UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

VICERECTORADO DE INVESTIGACIÓN

INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN Y ESPECIALIZACIÓN EN

AGROINDUSTRIA

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFEFESIONALES

TEMA:

“ELABORACIÓN DE QUESO PASTEURIZADO”

PRESENTADO POR: HUARI SUAREZ DAYANNA LUZ

Callao, 2019

PERÚ
INDICE
INTRODUCCION ........................................................................................................................ 3
I. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 4
1.1. Objetivo general........................................................................................................ 4
1.2. Objetivos específicos .............................................................................................. 4
II. FUNDAMENTO TEÓRICO ............................................................................................... 5
2.1. Leche ........................................................................................................................... 5
2.1.1. Propiedades y características organolépticas ......................................... 5
2.1.2. Propiedades físicas de la leche .................................................................... 6
2.1.3. Propiedades químicas de la leche ............................................................... 7
2.1.4. Componentes químicos de la leche ............................................................ 7
2.1.5. Contaminantes de la leche........................................................................... 10
2.2. Queso ........................................................................................................................ 11
2.2.1. Características nutricionales ...................................................................... 11
2.2.2. Clasificación de los quesos......................................................................... 12
2.2.3. Principales alteraciones del queso ........................................................... 13
2.3. Control de calidad .................................................................................................. 15
2.4. El potencial de la leche para la fabricación de quesos ................................ 16
III. METODOLOGIA........................................................................................................... 17
3.1. Materia prima e insumos ...................................................................................... 17
3.2. Materiales y equipos.............................................................................................. 17
3.3. Procedimiento experimental ............................................................................... 17
IV. CONCLUSIONES......................................................................................................... 22
V. RECOMENDACIONES ................................................................................................... 23
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ......................................................................... 23

2
 INTRODUCCION

El presente trabajo muestra la tecnología aplicada en el proceso de elaboración

de queso pasteurizado en la planta piloto del Instituto de Investigación y
Especialización en Agroindustria. El propósito de este informe es dar a conocer
aspectos generales sobre el tratamiento de la leche para el consumo humano,
así como sus derivados lácteos como para la elaboración de queso pasteurizado.

La leche es un alimento muy delicado cuya calidad solo se puede mantener si

se conserva en un medio favorable y en las mejores condiciones. El aspecto de
calidad es de gran importancia para todas las entidades involucradas en el
manejo y tratamiento de la leche y derivados lácteos. La palabra “calidad” cubre
el aspecto de higiene, la composición química incluyendo el valor nutritivo y las
propiedades físicas y organolépticas del producto.

El queso ha constituido una parte muy importante de la dieta básica de la

humanidad, por lo que su valor nutritivo merece también cierta atención.

3
 I. OBJETIVOS

1.1. Objetivo general

Aprender a elaborar queso pasteurizado utilizando los principios de calidad

alimentaria.

1.2. Objetivos específicos

 Respetar la formulación adecuada del queso pasteurizado siguiendo en

cuenta el proceso de elaboración.

 Determinar la función e importancia de cada insumo para la elaboración

de queso pasteurizado.

4
 II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. Leche

Es el alimento más completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo para

todo mamífero en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.
Desde el punto de vista comercial o industrial se puede definir como el
producto del ordeño higiénico del ganado lechero bien alimentado y en buen
estado de salud, estar exento de colores, olores y sabores extraños, libre de
antibióticos, no debiendo contener calostro (secreción líquida de color
amarillento, viscoso, amargo y ácido) que segrega la vaca aproximadamente
6 o 7 días después del parto (VARNAM, 1995) y (WALSTRA, et. al., 2001).

2.1.1. Propiedades y características organolépticas

 Color: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una

cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche
descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con
ligero tono azulado (NORMA TECNICA PERUANA, 2004) y (VEISSEYRE,
1998).

 Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero

adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que le
guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que
ciertos contaminantes (NORMA TECNICA PERUANA, 2004) y
(VEISSEYRE, 1998).

 Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, por su contenido

de lactosa que lleva en su composición, pero sin embargo puede adquirir
fácilmente cualquier sabor a hierbas u otro de contacto (NORMA
TECNICA PERUANA, 2004)

5
2.1.2. Propiedades físicas de la leche

 Densidad, la leche tiene 1,028 a 1,034 g/cm3 a una temperatura de 15°C;

su variación con la temperatura es corregida con 0,0002 g/cm3 por cada
grado de temperatura. La densidad varía según la composición de la
leche, pues depende de la combinación de densidades de sus
componentes.

