Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
López Núñez D.K(1); Fernández Escartín E.(2); Saldaña Lozano J.(3); Castañeda Xiu J.A.(4)
(1)
Facultad de Enfermería
(2, 3,4)
Facultad de Química
Universidad Autónoma de Querétaro
RESUMEN
INTRODUCCION
Las frutas y hortalizas, son alimentos de alto consumo dentro de la dieta humana. El
origen, condiciones ambientales y de cultivo, características físicas y estructurales, y
composición química de frutas y hortalizas, son determinantes de su contenido cualitativo y
cuantitativo de microorganismos.1 La Salmonella es una bacteria patógena de gran importancia en
brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos, primariamente parásita intestinal. La
contaminación de Salmonella en vegetales es a partir del contacto directo o indirecto con materia
fecal animal o humana. Los alimentos procedentes de la tierra son regadas con aguas negras,
algunas veces se encuentran cercanas a animales domésticos o de crianza.2
La zanahoria (Daucus Carota) es de la familia Umbelliferae; es una verdura dura, bianual
y de clima frío, que crece por la raíz gruesa que produce en la primera estación de crecimiento.
Ha sido cultivada y consumida desde la antiguedad por griegos y romanos. Se pueden comer
crudas o cocidas y pueden ser ralladas, cortadas en trozos, exprimidas para jugo o cocinadas
enteras.
El perejil (Petroselinum crispum) es una planta herbácea del género Petroselinum dentro
de la familia Apiaceae. El perejil es una planta que posee actividad antimicrobiológica, debido a
los ácidos grasos que contiene (apiol). El perejil es una hierba culinaria utilizada en muchos tipos
de cocina y como un adorno casi universal en la comida de restaurantes, también puede ser
consumida en licuados y usada como condimento.
El manejo inadecuado de estos dos vegetales dentro de las juguerias, permite el
crecimiento microbiano; si no se lleva a cabo una limpieza y desinfección adecuada puede
desencadenar diferentes brotes de enfermedades, entre ellas Salmonelosis.
MATERIALES Y METODOS
1
Preparación y recolección de la muestra: Se obtuvo 500ml de jugo de zanahoria de un
establecimiento comercial y se licuó con 15gr de perejil en él laboratorio; se tomaron dos
porciones de 100ml de la muestra, y se inocularon separados con 500 y 5000 cel/ml y se
mantuvieron a 20°C durante 8hrs, tomando una alícuota cada dos horas. Fueron colocados en dos
frascos estériles cada uno con 100ml. Metodología: Se realizo el recuento de Salmonella en Agar
Sulfito Bismuto (ASB) y se determino el grupo Enterobacteriaceae en Agar de Bilis y Rojo
Violeta (ABRV) al 1% de Glucosa, incubados a 35°C por 24hrs. Para la confirmación de
Salmonella se realizaron las siguientes pruebas bioquímicas: TSI (Agar Hierro y Triple Azúcar),
LIA (Agar Lisina Hierro) y Urea.
RESULTADOS
Tiempo
2
Log UFC/ml
TIEMPO
Log UFC/ml
TIEMPO
Pruebas Bioquímicas
TSI 1 2 3 4 5 6
GLUCOSA + + + + + +
LACTOSA + + + + - -
H2S - - - - - +
GAS + + + - + -
LIA 1 2 3 4 5 6
DESCARBOXILACIÓN - - - - - +
LISINA
3
H2S - - - - - +
GAS + - + - + -
UREA - - - - - -
Salmonella + + + - - -
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA