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SECRETARÍA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

SUBSECRETARÍA DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR

DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN TECNOLÓGICA INDUSTRIAL

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL

Y DE SERVICIOS Nº 202

TURNO MATUTINO

PROYECTO: ENSAYO ESTRUCTURAL Y METODOLÓGICO PARA LA REALIZACIÓN DE UN

TRABAJO DE TESIS.

MATERIA: SEMINARIO DE TITULACIÓN

TITULO: PROTEÍNA DE SOYA TEXTURIZADA

”UNA ALTERNATIVA PARA LA ALIMENTACIÓN DEL DIABÉTICO”

PRESENTA:

ACOSTA DOMÍNGUEZ SANDRA PATRICIA

ASESORA: MARÍA DEL PILAR VÁZQUEZ BRETÓN

ECATEPEC, EDO DE MEX, JUNIO 2009

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 AGRADECIMIENTO

Muchas han sido las personas que de una forma

constante nos han ayudado en la realización de ésta
tesis. Queremos manifestar nuestra gratitud a todas
ellas y agradecerles con sinceridad su participación.

En primer lugar a nuestros padres, que han sido un

apoyo moral y económico para lograr éste fin, gracias
por su paciencia.

A nuestra asesora de tesis, que es una de las

personas que más admiramos por su inteligencia,
conocimientos y su valiosa ayuda incondicional.

A nuestros hermanos y amigos por apoyarnos y

darnos una motivación más para realizar esta tesis.

Gracias…

3
 JUSTIFICACIÓN

La presente investigación obedece a la creciente patología denominada diabetes

en nuestro país, ya que existe poca información acerca de la soya texturizada
producto de la manipulación genética y las bondades que tiene el producto como
coadyuvante en el tratamiento de esta enfermedad para la reducción de glucosa
en la sangre.

Mucha gente vincula a los alimentos transgénicos, con comida chatarra o dañina,
sin embargo en realidad en el caso de la soya, se obtienen propiedades que
además de tener un buen sabor, contiene alto grado protéico, no solamente en el
tratamiento sino también para ayudar a contrarrestar una serie de enfermedades
concomitantes en muchos de estos pacientes.

Las personas con este padecimiento, se encuentran con limites que no les
permiten comer carnes rojas, pero con el consumo de la proteína de soya
texturizada, esto cambia, ya que es un producto que además de tener una forma
semejante, contiene aditivos que la mejoran, así como también los nutrientes que
aporta y que por si fuera poco son más completos que la otra.

Hay que ser consientes de que en exceso todo es malo, encontrar una armonía
entre lo que consumimos, ayuda a tener una buena calidad de vida.

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 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo pretende informar a nuestros lectores sobre la existencia de

una variedad de alimentos donde no se sabe si en realidad son buenos o no,
algunos cuyo origen data de una serie de técnicas que modifican total o
parcialmente su estructura, por ejemplo los alimentos transgénicos, los cuales
todavía no son muy conocidos, han sido parte de una serie de manipulaciones
que se describirán en el primer capítulo del texto.

El segundo capítulo aborda a la semilla de soya, de la cual se deriva una serie de

productos que a su vez colaboran en la prevención de ciertas enfermedades tales
como la desnutrición, padecimientos cardiacos, obesidad, problemas gástricos y
diabetes, entre otras.

Los derivados de la soya se utilizan en el tratamiento de las enfermedades porque

son benéficas, ya que una de sus propiedades es que contienen isoflavonas y
proteínas esenciales (útiles en la reducción de lípidos y triglicéridos).

El tercer capitulo nos habla de que en la actualidad existe una alternativa que les
da elección a las personas que sufren de diabetes, esta es la proteína de soya
texturizada, la cual es transgénica y tiene propiedades que benefician a las
personas con este tipo de padecimiento. Dicho alimento podría ser integrado en el
tratamiento de estos pacientes para complementar los nutrientes faltantes y
requerimientos de su cuerpo.

Hay quienes creen que la proteína de soya transgénica tiene algunos perjuicios
en la salud, pero en realidad no saben que en su composición encontramos tantas
proteínas que son esenciales para el organismo y además reducen los riesgos de
padecer otras enfermedades.

Es por eso que el cuarto y último capítulo esta dedicado a las personas
diabéticas, y a destacar las propiedades principales de este maravilloso alimento

5
tan eficaz en la reducción del porcentaje de azúcar en sangre que suele padecer
el paciente diabético.

Algunos problemas con los que se encuentran éstos enfermos es que no pueden
comer una amplia gama de alimentos. Ya que su organismo es intolerable a ello
o al comerlo se dispara una serie de desórdenes que desencadenan
complicaciones.

Bien sabemos que existen varias dietas que ayudan a tener un equilibrio en el
cuerpo, pero que en ocasiones hacen aburrida la comida y al empezar a
manejarlas, esto se vuelve cada vez más pesado, con el consiguiente abandono
de las mismas. Razón suficiente para incorporaren la alimentación dietética de
hipoglucemia a la soya que ofrece un gran abanico de posibilidades de
preparación que brinda un variadísimo menú.

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 CAPÍTULO I:

ALIMENTOS
TRASGÉNICOS

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 ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

1.1 DEFINICIÓN DE ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

Los alimentos transgénicos son todos aquellos que fueron producidos a partir de
un Organismo modificado genéticamente. Pueden ser plantas animales o
bacterias cuya cadena de ADN se introducen genes de otro organismo.

Al organismo que se toman los genes pueden pertenecer a la de la misma

especie o distinta; generalmente se trata de plantas a las que se introducen genes
de otras especies como la soya. Esto significa que se pueden tomar genes de una
bacteria e introducirlos a una planta o a un animal; o pasar genes de una planta a
un ratón o a células humanas.

“Los alimentos transgénicos no siempre contienen las proteínas codificadas por

los genes transferidos, porque muchas de ellas se expresan en partes de las
plantas distintas a los órganos de cosecha…” (GOMARIZ: 2006)

En sus inicios, la ingeniería genética producía sustancias de uso farmacéutico,

como la insulina. Con los posteriores avances aquellas investigaciones se
aplicaron y derivaron en la obtención de vegetales y animales modificados
genéticamente a fin de mejorar sus propiedades implícitas. Los objetivos y
mejoras principales a los que se dirigía eran los de obtener mayor vida comercial
en los productos, resistencias ambientales agresivas (heladas, sequías),
resistencia a herbicidas fuertes y aumentar la autodefensa contra plagas .

El primer alimento, genéticamente modificado, en ser producido para el consumo

masivo fue el tomate flavr svr.

Los alimentos que posteriormente se modificaron fueron la soya transgénica, en la

cual se modificó su constitución para hacerla más resistente a herbicidas y el
maíz, al que se le modificó para resistir determinados insectos y generar mayores
rindes por cultivo y cosecha.

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Desde muchos puntos de vista, las perspectivas de esta tecnología son
bastamente amplias por lo que actualmente existen varias decenas de otros
productos listos para ser comercializados. a pesar de las amplias fronteras que
esta ciencia tiene, debido a razones la cantidad de productos disponibles en el
mercado es muy reducida.

1.2 TIPOS DE ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

Los principales alimentos genéticamente modificados son de origen vegetal, por lo

tanto algunos de estos se les dan tratamientos desde su siembra, las plantas
transgénicas son las que van a dar origen a frutos que fueron creciendo ya con el
gen manipulado, el objetivo de producir estas plantas es para beneficiar al
producto, ya que mejora el cultivo agrícola se va manifestando gracias a que se
hace mas resistente a las plagas que en su momento podrían afectar o destruir al
fruto esperado, soportan temperaturas extremas, permite reducir el uso de
fertilizantes debido a que aumenta la fijación de nitrógeno, toleran los suelos
ácidos y/o alcalinos, se pueden obtener cosechas a un plazo corto todo esto
permite reducir notablemente el daño a los cultivos y aumentar la productividad
agrícola y por ultimo mejora la calidad nutricional, dado también que permite que
el alimento este enriquecido con aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales y
un contenido modificado de ácidos grasos.

“…La modificación genética de alimentos que forman la dieta de la humanidad es

un hecho, aunque no falta controversia al respecto, algunas personas consideran
que el alimento transgénico ofrece beneficios, aunque organizaciones ecologistas
cuestionan su eficacia y atribuyen a los transgénicos algunos de los posibles
riesgos que podrían tener.

En los 90´s, la aparición en los mercados de varios países de los alimentos

modificados genéticamente desplegó temores y desconfianza por parte de los
consumidores…”(ACOSTA: 2005).

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Los alimentos transgénicos pueden ser clasificados en dos grupos: los
organismos transgénicos que llegan a la mesa del consumidor en su forma
original (actualmente se encuentran en el mercado tomates, papas, yogures y
otros lácteos fermentados) y los organismos transgénicos que son utilizados como
materia prima para elaborar otros alimentos (los que se nutren de los productos
derivados de la soya modificada genéticamente son un buen ejemplo de esta
segunda categoría).

Podemos considerar los siguientes grupos:

1.- Sustancias empleadas en tratamientos de animales para mejorar producción.

El mejor ejemplo es la hormona de crecimiento bovina recombinante utilizada
para aumentar la producción de leche.

2. Sustancias empleadas en la industria alimentaría, obtenidas en

microorganismos por técnicas de DNA recombinante. Por ejemplo, la quimosina
(cuajo) recombinante. Tiene problemas de (denominaciones de origen) no tiene
riesgos para el consumidor.

3. Animales transgénicos que tengan un contenido menor de lactosa.

Debe resaltarse que en los tres casos anteriores no se liberan organismos al

medio ambiente. Por ejemplo un cerdo no es un organismo que pueda "polinizar"
sin control a nadie, y en los otros casos solamente se comercializan las
sustancias puras obtenidas. Hay que hacer notar con claridad aspectos
importantes relacionados con la seguridad de los consumidores.

En este momento únicamente se utilizan unos cuantos vegetales modificados

genéticamente, que serían los auténticos "alimentos transgénicos"

10
“…1.- El primer alimento disponible producido por ingeniería genética fue el
tomate "Flavr Svr”, dicho tomate se había modificado para que resistiera mayor
tiempo, después de su maduración.

2.-Otro alimento importante es la soya transgénica. En esta únicamente se le

introdujo un gen que la hace resistente a un herbicida, el glifosato, conocido por
su nombre comercial de Roundup.