La densidad de 1 ,028 a 1,034 g/cm3 es para leche entera, pues la leche

descremada está por encima de 1 ,036 g/cm3. Mientras que una leche
aguada tendrá menores de 1,028 g/cm3 (WALSTRA, 2001) y
(VEISSEYRE, 1998).

 pH de la leche, varía entre 6,5 a 6,7. Valores distintos de ese pH se

producen por deficiente estado sanitario de la glándula mamaria y por mal
manejo higiénico en el ordeño (WALSTRA, 2001).

 Acidez de la leche, leche fresca posee una acidez de O, 15 a O, 16%,

esta acidez se debe en un 40% a la reacción anfotérica, otro 40% al aporte
de la acidez de las sustancias minerales, C02 disuelto y ácidos orgánicos;
el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos
presentes (WALSTRA, 2001) y (RCSCA, 1998).

Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la

leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizante
(WALSTRA, 2001) y (RCSCA, 1998).

 Viscosidad, se encuentra entre 1,7 a 2,2 centipoise para leche entera;

para leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1 ,2 cp
(WALSTRA, 2001).

 Punto de congelación, el valor promedio es de -0,54°C, (varía

entre0,513 y -0,565°C). Como se aprecia es menor a la del agua, y es

6
 consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa
(WALSTRA, 2001).
 Punto de ebullición, la temperatura de ebullición es de 100, 17°C
(WALSTRA, 2001 ).

 Calor específico, la leche completa tiene un valor de 0,93 - 0,94 callg/°C,

la leche descremada 0,94 a 0,96 cal/g/°C (WALSTRA, 2001).

2.1.3. Propiedades químicas de la leche

Su composición promedia, se encuentra en el Cuadro 2.1.

Cuadro 2.1. Composición química general de la leche, en 100 gramos de

muestra de leche entera

Componentes Porcentaje en peso

Agua 87.0
Lactosa 4.8
Grasas 4.0
Proteína 4.5
Sales minerales 0.7
Fuente: MEYER (2000) y CRUZ (2006)

2.1.4. Componentes químicos de la leche

La principal fuente de leche proviene de la vaca y varia de una especie a otra

como las cabras, ovejas, búfalos y camellos también son criados para
aprovechar su leche, particularmente en las zonas tropicales. Como alimento,
la leche proporciona no solo calorías, proteínas, carbohidratos, vitaminas, sino
también sales minerales, principalmente el calcio y el fosforo, que juegan un
papel importante en la vida de los niños, pues los huesos se forman a partir
de estos nutrientes.

7
 Grasa, el contenido de grasa en la leche varía notablemente de 3,2 a
4,2%, está constituida por 3 tipos de lípidos: Triglicéridos, (con 96%), Los
fosfolípidos, (con el 0,8 y el 1%} y Sustancias no saponificables, (con
el1%.} y el resto lo constituyen diglicéridos, monoglicéridos, ácidos grasos
libres (COLLAZOS, et. al. (1993).

 Lactosa, es la que se encuentra en mayor porcentaje en la leche de 4,7

a 5,2%, siendo además el más constante. La lactosa es el azúcar de la
leche, químicamente la lactosa es un disacárido conformado por glucosa
y la galactosa. Por encima de los 11 0°C, se degrada y por encima de los
130°C, se produce la caramelización o pardeamiento no enzimático
(COLLAZOS, et. al., (1993} y (WALSTRA, 2001).

 Proteínas de la leche, constituye la parte más compleja de la leche, los

holoprótidos, se encuentran en el lactosuero, Los principales son:
Lactoalbúmina, lactoglobulinas, inmunoglobulina y cero albúminas y
constituyen el 17% del total de las proteínas de la leche y los
Heteroprótidos Viene a ser la caseína de la leche que es un complejo de
proteínas fosforadas que coagulan en la leche a un pH de 4,6 (punto
isoeléctrico} o cuando se hallan bajo la acción de enzimas específicas
como el cuajo. Se los llama proteínas insolubles, constituyen el 78% del
total de las proteínas de la leche (COLLAZOS et. al., 1993} y (WALSTRA,
2001).

