Vous êtes sur la page 1sur 26

LE

 METIER  DE  CUISINIER  


•  La cuisine Française occupe l'un
des premiers rangs dans le monde.
Malgré les modes et les aléas
économiques, les cuisiniers de
notre pays sont, dans le monde du
travail, une valeur sure.
• Dans tous les métiers une
carrière se construit par paliers.
Chaque étape apporte des
connaissances nouvelles. Les
efforts permanents offrent une
plus grande chance de réussite    
•  Les clés de cette réussite reposent sur deux

bases essentielles qui sont :

•  LA COMPETENCE et LA

CONSCIENCE PROFESSIONNELLE.
• La compétence passera par
l'étude et l'application stricte
des techniques culinaires qui
vous permettront après une
expérience plus ou moins
longue d'arriver à une
« satisfaction » gastronomique.
• Mais de nos jours si une grande
conscience professionnelle
s'impose une connaissance
approfondie de l'hygiène
alimentaire est nécessaire pour
satisfaire le consommateur.
• De plus vous devrez vous tenir
bien informés de l'évolution
des techniques et rester ouverts
à toute innovation.
• Le métier de cuisinier s'il est
librement choisi apportera à
tous ces adeptes une vie riche
en sensualité et une grande
satisfaction due à l'amour du
travail bien fait.
•  RÔLES DU CHEF DE CUISINE
•  Un chef de cuisine, comme d'ailleurs
tout directeur de services dans
l'hôtellerie (salle, réception, étages),
d o i t ê t r e l ' o rg a n i s a t e u r e t l e
responsable de son domaine, de plus, il
doit être avant tout « L'EXEMPLE ».
• Le rôle dominant restant
l'élaboration des plats servis à
la clientèle, il devra pour
assurer ce service, s'entourer
des moyens nécessaires  
• • Choix du personnel devant le seconder.
• • Choix du matériel nécessaire à la réalisation
de ses prestations.
• • Choix des matières premières, en respectant
les impératifs de ventes.
• • Organisation intérieure de la cuisine :
• • répartition du travail en définissant les rôles de
chacun,
-  Surveillance constante de l'exécution des ordres
donnés,

-  Définition des horaires de travail (tour de garde, repos


hebdomadaire, vacances)

-  Construction de la carte, élaboration des menus, avec


concertation permanente du service de salle

-  Programme de la nourriture du personnel

-  Organisation rationnelle des éléments de réserve :


garde-manger, fruitier, chambre froide, congélateur

-  Organisation et contrôle de l'économat,    


-  Aménagement et surveillance de la plonge

-  Consignes générales : horaires de travail,

-  Surveillance de la propreté.

-  Contrôle obligatoire de sécurité.

-  Soucis de rentabilité    
LA  BRIGADE    
 
LA  REPARTITION  DU  TRAVAIL  
LE  SAUCIER    

Ce  poste  est  généralement  occupé  


soit  par  le  chef  ou  le  second  mais  
de  plus  en  plus  chaque  parDe  
élabore  ses  bases  (  fonds)  et    réalise  
ses  propres  sauces  
LE  POISSONNIER  
 
Il  s’occupe  de  traiter  tous  les  produits  issus  
de  l’eau  :  mer  ,  rivière,  lac,    viviers  de  
fermes  aquacoles.  
Les  préparaDons  préliminaires  s’effectuent  
dans  un  local  spécifique  les  finiDons  au  
poste  cuisson.  
Le  grillardin  peut  prendre  en  charge  les  
produits  grillés  ou  rôDs.  
ROTISSEUR  –  GRILLARDIN    
 
Il  s’occupe  des  grillades,  des  rôDs  
au  four,  à  la  broche.  
 
Il  prend  également  en  charge  les  
fritures  de  viandes,  poissons  ou  
légumes.  
GARDE  MANGER  
 
Il  est  l’intermédiaire  entre  l’économat  et  la  
cuisine.  C’est  le  responsable  de  la  Chambre  
froide.  
 
Il  prépare  tous  les  plats  servis  froids  :    
Salades,  fruits  de  mers,  entrées  froides……  
 
Il  s’occupe  des  préliminaires  et  du  pièçage  des  
viandes  et  poissons.  
L’ENTREMETIER  
 
Ce  poste  a  presque  disparu!    
La  charge  de  travail  a  été  réparDe  
sur  les  autres  parDes.  
Il  s’occupait  des  garnitures,  des  
entrées  chaudes,  des  potages    
LE  PATISSIER  
Il  s’occupe  des  desserts,  et  des  mignardises  pour  
le  restaurant  
 
De  la  fabricaDon  des  pâtes  uDles  à  la  cuisine  il  
peut  aussi  réaliser  des  entrées  chaudes  
(soufflés)  
 
Parfois  il  s’occupe  de  la  fabricaDon  du  pain  mais  
aussi  des  viennoiseries  pour  les  peDts  déjeuners.  
LE  COMMUNARD  
 
Dans  les  brigades  importantes  il  s’occupe  de  la  
«  commune  »  c’est  à  dire  du  personnel.    
Du  fait  de  ses  horaires  un  peu  décalées  il  arrive  
avant  tout  le  monde,  il  part  avant…  
Il  peut  donc    s’occuper  également  des  
préparaDons  pour  les  peDts  déjeuners  (  œufs  au  
bacon,  omele[es..).  Du  room-­‐service.  Et  des  
surveillances  de  la  cuisine  pendant  la  coupure.  
LE  SECOND  

•  Il  seconde  le  chef  et  le  remplace  lorsqu’il  est  


absent  
•  Il  occupe  aussi  généralement  le  poste  
d’aboyeur  au  service.  
COMMIS,  APPRENTIS  
 
Les  commis  sont  des  personnel  déjà  qualifés,  
Dtulaires  souvent  d’un  diplôme.  Ils  se  
perfecDonnent  au  contact  des  chefs  de  parDes.  
 
Les  apprenDs  sont  du  personnel  en  formaDon.  
Ils  alternent  cours  dans  un  C.F.A  et  l’entreprise.  
Ils  préparent  un  diplôme  et  «  tournent  »  dans  
les  parDes.  
LE  TOURNANT    
 
C’est  un  poste  qui  n’existe  que  lorsque  
l’entreprise  n’a  pas  de  jour  de  fermeture.    
Il  est  occupé  par  un  chef  de  parDe  
possédant  un  bon  vécu  de  l’entreprise  son  
rôle  est  de  remplacre  les  chefs  de  parDes  
pendant  leurs  congés.  
LE(s)  PLONGEUR  (s)  
 
C’est  un  des  postes  les  plus  important  de  la  
cuisine  !!  Même  s’il  est  parfois  sous  esDmé  son  
rôle  est  primordial  dans  le  bon  foncDonnement  
d’une  cuisine.  En  effet  il  s’occupe  de  l’entreDen  
des  peDts  matériels  :  préparaDons,  cuissons  et  de  
stockage.  Du  lavage  des  sols,  des  murs  souvent  
du  linge  de  travail  des  cuisiniers.  Des  opéraDons  
de  maintenance  :  Sel  régénérant,  Lavage  des  
grilles  d’extracDons,  de  venDlaDon…..