SECUENCIA - AVANCE1 LACTEOS Agosto 19

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS DEL ESTADO DE CHIHUAHUA
INSTRUMENTO DE REGISTRO PARA LA SECUENCIA DIDÁCTICA
A) IDENTIFICACIÓN
Plantel CECyT No.3 Valle de Allende Docente ZAPIEN RODRIGUEZ MARTHA ADRIANA
MODULOII Procesa alimentos lácteos y sus Producción
Fecha de
Asignatura/ derivados con calidad e inocuidad Especialidad industrial de 19 de agosto al 17 de agosto 2019
Periodo de elaboración
Modulo/ SUBMÓDULO II - Realiza los procesos de alimentos 20 de septiembre
aplicación
Submódulo transformación de los diferentes productos 2019 Duración en
Semestre 301PIA 55
lácteos. horas/ clase
Nombre de la secuencia LA LECHE CRUDA Número 1
B) INTENCIONES FORMATIVAS
Propósito de la secuencia didáctica por asignatura o competencia profesional de módulo:

Al término de la secuencia el alumno será capaz de aplicar los procesos de transformación a leche cruda, conocer la composición de esta, lo que causa su deterioro y las buenas prácticas de
manufactura que se deben aplicar.
TEMA INTEGRADOR Otras asignaturas que trabajan el mismo Tema Integrador
Contenidos Facticos:
Leche, fermentación, pasteurización, evaporación, deshidratación, filtración, clarificación, condensación, conservación, deodorización, ultra pasteurización, leche condensada, buenas
prácticas de manufactura, deterioro, composición física y química de la leche.
Contenidos procedimentales:
 Aplicar el proceso para obtención de leche pasteurizada.
 Aplicar el proceso para la obtención de leche condensada.
 Aplicar el proceso para la obtención de leche evaporada.
 Aplicar buenas prácticas de manufactura durante los procesos.
 Preparar área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
 Acondicionar la leche para su transformación siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegándose a la normativa vigente
Contenidos Actitudinales:
Orden, limpieza, puntualidad, responsabilidad, trabajo en equipo, interés y disposición de aprender...
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C) ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Apertura
sesiones utilizadas
Fecha de Término
Competencia (s)
Fecha de Inicio
Observaciones
de la actividad
de la actividad
Número de
y/o firma
Genérica (s) y sus Disciplinares / Actividades Sesiones Evidencias Instrumentos de
atributos Profesionales de evaluación
aprendizaje DIAGNOSTICO
Encuadre del módulo y sub módulo correspondiente Utilizando

Se expresa y se un proyector móvil el facilitador da a conocer a los alumnos el
comunica encuadre del sub módulo a desarrollar, el alumno toma nota de lo
Apuntes y
más relevante
2 encuesta S/V
4. Escucha, interpreta y Diagnostico socio educativo
Identifica, ordena e Anexo1
emite mensajes El facilitador aplica una encuesta (anexo 1) a cada uno de los
interpreta las ideas, alumnos y realiza un registro de los datos.
pertinentes en distintos datos y conceptos
contextos mediante la Dinámica para conocer a los alumnos (Día de campo)
explícitos e implícitos
utilización de medios, en un texto,
códigos y herramientas considerando el
apropiados contexto en el que se 1.- Diagnostico de conocimientos.
Atributo: generó y en el que se El facilitador aplica a los alumnos en cuestionario (anexo 2) para
4.1Expresa ideas y recibe. obtener los conocimientos previos de los alumnos.
conceptos mediante (cuestionario
representaciones Posteriormente los alumnos consultan los términos, se comenta 1 S/V
resuelto)
lingüísticas, las respuestas y el docente retroalimenta. Anexo 2
matemáticas o Aplicación de la técnica RA_P_RP(respuesta anterior – pregunta –
gráficas. respuesta posterior)
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DESARROLLO
Competencia (s)
sesiones utilizadas
Fecha de Término
Fecha de Inicio
Observaciones
de la actividad
de la actividad
Disciplinares Actividades Sesione Evidencias Instrumentos de
Número de
y/o firma
Genérica (s) y / s de evaluación
sus atributos Profesionales aprendizaj FORMATIVA
e
2.-individual “ la leche”
Los alumnos consultan sobre el tema “la leche” lo siguiente:
Historia, definición y obtención, características generales (propiedades físicas,
químicas y composición), procesos industriales (depuración y tratamiento térmico) y
Se expresa y presentación de leche en el mercado. Escala de
4 Determina Consulta
Elaborar un organizador gráfico con dicha información en su cuaderno de apuntes. calificación
se comunica los productos organizador
En equipo formulan 10 preguntas de los temas anterior sobre los más relevante, Autoevaluación
lácteos a 5 grafico
luego las intercambian con otro equipo para dar respuesta.
4. Escucha, industrializar cuestionario
Individual el alumno escribe en su cuaderno de apuntes una reflexión dando
interpreta y
respuesta a las interrogantes ¿Qué aprendí? ¿Qué me falto por aprender del tema?,
reflexión 10%
emite mensajes
¿Qué puedo hacer para fortalecer mi aprendizaje?
pertinentes en
El facilitador retroalimenta la actividad utilizando un organizador gráfico.
distintos
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche
contextos
http://cecytem07.com/docentes/diazroberto/manual_teoria.pdf
mediante la
3.-“Buenas Prácticas de Manufactura”
utilización de
medios,
El alumno lee la información del tema BPM en lácteos proporcionada por el docente,
códigos y
posteriormente dan respuesta a las siguientes preguntas laterales : (qué, quien, Escala de
herramientas Diagrama
1 Prepara cómo, cuándo, dónde, por qué, para qué), en un diagrama circular ejemplo: calificación
apropiados preguntas
área, equipo, (Anexo3) Heteroevaluación
Atributo: 4 guía
materiales e Reglas
insumos para El facilitador retroalimenta la actividad con apoyo de videos, para posteriormente
4.1 Expresa
determinar en plenaria reglas que los alumnos y docente deberán cumplir durante las
Anexo 3 10%
ideas y procesar
alimentos practicas que realizara posteriormente en el taller de proceso, tomando como
conceptos
lácteos referencia las BPM.
mediante
https://coin.fao.org/coin-static/cms/media/2/13346885088330/manual2_lacteos.pdf
representacion
4.- “Observando las BPM QQQ”
es lingüísticas,
El facilitador les proporciona el anexo 4 a los alumnos, para que lo contesten de
matemáticas o Escala de
forma individual. Utilizando la técnica QQQ (Qué veo, Qué no veo y Qué infiero).
gráficas. Tabla y calificación
Posteriormente el docente forma equipos utilizando una dinámica, los cuales
comparten sus observaciones, las complementan y las argumentan tomando como 3 conclusión Heteroevaluación
referencia las BPM. Anexo 4
Cada equipo comparte con el resto de grupo sus resultados para generar una 5%
conclusión grupal con apoyo del facilitador.
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5.- “Causas de deterioro en lácteos ( contaminación en la leche y sus
derivados)”:
Se expresa y se En equipo los alumnos crean material para organizar la información de
comunica uno de los siguientes temas elegidos al azar, uno por equipo para
exponer al resto del grupo:
4. Escucha, Temas:
interpreta y emite
1. La leche y los productos lácteos
mensajes
2. ¿Cómo se contamina la leche y los productos lácteos?
pertinentes en
Analiza las causas de 3. La producción primaria
distintos contextos Escala de
deterioro de 4. El transporte de la leche a fábrica Material,
mediante la calificación
productos lácteos 5. El procesado de leche y productos lácteos exposición
utilización de 11 Coevaluación
relacionando diversos 6. La etapa de envasado Organizador
medios, códigos y
saberes y 7. El almacenamiento industrial grafico
herramientas
estableciendo 8. La distribución y venta 10%
apropiados
relaciones entre ellos. se sugiere la siguiente liga:
Atributo:
http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadA
4.1 Expresa ideas y
limentaria/seguridad-alimentaria-documentos/lacteos.pdf
conceptos mediante
Los alumnos toman nota de cada uno de los temas en su cuaderno de
representaciones
apuntes generando un organizador gráfico.
lingüísticas,
El facilitador retroalimenta la participación de cada uno de los equipos.
matemáticas o
gráficas.
Se expresa y se 6.-“Exposición de procesos de la leche”:

