RESUMEN

El vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la fermentación acética del vino
Aunque la mayor parte de las bebidas alcohólicas son susceptibles de servir de base para la
obtención del vinagre, las más utilizadas son el vino, la sidra, la cerveza y el alcohol. Sin embargo,
en su función como conservante, el vinagre debe ser de buena calidad y provenir del vino blanco o
del tinto. La destilación para el vinagre es un proceso que separa físicamente no volátil de
componentes de la mezcla fermentada volátiles. El proceso es la destilación del líquido de alcohol
producido durante la fermentación. El proceso de conversión alcohol añade las bacterias y
nutrientes ácidas para el líquido y filtra el líquido que se convertirá en vinagre. Todo vinagre se
hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el resultado de la acción de
microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la acción de fermentos que transforman
el azúcar en alcohol y en el gas bióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica. El segundo
proceso resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de
combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético. Esta es la fermentación acética o
acetificación.

ABSTRACT
Vinegar is a miscible liquid, with sour taste, coming from the acetic fermentation of wine Although
most alcoholic beverages are likely to serve as a base for obtaining vinegar, the most common are
wine, cider, beer and alcohol. However, in its function as a preservative, the vinegar must be of
good quality and origin of white or red wine. Distillation for vinegar is a process that is physically
non-volatile of components of the volatile fermented mixture. The process is the distillation of the
liquid of the alcohol produced during the fermentation. The alcohol conversion process contains
the bacteria and nutrients that become a vinegar. All vinegar is for what refers to the different
biochemical procedures and both are the result of the action of microorganisms. The first process
is carried out by the action of ferments that transform sugar into alcohol and into carbon dioxide
gas. This is alcoholic fermentation. The second process results from the action of a large group of
aceto-bacteria that have the power to combine oxygen with alcohol, thus forming acetic acid. This
is the acetic fermentation or acetification

INTRODUCCION
El vinagre es uno de los condimentos imprescindibles en la cocina. Desde tiempos inmemoriales se
empezó autilizar como conservante natural, y hoy en día ha alcanzado un lugar de privilegio no
solo en la cocina doméstica, sino en las de los mejores chefs a nivel mundial. Es parte esencial de
la Dieta Mediterránea y cuenta con importantes funciones debido a sus constituyentes nutritivos y
a sus funciones reguladoras de la digestión.

El vinagre se obtiene mediante la acción de unas bacterias conocidas como “Acetobacter”, cuya
habilidad consiste en convertir el alcohol en ácido acético, en presencia de aire (oxigeno). Esta
circunstancia puede darse sobre cualquier tipo de solución hidro-alcohólica, así hay vinagres de
manzana, de remolacha, de patata, de arroz, etc; no obstante, el más conocido, extendido y
utilizado de forma culinaria, es el procedente de vino. No debemos olvidar que la acción de la
bacteria se limita a convertir el alcohol en ácido acético, manteniendo las demás propiedades de la
solución de donde proviene, motivo por el que se entiende que el de mejor calidad y mejores
cualidades, sin duda, es el procedente del vino.

En la península Ibérica existen vestigios de la producción de vino y vinagre desde hace más de
3.000 años antes de Cristo, y particularmente en la zona donde producimos nuestros vinagres:
Montilla-Moriles, hay datos que se remontan al antiguo Imperio Romano. No tienen nada que ver
los métodos de producción actuales con los de aquellos romanos, aunque no obstante, si se
mantienen el clima, la tierra y el fruto de donde se obtienen inicialmente los vinos, para luego
transformarlos en vinagre; todas estas circunstancias nos permiten elaborar uno de los vinagres de
mejor calidad del mundo.

En el Antiguo Egipcio descubrieron también textos que explican la destilación para capturar
esencias de plantas y flores. Se sabe que la destilación era ya conocida en la Antigua Grecia y en la
Antigua Roma.

