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Bûche orange, passion et Dulcey

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5 décembre
2019

J’ai créé cette bûche orange, passion et Dulcey pour un événement qui s’est déroulé chez
Valrhona début Novembre. Avec d’autres blogueurs nous étions invités à pâtisser dans le
laboratoire de la cité du chocolat, en présence de Frédéric Bau pour nous conseiller.
Le but était de proposer une bûche de Noël de notre choix et de partager nos
impressions autour d’une dégustation en fin d’après-midi. Pour terminer la journée nous
étions invités à dîner à Umia : l’école de gastronomie Japonaise de Rika, la femme de
Frédéric.

J’ai donc opté pour une bûche autour du chocolat blond Dulcey, que j’ai associé à
l’orange et au fruit de la passion pour apporter un peu de fraîcheur et de peps à ce
chocolat très gourmand mais assez sucré.
Le mélange d’orange et de passion est une association merveilleuse inspirée de la
confiture Satine de Pierre Hermé (orange, mangue et passion) pour ceux qui
connaissent.

Vous aviez beaucoup apprécié le montage de la bûche myrtille mystère de Christophe


Felder et son insert roulé. J’ai donc repris cette idée avec un biscuit viennois imbibé d’un
jus d’orange et Grand Marnier, garni d’une gelée orange et fruit de la passion.
Viennent autour une mousse dulcey et un petit streusel aux zestes d’orange comme base
légèrement croustillante.

J’ai réalisé le biscuit viennois avec du sucre complet de canne pour lui donner une jolie
couleur ambrée, mais vous pouvez utiliser le sucre que vous souhaitez.
Je vous conseille également de presser vous-même des oranges (4 oranges à jus pour
l’ensemble de la recette doivent suffire), de manière à obtenir un jus fraîchement pressé,
dont le goût n’a rien à voir avec le jus d’orange pasteurisé.

Une bûche orange, passion et Dulcey de 30 cm


Préparation : 3 heures Cuisson : 27 min Difficulté : Difficile

Matériel :

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Un moule à bûche de 30 cm
Un fouet
Un fouet électrique
Une maryse
Une balance de précision pour peser la pectine

Ingrédients :

La gelée orange et fruit de la passion :


100 g de jus de fruit de la passion (environ 10 fruits de la passion)
100 g de jus d’orange fraîchement pressé
40 g de sucre
4 g de pectine NH nappage (ou 16 g de Vitpris)

Le streusel à l’orange :
30 g de sucre
les zestes d’une demie orange
30 g de beurre (à température ambiante)
30 g de farine
30 g de poudre d’amandes

Le biscuit viennois :
40 g de jaunes d’œuf (2 jaunes)
100 g d’œufs
100 g de sucre de canne complet (ou de sucre blanc)
60 g de blancs d’oeuf
50 g de farine type 55

Le sirop :
60 g de jus d’orange fraîchement pressé
25 g de Grand Marnier (ou de jus d’orange)

La mousse au chocolat blond Dulcey :


2,4 g de gélatine
190 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
250 g de crème fleurette (30% de MG)

Le velours Dulcey (facultatif) :

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120 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
80 g de beurre de cacao

Préparation :
J-1 : Préparez la gelée puis le biscuit et réalisez l’insert de votre bûche. Laissez au
congélateur environ 3 heures (ou toute une nuit). Réalisez ensuite la mousse et procédez
au montage.
Jour J : Réalisez l’effet velours puis laissez décongeler la bûche au réfrigérateur (environ 5
heures).

La gelée orange et fruit de la passion :

J’ai réalisé le jus de fruit de la passion moi-même. Il suffit de prélever la pulpe d’une
dizaine de fruits de la passion et de la passer à travers une passoire pour enlever les
pépins (c’est un peu long).

Chauffez le jus de fruit de la passion et le jus d’orange.

Mélangez le sucre et la pectine puis ajoutez-les au jus quand ce dernier commence à


chauffer (minimum 40°C).

Mélangez sans vous arrêter et portez la gelée à ébullition.

Versez-la ensuite dans un bol puis réservez-la au réfrigérateur.

Le streusel à l’orange :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Pensez à sortir votre beurre en avance pour qu’il soit mou. Sinon vous pouvez le ramollir
quelques secondes au micro-onde (il faut éviter de le faire fondre totalement).

Mélangez le sucre et les zestes d’orange entre vos doigts.

Ajoutez le reste des ingrédients : farine, poudre d’amandes et beurre mou.

Mélangez à la main ou à l’aide d’une cuillère jusqu’à obtenir une pâte friable.

Tassez la pâte et formez un boudin. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.

Vous devez former un rectangle d’environ 7 cm de large sur 30 cm de long. N’hésitez pas
à couper ce qui dépasse et à le rajouter la ou il faut pour former votre rectangle.

Enfournez pendant 15 minutes à 170°C. La pâte doit être bien dorée.

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A la sortie du four, retaillez si nécessaire tant que la pâte est chaude (elle s’étale un tout
petit peu à la cuisson) puis laissez refroidir. Mettez de côté jusqu’au montage de la
bûche.

Le biscuit viennois :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

Fouettez les jaunes, les œufs et 70 g de sucre à l’aide d’un fouet.

Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet électrique, en ajoutant petit à petit les 30 g
de sucre restants.

