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UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA - SEDE PALMIRA

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA, FACULTAD DE INGENIERIA Y ADMINISTRACION


PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

​ ​CARACTERÍSTICAS E IMPORTANCIA DE LAS CARNES PSE

Diana Carolina Gomez, 417517; Daniar Jaqueline Galindez, 413016

Objetivo
Conocer y presentar las características e importancia de la carne PSE, los factores que
determinan la presencia de esta y su aprovechamiento para la industria de procesamiento
cárnico.

Desarrollo
La carne PSE (pálida, suave y exudativa) se caracteriza por tener propiedades funcionales
indeseables como Color pálido y baja capacidad de retención de agua.
Estas particularidades se ven reflejadas en productos de poco rendimiento en producción
industrial y baja aceptación por los consumidores.
La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de
su sacrificio siendo un ejemplo la descarga de los animales, el manejo, el encierro en los
corrales o inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a
una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en
los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de
procesos bioquímicos en el músculo llevando a la descomposición acelerada del glucógeno
después del sacrificio. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy
pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco
sabor. Este tipo de carne es difícil de aprovechar, tanto como para los carniceros como para
la industria de procesamiento. Las pérdidas económicas que se evidencian están
relacionadas con su uso en la preparación de productos cárnicos, y esta carne puede
usarse hasta cierto límite para la producción de algunos productos fermentados y ciertos
tipos de emulsionados, pero no es adecuada para la preparación de jamón cocido y otros
productos curados cocidos debido al deterioro de las propiedades funcionales de sus
proteínas. (FAO, 2001)

Fuente:​ Moreno, 2006


La condición PSE en la carne es una anomalía que se manifiesta post mortem, se presenta
en animales sanos y su causa es la sensibilidad de los animales al estrés antes y durante el
sacrificio. Se ha observado carne PSE en vacunos, corderos y aves pero se presenta
principalmente en los cerdos, la sensibilidad al estrés es una característica genética que se
da mayormente en las razas de cerdos pietrain, large white y landrace debido a la selección
genética que busca obtener animales con menos grasa y mayor conformación en el jamón;
esta anomalía no se presenta uniformemente en la canal, entre los músculos más afectados
se encuentran largo dorsal, semitendinoso, pectoral profundo y glúteo medio (Moreno, 2006;
García, 2014).

La carne PSE es:

Pálida La mioglobina se desnaturaliza provocando una disminución del color rojo


en el músculo.

Blanda Al exudar la carne, pierde agua y las fibras se arrugan provocando una
mayor separación entre ellas y con esto el ablandamiento de la carne..

Exudativa Las proteínas se desnaturalizan y disminuye su capacidad de retención de


agua haciendo que esta salga de la carne.

Fuente: ​García, 2014

El estrés antes y durante el sacrificio, al igual que las condiciones de refrigeración post
mortem de las canales, son consideradas las principales razones por las cuales se
producen carnes PSE, debido a esto las investigaciones se han enfocado en tres aspectos
para evitar que se produzcan. (Bravo et al, 2005)

● Suministrar a los animales dietas con bajo contenido de carbohidratos para reducir
los niveles de glucógeno en el músculo.
● Por medio del mejoramiento genético obtener animales con baja sensibilidad al
estrés. .
● Buscar las temperaturas óptimas de refrigeración para las canales con el objetivo
disminuir la velocidad del descenso del pH.

Teniendo en cuenta las grandes pérdidas económicas que genera esta carne, es importante
saber de qué manera se puede determinar si es PSE,García (2014) menciona dos formas
de hacerlo:

● Predicciones en el cerdo vivo:

● El gen Ryr 1 es el responsable de la sensibilidad al estrés en cerdos, viendo su


código genético se sabe si son sensibles o no.
● Otra forma es dejando a los cerdos en ayunas durante 24 horas, para luego
hacerles respirar gas Halotano, los cerdos que manifiesten rigidez muscular en
el primer minuto serán más propensos a sufrir estrés y es probable que den
carnes PSE.
Bonelli (2001) menciona algunos síntomas que se pueden observar antes del
sacrificio de los animales y que pueden indicar que estos se encuentran estresados
son:

● Rápido temblor del rabo


● Rigidez muscular
● Disnea progresiva
● Temperatura corporal elevada
● Zonas irregulares de la piel pálidas y con eritema

● Medidas sobre la canal:

● Medición del pH: En carnes normales 6 - 7 horas post-mortem el pH ha pasado


de 7 a 5,4 - 5,8, en las carnes PSE el pH a los 45 minutos post-mortem ya es
menor de 5,9. Para separar estas carnes se realiza una medición con un
pHmetro a las dos horas post-mortem.

