Universidad del Valle de Guatemala

María de los Ángeles Citalán Herrera

Ana Isabel Montenegro
Sofía Uluán
Daniel Vélez
Ajustar visocisd Mantener en refr

allí se puede re
Empaque, cantidad , temperatura de frio
Muelle de recepción, tarimas
iluminación, computadora para registro de ingreso
Pedido registrado, registro de ingreso y quequeo
Espero que ya venga lista --> certificado de calidad, no quiero hac
Evidencia de fosfatasa, acidez, proteína
Especificación vs. certificado de calidad
REgistro de lote
REchazo de producto no conforme

Recepción de sólidos
Cantidad características
Empaque dañado
Área para cargay descarga
INSUMOS= energía, agua, etc...
CErtificado, registro de que cumplen con materiales,
Azúcar y CMC , no afecta el producto la humedad. Y no hay forma
Especificación CMC y vainilla
Comprobación 1 o 2 veces al año.
NO HAY CRÍTICO --> CERTIFICADO DE CALIDAD
Fichas técnicas
LECHE EN POLVO TAMPOCO, no me afecta mucho y tengo que
Registro de ingreso
Venga lote, empaque integro, ficha de certicificado de calidad, traz

MENOR DE 4°c la yema!

 Bodega refrigerad - yema y leche
Energía
Instructivos de almacenamiento, registro de cuarto frio
PEPS
Calidad
Inspección a bodegas para que cumplan con BPM
Requisitos de bunas prácticas de manufactura
No necesitamos nada
Manual de BPM, instructivos de almacenamientp
< 4°C , lejos de seco y mojado, separación de alérgenos y zonifica
TRazabilidad: manejo de inventarios, #lote, que se saca y cuanto s
Se descarta lo no conorme
INSUMO TODO LO QUE VA EN TU PROCESO QUE NO VAYA EN

Mezclado Estandarizción de pesado /hay proceso repetivos

RPM y tiempo de mezclado

Grumos de grasaViscosidad ESTO--> HOMODiseprsión de mpartículas! o tomar muestra y que no tenga grumo
Tamiz entre mezclador y homogeneizador para ev
Característica de uno que no tenga grumos <--
Todo parte de leche temperatura
DURANTE TODO EL PROCESO PRESERVAR FRIO!
Porque es pasteurizada

maduración---> proteínas y Cmc precioso

Temperatura de maduraicón y tiempo
TAnque de maduración
Todo el proceos va cerrado
Viscosidad final! establecida , pedir sabor visocisdad y fases dispersas senroial vis
Acidez Chequeo de que no hayan lactobacillos
GRasa Probar grados brix, color y todo esto.
PRoteína Todo lo del producto final
azúcares, No hay pierde si no madura se desecha porque la leche estaba mala
Sabor color
vizocisdad Congelado
acidez TExtura <-- senisiral
Overrun como parte de producci<-- rendimiento
Parámetro de proceso aireación
Anotar tiempos, temperaturas, registro de slaid
Si se puede reprocesar
Pero está caro y pues no la regues!
Llenado peso /volumen Temperaturas Calidad cantidad de llenado, etiquetado, bien codficado co
tRazabilidad: código de etiqueta en registro de producción vonculados a todo el pr
Si no se vuelve a llenar
ro de ingreso
o y quequeo
ado de calidad, no quiero hacerlo o

con materiales,
o la humedad. Y no hay formación de hongos

O DE CALIDAD

me afecta mucho y tengo que comprobar cone specificación

e certicificado de calidad, trazabilidad --> lote de materia prima trasladado a inventario y registro de ingreso.
 stro de cuarto frio

plan con BPM

acenamientp
ración de alérgenos y zonificación.
#lote, que se saca y cuanto sale

PROCESO QUE NO VAYA EN MI PRODUCTO

so repetivos

muestra y que no tenga grumos ya está

ESERVAR FRIO!