Su perfeccionamiento se debe en gran parte a los árabes. Ellos fueron los primeros responsables
de la destilación del alcohol a comienzos de la Edad Media. El filósofo Avicena, en el siglo X, realizó
una descripción detallada de un alambique. Alambique, alquitara, alquimia y alcohol son todas
palabras de origen árabe. En los comienzos sólo destilaban frutas y flores para tener así perfumes,
así como triturados minerales para obtener maquillajes. Unos polvos negros que se vaporizaban y
se dejaban solidificar de nuevo eran usados como pintura para los ojos de las mujeres del harén.
Se trataba del Kohl, que sigue usándose todavía hoy en día. Cuando el vino empezó a ser
destilado, dado el parecido del proceso adoptó el mismo nombre, Al Kohl. En la Edad Media, la
destilación era practicada sobre todo en el interior de los monasterios, pero los alcoholes que se
obtenían eran muy vastos y se utilizaban únicamente con un fin terapéutico. (Wagner, S. 1978)

El primer nombre destacado en la historia de la destilación fue el de Arnau de Vilanova, médico y

teólogo catalán, profesor de la Universidad de Montpellier, quien en el siglo XIII publicó los
secretos de la destilación del vino en su libro LiberAqua Vitae. Seguramente fue el primero en
escribir acerca del alcohol y su tratado sobre vinos y espirituosos constituyó un manual en su
época. De tan entusiasmado que estaba con los poderes curativos y restauradores del líquido lo
denominó Aque Vitae (de aquí el término francés Eau de Vie). Para él, ese licor constituía el elixir
de la vida. El filósofo y químico, Ramón Llul, discípulo suyo, continuó con sus experimentos y lo
llamó AquaArdens, agua que arde.Para la mayoría de la gente el aqua vitae era una medicina y
sabía a tal. Si se destinaban a la bebida, se maceraban con fruta y hierbas que ayudaban a
disimular el sabor. Así fue como nacieron los licores.

La destilación evolucionó a finales del siglo XVIII gracias a Edouard Adam, que inventó un sistema
parea rectificar alcoholes, consiguiendo, de esta forma, eliminar malos olores. Se sentaron las
bases para la destilación moderna. En el siglo XIX la destilación de vinos era ya una industria
vastamente extendida en Cataluña. En poblaciones como Sitges, Vilafranca, Valls y Reus se
encontraban los pioneros exportadores.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL
 Elaborar ácido acético mediante la destilación del vino fermentado, el mismo que será de
uso apto para el consumo humano.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer el montaje correcto que se realiza para la destilación.
 Registrar cada una de las etapas que se siguen para realizar una buena destilación.
 Identificar en cada uno de los pasos el tiempo utilizado en su desarrollo.

MATERIALES
• Matraz de fondo redondo 1 boca
• Refrigerante recto
• Termómetro
• Cabeza de destilación
• Cola de destilación
• Columna Vigreaux
• Placa calefactora
• Colector del destilado (matraz de fondo redondo)
• Adaptador del termómetro
• Tubos de goma

MATERIAL DE LABORATORIO ARMADO

MARCO TEORICO

VINAGRE
El vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la fermentación acética del vino
(mediante las bacterias Mycodermaaceti). Aunque la mayor parte de las bebidas alcohólicas son
susceptibles de servir de base para la obtención del vinagre, las más utilizadas son el vino, la sidra,
la cerveza y el alcohol. Sin embargo, en su función como conservante, el vinagre debe ser de
buena calidad y provenir del vino blanco o del tinto.El término vinagre se deriva del francés "Vin"
que significa vino y la palabra "aigre" agrio. Sin embargo el origen real procede de la voz latina
"Vinum Acre". El vinagre en sus orígenes se elaboró con vino, tal como lo indica su nombre desde
épocas remotas. El vinagre ya se utilizó en Babilonia 5,000 años AC, incluso las escrituras bíblicas lo
mencionan e Hipócrates lo utilizó como medicina.