En equipo los alumnos consultan de los procesos que se enlistan más
comunica
adelante lo siguiente:
4. Escucha, Definición
interpreta y emite Comunicación - Características físicas y químicas
mensajes Utiliza las tecnologías Proceso (casero e industrial) diagrama de flujo
pertinentes en de la información y Video de proceso (casero e industrial)
distintos contextos comunicación para Con dicha información crear una presentación electrónica para
mediante la producir materiales exposición del tema.
utilización de de estudio y Procesos a consultar: Presentación Lista de cotejo
medios, códigos y fortalecer su 1. proceso para la obtención de leche pasteurizada. 10 electrónica Heteroevaluación
herramientas formación. 2. proceso para la obtención de leche ultra pasteurizada. Y exposición 12%
apropiados 3. proceso para la obtención de leche condensada.
Atributo: 4 Determina los 4. proceso para la obtención de leche en polvo.
4.1 Expresa ideas y productos lácteos a 5. proceso para la obtención de leche evaporada
conceptos mediante industrializar Cada uno de los alumnos escribe en su cuaderno de apuntes la
representaciones definición del proceso e incluye en diagrama de flujo el proceso a
lingüísticas, realizar de manera acasera e industrial.
matemáticas o http://cecytem07.com/docentes/diazroberto/manual_teoria.pdf
gráficas.
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Guía de
7.-: Practica 1 Obtención de leche pasteurizada. observación
En equipo y guiados por el facilitador los alumnos aplican el proceso de Coevaluación
Practica
pasteurización a leche cruda de vaca, acondicionando la leche, 7%
realizada y
aplicando las BPM, las técnicas y procedimientos establecidos que 4 Rubrica de
producto
cumplan las características requeridas. producto
Desarrolla terminado
Anexo 5 terminado
innovaciones y http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/185ssa12.html Heteroevaluaciòn
propone soluciones
a problemas a partir 1 Prepara área, 5%
de métodos equipo, materiales e Guía de
establecidos. insumos para procesar observación
5.1 Sigue alimentos lácteos 8.- Practica 2 Obtención de leche condensada Coevaluación
En equipo y guiados por el facilitador los alumnos aplican el proceso
instrucciones y Practica 7%
procedimientos de 5 Acondiciona la leche para obtención de leche condensada, acondicionando la leche,
realizada y
manera reflexiva, para su aplicando las BPM, las técnicas y procedimientos establecidos que 4
producto Rubrica de
comprendiendo transformación cumplan las características requeridas.
terminado producto
como cada uno de Anexo 6
terminado
sus pasos 7 Procesa productos http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/185ssa12.html
Heteroevaluaciòn
contribuye al lácteos
5%
alcance de un
objetivo.
Guía de
9.-Practica 3 Obtención de leche evaporada observación
Practica Coevaluación
En equipo y guiados por el facilitador los alumnos aplican el proceso
realizada y 7%
para la obtención de leche de vaca evaporada, acondicionando la leche, 4
producto Rubrica de
aplicando las BPM, las técnicas y procedimientos establecidos que
terminado producto
cumplan las características requeridas.
terminado
Anexo 7
Heteroevaluaciòn
5%
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CIERRE
Competencia (s)
Fecha de Término
sesiones utilizadas
Fecha de Inicio
Observaciones
de la actividad
de la actividad
Genérica (s) y sus atributos Disciplinares / Actividades Sesiones Evidencias de Instrumentos de
Número de
y/o firma
Profesionales aprendizaje evaluación
SUMATIVA
10.- PRACTICA 4 ”Las tres

