Optativa: Calidad de la canal y la

carne

Reporte: Visita al Mercado de San

Juan

Prof: Víctor Bolaños Hernández

Presentan:

Bautista Hernández Alondra

Benítez Hernández Francisco Javier
Guzmán Solis Diana Dolores
Marcos Toxqui Jessica Guadalupe
Villalobos García Josué Daniel

Chapingo, México; 9 de septiembre de 2019

INTRODUCCIÓN
El Mercado de San Juan está ubicado en el Centro de la capital mexicana, el
nombre oficial es Ernesto Pugibet, precisamente el mismo de la calle donde está.
La historia de este emblemático lugar, que un día sirvió para la venta de esclavos,
empieza a principios de la época colonial; tiene sus orígenes en un tianguis
indígena que se estableció en el barrio de San Juan Moyotlan, ofrecían sus
productos al aire libre, era un lugar estratégico ya que, gracias a los canales de
agua cercanos, la mercancía se trasportaba en canoas.
Es uno de los más antiguos y tradicionales de la Ciudad de México se encuentra
especializado en la venta y preparación de comida exótica y cotidianamente es
visitado por chefs, restauranteros especializados, artistas, políticos y en general
por personas que buscan comprar o probar algo fuera de lo ordinario.

En la actualidad, el mercado de San Juan brinda la posibilidad de adquirir

alimentos frescos, pero también comida preparada para su consumo en el lugar,
especialmente emparedados o baguettes con quesos y productos cárnicos
madurados (salami, diversas variedades de chorizo y roast beef, entre otros),
todos ellos de importación (Arte popular, 2019)

Algunos de los alimentos que principalmente se pueden encontrar en ese mercado

son:
Carnes

Algunas de las carnes tanto comunes como exóticas que se pueden comer y/o
comprar dentro de este mercado son:

cerdo, res, búfalo, zorrillo, iguana, cocodrilo, armadillo, venado, conejo, lechón,
cabrito, jabalí, avestruz, león, entre otros.

Cabe mencionar que existen distintos locales dentro del mercado en donde es
posible comprar hamburguesas hechas de cualquier tipo de estas carnes exóticas.

Aves

También cuenta con la venta de aves, como por ejemplo: pollo, pavo, codorniz,
faisán, ganso, pichón, tórtolas y otras muchas aves, así como sus huevos.

Mariscos

Por otro lado, existen varios negocios que venden todo tipo de mariscos exóticos,
al igual que venta del mismo para ser comido en el lugar, algunos de estos son:
anguilas, mantarrayas, cangrejos, salmones, almejas, mejillones, percebes,
langostinos y una gran variedad de productos del mar.
Comida prehispánica

De igual manera, aun se pueden encontrar productos de origen mexicano, los

cuales se consumían desde antes de la conquista, como, por ejemplo; acociles,
escamoles, chinicuiles, jumiles, chapulines, caracoles y ranas.

Comida internacional

En cuanto a las frutas, verduras y tubérculos, igualmente cuenta con una gran
variedad de especies regionales e internacionales que difícilmente se encuentran
en otros mercados. Así mismo, hay una gran cantidad de latería de todo el mundo,
además de embutidos y todo tipo de quesos artesanales, tanto locales como
provenientes de muchos otros países (Forummexico, 2019).
METODOLOGÍA
El día 3 y 4 de octubre respectivamente, se realizó una visita al mercado de San
Juan, ubicado en ciudad de México, la salida fue de la Universidad Autónoma
Chapingo a las 9 de la mañana y llegamos aproximadamente a las 11 de la
mañana al mercado, posteriormente se realizó un recorrido por las instalaciones,
realizando preguntas a los comerciantes con respecto a los productos que
comercializaban, la importación y si alguno de los productos tenía algún mercado
en específico, es decir, a cierta población de consumidores. La finalidad de la
visita al mercado es conocer el funcionamiento, la oscilación de los precios de la
carne, distribución de los productos y obtener mayor conocimiento acerca de la
optativa.
RESULTADOS
En este lugar se encontraron diferentes carnes exóticas, es decir, diferentes
animales como; armadillo, iguana, zorrillo, venado, conejo, lechón, cabrito,
carnero, entre otros, además de que algunas carnes provienen de otros países
como de Honduras y llega carne de tepezcuinte, de Texas la de jabalí; también de
Florida carnes de avestruz, búfalo, cocodrilo y hasta de león, además de algunas
otras carnes como de cebra.
En otra sección pudimos observar que venden gran cantidad de pollo y a su lado
vimos locales en donde vendían codorniz, perdiz, pato, pichón, faisán, ganso,
pavo y tórtola, así como huevos de codorniz y de varias aves.
Además también observamos locales de mariscos en los cuales había cangrejos,
tenazas de cangrejo, atún y salmón frescos, pescados, langostino danés, vieiras,
almejas españolas, mejillón de Nueva Zelanda, peces dorados con cabeza de
hacha, variedad de camarones, pulpo, ostiones, cazón, mendregal, etc.
También en el mercado se podría observar una gran cantidad de insectos
comestibles, es decir, la comida prehispánica, cuyos precios eran muy variados y
muy altos, como los gusanos de maguey, escamoles, chapulines, escorpiones,
caracoles de tierra, ranas, ciempiés, cucarachas, arañas, mantis religiosa,
hormigas, etc.
En otra parte del mercado había frutas y hortalizas exóticas, como naranja agria,
pitahaya, maracuyá, fresas, frambuesas, pepino, ejote, yuca, carambola,
malanga, entre otros. Pudimos notar que había locales en los cuales venden
diferentes tipos de quesos además de diferentes tipos de vinos.
En la siguiente tabla 1 se en listan algunos productos con su respectivo precio
dentro del mercado San Juan.
Tabla 1: Algunos productos que se comercializan en el mercado San Juan.