ÁCIDO ACÉTICO
La Unión Internacional de Química Pura y Aplicada, (IUPAC por sus siglas en inglés International
Union of Pure and AppliedChemistry) es la autoridad autorizada para asignar nomenclatura y
descripción de compuestos químicos y estableció la fórmula del ácido acético CH₃-COOH

En la antigüedad, se obtenía ácido acético, como resultado de la oxidación de etileno en

acetaldehído. Sin embargo, luego de implementar nuevas técnicas y pruebas, se llegó al
procedimiento que se aplica en nuestros días.

PROPIEDADES FÍSICAS
• Líquido hidroscópico. Es decir que se trata de un ácido compuesto, con capacidad de
atraer y absorber la humedad del ambiente que lo circunda
• Incoloro. Esta característica física, supone que carece de color y por ende no refleja la luz y
deja pasar la misma a través de sí, sin absorberlos. En otras palabras, es transparente.
• De sabor y olor punzante. Tiene ese sabor y olor característico del vinagre.
• Punto de ebullición de 118.05 °C
• Punto de fusión de 16.6 °C

PROPIEDADES QUÍMICAS DEL ÁCIDO ACÉTICO

• Solubilidad. Es soluble especialmente en agua, aunque también tiene la propiedad de
mezclarse con otros elementos químicos como el alcohol, éter, glicerina, acetona,
benceno, y tetracloruro de carbono.
• Disolvente. Es una sustancia en la que se diluyen con facilidad varios compuestos, entre
ellos, el azufre y el fósforo.
• El acido acético cristaliza a 17°C y se convierte pequeños cubos de aspecto parecido al
hielo. En este punto se le conoce bajo el nombre de ácido acético glacial.
• Momento dipolar. Genera un dipolo permanente, de 1.74 D
• Es insoluble en sulfuro de carbono.
PREPARACIÓN
El ácido acético se produce naturalmente en forma diluida (en forma de vinagre), durante la
fermentación microbiana de los azúcares. También es un intermediario metabólico importante
que se encuentra en la mayoría de las plantas y animales.

USOS DEL ÁCIDO ACÉTICO

El ácido acético se utiliza principalmente en la industria alimentaria como vinagre y como
regulador de la acidez. También es un importante reactivo industrial utilizado en la producción de
diversos productos químicos como acetato de polivinilo, acetato de celulosa, acetatos metálicos,
etc. También se utiliza como disolvente para pinturas y resinas

DESTILACION
La destilación es una técnica de laboratorio utilizada en la separación de sustancias miscibles.
Consiste en hacer hervir una mezcla, normalmente una disolución, y condensar después, por
enfriamiento, los vapores que han producidoLa destilación se basa en la separación de dos
líquidos miscibles, este proceso se basa en el punto de ebullición de los líquidos ya que estos
deben tener puntos de ebullición diferentes. Este proceso también es utilizado para la purificación
de los líquidos. (Speight, G. 2002).

Existen tres formas de destilación: la destilación simple, la destilación fraccionada y la destilación

con baja presión, esta última también es denominada destilación al vacío.

TIPOS DE DESTILACION
DESTILACION SIMPLE
La destilación simple se utiliza cuando la mezcla de productos líquidos a destilar contiene
únicamente una sustancia volátil, o bien, cuando ésta contiene más de una sustancia volátil, pero
el punto de ebullición del líquido más volátil difiere del punto de ebullición de los otros
componentes en, al menos, 80 ºC.El resultado final es la destilación de un solo producto, ya
sea:porque en la mezcla inicial sólo había un componente, o porque en la mezcla inicial uno de los
componentes era mucho más volátil que el resto. Por tanto, en una destilación simple no
conseguimos separar completamente las dos sustancias volátiles. (Henley, J. D. Seader. 1988)
DESTILACION FRACCIONADA
Proceso que se utiliza en la industria, para mezclas simples de dos componentes (como alcohol y
agua en los productos de fermentación, u oxígeno y nitrógeno en el aire líquido) y mezclas más
complejas como las que se encuentran en el alquitrán de hulla y en el petróleo.(Treybal, R .1980)