y fases dispersas senroial visual

che estaba mala

etiquetado, bien codficado con código correspondiente
cción vonculados a todo el proceso
de ingreso.
ingreso de materias primas, en
una casilla diferente)
Recepción
Recepción de
de leche
sólidospasteurizada
(azúcar refinada,
cmc, leche en polvo)
Recepción de líquidos (vainilla, yema
de huevo pasteurizada)
Almacenamiento de materia prima
(temperatura ambiente)
Mezclado de ingredientes
Homogeneización
Maduración
Congelado y mezclado
Empacado
Almacenamiento
 (de calidad y de controlan, o velocidades, Aspectos de Control de la pr
inocuidad)
grasa, acidez y proteína que presiones…)
ser menor a 4°C. Verificar que el Infraestructura
Iluminación, y equipo
computadora para
afecte elaproducto.
inconforme lo solicitado. producto
de que se venga
cumplacerrado.
con las registro de Materia prima.
Computadora para registro de
Empaque roto. no de
Cantidad de producto cantidades y productos
para determinar peso pedidos.
de Materia
de materia Prima.Computadora
prima. Balanza
acuerdode
Aceleración a ladescomposición
solicitada. producto.
temperatura y humedad en para registrar
ambiente. ingreso.
Termómetro y control
de productos.
alérgenos. Crecimiento de mezclado,ambos.
orden de adición de de humedad
mezcladores industriales
microbiológico durante
inadecuada. Variación mezclado.
en materia prima. identificados.
TransporteEquipo de limpieza
de mezcla de
viscosidad de la mezcla
No obtener las caracterísitcas RPM y tiempo ydetiempo
Temperatura mezclado
de pasteurizador a homogeneizador.
sensoriales
sensórial ydeseadas
cón las maduración. Tanque de maduración
especificaciónes.
No conformidad con peso neto Textura
establecer un ycontrol
aireacióó
den peso y Cuartódedepeso.
Industrial cóngeladó
Empaque
estblecido inadecuadas
temperaturas en empaque. del volumen
Definir de llenado.
y establecer el proceso adecuado para congelación.
congelador. PEPS Cuarto congelado industrial
Controlcualquier
de la otro
producción
insumo instructivos, diagramas,
necesario) registros…)
Especificación. Pedido registrado. Responsable
Encargado de recepción,
Energía, Luz eléctrica, diesel. Registro de ingreso
Certificados de calidad.y chequeo.
Registros encargado de control
Encargado de recepción, debodega
calidad y
Luz eléctrica, diesel Registros de resepción de prima.
de recepción de materia materia control
Encargado de calidady control
de recepción
Diesel, energía eléctrica, luz. prima.
manufactura, Manual de BPM, Control de de calidad.
calidad, encargado de
MateriaEergía eléctrica
prima, químicos de instructivos
uso de
de almacenamientos.
químicos y bodega.
limpieza, energía, agua concentraciones.
registro de temperatura e indice Encargado
Encargado dede área de mezclado
Homogeneizador,
Energía eléctrica de mezclado.
de aceptación para poder Maquinistas.
Operario de área de
Energíóa eleó ctrica anaó lisis sensórial desensorial.
realizar el análisis fórmacióó n maduración
Operario del área de
Energíó
Mezcla dea Eleó ctricafría,
helado de cristales.
Manual de Registró de salida
llenadora y congelación
Encargado del área de llenado
empaque adecuado y tapa. empacadora.
de productos de bodega, y de empacado.
Operario de controles de
Energíóa Eleó ctrica siguiendo el método PEPS. bodega de almacenamiento.
 Método de Seguimiento y medición
cuándo se aprueba y dellaproducto
para hacer inspección o (control
inspección/análisis
Prueba de fosfatasa y revisión de cuándo
cumple conse rechaza)
grasa, proteína, análisispara realizar
Fosfatasa, recipiente
certificado de
microbiológico decalidad
todos los acidez se rechaza.
cuando no cumple con las prueba en muestras.
productos una vez al año. una
de certificado microbiológico especificaciones de aróma
de vainilla, si tiene producto.
no Ninguno
Potenciómetro, cartillas de
vez al año.
almacenamiento en cuarto frio y aceptable el producto se rechaza.
calidad e inocuidad de la materia evaluación de color.