leches”
Desarrolla innovaciones y propone En equipo los alumnos elaboran Guía de
soluciones a problemas a partir de un producto donde utilicen leche observación
métodos establecidos. pasteurizada, condensada y 6%
5.1 Sigue instrucciones y evaporada (obtenidas en las Practica Coevaluación
procedimientos de manera reflexiva, prácticas anteriores), realizada y
comprendiendo como cada uno de acondicionando las leches, 6
Producto Rubrica de
sus pasos contribuye al alcance de un aplicando las BPM, las técnicas y terminado producto
objetivo. procedimientos establecidos que terminado
1 Prepara área, equipo, cumplan las características Heteroevaluaciòn
materiales e insumos para requeridas. 6%
procesar alimentos http://www.salud.gob.mx/unida
lácteos des/cdi/nom/185ssa12.html
11.-Tabla RA- P- RP Heteroevaluaciòn
5 Acondiciona la leche Se retoma la tabla de la actividad Respuestas
para su transformación de diagnóstico.
1
tabla
5%
7 Procesa productos 11.-Habilidad socioemocional

lácteos
Conciencia Social:
Lección 2 Nuestros vínculos con
4.1 Expresa ideas y conceptos
los demás
mediante representaciones
Objetivo de la lección
lingüísticas, matemáticas o gráficas Reconocer las consecuencias de
1 - -
acciones autocentradas y
centradas en los demás, con el
fin de establecer vínculos sanos.
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D) RECURSOS
Didácticos Materiales Fuentes de información
BIBLIOGRAFICAS
Encuesta Material y equipo de taller.
Cuestionario
Computadoras con internet.
Organizador grafico DIGITALES
Hojas impresas, fotocopias
Preguntas literales
Materiales diversos para el  http://www.ehowenespanol.com/pasteurizar-leche-casa-como_71043/
Tabla QQQ
proceso de leche.  http://esolercocina.blogspot.mx/2011/08/como-hacer-leche-evaporada-en-casa.html
Prácticas de taller
 http://www.directoalpaladar.com/postres/leche-condensada-receta
Cañón
 http://www.youtube.com/watch?v=vOprpzjnWYs
Computadora
Examen  http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/9603000/Como-Hacer-la-Verdadera-Leche-Condensada-y-Dulce-
Videos de-Leche_.html
http://es.slideshare.net/p  http://deiraelianamendozaromero.blogspot.com/2009/09/modulo-virtualizar-vision-de- la.html
rofelilia/constructivismo-  http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/185ssa12.html
libro-dr-julio-pimienta  http://cecytem07.com/docentes/diazroberto/manual_teoria.pdf
A) VALIDACION
ELABORÓ REVISION VO.BO.
MARTHA ADRIANA ZAPIEN RODRIGUEZ M.A. MONICA PONCE SOTO LUCIA GUADALUPE HERNANDEZ
Facilitador Presidente de Academia de Agroindustrias Coordinador académico
Producción industrial de alimentos
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Anexo 1 ENCUESTA DE DIAGNOSTICO SOCIOEDUCATIVO
La información que me proporciones me ayudara a mejorar

tu aprendizaje, por eso es que necesito que contestes las
preguntas con toda sinceridad.
1. Tu nombre es: Tu edad:
2. Vives con:
3. Vienes de :
4. En que te trasladas a la escuela:
5. Tienes que pagar transporte escolar, ¿Cuánto)
6. Desayunas antes de venir a clases, ¿Por qué?
7. ¿Te gusta estar más en tu casa que en la escuela o viceversa?, ¿Por qué?
8. Vienes por tu interés a la escuela o porque te mandan, ¿Por qué?
9. ¿Cuentas con computadora o algún dispositivo donde puedas crear documentos electrónicos? ¿Cuál?
10. ¿Cuentas con servicio de internet fuera de la escuela?
11. ¿Qué estrategias te gustaría que utilizaran en clase? (encierra en un círculo, pueden ser más de una e incluso todas.
Consultas Presentaciones Electrónicas Exposiciones Cuadros Sinópticos Preguntas literales
Cuestionarios Tablas Mapas Conceptuales Creación De Videos Prácticas Examen
Otros:
12. ¿Prefieres trabajar solo o en equipo?, ¿Por qué?
13. ¿De qué forma aprendes mejor?
Observando Escuchando Escribiendo Haciendo (prácticas)
14. ¿Te has sentido discriminado o molestado por tus compañeros (as)?, ¿Por qué?
15. ¿Has discriminado o molestado algún compañero (ra)?, ¿Por qué?
16. ¿Con quién te gustaría trabajar más con hombres, mujeres o ambos?, ¿Por qué?
17. ¿Cuándo tienes algún problema a quien recurres?
18.
“Excelencia educativa para el desarrollo de la ciencia y la tecnología”

