La fermentation alcoolique ne peut survenir qu’en milieu de totale anaérobiose, c'est à dire en totale

absence d'air. L’ensemble des conditions d'un milieu privé d'oxygène permet une dégradation de la
matière de façon optimale.

En présence d'oxygène, les levures utilisent la respiration cellulaire pour vivre et ne produisent plus
les mêmes espèces chimiques, la fermentation n'aurait donc pas lieu. Pasteur lui-même disait que «
La fermentation est la vie sans air ».

Il est nécessaire de placer les fruits destinés à la fermentation dans un récipient hérmétique à l'air. La
fermentation dégage du dioxyde de carbone. Pour éviter l'accumulation de ce gaz qui pourrait
endommager le récipient, Il est nécéssaire d'équiper le dispositif de fermeture du récipient d’une
bonde de fermentation. Le principe de cette bonde est d'empêcher l'air de pénètrer dans le récipient
tout en permettant au dioxyde de carbone de s'en échappera