 Enzimas, la leche contiene varias enzimas, entre ellas están los

reductasas aldehídicos, fosfatasas, y otros. Otras enzimas floculan con la
caseína a pH 4,6, por ejemplo los proteasas, catalasas, etc.
La actividad enzimática de la leche depende del pH y de la temperatura.
La elevación de la temperatura a más de 70°C provoca su destrucción
(WALSTRA, 2001).

Las principales enzimas presentes en la leche son las siguientes: la

lactoperoxidasa, reductosuldalasa, catalasas, lipasas (responsables de la

8
 rancidez de la leche). Por otra parte posee propiedades bacteriostáticas
(WALSTRA, 2001).

 Minerales y ácidos orgánicos, en la leche vacuna la cantidad de

minerales esta alrededor de 0,8%, es rica en potasio, siendo importante
también la presencia de fósforo, calcio y magnesio; el contenido de
minerales es superior al existente en la leche humana (COLLAZOS, et.
al., 1993).

 Vitaminas, la leche contiene la variedad más completa de vitaminas, sin

embargo, estos se hallan en pequeñas cantidades y algunos no alcanzan
para los requerimientos diarios (COLLAZOS, et. al., 1993)

 Vitaminas liposolubles, son las vitamina A (100 a 500 mg/litro); D (2

mg/litro); E (500 a 1000 mg/litro); vitamina K. Estas vitaminas son
resistentes al calor se encuentran en la materia grasa y son menos
abundantes (COLLAZOS, et. al., 1993).

 Vitaminas hidrosolubles, están presentes en la fase acuosa y son:

Vitamina 81 (tiamina o aneurina) y vitamina 82 (riboflavina o lactoflavina):
estas dos son las más abundantes: 400 a 1000 mg/litro de la 81 y 800 a
3000 mg/litro de 82, la vitamina 812 (cianocabalamina) está presente en
muy pequeñas cantidades y las vitaminas PP, ácido nicotínico: 5 a 10
mg/litro; vitamina C (ácido cítrico) y el ácido ascórbico: 10 a 20 mg/litro.
Las vitaminas hidrosolubles de leche vacuna tienen más vit. Del complejo
8 que la leche humana; algunos resistentes a las temperaturas altas
(como la 81) mientras que otros se destruyen fácilmente con el calor
(como la C) (COLLAZOS, et. al., 1993}, y (WALSTRA, 2001).

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 Cuadro 2.2. Composición promedio de la leche de diversos mamíferos

Fuente: CASTILLO, J (2001)

2.1.5. Contaminantes de la leche

Podemos dividir en dos grupos contaminantes químicos y biológicos

(GENERALITAD DE CATALUNYA DEPARTAMENT DE MEDI AM81ENT,
2003, EARL, 2000 y PEARSON, 1981):

a) Contaminantes Químicos
Es posible encontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloruro
fenal}, herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes (cloro, peroxido de
hidrógeno, sustancias amoniacales, etc.) y algunos antibióticos
(penicilinas, estreptomicinas, clorotetraciclinas y otros)

b) Contaminantes Biológicos
Existe la posibilidad de que la leche sea presa de un gran número de
agentes microbianos desde el momento de su producción, dependiendo
en gran medida de las prácticas de higiene y sanidad durante el ordeño,
manipuleo durante su proceso, transporte y venta.
Se pueden detectar en la leche los siguientes microorganismos:

 Bacterias: Estafilococos, coliformes fecales, salmonella, shiguela,

etc.
 Hongos: Presentan el aspecto de una masa algodonosa, filamentosa.
Generalmente se nutren de los azucares.
 Virus: Microorganismos ultramicroscópicos que se desarrollan dentro
de células vivas.

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  Ricketsia y amebas: Son animales unicelulares, siendo su presencia
en la leche provocada por el uso de aguas contaminadas.

2.2. Queso

Según el Código Alimentario Argentino se define al queso como “el producto

fresco o madurado que se obtiene por la separación parcial de la leche o leche
reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada) o los sueros lácteos,
coagulados por acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias
específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos con calidad apta
para uso alimentario; con o sin agregado de sustancias alimenticias y/o
especias y/o condimentos específicamente indicados, sustancias
aromatizantes y materiales colorantes.

2.2.1. Características nutricionales

El queso contiene los nutrientes presentes en la leche de manera

concentrada. De esta forma brinda un gran aporte de proteínas, grasas,
vitaminas y minerales. Otros nutrientes como la lactosa y las proteínas del
suero se pierden en el proceso de elaboración.