Anexo 2 CUESTIONARIO DE DIAGNOSTICO
COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS DEL ESTADO DE CHIHUHUA

PLANTEL No.3
Módulo II procesa alimentos lácteos y sus derivados con calidad e inocuidad
Submódulo II: Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos.
LIC. MARTHA ADRIANA ZAPIEN RODRIGUEZ

NOMBRE DEL ALUMNO:___________________________________________________________________GRUPO_________________
INSTRUCCIONES: contesta según tus conocimientos previos la columna RA (respuesta anterior) y posteriormente al finalizar las
actividades del parcial se llenara la columna RP (respuesta posterior):
RA P RP
¿Cómo defines el término de leche?
¿Propiedades físicas de la leche?
¿Propiedades químicas de la leche?
¿Qué son las buenas prácticas de

manufactura?
¿Por qué aplicar las buenas prácticas de

manufactura en el proceso de lácteos?
¿Qué causa el deterioro de la leche?
Mencione características de la leche

pasteurizada

ultra pasteurizada

condensada

evaporada

Anexo 3 EJEMPLO DIAGRAMA ACTIVIDAD 3

PLANTEL No.3
Submódulo II: Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos.

Anexo 4 IMÁGENES ACTIVIDAD 4

PLANTEL No.3

Sub módulo II: Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos.
Nombre del alumno:________________________________________________________________________
Instrucciones: Observa las imágenes y completa la tabla con lo como lo indica el encabezado de las columnas y aplica tus
conocimientos acerca de las buenas prácticas de manufactura en lácteos.
Imagen Qué veo Qué no veo Qué infiero
CONCLUSIÓN:

ANEXO 5 PRACTICA 1 OBTENCIÓN DE LECHE PASTEURIZADA
LECHE PASTEURIZADA
Objetivo
Aplicará los principios básicos del tratamiento de pasteurización de la leche, observando los efectos de conservación.
Competencia profesional:
1 Prepara área, equipo, materiales e insumos para procesar alimentos lácteos
5 Acondiciona la leche para su transformación
7 Procesa productos lácteos
Indicaciones:
El facilitador da una introducción verbal del proceso a realizar
El facilitador guía a los alumnos durante el proceso por medio de demostración
Pasos previos al proceso
1. Indicar y aplicar las buenas prácticas de manufactura en su persona y equipo
2. Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos lácteos
siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
3. Acondiciona la leche para su transformación siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva,
apegándose a la normativa vigente.
4. Procesa productos lácteos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las características
requeridas como lo indique el facilitador.
Material a utilizar
1 Litro de leche cruda
1 Vaso de acero inoxidable
1 Termómetro de 100 ° C
1 mecha de estufa o parrilla
1 cedazo fino
2 Frascos de vidrio
Hielo
1 bandeja
Agua
Nota: El material y equipo es para cada mesa de trabajo.
Para todos un refrigerador
Procedimiento
1. Se acondiciona la leche para el proceso (filtra, análisis físicos y químicos)
2. Se toma una muestra de leche cruda para refrigerarse sin pasteurizar.
3. El resto de la leche se coloca en el vaso
4. El vaso con la leche se coloca al fuego y se caliéntala a 62.7 °C, o por 30 minutos o a 71.5 °C por 15 segundos.
5. Utilizando el hielo mezclado en agua se enfría la leche que contiene el vaso rápidamente hasta lograr una
temperatura de 2 a 4
6. Se toma una muestra de leche pasteurizada para refrigérese y el resto se envasa y se refrigera.
7. Coloca los dos frascos de leche (pasteurizada y no pasteurizada) En el refrigerador por 3 días.
8. Después de este tiempo observa su color, olor, sabor y consistencia.
9. Anota los resultados y compara con los originales.
10. Entrega el reporte de resultados al docente.
ANEXO 6 PRACTICA 2 OBTENCIÓN DE LECHE CONDENSADA
COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS DEL ESTADO DE CHIHUHUA PLANTEL No.3

Objetivo.
Conocer y aprender el proceso de elaboración de la Leche condensada, implementando una serie de aditivos para evaluar su
rendimiento final y la importancia de la temperatura sobre su proceso.
Marco teórico
Definición
Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos como leche evaporada y leche condensada. La leche
evaporada es el producto que se obtiene concentrando la leche por calor y después esterilizándola en recipientes herméticos.
Leche condensada es una leche concentrada a la que se le ha añadido azúcar. (Neira y López, 2010).
1.-Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos lácteos siguiendo
instrucciones de manera reflexiva.
5.-Acondiciona la leche para su transformación siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegándose a la
normativa vigente.
8.-Procesa productos lácteos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las características requeridas.
Indicaciones:
El facilitador da una introducción verbal del proceso a realizar
El facilitador guía a los alumnos durante el proceso por medio de demostración
Pasos previos al proceso
1. Indicar y aplicar las buenas prácticas de manufactura en su persona y equipo
2. Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de alimentos lácteos
siguiendo instrucciones de manera reflexiva.
3. Acondiciona la leche para su transformación siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva,
apegándose a la normativa vigente.
4. Procesa productos lácteos aplicando técnicas y procedimientos establecidos que cumplan las características
requeridas como lo indique el facilitador.
Ingredientes:
1 litro de leche pasteurizada
2 tazas de azúcar moreno (estándar)
2 cucharadas de miel de maíz
Utensilios:
Cacerola de 2.5 litros para condensar la leche
Pala de agitación
Base vaporera
Olla alta con tapa (que cubra el frasco)
Frasco con tapa esterilizado de 650 ml
Etiqueta adhesivaTermómetro y Reloj
Procedimiento:
Vierta la leche en la cacerola, añada el azúcar y la miel. Revuelva con una pala.
Ponga a fuego medio y deje hervir mientras sigue revolviendo con la cuchara hasta que se evapore un tercio del volumen
(reporte el tiempo y la temperatura)
A partir de este punto, extreme las medidas de seguridad por manejo de fluidos calientes.
1. En cuanto la mezcla adquiera la consistencia típica de la leche condensada, retire del fuego. Vierta de inmediato y en
caliente, en el frasco esterilizado previamente y coloque la tapa ligeramente enroscada (esto tiene como finalidad
permitir la salida del aire que haya quedado dentro del frasco y también para evitar rompimiento)
2. Llene la olla para esterilizar con tapa a un cuarto de su capacidad con agua, coloque en el fondo la base vaporera (para
que los frascos no toquen la base de la olla) y ponga al fuego medio.
3. Ponga sobre la vaporera el frasco en posición vertical y tape la olla. Acomode el frasco de manera que no caigan
y agregue agua tibia o caliente sin que rebase el cuello de los mismos.