PROCESO
Se coloca la mezcla en un balón de vidrio. Al ser calentada, la sustancia de menor punto de
ebullición se evaporará primero , luego la otra sustancia se va a evaporar también. Sin embargo,
para apoyarse en la punta de la columna de fraccionamiento, la primera sustancia se condensa de
nuevo en el frasco, y la otra sustancia seguirá subiendo hasta encontrar el condensador.

El termómetro sirve para mantener una temperatura constante, un poco por encima del punto de
ebullición. Al final del proceso, el vaso contendrá el líquido más volátil y el balón de vidrio tendrá
el líquido menos volátil.

La columna fraccionadora que se usa con más frecuencia es la llamada torre de burbujeo, en la
que las placas están dispuestas horizontalmente, separadas unos centímetros, y los vapores
ascendentes suben por unas cápsulas de burbujeo a cada placa, donde burbujean a través del
líquido. Las placas están escalonadas de forma que el líquido fluye de izquierda a derecha en una
placa, luego cae a la placa de abajo y allí fluye de derecha a izquierda.

La interacción entre el líquido y el vapor puede ser incompleta debido a que se puede producir
espuma y arrastre de forma que parte del líquido sea transportado por el vapor a la placa superior.
En este caso, pueden ser necesarias cinco placas para hacer el trabajo de cuatro placas teóricas,
que realizan cuatro destilaciones. Un equivalente barato de la torre de burbujeo es la llamada
columna apilada, en la que el líquido fluye hacia abajo sobre una pila de anillos de barro o trocitos
de tuberías de vidrio. (Camargo,M. 2008)

DESTILACIÓN A PRESIÓN REDUCIDA O AL VACÍO

La destilación a presión reducida o al vacío consiste en disminuir la presión en el montaje de
destilación con la finalidad de provocar una disminución del punto de ebullición del componente
que se pretende destilar. Se utiliza fundamentalmente cuando el punto de ebullición del
compuesto a destilar es superior a la temperatura de descomposición química del producto.(Bates
R. 1977)

Para llevar a cabo este tipo de destilación es necesario un sistema de vacío y un adaptador de
vacío como se muestra en la figura

Existen sustancias que en ciertas proporciones forman mezclas llamadas azeotrópicas que se
caracterizan porque su vapor tiene la misma composición que la fase líquida y que por tanto no se
pueden separar por destilación. Un ejemplo típico es la mezcla azeotrópica formada por el etanol
y el agua (95,6% de etanol y 4,4%agua) cuyo punto de ebullición a una atmósfera es de 78,2 °C.

ANÁLISIS DE COSTOS
 Refrigerante: 0.43$

 Vinagre: 0.94$

 Materiales de Laboratorio: 0$

 Contenedor de vidrio: 2.50$

RESULTADOS

PROCEDIMIENTO
1. Montaje del destilador

2. Colocación del vinagre en el matraz de fondo redondo 1 de boca

3. Prender la estufa que se encuentra en contacto con el matraz lo que permita que el
vinagre alcance el punto de ebullición de 118 ºC

4. Una vez que alcance el vinagre el punto de ebullición generará vapores

5. Los vapores pasaran a través del tubo refrigerante recto el cual para que se proceda a la
condensación de los vapores estará alimentado por agua.

6. El producto final obtenido de la destilación del vinagre es ácido acético al 80%.

ÁCIDO ACÉTICO (80%

PUREZA)
BALANCE DE MASAS B = 110 ml
(% LÍQUIDOS = ?)
VINAGRE (5% ÁCIDO)

(95%LÍQUIDO)
VAPOR

DESTILACIÓN (% LÍQUIDOS = 70)

A = 200 ml C=?
AZOTROPO (%PUREZA = ?)
D = 20 ml
(% LÍQUIDOS = ?)