almacenamiento. Herramienta
bodega a temperatura ambiente.
muestra. Análisis sensorial de límite. La prima.
mezcla debe ser que mida
Cartilla deelcolores
exito de
debodega.
mezcla.
color y textura.
estandarizar, verificar que no uniforme en color yde
es más tersa, además textura.
que hay Descriptores de textura.
Tamizador entre mezclador y
existan
Verificacióó n degrumos.
que nó haya separación en la emulsión.
que la acidez de nuestró tiempo yhomogenizador.
la temperatura. Panel
delpresencia de lactóbacilós.
método PEPS. Overrun de próductó
presenta unaes textura
baja. entrenado.
para determinar la temperatura
batch.
condiciones de empaque y conhomogenea
la marca deynuestra
lisa. final, panel sensorial
de daños en empaque y
completo de llenado.
conformidad con empresa.
estándares de calidad e densidad,termometro.
viscosidad, análisis
calidad e inocuidad. inocuidad. senrial)
oductoInformación
(control de calidad)
documentada producto
inventario, temperaturas,
requerida
Documentación de ejecución de Responsable
Analista de calidad. Analista cuidados
Temperaturaen
de el manejo…)
recepción entre
cumplimiento fosfatasa.
prueba de de pureza en microbiológico.
Analista de calidad. Encargado de relativa baja.(0-4) °C. de manejo
Cuidado
Registro de productosalaprobados
vainilla una vez año. bodega (<4°C).deSeingredientes.
clasifica como de
en basede
Manual a pruebas aprobadas.
BPM, instructivos de ControlAnalista de calidad.
de calidad, encargado de riesgo medio. del área
alérgenos y zonificación
almacenamiento.
con nombre del analista, fecha y bodega de almacenamiento.
Tiempos de residencia máximos
producto. de mezcla
muestras y verificación Analista de Control de calidad en mezcladora y temperatura.
adecuada.
grasa, viscosidad. Boletas de ControlControl de calidad
de calidad, Profesional Preservación
Preservacióóde la cadena
n de de en
la cadena frío.
los registros
-40 °C, análisis sensorial.
del tiempo de en análisis Sensorial.
encargado del control de el próductó finalfríóó.se descóngele
congelación.
Registro de las temperaturas encargado delcalidad
área de llenado y tenga cambiósenvase
maquinaria en la textura.
el
de llenado
entra y saleydedelaempacado.
bodega de y empacado.
Analista de Control de Calidad producto.
contínuo de las condiciones de
almacenamiento. y Microbiología almacenamiento de la bodega.
 Trazabilidad y manejo de PNC
relaciona con las actividades, personal y controles se identifica que no es
calidad al lote. Hora dede la etapa)
recepción, materia prima recibida y conforme)
características microbiológicas,
de recepción, día, registros de control
lote, materia primade calidad.
recibida y registros de de grasa, proteína
parámetros y acidez.
descritos en la
control de calidad. Registro de producto
de recepción, día, lote, materia prima recibidaconformey oregistros
inconforme.
de especificación. El lote se rechaza.
microbiológico se procede a
control de calidad. Registro de producto conforme o inconforme.
Manejo de inventarios, estableciendo No. de lote, que entra y que cambiar de proveedor.
código de producto, condiciones sale.iniciales y finales. Con hora de Se decartaIdentificar
reprocesar. lo no conforme.
con otro
inicio
que sey fin delaproceso
llevo cabo el de mezclado.
proceso. TiempoIdentificación de mezcladora.
y temperatura de inicio y color.
viscosidad y volviendo a
fin de proceso de homogeneizado.
momento en el que el mismo salió de la cámara. De esta laó cteahomogenieizar.
se encóntraraó en mal
forma se puede verificar el método PEPS. estadó.
es pósible reprócesar el
Identificación del batch
él los ingredientes, final
lote de congelado, listo para empaque.
empaques manejados para el próductó.
mayorPara
pesoevitar
netopeó rdidas.
debe
producto. Todo identificado en la etiqueta.
Identificación del momento de entrada y de salida del desecharse reprocesarse.
porque no es apto
producto en bodega. para consumo.