4. Los frascos de 500 gramos se dejan hervir por 30 minutos y los de un kilo por 45 minutos. Los tiempos pueden variar
de acuerdo al tipo de producto que se trate.
5. Transcurrido el tiempo de esterilización saque y cierre perfectamente. Coloque sobre una manta no sobre una
superficie fría, para evitar que se quiebre.
6. Deje enfriar a temperatura ambiente
7. Etiquete los frascos anotando: Nombre del producto, Fecha de elaboración, Fecha aproximada de caducidad
(duración)
Recomendaciones:
 La leche condensada mediante esta tecnología se debe conservar en la alacena y tiene una caducidad: un año
 Cuando elabore este producto, revuelva fuertemente y con movimientos encontrados, los cual hará que el agua
se evapore más rápido.
 No utilice recipientes de cobre o fierro porque oscurecerán de la leche
 Si nota que la leche queda muy líquida, póngala a calentar de la misma manera durante 10minutos más.
 No exceda de 40 minutos de calentamiento, pues esto puede originar que se caramelice el azúcar y pierda su color
original.
 Puede emplear 5 cucharadas. De glucosa líquida o en polvo sodio (se consigue en tiendas de materias primas), en
lugar de la miel de maíz.
 Puede emplear ¼ de cucharada de benzoato de sodio (se consigue en tiendas de materias primas) como conservador
para saltar el paso de esterilización dentro de la olla. Este se agrega después de condensar la leche, y la mezcla tiene
que enfriarse inmediatamente con hielo.
 En caso de emplear este conservador, guarde la leche condensada en refrigeración.
 La leche condensada elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 3 semanas.

ANEXO 7 PRACTICA 3 OBTENCIÓN DE LECHE EVAPORADA
COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS DEL ESTADO DE CHIHUHUA PLANTEL No.3
Objetivo: Conocer y aprender el proceso de elaboración de la Leche evaporada.

Introducción:
La leche evaporada no es otra cosa que leche común a la que se le ha extraído hasta un 60% de su contenido en agua. No
debe confundirse ésta con la leche condensada que también es evaporada pero que además se le añade una buena
cantidad de azúcar. La leche evaporada es ideal para sustituir a la nata de cocinar en la elaboración de postres
(flanes, tartas, bizcochos) batidos, salsas y cremas consiguiendo con ello la misma cremosidad pero con mucha menos
grasa. También es habitual añadirla al té o al café en lugar de la leche común con la ventaja de tener que añadir sólo la
mitad de cantidad para obtener el mismo sabor.
Esta leche se puede encontrar fácilmente en los supermercados pero si, por alguna circunstancia, la necesitáis a última
hora o simplemente queréis probar a hacerla, a continuación os indico los pasos a seguir para elaborarla.
Leche evaporada casera

(cantidad: 500 ml.)
Ingredientes:
1 litro de leche entera
Procedimiento:
 Poner la leche en un cazo mediano y calentar a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que la leche se
haya reducido a la mitad (45-60 minutos). Quedará ligeramente espesa y adquirirá un color crema.
 Retirar del fuego y pasar la leche por un colador fino para eliminar los pequeños coágulos que se hayan podido
formar.
 Conservar dentro de un bote hermético dentro de la nevera y consumir en un plazo de 5-7 días

INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos el Estado de Chihuahua
Plantel No. 3
INSTRUMENTO DE EVALUACION
AUTOEALUACIÓN ESCALA DE CALIFICACION
CONSULTA,ORGANIZADOR GRAFICO y CUESTIONARIO
Titular:
Módulo II Lic. Martha Adriana Zapién Rodríguez
Procesa alimentos lácteos y sus derivados con calidad e inocuidad
Sub módulo II: Secuencia: Etapa de la secuencia:
Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos. 1 Apertura
Actividad 2: Consulta y organizador grafico Evidencia: Por producto, logro
Aspecto a evaluar: información de la consulta y contenido del organiador
Valor:
grafico
Competencia (s):
Genérica:4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y
herramientas apropiados. Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas.
Profesional: 4 Determina los productos lácteos a industrializar
Nombre de los integrantes del equipo:

