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Tradicionalmente la elaboración
de embutidos ha sido
meramente empírica, ya que no
se conocía la relación entre la
actividad microbiana, y los
cambios, fundamentalmente
sensoriales, que se
desarrollaban en el producto
durante el curado.
Clasificación Características
Embutidos secos y
Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden
semisecos(Ejemplos: Salami de Génova,
ahumarse antes de desecarse. Se sirven frías.
pepperoni, salchichón)
Ingredientes
Carne
El ingrediente principal de
los embutidos es la carne
que suele ser de cerdo o
vacuno, aunque realmente
se puede utilizar cualquier
tipo de carne animal. También es bastante frecuente la
utilización carne de pollo.
Grasa
Sal
Azúcares
Nitratos y nitritos
Condimentos y especias
La adición de determinados
condimentos y especias da lugar a la
mayor característica distintiva de los
embutidos crudos curados entre sí.
Así por ejemplo el salchichón se
caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de
pimentón.
Tripas