018

PRESS MAKE R
/ITALIE /PORTU-

3’:HIKRTJ=^U\ZUW:?k@a@b@a@k";
• SUISSE : 12,75 €

M 07999 - 10 - F: 7,50 E - RD
OM : 7,95 € •
CANADA : 12,75 $ CAN • ESPAGNE
GAL : 8,40€ • MAROC : 75.00 MAD
BELGIQUE/LUXEMBOURG/D

Masterclass Sur laroute


Lechoixduchef
LE SAUMON
IÑAKI AIZPITARTE
PIERRE AUGÉ
Saint-Jacques/Pamplemousse Made in Normandie
Une volaille à partager
OP SALÉ

EN VENTE CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX


POUR LE TROUVER CONSULTEZ : WWW.TROUVERLAPRESSE.COM
TAC AU TAC

TEXTE RAPHAËLE MARCHAL

MYRIAM SABET,
C R É AT R I C E D E L A M A I S O N A L E P H
Myriam a grandi à Alep, sous les cédratiers, s’est perdue douze ans
dans les salles de marchés pour finalement ouvrir son salon de thé.
Cher Aleph, on a failli attendre…

D’OÙ VENEZ-VOUS ? autant en hébreu qu’en perse et en arabe d’ailleurs, j’aime cette idée.
Et puis la première lettre de l’alphabet, c’est l’origine, le début.
Je suis née à Alep, en Syrie, et j’y ai grandi jusqu’à l’âge de 10 ans. C’est
un pays tellement riche gastronomiquement ! J’ai vraiment baigné dans VOUS ÊTES PARTIE DE ZÉRO ?
cette culture du bon, du goût, des produits, des saisons… On allait au
marché avec mon père, il m’a appris à choisir les meilleures matières Complètement ! J’ai fait un CAP pâtisserie, puis un stage chez Potel
premières, et ma mère m’a appris à les transformer. Ensuite, j’ai fait mes et Chabot et un apprentissage chez Ladurée, c’était dur. Maintenant
études à Montréal et j’ai travaillé douze ans dans la finance. qu’Aleph est né, je me rends compte que je vis mon rêve ; ce n’est pas
une expression, je suis en plein dedans
QUELS SONT VOS PREMIERS SOUVENIRS DE GOÛTS ?
QU’EST-CE QUI VOUS PLAÎT LE PLUS
Les yaourts de brebis ou de vache très aci- DANS CE MÉTIER ?
dulés, que l’on faisait nous-mêmes, et la
confiture d’abricots, cuite au soleil en pleine Ce qui est beau, c’est à quel point a ras-
saison. J’ai grandi à l’ombre des pistachiers semble les gens. Dans ma boutique, j’ai
et je garde un souvenir très fort du goût des autant de juifs israéliens que de gens du
pistaches fraîches, qui venaient d’éclore Moyen-Orient, de chrétiens des États-
de leurs coques fuchsia. J’adorais aussi Unis, de Brésiliens, et, évidemment, des
la Rosa damascena, plantée en Perse et Parisiens. t a, c’est vraiment génial. Les
à Damas, et les sirops d’agrumes (citron, gens arrivent à leur dîner avec une boîte
orange, mandarine). dans laquelle il y a 16 go ts différents, et
ils goûtent, regoûtent, échangent…
POURQUOI CE LONG DÉTOUR
DANS LA FINANCE ? ALORS JUSTEMENT, QU’EST-CE
QU’ON MANGE CHEZ ALEPH ?
Je m’imaginais première femme présidente
du MI, grande femme d’affaires, pas du Là, c’est le début, mais la carte va grandir.
tout pâtissière ! Après la naissance de ma L’idée, c’est de prendre des pâtisseries
© CASPAR MISKIN

fille, j’ai eu cette espèce de blues du busi- traditionnelles comme les kadaïfs ou les
nessman », je ne trouvais plus de sens, et baklavas, de les refaire avec le top du top
je crois que je n’étais pas assez vénale pour des ingrédients (beurre AOP de Poitou-
rester pour l’argent. Je suis partie sans trop Charentes, noisettes du Piémont, vanille
savoir ce que j’allais faire… de Tahiti, de bonnes pistaches, du jasmin,
de la rose, de la eur d’oranger ) et de leur
COMMENT AVEZ-VOUS EU L’IDÉE apporter une touche fran aise, une crème,
DE LA MAISON ALEPH ? un accord, ce qui donne des gâteaux
très différents, qu’il faut manger dans les
Grâce à mon mari ! On était invités à dîner chez des amis et il m’a dit : 24 heures alors que pour les recettes traditionnelles, c’est plutôt trois
Plutôt que d’apporter des eurs, apporte des gâteaux de chez toi. mois… (rires). Je fais aussi une crème glacée au yaourt, et une à la rose,
Sur le coup, je lui ai dit an mais a va, je ne vais pas faire l’immigrée que je sers avec de la poudre de pistaches.
qui débarque avec ses gâteaux (Rires.) J’ai fait le tour de Paris pour
en trouver et je suis arrivée avec une bo te qui a été dévorée en deux UN INAVOUABLE SECRET ?
minutes. t en même temps, je me disais Ce n’est pas possible, ces
gâteaux sont gras, sucrés, tellement pas représentatifs de ce que l’on Personne ne l’a jamais su, mais petite, ce que je préférais, c’était le
fait chez nous. » Alors j’ai voulu faire autre chose. fond des gâteaux. C’est trop la honte d’ailleurs parce qu’en gros c’est
de la pâte filo imbibée de beurre et de sucre t quand on en avait une
POURQUOI « ALEPH » ? boîte à la maison, je coupais discrètement tous les fonds pour me les
enfiler en douce, et je reposais les gâteaux, l’air de rien. e crois que
Ça ressemble à Alep, et en plus c’est la première lettre de l’alphabet, personne ne m’a jamais grillée…

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 29


LE MOKA
DU YÉMEN
TEXTE MICHEL TANGUY
ILLUSTRATION GIULIA CECCACCI

30 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


MYTHE

HISTORIQUE

Le terme  moka  désigne en premier avec le gâteau d’amandes, la brioche


lieu un café originaire du émen c’est, et le savarin, la base de l’édifice  
pour être plus précis, le nom du port La création du gâteau  moka  est
d’o l’on exportait le grain vert. Mais les attribuée à Guignard, situé carrefour de
gourmands connaissent ce nom pour l’ déon il daterait de 1857. Pierre Lacam
le gâteau généralement rond, composé pensait que le moka irait loin, il n’a pas
de couches de génoise et de crème vu juste car l’entremets n’est plus très
au beurre parfumée au café et dont les en vogue aujourd’hui.
ancs sont habillés d’amandes e lées et
torréfiées. Dans le Mémorial historique
et géographique de la pâtisserie,
Pierre Lacam écrit en 1 00   Le
moka est déjà un peu vieux
mais il ira bien loin, il est