Grupo: Fecha:
Insuficient Element Bueno Excelente
CRITERIOS Pond. P1
e (0.25) al (.50) (0.75) (1)
Utilizo la fuente de información proporcionada .5
Incluye la historia .5
comp. profesional
Definición y obtención .5
Características generales (propiedades físicas, químicas y
composición
1
Procesos industriales (depuración y tratamiento térmico), 1
Presentación de leche en el mercado. .5
Tipo de envases para conservación de la leche. .5
El organizador grafico tiene la estructura correspondiente 1
Competencia genérica
Crea el organizador grafico en su cuaderno de apuntes 1

El organizador se presenta con letra legible .5
El organizador se presenta pulcro y atractivo 1
Realizan las preguntas del cuestionario 1
Dan respuesta al cuestionario y realizan la conclusión 1
1, En la columna P (puntaje) escribe el resultado de multiplicar
(Insuficiente, Elemental, Bueno o Excelente) por (ponderación). TOTAL
Súmalos y anota el resultado en Total.

Plantel No. 3
HETEROEALUACIÓN ESCALA DE CALIFICACION
DIAGRAMA PREGUNTAS GUIA
Titular:
Modulo II Lic. Martha Adriana Zapién Rodríguez
Submódulo II: Secuencia: Etapa de la secuencia:
Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos. 1 Desarrollo
Actividad 3: Buenas prácticas de manufactura Evidencia: Por producto, logro
Aspecto a evaluar: respuestas y diseño de diagrama Valor:
Competencia (s):
Genérica:4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y
herramientas apropiados. Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas.
Profesional: 1 Prepara área, equipo, materiales e insumos para procesar alimentos lácteos
Nombre del alumno:

Grupo: Fecha:
CRITERIOS Pond. P1
e (0.25) al (.50) (0.75) (1)
Presenta el diagrama circular pulcro y atractivo 1
Da respuesta a la interrogante Qué 1
Da respuesta a la interrogante Quién 1
Genérica y profesional
Da respuesta a la interrogante Cómo 1

Da respuesta a la interrogante Cuándo 1
Da respuesta a la interrogante Dónde 1
Da respuesta a la interrogante ¿Cuánto? 1
Da respuesta a la interrogante Por qué 1
Da respuesta a la interrogante Para qué 1
Escribe en su cuaderno las reglas relacionadas con el
1
cumplimiento de las BPM

Plantel No. 3
HETEROEALUACIÓN ESCALA DE CALIFICACION
TABLA Y CONCLUSIÓN
Titular:
Actividad 4: Observando BPM QQQ Evidencia: Por producto, logro
Aspecto a evaluar: información de la tabla y conclusión Valor:
Competencia (s):
4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas.
Profesional: 1 Prepara área, equipo, materiales e insumos para procesar alimentos lácteos
Nombre del alumno:

Grupo: Fecha:
CRITERIOS Pond. P1
e (0.25) al (.50) (0.75) (1)
Da respuesta a la interrogante Qué veo 1.5
Competencias genérica y
Da respuesta a la interrogante Qué no veo 2

Da respuesta a la interrogante Qué infiero 2
profesional
Se integra a un equipo de trabajo 1

Participa en el equipo compartiendo sus resultados 1
Crea con sus propias palabras una conclusión de la
1.5
actividad
Entrega en tiempo y forma (pulcro y relacionado con
1
las BMP.)

Plantel No. 3
COEVALUACIÓN ESCALA DE CALIFICACIÓN
CAUSAS DE DETERIORO
Titular:
Actividad 5: Causas de deterioro Evidencia: Por producto, logro
Aspecto a evaluar: Información, material y exposición Valor:
Competencia (s):
Genéricas : (CG)
4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas.
8.1 Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con pasos específicos
Profesional(CP)
3.- Analiza las causas de deterioro de productos lácteos relacionando diversos saberes y estableciendo relaciones entre ellos.

Nombres del equipo evaluador:
Grupo: Fecha:
Insuficiente Elemental Bueno
CRITERIOS Pond Excelente (1) P1
(0.25) (.50) (0.75)
CG El material muestra creatividad 1
CG El material es llamativo, legible y pulcro 1
CP El contenido corresponde al tema 1
CG y Rescatan lo más importante del tema para la
1
CP exposición
Todos los integrantes del equipo participan en la
CG 1
exposición
El equipo logra darse a entender y queda claro el tema
CG 2
expuesto
Todos los integrantes del equipo se muestran seguros
CG 1
y dominan el tema
Todos los integrantes del equipo tienen en su
CG cuaderno del total de los temas en un organizador 2
gráfico.

Plantel No. 3
HETEROEVALUACIÓN Lista de cotejo
CONSULTA,PRESENTACIÓN ELECTRONICA Y EXPOSICIÓN
Titular:
Modulo II Lic. Martha Adriana Zapién Rodríguez
Submódulo II: Secuencia: Etapa de la secuencia:
Actividad 6: Exposición de procesos Evidencia: Por producto, logro
Aspecto a evaluar: información presentación electrónica y exposición Valor:
Competencia (s):
Genéricas :4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas.
8.1 Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con pasos específicos
Disciplinar: Comunicación -Utiliza las tecnologías de la información y comunicación para producir materiales de estudio y fortalecer su formación.
Profesional:4 Determina los productos lácteos a industrializar
Grupo: Fecha:
CUMPLE
CRITERIOS Pond Observaciones
SI NO
Portada de presentación 10
Introducción 15
Definición correspondiente al proceso 10
Competencia disciplinar y profesional
Características físicas y químicas 10