● Medición de la conductividad eléctrica “k”: se usan dos electrodos que


acaban en punta, se pincha en el músculo semimembranoso y en la pantalla
sale el valor de “k”.
Si el valor de k es bajo, indica que la mayoría de los electrolitos se encuentran
dentro de las células,
Si el valor de k es alto, significa que las células han liberado agua y con esto
electrolitos, por lo tanto la carne es PSE.
● Medición de color: se mide con una sonda y puede hacerse de dos formas,
poniéndola en la superficie de la carne o pinchando su interior.
● Medición de CRA:​ mediante técnicas de laboratorio.
● Medición de la rigidez del músculo: Es un método poco usado, se realiza
mediante un Rigómetro de Syresma.

IMPORTANCIA

La selección genética utilizada para obtener un rápido crecimiento y mayor porcentaje de


carne magra en las canales, ha incrementado el número de animales sensibles al estrés lo
que desencadena la condición de PSE de la carne, lo cual representa altas pérdidas
económicas para la industria carnica porcina. La carne PSE, presenta condiciones
anormales a nivel visual y funcional, esto hace que los productos hechos con esta carne
tengan una disminución de rendimientos, debido a que los productos elaborados con esta
carne presentan manchas, colores pálidos, baja capacidad de emulsión, consistencia seca y
pierde demasiado peso durante el tratamiento térmico, por lo tanto se convierte en una
carne indeseable de baja calidad como resultado de la desnaturalización de la proteína
muscular debido al bajo pH y altas temperaturas en las canales, además la baja capacidad
de retención de agua reduce su vida útil, todo esto hace que su precio en el mercado sea
menor (Castrillón et al, 2005; Bravo, 2005)

Para la industria avícola en todo el mundo, la carne (PSE) se ha convertido en un problema


económico, ya que este defecto de calidad hace que la carne tenga color claro, baja
capacidad de retención de agua y textura suave, lo que afecta su cualidades sensoriales y
propiedades funcionales cuando se usa en productos procesados ​(​Droval et al., ​2012 ​;
Wilhelm et al., 2010)
En los últimos años, las características similares al PSE han seguido siendo un defecto
importante en la calidad de la carne en la industria avícola, especialmente en los países en
desarrollo tales como china y brasil. Además, con el cambio hacia productos procesados
​adicionales, existe un mayor requerimiento de carne de aves de corral de alta calidad para
garantizar características sensoriales óptimas y propiedades funcionales de dichos
productos(Petracci et al., 2013).

Conclusiones
La carne PSE representa el principal problema de calidad en la industria porcina, y también
se ve reflejado en la industria avícola debido a ciertas características como la baja
capacidad de retención de agua, la textura y el color pálido en la carne que conducen a
grandes pérdidas de agua durante el procesamiento. La carne PSE no es deseable tanto
para los consumidores como para la industria de procesamiento.Las pérdidas económicas
están relacionadas con el uso de estas en la elaboración de productos cárnicos, teniendo
esta un límite en el uso, siendo no adecuada para la elaboración de ciertos productos.
La causa principal del desarrollo de la carne PSE es una descomposición acelerada de
glucógeno después del sacrificio, lo que causa un bajo valor de pH muscular, mientras que
la temperatura muscular todavía está cerca del estado fisiológico lo que provoca un proceso
de desnaturalización de proteínas que compromete las propiedades funcionales de la carne.
La incidencia de esta característica indeseable en la carne está relacionada con el manejo
previo al sacrificio del animal, la nutrición del animal y el manejo de la carne en el
transporte, teniendo una inadecuada temperatura durante el traslado desde el matadero
hasta el lugar de disposición de la carne.
Bibliografía

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● Garcia, R. G., De Freitas, L. W., Schwingel, A. W., Farias, R. M., Caldara, F. R., Gabriel,
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