Versez la moitié des blancs montés dans votre premier mélange à base d’œufs.
Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste des blancs, mélangez puis terminez en ajoutant la farine et en


mélangeant à nouveau délicatement.

Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson (ou d’un tapis en silicone).
Vous devez obtenir un rectangle de minimum 30 cm sur 40 cm, pour éviter d’avoir un
biscuit trop épais.

Enfournez pendant 12 minutes à 170°C.

Laissez refroidir votre biscuit puis retournez-le sur un papier cuisson et décollez-le .

Détaillez un carré de 30 cm (il y a un peu de reste car il était difficile de réduire la quantité
vis à vis des œufs).
Si votre moule est plus petit, gardez toujours 30 cm de long pour l’insert et adaptez la
largeur à votre moule.

Le sirop :
Mélangez simplement le jus d’orange fraîchement pressé avec le Grand Marnier.

Montage de l’insert roulé :

Imbibez le biscuit côté mie à l’aide d’un pinceau (si vous l’avez bien retourné pour le
décoller il est du bon côté). Si une partie de votre biscuit est un peu sèche, n’hésitez pas à
bien l’imbiber pour la ramollir et faciliter le roulage.

Vérifiez que la gelée ait bien pris avant de continuer.

Mélangez la gelée puis étalez-la sur le biscuit. Garder sur un côté une bande sans gelée
d’environ 1,5 cm, ce qui correspond au dessous du roulée (ce n’est pas très visible mais
c’est la partie haute sur ma photo).

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Roulez votre biscuit, en terminant par la partie sans gelée.

Serez bien le roulé à l’aide du papier cuisson. Vous pouvez ensuite le laisser tel quel, ou le
mettre dans votre moule à bûche pour qu’il prenne sa forme (dans ce cas l’idéal est que
la jointure soit sur le dessus).
Réservez ensuite votre roulé au congélateur.

Laissez prendre environ 3 heures. Il n’a pas besoin d’être congelée totalement, il doit
simplement être rigide pour être manipulé plus facilement lors du montage.

La mousse au chocolat blond Dulcey :


Votre insert roulé doit être pris au congélateur avant de réaliser la mousse, car une fois
cette dernière terminée il faudra passer immédiatement au montage.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.

En parallèle, faites chauffer un tiers de la crème fleurette (soit environ 83 g).

Égouttez la gélatine, ajoutez-la dans la crème chaude puis versez cette dernière sur le
chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’au obtenir un mélange lisse et brillant.

Montez le reste de crème à l’aide d’une fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez un tiers de la crème montée sur votre chocolat (il doit être autour des 45°C, si
vous avez un doute n’hésitez pas à vérifier) puis mélangez à l’aide d’une maryse.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse
parfaitement homogène.

Passez immédiatement au montage de votre bûche.

Montage de la bûche orange, passion et Dulcey :


Si vous utilisez comme moi un moule en inox, vous pouvez y placer une feuille de papier
guitare, cela facilite le démoulage (vous pouvez la réutiliser en la nettoyant). Si vous n’en
avez pas il faudra simplement passer le moule sous l’eau tiède pour démouler la bûche.

Versez les 3/4 de la mousse dans votre moule. Tapissez bien de mousse les bords du
moule à l’aide d’une maryse, de manière à ne pas piéger des bulles d’air.

Placez votre insert, si possible la jointure (ou la partie la plus plate) vers le haut. Appuyez
jusqu’à ce que la mousse remonte sur les côtés.

Ajoutez le reste de mousse puis lissez grossièrement.

Déposez le streusel à l’orange et appuyez légèrement pour qu’il arrive à ras de votre
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moule. Lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur pour la nuit.

Le velours Dulcey (facultatif) :


La recette détaillée de l’effet velours se trouve ici .

Faites fondre au bain-marie le chocolat Dulcey et le beurre de cacao.

Versez dans votre pistolet à peinture et pulvérisez sur votre bûche démoulée (je vous
conseille de le faire dans votre lave-vaisselle, c’est plus pratique pour le nettoyage).

Déplacez la bûche sur votre plat de service et laissez-la décongeler au réfrigérateur


(environ 5 heures).

Par manque de temps j’ai opté pour une déco très rapide. J’ai simplement déposé
quelques perles en chocolat Dulcey et quelques longs zestes d’orange. Il faut légèrement
enfoncer les perles dans la mousse, car elles ne collent pas du tout sur l’effet velours.

Pensez comme toujours à laisser votre bûche orange, passion et Dulcey revenir à
température ambiante en la sortant du réfrigérateur 30 minutes avant de la déguster.

Astuces et Conseils à retenir :


Chauffez bien le jus d’orange et passion avant d’ajouter la pectine, si vous la versez
dans un mélange froid vous aurez des grumeaux difficiles à dissoudre.
La gelée doit être froide et donc épaisse au moment de réaliser votre insert roulé,
faites bien attention à cela pour éviter qu’elle ne coule partout.
Mélangez bien le sucre et les zestes d’orange pour le streusel, cela fera ressortir les
arômes présents dans les zestes et renforcera donc le goût.
Vous pouvez si vous le souhaitez congeler votre insert dans le moule de votre
bûche, vous serez ainsi certain qu’il ne soit pas trop large au moment du montage.
La crème montée ne doit pas être trop ferme, elle doit bien entendu se tenir mais
tout en restant souple, cela facilite la réalisation de la mousse et évite les petits
grumeaux.

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