Viernes 14.06.
19
EL CORREO
Un aragonés entre casuelitas de merlusa
El gran chef Teodoro
Bardají fue un profundo
conocedor de la
gastronomía vasca y de
sus recetas tradicionales
HISTORIAS DE
TRIPASAIS
Aportaciones, dudas y
cotilleos gastrohistóricos a
detripasais@gmail.com
:: ANA VEGA
PÉREZ DE ARLUCEA
E
stá todo inventado,
queridos lectores.
También lo que hago
yo aquí cada semana
intentando explicarles los di-
mes, diretes y salseos de nues-
tra historia culinaria: mucho
antes de que servidora llegara
a este mundo o supiera hacer
la O con un canuto hubo otra
persona dedicada a divulgar
curiosidades gastronómicas
con solvencia y rigor. Lo hizo
don Antonio Arrúe Zarauz
(1903-1976), abogado, políti-
co y académico de Euskaltzain-
dia para empezar y agitador
cultural, escritor y gourmet
para terminar. Como orgullo-
so tripasai colaboró desde el
principio con la Cofradía Vas-
ca de Gastronomía y escribió
numerosos artículos en pren-
sa, pero su mayor aportación
a los asuntos coquinarios fue
la creación de una columna lla-
mada Jan-Edanak en EGAN,
suplemento literario de la Real
Sociedad Vascongada de Ami-
gos del País. Esta revista en
euskera fue fundada en 1948
y en ella entró Arrúe como co-
director en 1953, comenzan-
do al año siguiente a escribir
regularmente una sección gas-
Fotografía de Teodoro Bardají (CC BY-SA 4.0) y estampa de Zarautz a finales del XIX.
tronómica.
Lo mismo hablaba en ella de costumbres ali-
menticias que de menús históricos o libros de
cocina –¿les suena?– y sus geniales artículos,
aparte de estar disponibles en internet gracias
al Proyecto Ibinagabeitia, se pueden leer reu-
nidos en el libro Jan Edanak (1979). De él les
daré detalles otro día, pero hoy me van a per-
mitir ustedes que lo use únicamente como re-
ferencia para presentarles un curioso docu-
mento que prueba el inmenso amor que uno
de los más grandes chefs del siglo XX profesó
a la cocina vasca. Les hablo de Teodoro Barda-
jí Mas (1882-1958), aragonés de Binéfar y co-
cinero de campanillas que, entre otras cosas,
escribió el que para mí es el mejor recetario de
los últimos ochenta años: ‘La cocina de Ellas’
(1935).
Recetas vascas
Sus más de 900 páginas están llenas de rece-
tas infalibles, cultura, anécdotas y también de
platos vascos, algunos tan entrañables para mí
como la lengua a la tolosarra que hacía un pa-
riente mío en el hotel-restaurante Zeru Aun-
di de Tolosa o los cangrejos de río a la manera
de Ataun, fórmula que Bardají inventó en el
pueblo guipuzcoano del que viene parte de mi
La fiesta
del verano
EL RIOJA Y LOS 5 SENTIDOS
Sábado
22 junio 2019
11,30 - 21,00 h
Bodega Institucional
La Grajera (Logroño)
GASTROHISTORIAS
familia. Profesional reputadísimo, jefe de co-
cina de los Duques del Infantado y poseedor
de una vasta cultura culinaria, Teodoro Barda-
jí fue amante de nuestra cocina por vocación
y devoción. Gracias a las habituales estancias
de los duques en su palacio de Lazkao o en sus
distintas residencias de la costa guipuzcoana,
pudo conocer de cerca las recetas e ingredien-
tes del país y en 1912 se casó con una joven gui-
puzcoana perteneciente a la famosa saga con-
fitera de los Guereca, con pastelerías en Za-
rautz, Oñati y Donostia.
Del profundo conocimiento de Bardají so-
bre nuestra gastronomía dan prueba las nume-
rosas recetas vascas que incluyó en revistas
como Paladar o El gorro blanco, o su aportación
al libro Laurak Bat de Ignacio Doménech, del
que hablamos aquí hace poco. En ‘La cocina de
Ellas’ aparecen decenas de fórmulas tradicio-
nales vascas, desde el bacalao a la busturiana a
los jibiones a la Durango, pasando por zurruku-
tuna, ensalada koxkera, callos, cocido o pollo
al estilo Lazcano.
Y resulta que en 1956 y con el señor Barda-
jí ya retirado del servicio activo aparece en en
EGAN (número 28, mayo-agosto) una carta
suya, traducida al euskera por Antonio Arrúe
y en respuesta al obsequio que de un ejemplar
Feria de vinos Catas
Mercado de productos agroalimentarios
Comida popular Visitas a la bodega
Actividades familiares Tren turístico
Actividades gastronómicas Conciertos
JANTOUR 15
de la revista había hecho el es-
critor vasco a Bardají. La resu-
mo y traduzco yo de vuelta al
castellano con probablemen-
te algunos errores, pero aún
así no tiene desperdicio:
La carta
«Estimado señor, me alegró
recibir el ejemplar de EGAN
que tuvo a bien enviarme....
Yo he dedicado toda mi vida a
la cocina... A los 55 años me
encargaron la cocina de los du-
ques del Infantado y así me pa-
saba cada año un trimestre en-
tre Donostia, Zarautz y
Lazkao...
Cuando era joven tuve re-
lación con la experta cocinera
donostiarra Nicolasa y tam-
bién con su marido Narciso
Dolhagaray, compré carne mu-
chas veces para la casa de los
duques en su puesto del Mer-
cado de la Brecha. También co-
nozco el famoso libro ‘La coci-
na de Nicolasa’... Tiene los mis-
mos fallos que la mayoría de
los libros que se han escrito so-
bre cocina vasca. Con alguna
excepción, muchas recetas pa-
rece que han sido tomadas de
aquí o de allá... Con esos libros
pasa lo mismo que con los de
las estrellas de cine o de los to-
reros. Están firmados por un
autor, pero frecuentemente
el verdadero artífice es otra
persona...
Podrá encontrar usted en
mi libro ‘La cocina de Ellas’ va-
rias recetas vascas […] Mi que-
rido amigo Ignacio Doménech
incluyó muchas fórmulas mías
en su libro ‘La cocina vasca’ […]
para lo cual le proporcioné los
nombres de los platos en
euskera con la ayuda del orga-
nista de Lazkao. También la
marquesa de Parabere escribió
sobre el tema. Como tal vez
usted sepa su nombre era Ma-
ría Mestayer […] tenía una gran
facilidad para aprender y tam-
bién afición por la lectura, con
muy buenos conocimientos
sobre cocina.
Escribiría mucho más sobre
vuestro maravilloso pueblo y
sobre su excepcional cocina,
sin duda la mejor de España.
Si es verdad lo que dijo Dioni-
sio Pérez, que España enseñó
a comer a Europa, también tie-
ne que ser cierto que es el País
Vasco quien ha enseñado a co-
cinar a España».
Autobuses gratuitos
desde Jorge Vigón 1-3
y desde el aparcamiento
de La Grajera
Entradas e información en:
www.lariojacapital.com