Plan Semestral de Catedra

Asignatura: Tecnología de los Alimentos

Semestre: 7mo semestre

Carrera/s: Ingeniería en Alimentos

Horario: 16 hs – 19 hs Horas cátedras: 150 hs

Objetivos de la Materia

Conocer los conceptos fundamentales sobre las reacciones, manejo e industrialización de

los principales nutrientes que se encuentran en alimentos además de familiarizar al
alumno con la organización de empresas típicas de alimentos, en su manejo, líneas de
producción, y Codex alimentario.

Bibliografía:

 Badui. Química de los alimentos. (2012). 5ª ed. Ed. Pearson

 Charley, Tecnología de alimentos, procesos químicos y físicos en la preparación
de alimentos. (2012) Ed. Limusa.
 Coultate T. Manual de química y bioquímica de los alimentos. (2007). 1ª ed. Ed.
Acribia

Evaluación de la Materia

Se llevara a cabo dos exámenes parciales, trabajos prácticos en clase y salidas de campo
y un tercer examen escrito al finalizar el semestre.

Cronograma de Clases Teóricas

Clase № 1: Agua y Tecnología Alimentaria – Presencial

Contenido de la Unidad: (Efecto de los solutos en el agua, Distribución del agua en los

Alimentos, Actividad de agua, Determinación de curvas de adsorción y desorción,

Actividad del agua y estabilidad de los alimentos, Impacto del agua en la industria

Alimentaria).

Objetivo de la Unidad: Reconocer la importancia del agua como componente de los

alimentos.

Recursos del Docente: Libros y Archivos.

Evaluación de la Unidad: Trabajos Prácticos: Cuestionario

Temporización: 80minutos presentación de la profesora, 30 minutos de debate sobre el
tema, 50 minutos para resolución del cuestionario, 20 minutos retroalimentación.

Estrategias Didácticas Innovadoras Utilizadas: Aprendizaje basados en problemas

Recursos: Un libro

Actividad: Preguntas

Objetivo del libro: Conocer y Familiarizarse con el tema en cuestión

Recursos Didácticos: Computadora, Manuales de Practicas, Lecturas

Clase № 2: Carbohidratos y Tecnología Alimentarias – Presencial

Contenido de la Unidad: (Clasificación, nomenclatura y tipos de carbohidratos, Fibra y

generación de alimentos, Reacciones químicas de los Carbohidratos (Maillard,
cristalización, caramelizacion, Tecnología de dulces y postres, Tecnología de jarabes
altos en fructosa, Aplicación de edulcorantes naturales y artificiales, Tecnología de
frutas).

Objetivo de la Unidad: Trasladar el conocimiento sobre la importancia de los

carbohidratos en los alimentos.

Recursos del Docente: Libros y Archivos.

Evaluación de la Unidad: Investigación

Temporización: 80 minutos presentación de la profesora, 30 minutos de debate sobre el

tema, 50 minutos para el desarrollo de la investigación, 20 minutos retroalimentación.

Estrategias Didácticas Innovadoras Utilizadas: Aprendizaje basados en problemas

Recursos: Un libro

Actividad: Síntesis del tema

Objetivo del libro: Conocer y Familiarizarse con el tema en cuestión

Recursos Didácticos: Computadora, Manuales de Practicas, Lecturas

Clase № 3: Lípidos y Tecnología Alimentaria – Presencial

Contenido de la Unidad: (Clasificación. de lípidos, Análisis físicos y químicos,

Manufactura de grasas y aceites, Procesos de modificación de aceites y grasas, Sistemas
grasos en alimentos, Deterioro de los lípidos, Determinación de la oxidación,
Determinación de insaturaciones).

Objetivo de la Unidad: Interpretar el efecto de los lípidos sobre los alimentos.

Recursos del Docente: Libros y Archivos.

Evaluación de la Unidad: Trabajos Prácticos: Cuestionario

Temporización: 80minutos presentación de la profesora, 30 minutos de debate sobre el

tema, 50 minutos para resolución del cuestionario, 20 minutos retroalimentación.

Estrategias Didácticas Innovadoras Utilizadas: Aprendizaje basados en problemas

Recursos: Un libro

Actividad: Preguntas

Objetivo del libro: Conocer y Familiarizarse con el tema en cuestión

Recursos Didácticos: Computadora, Manuales de Practicas, Lecturas.

Clase № 4: Proteínas y Tecnología Alimentaria – Presencial

Contenido de la Unidad: (Generalidades de proteínas, Desnaturalización y aplicación

Alimentaria, Propiedades funcionales de las proteínas, Tecnología de leche, Tecnología

de quesos, Tecnología Carnes, pescado y aves, Biotecnología de enzimas, Tecnología del
vino y cerveza, Tecnología de cereales).

Objetivo de la Unidad: Inferir propiedades funcionales de las proteínas y la generación

de los alimentos.

Recursos del Docente: Libros y Archivos.

Evaluación de la Unidad: Investigación

Temporización: 80 minutos presentación de la profesora, 30 minutos de debate sobre el

tema, 50 minutos para el desarrollo de la investigación, 20 minutos retroalimentación.

Estrategias Didácticas Innovadoras Utilizadas: Aprendizaje basados en problemas

Recursos: Un libro

Actividad: Síntesis del tema

Objetivo del libro: Conocer y Familiarizarse con el tema en cuestión

Recursos Didácticos: Computadora, Manuales de Practicas, Lecturas.

Clase № 5: Vitaminas y Tecnología Alimentaria – Presencial

Contenido de la Unidad: (Conceptualización de vitaminas, Diferencias entre las

vitaminas hidrosolubles y liposolubles, Reacciones generales que originan la pérdida de
vitaminas en los alimentos, Enriquecimiento, restitución y fortificación de alimentos en
la industria).

Objetivo de la Unidad: inferir propiedades funcionales de las vitaminas y la generación

de los alimentos

Recursos del Docente: Libros y Archivos.

Evaluación de la Unidad: Trabajos Prácticos: Cuestionario

Temporización: 80minutos presentación de la profesora, 30 minutos de debate sobre el

tema, 50 minutos para resolución del cuestionario, 20 minutos retroalimentación.

Estrategias Didácticas Innovadoras Utilizadas: Aprendizaje basados en problemas

Recursos: Un libro

Actividad: Preguntas

Objetivo del libro: Conocer y Familiarizarse con el tema en cuestión

Recursos Didácticos: Laboratorio de tecnología, Computadora, Manuales de Practicas,

Lectura

Clase № 6: Componentes de Aroma y Sabor en los Alimentos –

Presencial

Contenido de la Unidad: (Sabor, Aromas, Mecanismos de la generación de aromas y

sabores).

Objetivo de la Unidad: Identificar mecanismo y a los compuestos responsables del

aroma y del sabor de muchos alimentos

Recursos del Docente: Libros y Archivos.

Evaluación de la Unidad: Trabajos Prácticos: Cuestionario

Temporización: 80minutos presentación de la profesora, 30 minutos de debate sobre el

tema, 50 minutos para resolución del cuestionario, 20 minutos retroalimentación.

Estrategias Didácticas Innovadoras Utilizadas: Aprendizaje basados en problemas

Recursos: Un libro

Actividad: Preguntas

Objetivo del libro: Conocer y Familiarizarse con el tema en cuestión

Recursos Didácticos: Laboratorio de tecnología, Computadora, Manuales de Practicas,

Lecturas.