Balance General

𝐴 =𝐵+𝐶+𝐷

200 𝑚𝑙 = 110𝑚𝑙 + 𝐶 + 20𝑚𝑙

𝐶 = 70𝑚𝑙

Balance Parcial (% Ácido)

𝐴(%𝐴𝑐) = 𝐵(%𝐴𝑐) + 𝐶(%𝐴𝑐) + 𝐷(%𝐴𝑐)

200 𝑚𝑙(0.05) = 110𝑚𝑙(0.8) + 20𝑚𝑙(%𝐴𝑐)

(%𝐴𝑐 𝑑𝑒 𝐷) = 4.25%
 (%Ac de C) = 100% - 80% - 4,25% = 15.875%

Balance Parcial (% Líquido)

𝐴(%𝑙) = 𝐵(%𝑙) + 𝐶(%𝑙) + 𝐷(%𝑙)

200 𝑚𝑙(0.95) = 110𝑚𝑙(%𝑙) + 70𝑚𝑙(0.7)

(%𝑙 𝑑𝑒 𝐵) = 1.28%

(%l de C) = 100% - 70% - 1,28% = 28.72%

CONCLUSIONES
Se pudo concluir que la destilación es un método de separación de mezclas y es el más útil para
purificar líquidos. Es decir; es un proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus
componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para
recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la condensación, por consecuencia
el objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de varios componentes aprovechando
sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los no volátiles. En la
evaporación y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil; el
componente más volátil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad principal de la
destilación es obtener el componente más volátil en forma pura.

Si se desea elevar la concentración acética de un vinagre la forma más práctica es aprovechar la

diferencia entre los puntos de fusión del ácido acético (16’75ºC) y del agua (0ºC) porque a esas
temperaturas no se forma una mezcla azeotrópica y por tanto es factible rectificar o enriquecer el
vinagre en ácido acético. Sin embargo, este enriquecimiento tiene un límite no pudiéndose
alcanzar mucho más de los 38º o 39º de acidez total.

RECOMENDACIONES
 Percatarse de que las mangueras estén bien conectadas al tubo refrigerante para evitar
que se derrame
 Estar al pendiente de la destilación al momento en que cae la primera gota para marcar la
temperatura exacta
 Para armar lo equipos debemos tener cuidado en evitar romperlos debido a que son
materiales de vidrio
 Cerciorarse que el material de vidrio este lo suficientemente cerca de la estufa para que se
genere calor pero no que entre en contacto el vidrio ya que podría explotar
 Verificar las cantidades a destilar antes de introducirlos en el matraz
BIBLIOGRAFÍA
 Bates R.B., Schaefer J.P. (1977)”Técnicas de Investigación en QuímicaOrgánica”, Prentice-
Hall Internacional, Madrid.
 Camargo, María; ESQUIVEL, Luis; GARCÍA, Efrén; RIZO, Benito. (2008): Manual de
Laboratorio de Química Orgánica Aplicada. México D.F.. p. 20
 E. J. Henley, J. D. Seader (1988) “Operaciones de separación por etapas de equilibrio en
ingeniería química”. Reverté.
 R. E. Treybal. (1980)“Operaciones con transferencia de masa”. Ed. Mc. Graw Hill.

 Speight, James G. (2002). Chemical Process and Design Handbook. Ed. McGraw-Hill
 Wagner, Frank S. (1978), «Acetic acid», en Grayson, Martin, Kirk-Othmer Encyclopedia of
Chemical Technology (3rd edition edición), New York

ANEXOS
MATERIALES DE LABORATORIO

• GRAFICO #1 GRAFICO #2

GRAFICO #3 GRAFICO #4

GRAFICO #5 GRAFICO #6
GRAFICO #7 GRAFICO #8

GRAFICO#9 GRAFICO#10