Producto Precio por Kg

Huachinango $ 300
Robalo $ 300
Extraviado $250
Lenguado $ 220
Sierra $ 180
Camarón jumbo $ 360
Camarón grande $ 280
Camarón chico $ 220
Camarón pacotilla $ 280
Camarón sin cabeza $ 360
Jaibón $ 140
Almeja $ 140
Mejillón $ 160
Pulpo $ 340
Mojarra $ 200
Cazón $ 180
Dorado $ 180
Medregal $ 180
Sardina $ 180
Medusa $ 200
Conejo $ 100
Codorniz $ 280
Cabrito $ 850
Lechón $ 850
Carnero $ 260
Chistorra $ 120
Chorizo $ 120
Arrachera $ 150
Ribeye $ 380
Molleja $ 150
Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos en el mercado San Juan, 2019.
 Las siguientes fotografías fueron tomadas durante el recorrido y nos presentan los
productos y locales que se encontraron dentro del mercado San Juan.

Figura 1: Cortes de carne de bovino, ovino Figura 2: Local de pescados y maricos

y porcino Fuente: Fotografía tomada en el mercado,
Fuente: Fotografía tomada en el mercado, 2019
2019

Figura 4: Carne en canal de cabritos y

Figura 3: Comida prehispánica. lechones.
Fuente: Fotografía tomada en el mercado, Fuente: Fotografía tomada en el mercado,
2019 2019

Figura 5: Local de comida prehispánica; Figura 6: Local de Carne de pavo, pollo y

chapulines, escamoles, moscos de pato en canal.
pantano, acociles, gusanos de maguey, etc. Fuente: Fotografía tomada en el mercado,
Fuente: Fotografía tomada en el mercado, 2019
2019
Figura 7: Pelado de un jabalí. Figura 8: Insectos comestibles, cuyo precio
Fuente: Fotografía tomada en el mercado, es muy alto por pieza.
2019 Fuente: Fotografía tomada en el mercado,
2019

DISCUSION DE RESULTADOS
Se pudo observar que el mercado de san juan esta especializado en la venta y
preparación de comidas exóticas, pudimos identificar que es visitado por chefs,
restauranteros especializados, extranjeros y varias personas a las que les llama la
atención la variedad de carnes que ahí se encuentran, algunas de las carnes
exóticas que se pueden comer y comprar dentro del mercado son cerdo, res,
búfalo, zorrillo, iguana, cocodrilo, armadillo, venado, conejo, lechón, cabrito, jabalí,
avestruz, león, igual se pudo observar que había varios puestos en los que te
preparaban alimentos con esas carnes, tal es el caso de un local en el que te
preparaban hamburguesas con cualquiera de esas carnes, otra cosa que cabe
mencionar son los precios de las carnes, ya que se pudieron observar que algunos
precios son elevados, pero es debido a lo exótico de las carnes, en este mercado
también había venta de carne de aves como pollo, pavo, codorniz, las cuales se
podían ver colgadas en algunos locales del mercado, los precios de estas carnes
no eran tan elevados, sin embargo se pudieron ver huevos de avestruz que
costaban hasta $500, de igual manera te podían vender el cascaron, por otro lado,
se ubicaron varios negocios que vendían todo tipo de mariscos exóticos, al igual
que venta del mismo para ser comido en el lugar, algunos de estos son: anguilas,
mantarrayas, cangrejos, salmones, almejas, mejillones, percebes, langostinos y
una gran variedad de productos del mar.
De igual manera se pudieron encontrar productos de origen mexicano, los cuales
eran acociles, escamoles, chinicuiles, jumiles, chapulines, chicatanas y otras
especies de insectos, las cuales eran preparadas como bocadillos o en banderillas
cubiertas con chocolate, en general el mercado cuenta con gran variedad de
productos cárnicos muy exóticos.
CONCLUSIÓN

Como pudimos observar el mercado de San Juan tiene una amplia variedad de
especies exóticas que son traídas de distintos países, las cuales tienen un
mercado amplio para la mayoría de los consumidores, siendo mayoritario el
consumo nacional, los precios son un poco altos, sin embargo, el Mercado de San
Juan, es un lugar de tradición que ofrece artículos que son parte de nuestra
historia.
BIBLIOGRAFÍA
Forummexico.mx. (2019). El mercado de San Juan:
https://www.forummexico.mx/gourmet/el-mercado-de-san-juan/ [recuperado 8 Oct.
2019].
Asociación de Amigos del Museo de Arte Popular. (2019). El Mercado de San
Juan de la Ciudad de México: http://www.amigosmap.org.mx/2013/08/08/el-
mercado-de-san-juan-de-la-ciudad-de-mexico/ [recuperado 8 Oct. 2019].