INDUSTRY

Análisis de
Chocolates
Proteja a los consumidores y el valor
de su marca con nuestras soluciones
diagnósticas.
u  Micotoxinas (Ocratoxina A, Aflatoxinas)
u  Alérgenos Alimentarios (Nueces, leche, soja, …)
u  Patógenos (Salmonella)
u  Azúcares (Lactosa)

Métodos Analíticos y Aplicaciones:

u  Métodos Rápidos:
Originario de México - Considerado AgraQuant® ELISA
por los Mayas, Incas y Aztecas como
la bebida de los dioses, el chocolate AgraStrip® Lateral Flow Test

triunfa en Europa en el siglo 16 gracias RapidChek®

a los conquistadores españoles
quienes llevaron consigo las semillas. EnzymeFast®

Al principio, el chocolate solo era u  Métodos de Referencia:

accesible para las clases altas de
Multisep®/Mycosep®
Europa, y constituía un símbolo
de salud y poder. Con la revolución StarLine™ IAC Columns
industrial, el chocolate alcanzó a
Biopure™ Standards
un público más amplio, dado que la
maquinaria hizo a la producción más
rápida y barata. u  Servicio Analítico:

Aunque muchas de las propiedades
del chocolate se atribuyen a los
compuestos fenólicos que se
encuentran en el cacao, la actual
producción de chocolate a escala
industrial, demanda altos estándares
para garantizar la inocuidad en el
proceso productivo.
Los productos y servicios de Romer
Labs®, están diseñados para cumplir
con los altos estándares de los
procesadores de alimentos.
Servicio Analítico
Sus beneficios:
u Protección para su negocio y sus clientes -
evitando el costo de retiro de productos y permitiendo
la liberación de productos seguros.
u Soluciones a medida y de menor complejidad
- Un solo proveedor para todas sus necesidades
analíticas
u Ahorro en los costos - Liberación de productos
en menor tiempo y soluciones efectivas para las
determinaciones in situ.
u Más confianza - Soporte técnico y servicios
incomparables, con más de 30 años de experiencia
en diagnóstico para la inocuidad alimentaria.

www.romerlabs.com · Romer Labs® IndustryFocus | Chocolate

Soluciones para el diagnóstico de alérgenos en chocolate:
A pesar que el proceso de recolección de las semillas no ha sufrido modificaciones desde su inicio en las
culturas mesoamericanas, el procesamiento del chocolate ha cambiado drásticamente. Hoy en día una
barra sólida de chocolate no solo contiene chocolate, sino que además contiene una mezcla de ingredientes,
desde nueces a frutas o galletas. El incremento de las alergias a algunos ingredientes como las nueces,
junto con la producción a escala industrial del chocolate, es un desafío que deben encarar los procesadores.

El retiro de productos relacionados con la presencia de alérgenos se incrementa día a día. En 2011, la falta de
declaración de alérgenos fue el principal motivo de retiro. Durante el segundo cuatrimestre del 2012, 40 %
de los retiros se relacionaron con alérgenos.

Como incluso pequeñas cantidades de algunos alérgenos pueden provocar una reacción alérgica, que
incluso puede llevar a un shock anafiláctico en los casos mas severos, los individuos alérgicos deben evitar
la ingesta de alimentos que puedan contener el alérgeno. Por lo tanto, los alérgenos sin declarar y los que
pueden estar presentes debido a contacto cruzado, son muy peligrosos para los individuos sensibilizados.

A partir del 12 de diciembre de 2014, los procesadores de alimentos en la Union Europea, están
obligados a declarar cualquier sustancia que produzca alergia con una palabra en negrita o de
otra manera que ponga de manifiesto la presencia de determinados alérgenos en el producto.
Para evitar los costos asociados al retiro de productos, los procesadores de chocolate necesitan implementar
sistemas de ensayo lo suficientemente sensibles para detectar alérgenos en chocolate para cumplir con la
reglamentación de etiquetado y proteger a los consumidores.

Romer Labs® cuenta con soluciones que se ajustan a estos altos estándares y mantienen a su empresa en la
“zona segura” con dos líneas de sistemas ELISA - AgraQuant® y AgraQuant® FAST - además de un sistema
de análisis “in situ”: AgraStrip®; complementando soluciones para 23 alérgenos (para conocer el portfolio
completo de productos para determinar alérgenos ir a: www.romerlabs.com)

AgraQuant® AgraQuant® F.A.S.T. AgraStrip®

Almendras   
β-lactoglobulina  
Nueces de Brasil 
Caseína   
Castañas de Caju   
Coco 
Clara de huevo   
Gluten  
Avellanas   
Lisozima 
Macadamas  
Leche  
Ovoalbúmina 
Maní   
Pistachos  
Sésamo   
Soja  
Nueces  

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Soluciones para el diagnóstico de micotoxinas en chocolate:
La contaminación de los granos de cacao con hongos, puede ocurrir en las etapas previas al procesamiento,
como ser la fermentación, secado y almacenamiento, resultando algunas veces en la contaminación con
micotoxinas.

La Ocratoxina A es la micotoxina que más frecuentemente ocurre y ha sido reportada en cacao. Esta
micotoxina puede encontrarse en una gran variedad de productos como ser granos, frutas, vinos y café,
así como también en el cacao. La Ocratoxina A es producida principalmente por especies de Aspergillus
y Penicillum. Es una toxina nefrotóxica, pero que también puede provocar daño hepático. El efecto
carcinogénico de la Ocratoxina A ha sido demostrado a nivel experimental. Períodos de fermentación muy
cortos, condiciones de humedad o lluvia y volteo insuficiente de los granos, pueden promover el desarrollo
fúngico en los granos de cacao.

Las aflatoxinas también pueden encontrarse en cacao y sus derivados, pero como las ocratoxinas son más
comunes en el cacao, la atención está más dirigida a estas últimas toxinas. Sin embargo, se ha observado
la ocurrencia simultánea de las dos micotoxinas, y como las aflatoxinas son carcinogénicas y en especial
la aflatoxina B1, el monitoreo de estas micotoxinas es importante tanto en el cacao como en el chocolate.
El chocolate amargo frecuentemente se compara con los chocolates con menos cacao y más manteca de
cacao, considerándose a los primeros más saludables; sin embargo, cuando hablamos de contaminación
con aflatoxinas y ocratoxina A, los chocolates amargo y con mayor contenido de cacao son los más
afectados por estas toxinas.

Actualmente se encuentran en los supermercados, muchos productos con chocolate, pero no solo el cacao
puede presentar el riesgo de estar contaminado con micotoxinas, las nueces y otros frutos secos, que
habitualmente son ingredientes en productos a base de chocolate, corren el riesgo de estar contaminados
con micotoxinas como ser aflatoxinas y ocratoxinas. Romer Labs cuenta con una gran variedad de
posibilidades para monitorear los niveles de micotoxinas (kits ELISA, LFD, columnas para purificación y
estándares para ser utilizados en sistemas HPLC y LC-MS/MS), para asegurar la inocuidad y calidad del
chocolate y productos derivados.

Producto Item No.

COKAQ2000
AgraQuant® Ochratoxin ELISA
COKAQ2048
MultiSep® Ochra 229 SPE column COCMU2229
Ocratoxina A

MycoSep® Ochra 229 SPE column COCMU2229

OchraStar™ IAC column COIAC2000
OchraStar™ Fit IAC column COIAC2001
OchraStar™ R IAC column COIAC2004
Ochratoxin A liquid standard, 5mL 002023
Ochratoxin A liquid standard, 1mL S02023
Ochratoxin A isotope labelled standard (C13), 1.2mL ILM007

Producto Item No.

COKAQ8000
AgraQuant® Aflatoxin B1 ELISA
COKAQ8084
COKAS1000
COKAS1100
AgraStrip Aflatoxin
®
COKAS1200
Aflatoxinas

COKAS1600
MycoSep® 228 AflaPat SPE column COCMY2228
MultiSep® 228 AflaPat SPE column COCMU2228
AflaStar™ FIT IAC column COIAC1001
AflaStar™ R IAC column COIAC1004
Aflatoxin B1 liquid standard, 5 mL 002017
Aflatoxin B1 liquid standard, 1 mL S02017
Aflatoxin B1 isotope labelled standard (C13), 1.2 mL ILM010

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 INDUSTRY

Soluciones para el diagnóstico de patógenos en chocolate:

Las pruebas ambientales juegan un papel fundamental en los procesos de productos a base de chocolate. Los
patógenos pueden ingresar al entorno del proceso y posteriormente al producto a través de los ingredientes
como ser los granos de cacao y la leche cruda. En 2006, una empresa del Reino Unido tuvo que proceder con
un retiro de 1 millón de barras de chocolate debido a la contaminación con Salmonella, con un costo asociado
que llegó a los 30 millones de libras esterlinas.

El proceso de tostado de los granos, otras materias primas y el entorno en general, son áreas de preocupación
cuando tratamos la contaminación con patógenos. La segregación de materias primas (granos de cacao) y
los procesos posteriores son esenciales para prevenir la contaminación cruzada. En las instalaciones deben
implementarse métodos adecuados de higiene y limpieza. Mientras los niveles de Salmonella sean bajos,
es esencial utilizar métodos sensibles que permitan la detección a niveles bajos de contaminación. Deben
llevarse a cabo pruebas efectivas para el monitoreo de patógenos en materias primas, muestras de proceso
y productos terminados así como también ambientales.

Si bien la posibilidad de contaminación con Salmonella en el producto terminado a partir de los ingredientes
es baja, debido a que el riesgo no es importante por la actividad de agua reducida y el contenido de grasa, si
llegara a contaminarse, la Salmonella puede sobrevivir varios meses en el producto.

Romer Labs® RapidChek® SELECT™ Salmonella es una herramienta para que los procesadores puedan contar
con un monitoreo rápido y efectivo de las especies de Salmonella para garantizar la inocuidad y calidad del
chocolate y sus derivados.

Producto Item No.

RapidChek® SELECT™ Salmonella Test kit (no media) 7000191
RapidChek SELECT™ Salmonella Food System
®
7000190
RapidChek® SELECT™ Salmonella Environmental System 7000198
RapidChek® SELECT™ Salmonella Media System 7000196

Soluciones para el diagnóstico de azúcares en chocolate:

La intolerancia a la lactosa, es la intolerancia alimentaria más frecuente en adultos, afectando alrededor del
75 % de la población. A pesar de que la intolerancia a la lactosa es baja en Europa, del 15 al 25 % de la
población austriaca está afectada por ésta. Esto hace que se requiera de chocolates con niveles de lactosa
más bajos que 0,1 g/100 g. Este tipo de producto, etiquetados como libres de lactosa, incorporan un paso
de producción donde la lactosa se degrada enzimaticamente a glucosa. Para determinar el nivel residual de
lactosa se precisan de pruebas sensibles y adecuadas. Con EnzimeFast® (un método enzimático tradicional
trasladado a una placa de microtitulación) Romer Labs® brinda una solución de alta especificidad para
determinar componentes como ser ácidos, azúcares, alcoholes y otros metabolitos en alimentos y bebidas.

Producto Item No.

EnzymeFast Lactose/D-Galactose
®
COKEF0100
EnzymeFast® Lactose/D-Glucose COKEF0700

Servicios Analíticos:
Además, Romer Labs® cuenta con cuatro laboratorio acreditados para servicios analíticos en Austria (Tulln),
Singapur, Reino Unido (Runcorn) y Union, MO (USA). Romer Labs Group brinda un amplio rango de análisis
para chocolate y productos que contienen chocolate, equipados con la última tecnología en los campos de
la cromatografía y el inmunoanálisis.

Imprint published by Romer Labs Division Holding GmbH, Technopark 1, 3430 Tulln, Austria

IMPRINT
Tel: +43 2272 61533, e-Mail: marketing@romerlabs.com | Editor: Lukas Frank

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