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Contenu:

1. La caractéristique générale de l'entreprise.


2. Le plane d’evacuation
3. Menu
4. La cuisine/les sections de production
5. Les dépôts
6. Ligne de distribution
7. Organisation et production
8. Hygiène et sanitarie
9. Protection du travail et techniques de sécurité
10.Conclusion

Nr. document Signatur Date


ModeFeuill
№ document. e
Mod Coala
Elabore Șarafan V.
Semn.
1.Date
La caractéristique générale de l'entreprise
Letre Feuille Feuilles
Elaborat Letre
Verifie Chirsanova A. Pratique d’initiation 2
2
FFT - 161
Aprobe
L’ entreprise dans laquelle j'ai fait pratique de l'initiation est SRL "Trabo Plus" Andy’s
Food Market , un restaurant raffiné après l'entourage et le service, situé dans un cadre
naturel privilégié, sur la Chișinău – Stefa Cel Mar 152 Rue .
Le restaurant est une oasis de confort au cœur d'une nature magnifique sauvage. L'air
pur, les bois qui entourent toute la zone, ainsi que le confort extraordinaire, ainsi que
l'hospitalité des hôtes, apportent la paix tant désirée et le souvenir de moments inoubliables.
La société a débuté son activité sous la forme d'un restaurant de type terrasse mais
pendant son travail, grâce à sa gestion réussie, Andy’s Food Market a augmenté son espace
et a gagné un nom.
Des prix abordables et un service impeccable révèlent une gamme large et variée des
consommateurs.
Les espaces sociaux et administratifs sont placés séparément de la section de production
et de l'entrepôt.

2. Le plane d’evacuation
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Pratique d’ initiation
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Aspects généraux des routes d'évacuation:
 Les voies d'évacuation sont conçues pour garantir que les utilisateurs soient évacués
directement à l'extérieur ou dans des espaces dégagés suffisamment grands pour permettre
aux personnes de s'éloigner du bâtiment dans un délai très court et sûr.
 Les portes, les cages d'escalier, les issues et leurs voies d'accès sont visibles de jour et de
nuit.
 L'ouverture des portes des issues de secours est dans le sens d' évacuation des personnes.
 La dernière porte de la voie de secours est facilement accessible à toute personne.
 Il n'y a pas de mobilier ou d'autres obstacles dans les issues de secours qui empêchent
l'évacuation de personnes ou favorisent la propagation du feu.
Installations d'éclairage électrique:
 L'installation électrique est conçue et adaptée pour prévenir l'apparition et le
développement d'incendies.
 L'installation électrique est mise à la terre, ce qui niant le fait que l'entreprise a sa propre
source d’ energie.
Systèmes de ventilation:
 La cuisine, l'hôtel, la salle des fêtes, etc., sont équipés d'un système de ventilation qui
empêche le feu, les gaz chauds et la fumée de se propager à travers le tube. Le système de
ventilation est équipé d'un dispositif d'arrêt situé dans un endroit facilement accessible. et
marqué en conséquence.

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3. Menu

Nr. Prix (lei)


Nom de la préparation Poids (g)

Apéritifs
1 Bruschette au fromage à pâte molle et 1/100 47
prosciutto
2 Plateau de légumes frais 1/250 45
(Fromage feta, tomates, concombres et poivrons)
3 Plateau traditionnel 1/300 95
(Lard fume, saucisse fumé, fromage servie avec
l’ail et pain noir)
4 Brusquette 1/120 30
(Tranches de pain croustillant aux tomates)
5 Brusquette 1/120 40
(Tranches de pain croustillant avec fromage et
tomates)
6 Caviar d'aubergine 1/150 45
7 Olives, concombres, citron 1/150 45
8 Cornichons 1/150 25

Salades
10 Salade de thon 1/200 67
(Thon, tomates, olives, œuf à la coque, maïs, assorti
de laitue)
11 Salade César 1/180 72
(Filet de poulet, aneth, fromage, salade, sauce
César)
12 Salade grecque 1/250 42
(Salade orientale des Balkans avec fromage, olives
et legumes fraîches)
Soupes
14 Soupe paysanne ( de poulet à la base de crème 1/250 45
fraiche)

15 Zeama 1/250 37

17 Soupe crème de champignons 1/250 35

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Plats chauds
31 Chilli con carne 1/400 80
32 Perche prepare dans un four avec legumes 1/200 135

33 Gyros de porc 1/400 115

34 Muscles de porc délicieux 1/200 105


(Servi avec sauce aux champignons et moutarde)
35 Porc sur lit de fromage et tomates 1/250 90