LA CRÈME QUILLET

La crème au beurre, composée de


LA GÉNOISE jaunes d’œufs fouettés cuits à l’aide
d’un sirop de sucre, puis enrichis de
Ce biscuit, réalisé à base d’œufs, de sucre et beurre pommade, serait l’invention de
de farine, devenu l’une des bases classiques M. uillet, pâtissier rue de Buci dans le
de la pâtisserie fran aise, semble trouver ses 6e arrondissement, près du carrefour de
origines en spagne même si les faits sont l’ déon, en 1833. Pierre Lacam l’atteste,
di ciles à vérifier. Il semblerait qu’un pâtissier citant   La maison de la rue de Buci eut,
génois du nom de Giobatta Cabona se soit et a gardé le monopole de cette crème
rendu en spagne au début du e
siècle c’est de cette crème que l’on tira la crème
pour accompagner le marquis Pallavicini venu à moka, bien plus tard.  M. Guignard
en visite à l’ambassade. C’est là qu’il aurait succéda à M. uillet, c’est donc à son
modifié la recette du pain d’ spagne, qui, l’humidifiant avec un sirop. prédécesseur qu’il emprunta cette recette
devenu plus léger, aurait été très apprécié Pour une version plus esthétique, acques qu’il aromatisera de café avant d’en
des spagnols et rebaptisé  pâte génoise  . Genin a choisi de glacer son moka au chocolat, recouvrir intégralement une génoise.
Ce n’est qu’au e
siècle que la génoise lui conférant ainsi beaucoup d’élégance. Vous
appara t en rance dans Le Pâtissier royal pouvez très bien respecter l’origine de ce
d’Antonin Carême avec une recette cependant gâteau et le recouvrir de crème au beurre au
plus proche du pain de Gênes ce qui peut café, avant de napper son pourtour d’amandes
corroborer la précédente théorie. La recette e lées légèrement torréfiées. Les amateurs
évoluera au fil du temps jusqu’à l’apparition de look rétro pourront aussi déposer quelques
de l’imbibage ou punchage, dans les années rosaces de crème à l’aide d’une poche munie
60, technique visant à assouplir le gâteau en d’une douille cannelée.

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 31


MYTHE

LE MOKA
Par Jacques Génin (Paris)

P O U R L E G L AÇ AG E moyenne laissez tourner jusqu’à ce que la


200  de te à glacer noire meringue soit tiède (35-40 °C).
alrhona
P UR  6 PA RT S   de chocolat de cou erture LE SIROP D’IMBIBAGE
noir Man ari 64 % alrhona ✜ Concassez grossièrement les grains
33  d’huile d’arachide de café, mettez-les dans une casserole,
USTENSILES versez l’eau, portez à ébullition et
1 cercle de 24 cm de diam tre POUR LA FINITION laissez infuser 30 min. Passez au chinois,
et de  cm de hauteur 1 0  d’amandes e lées incorporez l’essence de café, le sirop à 30 °
1 moule à manqué de 24 cm et réservez au frais. Texte et recette
de diam tre LA CRÈME ANGLAISE issus du li re
1 thermom tre de cuisson (LA VEILLE) LA CRÈME AU BEURRE CAFÉ Les merveilleuses
✜ Dans une casserole, portez le lait à ✜ Le jour même, dans la cuve du robot, histoires des
POUR LA CRÈME ANGLAISE ébullition. fouettez la crème anglaise durant 1 ou pâtisseries,
(LA VEILLE) ✜ Pendant ce temps, mélangez les jaunes 2 min afin de l’émulsionner, incorporez le racontées par
11   de lait entier et le sucre, versez la moitié du lait sur ce beurre pommade, ajoutez l’extrait de café Michel Tanguy,
100  de sucre mélange, puis reversez le tout dans la et stoppez le robot dès l’obtention d’un avec des recettes
  de aunes d’ ufs casserole et faites cuire à la nappe, jusqu’à mélange lisse et homogène puis terminez de Jacques Genin,
83 °C la crème doit épaissir et la trace en incorporant délicatement la meringue d r nd, pri
POUR LA GÉNOISE réalisée avec les doigts sur la spatule ne italienne à l’aide d’une Maryse. 24,95 €
12   de sucre doit plus être recouverte. Laissez refroidir,
300  d’ ufs en iron 5 gros ufs filmez et placez au frais une nuit. MONTAGE
110  de farine ✜ Taillez 3 disques de même épaisseur
2   de cacao en oudre LA GÉNOISE dans la génoise. Placez le premier disque
✜ Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6). au fond du cercle, imbibez de sirop
POUR L A M E R I N G U E I TA L I E N N E ✜ Dans un cul-de-poule (ou un récipient d’imbibage, recouvrez d’une couche de
4  de sucre adapté) posé sur un bain-marie, fouettez crème au beurre café de même hauteur
2   d’eau les œufs et le sucre jusqu’à ce que le que le disque de génoise, posez le
0  de lancs d’ ufs mélange épaississe (la température deuxième disque, recouvrez de crème,
de la pâte doit atteindre 55-60 °C). lissez et terminez par le dernier disque de
POUR L E S I R O P D ’ I M B I B AG E tez le cul-de-poule du bain-marie et génoise, puis placez au congélateur pour 2
2  de café en grains fouettez la préparation jusqu’à complet h minimum.
43   d’eau refroidissement. Versez la farine et le
2 0  de siro à 30  1  g de sucre cacao préalablement tamisés, en pluie LE GLAÇAGE
our 50 g d’eau et mélangez délicatement à l’aide d’une ✜ aites fondre la pâte à glacer et la
43  d’essence de café Maryse. couverture à une température de 45 °C,
✜ Versez dans un moule à manqué beurré incorporez l’huile, puis passez au chinois.
POUR LA CRÈME et fariné, puis enfournez pour 13 à 15 min. Réservez à température ambiante.
AU B E U R R E C A F É Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, la
  de cr me anglaise lame doit ressortir sèche lorsque le gâteau FINITION
1 0  de eurre est cuit. ✜ Réchauffez le gla age à 45 °C, sortez le
1   d’e trait de café moka du congélateur, ôtez le cercle, puis
200  de meringue italienne LA MERINGUE ITALIENNE versez dessus le gla age et lissez à l’aide
✜ Dans une casserole, portez l’eau et le d’une spatule en égalisant à une hauteur
sucre à ébullition. Lorsque le sirop atteint de 2 mm. Collez les amandes légèrement
115 °C, montez les blancs d’œufs dans torréfiées (dans une poêle chaude
la cuve d’un robot équipé du fouet, puis antiadhésive sans matière grasse) sur les
versez le sirop en filet lorsqu’il atteint bords de manière à former une collerette à
128 °C, en laissant tourner le fouet à vitesse la base du gâteau. Réservez au frais.

