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Objetivo
Conocer y presentar las características e importancia de la carne PSE, los factores que
determinan la presencia de esta y su aprovechamiento para la industria de procesamiento
cárnico.
Desarrollo
La carne PSE (pálida, suave y exudativa) se caracteriza por tener propiedades funcionales
indeseables como Color pálido y baja capacidad de retención de agua.
Estas particularidades se ven reflejadas en productos de poco rendimiento en producción
industrial y baja aceptación por los consumidores.
La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de
su sacrificio siendo un ejemplo la descarga de los animales, el manejo, el encierro en los
corrales o inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a
una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en
los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de
procesos bioquímicos en el músculo llevando a la descomposición acelerada del glucógeno
después del sacrificio. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy
pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco
sabor. Este tipo de carne es difícil de aprovechar, tanto como para los carniceros como para
la industria de procesamiento. Las pérdidas económicas que se evidencian están
relacionadas con su uso en la preparación de productos cárnicos, y esta carne puede
usarse hasta cierto límite para la producción de algunos productos fermentados y ciertos
tipos de emulsionados, pero no es adecuada para la preparación de jamón cocido y otros
productos curados cocidos debido al deterioro de las propiedades funcionales de sus
proteínas. (FAO, 2001)
Blanda Al exudar la carne, pierde agua y las fibras se arrugan provocando una
mayor separación entre ellas y con esto el ablandamiento de la carne..
El estrés antes y durante el sacrificio, al igual que las condiciones de refrigeración post
mortem de las canales, son consideradas las principales razones por las cuales se
producen carnes PSE, debido a esto las investigaciones se han enfocado en tres aspectos
para evitar que se produzcan. (Bravo et al, 2005)
● Suministrar a los animales dietas con bajo contenido de carbohidratos para reducir
los niveles de glucógeno en el músculo.
● Por medio del mejoramiento genético obtener animales con baja sensibilidad al
estrés. .
● Buscar las temperaturas óptimas de refrigeración para las canales con el objetivo
disminuir la velocidad del descenso del pH.
Teniendo en cuenta las grandes pérdidas económicas que genera esta carne, es importante
saber de qué manera se puede determinar si es PSE,García (2014) menciona dos formas
de hacerlo:
IMPORTANCIA
Conclusiones
La carne PSE representa el principal problema de calidad en la industria porcina, y también
se ve reflejado en la industria avícola debido a ciertas características como la baja
capacidad de retención de agua, la textura y el color pálido en la carne que conducen a
grandes pérdidas de agua durante el procesamiento. La carne PSE no es deseable tanto
para los consumidores como para la industria de procesamiento.Las pérdidas económicas
están relacionadas con el uso de estas en la elaboración de productos cárnicos, teniendo
esta un límite en el uso, siendo no adecuada para la elaboración de ciertos productos.
La causa principal del desarrollo de la carne PSE es una descomposición acelerada de
glucógeno después del sacrificio, lo que causa un bajo valor de pH muscular, mientras que
la temperatura muscular todavía está cerca del estado fisiológico lo que provoca un proceso
de desnaturalización de proteínas que compromete las propiedades funcionales de la carne.
La incidencia de esta característica indeseable en la carne está relacionada con el manejo
previo al sacrificio del animal, la nutrición del animal y el manejo de la carne en el
transporte, teniendo una inadecuada temperatura durante el traslado desde el matadero
hasta el lugar de disposición de la carne.
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