36 Ragoût du porc avec ’’mamaliga’’ et fromage 1/350 75


37 Ragoût des haricots avec viande fumés 1/220 60
38 Boeuf à la Bourgogne 1/300 125

39 Somon Bechamel 1/200 120


40 Steack de boeuf avec des légumes sur la poêle 1/250 105

40 Lassange Bolgesse 1/220 80

41 Le cordon bleu 1/150 80

42 Shnitel de filet de poulet 1/130 50


43 Julienne de champignons 1/250 45
44 Pain 1 3
Pizza
45 Pizza Rancho 1/600 80
46 Pizza Peperonni 1/500 80

47 Pizza Prosciutto Funghi 1/500 80

48 Pizza Marrio 1/500 80

49 Pizza Margherita 1/450 75


50 Pizza Diavola 1/550 80

Sauces

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51 Moutarde 1/50 6
52 Ketchup 1/50 6
53 Mayonnaise 1/50 6
54 Crème 1/50 7
55 Adjica 1/50 10
56 Mujdei 1/50 10
57 Piment 1 5
Plats de pâte
58 Galettes 1 35
(avec fromage, pomme de terr, chou, citrouille,
pomme, cerise)
59 Crêpes 1/150 55
(fromage de vache, cerice)
60 Boulettes avec fromage de vache 1/200 45
61 Boulettes avec cerice 1/200 50
Desserts
62 Crêpes avec crème glacée et chocolat 1/200 40
63 Papanasi romanesti 1/225 45
64 Salade de fruits 1/200 30
65 Crème glacée 1/150 25
(avec confiture, chocolat, fruits)
Boisons chaud
66 Café naturel 1 20
67 Cappuccino 1/200 28
68 Crème 1 2
69 Assortiment de thé 1/750 35
70 Assortiment de thé 1/350 20
71 Tisane 1/750 40
72 Tranches de citron 1/5 1
73 Miel 1/50 15
74 Confiture 1/50 15

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Boissons rafraîchissements
75 Coca cola, sprite,fanta. scwepps 250 18
76 Coca cola light 500 20
77 Nestea 500 20
78 Dorna 330 15
79 Borjomi 500 28
80 Cappy pulpy 330 20
81 Jus 250 15
Boissons alcoolisées
Cogniak

82 Calarasi 1/50 1 36 360


83 Kvint 1/50 1 36 360
Votka

84 Ruskii standart 1/50 1 42 420


85 Hortita 1/50 1 36 360
86 Finlandia 1/50 1 18 180
87 Eau de vie 1/50 20

Vin
88 Chateau Vartely 1 110-180
89 Fautor 1 150-200
90 Purcari 1 180-350
91 Vin de maisan 1 50
Vin spumante

92 Cricova 1 135
93 Milestii Mici 1 95
94 CUVE PRESTIGE 1 180
95 Krim 1 120

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En analysant le tableau ci-dessus, nous pouvons mentionner que le restaurant propose à ses
clients un menu riche en plats, qui correspond au type et à la spécialisation de l'entreprise. Ayant
un tel menu, je tiens à souligner qu'une large gamme de matières premières est utilisée dans la
cuisine de ce restaurant, ce qui contribue à la satisfaction maximale des besoins nutritionnels,
biologiques et énergétiques du corps. La succession des plats est tout aussi importante dans le
service culinaire. Ainsi, les plats sont préparés de manière à ce que le consommateur ne se sente
pas abusé par certains nutriments ni par le manque d'autres.

4. La cuisine/les sections de production


A. La section chaude
Le processus technologique décrit dans cette section prévoit le traitement thermique des
produits, en tant que préparation principale des plats, mettant ainsi en place deux lignes
technologiques principales:
• pour la préparation de soupes.
• pour la préparation des plats de base, des sauces et des garnitures.
Le régime de travail de la section des plats chauds dépend du régime de travail des halls
commerciaux, car il permet de servir des plats tempérés, de sorte que les plats ne sont préparés que
peu de temps avant le service.
La section des plats chauds est équipée avec les outils marqué:
• cuisinière
• four électrique,
• tables de travail,
• réservoirs,
• chaudières,
• couteaux,
• entonnoirs etc.,
Un système de ventilation artificielle absorbant la fumée et les odeurs est installé au-dessus
des machines. La quantité de produits à préparer dépend du nombre de consommateurs, qui varie.