32 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018


D E S VA R I AT I O N S
ÉTONNANTES

L E M O K A par Julien Alvarez


© RINA NURRA

uand on a proposé au champion du monde de


la pâtisserie 2011 de réaliser un moka pour le livre
Le Grand Cours de Pâtisserie de l’école errandi, il n’a
pas hésité une seconde à dire oui. n réinterprétant ce
classique, ulien s’est tout simplement fait plaisir, en
assumant de sortir des codes et en associant des saveurs
qu’il affectionne particulièrement  l’agrume et le café. Ce
moka contemporain est une pure gourmandise qui joue
sur les textures et les parfums. Une base croustillante, un
pain de Gênes moelleux qui distille des notes d’amandes
amères en parfaite harmonie avec les notes de café, et
une mousse chocolat au lait café dont la saveur rappelle
celle du cappuccino. n en redemande

M O K A I N F I N I M E N T C A F É I A PA R
ROUGE DU BRÉSIL
C’est avec ippolyte Courty,
torréfacteur et fondateur de l’Arbre à
Café, que Pierre Hermé s’est initié
au café. Il a souhaité en découvrir
© DR

toutes les facettes, appréhender les


différentes variétés, ses diversités,
ses subtilités pour pouvoir ensuite
définir celui dont il pourrait restituer
parfaitement la saveur en pâtisserie.
Dans sa relecture du moka, le choix
du Iapar rouge du Brésil s’est imposé
comme une évidence. Son parfum
délicat s’exprime ici merveilleusement
dans ce gâteau à la fois gourmand
et léger, composé d’une génoise
moelleuse imbibée au café, d’une
généreuse couche de crème pâtissière
allégée au café, et d’une onctueuse
chantilly parfumée au café.

FA N TA S T I K K A P U C I N O C A F É A N I S
C’est pour l’un des rendez-vous du Club des Sucrés que Christophe
Michalak a imaginé ce gâteau. Lui qui aime le café sous toutes ses
formes, a eu l’idée géniale de sublimer son parfum en y adjoignant
celui de l’anis. Résultat, non seulement le gâteau est extrêmement
élégant à l’œil, ultra léger en bouche, mais il est surtout complètement
addictif grâce à ce subtil mariage de saveurs. Passé l’incroyable jeu de
texture, il offre en bouche des notes de café franches, relevées dans un
© DR

second temps par l’anis. Beau et très, très bon, on vous dit.

RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 122

Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 33


INDEX DES RECETTES

Baba...................................................... #5
Bagatelle ............................................ 119 Mai
Barres avoine et pignon juin
à la mangue ......................................... 2014
Cake citron ......................................... 130
Charlotte aux poires ......................... TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
Cobbler de cerises .............................. 94

Adam
Comme un fraisier ............................ 120

Christophe
Crumble aux abricots ....................... 104
Délice Cub’ ........................................... 52
Éclair N° 88 Fou de Pâtisserie ........... 44
Éclairs fra HAPPY
FRUITS

Fauchon

É Claire Heitz
ler
IS
Jeannin
U

U
Laurent
ÉP

HO O Guy Savo
y
DES FRUITS

3’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@k@p@a";
M 01477 - 5 - F: 5,00 E - RD
FAÇONS & DU BEAU TEMPS

R
70 PLAISIRS

R
RA ON

S SS
M

R
S
CRÉATION
DE PRINTEMPS
EXCLUSIVE

MASTERCLASS LE FRAISIER FRENCH RIVIERA


Christophe Adam Une fraîcheur L’esprit Méditerranée
en un éclair indémodable à l’assiette
NOS FICHES PRO / CAP - ASTUCES, INFOS ET PRODUITS DE CHEF POUR SUBLIMER LES FRUITS
- LEÇONS FILMÉES : PIÈCE MONTÉE ET FLAN AUX FRUITS - UN TEA TIME MADE IN FLANDRES
À LA MAISON MÉERT - LE GRAND PORTRAIT : GASTON LENÔTRE, L’ORFÈVRE PÂTISSIER

1 2 3 4 5 6 7 8
Presse-magazine-FOU-de-PATISSERIE-2015-210x280-V2.pdf 1 01/06/2015 14:21:35

F O U D E PÂTI S S E R I E

F O U D E PÂTI S S E R I E

F O U D E PÂTI S S E R I E
ChezMarie,
F O U D E PÂTI S S E R I E

F O U D E PÂTI S S E R I E
nos pâtes à tartes ont
INDEX DES RECETTES
a s .............................................. ira isu de oha eclerre ........... 129 #9 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #10 INDEX DES RECETTES #11 #12 #13 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE #15
DES MESURES Mai Juillet Janvier

L’É LÉ GAN CE AU SERVICE DU GOÛT


Janvier Mars

100% d’ingrédients naturels


rchite ture de chocolat ............... 125 ruffes la berga ote .................. 109 arte citro gi rée ......................... Septembre DES MESURES
février a as co fit oi de coco Avril fter ight...................................... 130 arte e oti ue coco a a as Juin Août Octobre 3 chocs ........................................... 122 Février
o te d ufs la a gue ruffes chocolat ...............................
2015 saba o glacé a ille .................... 110 2015 ssiettes de ectari es ari ées a gue .......................................... 2015 2015 2015 Adelina ........................................... 110 2016
et ulce ........................................ 113 erri e a ocat chocolat................. 122 CONTE NANT CAPAC ITÉ CONTE NANT CAPAC ITÉ
afé presso ................................. ibratio ........................................ uguste ............................................ 1 cuillère à café ................... cl ou g l a isette au barbecue a ec arte fi e au citro ........................ INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE Broussaille ..................................... 120 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g
a e au atcha et chocolat bla c .. 93 TENDANCES • RECETTES
RECETTES
RECETT
TTES • PAS À PAS hocolat
P • INSPIRATION
INSPIR
INSPIRAATION
ATI bettera e ........................
• FICHES T
TECHN
TECHNIQUES 129
IQUES
QUES arsh allo• FICHES
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION s cara élisés .............
TECHNIQUES arte ourbillo p ches fra boises TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES DES MESURES TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES Brownies noix de TECHNIQUES
pécan et oranges TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