Contenido
Presentación electrónica
Descripción del proceso (casero e industrial) 15

Diagrama de flujo del proceso 10
Video del proceso artesanal 15
Video de proceso industrial 15
Conclusión 15
Fuentes de información 10
Contiene imágenes 10
Su apariencia es agradable 10
Utilizo efectos 5
Todo el contenido es pertinente a lo solicitado 10
Se presentan todos los expositores en tiempo y forma 10
Muestran dominio del tema 15
Competencia genérica
Todos participan y conocen del total de los temas 10

Exposición
Su voz es fuerte y fluida 15

Responden a las interrogantes sin titubeos 15
Su postura corporal es correcta 10
Se nota organización en el equipo 10
Todos los miembros del equipo participan equitativamente. 15
TOTAL 255
Colocar en la columna “SI” el valor de la ponderación cuando se cumpla con el criterio y colocar el valor de 0 en la columna “NO “cuando no se cumpla con el criterio. Sumar el total de la
columna “SI” y dividir entre 250 que es el total de puntos para calcular la calificación.

Plantel No. 3
COEVALUACIÓN Guía de observación
Practica guiada
Titular:
Módulo II: Procesa alimentos lácteos y sus derivados con calidad e inocuidad Lic. Martha Adriana Zapién Rodríguez
Submòdulo II: Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos. Secuencia: 1 Etapa de la secuencia: Desarrollo
Actividad: Practicas 1,2,3, 4 Evidencia: Desempeño
Aspecto a evaluar: desarrollo de la practica Valor:
Competencia (s):
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al
alcance de un objetivo.
Profesionales
Grupo: Fecha:
Nombre:
Instrucciones Observe la ejecución de los indicadores que se muestran a continuación e indique en cada columna con un "1" (uno) si son realizados por el estudiante y un “0” (cero) si no. Para llenar la columna del total sumaras los valores
de cada fila, el valor obtenido será la calificación.
completo (bata, cofia y
Porto equipo personal
Ejecuto el proceso. de
Apoyo en la ejecución
aprendizajes logrados
Prepara área, equipo,
maquillaje) lavado de
Creo el diagrama del

Acondiciona la leche
cuaderno de apunte
disciplina durante la
acuerdo a la técnica
seguridad e higiene
participación activa
material e insumos
durante la práctica
indicaciones dadas
Aplico las BPM (no
Indicadores
Conservo orden y
cubre bocas y en
accesorios como
constantemente
TOTAL
transformación
condiciones de
establecida y a
aretes, anillos,
cadenas),uñas
proceso en mi
establecidas.
(c. genérica y profesional)
estilizadas y
del proceso
Incluyo una
lista de los
Mantengo
con (BPM)
pulseras,
Nombre de la practica
práctica
para su
manos

Plantel No. 3
COEVALUACIÓN Rubrica
PRODUCTO TERMINADO
Titular:
Modulo II: Procesa alimentos lácteos y sus derivados con calidad e inocuidad Lic. Martha Adriana Zapién Rodríguez
Submódulo II: Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos. Secuencia: Etapa de la secuencia:
1 Desarrollo
Actividad: Practicas 1,2,3, 4 Evidencia: Por producto
Aspecto a evaluar: Producto terminado Valor.
Competencia (s):
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un
objetivo.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
8.1 Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con pasos específicos.

Nombre de los integrantes del equipo evaluador.
Grupo: Fecha:
Nombre del producto:
NIVEL DE LOGRO NIVEL DE LOGRO NIVEL DE LOGRO Puntos por
CATEGORIA
10 5 0 fila
Es buena y corresponde a las
No es agradable y no corresponde al a La apariencia es mala (ejem.
Apariencia características de apariencia
apariencia que caracteriza al producto Se quemó)
del producto
La textura se asemeja a las
Textura características que corresponden al No corresponde a las
características del producto
Características organolépticas
producto características del producto

Es regular y se asemeja un poco a las No es buena y no corresponde
Consistencia características que corresponden al a la características del
características del producto
producto. producto
El sabor es desagradable y no
Es regular y se asemeja un poco a las corresponde al sabor
Su sabor es agradable y
Sabor características que corresponden al característico del producto
característico del producto.
producto. (ejemplo sabe a quemado,
ahumado, etc)
Es bueno y corresponde al Es regular y se asemeja un poco a las
Color No corresponde al color
color característico del características que corresponden al
característico del producto
producto producto.
Es agradable y corresponde al Es regular y se asemeja un poco a las
No corresponde al olor
Aroma olor característico del características que corresponden al
característico del producto
producto producto.
Es adecuado según el No es el adecuado y puede provocar
Tipo de
producto y ayuda a prolongar que el producto no se conserve No lo envasaron
envase
Envase
su vida en anaquel correctamente

Esta sucio y/o pegajoso con parte del
higiénico Es completamente higiénico Demasiado antihigiénico
producto, rayado.
Contiene etiqueta con el
nombre del producto,
Etiqueta Contiene la etiqueta pero faltan datos No contiene etiqueta
integrantes del equipo y fecha
de elaboración
Entregan una muestra sin
Puntualidad Solo entregan el producto envasado y
envasa y también el producto No lo entregaron
Entrega no la muestra
envasado a tiempo
TOTAL 100 50 0