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Dans ce restaurant, le travail est facilité par le fait que la commande est faite à l'avance, la
diversité des plats est connue et, par conséquent, les matières premières sont commandées en
quantités respectives, en évitant le stockage à long terme des produits ou la formation de stocks.
La ligne de distribution est idéalement située en face de la section chaude, de la salle de service et
de la section des plats froids.

a. Section de légumes
Schéma technologique de traitement primaire des légumes:

Réception

Assortiment

L’avage avec l’eau froid

Nettoyage

Racine Bulbifère Feuillu Tubercules

Rinçage

Coupe

Racine Bulbifère Avec fruit Tubercules


Triangles Petit Rondes Cercle

Cubes Anneau Quartiers Barres

Paille Paille Paille Cubes

Cercle Tranches Tranches Tranches

Barres Cubes Cubes Paille

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Tableau du processus technologique de préparation du joint:
Nr Nom de la Nom des matières Operations Équipement, Indices de Méthode de
préparation premières et des technologiq inventaire qualité contrôle.
semi-produits - ues utilisé
1 2 3 4 5 6 7
1 Pommes de Pommes de terre Faire Poêle, table de Goût, odeur Assurer
terre au moyennes, huile bouillir, travail, caractéristique. l'innocuité et
piment et à d'olive, gousses cuire. couteau, Couleur jaune les itérations
l'oignon vert. d'ail, oignons casserole, orange. des produits
verts, sel, poivre plateau, barbe. aussi bien
vert, poudre de primaires que
piment. finaux.
Ingrédients:
• 8 pommes de terre moyennes.
• 8 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge.
• 8 petits chiots à l'ail.
• 4 fil d'oignon vert.
• sel, poivre vert, poudre de piment.
Faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée et laisser bouillir à la moitié. Les
pommes de terre sont nettoyées de l'écorce et poussent en profondeur chacune, ce qui donne 12
tranches qui restent attachées au corps de la pomme de terre. Graisser avec de l'huile d'olive
mélangée à de l'ail pilé, du sel, du chili en poudre et cuire au four sur une plaque chauffante.
Mettre dans une assiette et parsemer d'oignons verts.
b. La section viande et poisson
Schéma technologique de traitement primaire de la viande:
Réception

Controle organoleptique

Pesée

Décongélation

Nettoyage des sites


contaminés
Enlever le timbre

Lavage

Sechage

Croisement de carcasses

Désossage
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Déflexage

Retrait des tendons

Lavage

Portionner Raffinage Coincage Hacher


Boeuf à la Bourgogne
Ingrédients:

• 600 g de bourguignon
• 4 oignons
• 4 carottes
• 1 bouquet garni
• 1 bouteille de vin rougeassez bon
• 100 g de beurre
• Sel
• Poivre

Détailler la viande en cubes de 3 cm de côté, enlever les gros morceaux de gras. Couper
l'oignon en morceaux. Le faire revenir dans une poêle au beurre. Une fois transparent, le verser
dans une cocotte en fonte de préférence. Procéder de même avec la viande mais en plusieurs fois,
jusqu'à ce que tous les morceaux soient cuits. Les ajouter au fur et à mesure dans la cocotte. Ne
pas avoir peur d'ajouter du beurre entre chaque fournée. Quand toute la viande est dans la cocotte,
déglacer la poêle avec de l'eau ou du vin et faire bouillir en raclant pour récupérer le suc. Saler,
poivrer, ajouter au reste. Recouvrir le tout avec une partie du vin et faire mijoter quelques heures
avec le bouquet garni et les carottes en rondelles. Le lendemain, faire mijoter au moins 2 heures en
plusieurs fois, ajouter du vin ou de l'eau si nécessaire.

c. La section patisserie

Tableau du processus technologique de ’’ Mulii’’:

Nr Nom de la Nom des matières Operations Équipeme Indices de qualité Méthode


. préparation premières et des technologi nt, de
semi-produits q- ues inventaire contrôle.
utilisé
1 2 3 4 5 6 7

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1 ‘’Mulii’’ Farine, lait, huile, Friture, Cuisinière Goût, odeur Assurer
dans la œufs, fromage, cuisson. à gaz, caractéristique. l'innocuité
flamme sucre, raisins secs, table, La couleur du et les
viande battue, couteau, produit final a été itérations
garniture aux poêle, reçue dans un des
champignons et plateau, bronzage produits
oignons frits. four légèrement aussi bien
électrique. brunâtre-jaunâtre. primaires
que
finaux.

Ingrédients:
• 400 g de farin
• 1 l. de lait
• 100 g d’ huile
• 5 pcs d’oeufs
• 1 kg. du fromage
• 50 g de raisins secs
• 50 g de sucre
Mélangez farine, lait, huile, œufs, semez une tourelle coupante en 8 morceaux. Ensuite,
préparez la farce du fromage, du raisins secs et sucre.
B. La section froide
La section froide est située près de la ligne de distribution, ce qui facilité le passage des
produits de consommation de la section dans les locaux de service. Ici existe un microclimat
specifique: temperature de l’ air de 16 degrés Celsius et une humidité de l’ air de 40-60 %.
La ligne technologique de preparation de plats froids est séparée en plusieurs départements et

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équipée de machines ou d’ équipements respective. Les plats sont cuits frai sans etre stockés et
passent immédiatement a la chaine de distribution.
a. Section de légumes
Tableau du processus technologique de salade ’’Capricio”:
Nr Nom de la Nom des matières Operations Équipeme Indices de Méthode de
. préparation premières et des technologiq nt, qualité contrôle.
semi-produits - ues inventaire
utilisé
1 2 3 4 5 6 7
1 Salade Fromage Coupage, Couteau, Goût, odeur Assurer
‘’Capricio’ ‘’Mozzarella’’, mélange. plateau. caractéristique. l'innocuité et
’ tometes cherry, La couleur du les itérations
sauce à base de produit final est des produits
chocolate. aussi comme la aussi bien
matièrs primaires
premières que finaux.
Ingrédients:
• 100 g de fromage ‘’Mozzarella’’,
• 4 tometes cherry,
• 10 g sauce à base de chocolate.

b. La section viande et poisson


Schéma technologique de traitement primaire de poisson:

Poisson

Vivant Réfrigération Congélation

Désossage Décongélation

Enlever les palmes

Décapitation

Eviscération

Lavage

Tranchage

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Entier Non tranché Filet

Avec Avec Sans la


la peau la peau peau el
et les et sans les os
os os

Semi - préparations

Tableau du processus technologique de plateau de poisson:


Nr Nom de la Nom des matières Operations Équipeme Indices de Méthode de
. préparation premières et des technologiq nt, qualité contrôle.
semi-produits - ues inventaire
utilisé
1 2 3 4 5 6 7
1 Plateau de Saumon, hareng, Marinage, Couteau, Goût, odeur Assurer
poisson citron, olives vert coupage. plateau. caractéristique. l'innocuité et
et noir. La couleur du les itérations
produit final est des produits
plus prononcé. aussi bien
primaires
que finaux.

Ingrédients:
• 75 g de saumon
• 75 g hareng
• un demi de citron
• 20 g d’olives vert
• 20 g d’olives noir.

5. Les dépôts
Le travail continu du restaurant nécessite des reserve de matière première. La quantité de
matière première depend de la capacité de production de l’ entreprise. Les matières premières, les
produits semi – fini, et les produits alimentaires son réceptionnés et places dans l’ entrepôt, puis,
selon les besoins, distributes dans les sections de traitement . Lors de la reception du produit, une
personne responsible contrôle leur qualité confotmément aux exigencies, norms et documents en
vigueur.
Les conditions et termes de stockage des matières premières et des produit semi – finis:
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Nr. Salles de Conditions de Matière première Durée de Emballage
stockage stockage stocké stockage
Temperatu Humidité
re (°C) relative
(%)
1 Chambre 2 85 Produits carné, 1 jour- Sacs de
froid viande congelée 5 jour polyéthylène,
boites, etc.
2 Chambre -2 90 Poisson et produits 1 jour- Boites de
froid du poisson 3 jour carton et
plastique.
3 Chambre 4 85 Lait et produit 20h – 72h Sacs de
froid laitiers, oeufs, 6 jours polyéthylène,
produits de boites de
charcuterie carton, verres
en
polystyrene.
4 Chambre de 4 90 Pommes, poires, 2-3 jours Caisses et
stockage raisin, etc. paniers.
des fruits
5 Chambre de 4 70 Pommes de terre, 3 jours Sacs et
stockage tomates, caisses.
des legumes concombres, carotte,
citrouilles, etc.
6 Chambre de 5-24 65 Produits cerealiers, 5-10 jours Sacs, caisses,
stockage huile, sucre, sel, etc. bouteille.
des produit
sec

6. Ligne de distribution
La ligne de distribution de cette unite d’ alimentation publique est équipée avec les outils
nécessaire pour assure une distribution rapide, des plats fraichement prepares, par des serveurs
qualifies qui fournissent un service de haut niveau. Cette section est importante car ici souvent
sont soumise pour la contrôle qualitatif et quantitatif les plats finis. Voici également a lieu les
processus de preparation de la table de fourchette: couper les fruit, entrainer les bonbons et les
produits de confiserie, etc. . La nécessité des plateau est assez variée et varie selon le type
d’événement servi.
Les étapes suivantes doivent être effectuées pour un service correct:
• accueil et gestion des clients à la table.
• prendre la commande et l’ envoyer à section respectivement.
• prise en charge de la ligne de distribution des aliments et boissons comandé.
• effectuer la service proprement dit.
• redaction de la note de paiement.