pour vous plaire à 100%


1 cuillère à soupe ............. cl ou g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
hocolat Sura de l le de a a ........ 111 co fites ............................................ 98
ocotte rigolote ............................. 100 1 tasse à café .................................... cl NOUVELL aba u u arl re ....................... 114 et oi de coco ............................... 101 Agrumes de chez Michel Bachès, noix
Adam
1 tasse à café ....................................10 cl
hou cra ueli cr e prali é a a a split grillée au beurre de a ille f es to a uesli dulse rez N E S P R E S S O PA R K I TC H E N A I D Cake aux pommes à l’ancienne ..... 105
Julien Alva
ro c chocolat .............................. de coco et râpée de fève tonka ..... 119
1 tasse à thé ................................ cl E 1 tasse à thé ................................12-15 cl
Christophe
CONTE NANT CAPAC ITÉ

Appert
cara el .......................................... 129 cacahu tes oi de péca et sirop et ulce .......................................... 90 Cake Zurich ...................................... 77
iaphrag es ................................... 52 1 bol .................................................... cl E Banoffee chocolat ......................... 116 1 cuillère à café ................... 0,5 cl ou 5 g 1 bol ....................................................33 cl
s FORMUL Bacheyre Adam
PLEIN
Ophélie Barè Christophe
otica e ........................................ o pressé de po es a illées.. 112 d érable .......................................... 129 Beloha ............................................ 114 Calisson ............................................ 29
NOUVELLE 1 verre à vin ................................. cl 1 cuillère à soupe ............. 1,5 cl ou 15 g
hanem
NOUVELLE 1 verre à vin .................................10-15 cl
Les
Nicolas
FEUX
Eddie Beng Christophe
scargot chocolat ora ge ................ e telle au fro age bla c rhubarbe 1 verre à eau/à moutarde .......... cl oule de po e ........................... 120 Bouchées d’automne....................... 87 1 tasse à café ....................................10 cl Calisson de Philippe Conticini ...... 117
+ RUBRIQUE 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
et fraises des bois .......................... 121 ara el fraises des bois .................
rez Calisson mandarine de Sicile ........ 116
Galettes
Appert
scargot rigolo............................... Cheesecake mystère ...................... 130
Bau
1 tasse à thé ................................12-15 cl
hanem Blot Julien Alva
Eddie Beng Frédéric SUR
Jonathan
Philippe
ouce acidulée ................................ 51 heeseca e fraise er ei e ........... 115 Calisson vegan ............................... 117
raise des bois soufflée
FORMULE
FORMU
R
RMU L
LE
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS

FRUITS
Clafoutis......................................... 130 1 bol ....................................................33 cl DESSERTS
as Carrot cake ..................................... 129
Christophe
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
starlettes
croustilla te .................................. a tasti p che e the elo .... 1 cuillère à café de levure................... g la ou ea er ei e
au
Cœurs de myrtilles ........................ 127 1 verre à vin .................................10-15 cl GIVRÉS Conticini as
1 cuillère à café de levure...................3 g
ritures de chocolat ......................... ar breto cara el beurre salé .... 129
Yann Brys
1 cuillère à café de sel/sucre ............. g et fra boise ..................................
Fabien Berte
LES Coing et Earl Grey ............................ 64
Cherrier
1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 cl
Thierry Bam et le goût
Chocolat et champignon ............... 129
Thierry Bam
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g
alettes de ri soufflé ................... e ouil co fit au agru es ............ 90 1 cuillère à soupe de café/cacao ....... g lafoutis au abricots ro ari Coing-coin ..................................... 123
Gontran nouveau Bernardé
o fiture poire et ca elle ........... 102 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g

Pascal Caffet Boucher Conticini Boudard


teau de cr pes soufflées ra cheur de o dichér ................ 113 et glace l a a de ......................... Coing, érable et mélilot ................... 63 Couques à la crème........................ 130
Nicolas
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. g QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS 1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Christophe Philippe Christian
Entremets mangue Passion
au agru es .................................... 59 raisier la apo aise ................... 114 1 cuillère à soupe de crème ............ g lafoutis au cerises ..................... Compotée de rhubarbe, fraises et
^ 1 cuillère à café de levure...................3 g 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g
on au
Bouillet
banane ........................................... 110

Fabien Berte cesse


a ache érou ................................. lafoutis au p ches et foi ..........
lacé d a ocat u uat ba a e 123
Claire Dam
1 verre de farine.............................. g navets............................................. 129
on
1 cuillère à café de sel/sucre .............5 g 1 verre de farine.............................. 120 g

Sébastien Claire Dam Jérôme Chau


uaca ole citro os i gree o ito ..................... 1 verre de sucre............................... g lub sa d ich e ersio sucrée .... Concorde ........................................ 116 1 cuillère à soupe de café/cacao .......8 g Feuilleté praliné............................. 114 1 verre de sucre............................... 150 g

Felder Blot
et ousse chocolat ....................... 114 étagé rhubarbe ........................... 121 ru ble da s les po es Éclair 100 % chocolat..................... 129 Fleur exotique velours coco-mangue
Dalloyau
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. 15 g
Conticini
1 noisette de beurre............................ g
Brua Val Jonathan
1 noisette de beurre............................4 g

Christophe Christelle
ÉQUIVALENCE et Passion ...................................... 110
Jérémy Del r
ca des se s ................................ 115 a arte pio ................................ 130 sa s glute .................................... 93 Financiers huile d’olive et citrons . 129 www.rhum-charrette.com
Philippe
1 noix de beurre ................................ g 1 cuillère à soupe de crème ............ 15 g 1 noix de beurre ................................ 20 g
te se ........................................... e cactus .......................................... ouble gi ger beer au curcu a Finger au chocolat et au coing, Focaccia au romarin ...................... 127
Conticini
ÉQUIVALENCE
Guerlais
1 pincée de sel ..................................... g DES MESURES et 1 verre de farine.............................. 120 g 1 pincée de sel .....................................4 g

Benoit Charv Duchêne


Photos Gilles GALOYER-Studio Jamais vu !