 Calorías: El valor calórico del queso depende principalmente del

contenido en grasa que posee. Cuanto más graso sea el queso, mayor
será su valor calórico.

 Grasas: Contiene grasas saturadas y colesterol al igual que todo alimento

de origen animal. El porcentaje de grasas varía según el tipo de queso.

 Proteínas: Tiene proteínas de Alto Valor Biológico (AVB), esto significa

que contiene los aminoácidos que el organismo no puede producir y que
es necesario que se incorporen a través de la alimentación, asimismo son
proteínas de alta digestibilidad.

 Vitaminas: Aporta vitaminas A, D, B2 y B12.

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 La vitamina A es necesaria para el crecimiento normal, la reproducción y
el desarrollo fetal.
La vitamina D colabora en la absorción del calcio y consecuentemente,
ayuda al mantenimiento de la estructura ósea.
La vitamina B12 colabora en el buen funcionamiento del sistema nervioso
y el aparato cardiovascular.
La vitamina B2 colabora en la obtención de energía de los alimentos,
interviene en el mantenimiento de la piel, favorece la formación de
anticuerpos, interviene en el mantenimiento de las mucosas.

 Minerales: Proporciona grandes cantidades de calcio y fósforo. El calcio

interviene en diversas funciones. No solo colabora en el mantenimiento
de los huesos y dientes, sino que también interviene en la secreción de
hormonas, enzimas y contracción de los músculos. Por otra parte, el
fósforo participa en la producción de algunas proteínas y hormonas
además de, junto con el calcio, fortalecer el esqueleto. En relación al
contenido de sodio, en su mayoría, los quesos cuanto más duros son,
mayor contenido de sodio tienen.

2.2.2. Clasificación de los quesos

Una de las formas más difundidas de clasificar la gran variedad de quesos

existentes es la de identificar el tipo de pasta: fresca, blanda, semidura y dura.

 Quesos frescos: Son aquellos que no tienen período de maduración;

esto significa que pueden ser consumidos una vez finalizada su
elaboración. Se trata de quesos con alto contenido de humedad. Deben
conservarse a una temperatura menor de 8 grados centígrados.

 Quesos de pasta blanda: Son aquellos elaborados con leche entera,

parcial o enteramente descremada, cuya pasta es cremosa y elástica.
Esta pasta debe ser mantenida a una temperatura inferior a los 8 grados
centígrados.

12
 Quesos de pasta semidura: Son aquellos elaborados con leche entera
o parcialmente descremada, cuya masa es cocida, de consistencia
elástica, con presencia o no de ojos (según la variedad) y de color blanco-
amarillento uniforme. Son quesos de mediana humedad. Se conservan a
una temperatura menor de 12 grados centígrados.

 Quesos de pasta dura: Son característicos por su masa compacta,

consistente, de fractura quebradiza y grana fina, con una corteza lisa y
bien formada. Son quesos de baja humedad. Debe conservarse en
lugares frescos y a temperaturas no superiores a los 18 grados
centígrados.

 Quesos fundidos: Son aquellos que se obtienen partiendo de otros

quesos y que posibilitan, a través del calor, el agregado de diversos
ingredientes alimenticios y agentes emulsificantes; esto permite obtener
una pasta compacta o untable que luego de ser envasada debe ser
mantenida a una temperatura menor de 8 grados centígrados.

2.2.3. Principales alteraciones del queso

a) Hinchazón tardía:
 Rara
 Propia de los quesos duros
 Atribuida a gérmenes esporulados del forraje que determinan
fermentación butírica.

b) Reblandecimiento:
 Consecuencia de un exceso de flora proteolítica y de hongos
penicillium.
 Defecto de elaboración en los quesos blandos y semiduros mal
desuerados o conservados en ambientes húmedos.
 Frecuente en el Roquefort y el Cabrales.

