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La leche debe provenir de animales sanos. Además, para evitar fermentaciones
indeseables, debe ser de buena calidad bacteriológica. Las pruebas de
laboratorio más usadas al respecto, son las de la reductasa (azul de metilo y
resazurina) y la determinación de la acidez titulable, o del pH. Son todas
pruebas muy sencillas, que no demandan mucho material de laboratorio, no
son caras y son bastantes rápidas de realizar.
Es necesario, también que la leche no provenga de vacas que h ayan sido
tratadas con antibióticos, puesto que una cantidad residual de estos puede
prevenir el desarrollo de bacterias útiles.
Antes de ser llevada a la tina quesera, la leche puede ser sometida a diversos
tratamientos. Por ejemplo, para lograr el conte nido de grasa deseado en el
producto final, se puede incorporar crema o, a la inversa, realizar un
descremado parcial. También es posible agregar leche descremada en polvo o
reconstituida.
En algunos tipos de queso, pude ser necesario proceder a una clarif icación, a
fin de eliminar materias extrañas que hayan ganado entradas accidental a la
leche.
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En cuanto a pasteurizar la leche materia prima como otra operación previa a la
de los alimentos no lo exige para el caso de quesos madurados, pero sí en la
fabricación de quesillo. Los requerimientos legales se limitan a establecer un
máximo de 100.000 gérmenes por mililitro, en la leche cruda destinada a queso
madurado. Otros países, de legislación alimentaria más severa, establecen que
solo es posible fabricar quesos con leche cruda cuando estos, posteriormente,
serán mantenidos en maduración por, a lo menos, 60 días. En tales
circunstancias, la acidez sube tanto como para impedir la proliferación de
patógenos.
Si bien es cierto que los quesos hecho s con leche pausterizada maduran más
lentamente y que su cuajada es más débil y de drenaje menos eficiente, es
preciso pregonizar la pasteurización de la leche frente a la necesidad, mucho
más valiosa, de salvaguardar la salud pública.

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La formación de ácido láctico, a partir de la lactosa y debida a la acción de
microorganismos lácticos, es imprescindible en la elaboración de quesos.
El ácido láctico cumple varias funciones importantes, de entre las cuales debe
destacar aquellas que ejerce sobre la cuajada, donde favorece su formación,
su contracción posterior y su elasticidad, además de su influencia sobre los
cambios que se producen durante la maduración. De este modo, el ácido
láctico constituye, en gran medida, a determinar las c aracterísticas del queso.
Para cada tipo de queso es importante no solo la cantidad de ácido láctico que
se forme, sino que también la altura del proceso en que ello ocurra. Hasta
cierto punto, esto se puede controlar regulando la agregación de fermentos
lácticos, así como la manera de manejar la cuajada.
En el caso del queso mantecoso, cuya temperatura, a lo largo de la
elaboración, fluctúa entre 32 y 35º C, o algo más en determinadas industrias,
se recurre a fermentos lácticos constituidos por Streptococc us lactis o por
Strectococcus cremoris. Su incorporación es esencial si se pasteuriza la leche
y útil, si se usa leche cruda.
Estos fermentos se adquieren, generalmente, en forma de polvo liofilizado.
Luego de haber sido activados en leche se emplean, en la elaboración, en
cantidad de 1%.
A menudo la leche se mantiene, por algún tiempo, a una temperatura adecuada
para el desarrollo de estos microorganismos, para después proceder a
incorporar el cuajo.
Finalmente, se procede a agregar el colorante, si el tip o de queso lo exige, y
cloruro de calcio, cuando se trabaja con leche pasteurizada.