Focaccia aux olives noires ............. 127


arré e t bo ............................... 113 es petits bateau ......................... 100
Vincent
et au th citro ............................. 94 compotée de poire......................... 118
Felde
1 verre de sucre............................... 150 g
Philippe Laurent
DES MESURES
a poire e plusieurs te tures ........ ougat dur ..................................... clair aroli e ................................ 114 Galabé .............................................. 56
Christophe Focaccia chocolat blanc
Felder
C
1 noisette de beurre............................4 g
ler Glacier t
P OI DS DE S ΠU F S

Felder
CONTE NANT CAPAC ITÉ P OI DS DE S Œ U F S

Claire Heitz Fukano Cédric Grole


e all blac ................................. 90 ai au lait ..................................... tre ets rose glacée ................... 119 Galets dorés ..................................... 88 1 noix de beurre ................................ 20 g et combava ...................................... 89

Stéphane Christophe
Œuf moyen ........................................ g 1 cuillère à café ................... cl ou M g Œuf moyen ........................................ 50 g
Christophe
CONTE NANT CAPAC ITÉ

Hironobu
e a i chocolat cara el ................. ai au lait fruité ............................ Blanc d’œuf ....................................... g i a ciers ature ........................... Gâteau de voyage 1 pincée de sel .....................................4 g Forêt noire ..................................... 128
1 cuillère à café ................... cl ou g
é 1 cuillère à soupe ............. cl ou g
t Blanc d’œuf ....................................... 30 g

Pascal Lac Cédric Grole lais


Forêt noire crémeux chocolat ....... 121
es e dia ts ................................. ai au lait ha burger .................
Pierre Herm
i a ciers fra boises roo bos ...... 129 chocolat pistache .......................... 109
t
J
Jaune d’œuf ...................................... g Jaune d’œuf ...................................... 20 g
1 cuillère à soupe ............. cl ou g 1 tasse à café .................................... cl
Cédric Grole Guer
Vincent
es truffes ........................................ Kouign-amann ................................. 78 Galette aux pommes apfelstrudel 123

Pâte préparée à partir d’ingrédients d’origine naturelle. Marie SAS - RCS Créteil 327 280 368.
ai au lait oisette et chocolat .. i a ciers thé atcha et cr e P OI DS DE S Œ U F S
1 tasse à café .................................... cl 1 tasse à thé ................................ CM cl

Larher c ler
i got e oti ue ............................. 129 Kouign amann de Douarnenez ..... 128 Galette des Rois à la praline rouge . 79
ai de es fraises des bois de sésa e ...................................... Œuf moyen ........................................ 50 g
ler
Cyril Ligna ler Claire Heitz
1 tasse à thé ................................ cl 1 bol .................................................... cl
Claire Heitz
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S

Arnaud Claire Heitz Hévin


itchis et papa e ari és au u u . 93 et oli e erte .................................... i o e ........................... Kouign-amann Blanc d’œuf ....................................... 30 g Galette des Rois ............................... 81

Jean-Paul
Thermostat / Température C° 1 verre à vin .................................
MJ
cl Thermostat / Température C°

NESPRESSO France SAS - SIREN 382 597 821 - RCS PARIS ©2015/2016 KitchenAid. All rights reserved
1 bol .................................................... cl

Victor
adelei es e chocolat................. aris o taig e ............................ 114 ui au es este de citro ert....... par Ludovic Chaussard .................. 128 Galette Studio Harcourt ................ 124
1 ....................30 2 ................
eron
Jaune d’œuf ...................................... 20 g
é
1 ....................30 2 ................ 60

Camille Lesecq
1 verre à vin ................................. cl 1 verre à eau/à moutarde .......... CJ cl

Julien Merc Hirsinger Hugo & Pierre Herm


i cuit sera ...................................... tes de fruits fra boise.............. e suis baba .................................. Kouign-amann Gâteau damier aux trois
1 verre à eau/à moutarde .......... cl 3 ....................90 4 .............. 120 3 ....................90 4 .............. 120

Édouard
ille feuilles pal ito fraises che bla che et poi re de Seli . 112 alca ar ......................................... 123 par Maëlig Georgelin ..................... 128 chocolats........................................ 128
5 ................. 150 6 ..............
zer 5 ................. 150 6 .............. 180
CMJ ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S

Michalak Michalak
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
des bois a ocat ............................. 122 ie la rhubarbe ........................... ardéchois..................................... La pomme caramel verveine ......... 122 Thermostat / Température C°
er Guy Kren
Goutte d’or..................................... 115
Hévin
Éric Kays
7 ................. 210 8 .............. 240 7 ................. 210 8 .............. 240
Jean-Paul
1 cuillère à café de levure...................N g
Christophe
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS

Christophe
e s sucré au haricots rouges ..... 95 ie au fraises et gi ge bre .......... e ol ............................................ 124 La pomme yuzu ............................... 74 1 ....................30 2 ................ 60 Kanelbüllar .................................... 113

ON VEUT DU SUCRÉ !
9 ................. 9 ................. 270 10 .............. 300
Perret
10 .............. 300 1 cuillère à café de sel/sucre ............. g
Perret
1 cuillère à café de levure................... g

Lamagnère Victor
ai au raisi s ............................. e sai t ho oré figues .................... 66 L’alliance noisette yuzu .................. 54
ie au griottes ............................... 94 a p che et le ahaleb.................... 51 3 ....................90
c
4 .............. 120
François François
1 cuillère à café de sel/sucre ............. g 1 cuillère à soupe de café/cacao ....... g
Cyril Ligna William Hugo &
aris rest de Ré i assé ............ 129 ie erb ........................................ a tarte fra boise cassis iolette. 124 Le saint-honoré ............................. 125 5 ................. 150 6 .............. 180 Le Marais ........................................ 115

TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 €
ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD
BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 €
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. g