13
c) Putrefacción:
 Se debe a gérmenes de la putrefacción.
 Aparece preferentemente sobre pastas poco acidas ( la acidez es
antagónica para la proliferación de este tipo de gérmenes)
 Putrefacción blanca: bacilo putrificus
 Putrefacción gris: Bacterium proteoliticum.

d) Enmohecimiento:
 Desarrollo de colonias de hongos sobre la superficie del queso.
 Determina la formación de capas de diferente color según el hongo
(verdoso en los penicillium, marrones en el clodosporium, negro en
el aspergillus niger).
 Muchas veces se elimina removiendo esa capa y frotando con
vinagre.
 Propio de quesos conservados en lugares húmedos, oscuros y sin
ventilación.

e) Alteraciones del sabor:

 Rancio: fermentos proteolíticos y lipoliticos.
 Amargo: levaduras.
 A sebo.
 A pescado.
 A jabón.
 Se debe a muchas causas: bacterias, levaduras, desaseo.

f) Alteraciones del color:

 Manchas negras formadas por gérmenes productores de SH2 que
al hacer contacto con el hierro de los recipientes forma sulfuro de
hierro.
 Color azul por el bacilo cianofuscus.
 Mancha o cinta roja producida por gérmenes.
 No suelen ser nocivos.

14
g) Grietas:
 Defecto de fabricación.
 Puede afectar solo a la pasta o llegar hasta la corteza.
 Se deben a ña mala soldadura de la caseína, en este caso no
afecta la sanidad del queso.
 También son consecuencia de la hinchazón. En este caso pueden
afectar la sanidad del producto, puesto que puede llevar colis
exaltados.

2.3. Control de calidad

El control de calidad es fundamental y determinante en la calidad de un

producto, al respecto cada vez la ciencia va descubriendo tecnologías mas
adecuadas con el propósito de salvaguardar la salubridad del consumidor y
es por ello se habla y se practican nuevas técnicas donde te permiten no
solamente evaluar la calidad en cada etapa del proceso, si no de cómo
prevenir los riesgos para evitar errores y pérdidas posteriores (IFAIN, 2002).
Un buen control significa realizar acciones desde el ordeño, transporte, toma
de muestras, evaluación física sensorial, química y microbiológica de la
leche, procesamiento, almacenamiento y comercialización. De tal manera
llegar al consumidor final en condiciones inocuas (IFAIN, 2002).

Los controles se realizan siguiendo el diagrama de flujo del plan de

producción, etapa por etapa del procedimiento, sometido a estrictos controles
de parámetros intrínsecos e extrínsecos. Todo este plan se denomina BPM
(Buenas prácticas de manufactura), con la finalidad de garantizar la inocuidad
de los alimentos para el consumo humano (IFAIN, 2002).

15
2.4. El potencial de la leche para la fabricación de quesos

El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado

principalmente por tres factores:
1. El contenido de proteínas coagulables (caseínas)
2. El contenido de materia grasa
3. La calidad sanitaria y microbiológica de la leche

El principal factor es el contenido de caseínas, las proteínas coagulables

mediante la acción del cuajo y la acidez, ya que la proteína presente en el
queso es la que retiene prácticamente toda la humedad del queso. Por
ejemplo, en un queso blanco pasteurizado con 18 % de proteína y 52 % de
humedad, cada gramo de proteína retiene cerca de 52/18 ≈ 2.9 gramos de
agua. Entonces, esto significa que la pérdida de un gramo de caseína en el
proceso representa la pérdida de cerca de 1 + 2.9 ≈ ¡3.9 gramos de queso!
Por otro lado, debido a estas pérdidas, el queso no tendrá la composición
deseada. De ahí la gran importancia de tomar todas las medidas necesarias
para minimizar las pérdidas de proteína, desde el ordeño de la vaca hasta el
prensado del queso. La leche de vaca contiene entre 3.0 % y 3.4 % de
proteínas, dependiendo de muchos factores tales como raza, genética,
alimentación, manejo, estado de salud y estacionalidad climática. Siendo más
bien conservadores, hemos tomado la cifra de 3.1 % como típica para la
mayoría de la leche que compran los queseros en casi todos los países de
América Latina.

16
 III. METODOLOGIA

3.1. Materia prima e insumos

 Leche fresca de vaca

 Cuajo
 Cloruro de calcio

3.2. Materiales y equipos

 Ollas de acero inoxidable
 Cucharas de madera
 Cuchillos
 Cocina industrial
 Alcoholímetro
 Termómetro
 Densímetro
 Envase para moldear el queso

3.3. Procedimiento experimental

El proceso de elaboración del queso pasteurizado se describe de la siguiente
manera:

 Recepción de la leche
La leche fresca de vaca en el momento de recepcionarla se le hace la
prueba de alcohol.