3. El maíz transgénico se obtuvo para que resista a un insecto, el taladro del

maíz, y a un herbicida, el glufosinato. para la resistencia contra el insecto, se
obtiene introduciendo en el maíz el gen de una proteína insecticida de una
bacteria, esta proteína insecticida es perfectamente inocua, y su utilización está
autorizada incluso en la llamada "agricultura ecológica" en la cual existen varias
docenas de plantas más a punto de comercializarse. …”(SALUDALIA: 2006)

Todavía no existen, pero están en desarrollo los vegetales con un gen extraño
para consumo alimentario, serán patatas, y diversas frutas, etc., con genes que
las hagan resistentes a insectos, heladas, etc.

A estos productos se les realizaran exámenes minuciosos en cuanto a seguridad

toxicidades a corto y largo plazo (alergias) antes de su comercialización.

También se pueden desarrollar bacterias, levaduras, etc., útiles en la fabricación

de alimentos (pan, cerveza, yogur etc.), modificando el genoma de las
convencionales, introduciendo el gen de un enzima de otro microorganismo o
induciendo la sobre expresión de un gen propio. En este campo comenzara a
obtenerse resultados. Este es uno de los campos con mayor porcentaje de
investigación pública.

11
1.3 CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

Un vegetal transgénico es un alimento que se ha tratado genéticamente para que,

soporte el frio, se vea mejor o mayor vida comercial, no todos los alimentos
transgénicos son nocivos, a algunos les agregan vitaminas y minerales, pero otros
si pierden su calidad.

Los alimentos transgénicos se produce con el fin de que las Industrias Agrarias y
Alimentarías empleen especies de vegetales transgénicos en los que se han
modificado genéticamente para que; resistan determinados virus o plagas,
mediante sustancias que repelen insectos; toleren herbicidas, por medio de
enzimas que los degradan; incremente su calidad organoléptica (que se perciben
por los sentidos) del producto.

Se modifique el contenido, por ejemplo: Incrementando la proporción de ácidos

grasos poliinsaturados, que mejoran el patrón de colesterol en el organismo, o
bien reduciéndose la cantidad de sustancias indeseables.

La Seguridad de los alimentos transgénicos es algo importante en el proceso de

añadir nueva información genética a una especie es suficientemente costoso
como para que únicamente se realice la modificación buscada y ésta será la única
característica que distinga del resto de la especie; no se añade nada más.

De cualquier modo, para que sea aprobada a la incorporación de los

transgénicos a la Industria Alimentaría, éstos deben pasar por controles de
seguridad que están regulados por el Parlamento Europeo.

El ADN presente en las células de todos los seres vivos determina las
características de cada organismo. Cada especie tiene un patrón genético
determinado que lo diferencia de las demás especies.

La transgénesis es un proceso que consiste en la transferencia, a través de

técnicas de ingeniería genética, de un gen (segmento de ADN) responsable de

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características determinadas en una especie, a otra a la cual se pretende
incorporar dicha característica; el objetivo de este procedimiento es productivo, ya
que pretende mejorar el rendimiento de ciertos organismos que se producen para
consumo humano. Existe una gran confusión a nivel mundial sobre los beneficios
y riesgos de consumir alimentos transgénicos, por lo tanto, se necesita la
suficiente información para saberlos.

Beneficios

Salud: se pueden lograr alimentos con mayor valor nutricional de lo que tienen
muchas especies naturales.

Economía: se obtienen cultivos con mayor resistencia a las adversidades (plagas,

sequías, heladas, etc.) asegurando la cantidad de alimentos producidos.

Conservación: al lograr cultivos resistentes, se reducen el desgaste de la tierra,

como también se disminuye o anula el uso de pesticidas.

No existe a nivel mundial una única reglamentación para el consumo y

comercialización de alimentos transgénicos y no todos los países tienen leyes que
regulen el tema de la transgénesis.

1.4 VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

La calidad nutricional de los alimentos genéticamente modificados equiparable a

la de los alimentos tradicionales, éste es un aspecto importante sobre el cual
probablemente se realizaran numerosas investigaciones a futuro cuando se
comercialicen alimentos específicamente modificados para mejorar la calidad
nutricional.

No obstante, las posibilidades de obtener características nutricionales hasta el

momento han sido retrasadas para dar lugar a otras características, como la
resistencia a plagas y la tolerancia a los herbicidas, En consecuencia, hasta hoy
sólo se han realizado unos cuantos estudios que comparan la calidad nutricional

13
de los alimentos genéticamente modificados con la de sus homólogos no
modificados

Mediante la ingeniería genética se ha construido el mencionado arroz dorado que

contiene el gen que codifica la fitoeno sintasa y la licopeno ciclasa provenientes
del genoma del narciso y el que codifica la fitoeno desaturasa del genoma de la
bacteria del suelo Erwinia uredovora, de manera que su endospermo contiene 1,6
mg de vitamina A por gramo de endospermo11.

Por lo tanto esta cantidad no es suficiente para eliminar con el problema del déficit
nutricional, por lo que algunas organizaciones tacharon el arroz dorado de
engaño, por fortuna, los científicos que trabajan en este campo no hicieron caso
de los comentarios mencionados y continuaron con su trabajo, de forma que han
obtenido una nueva variedad transgénica que produce en su endospermo 37 mg
de vitamina A por gramo12. Esta cantidad ya es suficiente para contraatacar el

1.5 ALIMENTOS TRANSGÉNICOS EN MÉXICO

Usted debe saber en qué alimentos se pueden encontrar a los transgénicos y si

debe evitar también consumirlos Conocer sus posibles efectos en la salud.

Un 96.5% de los consumidores mexicanos desconoce que es un transgénico o no

sabe si los está comiendo y en qué alimentos, en tanto que un 98 % de los
mexicanos opina que las empresas deben informar en etiquetas si sus productos
contienen transgénicos.

México importa de Estados Unidos más de 6 millones de toneladas de maíz cada

año, de las que 45 % son de maíz transgénico.
Hasta ahora, hay dos usos de los organismos transgénicos: la liberación al
ambiente (en ecosistemas terrestres o acuáticos).

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Los riesgos de estos organismos sufran modificaciones una vez liberados varían
de acuerdo con su construcción genética, pues se desconoce su
comportamiento en el ambiente, en situaciones distintas a aquellas en las que
fueron creados, además se ignora si representan un riesgo para el consumo
animal o humano, por ello hay que tomar precauciones antes de liberar a los
organismos transgénicos, pues se podrían generar problemas ambientales a
mediano y largo plazos que se sumarían a los ya existentes.

Los posibles efectos no se evidencia en las primeras generaciones que

adquirieron la modificación sino tiempo después; entre ellos sobresalen :
acentuar la pérdida de variedades criollas y comerciales (erosión genética) por la
sustitución de estos cultivos innovadores en los que se busca la homogeneidad
de materiales; una vez ocurrido el flujo genético, si las especies que adquieran
los transgenes mantienen las ventajas adaptativas introducidas pueden desplazar
a otras especies del mismo ecosistema; las condiciones ambientales, pueden
traer efectos negativos en el desarrollo de las especies que obtuvieron los
transgenes; acelerar el desarrollo de resistencia de los organismos patógenos
para los que se diseñaron los cultivos.

En el caso de la resistencia a insectos (presente en 29 % de los cultivos

transgénicos comerciales) las plantas producen su insecticida durante toda su
vida y esto significa la exposición en todo momento de los insectos plaga a un
factor de presión, que en cualquier ser vivo obliga a desarrollar mecanismos de
resistencia; desarrollo de resistencia a herbicidas en parientes silvestres, incluso
en "malas hierbas o malezas"; mayor presencia de herbicidas en los productos
que se consumen, el suelo y el agua, debido a que 70 % de los cultivos
transgénicos comerciales han sido modificados para resistir a herbicidas.

Más herbicidas también significan pérdida de diversidad vegetal; un indicio

científico fue por investigadores que encontraron que el polen transgénico es
transportado por el viento y depositado sobre una planta silvestre conocida como
"algodoncillo", alimento de las larvas de mariposa monarca. Los investigadores
dieron a las orugas algodoncillo espolvoreado con polen de maíz Bt, y 50 %
presentó menor crecimiento y murió prematuramente.
15
Es necesario estudiar a fondo el efecto de las transformaciones genéticas, ya
que la dispersión de transgenes es irreversible. Los organismos vivos tienen
16
 CAPÍTULO II

SOYA

SOYA

2.1 DEFINICIÓN DE LA SOYA

La soya viene del antiguo que le daban los chinos, en tiempos remotos le
llamaban “sou”, pero actualmente en China se le denomina Ta Tou, que significa

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Gran frijol es una legumbre de nombre botánico Glycine max (L.) Mell. Además
es una oleaginosa y se trata de una especie diploide o tetraploide (2n=40)
pertenece a la familia fabaceae, subfamilia faboideae, tribu phaseoleae, subtribu
glycininae y genero glycine willd. Proviene de una planta arbustiva que puede
alcanzar una altura de 1 metro, tiene un tallo ligeramente leñoso y sus hojas
crecen en racimos de tres, ambas partes están cubiertas por un vello de color
verde, la vaina de la legumbre mide de 3 a 6cm, cuando el frijol madura adopta
diferentes colores: amarillo, café claro, café oscuro o negro, o bien en algunas
ocasiones bicolor. Se distingue de otras plantas por sus flores fasciculadas y
además crece anualmente. El género glycine se divide en dos subgéneros
distintos glycine willd y soja (moench) F. J. Herm.

“…La soya es uno de los cinco granos sagrados que los chinos veneraban desde
el principio de la era cristiana: arroz, trigo, cebada, mijo y soya.
Es el mejor grano conocido hasta ahora para sustituir correctamente las proteínas
de origen animal, ya que esta integrado con los ocho aminoácidos principales…
(WINTER: 2002)

2.1.1 VARIEDADES DE SOYA

Akita early: Variedad japonesa que produce soya en seco de un amarillo cremoso
en 95 días y el fresco en 75 días.
Altona: Soya tempranera desarrollada en Canadá es una buena selección para
huertos del norte. La semilla es amarilla con una mancha negra. Madura en 100
días.
Amsoy: Es una de las variedades mas antiguas en Estados Unidos. La soya seca
madura en 100 días.
Envy: Fruto de muy alta producción, de color verde claro, producido en Nueva
Hampshire. Madura en 140 días.
Fiskeby V: Planta patentada y desarrollada en Inglaterra con alta proteína para
climas del Norte. Produce frijol tierno en 68 días y maduros en 98 días.

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Frostbeater: Madura en áreas mas septentrionales en Estados Unidos. Las
pequeñas plantas producen frijoles tiernos en 75 días y secos en 105.
Giant Green: Una de las variedades más viejas y populares, produce frijol verde
de gran tamaño que madura pronto en los huertos del Norte.
Hakucho: Es una variedad japonesa que se adapta a regiones con estaciones
cortas.
Kanrich: Tiene forma de arbusto, es una antigua muy productiva variedad y se
adapta mejor a lo climas de la parte media occidental donde madura en 90 días y
produce frijoles tiernos en 60 días.
Meredith: Plantas muy altas que producen frijoles pequeños de color amarillo
pálido. Naturales de Maine. Maduran en 110 días.
Oriental Black: Variedad que proviene de Japón. Es de color negro, madura en
100 días. Pueden ser recogidos tiernos en 70 días.
Panther: Soya de color negro popular en Japón porque se digiere mas fácilmente
que muchas otras variedades.
Los Frijoles maduros necesitan 115 días, los tiernos están listos en 85 días.
Prize: Es una planta alta y erecta adaptable a muchas partes de Estados Unidos.
Cada vaina contiene de 2 a 4 frijoles grandes. El frijol tierno puede cosecharse en
85 días, los maduros necesitan 115 días.
Traverse: Soya de color amarillo de gran producción desarrollado en Minesota.
Madura en 115 días. El tierno esta listo en 30 días antes.

2.2 HISTORIA DE LA SOYA

La soya proviene del sureste asiático que esta ubicado en China y Corea. El
cultivo del frijol de soya se localizaba en el noroeste de China, se dice que fueron
los monjes budistas quienes la introdujeron en Japón en el siglo VII, donde se
convirtió en un cultivo popular. En esta época, el interés por el frijol se debía a su

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valor para los animales y su calidad de fertilizante, no por sus efectos benéficos
para la nutrición de la gente. Poéticamente, los japoneses le llamaron la carne de
los campos.
La primera referencia Europea que se tiene de la soya se remonta al siglo XVII.
Son entonces los misioneros los que introducen las primeras habas de soya para
su cultivo, sin gran éxito al parecer. También los marinos holandeses y
portugueses la traen como novedad.

En 1804 se introdujo en Estados Unidos, en donde se le consideraba “El oro de la

tierra”. Los clíper que venían de China utilizaban la soya como lastre barato. A la
llegada, la legumbre se tirada por la borda, en donde los granjeros pobres muy
hambrientos recogían la soya desechada y la plantaban en suelo cultivable. Sin
embargo, en Europa y en Norteamérica, la soya no se empleó en la alimentación
humana hasta bien entrado el siglo XX. La primera cosecha comercial de soya se
plantó en 1929 para suministrar semillas para hacer salsa de soya. Desde esos
inicios tempranos e insignificantes, la importancia de la soya ha sido bastante
espectacular.

El 7 de Agosto de 1972 la Associated Press anuncio el hallazgo de una tumba

antigua. Lo más asombroso era que dentro de la misma se encontraron unas
semillas que tenían la misma edad de la tumba: 4 mil años, estas semillas fueron
plantadas, germinaron y crecieron. Resultó ser un cultivo semejante al mijo. Estas
semillas conservan aun todo su valor, el germen se conservaba y al encontrarse
en condiciones adecuadas se logro desarrollarse totalmente.

En la actualidad la soya es una fuente esencial y dominante de proteínas y

aceites con una multitud de usos tanto en alimentos para personas como en
forraje para animales. También existen numerosas aplicaciones industriales para
los diferentes componentes de esta importante y versátil semilla.

2.2.1 LA SOYA EN MÉXICO

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México ocupa el cuarto lugar entre los países importadores de soya. En donde los
únicos 5 estados dedicados a cultivar soya son: Sonora, Chihuahua, Sinaloa,
Tamaulipas y Chiapas, los cuales no alcanzan a cubrir la demanda interna que
existe por parte del sector pecuario, que la emplea dentro de la dieta de aves,
cerdos y ganado por su alto contenido en proteínas 40% y con un bajo nivel de
toxicidad, ni tampoco la demanda de la industria aceitera, que se dedica a la
extracción y transformación de 20% del aceite que concentra, el cual es de alta
calidad. En cuanto a su rendimiento, cerca del 97%de la proteína de soya que se
produce se destina al consumo animal y solo el 3% para la alimentación humana.

“Según la Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en

el año 2001, la superficie cultivada de soya a nivel mundial abarcó un total de
76,3 millones de hectáreas, de las que obtuvieron 177,3 millones de toneladas de
producción” (CALVO: 2003) (Ver tabla 1).

La drástica caída de la producción de oleaginosas en México ha provocado que la

dependencia del exterior se haya incrementado de 80% en 1994 a 95.8 % en
2006. En este año, sólo el 4.2% de las oleaginosas procesadas en el país fueron
de origen nacional.

A pesar de que México es totalmente deficitario en la producción de granos

oleaginosos, se ubica en el lugar número 11 en cuanto a la producción de aceites
y grasas comestibles. Por lo que cualquier volumen que se produzca
regionalmente tiene asegurada su comercialización en la industria regional o
nacional.(“GRUPO REGIONAL AGRONOMO: 2006 ”)

La demanda de soya en México en 2006 fue de tres millones 658 mil toneladas.
La producción de las oleaginosas ha registrado desde la década de los ochenta y
noventa del siglo XX, una marcada tendencia a la baja, que origina una
dependencia, respecto a las importaciones para satisfacer la demanda de la
industria aceitera como la de alimentos balanceados.

21
Por otro lado, debido a que la alimentación animal requiere de grandes cantidades
de proteína, México se ve obligado a importar frijol de soya de Estados Unidos,
Brasil y argentina.

2.3 PROPIEDADES DE LA SOYA

La soya es muy rica en isoflavonas, una de las clases de fitoestrógenos que

aporta la naturaleza. Son estrógenos con las mismas cualidades que los
estrógenos humanos, aunque su origen es vegetal. Los flavonoides son un grupo
numeroso de compuestos que están presentes en un amplia aparición en la
naturaleza, de los derivados de los flavonoides la soya contiene isoflavonoides
que son los estrógenos de la planta, los cuales son inhibidores de la proteasa y
tienen propiedades anticancerigenas, tiene una proteína llamada isoflavona
genisteína, la cual contribuye a inhibir la oxidación del colesterol LDL (liberador de
colesterol). Además la isoflavona daidzeina tiene un efecto positivo sobre los
huesos.

La cantidad de proteínas que contiene oscila entre el 30 y el 45%. Por lo tanto,

tiene casi dos veces más proteínas que la carne, las lentejas, las arvejas o el
maní; tres veces más que el trigo integral, los demás cereales y el huevo; diez
veces más que la leche, el poroto soya está en segundo lugar como fuente de
esta sustancia alimenticia, la grasa del poroto soya es de muy buena calidad y
entran en su composición ácidos grasos no saturados, esenciales en una
alimentación equilibrada, contiene 20% de lípidos los cuales de 1.5 a 2.5 se
encuentran en forma de lecitina, la cual es un emulsificante muy eficaz para las
mezclas homogéneas.

La lecitina de soya integrada por fosfolípidos conocidos como colina e inosito que
pueden tener propiedades curativas en el sistema cardiovascular y en los órganos
que almacenan o transportan lípidos en el cuerpo. Otro compuesto de interés son
los tocoferoles cuyo contenido varia del 0.5 al 0.21%, estas sustancias actúan
como antioxidantes que cubren las funciones de la vitamina E que inhibe la

22
oxidación de los ácidos grasos polisaturados de las membranas del cuerpo,
también se utilizan para retardar la aparición de la rancidez en los aceites
comestibles.

Contiene 25% de hidratos de carbono donde los principales en el frijol de soya

maduro son la rafinosa (trisacárido) y la estaquiosa (tetrasacárido), estos
compuestos no aportan energía al cuerpo debido de que no son digeridos por el
tracto digestivo y pasan directamente a la parte baja del intestino en donde son
atacados por bacterias anaerobias que los dirigen. De donde resultan dos de los
gases responsables de la flatulencia: el bióxido de carbono y el hidrogeno. En
cambio durante el proceso de preparación de concentrados y aislados de soya.
Se remueven esos azúcares, por lo que estos productos no producen los
incómodos gases. Además contiene azúcares solubles.

Tiene de 20 a 40 miligramos es la cantidad de esta vitamina que cien gramos de

poroto soya proporciona al organismo. Cuando está verde el poroto soya es una
rica fuente de esta vitamina. Además es uno de los productos mas barato k se
pueden disponer para obtener calorías.

En cien gramos de poroto soya, seco y crudo, se hallan cinco gramos de

minerales, representados principalmente por el sodio, el potasio, el calcio y el
fósforo. Contiene carotina, tiamina, riboflavina, ácido nicotínico y ácido ascórbico,
el agua ocupa un 10%, un 5% son cenizas y el 15% de fibra. Sus ácidos grasos
son Omega 3 el 7%, Omega 6 el 50 % y Omega 9 el 26 % (ver tabla 2)

2.4 DERIVADOS DE LA SOYA

Semillas:

Al igual que las legumbres, se consumen hervidas, tras pasar unas ocho horas
en remojo. La mayoría se transforma en productos alimenticios derivados de la
soya (soyfoods). (ver figura 1.1) *en apéndice

Aceite:

23
Se obtiene del prensado de las semillas. Es una excelente fuente de lecitina,
conteniendo además una mezcla de glicéridos de ácidos poliinsaturados: linoleico,
oleico y linolénico (86%) y saturados: palmítico y esteárico (14%) y no tiene
colesterol. Se puede emplear como tal para frituras o para consumirlo crudo en
adición de las ensaladas. Sin embargo, la mayor parte del mismo se suele
procesar y transformar en margarina, mayonesa y otros productos comestibles.
También se destina a la fabricación de pinturas, barnices, linóleo y tejidos de
caucho. En los medicamentos se suele emplear como excipiente.

Harina:

Polvo fino que se obtiene tras el tostado y molido de las semillas. Casi no
contiene almidón, por lo que se usa para la fabricación de productos dietéticos.
También se emplea en forma de tortas para enriquecer en proteínas los piensos
animales.

Contiene un 50% de proteínas, por lo que esta riqueza protéica la hace idónea en
las dietas destinadas al consumo humano, siendo la principal fuente de proteínas
en los países con un déficit de las mismas. Además, se emplea para enriquecer el
contenido protéico de cualquier receta.

Si se añade a otras harinas obtenidas a partir de cereales, mejora el valor

nutricional de las mismas al compensar su déficit en el aminoácido lisina. También
se suele emplear en las tortillas, como sustituto del huevo.

Leche de soya:
Es un líquido de consistencia cremosa y de sabor que recuerda al de las nueces.

Se obtiene de las semillas de soya empapadas en agua, cocidas y,

posteriormente, molidas y coladas. El líquido resultante es la leche de soya y la
parte sólida que queda tras el proceso de colado es la okara.

Puede sustituir a la leche de la vaca en pacientes con intolerancia a la lactosa

(que carecen de la enzima lactasa).

24
No contiene colesterol, aporta calcio, vitaminas del grupo B y Fe. Sin embargo,
esta leche no aporta la misma cantidad de proteínas que la que aporta la leche de
vaca. Se comercializa en estado líquido y como leche en polvo. (ver figura 1.2)

Okara:

Es un subproducto de la fibra resultante de la pulpa de la leche de soya, por lo

que resulta una buena fuente de fibra dietética, que puede emplearse en la
fabricación de panes. Sin embargo, su riqueza en proteínas es mucho menor que
la de la leche de soya. (Ver figura 1.3)

Tofu:

Especie de queso fresco de textura cremosa que se obtiene a partir de la leche de

soja cuajada con sales de calcio y magnesio y, posteriormente, prensada con el
fin de retirar el suero.

Se suele tomar tal cual o transformado en yogurt. También puede emplearse

como sustituto de la carne o para hacer patés y salsas.

Es bajo en calorías (85 Kcal) y carbohidratos. Contiene unos 5 g de lípidos, sobre

todo ácidos grasos poliinsaturados, como el linoléico, que no puede ser
sintetizado por nuestro organismo, por lo que actúa rebajando los niveles
sanguíneos de colesterol y por consiguiente tiene un 0% de colesterol, contiene
unos 26 mg de isoflavonas.

Contiene una elevada cantidad de proteínas (20 g). Es especialmente rico en el

aminoácido lisina aunque un poco deficitario en metionina, por lo que se
recomienda acompañarlo de cereales que lo complementen, vitaminas de grupo B
y fibra dietética. Además, su contenido en calcio (159 mg), aportado por las sales
empleadas en su proceso de cuajado, supera al de la leche de vaca. (Ver figura
1.4)

Brotes de soya:

25
Los brotes de soya aportan una menor cantidad de energía que las semillas y
sobre todo que el aceite de soya.

A diferencia del aceite, los brotes contienen proteínas, carbohidratos y fibra

aunque en menor cantidad que las semillas.

Respecto a su cantidad de lípidos, su cifra es muy inferior a la de los otros dos

productos. Y, al igual que aquellos, los brotes no contienen colesterol.

Durante el proceso de germinación de las semillas aumentan su contenido en

isoflavonas.

Soyas vegetales verdes, (edamamé):

Estas soyas grandes se cosechan cuando las habas siguen siendo verdes y
pueden ser servidas como un bocado o plato vegetal principal, después de hervir
en agua levemente salada durante 15-20 minutos. Tienen un alto contenido en
proteínas y fibra y no contienen ningún colesterol. (Ver figura 1.5)

Lecitina:

La lecitina es un producto extraído del aceite de soya, que se suele comercializar

en forma de granulado. Se encuentra también en los cereales integrales, en el
aceite de oliva obtenido por presión en frío, en las vísceras, en los huevos y en
todas las células de nuestro organismo.

Estructuralmente, es un complejo de fosfolípidos obtenidos a partir del aceite se

soya, conformada básicamente por fosfatidil-colina, fosfatidil-etanolamina y
fosfatidil-inositol.

Se usa como emulsionante en productos de panadería y bollería, que llevan

grasas y aceites. También se emplea como estabilizante y antioxidante
alimentario.

26
Al ser capaz de emulsionar las grasas, se ha demostrado que la lecitina es capaz
de acelerar el trasporte de colesterol sanguíneo y su metabolismo y, por tanto, de
reducir el riesgo de la formación de las placas de ateroma.

También resulta muy útil para la conformación de las membranas celulares, en

especial en cerebro, corazón, riñones, médula ósea e hígado.

Además, aporta vitamina E que es un potente antioxidante, por lo que protege

contra el envejecimiento celular. (Ver figura 1.6)

Miso:

Pasta de soya salada, arroz, cebada y sal, que ha sido y fermentada en presencia
de una bacteria (el koji), encerrada en tinas de roble durante unos 3 años.

Se usa como condimento característico de una variedad de alimentos propios de

la cocina japonesa: sopas, salsas, adobos y patés.

Es una excelente fuente de proteínas (21 g) y vitaminas A, B y D.

Al igual que los yogures, los fermentos que contiene hacen del miso un alimento
de digestión es sencilla y favorece la flora intestinal. (ver figura 1.7)

Salsa:

Líquido marrón oscuro elaborado a partir de soja fermentada durante un año y

medio bajo la acción de un hongo (Aspergillus oryzae).

Por su sabor salado, se utiliza en los aliños como sustituto de la sal en dietas
bajas en sodio. Existen tres tipos de salsas: shoyu (mezcla de soyas y trigo),
tamari (hecha de soya y de subproductos de la elaboración del miso) y teriyaki
(más fuerte que las otras porque incluye ingredientes como azúcar, vinagre y
especias). (ver figura 1.8)

27
Tempeh:

Es una especie de torta salada y esponjosa de textura parecida a la de las setas.

Producto indonesio obtenido por la fermentación, durante 1 día, de las semillas

de soya mezcladas con arroz o mijo. Esta transformación es debida a la acción
de un hongo (Rhizopus oligosporus).

Se puede usar como sustituto de la carne o consumir crudo o frito, rebozado, o a

la plancha.

Su valor nutricional es similar al del tofu, aunque contiene más fibra dietética.

Como consecuencia del proceso de fermentación, se eleva de su contenido en

proteínas (19,5 g), calcio, hierro y vitamina B12 (el triple que la leche de vaca) y, a
la vez, se destruye el ácido fítico que contenía, sustancia que impide la absorción
intestinal de ciertos minerales (Ca, Fe y Zn).

Al contener fermentos, resulta muy digestivo porque es favorable para la flora

intestinal.

Su contenido en grasas es muy bajo ( 7,5 g), casi todas ellas insaturadas. (ver
figura 1.9)

Proteína de soya texturizada:

Se obtiene de la harina de soya deshidratada. Antes de usarla hay que dejar que
se hinche en agua. Es muy rica en proteínas (cerca de un 70%) y fibra dietética. A
la vez, es pobre en grasas, por lo que se emplea como sustituto de la carne (ver
figura 1.10)

Natto:

Se hace de soyas enteras fermentadas y cocinadas. En el proceso de

fermentación se descomponen las proteínas complejas y se digiere con mayor

28
facilidad que aquellas. Tiene una superficie pegajosa y se sirve tradicionalmente
como aderezo del arroz, en sopas del miso. (ver figura 1.11)

Soynut

Son las soyas enteras que se han empapado en agua y después se han cocido al
horno hasta que se tuestan. Su textura y sabor es similar a la de los cacahuetes.
Los hay de una gran variedad de sabores, incluyendo los de chocolate-cubierto.
(Ver figura 1.12)

Mantequilla de soynut
Esta hecho de asado de soynuts enteros, machacados y mezclados con aceite
de soya. Tienen un gusto que recuerda al de la nuez y su textura es más ligera
que la de la margarina de cacahuate.

2.5 SOYA: UN SUSTITUTO DE LA CARNE

La carne de soya es una alternativa a la carne animal. Esta hecha de la proteína

de soya, gluten de trigo y puede contener carbohidratos. Unas pocas de las
carnes de soya ser derivan del tofu. Generalmente se añaden sabores y especies
para resaltar las cualidades sensoriales. Algunos de estos productos de soya
también contienen huevos y/o ingredientes lácteos. La carne de soya esta hecha
específicamente para tener el mismo sabor, textura, color y forma de los
productos a base de carne, pollo o pescado. Nuevos y mejores productos están
saliendo al mercado.

Conocida también por el nombre de "proteína vegetal texturizada" (PVT), la soya,

en su forma de carne vegetal, reemplaza completamente a la carne de origen
animal; siendo similiar en aspectos, pero mayor en calidad.

Su origen está en el Poroto de Soya, del cual se ha extraído el Aceite de Soya,

obteniendo una Harina Desgrasada (procesada y secada), de textura esponjosa
similar a la de la carne de origen animal, siendo rica en proteína, hierro, calcio y
zinc.

29
De hecho, a igual cantidad, esta forma de soya contiene el doble de proteínas que
la carne animal, cuatro veces las proteínas de los huevos y doce veces las
proteínas de la leche.

Aspectos Nutritivos de la Carne de Soya

La carne de soya, por contener proteína de soya proporciona una buena fuente
de proteína de alta calidad, vitaminas B (tiamina, riboflavina y niacina)., y hierro.
Generalmente tiene muy pocas grasas totales, y poca grasa saturada. Muchas de
las variedades de carne de soya son una excelente fuente de fibra dietética. Para
los vegetarianos estrictos existen varias opciones fortificadas con la vitamina
B12.

La carne de soya tiene importantes componentes bio-activos, incluyendo los

isoflavones. Estos componentes se encuentran naturalmente en la soya son
auxiliares para mantener de la salud de los huesos, en la prevención de los
cánceres de Próstata, Colón, Recto y de Seno. El contenido y perfil de los
componentes bio-activos varían de producto a producto, dependiendo de cuanta
proteína de soya hay en cada alimento y de cómo fue procesada esa proteína.

La carne de soya es saludable, es una fuente de proteína de alta calidad que

contiene todos lo aminoácidos esenciales para el crecimiento. Los alimentos de
soya también son una buena fuente de ácidos grasos esenciales. Además de la
calidad de proteína de soya, los científicos han encontrado que la proteína de
soya puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas al reducir el
colesterol en la sangre y aumentar la flexibilidad de los vasos sanguíneos.

La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos aprobó una

resolución, sobre las propiedades saludables de la soya. que indica que “25
gramos de proteína de soya en una dieta baja en grasas saturadas y colesterol
puede ayudar a reducir el colesterol (total y LDL) que es moderadamente alto o
alto”.

30
31
 CAPÍTULO III
PROTEÍNA DE SOYA
TEXTURIZADA

PROTEÍNA DE SOYA TEXTURIZADA

3.1 DEFINICIÓN DE PROTEÍNA DE SOYA TEXTURIZADA

Para comenzar debemos de tomar en cuenta lo que es una proteína, para ésto eh
aquí una definición: Las proteínas, son productos formados parcialmente por
aminoácidos, y son constituyentes fundamentes del protoplasma. Por este motivo
son los compuestos más importantes desde el punto de vista de la bioquímica. “…
Mientras los vegetales pueden sintetizar todos los compuestos necesarios para
formar sus tejidos, los animales dependen en este aspecto de los vegetales. El
animal que podría vivir, por lo menos teóricamente, con sólo proteínas (más sales

32
minerales y vitaminas) no pueden en cambio subsistir si su alimentación está
desprovista de estos compuestos…” (ALAIS: 1990)

Los seres vivos se alimentan para recoger las proteínas que necesitan sus células
y que les sirven para reconstruirlas y mantenerlas activas. El organismo humano
puede fabricar algunos de los aminoácidos necesarios para formar las proteínas,
pero existen otros tipos que son incapaces de sintetizar, éstos son los
aminoácidos esenciales, pero solo pueden obtenerse de los alimentos que los
contienen, los cuales son muy pocos.

“Las proteínas están entre las moléculas más complicadas. Nuestro cuerpo las
emplea para elaborar, enzimas y neurotransmisores, los mensajeros químicos del
cerebro. Las proteínas mantienen equilibrado el contenido acido/ alcalino de
nuestra sangre, y recogen y despachan los desechos. Las proteínas que no se
utilizan en el momento quedan almacenadas en la grasa…” (WINTER: 2002).

La soya como ya lo sabemos es el único vegetal alimenticio que contiene casi

todas las proteínas conocidas y los aminoácidos esenciales. Generalmente los
vegetales contienen abundantes carbohidratos y escazas proteínas, pero con la
soya es lo contrario, tiene más proteínas que carbohidratos lo cual sucede en los
alimentos de origen animal. La soya es una verdadera fábrica de proteínas.

La proteína vegetal texturizada o también llamada soya texturizada es un

concentrado de proteína, pero en realidad está hecha a partir de harina de soya
que se comprime hasta cambiar su textura, convertirse en un producto seco y
granulado, cuyas posibilidades son muy culinarias ya puede utilizarse como
sustituto de otros alimentos tales como carne de origen animal como es el caso
de las hamburguesas.

Por otra parte debemos de saber que la transgenia es una técnica derivada de la
biotecnología que consiste en cambiar intencionalmente una parte del material
genético original por otro proveniente de otra especie, con el propósito de obtener
beneficios adicionales que no presentan las especies convencionales.

33
La proteína de soya texturizada es empleada en la industria cárnica y su origen
está en el poroto de soya, que “…después de ser exprimida queda como residuo
una especie de piedra dura que contiene la mayor parte de las proteínas que
contiene el grano, esta pasta es la llamada carne vegetal que puede adquirir el
olor, color y textura de la carne natural…” (EDESA, 2005) y con ayuda de
procesos químicos, tales como la hidratación y adición de aditivos dan una textura
esponjosa similar a la de la carne de origen animal y cuando pasa a ser
transgénica, esta contiene un ingrediente activo llamado glifosato.

Bien sabemos que una buena alimentación hace retroceder la vejez. El músculo
más importante del cuerpo humano es el corazón, dicho músculo está formado
por proteínas y los alimentos protéicos son muy importantes para remplazar los
tejidos gastados de cualquier otro músculo y son absolutamente necesarios para
el crecimiento.

El cuerpo y sus partes en las que se divide se renuevan constantemente. Todos

los días mueren de 60 a 90 gramos de células. En términos de proteína esto
equivale a la perdida de 24 gramos por día en un hombre promedio que pesa
70kg. Todos los dias estas células muertas son reemplazadas por células nuevas
las cuales están hechas a partir de proteínas que obtenemos en nuestra
alimentación, esto también se le conoce como equilibrio nitrogenado, ya que la
proteína se mide químicamente en nitrógeno.

Como las proteínas no se almacenan en el cuerpo, se requiere un suministro

constante. Todos los aminoácidos que se ingieren y no se usan para su desarrollo
o mantenimiento se degradan rápidamente, se convierten en calorías y se
almacenan en forma de grasa.

34
Cabe mencionar que una sobredosis de proteínas puede tener efectos negativos
sobre los riñones.

El consumo de la soya en la alimentación aumenta la gamaglobulina de la sangre

que constituye la mayor parte de los anticuerpos que ayuda a combatir las
infecciones.

La sustitución completa de las proteínas animales con proteínas vegetales

texturizadas o aisladas de la soya, da por resultado un notable descenso de
ambos colesteroles, benéfico y dañino. Con el uso de la soya integral (incluyendo
la cáscara) se reduce notablemente el colesterol maligno del tipo LBD y sin alterar
el colesterol benéfico LAD.

El concentrado de soya contiene un mínimo de 70% de proteínas y se prepara a

través de harinas u hojuelas desgrasadas que han sufrido un proceso de
extracción para remover los azucares solubles y otros constituyentes menores.
“El aislado es la proteína de soya mas refinada que existe y se caracteriza por un
contenido de proteína mínimo de 90% igual que el concentrado, el aislado
también se prepara a través de harinas o de hojuelas desgrasadas…” (DEHESA:
1989)

Los azúcares solubles y los polisacáridos de las harinas degradadas, se extraen

durante el procedimiento del aislado, se pueden elaborar cuatro tipos de harina.
La harina integral contiene todas las grasas naturales de soya y a sido tratada
para eliminar los factores enzimáticos.

La harina enzimáticamente activa es aquella a la que se le ah extraído la grasa

pero ah sido tratada con calor muy ligero, por lo que retiene la actividad de una
enzima que blanquea la miga de pan.

La harina degradada contiene cerca de 1% de grasa y ah sido térmicamente

tratada para eliminar toda actividad enzimática. A los productos de soya
reengrasados se les adicionan cantidades diversas de aceite de soya o lecitina.

35
Las formas más sencillas son la harina y la sémola con un contenido mínimo de
proteína del 40% si el aceite no es extraído, o del 50% si se extrae el aceite.
Éstas difieren solo por el tamaño de su partícula; por lo tanto las sémolas tienen
un tamaño mayor que las harinas.

3.2 HISTORIA DE LA PROTEÍNA DE SOYA TEXTURIZADA.

Se dice que en 1990 Monsanto buscó una variedad de soya resistente a

herbicidas y que después de muchos intentos consiguió una soya mutante
resistente a su herbicida best seller Round up, cuyo ingrediente activo es el
glifosato, pero se encontró con un problema, que tenia defectos en el crecimiento,
ya que interfería con la síntesis de aminoácidos aromáticos tales como tirosina,
fenilalanina, y triptófano; “…él a su vez encontró una bacteria de suelo el
agrobacterium tumefaciens que puede sintetizar estos aminoácidos aromáticos, y
que también es resistente al glifosato…” (COUSENS: 2000), pero como los genes
de bacterias no se pueden introducir en el material genético de las plantas
directamente. Para hacer esto posible se usó el “virus mosaico de la coliflor”, que
sirvió para conectar al gen deseado.

También se utilizaron genes de la flor de petunia que producen un péptido que

dirige el gen al lugar indicado. Una parte del virus mosaico de coliflor que produce
cáncer vegetal se empleó para detener la expresión de otros genes de la soya.

Finalmente se creó una soya resistente al Herbicida Round up, con un gen
llamado CP4EPSPS completamente artificial. Un gen que la naturaleza jamás
podría crear en el curso de una evolución normal, pero para determinar la
toxicidad del gen CP4EPSPS, se empleó la proteína producida por bacterias de
E. Coli y no el de la soya transgénica en cuestión un mismo gen se comporta de
forma diferente cuando es insertado en células de soya, o cuando está en
bacterias.

36
Actualmente se ha encontrado que el glifosato inhibe la espermatogénesis al
inhibir la regulación de expresión de proteína esteroidogénica. También se ha
probado ser altamente alergénica, y toda persona que padezca de alergias hace
bien en evitar su consumo.

3.3 PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA PROTEÍNA DE SOYA TEXTURIZADA.

Las proteínas de soya texturizadas son procesadas para impartir textura, como
fibra o trozo, para ser utilizadas como ingrediente alimenticio. La textura es
impartida por alguno de diferentes métodos incluyendo: extrusión termoplástica;
texturización por vapor de las harinas de soya o desnaturalización de
concentrados por medio de alcohol/calor; procesamiento a través de un extrusor
en diferentes formas: y por extrusión de una solución de aislado en un baño ácido
que coagule a la proteína en fibras que combinadas con los agentes ligantes
forme un haz de fibras.

Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con lo cual
se hace hidrofílica a la proteína. Por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y
retener agua cuando están presentes en sistemas de alimentos. Ciertos sitios
polares en las moléculas de las proteínas de soya tales como los grupos carboxilo
y amino son ionizables y por lo tanto, la polaridad es cambiada por las
condiciones de pH, la harina de soya desgrasada, por mencionar alguna, a un pH
de 8.5 absorbe el doble de agua que absorbería a un intervalo de pH de 4 o 3.

En productos cárnicos desmenuzados, las proteínas de soya promueven la

absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la
cocción, y se mantiene la estabilidad dimensional. Los aislados de soya se ha
reportado que absorben del 50-90% de aceite de su peso seco.

El color de la soya texturizada es blanco o crema y tiene un ligero sabor a fríjol, se

le agregan saborizantes durante su fabricación para que su sabor se parezca más
a la carne de origen animal.

37
3.4 VALOR NUTRICIONAL DE LA PROTEINA DE SOYA TEXTURIZADA.

“Contiene un valor mínimo de 53% de proteínas, en relación a la carne de origen

animal es más del doble, 1% de grasas, 5% de minerales, 35% de
carbohidratos…” (VICENT: 2008) (ver tabla 3)

3.4.1 EFECTOS EN LA SALUD CON EL CONSUMO DE PROTEÍNA DE SOYA

TEXTURIZADA.

Efecto Antioxidante de la Proteína de Soya. El colesterol LDL oxidizado es

perjudicial para sus arterias. Sin embargo, las primeras investigaciones de
laboratorio indican que la presencia de genistein en las isoflavonas, un
componente orgánico primordial de la proteína de soya, inhibe la oxidación del
colesterol LDL, lo que mejora la salud.

“…La genisteína es el estrógeno más importante de la soya ya que es una

sustancia poderosamente anticancerígena, ya que se ha demostrado que inhibe
directamente el crecimiento de gran cantidad de células cancerígenas…”
(WINTER: 2002).

Componentes de la proteína de la soya que pueden tener efectos potencialmente

beneficiosos en la prevención de la enfermedad cardiovascular. Estos
componentes son: aminoácidos, péptidos, fibra e isoflavonas.

Las áreas de mayor interés para evaluar los posibles efectos de la proteína de la
soya con isoflavonas naturales o de isoflavonas aisladas se centran en el estudio
de las concentraciones de lípidos y lipoproteínas, la posible actividad antioxidante,
la distensibilidad arterial, la reactividad de las arterias y el desarrollo de la
aterosclerosis.

“Las isoflavonas que contiene la proteína de soya pueden ayudar a reducir el

riesgo de osteoporosis y a aliviar los incómodos síntomas de la menopausia, ya
que actúan como estrógenos (hormonas sexuales femeninas) de origen vegetal,

38
llamados fitoestrógenos. Se ha demostrado que la población femenina japonesa
padece menos cánceres de mama y menos problemas inherentes a la
menopausia…” (AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION: 2002).

Obesidad: Uno de los mayores factores de riesgo en las enfermedades cardiacas

es la obesidad.

El exceso de peso obliga al corazón a trabajar más, no hace solo que el corazón
lata más de prisa, sino que también puede elevar la presión sanguínea, constreñir
los pulmones y hacer que la sangre necesite mas oxigeno. La alternativa que se
tiene es el consumo de proteínas vegetales que no son dañinas para el cuerpo y
ayudan a que el corazón este libre de grasa.

Presión Arterial: La falta de control de la presión arterial alta puede desencadenar

un infarto, ataque o insuficiencia cardiaca o deficiencia hepática. Algunas
pruebas, no obstante, indican que el consumo de proteína de soya podría estar
ligado a una presión sanguínea más baja.

Alcoholismo: “El consumo inmoderado de bebidas alcohólicas que causan

intoxicación grave y por consiguiente malestares de una alimentación defectuosa,
falta de nutrientes que mantienen la buena salud, los cuales ocasionan trastornos
físicos y mentales… que afectan el sistema nervioso central…; el consumo
constante y sistemático de soya agregada a la alimentación normal puede ser útil
par combatir esta enfermedad…” (EDESA: 2005)

En muchas ocasiones la falta de defensas en el cuerpo ocasionadas por la falta

de nutrientes, hace que exista un desorden en todo el organismo, provocando así
enfermedades tales como la gastroenteritis y la colitis, las cuales perjudican el
aparato digestivo ya que destruye la mucosa intestinal. Para esto una dieta

39
balanceada, que contenga suficientes proteínas de soya podría ayudar a
contrarrestar dichas enfermedades.

La misma soya acompañada de vitamina E, reduce la necesidad de insulina en

los diabéticos, una dosis demasiado elevada de insulina puede provocar una
disminución del nivel de azúcar en la sangre.

La proteína de soya como también sabemos contiene magnesio. “La diabetes

mellitus que causa perdida de magnesio se caracteriza por altos niveles de grasa
en la sangre, y por lesiones en pequeños vasos sanguíneos...” (WINTER: 2002).

La diferencia de magnesio también puede darse durante el embarazo, el

envejecimiento, o como resultado del estrés físico o psicológico.

La diabetes del tipo II puede a menudo ser controlada completamente perdiendo

peso, siguiendo una dieta rica en fruta, cereales, legumbres y verduras, y
haciendo ejercicio, la proteína de soya tiene una respuesta de nivel de azúcar en
sangre en la escala glucemica. También resulta útil como sustituto de las
proteínas animales, reduciendo además de la ingestión de calorías. En éstos
casos la proteína de soya texturizada mas que nada nos ayudaría con personas
que tienen el riesgo de convertirse en inmunes a la insulina.

3.5 CONTROL DE ENFERMEDADES A PARTIR DE LA SOYA TEXTURIZADA

La población de bajos recursos se encuentra limitada para satisfacer sus

necesidades alimenticias de cada día, por lo cual sus niveles nutricionales son
deficientes, esto los conlleva a obtener en su organismo diferentes enfermedades
que se derivan de la desnutrición, como por ejemplo por falta de nutrientes tienen
bajo desempeño físico y mental. También sabemos que el sustento alimenticio es

40
principalmente por medio de proteínas las cuales se obtienen a partir de carnes u
otros alimentos de origen animal.

La alternativa es que existe una gran variedad de comida que aporta esas
proteínas que tanto hacen falta, tal es el caso de la proteína de soya texturizada,
la cual además de su bajo costo, puede sustituir los alimentos de origen animal
que son de un elevado precio, el suministro adecuado con una dieta balanceada,
ayudara a mantener un orden físico y psicológico en el organismo.

CAPÍTULO IV
41
 PROTEÍNA DE SOYA
TEXTURIZADA:
BASE NUTRICIONAL EN
EL MANEJO DE
DIABETES

PROTEÍNA DE SOYA TEXTURIZADA:

BASE NUTRICIONAL EN EL MANEJO DE DIABETES

4.1 ¿QUÉ ES LA DIABETES?

“La diabetes es una enfermedad por la cual el organismo no puede producir

insulina o no puede usarla adecuadamente…” (WINTER: 2002), por lo cual la
insulina se convierte en el factor más importante en este proceso.

Para esto debemos de saber que “…la insulina es una hormona segregada por el
páncreas, una glándula que se encuentra detrás del estómago…” (CALERO:

42
2003) y que durante la digestión se descomponen los alimentos para crear
glucosa, la mayor fuente de combustible para el cuerpo, esta glucosa pasa a la
sangre, donde la insulina le permite entrar en las células.

Los humanos necesitamos la insulina para convertir el azúcar y el almidón en

energía. En el caso de la enfermedad del tipo I que es la diabetes dependiente de
insulina, ya que el páncreas no la produce, o produce poca insulina, en la del tipo
II diabetes independiente de insulina, en la cual las células del cuerpo no
responden a la insulina que se produce, el control de la dieta es clave para
manejar la enfermedad.

“Con el tiempo, el exceso de glucosa en la sangre puede causar problemas

serios. Puede provocar lesiones en los ojos, los riñones y los nervios. La diabetes
también puede causar enfermedades cardíacas, derrames cerebrales e incluso la
necesidad de amputar un miembro. Las mujeres embarazadas también pueden
desarrollar diabetes, la llamada diabetes gestacional…” (INSTITUTO NACIONAL
DE DIABETES: 2009)

Muchas personas descubren que tienen diabetes cuando desarrollan alguna de

las serias complicaciones con riesgo de vida de la diabetes como por ejemplo:

Enfermedad cardiaca y derrame cerebral, presión arterial alta, ceguera,

enfermedad renal, daño del sistema nervioso, amputaciones, enfermedad dental,
complicaciones durante el embarazo, disfunción sexual, otras complicaciones

4.1.1 TIPOS DE DIABETES

La diabetes tipo I, se le suele llamar diabetes juvenil (ver figura 2), porque
normalmente comienza durante la infancia (aunque también puede ocurrir en
adultos). Como el cuerpo no produce insulina, personas con diabetes del tipo I
deben inyectarse insulina para poder vivir.

43
La del tipo II, también es llamada Diabetes Mellitus y surge en adultos, y se
manifiesta cuando el cuerpo sí produce insulina, pero, o bien, no produce
suficiente, o no puede aprovechar la que produce. La insulina no puede escoltar a
la glucosa al interior de las células, suele ocurrir principalmente en personas a
partir de los cuarenta años de edad.

La diabetes gestacional es una forma de intolerancia a la glucosa que se

diagnostica a algunas mujeres durante el embarazo, es más común en mujeres
obesas y con antecedentes familiares de dicha enfermedad.

Durante el embarazo, requiere de un tratamiento para normalizar los niveles de

glucosa en la sangre de la madre, con el fin de evitar complicaciones en el bebé.
Luego del embarazo, entre el 5% y el 10% de las mujeres que tuvieron diabetes
gestacional desarrollan diabetes tipo II.

Cabe mencionar que también existe la diabetes insípida o diabetes de agua, la

cual es un trastorno relacionado con la deficiencia de la hormona antidiurética
(también llamada vasopresina) o por una resistencia de los receptores renales a
esta hormona, que ocasiona la excreción de grandes cantidades de orina muy
diluida (poliuria) y consecuentemente aumento de la sensación de sed (polidipsia)
para reponer el exceso de agua perdido por orinar.

4.1.2 DIAGNÓSTICO DE LA DIABETES

De acuerdo a los criterios para el diagnóstico de la Diabetes mellitus, hay tres

maneras posibles de diagnosticar diabetes, y todas requieren confirmación en otro
momento, los procedimientos se detallan a continuación:

“…Los síntomas característicos de la diabetes que incluyen: mucha sed,

eliminación de mucha orina y pérdida de peso inexplicable, más la existencia de
concentraciones casuales (posprandiales) de glucosa en sangre (glucemia)
mayores o iguales a 200 mg/dL…” (PÉREZ: 2005)

44
Glucosa sanguínea en ayunas igual o mayor a 126 mg/dL.

Ayuno se define como la ausencia de ingesta calórica durante 8 horas o más.

En la prueba de tolerancia oral a la glucosa después de 2 horas, si el resultado es

mayor o igual a 200 mg/dL. La prueba se debe realizar como recomienda la OMS,
con una carga por vía oral de glucosa equivalente a 75 g de glucosa anhidra
disuelta en agua.

4.1.3 TRATAMIENTO DE LA DIABETES

El aspecto principal del tratamiento de la diabetes es tratar de mantener niveles

de glicemia séricos lo más cercanos posible a lo normal. Para hacer esto existen
varias estrategias que se mencionan brevemente a continuación:

Las personas con diabetes tipo I deben administrarse insulina, ya sea mediante
inyecciones o con una bomba de insulina.

Las personas con diabetes tipo II pueden controlar su nivel de glucosa en la

sangre siguiendo un plan de alimentación saludable y un programa de ejercicios,
bajando de peso y tomando medicación oral.

También necesitan tomar medicación para controlar el colesterol y la presión

arterial.

El diabético debe trabajar estrechamente con su médico para aprender cuántas

grasas, proteínas y carbohidratos necesita para su dieta. Los planes específicos
de comida deben estar adaptados a sus hábitos y preferencias. Las personas con
diabetes tipo I deben comer más o menos a la misma hora todos los días y tratar
de ser consistentes con el tipo de alimentos que eligen. Esto ayuda a prevenir que
los niveles de azúcar se eleven o bajen demasiado. Los diabéticos tipo II deben
seguir una dieta bien balanceada y baja en grasas.

45
Un dietista certificado puede ayudar en la planificación de las necesidades en la
dieta.

El ejercicio regular es particularmente importante para las personas diabéticas,

porque ayuda a controlar la cantidad de azúcar en la sangre, a perder peso y
controlar la presión sanguínea alta. Los diabéticos que hacen ejercicio tienen
menos probabilidades de experimentar un ataque cardíaco o un accidente
cerebrovascular que los que no lo hacen regularmente. Antes de iniciar un
programa de ejercicios, el diabético debe ser evaluado por un médico.

Las personas con diabetes están en riesgo de sufrir lesiones en los pies debido a
la probabilidad de daño a los vasos sanguíneos y a los nervios, y a la disminución
de la capacidad para combatir la enfermedad. Los problemas con el flujo
sanguíneo y el daño a los nervios pueden hacer que no se perciba una lesión en
los pies hasta cuando se desarrolle infección. Puede presentarse muerte de la piel
u otro tejido.

“La Diabetes es controlada manteniendo los niveles de glucosa en la sangre, tan

cerca de los rangos normales (70-110 mg. /dl)…” (CALERO: 2003).

4.2 INGESTA DIARIA RECOMENDADA PARA LOS DIABÉTICOS

El paciente debe ingerir alimentos en pequeñas dosis a lo largo de todo el día

para no sobrepasar la capacidad de metabolización de la insulina. Son preferibles
los polisacáridos a los azúcares sencillos, debido a que los primeros deben ser
divididos a azúcares más sencillos en el estómago, y por tanto el ascenso en el
nivel de azúcar en la sangre se produce de manera más progresiva. La mayoría
de los pacientes diabéticos tienen cierto sobrepeso; la base del tratamiento es la
dieta, el ejercicio y la pérdida de peso (que disminuye la resistencia de los tejidos
a la acción de la insulina).

46
La mejor forma de controlar la diabetes es con una dieta determinada, la cual
consiste desde luego en privarse de comer azúcares y almidones, en cambio
deberán consumir alimentos frescos, sobre todo verduras verdes, frutas no
azucaradas, leche, crema, carne de aves, peces y mariscos; más que nada
incorporar en su alimentación la soya en todas sus formas de consumo.

Con la harina de soya se elabora el pan ideal para los diabéticos, ya que no
contiene glucósidos, ni almidones. La misma soya acompañada de vitamina E,
reduce la necesidad de insulina en los diabéticos, aunque una dosis demasiado
elevada de insulina puede provocar una disminución en el nivel de azúcar en la
sangre (hipoglucemia) complicación que pone en riesgo la vida del paciente.

Bien se sabe que el diabético en ocasiones padece de obesidad, las grasas no

ayudan para nada en su cuerpo, lo que hacen es aumentar los niveles de
colesterol e incluso de triglicéridos (que es la grasa que se encuentra en la
sangre) y que en casos muy extremos no permiten que la persona tenga
circulación en su sangre, ya que las venas y arterias comienzan a taparse y esto
conlleva a otras graves enfermedades que pondrían llegar incuso a la muerte. El
consumo de carnes rojas, no se recomienda, ya que contiene alto grado de
grasas y por lo tanto en un consumo excesivo provocaría todo lo ya antes
mencionado.

Por otra parte existen muchas dietas para los diabéticos algunas más rigurosas
que otras, una de las dietas, es llamada Montignac, la base de esta dieta es la
combinación de alimentos según el contenido de sus nutrientes. Los glúcidos son
los de más cuidado, ya que un exceso de ellos impide que el páncreas los
procese y por tanto, se produzca el sobrepeso por acumulación. (Ver tabla 4)

El ejercicio es también una buena elección en el manejo de la diabetes, ya que

ayuda a la buena circulación en la sangre, a disminuir el riesgo de padecer otras

47
enfermedades. También a quemar esas grasas que no son necesarias, algunas
personas adultas que tienen varices ocasionadas por la falta de ejercicio deben
de tomar una iniciativa para contrarrestar este tipo de problemas. Si existe un
problema de estreñimiento, el movimiento del ejercicio ayuda a que el intestino
trabaje adecuadamente.

4.3 DIETA PARA LOS DIABÉTICOS A PARTIR DE PROTEÍNA DE SOYA

TEXTURIZADA.

La administración de carne vegetal, es decir carne de soya elaborada a partir de

proteína de soya texturizada seria una gran alternativa para ayudar a combatir
algunas de las enfermedades que el diabético presenta, y como algunos de los
componentes de dicha carne son por ejemplo el magnesio; en el caso de la
diabetes mellitus que existe una perdida de dicho compuesto, este ayudaría a
reponer la cantidad requerida.

La textura que tiene dicho producto es muy manejable a la hora de hacer de

comer, ya que puedes acoplarlo a tu gusto y acompañarlo con una diversidad de
cosas para hacer que el platillo contenga además de nutrientes, una buena vista.
Claro que se tiene que cuidar la forma de combinarlos.

Un ejemplo muy concreto es una hamburguesa elaborada con carne de soya,

freída con aceite de soya, agregándole verduras saludables y dándole un sabor
agradable con un poco de salsa de soya. Sin olvidarnos del cubierto que nos va a
dar el pan hecho con harina de soya. (ver recetario) *en apéndice

Una dieta rica en proteína de soya texturizada tendría beneficios duraderos sobre
el corazón, los vasos sanguíneos y los riñones de las personas con diabetes tipo
II y enfermedad renal.

En un estudio, los expertos hallaron que el consumo de proteína de soya tenía un

impacto positivo sobre factores de riesgo cardiovascular e indicadores renales
entre los diabéticos tipo II.
48
“La proteína aislada de soya mejora varios aspectos en pacientes no diabéticos
con nefropatía además de sus efectos sobre los lípidos.

También se evaluó la excreción urinaria de albúmina, lípidos en sangre,

aminoácidos plasmáticos e isoflavonas en pacientes con diabetes tipo II con
nefropatía…” (WEISSBROD: 2004).

Está demostrado, por tanto, que la soya tiene una respuesta muy baja de nivel de
azúcar en sangre en la escala glucémica. Además, también resulta útil como
sustituta de las proteínas animales, reduciendo, también, la ingestión de calorías.

Como las proteínas de soya son una fuente de los compuestos biológicamente
activos, llamados isoflavonas, que junto con la proteína de soya, pueden prevenir
enfermedades del corazón e inclusive diabetes ya que al igual contiene
carbohidratos insolubles que son la fibra de la soya y se ha probado que reducen
los niveles de colesterol y los niveles de glucosa en la sangre.

La proteína de soya texturizada gracias a que también contiene un bajo

porcentaje de azucares, ya que incorporándola en su dieta, el diabético controle
su enfermedad y tenga una dieta además de balanceada, sana.

CONCLUSIÓNES

Con esta investigación podemos concluir que la proteína de soya texturizada a

pesar de ser un alimento transgénico, nos ayuda a prevenir y controlar
enfermedades tales como la anemia, pelagra, escorbuto, diabetes, problemas
cardiovasculares y digestivos; en comparación con la carne de origen animal, es
más saludable consumir la que viene de origen vegetal, ya que el contenido de
grasa es mínimo o en ocasiones nulo, y esto nos permite que la sangre este libre
de sustancias toxicas.

49
Pero sin duda sabemos que una gran parte de la sociedad tiende a sufrir
problemas en su organismo. Tal es el caso de la diabetes que afecta un gran
sector de la población, puesto que su alimentación no es la adecuada, requieren
de una serie de nutrientes que tengan un bajo contenido de azúcares, grasas y un
contenido elevado de proteínas. Estas ayudan a una mejor vida para el diabético,
dado que tiende a ser más delicado con su alimentación.

La adición de la proteína de soya texturizada en la ingesta del diabético, da como

resultado la disminución de azúcar en la sangre. Pero gracias a que se encuentra
en varias presentaciones, esto permite que su consumo se ha más practico a el
consumidor.

A los diabéticos les aporta gran cantidad de nutrientes ya que esto no le afecta
para nada en absoluto, sino todo lo contrario, así que con el consumo de la soya
podemos estar confiados al consumirla.

Además se encuentra en varias presentaciones que al consumirlas, se hace de

una forma más práctica.

GLOSARIO

ACIDOS GRASOS: Los ácidos grasos son los componentes orgánicos (pequeñas
moléculas que se unen para formar largas cadenas) de los lípidos que
proporcionan energía al cuerpo y permiten el desarrollo de tejidos.

ALMIDÓN: Carbohidrato complejo, no hidrosoluble, formado por la combinación

de dos polisacáridos, la amilosa y la amilo pectina, presente en numerosos
productos vegetales, en especial frutos, semillas y tubérculos; Harina muy fina,
producida por la molienda de tubérculos u otros productos vegetales.

50
AMILOSA: Es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de
enlaces glucosídicos α(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y pesos moleculares

BACTERIA: Organismo microscópico unicelular procariota, carente de núcleo, que

se multiplica por división celular sencilla o por esporas: algunas bacterias son
importantes agentes en la putrefacción o la fermentación (por ejemplo, para la
elaboración de quesos), producen antibióticos (como la estreptomicina)

BIOTECNOLOGÍA: Toda aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos y

organismos vivos o sus derivados para la creación o modificación de productos o
procesos para usos específicos.

COTILEDONES: Son las hojas primordiales constitutivas de la semilla y se

encuentran en el germen o embrión.

DIABETES: Es una enfermedad que aparece cuando el cuerpo no es capaz de

producir insulina con normalidad o de reaccionar ante ésta de manera adecuada.

ENZIMA: Proteína que estimula ciertas reacciones químicas que ocurren en los
seres vivos, en general acelerándolas. Los organismos no podrían funcionar si no
dispusieran de enzimas.

FERMENTAR: Transformar un cuerpo orgánico muy complejo en otros más

simples por la acción catalítica de cuerpos llamados fermentos.

FOSFOLÍPIDOS : Son un tipo de lípidos polares compuestos por un glicerol, al

que se le unen dos ácidos grasos (1,2-diacilglicerol) y un grupo fosfato.

GENOMA: Conjunto de los genes de una célula.

GLIFOSATO: Es un herbicida no selectivo de amplio espectro, desarrollado para

eliminación de hierbas y de arbustos, en especial los perennes.

HIPOCOLÍTICO: Es el término botánico usado para referirse a una parte de la

planta que germina de una semilla.

51
LACTOSA: Azúcar de la leche, del grupo de los disacáridos formado por una
molécula de galactosa, unida a otra de glucosa.

Oleaginosa: Vegetal de cuya semilla o fruto puede extraerse aceite, en algunos

casos comestibles y en otros casos de uso industrial.

POROTO: Los frijoles, judías, changadlas, granos, pochas, fabas, chícharos,

caraotas, alubias o habichuelas son las semillas comestibles de Phaseolus
vulgaris, una especie anual de la familia de las leguminosas

RIBOFLAVINA: Es un complejo de la vitamina B, se le denomina vitamina B2

TOXICIDAD: Cualidad de lo que es dañino o venenoso.

TRANSGÉNICOS: Es aquel ser vivo que crea artificialmente en laboratorios por

ingenieros genéticos productos, .Las técnicas de ingeniería genética que se usan
consisten en aislar segmentos del ADN (material genético) de un ser vivo.

APÉNDICE

Tablas:

AÑO SUPERFICIE PRODUCCIÓN CONSUMO

CULTIVADA (millones de tm) (millones de tm)
(millones de ha)

1995 63 127 104

1996 61 130 104

52
1997 67 144 112

1998 71 160 114

1999 72 158 124

2000 74 161 136

2001 76 177 137

TABLA 1: Superficie, producción y consumo mundial de Soya - Periodo 1995 /

2001

TABLA 2. VALORES NUTRITIVOS POR CADA 100g DE SOYA

Energía 422 Kcal

Proteínas 35 g

Carbohidrato 30 g
s:
Colesterol: 0 mg

Fibra 5g
alimentarí (cocidas)
a

Lípidos 18 g
totales

Sodio 5 mg
Zinc 3 mg

Fósforo 580 mg

Yodo 6 μg

Flúor 130 μg

Cobre 406 μg

Tiamina 0,85 mg

53
(B1):

Potasio 1700 mg

Calcio 280 mg

Magnesio 240 mg

Hierro 8 mg

Ácido 5 mgg
Nicotínico
Riboflavina( 0,4 mg
B2)

TABLA 3. VALORES NUTRITIVOS EN 200

GRAMOS DE PROTEINA DE SOYA TEXTURIZADA.

54
 Calorías 120

Proteínas 22 grs

Grasas 0.2 grs

Hidratos de Carbono 14 grs

Calcio 170 mgrs

Hierro 4 mgrs

Sodio 7 mgrs

Zinc 2.7 mgrs

TABLA 4. DIETA MONTIGNAC

Alimentos permitidos Alimentos prohibidos

Carnes. Azúcar.

Pescados. Pan blanco.

Pasta integral. Patatas.

Pan integral. Maíz.

Arroz integral. Harinas refinadas (harina blanca).

Chocolate negro sin azúcar. Zanahoria cocida.

Verduras. Plátanos.

55
Fruta. Pasta blanca.

Huevos. Miel.

harinas integrales. Habas.

Todos los derivados de la soya Calabaza.

Guisantes. Pasas.

Quinoa. Remolacha.

Queso. Cerveza.

Zanahoria cruda. Sandía.

Yogur. Melón.

Leche desnatada. Hojaldre.

Fructosa. aceite de Palma.

frutos secos. Maltodextrina.

aguacate. Almidones Modificados.

Café descafeinado. Refresco.

Café.

Figuras:

56
Figura 1.1 Figura 1.2

Figura 1.3 Figura 1.4

Figura 1.5 Figura 1.6

Figura 1.7 Figura 1.8

57
Figura 1.9 Figura 1.10

Figura 1.11 Figura 1.12

Figura 2

58
 Recetario:

Bistec de soya (recomendada para dietas con poca grasa)

2 tazas de soya texturizada (hidratada)

2 tazas de trigo molido

1 huevo o sustituto

1 taza de patata cocida y molida.

Sal al gusto.

Preparación:

Hidratar la soya, poniéndola 5 minutos en un litro de agua hirviendo.

Colar la soya, poniendo un papel absorbente en le fondo del colador y recoger la

masa formada.

Poner en un tazón y añadir el resto de los ingredientes, remover para mezclarlos.

formar bolitas y aplastarlas entre dos plásticos. freír en aceite.

Se debe servir acompañado de ensalada de tomate, lechuga y cebolla.

Albóndigas (4 raciones)
Ingredientes
20 g de soya texturizada seca
2 cucharadas de arroz crudo
100 g de carne de res molida
100 g de carne de cerdo molida
1 pizca de comino
1 cucharadita de hierbabuena picada
1/3 de rebanada de pan
1/4 de cebolla 1 huevo
Sal al gusto.

59
Preparación
1. Hidrate la soya texturizada durante 15 minutos. Escúrrala y exprímala.
2. Lave el arroz y póngalo a hervir durante 10 minutos con una taza de agua.
Escúrralo y reserve.
3. Mezcle la carne de res, la de cerdo y la soya texturizada.
4. Muela el comino, la hierbabuena, el pan y la cebolla con un poco de agua, y
agregue a la carne.
5. Añada el huevo, el arroz y la sal, incorporando muy bien los ingredientes.
6. Forme las albóndigas y póngalas a cocer en un caldillo de jitomate*, procurando
tapar el recipiente para evitar que se evapore la salsa.

Hamburguesas de soya (4 raciones)

Ingredientes.
1/4 de taza de soya texturizada
3 cucharadas de agua
5 cucharadas de cebolla
2 cucharadas de perejil
250 g de carne de res molida
aceite para freír
pimienta y sal al gusto.

Preparación:
1. Hidrate la soya texturizada durante 10 minutos. Escúrrala y exprímala.
2. Pique finamente la cebolla y el perejil
3. Mezcle la soya con la carne, agregue todos los demás ingredientes y deje reposar
unos 10 minutos.
4. Forme las hamburguesas y fríalas en el aceite

60
 BIBLIOGRAFIA

Referencias Bibliográficas:

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Edit. Masson, España, 1990, pp. 203 (pp. 48-64).

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Edit. Zorzal, Argentina, 2002, pp. 178.

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HOBSON Phyllis, Soya, el milagro de la naturaleza,

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61
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en: Muy interesante, 31- Mayo-2008, pp. 65.

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http://www.enbuenasmanos.com/muestra.asp

WEISSBROD Daniel, “Diabetes tipo II”, 2004,

63
 http://www.medicinageriatrica.com.ar/view.news.php.

ÍNDICE
AGRADECIMIENTOS……………………………………………………………................3

64
JUSTIFICACIÒN………………………….……………………………………………..…...4
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………...…...5

CAPITULO I. ALIMENTOS TRANSGÉNICOS..............................................................7

1.1. Definición de alimentos transgénicos……………………….…………....…….….8

1.2. Tipos de alimentos transgénicos………………………………….…...…….……..9
1.3. Características de los alimentos transgénicos………………………….……….12
1.4. Valor nutricional de algunos alimentos transgénicos…………………..……....13
1.5. Alimentos transgénicos en México………………………………………….….…14

CAPITULO II. SOYA……………………………………………………………..…………19

2.1 Definición de la soya………………………………………………………..……..20
2.1.1 Variedades de soya…………………………………………………………….….20
2.2 Historia de la soya…………………………………………...……………….……22
2.2.1 La soya en México………………………………………………………….….…..23
2.3 Propiedades de la soya……………………………………………..………….…24
2.4 Derivados de la soya……………………………..…………………………..……26
2.5 Soya: un sustituto de la carne…………………………………………...…….…31

CAPITULO III PROTEINA DE SOYA TEXTURIZADA……………………………….…34

3.1 Definición de proteína de soya texturizada…………………………………..….35
3.2 Historia de la proteína de soya texturizada………………………………….….38
3.3 Proceso de obtención de la proteína de soya texturizada……………….……39
3.4 Valor nutricional de la proteína de soya texturizada……………………………40
3.4.1 Efectos en la salud con el consumo de proteína de soya texturizada…….…40
3.5 Control de enfermedades a partir de soya texturizada…………………..…….43
CAPITULO IV PROTEINA DE SOYA TEXTURIZADA: BASE NUTRICIONAL EN EL
MANEJO DE DIABETES…………………………………………………...………………44

65
4.1 ¿Qué es la diabetes?...................................................................................45
4.1.1 Tipos de diabetes…………………………………………..………………........46
4.1.2 Diagnóstico de la diabetes…………………………………………………..….47
4.1.3 Tratamiento de la diabetes…………………………………………………..….47
4.2 Ingesta diaria recomendada para los diabéticos………………....................49
4.3 Dieta para los diabéticos a partir de proteína de soya texturizada…………50
CONCLUSIONES…………………………………………………………………………..52
GLOSARIO…………………………………….…………………………………………….53
APÉNDICE……………………..………………….………………………………………...55

66