70 PLAISIRS
1 cuillère à soupe de café/cacao ....... g CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
as ha............................................
Urraca Roger
Le saint-honoré cassis-framboise 126
c Le papillon et la religieuse ............ 111
Ladurée
o er fruits rouges ....................... 115 e ba la a ...................................... 7 ................. 210 8 .............. 240
Cyril Ligna
1 cuillère à soupe de farine/sucre.. g Convertir les degrés Celsius 1 cuillère à soupe de crème ............ g Convertir les degrés Celsius
assio fra boise ......................... 114 Religieuse partager cacahu te
ppe e g teau d d ............................. 129
Patrick
Les poires de novembre .................. 85
guy a boule de figues ........................ 113
Yann Men
9 ................. 270 10 .............. 300
Phili
+
1 cuillère à soupe de crème ............ g en Fahrenheit : multiplier par 1,8 1 verre de farine.............................. g Mac Aron ........................................ 114 en Fahrenheit : multiplier par 1,8
tes de fruits ............................... a ille ............................................ 119 e uage de coco sorbet fra boise Ma Tatin ........................................ 121
Paciello ieu
LE PRINTEMPS
1 verre de farine.............................. g et ajouter 32. 1 verre de sucre............................... g et ajouter 32.
Ryon Mont-blanc..................................... 112
aupt Pierre Math
uri de sésa e oir ................. 95 Mouna ........................................... 117
Nicolas
Religieuse au chocolat .................... 29 balsa i ue et fruits rouges au sirop
Emmanuel
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S

Thierry Mulh t
S oothie eri gué 1 verre de sucre............................... g Convertir les degrés Fahrenheit en 1 noisette de beurre............................ g Parfait à la graine de cacao crue et Mousse au chocolat ....................... 129 Convertir les degrés Fahrenheit en

Runel
Religieuse cara el beurre salé ..... d hibiscus ......................................... Convertir les degrés Celsius

FÊTES DE PRINTEMPS
1 noisette de beurre............................ g Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. 1 noix de beurre ................................ g Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.

Jérémie Tranchant
d agru es apo ais ......................... Religieuse fraise pistache ............. e pai perdu l a a as ............... 130 torréfiée glace chocolat ............... 119 Mug cakes chocolat – crème de

2015 ANNÉE SUCRÉE ! C’EST MAINTENANT !


en Fahrenheit : multiplier par 1,8
1 noix de beurre ................................ g 1 pincée de sel ..................................... g
Perre Yannick
François
FRAIS ET FRUITÉS
S i ers ........................................... Religieuse e the er ei e .......... 120 e succ s la figue .......................... Paris-brest ....................................... 97 marrons.......................................... 128
LA RENTRÉE DU GOÛT
et ajouter 32.

LE BONHEUR
3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@a@k";

1 pincée de sel ..................................... g


3’:HIKLOH=\UZUUW:?k@a@b@l@a";

Soie Rouge ..................................... 130 Religieuse pistache ....................... 119 uesli............................................... Pink marmelade ............................ 130 Opéra Bastille ................................ 125

80 BONHEURS 70 BEST
Convertir les degrés Fahrenheit en

70 PLAISIRS
M 01477 - 10 - F: 5,00 E - RD

M 01477 - 11 - F: 5,00 E - RD

P OI DS DE S Œ U F S Opéra Mystic .................................. 125


St o ............................................ 123 Pomme « Sainte-Germaine » comme

+ 60 INSPIRATIONS
Religieuse er ei e p che ............. apillote de brioches au agru es
Urraca
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.

60GOURMAND
P OI DS DE S Œ U F S Œuf moyen ........................................ g
R

+ de
Opéra thé vert ................................ 126

NOS
arte au chocolat a er Roll ca e paradis ............................. et a is .............................................. 94 une Tatin ....................................... 121
À découvrir sur
Philippe
R

R
Œuf moyen ........................................ g Blanc d’œuf ....................................... g

EN
ea aptiste bra .................... 119 Pomme façon Tatin, sorbet Granny Opéra roulé ...................................... 84
R

Sai t o oré fraise ro uette ........ 110 arfait glacé au café ........................ 29
www.nespresso.com
R

Blanc d’œuf ....................................... g Jaune d’œuf ...................................... g


R

R
arte au chocolat hristelle rua. Orange givrée................................. 118
S SS

Soleil e a t .................................. 113 arfait glacé fraises des bois Smith .............................................. 117

DE SAISON RECETTES
S SS

Jaune d’œuf ...................................... g

DE SAISON
S SS

S SS
arte au chocolat écile ar as .... 121 Réinterprétation d’une poire Belle- Pain de Gênes au chocolat .............. 74
R
S

arte la rhubarbe .......................... citro ert et basilic ...................... 122

À PARTAGER DE SAISON
R
S

R
S

S
arte au chocolat arte au fraises ............................ 125 arfait glacé la rose .................... 123 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S Hélène ............................................ 115 Paris-brest à la pistache................ 130
a uel R o ............................. 119 ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
arte au fraises et er ei e ........... 54 te de fruits au litchi ..................... Thermostat / Température C° Rhubarbe pochée aux fruits rouges, Petits cakes au citron intense ....... 102

N°13 S E P TE M B R E- O CTO B R E 2 0 15
arte au chocolat Thermostat / Température C° 1 ....................30 2 ................ mousse légère au yaourt .............. 120 rofiterole fleur d ora ge ............. 119
arte au fraises gui au e ........... 124 a lo a gi rée................................ 122
ea ra ois oucher ................... 120 1 ....................30 2 ................ 3 ....................90 4 .............. 120 Saint-honoré ananas-citron vert .. 127 Saint-Honoré marron
arte au fraises ro uette et huile olo aise au fra boises ............. CRÉATION CRÉATION CRÉATION

N°15 JAN V I E R-FÉV R I E R 2 0 16


arte au chocolat 3 ....................90 4 .............. 120 NOUVELLE 5 ................. 150 6 .............. EXCLUSIVE Tarte chocolat croustillante .......... 114 EXCLUSIVE EXCLUSIVE mandarine ..................................... 112
EXCLUSIF d oli e ............................................ 125RUBRIQUE otage d été fruits rouges agru es
a aiso du chocolat ..................... 29 5 ................. 150 6 .............. 7 ................. 210 8 .............. 240 Tarte citron meringuée.................... 90 Tarte à l’orange
arte au fruits rouges .................... e the rose a ille de ahiti .......