 Pasteurización
La leche se lleva a una temperatura de pasteurización que se reduce a
72°C por 5 min a una temperatura de 40°C a que se le adiciona cloruro de
calcio, este se debe disolver en un poco de agua.

 Enfriamiento
17
 Este proceso de enfriamiento de la leche se realiza a 37°C.

 Coagulación
A una temperatura de 37°C se coagula la leche, con una sustancia
llamada cuajo y reposar por 30 a 45 minutos ya que obtendremos un
líquido llamado el suero y puede ser reutilizado para elaborar requesón.

 Corte de la cuajada
Una vez cuajado la leche, se realiza el corte de la cuajada en forma
horizontal y vertical, con una lira o cuchillo y se deja reposar por 15
minutos.

18
 Primer batido
El primer batido se realiza suavemente por 15 minutos, y luego dejar
reposar por 5 minutos.

 Primer desuerado
Desuerar el 30% del volumen que se tiene, se tiene que tomar en cuenta
que la temperatura del producto debe estar en forma constante 37°C y
para mantenerlo constante adicionamos agua a 50 – 55°C.

 Segundo batido
El segundo batido se realiza con rapidez, porque el calentamiento de la
cuajada sea uniforme, cuando más elevado sea la temperatura tanto más
de deshidrate la cuajada.

 Segundo desuerado
Se elimina el suero y se trata d eliminar el 60% del volumen.

 Salado
La cantidad de sal es 300 gramos de sal en agua a una temperatura de
15°C.
 Adicionar el Sorbato de potasio
La función principal de este insumo es retardar o prevenir la proliferación
de microorganismos que puedan estar presentes en los alimentos.

19
 Moldeado
Los moldes se mantendrán en un baño de agua previamente hervida a
una temperatura de 30 a 40 °C.

 Envasado y almacenado
Se envasa y se almacena a 5 °C.

20
 Figura 3.1. Diagrama de flujo del queso pasteurizado

Recepción

Pasteurización 72°C por 5 minutos

Enfriamiento 37°C

Coagulación Reposar por 30 a 45 min

Corte de la cuajada Reposar 15 minutos

Batido despacio y
Primer batido
reposar 5 min

Desuerar el 30% del

Primer desuerado
volumen inicial
Agua a 50 -55°C

Segundo batido

Eliminar el suero hasta

Segundo desuerado
el 60% del volumen

Salado
Adicionar sorbato de K

Moldeado

Envasado

Almacenamiento

Fuente: elaboración Propia

21
 IV. CONCLUSIONES

 De acuerdo a la formulación dada y seguida de manera cuidadosa se

consiguió un queso pasteurizado de buena textura.

 La cantidad del salado que se añade es muy mínimo a comparación de otros

tipos de quesos.

 El cuajo se le agrega e relación a la cantidad de leche que estamos

trabajando.

22
 V. RECOMENDACIONES

 Se recomienda el uso de producción del queso pasteurizado para así tener

resultados más significativos y de mayor validez y confiabilidad.

 Evaluar el tiempo de vida útil del queso pasteurizado para prolongar su

tiempo de durabilidad.

 Es necesario respetar las temperaturas brindadas para la pasteurización.

 Se debe implementar mejoras en el proceso de elaboración, ello permitir la

calidad de los quesos.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

23
 Alejandra Solís Méndez. “Elaboración de queso”. Lima-Perú. 2016.

 Agüero Zacarías, Kerly Yanela. “Estudio para mejorar la productividad

en la producción de queso fresco pasteurizado” Lima-Perú. 2018.

 Wildor Huanca Apaza. “Elaboración de quesos”. Puno- Perú. 2017.

 Ysabel Vargas Ramos. “Evaluación del rendimiento en la elaboración de

queso a partir de leche de vaca”. Chachapoyas-Perú. 2016.

 Mary Jhanina Llamo Burga. “La gestión empresarial en la competitividad

de la cadena productiva de quesos”. Cajamarca- Perú. 2014.

 Organización de las Naciones Unidas. “Procesos para la elaboración

de productos lácteos”. FAO-Guatemala. 2011.

 Nelly Fabiola Chicaiza Lema. “Diseño de procedimientos de elaboración

de quesos para la empresa de productos lácteos el paraíso”. Arequipa-
Perú. 2009.

 Ruiz Díaz Faustino. “Efectos del proceso de elaboración de queso en el

contenido proteico y microbiológico del lactosuero”. Chota- Cajamarca.
2019.

24