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• gestion des clients.
• enseigner le lieu de travail.

7. Organisation et production
Pour le bon fonctionnement de l’entreprisse, chaque travailleur doit remplir ses fonctions
au plus haut niveau. Ceci est contrôlé par l’administrateur. Le visage du restaurant depend en
grande partie de la qualité des plats et de servir le consommateur. Les serveurs doivent connaitre
la technique du service, les caractéristiques culinaires de tous les plats proposes dans le menu, le
nom et le destination des vaisselles pour informer et respectivement, satsfaire le consommateur.
Trvailler en qualité de serveur:
a. Essuyer la vaisselle:
• plateau
• couverts
• verres
b. Remplir avec de sel, poivrer, cure- dents la vesailles respectives
c. Arranjer les serviettes
d. Arranjer la table avec les outils
e. Aranjer la table avec les plats preparer

8. Hygiène et sanitarie
Une entreprise inoffensive est le premier pas vers la production d’aliments sans danger.
Pour atteindre cet objectif, il faut disposer de temps et de ressources financières. Le programme d’
assainissement doit être bien organize pour ne pas entraver les processus technologiques. Dans cet
resto la désinfection chimique, physique et mécanique a lieu permanente. Cette désinfection est
effectée une fois par mois mais le nettoyage de base a lieu à la fin de la journée de travail (le sol et
les portes sont laves pendant la journée de travail en function du degree de salute, les dépôts sont
nettoyés chaque jour).
a. Désinfection d’équipement avec action continu:
• Nettoyage des restes d’aliments
• Lavér avec du detergent à la température de 40 °C
• Le premier rincage à la température de 58 °C
• Rincage avec l’eau à la température de 94 - 96 °C
b. Lavage manuel
• Nettoyage des restes d’aliments

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• Lavér avec du detergent à la température de 50 °C
• Désinfection avec des solutions de chlorure de chaux de 0,2 % pendant 10 min. à la
temperature de 65 °C
• Rincage avec l’eau à la température 65 °C
• Les vesaille en verre sont laves avec de l’eau et detergent à la température de 50 °C, puis
rincés à l’eau courante à la meme temperature.
• Les tables en metal sont lavées avec un detergent et rincées à l’eau chude
c. Hygiène du personnel de l’entreprise
L’hygiène personnelle comprend un certain nombre de règles sanitaires qui doivent être
respectées par tous les travailleurs de l’entreprise. Tous les membres ont passée un controle
medical conformément aux exigencies sanitaires et hygiéniques. Le personnel du restaurant a des
vetements de travail. Les cheveux est serré sous la cagoule ou le cornet, les mains se lavent
soigneusement avec des solutions désinfectantes. En cas de sortie de la zone de production, la
personne doit être déshabillée par les vetements de production, pour revenir au processus
technologique, les mains sont lavées et désinfectées.

9. Protection du travail et techniques de sécurité


La Constitution de la République Moldave et la loi sur la protection du travail garantissent
à tous les travailleurs le droit à la protection du travail. La protection du travail fait partie du
processus de production et vise à garantir les meilleures conditions de travail, à prévenir les
accidents du travail et les maladies professionnelles. Afin de prévenir les accidents du travail et les
maladies professionnelles, les salaries ont été informés à la conaissance et au strict de lois
régissant la protection du travail. La formation a été rélesée individuellement pour chaque
travailleur.

10.Conclusion
Suite à la stage de pratique, j’ai acquis de nouvelles connaisances dans le domain d’alimentation
publique. J’ai acquis une grande experience en analysant et en participant aux processus
technologiques au sein du restaurant Andys Food Market . La collaboration permanente et un
meilleur travaille m’a appris à attire le consomateur. Une chose très que j’ai vu et que je faisais
partie d’un groupe talentueux et vivant, mieux dit – excellent. Après avoir terminé le stage, j’ai
realize la valeur de l’expérinces pratique. Un mois de pratique, c’est donc plus qu’une année de

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théorie.

Andy Food MArket , un


endroit ou le paradis n’est
pas encore perdu…

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