N°12 J U I LLET-AOÛT 2 0 15
arte au chocolat 7 ................. 210 8 .............. 240
PIERRE HERMÉ MYTHE UN CHEF À LA MAISON
arte fraises des bois ...................... MASTERCLASS GRAND PORTRAIT
rali é pa ple ousse.................... MYTHE
9 ................. 10 .............. 300 MASTERCLASS GRAND PORTRAIT Tarte poires au vin ........................... 89
MYTHE MASTERCLASS GRAND PORTRAIT FRUITISSIME MASTERCLASS GRAND PORTRAIT MYTHE
de Thierry Mulhaupt ........................ 65 MASTERCLASS GRAND PORTRAIT TOUT CHOCOLAT
N°10 MAR S-AV R I L 2 0 15

9 ................. 10 .............. 300


Stépha e lacier ...........................
arte au sésa e et cr e Masterclass L’indémodable
arte fra boise et rose ................. 123
Leçon filmée en cuisine Frédéric Bau Christelle Brua
rofiterole...................................... 121
La tarte au chocolat
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S La Douce acidulée Christophe Michalak
Tarte Tatin ..................................... 122
Tarte Tatin Ladurée ......................... 29 Le culte Jonathan Blot Emmanuel Ryon, La framboise Damien Piscioneri Claire Heitzler
Tarte à l’orange
La tarte Tatin sublimée
de Philippe Conticini ...................... 67 La tarte à la crème Jean-Paul Hévin Les bests inédits
N°11 MAI-J U I N 2 0 15

arte chigo.................................... 123 Rose ar .......................................


gi ge bre...................................... CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Convertir les degrés Celsius au sommet du goût tarte au citron avec Philippe Urraca
arte ardi des fleurs ................... 123 Made in Valrhona La chef 3 étoiles
Sai t ho oré au fra boises ....... 125 sublimée
Convertir les degrés Celsius
de Philippe Conticini « Le fantastik » Texture chocolat .............................. 50
de la religieuse aux racines du goût le parfait glacier sublimée par les chefs du Café Pouchkine La surdouée par les grands chefs
Tarte à la crème ............................... 60
Au rayon frais de Benoit Castel choc au sommet de Christophe Felder
arte carotte ora ge et cr e arte rhubarbe eri guée .............. Shibu a .......................................... en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Vénus coings, pommes, rose ........ 124 Tarte chocolat Rendez-vous .......... 114
d a ocat ........................................... en Fahrenheit : multiplier par 1,8 eddi g ca e rhubarbe arte au fra boises....................... et ajouter 32. aourt iolette et figue ................. 116 Tarte d’hiver au vin chaud ............... 68
arte chocolat ba a e et passio .. et ajouter 32. et eau de rose ................................ 122 arte au groseilles a uereau Convertir les degrés Fahrenheit en Tarte moelleuse au chocolat noir ... 73
arte pistache a gue et as i .. Convertir les degrés Fahrenheit en TOUTES LES BASES AVEC NOS FICHES CAP - LE GRAND PORTRAIT : ARNAUD LARHER - MERCOTTE, TOUTES LES BASES AVEC NOS FICHES CAP – JULIEN ALVAREZ
et ectari esETlaSON po leGÂTEAU DE CRÊPES
................. 129 SOUFFLÉES
Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES CAP – LA Tartelette orange
POMME YUZU sanguine
DE SÉBASTIEN DÉGARDIN L’IRRÉSISTIBLE TARTE AU VIN CHAUD DE THIERRY MULHAUPT – LES BROWNIES HOME
APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES PRO – LE ROLL CAKE DE LA PÂTISSERIE CIEL – APPRENEZ LES BASES AVEC NOS FICHES CAP – LE SUCCÈS À LA FIGUE DU PLAZA ATHÉNÉE
arte pistaches poires et po élos. 14 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8. et basilic......................................... 119
DIS-NOUS POURQUOI ÇA MARCHE PAS ? - FRANÇOIS PERRET : LA RUCHE, SON DESSERT DÉJÀ CULTE – UN CHEF À LA MAISON : PRALINÉS ET POULES EN CHOCOLAT – BALADE GOURMANDE À LA UN CHEF À LA MAISON AVEC CLAIRE DAMON – BALADE GOURMANDE À VANNES – LES MEILLEURES – UN CHEF À LA MAISON AVEC YANN BRYS – BALADE GOURMANDE À AIX-EN-PROVENCE – – CHRISTOPHE MICHALAK NOUS PRÉSENTE THIERRY BAMAS – UN CHEF À LA MAISON AVEC MADE DE CLAIRE HEITZLER – HERVÉ CUISINE POUR VOUS SES MEILLEURES RECETTES –
EN PAS À PAS - LES GÂTEAUX DE VOYAGE DES PLUS GRANDS CHEFS - BALADE GOURMANDE À ANNECY. ROCHELLE – CARNET DE DESSERTS + CÔTÉ CAMPAGNE : UN PRINTEMPS (PRESQUE) COMME AU JAPON TARTES DU MONDE AVEC LES SŒURS ELSEN - LA RHUBARBE DANS TOUS SES ÉTATS. GOÛTER BOHÈME AU FOND DU JARDIN – CARNET DE DESSERTS DE LA CÔTE BASQUE. PIERRE MATHIEU – BALADE GOURMANDE À TOULOUSE. POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR. WWW.MANGERBOUGER.FR À LA DÉCOUVERTE DU BRUXELLES SUCRÉ AVEC PIERRE MARCOLINI

210x280 mm.indd 1 15/04/15 18:24


16457-FRjul15 FouDePatisserie_KitchenAid Artisan EMEA_SP 210x280_CB.indd 1 31/07/2015 12:14 FoudePatiserie_AP Marie_Pate tarte_210x280_R.indd 1 06/10/2015 17:46

9 10 11 12 13 14 15 16

F O U D E PÂTI S S E R I E
F O U D E PÂTI S S E R I E
#24
#21 INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
#18 DES MESURES JUILLET-
AOÛT
DES MESURES JANVIER
FÉVRIER 2017
Barlette glacée framboise ............................113 2017
Juillet Agrumes et miel ....................................................97 Bâtonnet glacé La Relaxante..................... 125 CONTE NANT CAPAC ITÉ
Août Baba yuzu ................................................................. 122 CONTE NANT CAPAC ITÉ Blanc à manger sucré ..................................... 119
2016 Biscuit amandes, ganache chocolat, 1 cuillère à café ................................ 5 cl ou 5 g
1 cuillère à café................................0,5 cl ou 5 g Brioche de Menton ............................................ 127 1 cuillère à soupe ......................... 1 5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
fruit de la Passion et sorbet orange 1 cuillère à soupe ......................... 1,5 cl ou 15 g TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES Brioche feuilletée aux pralines roses ..126

Adam
Brioche feuilletée .................................................89 1 tasse à café .......................................................1  cl
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES 1 tasse à café.......................................................10 cl Brownie aux myrtilles ...................................... 101