Plantel No. 3
HETEROEVALUACION ESCALA DE CALIFICACION
PRODUCTO TERMINADO
Titular:
Modulo II:Procesa alimentos lácteos y sus derivados con calidad e inocuidad Lic. Martha Adriana Zapién Rodríguez
Submódulo II: Realiza los procesos de transformación de los diferentes productos lácteos. Secuencia: Etapa de la secuencia:
1 Cierre
Actividad: practica 4 Evidencia: Por producto
Aspecto a evaluar: desarrollo de la practica Valor.
Competencia (s):
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un
objetivo.
8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
8.1 Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de acción con pasos específicos.
Profesional

Grupo: Fecha:
Nombre de la practica:
RESULTADOS DEL
DESEMPEÑO
COMP. GEN.
Integrantes del equipo
ACCIONES
Cumplen
Solo una
todos ninguno
parte
Acuden puntualmente al desarrollo de la práctica (tolerancia máxima de 5 min.) 5 2.5 0
Prepara área, equipo, material e insumos con Buenas Prácticas de Manufactura
5 10
(BPM) de alimentos lácteos
Portan equipo personal completo (bata, cofia y cubre bocas) y en condiciones de
Competencias profesionales
15 7.5 0
seguridad e higiene establecidas.
Acondiciona la leche para su transformación siguiendo instrucciones y
10 5 0
procedimiento
Ejecutan actividades de acuerdo a la técnica establecida y a indicaciones dadas 20 10 0
Mantienen participación activa durante la práctica 15 7.5 0
Acondicionan el área de trabajo 5 2.5 0
Ejecutan del proceso 10 5 0
Conserva orden y disciplina durante la práctica 10 5 0
Aprovechan el tiempo para realizar el proceso 5 2.5 0
Permanecen en el taller durante todo el proceso 15 7.5 0
Al termino del proceso dejan su área de trabajo limpia 10 5 0
Total puntos 120
Observaciones.


SECUENCIA - AVANCE1 LACTEOS Agosto 19

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SECUENCIA - AVANCE1 LACTEOS Agosto 19

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COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS DEL ESTADO DE CHIHUAHUA

INSTRUMENTO DE REGISTRO PARA LA SECUENCIA DIDÁCTICA

Propósito de la secuencia didáctica por asignatura o competencia profesional de módulo:

Encuadre del módulo y sub módulo correspondiente Utilizando

Se expresa y se 6.-“Exposición de procesos de la leche”:

10.- PRACTICA 4 ”Las tres

7 Procesa productos 11.-Habilidad socioemocional

La información que me proporciones me ayudara a mejorar

1. Tu nombre es: Tu edad:

4. En que te trasladas a la escuela:

5. Tienes que pagar transporte escolar, ¿Cuánto)

6. Desayunas antes de venir a clases, ¿Por qué?

8. Vienes por tu interés a la escuela o porque te mandan, ¿Por qué?

10. ¿Cuentas con servicio de internet fuera de la escuela?

Consultas Presentaciones Electrónicas Exposiciones Cuadros Sinópticos Preguntas literales

Cuestionarios Tablas Mapas Conceptuales Creación De Videos Prácticas Examen

12. ¿Prefieres trabajar solo o en equipo?, ¿Por qué?

13. ¿De qué forma aprendes mejor?

Observando Escuchando Escribiendo Haciendo (prácticas)

15. ¿Has discriminado o molestado algún compañero (ra)?, ¿Por qué?

17. ¿Cuándo tienes algún problema a quien recurres?

“Excelencia educativa para el desarrollo de la ciencia y la tecnología”

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS DEL ESTADO DE CHIHUHUA

LIC. MARTHA ADRIANA ZAPIEN RODRIGUEZ

¿Cómo defines el término de leche?

¿Propiedades físicas de la leche?

¿Propiedades químicas de la leche?

¿Qué son las buenas prácticas de

¿Por qué aplicar las buenas prácticas de

¿Qué causa el deterioro de la leche?

Mencione características de la leche

Mencione características de la leche

Mencione características de la leche

Mencione características de la leche

“Excelencia educativa para el desarrollo de la ciencia y la tecnología”

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS DEL ESTADO DE CHIHUHUA

“Excelencia educativa para el desarrollo de la ciencia y la tecnología”

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS DEL ESTADO DE CHIHUHUA

Módulo II procesa alimentos lácteos y sus derivados con calidad e inocuidad

Nombre del alumno:________________________________________________________________________

Imagen Qué veo Qué no veo Qué infiero

“Excelencia educativa para el desarrollo de la ciencia y la tecnología”

ANEXO 6 PRACTICA 2 OBTENCIÓN DE LECHE CONDENSADA

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS DEL ESTADO DE CHIHUHUA PLANTEL No.3

“Excelencia educativa para el desarrollo de la ciencia y la tecnología”

“Excelencia educativa para el desarrollo de la ciencia y la tecnología”

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS DEL ESTADO DE CHIHUHUA PLANTEL No.3

Objetivo: Conocer y aprender el proceso de elaboración de la Leche evaporada.

Leche evaporada casera

“Excelencia educativa para el desarrollo de la ciencia y la tecnología”

“Excelencia educativa para el desarrollo de la ciencia y la tecnología”

Nombre de los integrantes del equipo:

Crea el organizador grafico en su cuaderno de apuntes 1

“Excelencia educativa para el desarrollo de la ciencia y la tecnología”

Nombre del alumno:

Da respuesta a la interrogante Cómo 1

“Excelencia educativa para el desarrollo de la ciencia y la tecnología”

Nombre del alumno:

Da respuesta a la interrogante Qué no veo 2

Se integra a un equipo de trabajo 1

“Excelencia educativa para el desarrollo de la ciencia y la tecnología”

Nombre de los integrantes del equipo: