Operación de secado de manzana Golden en secador de charolas.

Operaciones unitarias III.

Anna Dely Salcido Domínguez

a28228880@gmail.com

*Universidad Autónoma de Chihuahua, Facultad de Ciencias

Químicas, Chihuahua, Chih., México

Resumen

Se llevó a cabo el proceso de secado de manzana Golden, utilizando un secador de

charolas a diferentes temperaturas (70, 80, 90°C) para analizar la variación en el
coeficiente de difusividad al incrementar la temperatura de secado. Se monitoreó la
disminución en el peso de la manzana con respecto al tiempo para conocer el
contenido de humedad en cada punto, de acuerdo a la humedad porcentual de la
manzana previamente calculada experimentalmente, obteniéndose un valor de
83.93%. Así, fue posible realizar los procedimientos para obtener las cinéticas de
secado y los valores de difusividad utilizando el modelo de transferencia molecular de
masa de Fick obtener y la energía de activación. Los valores de difusividad obtenidos
𝑚2 𝑚2
estuvieron dentro del rango de 3. 0865𝑥10−9 a 3.38991x10−9 y se calculó una
𝑠 𝑠
energía de activación con un valor de 1.17 Kcal/.

Introducción

La manzana es uno de los cultivos potenciales del estado de Chihuahua, por lo que la
producción que se genera es de suma importancia. México ocupa el lugar 22 a nivel
mundial en producción de manzana y a nivel nacional, el estado de Chihuahua registra
el 70% de la producción nacional. (FAO, 2016)

Las manzanas de tipo Golden, provienen de una serie de selecciones y mutaciones de

la variedad Golden Delicious. Son de color amarillo y fue descubierta en 1980 por
Anderson H Mullins en West Virginia – EEUU. Tienen un atractivo color amarillo, son
de gran calibre, se conservan muy bien y se consideran de una calidad gustativa alta,
además de representar la variedad de manzana de más fácil secado (Carlsson et al,
2004).

1
Las frutas son productos altamente perecederos, sufren un proceso de deterioro
después de la recolección y durante el periodo de postcosecha, tanto más rápido si son
procesadas mediante pelado y cortado. Los deterioros microbiológicos, bioquímicos y
físicos llegan a ser los procesos dominantes que afectan la seguridad y calidad del
producto y determinan su tiempo de vida útil (Taub IA, 1997).

El secado es el proceso más antiguo utilizado para la preservación de alimentos,

siendo uno de los métodos más comunes vigentes de mayor importancia en todos los
sectores para la producción de productos sólidos. Cap 2). Se aplica el término secado
a la transferencia de un líquido desde un sólido húmedo hasta una fase gaseosa no
saturada (Foust, 2006).

La deshidratación de alimentos es un proceso que involucra la transferencia de masa y

energía. El entendimiento de estos dos mecanismos en el alimento a secar y el aire o
gas de secado, así como de las propiedades termo-físicas, de equilibrio y transporte de
ambos sistemas, son de vital importancia para modelar el proceso y diseñar el secador
(Pezzutti & Crapiste, 1997).

Durante muchos siglos se han utilizado las técnicas de secado de alimentos para poder
conservarlos mejor durante más tiempo, siendo ésta técnica, el proceso más antiguo
utilizado para la preservación de alimentos y uno de los métodos más comunes
vigentes de mayor importancia en todos los sectores para la producción de productos
sólidos (Pezzutti & Crapiste, 1997).

Se busca extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes,
ni degrade los productos. El secado no solo es útil para alargar la vida de nuestros
alimentos sino también nos facilita el almacenaje, transporte y manipulación de los
mismos. Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados,
setas, hierbas, especias) durante largo tiempo, manteniendo las propiedades
nutricionales y reduciendo el espacio de almacenaje, manipulación y transporte,
además de que de éste modo, es posible conservar excedentes de cosechas
(Tscharntke, et al. 2012).

En general, el secado significa la remoción de cantidades de agua relativamente

pequeñas de cierto material. La evaporación se refiere a la eliminación de cantidades
de agua bastante grandes; además, ahí el agua se elimina en forma de vapor a su
punto de ebullición. En el secado, el agua casi siempre se elimina en forma de vapor
con aire. (Geankoplis, 2006)

2
El equipo utilizado para ésta operación unitaria son los secadores. Son empleados
para separar un líquido de un sólido mediante la evaporación, reduciendo o
eliminando la humedad. Uno de los equipos más sencillos es el secador de charolas, el
cual, consiste en un gabinete, de tamaño suficientemente grande para alojar los
materiales a secar, se hace correr suficiente cantidad de aire caliente y seco. En
general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado, de modo que pueda
arrastrar suficiente agua para un secado eficiente. (Green & Perry, 1973)

Al secar un sólido húmedo con un gas a una temperatura y humedad fijas, siempre
aparece un patrón general de comportamiento. Inmediatamente después del contacto
entre la muestra y el medio de secado, la temperatura del sólido se ajusta hasta
alcanzar un estado estable. La temperatura del sólido y la velocidad de secado pueden
aumentar o disminuir para alcanzar esa condición de estado estable.

A estado estable, un medidor de temperatura determinará que la temperatura de la

superficie sólida húmeda es igual a la temperatura de bulbo húmedo del medio de
secado. Las temperaturas dentro del sólido sometido al secado también tenderán a
igualarse con la temperatura de bulbo húmedo del gas, pero en este caso, la
concordancia puede ser imperfecta debido al retraso en el movimiento de masa y
calor. Una vez que estas temperaturas alcanzan la temperatura de bulbo húmedo del
gas, se mantienen casi estables y la velocidad de secado también permanece
constante. Esto se conoce como periodo de velocidad constante de secado. Este
periodo termina cuando el sólido alcanza el contenido crítico de humedad. Después
de este punto, la temperatura de la superficie aumenta y la velocidad de secado decae
con rapidez.

El periodo de velocidad descendente puede durar un tiempo mayor que el periodo de

velocidad constante, aun cuando la eliminación de humedad puede ser sensiblemente
menor. La velocidad de secado tiende a cero con cierto contenido de humedad de
equilibrio, que el contenido de humedad más bajo que puede obtenerse con este
sólido, bajo las condiciones de secado utilizadas. En la imagen 1 se observa la gráfica
del comportamiento de secado al contraponer valores de humedad y tiempo.

3
Imagen 1. Gràfica de secado, tiempo contra contenido de humedad.

Nota: Fuente: Foust, A. S. A., CLUMP, L. B., MAUS, C. W., WENZEL, L., & LEONARD, A. (2006). Principios
de operaciones unitarias.

Con sólidos que tienen espacios vacíos abiertos relativamente grandes, el movimiento
parece estar controlado por la tensión superficial y las fuerzas gravitacionales dentro
del sólido. Con estructuras sólidas, fibrosas o amorfas, el movimiento del líquido será
por difusión a través del sólido. Dado que las velocidades de difusión son
sensiblemente menores que el flujo por gravedad y capilaridad, los sólidos en los
cuales la difusión controla el movimiento del líquido es probable que tengan periodos
cortos de velocidad constante, o bien, se secan sin mostrar un periodo medible de
velocidad constante. (Foust, 2006)

Para la obtención de modelos de secado generalmente son consideradas las

ecuaciones de transferencia de materia, energía y cantidad de movimiento, surgiendo
naturalmente parámetros que influyen en el secado, tales como el coeficiente externo
de transferencia de materia entre una fruta y el aire de secado, la difusividad de agua
en una fruta y la energía de activación.

Objetivos
● Determinar el coeficiente de difusividad a diferentes temperaturas.
● Determinar la Energía de activación (Ea).

4
Materiales y Equipo

• 12 kg de manzana Golden, 4 por • Secador de charolas de la

temperatura. facultad de ciencias químicas de la
UACH.
• Cortadores de frutas
• Balanza
• Pelador
• Cronómetro
• Cuchillo
• 3 Cápsulas de porcelana.
• Guantes
• Charola de metal de 47.7 cm x
78.2 cm

Metodología
Determinación de la humedad porcentual de la manzana.
Se llevó a cabo la determinación de la humedad de la manzana Golden, para obtener el
peso constante de las cápsulas, se dejó durante un día en la Horno a 110°C, en el
enfriamiento se utilizó un desecador por un tiempo de 1 hora y media, luego la
manzana se cortó en pedazos (rectángulos) pequeños y finos.
Se pesó la cápsula de porcelana vacía en una balanza analítica AND®, luego se le
agregó un poco de muestra de manzana picada y se pesó en la balanza registrando los
datos. Se dejó en la estufa durante un tiempo de 7 horas para eliminar completamente
el agua contenida en la manzana, transcurrido el tiempo se procedió a enfriar en el
desecador durante 1 hora y media. Al final se pesó la cápsula en la balanza y con los
tres datos de pesado se llevaron a cabo los cálculos para obtener el porcentaje de
humedad, por medio de la ecuación 1, obteniéndose un valor de 83.93%.

Secado de la manzana

En el anexo 1 se encuentran imágenes tomadas durante la experimentación, tanto del

proceso, como del material usado y el producto final obtenido.

Para llevar a cabo la práctica se utilizaron 12 kg de manzana Golden, utilizando 4 Kg

para cada temperatura, los cuales fueron pelados (se les retiró la cáscara para llevar a
cabo los cortes necesarios para el secado, estos se realizaron con las herramientas del
taller de alimentos de la facultad de ciencias químicas de la Universidad Autónoma de
Chihuahua. Inicialmente, se cortó cada manzana en rodajas de un espesor de 0.174

5
pulgadas, o 0.44196cm, luego, a éstos se les realizaron cortes cuadriculados de 1x1
pulgadas. Las herramientas de corte empleadas se muestran en la imagen 3 del anexo.

Para el secado se utilizó una charola de metal con dimensiones de 75x48 cm. Primero
se lavó y secó para poder obtener su peso en una balanza. Una vez que se tuvieron los
trozos de manzana listos y cortados, se procedió al llenado y acomodo de las mismas
en la charola, buscando tener una distribución uniforme y buscando el mínimo de
espacios vacíos en la charola de metal, esto para obtener un secado uniforme y
efectivo y poder considerar la muestra como una lámina infinita. La charola con
manzana se aprecia en la imagen 4 del anexo.

Posteriormente, se pesó la charola con los trozos de manzana en una balanza para
obtener el peso total, la balanza utilizada se muestra en la imagen 1 del anexo.
Previamente, se encendió el secador hasta llevarlo a la temperatura buscada en cada
caso (70, 80 y 90°C), se esperó hasta que ésta se mantuvo constante. Se colocó la
charola dentro del secador en la parte superior para tener un flujo de aire constante y
uniforme.

Una vez iniciado el proceso, se cronometraron 5 minutos y se sacó la charola del

secador para pesarla. Se repitió este paso primero cada 5 minutos, al llegar a 40
minutos de secado, el intervalo aumentó a 10 minutos, y al minuto 90 el pesado se
realizó cada 15 minutos, hasta obtener un peso constante.
Cabe mencionar que este procedimiento se llevó a cabo de la misma manera en cada
temperatura, 70, 80 y 90°C, para obtener las cinéticas de secado y el valor de
difusividad.

Cálculos y resultados

Para el cálculo en la determinación de la humedad de la papa se utilizó la ecuación número 1, los

datos y resultados se muestran en la tabla 1 como se ve a continuación.

𝑊2 − 𝑊3
% 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑊2 − 𝑊1 (1)

En donde:

𝑊2 − 𝑊3 = 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑊2 − 𝑊1 = 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

6
El porcentaje de humedad promedio obtenido fue de 83.23%. Este valor se utilizó
para obtener los valores de humedad (X) conforme transcurría el tiempo de secado en
la práctica.

Los datos de humedad respecto al tiempo de la práctica para las 3 diferentes

temperaturas se reportan en la tabla 1.

Tabla 1. Humedad contenida en la manzana con respecto al tiempo de secado.

Columna1 70°C 80°C 90°C

Tiempo (minutos) X (Kg agua/Kg sólido Humedad (Kg agua/Kg Humedad (Kg agua/Kg
seco) sólidos) sólidos)
0 5,222775358 5,222775358 5,222775358
5 4,824930233 4,620147432 4,729284773
10 4,507500613 4,218395481 4,194669972
15 4,211232967 3,796555933 3,721741495
20 3,893803346 3,41489158 3,331061449
25 3,512887801 2,952876837 2,899257187
30 3,089648307 2,571212484 2,50857714
35 2,751056712 2,249810923 2,220707632
40 2,497113015 2,008759753 1,953400232
50 2,052711547 1,607007802 1,43934754
60 1,671796002 1,325781437 1,233726462
70 1,417852305 1,104817864 1,028105385
80 1,185070584 0,984292279 0,945856955
90 1,036936761 0,944117084 0,925294847
105 0,909964912 0,924029486 0,904732739
120 0,867640963 0,903941889 0,884170631
135 0,846478988 0,883854291 0,884170631
150 0,825317014 0,863766694 0,863608524
165 0,825317014 0,863766694 0,863608524
180 0,825317014 0,863766694 0,863608524
195 0,804155039
210 0,782993064
225 0,782993064
240 0,782993064

7
La gráfica que se obtiene al contraponer los datos de la humedad de la manzana a las
diferentes temperaturas contra el tiempo transcurrido se muestra en la figura 1. En
ésta se aprecia que a medida que el tiempo de secado va aumentando, es decir, que se
está finalizando el proceso de secado, las tres curvas se sobreponen.

Figura 1.- Gráfica de humedad contenida en muestra de manzana Golden contra tiempo
transcurrido.

Contenido de humedad en función del tiempo.

6

Humedad (kg de 3 70°C

agua/KG de sólido 80°C
seco) 2
90°C
1

0
- 20.0040.0060.0080.00100.00
120.00
140.00
160.00
180.00
200.00
220.00
240.00
Tiempo (minutos)

Para conocer el punto en el que finalizó el periodo de velocidad constante de secado, al

alcanzar el contenido crítico de humedad, se graficó la diferencia de humedad con respecto
a la variación del tiempo, contra la humedad, la cual se muestra en la figura 2,
mientras que en la tabla 2 se muestran los valores obtenidos.

Tabla 2. Decremento de la humedad respecto a la variación del tiempo.

Humedad (Kg Humedad (Kg
X (Kg agua/Kg agua/Kg agua/Kg
Tiempo sólido seco) ∆X/∆t sólidos) ∆X/∆t sólidos) ∆X/∆t
0 5,222775358 0,0795690249 5,222775358 0,1205255852 5,222775358 0,098698117
0,0634859241 0,0803503901
5 4,824930233 2 4,620147432 2 4,729284773 0,1069229601
0,0592535291 0,0843679096 0,0945856954
10 4,507500613 8 4,218395481 3 4,194669972 6
15 4,211232967 0,0634859241 3,796555933 0,0763328706 3,721741495 0,0781360092

8
 2 1 9
0,0761831089 0,0924029486 0,0863608523
20 3,893803346 5 3,41489158 4 3,331061449 7
0,0846478988 0,0763328706 0,0781360092
25 3,512887801 3 2,952876837 1 2,899257187 9
0,0677183190 0,0575739015
30 3,089648307 6 2,571212484 0,0642803121 2,50857714 8
0,0482102340 0,0534614800
35 2,751056712 0,0507887393 2,249810923 7 2,220707632 4
0,0444401468 0,0401751950 0,0514052692
40 2,497113015 9 2,008759753 6 1,953400232 7
0,0380915544 0,0281226365 0,0205621077
50 2,052711547 7 1,607007802 4 1,43934754 1
0,0253943696 0,0220963572 0,0205621077
60 1,671796002 5 1,325781437 8 1,233726462 1
0,0232781721 0,0120525585 0,0082248430
70 1,417852305 8 1,104817864 2 1,028105385 83
0,0040175195 0,0020562107
80 1,185070584 0,0148133823 0,984292279 06 0,9458569546 71
0,0084647898 0,0013391731 0,0013708071
90 1,036936761 83 0,9441170839 69 0,9252948469 81
0,0028215966 0,0013391731 0,0013708071
105 0,9099649124 28 0,9240294864 69 0,9047327391 81
0,0014107983 0,0013391731
120 0,867640963 14 0,9039418889 69 0,8841706314 0
0,0014107983 0,0013391731 0,0013708071
135 0,8464789883 14 0,8838542913 69 0,8841706314 81
150 0,8253170136 0 0,8637666938 0 0,8636085237 0
165 0,8253170136 0 0,8637666938 0 0,8636085237 0
0,0014107983
180 0,8253170136 14 0,8637666938 0,8636085237
0,0014107983
195 0,8041550389 14
210 0,7829930642 0
225 0,7829930642 0
240 0,7829930642

9
Figura 2. Periodos de secado y contenido crítico de humedad.

Periodos de secado
0.14

0.12

0.1

0.08

70°C
ΔX̸Δt 0.06
80°C
90°C
0.04

0.02

0
0 1 2 3 4 5 6

-0.02
Humedad (X) Kg de agua̸ Kg de solido seco

En la figura 2 se pueden observar los periodos de secado y los puntos en los cuales la
humedad cambia de pendiente, los puntos críticos de cada temperatura, como se
aprecia en la tabla 3. En la de 70°C el tiempo fue de 25 minutos, y en las otras 2 temperaturas
restantes (80 y 90°C) el tiempo fue de 20 min, con ello se puede obtener el tiempo corregido, este
se utiliza para graficarlo contra el logaritmo natural de las humedades críticas y de equilibrio
linealizada de acuerdo a la ecuación 8 y como se muestra en la figura 3.

𝑊 − 𝑊𝑒 𝜋 8
ln = −𝐷𝑡 ( ) − ln
𝑊𝑐 − 𝑊𝑒 2𝑑 𝜋 (2)

Donde W es la humedad en ese punto, We es la humedad de equilibrio y Wc es la humedad crítica,

D es el grosor de la unidad de la manzana.

10
Figura 3.- Gráfica de tiempo corregido contra logaritmo natural de humedades.

Contenido de humedad critico

70
2 y = 0.0234x
ln〖(𝑊−𝑊_𝑒)/(𝑊_𝑐−𝑊_𝑒 )〗

1.8 90 R² = 0.8615
1.6 y = 0.0257x
1.4 R² = 0.8786 70°C
1.2 80°C
1 80
0.8 y = 0.0256x 90°C
0.6 R² = 0.9096 Linear (70°C)
0.4
Linear (80°C)
0.2
0 Linear (90°C)
0 20 40 60 80 100
Tiempo (minutos)

Con las pendientes obtenidas de la gráfica de la figura 7, y utilizando la ecuación 2, fue posible
conocer los valores de las difusividades.

Tabla 3. Valores de difusividad para cada temperatura

Temperatura Pendiente d (metros) 𝑚2 𝑚2
D( ) 𝑚𝑖𝑛
D( 𝑠
)
70 0.0234 0.004419 1.8519E-07 3.08653E-09

80 0.0256 0.004419 2.026E-07 3.37672E-09

90 0.0257 0.004419 2.0339E-07 3.38991E-09

En la tabla 3, se observan las difusividades a cada temperatura.

La ecuación 3 muestra la relación entre la energía de activación y la difusividad, de acuerdo a

Arrhenius.

𝐸𝑎 1
ln 𝐷 = ( )+𝐶
𝑅 𝑇 (3)

en donde D es la difusividad, Ea es la energía de activación, T es la temperatura y R es la constante

de los gases, la cual esta linealizada y se puede graficar como se aprecia en la figura 4.

11
Figura 4. Energía de activación.

Arrhenius
-15.38
0.0027 0.00275 0.0028 0.00285 0.0029 0.00295
-15.4
y = -589.06x - 13.772
-15.42 R² = 0.7945
-15.44
LnD

Arrhenius
-15.46
Linear (Arrhenius)
-15.48

-15.5

-15.52
1/T(K)

Se puede observar una pendiente de -589.06 la cual se utiliza en la ecuación 4 para obtener la
energía de activación queda:

𝐸𝑎
= 𝑚 = −589.06
𝑅 (4)

Despejando se obtiene una energía de activación de 1.17Kcal/mol.

Discusiones

Los valores de difusividad y energía de activación obtenidos fueron comparados con los valores
obtenidos por Ronceros, Moyano y Kasahara (1995), quienes realizaron un estudio sobre el efecto
de la temperatura (25, 35 y 45°C) que al igual que en la presente experimentación utilizaron
rodajas con geometría plana y, en condiciones de mínima resistencia difuncional externa se aplicó
el modelo de Fick para el ajuste de los resultados experimentales para el cálculo de las condiciones
de equilibrio. Encontraron que los coeficientes de difusión del agua en manzanas, variaron según
𝑚2 𝑚2
la temperatura entre 3.07𝑥10−10 y 5.41𝑥10−9 , valores similares a los obtenidos
𝑠 𝑠
𝑚2
(3.08653E-09, 3.37672E-09 y 3.38991E-09 𝑠
), que si bien tienen variaciones, no es una diferencia
muy considerable y se le puede adjudicar a la poca estabilidad que tenía el secador en cuanto al
control de la temperatura pues al abrir las puertas para realizar el secado, se desajustaba la
misma. Estos valores de difusividad fueron relacionados con la temperatura mediante una
ecuación del tipo Arrhenius, graficando LnD vs 1/T, encontrando que la energía de activación

12
aparente resultó ser de 5,38 Kcal/mol, en contraparte al 1.17 Kcal/mol obtenido en nuestro
proceso.

Es importante considerar también las temperaturas utilizadas, en el caso de Ronceros, utilizaron

temperaturas bajas que aunque el tiempo del proceso se alarga significativamente, también es
más conveniente trabajar con estas temperaturas, pues a medida que la temperatura de secado
asciende, el proceso se vuelve más inestable.

Conclusiones
Se logró llevar a cabo el secado de manzana Golden, el cual es un material con un
relativo contenido de humedad alto, con valor de 83.93% determinado
experimentalmente, esta práctica se llevó a cabo por triplicado para obtener las
cinéticas del secado de manzana, obteniendo 3 valores de difusividad que van desde
𝑚2 𝑚2
3. 0865𝑥10−9 𝑠
hasta 3.38991x10−9 𝑠
, y así fue posible obtener una energía de
activación de 1.17 Kcal/mol.

Anexo 1

Imagen 1. Balanza utilizada.

Imagen 2. Producto de manzana deshidratada.

13
Imagen 3. Herramientas utilizadas para cortar la manzana.

Imagen 4. Acomodo de manzana en la charola.

Bibliografía

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