Christophe
Brioche feuilletée cappuccino .................126 1 tasse à thé .................................................. 12 15 cl
1 tasse à thé................................................... 12-15 cl Bubble rose framboise ....................................117
Appert
Brioche feuilletée de Menton....................127 1 bol ............................................................................  cl

Bartocetti
1 bol ............................................................................33 cl Cake marbré chocolat-vanille.....................87

Christophe
1 verre à vin ....................................................1 15 cl
Michaël
Cake au sucre brun ............................................114 1 verre à vin ....................................................10-15 cl Cerisaie ........................................................................115

Adam
Cakissime paris-brest ......................................124 1 verre à eau/à moutarde..................2 25 cl
s 1 verre à eau/à moutarde .................20-25 cl
hanem Charlotte aux framboises .............................128

Jeffrey Cagne Eddie Beng ardé Christophe


Casse-Noisette ......................................................113
PLAISIRS Chocolat au caramel ........................................ 123
Charlotte de saison aux mirabelles

Bacheyre
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
GLACÉS,
Bern
QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS de Lorraine ............................................................... 122 DESSERTS
Cassel Chocolat chaud cerise fraîche .................. 123
Nicolas
Frédéric
1 cuillère à café de levure..............................  g
Nicolas
PLAISIRS 1 cuillère à café de levure .............................3 g Cheesecake Riviera........................................... 116 GLACÉS
Chocolat noir grand cru, nuage de foin93
es 1 cuillère à café de sel/sucre .....................5 g

Jeffrey Cagn
SUCRÉS 1 cuillère à café de sel/sucre.....................5 g Clafoutis .......................................................................86
ier Délicieux pistaches griottes........................126 1 cuillère à soupe de café/cacao ...........  g À GOGO
Blot
Alain Chart Jonathan
1 cuillère à soupe de café/cacao .......... 8 g Con t de framboise........................................... 127
Florentin agrumes et crème acidulée à
Duchêne
1 cuillère à soupe de farine/sucre ....... 15 g
1 cuillère à soupe de farine/sucre ...... 15 g Feuille d’érable ..................................................... 127

Laurent reur
l’orange ........................................................................115
Conticini
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g

Yann Couv
1 cuillère à soupe de crème ..................... 15 g Fraîcheur coco framboises ..........................129

Philippe
Galet chocolat ........................................................112 1 verre de farine............................................... 12  g
1 verre de farine ..............................................120 g
Genin Fraise glacée ...........................................................114
Jacques
Galette anniversaire au chocolat fumé
eur 1 verre de sucre...............................................150 g Fraisier ...........................................................................58
1 verre de sucre ...............................................15  g
e
Yann Couvr ique Givré
Galette au yuzu confit......................................120
1 noisette de beurre ...........................................4 g t 1 noisette de beurre ...........................................4 g

Cédric Grole
Gâteau moelleux aux poires
La Fabr
Galette Kara-Mandarine ................................120 1 noix de beurre................................................. 2  g
on Galette La Légendaire .................................... 119
1 noix de beurre................................................. 20 g et à l’huile d’olive................................................ 100
Glacier
Claire Dam
1 pincée de sel .......................................................4 g
Galette sensation chocolat 1 pincée de sel .......................................................4 g
traete Glace au chocolat............................................... 125
Stéph ane
Olivier Haus ler
Ice3 ................................................................................ 123
Dégardin
Kouglof au yuzu confit .................................... 118

Haelewyn
le ottante .................................................................85 P OI DS DE S ΠU F S

Sébastien
P OI DS DE S ΠU F S

Claire Heitz
Kouglof de fêtes ...................................................117

Nicolas
Œuf moyen .......................................................... 50 g le ottante de Fran ois Perret ................. 119 Œuf moyen........................................................... 5  g
t Kouglof façon baba au chocolat et aux

Cédric Grole Co Leconte


Blanc d’œuf.......................................................... 30 g le ottante au pralines roses.................. 119 Blanc d’œuf ..........................................................  g
&
épices .......................................................................... 118
Jojo Bérénice
Kouglof lorrain ........................................................117 Jaune d’œuf......................................................... 20 g Kif cabossé............................................................... 123 Jaune d’œuf ......................................................... 2  g

traete Kouglof traditionnel............................................. 34


riot Kif Hipster...................................................................114
en
Olivier Haus ler La tasse de chocolat ........................................ 123
Le chocolat chaud ...............................................95
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Thermostat / Température C° David Land r
ul .................................................................................113
Madeleines aux pistaches
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
Thermostat / Température C° Nelson Lechi
Claire Heitz Le citron ...................................................................... 111 1 ...............................30 2 ........................60
Arnaud hal
Larhe et à la rose ................................................................102 1 ...............................30 2 ........................60
Boris Lumé
é Le miel..........................................................................113 3 .............................. 90 4 ...................... 120 Maracuja .................................................................... 118 3 .............................. 90 4 ...................... 120
Pierre Herm Le nougat de Tours ...........................................130 5............................ 150 6 ......................180
Gilles Marc uy
Marbré citron framboise .................................. 97 5............................ 150 6 ......................180 hal
Les lamingtons ......................................................114 Mille-gaufre.............................................................120
Gilles Marc
Pascal Lac
7............................ 210 8 ......................240 7 .............................210 8 ......................240

Yann Meng
Mangue et coco ...................................................128 Millefeuille (millepage) ................................... 116
9 ...........................270 10 ..................... 300 9 ...........................270 10 ..................... 300
olini
Pierre Marc
Merveille chocolat..............................................128 Moelleux chocolat framboises mûres .. 97
aupt Millefeuille d’Arlettes caramélisées....... 111 aupt
Thierry Mulh sel Thierry Mulh
on le ottante ...................................................120

Oliveira
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Millefeuille vanille ...............................................130 Œuf à la neige Gisou.......................................... 32
Convertir les degrés Celsius

Jérôme De
Convertir les degrés Celsius
Mont-blanc ................................................................62
Musa
Rous Angelo
en Fahrenheit : multiplier par 1,8 Pain de nes fraises et basilic ..............130

Christophe
en Fahrenheit : multiplier par 1

Paciello
Mousse gourmande au chocolat ............117 Pain de mie feuilleté la tomate ..............89

Paciello
et ajouter 32. et ajouter 32.
Runel Nicolas
Panna cotta, coing poché, gâteau aux Pavlova au framboises ...................................95
Nicolas RÉ
Convertir les degrés Fahrenheit en
Jérémie
noix.................................................................................129 Convertir les degrés Fahrenheit en

60 RECETTES